Luego de realizada la presentación a la junta del laboratorio, uno de sus miembros el señor juan

Gómez, quien es propietario de una panadería quedo impactado con su exposición y solicita a su
asesoría. El escucho que cuando el pan se coloca dorado es porque ocurre un proceso químico y
desea saber a qué se debe ello.

1. por medio de un documento explique técnicamente que reacción es química se generan.

Con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación o glicación no

enzimática de proteínas) se designa a un conjunto muy complejo de reacciones
químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el
amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos
aromáticos.
Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o
aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína.
1 La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el
almacenamiento prolongado.
2 A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al
horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que
aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.
 Este tipo de reacciones son procesos químicos que producen una alteración en el aspecto y el
sabor de los alimentos. El efecto de someter a un alimento a un calor moderado ya de por sí
intensifican el sabor, pero el efecto de pardeamiento del color del mismo llevan a conseguir nuevos
sabores que al paladar nos encantan a todos.

 Digamos que una reacción maillard es la que se produce al combinarse diferentes moléculas –
hidratos de carbono y un aminoácido de una proteína – por el efecto del calor. Se
produce algo similar a una caramelización, pero los sabores son mucho más complejos y, por lo
tanto, más completos.

2.describa las características tecnológicas que aportan a los productos de bollería el proceso de
horneado y si estas reacciones producen sustancias toxicológicas nocivas para la salud.

En 2002, investigadores de la Universidad de Estocolmo (Suecia) realizaron un descubrimiento

sorprendente: la formación de acrilamida en los alimentos. Desde entonces se ha
encontrado esta sustancia en una amplia variedad de alimentos procesados a temperaturas
elevadas. La acrilamida puede formarse en algunos alimentos durante el proceso de
calentamiento, cuando se alcanzan temperaturas de 120°C o más al freír, tostar o asar. Por
ejemplo, inicialmente se descubrió que las patatas fritas caseras y empaquetadas (o chips), las
galletas dulces y saladas, el pan tostado, los cereales de desayuno, las patatas asadas, ciertos
productos de confitería y el café la contenían. Las investigaciones posteriores también han hallado
acrilamida en las frutas deshidratadas, las verduras asadas, las aceitunas negras y en algunos
frutos secos tostados.

¿Cómo se forma la acrilamida en los alimentos?

 acrilamida se forma como resultado de lo que se conoce como la reacción de
Maillard, que es una reacción química entre un aminoácido (componente básico de las proteínas) y
un azúcar simple como la glucosa, la fructosa o la lactosa.
 El calor es necesario para iniciar dicha reacción, que produce toda una serie de cambios
químicos cuyo resultado es la “caramelización” del alimento y la formación de una serie de
compuestos de aroma y sabor.
Estos compuestos combinados son los que proporcionan la apariencia y el sabor característicos de
los alimentos cocinados. Uno de los ejemplos más típicos de la reacción de Maillard es el aspecto
dorado que adquiere el pan blanco al tostarlo.

El proceso de formación de la acrilamida en sí sólo se conoce parcialmente, ya que la reacción de

Maillard es una de las reacciones químicas más complicadas que se producen en los alimentos.
Sin embargo, su formación parece depender del tipo de alimento, la temperatura y el tiempo que se
tarda en cocinarlo. En general, el nivel de acrilamida de los alimentos que contienen almidón, como
el pan o las patatas, aumenta cuando se cocinan a temperaturas altas y durante un período largo
de tiempo.

Otras investigaciones han mostrado que, además del tiempo y la temperatura a la

que se cocinan los alimentos, la presencia de un aminoácido conocido como asparagina
es otro factor determinante en la formación de acrilamida. Este aminoácido en concreto tiene una
estructura química muy parecida a la de la acrilamida, lo que sugiere que podría transformarse en
esta sustancia durante la reacción de Maillard.
¿Cuáles son los niveles de acrilamida hallados en los alimentos?
 En general los científicos coinciden en que los alimentos con un mayor contenido de acrilamida
son los alimentos fritos u horneados, como los pasteles, las patatas o el pan. El Comité Mixto de
Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA, por sus siglas en inglés) informa que el alimento que
más contribuye al consumo total de acrilamida en la mayoría de los países son las patatas fritas
(16-30%), las patatas fritas de bolsa (chips) (6-46%),
el café (13-39%), los productos de pastelería y las galletas dulces (10-20%), así como el pan y la
bollería (10-30%).2 Otros alimentos contribuyen menos del 10% del total. