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Y CHAMPAÑA
ANDREA BAUTI STA.
PAOLA BONI LLA.
CI NDY CI FUENTES.
ERI KA CRUZ.
CLARA HUERTAS.
MARCELA MANCERA.
CAMI LA RODRI GUEZ.
ALEXANDRA TORRES.
AMANDA VI ANCHA.
CAVI AR
El ca via r e s tá cons ide ra do
m undia lme nte como un
m a nja r re fina do y
codicia do por los
g ourm e ts , cons tituyé ndolo
uno de los s ím bolos de la
g a s tronomía tra diciona l
m á s s ofis tica da
Se llama caviar a
las huevas de las
hembras del pez,
conocido como
esturión (especie
originaria de los
ríos y lagos del
este de Europa y
centro de Asia) y
que se destinan al
consumo humano.
De las veinticinco variedades existentes
de esturión, tres de ellas se pueden
capturar en el mar Caspio: beluga,
ossetra, sevruga. El precio del caviar se
refleja en la rareza o disponibilidad del
Características
El mejor caviar es el
del esturión que se
pesca en el Mar
Caspio en Azerbaiyán,
Irán y Rusia. Los
mayores precios se
pagan por el caviar de
la variedades Beluga,
Ossetra y Sevruga.
Pese que es un alimento conocido
desde finales del Renacimiento. fueron
los franceses, y muy especialmente
Charles Ritz, quienes le confirieron el
estatus de delicia gastronómica entre
aristócratas y reyes.
La forma de
producirlo en
cautividad consiste en
criar los esturiones en
viveros; cuando
alcanzan la edad fértil
se inseminan
artificialmente y,
llegado el momento,
se extraen las huevas,
se limpian, se salan y
casi inmediatamente
se envasan.
Debido a factores como sobrepesca y
polución, el número de esturiones se ha
reducido considerablemente, por lo que otras
alternativas o sucedáneos son las huevas de
salmón, mal llamado caviar rojo.
¿COMO S E S I RVE?
Para presentar el caviar se ha de servir en un recipiente hondo
de cristal. Se coloca éste en otro recipiente lleno hasta la
mitad de nieve (hielo partido con una máquina especial). El
caviar se adorna con berro y se sirve enviando a la vez en un
plato aparte rebanadas de pan inglés (mejor aún que el pan
moreno) untadas con mantequilla ligeramente salada, trozos
de limón y cebollino finamente picado.
Recipientes con hielo para el
servicio del caviar:
La conservación del caviar debe
ser entre 2 y 4º C, puesto que a
menos temperatura se dañaría, la
duración de una lata es de unos 3
meses, y una vez abierta tendrá
que ser consumida de inmediato.
El caviar debe consumirse frío,
entre los 4 y los 7º C, el material
de la cuchara debe ser noble,
marfil, nácar, hueso, madera o
incluso plástico, para evitar que
el aire y los metales lo oxiden y
alteren su sabor.
El caviar se
acompaña con vinos
secos blancos, cavas
o Brut champagne,
también se puede
acompañar con
vodka, a
temperatura de 6º
El caviar es uno de los
entremeses que da más
categoría a la carga de un
restaurante, se puede
presentar en terrinas
individuales de cristal sobre
un bol que lleva un lecho de
hielo pile, o bien en la lata
de origen sobre un
espectacular molde de
hielo. Esta última
presentación se suele
utilizar cuando el cliente
solicita un caviar ruso o
persa
Para el servicio se deberán
poner al comensal tostadas
melba bien calientes,
mantequilla, medio limón
y ofrecer guarnición de
clara y yema de huevo
duro, perejil y cebolla,
todo ello finamente
picado. Normalmente se
sirve el caviar con las
tostadas melba, pero es
más conveniente
acompañarlo con pan
moreno o blinis
acompañados de
PARA EL
SERVICIO DEL
CAVIAR
En la mesa se marca el servicio con cuchillo
de postre a la derecha y el tenedor de
postre a la izquierda, poniendo si se
presenta en recipientes de cristal
individuales la cucharilla de nacar u otro
material a la derecha
LOS SECRETOS DEL MEJOR
CAVIAR DEL MUNDO
Se produce en iran pero este
no sólo es el mayor productor,
sino que el caviar que proviene
de los esturiones que se pescan
en los 700 kilómetros de costa
que este país tiene sobre el
mar Caspio, es considerado el
mejor del mundo. Esto se debe
a la limpieza con la que se
conservan las aguas en esta
parte de este inmenso lago
salado o el mejor del mundo.
al que tienen acceso
sólo cinco países, y a
las técnicas ancestrales
con las que todavía se
pescan los milenarios
esturiones, cuya magia
y supuesto poder
afrodisiaco fue
descubierto por los
pescadores azeríes que
vivían en las costas del
norte del país desde
hace siglos.
Los precios del “Iranian caviar” van desde los 60
dólares (50 gramos de la variedad inferior de
sevruga) hasta los 2.500 dólares (un kilo de beluga).
En el mercado negro la misma cantidad cuesta
1.200 dólares.
CLASES DE CAVIAR
BELUGA
Huevos grandes
de color gris
claro o negro,
frágiles y bien
separados. Son
del pez de agua
dulce de gran
tamaño que
lleva su nombre.
Es el más caro.
OSETRA
Huevas de menor
tamaño que el
anterior de color
amarillo dorado
tirando a marrón
de sabor
afrutado. Este
caviar es un poco
más barato que el
anterior
SEVRUG
A
huevas pequeñas y de un color gris
claro u oscuro de textura cremosa. es
el más abundante y el menos caro.
PASTA DE CAVIAR
Consumido en
maximo seis meses
VINO DE GUARDA O DE
CRIANZA
Elaborado con un
solo tipo de uva
En Europa se
considera varietal el
vino que tiene el 80%
de la uva principal.
VINO DE CORTE, GENERICO O
MEZCLADO
• Vinos con al menos
dos variantes de uva.
• Las posibilidades de
combinación son
prácticamente infinitas,
ya que hay más de
4.500 variedades de
uvas vinificables
reconocidas.
SEGÚN LA PRESION DE LOS
GASES DISUELTOS
VINO TRANQUILO
Vino sin presencia de
burbujas.
A 20° la cantidad de
CO2 es inferior a un
gramo de litro por
vino.
La mayor parte de
vinos son tranquilos
VINOS EFERVECENTES
Se clasifican en
◦ Perlado
◦ Chisporroteante.
◦ Espumoso
◦ Vino gasificado
Vino perlado
Tiene mas de un
gramo de gas
carbonico por litro
de vino.
Se forman burbujas a
20°C al abrir la
botella.
Vino chisporroteante
El gas carbonico se
encuentra disuelto.
Vino espumoso
En botella cerrada y a
20°C el gas carbonico
disuelto se encuentra a
una presion superior a 3
bares.
La calidad del vino
depende del tipo de
envase en el que se haga
la segunda fermentacion.
◦ Cava o champan
◦ Transfer
◦ Gran vas.
Cava o champan:
segunda fermentacion
en botella.
Transfer: segunda
fermentacion en
envases de gran
capacidad.
Es un vino al cual se
le ha añadido
anhídrido carbónico
después de haber
terminado su
elaboración.
SEGÚN LA PROPORCION DE
AZUCARES
VINO TRANQUILO
seco con menos de 2g
Vino seco:
de azucar por litro.
semiseco 2 – 30 g de
Vino semiseco:
azucar por litro de vino
meloso 30 – 50 g de
Vino meloso:
azucar por litro de vino.
Enfasis en la calidad
sobre la cantidad.
Producto con
“personalidad”
VINO MEDICINAL
Todo vino al cual se
le atribuyan
propiedades
medicinales (mas de
las del vino comun)
EJEMPLO VINO
DE QUINUA
CHACOLI
Vino obtenido de la
fermentacion de uvas
verdes que no han
alcanzado su
maduracion.
VINO FORTIFICADO O
GENEROSO
Vino al que se le ha
aumentado su
estabiliad y su
contenido alcoholico.
EJEMPLO JEREZ,
OPORTO etc.
VINO DE POSTRE
Tambien llamados
“vinos de pudding” o
“stickies”.
Algunos suelen
tomase solos al final
de las comidas.
VINO DE MISA
Vino muy dulce,
hecho de una uva
rica en glucosa.
Consiste en la
adicion de alcohol al
mosto de uva sin
fermentar.
MOSTO
Liquido resultante
del prensado de las
uvas frescas, que no
ha empezado a
fermentarse.
La variante mas
depurada es el
vinagre balsamico.
VINOS DEL
MUNDO
NO EXIS TE UNA CLAS IFICACIÓN
DE ACUERDO A LOS TIPOS DE
VINO S INO QUE ES TÁN
DENOMINADOS DE ACUERDO A
S U PROCEDENCIA , S OLO EN LOS
PAÍS ES DEL “ VIEJO MUNDO” .
EN EL “ NUEVO MUNDO” S E
CLAS IFICAN S EGÚN EL TIPO DE
UVA QUE S E HA UTILIZADO.
VINO VARIETAL:
ELABORADO CON UN S OLO TIPO DE UVA, O
MEZCLA DONDE HAY UN TIPO DE UVA QUE
PREDOMINA S OBRE LOS DEMÁS .
ALEMANIA
De ut s c h e r Ta f e l w e in
:De n o min a c ió n e n a l e má n pa r a
l o s vin o s d e me s a .
De ut s c h e r La n d w e in (Vin o d e l a
t ie r r a , mín imo d e a l c o h o l 9 -1 0 %,
d e pe n d ie n d o d e l a r e g ió n d e
d o n d e pr o ve n g a .
Qualitäts we in mit Prädikat (QmP ) :
Lo s vin o s ba j o e s t a de n o min a c ió n t ie n e n l a
c a l id a d s upe r io r , de n t r o de e s t a c a t e g ó r ía
pue d e e n c o n t r a r s e dif e r e n t e s Prä dika t e n
f un c ió n d e l a zúc a r de l mo s t o , e n o r d e n
c r e c ie n t e s o n :
Ka bin e t t
S pä t l e s e
Aus l e s e
Be e r e n a us l e s e
Tr o c ke n be e r e n a us l e s e
Eis w e in (Vin o de hie l o )
AUSLESE
Es un t é r min o a l e má n r e f e r ido
a un vin o d e c o s e c ha t a r d ía
Oc a s io n a l me n t e s e t r a t a de
vin o s s e c o s (t r o c ke n ) e n
a l g un a s zo n a s , c o mo e l
Pa l a t in a d o (Pf a l z) pe r o má s
t ípic o e s q ue s e a n dul c e s , y
q ue t e n g a n a l t a g r a dua c ió n
a l c o h ó l ic a
BEERENAUSLESE
Es t o s vin o s s o n t ípic a me n t e
muy d ul c e s y r ic o s , y e n ve j e c e n
muy bie n .
ITALIA
El ma yo r pr o d uc t o r d e vin o e n
e l mun d o y e l pa ís c o n ma yo r
ín d ic e d e c o n s umo po r
h a bit a n t e , c o n 1 3 5 l it r o s a l
a ń o , It a l ia e s un o d e l o s
po d e r o s o s pa ís e s vit ivin íc o l a s
d e l mun d o . Ha bl a r d e l vin o
it a l ia n o e s in t r o d uc ir s e e n
g r a n f o r ma e n l a c ul t ur a
it a l ia n a .
Lo s vin o s it a l ia n o s s e pue d e n
c l a s if ic a r e n un a pir á mid e d e l a
s ig uie n t e ma n e r a :
- 1 º e s c a l ó n : vin o s d i t a vo l a (d e
me s a )
- 2 º e s c a l ó n : IGT
- 3 º e s c a l ó n : DOC
- 4 º e s c a l ó n : DOCG
- DOCG (De n o min a c ió n
d e Or ig e n Co n t r o l a da y
Ga r a n t iza d a )
Pr e s t ig io t a n t o e n
It a l ia c o mo e n e l
e xt r a n j e r o . El
r e g l a me n t o pr e vé e l
e mbo t e l l a mie n t o
o bl ig a t o r io de l vin o
mie n t r a s q ue e n l a s
DOC s e a dmit e ve n de r
e l vin o a g r a n e l o e n
d a ma j ua n a s y l o s vin o s
DOCG de be n s e r
c o me r c ia l iza do s e n
r e c ipie n t e s me n o r e s a 5
l it r o s .
DOC (De n o min a c ió n de
Or ig e n Co n t r o l a d a )
Pr o d uc ido s e n un a zo n a
de l imit a d a (n o r ma l me n t e
pe q ue ń a o de dime n s io n e s
me d ia n a s ). Ll e va n s ie mpr e s u
n o mbr e g e o g r á f ic o . El
r e g l a me n t o de pr o d uc c ió n
e s má s s e ve r o q ue e l d e l o s
IGT y l l e g a n a l o s
c o n s umido r e s pr e vio s
a n á l is is q uímic o s y
s e n s o r ia l e s po r pa r t e d e l
es t ado .
IGT (In dic a c ió n Ge o g r á f ic a
Típic a )
Pr o c e de n de un a zo n a
g e o g r á f ic a c o n c r e t a y s u
e t iq ue t a pue de ir
a c o mpa ń a da po r l a s
me n c io n e s .
Lo pr imo r dia l e s l a zo n a
g e o g r á f ic a . La s zo n a s de
pr o duc c ió n s o n
ha bit ua l me n t e ba s t a n t e
a mpl ia s y e l r e g l a me n t o de
pr o duc c ió n n o e s
e xc e s iva me n t e r e s t r ic t ivo .
La s IGT n o pue de n ut il iza r e l
n o mbr e de r e g io n e s o zo n a s
ya e mpl e a do s po r l a s DOC o
DOCG
La IGT c o r r e s po n de a un
vin o t ípic o de l a zo n a y de be
s e r r e c o n o c ido c o mo t a l
po r l a Un ió n Eur o pe a .
- Vin o da Ta vo l a (Vin o de
me s a )
Cl a s if ic a c ió n má s bá s ic a .
S ó l o pue de n ide n t if ic a r s e
po r l a t ipo l o g ía y e l n o mbr e
de l a bo de g a o de l vin o . En l a
e t iq ue t a n o pue de n l l e va r
in f o r ma c ió n s o br e l a a ń a d a ,
zo n a d e pr o c e de n c ia o
va r ie d a d c o n l a q ue e s t é
e l a bo r a do . S o n vin o s q ue n o
r e s po n d e n a n o r ma s
e s t a bl e c ida s po r
r e g l a me n t o s .
La l e y in dic a q ue un vin o da
t a vo l a de be e s pe r a r t r e s
a ń o s a n t e s de c o n ve r t ir s e
e n IGT.
La s pr in c ipa l e s va r ie d a d e s
t r a d ic io n a l e s s o n l a n e bbio l o y
s a n g io ve s e .
Ho y h a n r e s ur g id o d e s t a c a d a s
va r ie d a d e s n a c io n a l e s c o mo
s a g r a n t in o , ba r be r a , c o r vin a ,
t e r o l d e g o , ve r me n t in o ,
ve r d ic c h io , mo n t e pul c ia n o ,
n e g r o a ma r o , a g l ia n ic o , n e r o
d 'a vo l a , g a g l io ppo , c a n n o n a u,
pin o t bia n c o , pig n o l o , g a r g a n e g a ,
ent r e o t r as .
CARACTERÍSTICAS
Va r ía n s e g ún e l l ug a r do n de
c r e c ió .
Fr ut o s r o j o s , pe r f ume s f l o r a l e s y
a r o ma s t e r c ia r io s .
Ce r e za s a ma r g a s , me r me l a da s ,
c o mpo t a de f r ut a s , vio l e t a s ,
g l a dio l o s , he r bá c e o s (he n o r e c ié n
c o r t a do ), a r o ma s t e r r o s o s , f l o r e s
ma r c hit a s y f r ut o s s e c o s .
VINOS MAS FAMOSOS
1) Chia n t i Bl a n c o o t in t o , á s pe r o , muy po pul a r
2 ) Ba r o l o Tin t o , s e c o , d e muc h o c ue r po
3 ) Va l po l ic e l l a Tin t o , s e c o , d e l ic a do
4 ) S o a ve Bl a n c o , s e c o , a g r a da bl e
5 ) Or vie t o Bl a n c o , s e c o o l ig e r a me n t e d ul c e
6 ) Es t -Es t -Es t Do r a d o , Mo s t a c e l l ig e r a me n t e dul c e
7 ) Ve r dic c h io Bl a n c o o r o s a do , s e c o , l ig e r o
8 ) La c r yma Chr is t i Bl a n c o o t in t o , un po c o s e c o ,
a r o má t ic o
9 ) Fr a s c a t i Bl a n c o , s e c o , s a bo r d e f r ut a
Lo s Vino s franc e s e s
c o r r e s po n d e n a un o d e l o s
má s a n t ig uo s c ul t ivo s d e l a vid ,
s u o r ig e n e n c ue n t r a s us
f ue n t e s e n l a é po c a d e l
Impe r io r o ma n o . S e l e s
c o n s id e r a pa r t e f un d a me n t a l
d e c o c in a f r a n c e s a , y a l g un a s
ma r c a s ha n l o g r a d o un
r e c o n o c imie n t o mun d ia l .
VINOS TINTOS
Al t o Ró da n o
Ar ma g n a c
Be a uj o l a is
Bo r g o ń a
Bur de o s
Cha mpa ń a
Có r c e g a
La n g ue do c -Ro us il l o n
Lo ir a
Pr o ve n c e
VINOS BLANCOS
Alsacia
Alto Ródano
Borgoña
Burdeos
Champaña
Córcega
Languedoc-Rousillon
Loira
Provence
VINOS ROSADOS
Provence
VINOS ESPUMOSOS
Alsacia
Champaña
VIÑEDO DE BORGOÑA:
Pr o d uc e vin o s t in t o s a ba s e d e uva s pin o t
n o ir y d e g a ma y y vin o s bl a n c o s , a ba s e d e
c e pa s c ha r d o n n a y y a l ig o t é .
Tie n e 4 zo n a s
Viń e d o Yo n n e
Viń e d o Cô t e Cha l o n n a is e
Viń e d o Cô t e d 'Or ,
Viń e d o Mâ c o n n a is .
VIÑEDO DE ALSACIA
Pr o d uc e a l g un o s d e l o s ma s
r e c o n o c id o s vin o s bl a n c o s
r ie s l in g
Al s a c ia e s q uizá má s c o n o c id a
po r l o s muy a r o má t ic o s vin o s
g e w ür zt r a min e r . De bid o a s u
in f l ue n c ia g e r má n ic a , e s l a
ún ic a r e g ió n d e Fr a n c ia q ue
pr o d uc e pr in c ipa l me n t e vin o s
mo n o va r ie t a l e s , e l a bo r a d o s
t ípic a me n t e d e uva s s imil a r e s
c o mo s e ha c e e n Al e ma n ia .
VIÑEDO DEL VALLE DE LOIRA
La ma yo r pa r t e d e l a pr o duc c ió n e s
vin o bl a n c o s e c o s , s e mis e c o s , d ul c e s e
in c l us o l ic o r o s o s , d e uva c he n in bl a n c ,
s a uvig n o n bl a n c y me l o n d e Bo r g o ń a .
Pe r o t a mbié n s e ha c e n t in t o s l ig e r o s c o n
c a be r n e t f r a n c . Ade má s , s e pr o d uc e n
r o s a do s y e s pumo s o s . Lo s vin o s de l Lo ir a ,
e n g e n e r a l , t ie n d e n a e xhibir un c a r á c t e r
a f r ut a do c o n s a bo r e s f r e s c o s ,
e s pe c ia l me n t e de j ó ve n e s
Provence
Ac t ua l me n t e , l o s vin o s
d e Pr o ve n za t in t o s ,
r o s a d o s o bl a n c o s ,
h e r e d e r o s de e s t a
t r a d ic ió n s e c r ía n e n
e s t a t ie r r a de l
Me d it e r r á n e o , c o n
c a r á c t e r f ue r t e y bie n
t e mpl a d o c o mo s us
viń e d o s . Fo r mida bl e
t er r eno de
d e s c ubr imie n t o pa r a
l o s a f ic io n a do s a l a
bue n a vid a , e l viń e do
pr o ve n za l e s t á
s a l pic a d o d e ma g n íf ic o s
y pr e s t ig io s o s l ug a r e s .
ESPAÑA
Cue n t a c o n c a s i 1 .2 mil l o n e s
d e viń e d o s , l o q ue l a c o n vie r t e
e n e l pa ís c o n l a ma yo r
e xt e n s ió n c ul t iva d a d e viń a s
d e l mun d o a un q ue s ó l o e s l a
t e r c e r a e n c ua n t o a
pr o d uc c ió n , po r d e t r á s d e
It a l ia y Fr a n c ia
Lo s e s pa ń o l e s be be n un a me d ia
d e 3 8 l it r o s d e vin o a l a ń o po r
pe r s o n a , s ie n d o e l n o ve n o pa ís
c o n s umid o r n e t o d e vin o d e l
mun d o
Vinos de Pago DO de Pago
Es l a c a t e g o r ía s upe r io r
q ue pue d e a l c a n za r un
vin o . En e l l a s e in c l uye n
l o s c al do s de
r e c o n o c id o pr e s t ig io y
c a r a c t e r ís t ic a s
d is t in t iva s d e un
“ pa r a j e ” o “ s it io r ur a l ”
d e t e r min a d o . En 2 0 0 8
h a y e n Es pa ń a s ie t e
vin o s a c o g id o s a e s t a
d e n o min a c ió n .
Denominación de Origen Calificada
DOCa/DOQ
Es t a c a t e g o r ía e s t á r e s e r va d a
a l o s vin o s q ue h a n a l c a n za d o
a l t a s c o t a s d e c a l id a d d ur a n t e
un d il a t a d o pe r ío d o
Denominación de Origen (DO)
Vin o s d e pr e s t ig io q ue
pr o c e d e n d e un á r e a d e
pr o d uc c ió n d e l imit a d a y c o n
un a e l a bo r a c ió n r e g l a me n t a d a
po r un Co n s e j o Re g ul a d o r .
Ha y 6 5 zo n a s vin íc o l a s c o n
e s t a d e n o min a c ió n
Vinos de Calidad con Indicación
Geográfica
vin o s e l a bo r a d o s e n un a
r e g ió n d e t e r min a d a c o n
a s pir a c ió n a c o n ve r t ir s e e n
DO.
Vinos de Mesa (VDM)
Vino de la Tie rra (VdlT): vin o s
pr o c e d e n t e s d e r e g io n e s
d e t e r min a d a s e n l a s q ue s e
e l a bo r a e l vin o s ig uie n d o un a
n o r ma t iva n o t a n e xig e n t e
c o mo l a d e l a s DO.
Vino de Me s a: pa r a l o s vin o s n o
in c l uid o s e n n in g un a o t r a
c l a s if ic a c ió n s upe r io r .
ETIQUETADO
De a c ue r d o c o n e l t ie mpo q ue
e l vin o h a e s t a d o
e n ve j e c ie n d o . As í, e l vin o d e
me n o s d e d o s a ń o s s ue l e
l l a ma r s e vino jove n o s in
cria nza .
El a ń o d e l a c o s e c ha t a mbié n
pue d e f ig ur a r e n l a e t iq ue t a ,
pa r a l o c ua l e s n e c e s a r io q ue
a l me n o s e l 8 5 % d e l vin o s e
h a ya pr o d uc id o e n l a c o s e c ha
de es e ańo .
Crianza: l o s vin o s
t in t o s de be n t e n e r
a l me n o s do s a ń o s ,
d e l o s c ua l e s s e is
me s e s e n ba r r ic a .
Lo s bl a n c o s y l o s
r o s a do s d e be n
t e n e r un a ń o c o n
s e is me s e s e n
ba r r ic a .
Re s e rva: pa r a
vin o s d e t r e s
a ń o s c o n un
ańo en
ba r r ic a . Lo s
bl a n c o s y l o s
r o s ado s , do s
a ń o s , c o n un
s e is me s e s e n
ba r r ic a .
Gran re s e rva:
pa r a vin o s c o n
un mín imo de
c in c o (t in t o s ) o
c ua t r o
(bl a n c o s y
r o s a do s ) a ń o s ,
c o n 1 8 me s e s e n
ba r r ic a e n e l
c a s o de l o s
t in t o s o s e is e n
e l c a s o de l o s
bl a n c o s y l o s
r o s a do s .
VINOS CHILENOS
Tipos de cepas
En Chil e , e l c a be r n e t s e c ul t iva
d e s d e ha c e a pr o xima d a me n t e 1 5 0
a ń o s y c r e c e e n vid e s c o n s us
r a íc e s ve r d a d e r a s . El c l ima
c á l ido , l a ba j a pr o duc t ivid a d y
un a s uva s bie n ma d ur a s
r e pr e s e n t a n un a e xc e l e n t e
ma t e r ia pr ima pa r a l o s
vin ic ul t o r e s .
Es t a c e pa d a o r ig e n a vin o s
f r
ut o s o s , c o n c e n t r a do s y c o n
un a a l t a c o n c e n t r a c ió n e n
t a n in o s . El a r o ma d e e s t o s vin o s
e s t á ma r c a do po r l a g r o s e l l a
n e g r a , a de má s l a s c e pa s c hil e n a s
po s e e n un c a r a c t e r ís t ic o a r o ma a
e uc a l ipt o s .
Me rlo t
Al ig ua l q ue el
c a be r n e t e s t a c e pa
pr o vie n e t a mbié n d e l a
r e g ió n f r a n c e s a de
Bur d e o s , y e s t a mbié n
l l a ma da l a “ he r ma n a
me n o r ” de l a c e pa de
c a be r n e t . En Chil e e s
la s e g un d a má s
impo r t a n t e e n t r e l a s
c e pa s n o bl e s . Es o s i
c ua n d o l o s viń e d o s
s o n muy pr o d uc t ivo s
r e s ul t a n má s bie n
vin o s d e me s a s impl e s .
En t o t a l , e l me r l o t
t ie n e un s a bo r má s
s ua ve y un a r o ma
me n o s a n g ul o s o q ue
el c a be r n e t
Carmé nè re
La c e pa pr o vie n e o r ig in a l me n t e d e
l a r e g ió n f r a n c e s a d e Mé d o c . En e l
a ń o 1 9 9 4 un e n ó l o g o f r a n c é s
d e s c ubr ió e n Ch il e e j e mpl a r e s
a ut é n t ic o s d e e s t a c e pa , pe r o q ue
h a s t a e s e mo me n t o h a bía n s ido
c o n s id e r a d o s c o mo me r l o t .
De s d e e n t o n c e s s e pr o d uc e e l
c a r mé n è r e e n l o s viń e d o s a l s ur d e
S a n t ia g o a g r a n n ive l .
S us c a r a c t e r ís t ic a s s o n un c o l o r
r o j o in t e n s o c o n un a r o ma a ba ya s ,
a d e má s e s f r ut o s o e in t e n s o . La
c o n c e n t r a c ió n d e t a n in o s n o e s t a n
a l t a c o mo e n e l c a be r n e t
s a uvig n o n , l o q ue l o t r a n s f o r ma e n
un vin o l ivia n o , q ue s ie n t a bie n .
Fin a l me n t e s e r e c o mie n da be be r l o
j o ve n .
S yrah
Pr o ve n ie n t e d e l Va l l e d e
Rh ô n e en Fr a n c ia . El
h e mis f e r io s ur , c o n s u c l ima
má s e s t a bl e , o f r e c e me j o r e s
c o n d ic io n e s pa r a e l c ul t ivo
d e e s t a c e pa . Re s pe c t o a s us
c ua l ida d e s , e l vin o s yr a h
t ie n e un c o l o r o s c ur o y un a
al ta c o n c e n t r a c ió n de
t a n in o s , s u a r o ma a g r o s e l l a
r o j a e s in t e n s o . S o br e s u
e n ve j e c imie n t o , se
r e c o mie n d a un a l ar g a
ma d ur a c ió n e n l a bo t e l l a .
Pino t No ir
Es t a uva d e pie l d e l g a d a q ue
l e de be s u n o mbr e a l a f o r ma
de c o n o e n q ue c r e c e e n l a
vid , r e a c c io n a
e xt r e ma d a me n t e s e n s ibl e a
va r ia c io n e s d e t e mpe r a t ur a ,
t ipo s d e s ue l o s , po d a , l a
f o r ma c ó mo s e c r ía , po r l o
c ua l e s c o n s ide r a d a l a c e pa
má s “ c a pr ic h o s a ” de l mun d o .
De bid o a e s t o s mo t ivo s s e
pr o d uc e má s bie n po c o pin o t
n o ir e n Ch il e , a pe s a r d e q ue
l a c e pa g us t a d e l s o l c á l ido y
de s ue l o s c a l c á r e o s
de l g a d o s y d e bue n a
pe r me a bil id a d , c o n d ic io n e s
t ípic a s d e l va l l e c e n t r a l d e
Ch il e . Ba j o l a s me j o r e s
c o n dic io n e s e l pin o t n o ir d a
l ug a r a vin o s muy a r mó n ic o s ,
a t e r c io pe l a d o s , s ua ve s , c o n
un f a s c in a n t e a r o ma a f r ut a s
y un a ba j a c o n c e n t r a c ió n d e
t a n in o s .
VINOS ARGENTINOS
Es e l q ue s e pr o duc e pr in c ipa l y
t r a dic io n a l me n t e e n l a s pr o vin c ia s
de Me n do za y S a n Jua n , s in e mba r g o
t a mbié n s e pr o duc e e n l a s d e S a l t a ,
La Rio j a , Ca t a ma r c a , y e n l a s úl t ima s
dé c a da s ha n c o me n za do ha
e l a bo r a r s e e n Ne uq ué n , Río Ne g r o ,
Có r do ba , En t r e Río s , Chubut ,
Bue n o s Air e s y S a n t a Fe .
Vin o s Ca l mo s o
Na t ur a l e s
S o n a q ue l l o s q ue s e ha c e n de s de
e l mo s t o , y q ue e s f e r me n t a do e n
f o r ma n a t ur a l , o c o n a l g ún a dit ivo
e n c a n t ida de s c o n t r o l a da s c o mo
l e va dur a s , a zuc a r o c a n t ida de s muy
pe q ue ń a s de s ul f ur o s . Es t o s vin o s
s o n de un a g r a dua c ió n a l c o hó l ic a
q ue va de s de e l 1 0 % a l 1 5 %, ya q ue
s e l e s de t ie n e l a f e r me n t a c ió n
a l c a n za n do e s t o s va l o r e s . S o n l o s
ha bit ua l me n t e c o n o c ido s c o mo
bl a n c o s , t in t o s y r o s a do s .
Vin o s Fo r t if ic a d o s o
Fue r t e s
Ma r s a l a , Ma de ir a y Opo r t o . El
c o n t e n ido a l c o hó l ic o de e s t a s
va r ie da de s va de s de l o s 1 6 º a l o s
2 3 º.
Re c ibe n a l g un a do s is de a l c o ho l ,
us ua l me n t e un br a n dy de uva s , e n
a l g un a e t a pa de s u vin if ic a c ió n . La s
in t e r f e r e n c ia s c o n t r o l a da s
t ipif ic a n l a pr o duc c ió n y
c a r a c t e r ís t ic a s de l o s vin o s
f ue r t e s r e s ul t a n do e l Ve r mo ut h,
Je r e z.
VINO RUTINI RESERVA
CHARDONNAY
Alc o ho l, 1 3 ,7 %
No tas de c ata , Co l o r do r a do
c o n ma r c a do s r e f l e j o s
ve r d e s . Ar o ma
in t e n s a me n t e f r ut a d o . El
c o n t a c t o c o n l a ma d e r a l e
c o n f ie r e e l s ua ve d e j o de
va in il l a q ue e n n o bl e c e s u
pe r f ume a f r ut a s
t r o pic a l e s . Es l a r g o y
c o mpl e j o , d e e xc e l e n t e
f r ut o s id a d y g r an
pe r s is t e n c ia e n l a bo c a . Un
bl a n c o r e f in a d o y
e q uil ibr a d o .
VINO HUMBERTO CANALE
MARCUS
De in t e n s o c o l o r ,
e l Ma r c us Gr a n
Re s e r va
Ma l be c pr e s e n t a
un c ue r po po t e n t e ,
d e muc ha
c o n c e n t r a c ió n y
s a bo r f r ut a do muy
a g r a da bl e , c o n un
f in a l l a r g o . S u
e s t r uc t ur a y
t a n in o s po t e n t e s
r e ve l a n un
impo r t a n t e
po t e n c ia l de
g ua r da .
La uva es una de las frutas más recolectadas en el mundo. En el año 2008
casi el 60% de la superficie de viñedos mundial se encuentra repartida entre
los diferentes estados de la Unión europea, el territorio americano (norte y
sur) poseen tan sólo un 12% de la superficie. De toda la recolección de la
uva la mayoría se dedica a producción vinícola (aproximadamente un 66%
en 2008). El porcentaje varía de país en país debido a su situación
geopolítica y a sus creencias religiosas. No obstante el país que más dedica
la uva a consumo de la uva en forma fruta es China. La vid supone tan sólo
un 0.5% del total de la superficie dedicada mundialmente a la agricultura.
Los tres países con una gran tradición vitivinícola son los mayores
productores y exportadores, y son (en orden) Italia, Francia y
España. En América del Norte el mayor productor es EE.UU. y en
Sudamérica es Argentina seguido de Chile. Casi un 70% de la producción
mundial (así como la exportación) se encuentra bajo la Unión Europea.
Desde los años 70 la producción mundial ha estado en torno a los 250 hasta
los 330 millones de hectolitros. En el año 2008 España es el país que posee
mayor superficie de viñedos del mundo (seguido de Francia), pero tiene una
tendencia a decrecer.
El consumo per cápita de vino ha descendido desde la década de los 70 en países
tradicionalmente productores como Francia (en un descenso de casi un 40% en 2006). Las
razones de este descenso son complejas y han formado parte de numerosos estudios
económicos. No obstante, en otros países el crecimiento ha sido sostenido. Según el
International Wine and Spirit Record, el consumo mundial de vino seguirá creciendo en los
próximos años y se pronostica que, en 2012, Estados Unidos alcanzará a Italia como primer
consumidor mundial. Los estadounidenses gastan más en vino que cualquier otro país. En 2007
compraron vino por valor de 22.000 millones de dólares. También se percibe el crecimiento en
economías emergentes como Rusia y China, cuyos niveles de consumo alcanzarían
próximamente a los de países europeos.
Se pronostica un aumento de la producción del 3,83% en el lapso 2008-2012 a algo más de
3.000 millones de cajas de 9 litros. El consumo aumentaría a una tasa aún mayor, del 6%, para
alcanzar los 2.800 millones de cajas. El consumo también es constante en zonas
como Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda. Los vinos australianos y sudafricanos son
predominantes en el mercado británico y su consumo está creciendo desde finales del siglo XX.
La forma de elaborar el vino en la actualidad , empleando los avances tecnológicos que
proporcionan una alta conectividad entre los expertos del mundo ha dado lugar a un nuevo
concepto denominado Globalización del vino. Este nuevo concepto hace que viñedos
aparentemente separados geográficamente sean tratados de forma similar por un mismo
enólogo.
COMO SERVIRLO
Cada tipo de vino tiene su forma de copa preferida, que realza sus
bondades. Se recomienda servir el vino en copas de cristal fino transparente,
sin ningún color ni talla, para apreciar mejor el color y la brillantez del vino.
Las copas que tienen forma de “balón” o tulipán con el borde corvado hacia
adentro son las más indicadas , ya que su forma realza el juego de la luz y
conserva más el aroma.
El tamaño de la copa debe ser generoso, de 9 a 10 onzas, y se debe llenar
sólo hasta la mitad o algo menos. El espacio que queda vacío se reserva para
el aroma. El tallo de la copa debe ser largo, lo cual permite cogerla sin
calentar el vino o engrasar la copa. Las copas estilo “ flauta”, delgadas, finas y
lisas, son las más elegantes y apropiadas para servir champaña, cavas y vinos
espumosos. Estas copas tienen la ventaja de conservar durante más tiempo
sus burbujas. Sólo se deben llenar hasta los dos tercios de su capacidad.
Cuando se sirve más de un vino en una comida se deben utilizar copas de
diferentes tamaños.
Los tintos se sirven en copas más grandes que los blancos. El número de
copas en la mesa debe ser igual al número de vinos ofrecidos durante la
comida. Las copas para vino deben estar limpias, brillantes y secas, sin
olor extraño a detergentes o armario cerrado. Lo ideal es lavarlas con
agua caliente y sin detergente, y dejarlas escurrir.
Al verter el vino en la copa se debe tener cuidado de hacerlo a una altura
prudente, para que el vino caiga suavemente. Nunca se debe apoyar el
cuello de la botella en el borde de la copa.
Las bebidas se sirven por el lado derecho del comensal.
Se empezar por la derecha del anfitrión y servir en orden secuencial a
todos los comensales. La botella nunca se apoya en la copa para servir,
sino que se debe mantener a unos dos centímetros de ella.
El comensal no debe levantar la copa de la mesa, quien lo hace es quien
realiza el servicio.
Es conveniente abrirlos con al menos una hora de antelación, para que el
vino se "airee".
Las copas no se llenan en su totalidad, sino que solamente se llenan de
forma parcial.
El vino: se suele llenar, aproximadamente, un tercio de la copa. En el caso
de los tintos se puede servir más cantidad, pero en el caso de los blancos
(que deben servirse fríos), es mejor servir poca cantidad y reponer más a
menudo, para lograr tomarlo a la temperatura ideal.
Si no deseamos que nos sirvan una determinada bebida, se lo haremos
saber a la persona que nos sirve (personal de servicio, anfitriones,
compañeros de mesa, etc.) de forma verbal, pero no taparemos la copa
como señal de negativa.
Las bebidas siempre se deben servir cuando los comensales están sentados
a la mesa.
En el caso del agua, se puede servir, antes de que lleguen los alimentos a la
mesa, pero el vino y el resto de bebidas, se suele servir cuando ya están los
alimentos en la allí.
LO QUE NUNCA SE DEBE HACER:
Existen prácticas que, no por más extendidas, son poco ortodoxas y de mal gusto.
Emplear copas o vasos de color.
Usar copas o vasos tallados.
Disponer las copas sin comprobar, previamente, que no tienen ni motas de polvo
ni manchas.
Mojar la copa antes de servirla.
Para evitar el polvo, la copa de un establecimiento hotelero debe estar suspendida
boca abajo.
Emplear copas de diseño extremadamente atrevido.
(en vasos o copas de plástico).
LA COLOCACIÓN DE LAS COPAS DE
VINO
La copa de agua se situará frente al plato en la parte izquierda.
La copa de vino tinto se colocará a la derecha de la de agua.
La copa de vino blanco (más pequeña) la situaremos junto a la de vino
tinto.
Poner más de cuatro vasos en la mesa se considera ostentoso, de mal
gusto y poco práctico.
EL ORDEN DEL SERVICIO DEL VINO
Pautas, más o menos estables, en el arte de servir el
vino.
1° - Vinos blancos secos, vinos finos y manzanillas.
2° - Vinos rosados, cavas y espumosos.
3° - Vinos tintos jóvenes.
4° - Vinos de crianza.
5° - Vinos de reserva.
6° - Vinos de gran reserva.
7° - Vinos blancos dulces o semi-dulces y olorosos.
La regla de oro a seguir consiste en servir primero los
blancos, luego los rosados y posteriormente los tintos
más corpulentos. Finalmente, los vinos olorosos los
podemos servir en los postres.
El orden de servicio de los diferentes vinos puede
alterarse gusto. De hecho también este orden se altera
por la costumbre.
CONSEJOS A LA HORA DE SERVIR EL VINO
Servir el vino a la temperatura
adecuada le permitirá desplegar
todo su encanto , básicamente es
LA TEMPERATURA conveniente saber que el vino
blanco necesita estar lo
suficientemente frío como para que
resulte refrescante y el tinto debe
servirse a una temperatura
ligeramente más alta
Si por omisión o descuido su vino
está "caliente" y usted pidiera que
se le enfríe su sugerencia va a ser
bien aceptada. Eso si, no pida
hielo y lo coloque dentro de la
copa del vino. Pida una frapera o
cubitera, coloque dentro la botella
hasta que el vino logre la
temperatura deseada.
EL
DESCORCHE
¿Cómo logramos
que el corcho salga
sin hacer ruido?
Siga atentamente los
siguientes consejos:
LA
COPA
TIPOS DE COPAS
Una copa adecuada para servir el vino deberá:
Platos con
Postres. carnes rojas.
3 Francia 53,22
4 Luxemburgo 52,70
5 Andorra 51,78
6 Italia 50,06
7 Portugal 44,32
8 Eslovenia 43,77
10 Croacia 41,16
13 Suiza 36,22
14 Hungría 35,07
15 España 32,92
Culinarios
Los vinos se usan en las recetas culinarias de los
países del mediterráneo.
completo.
Bebida
En los países del norte de Europa en los instantes más crudos del invierno suele
hacerse Gluhwein (vino caliente especiado) y el Feuerzangenbowle, el nórdico Glögg. Los
vinos especiados son famosos desde la época del Imperio Romano, uno de los más
conocidos es el Conditum Paradoxum.
Con menos tradición antigua, pero no menos populares están las mezclas como
el calimocho que es un coctel mezcla de vino tinto y un refresco carbonatado de cola a
partes iguales (con este nombre se le conoce popularmente en España, también
Elaboración de
otras bebidas
El vino a veces suele destilarse lo que da
lugar a otro tipo de bebidas con una
COCTEL SANGRIA mayor concentración de alcohol. Un caso
de bebida es el brandy que se elabora a
partir de la destilación de vinos
específicos.
Los aguardientes como el pisco son
elaborados a partir de los destilados del
vino.
Religiosos
El mosto de uva inicia una lenta fermentación hasta alcanzar el punto
óptimo de azúcares, momento en el que se añade alcohol para parar
la fermentación y dejar el vino de misa con una cantidad de azúcar
natural residual que le confiere ese tono particular de vino
semidulce con color oro brillante y un paladar rico con sabores de
uva fresca.
Vino y salud
La frontera es un consumo por
debajo del intervalo que va desde
los 250 ml/día hasta los 300 ml/día
(un tercio de una botella estándar
de 750 ml) para una persona
adulta de media 70 kg.
CONSUMO PERJUDICIAL
El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona lesiones tisulares
(especialmente en el sistema nervioso central y el higado) siendo en este
caso, como otras bebidas alcohólicas, un predisponente para
la cirrosis y carcinomas.
Consumo
beneficioso
El consumo moderado favorece
al sistema circulatorio (inhibe la
formación de trombos) y,
especialmente al corazon merced a la
presencia de polifenoles como
el resveratrol disminuyendo el
llamado colesterol malo (LDL) e
incrementando el HDL colesterol
Profesiones
Tonelero - Persona encargada de realizar las barricas de madera
para el añejamiento del vino.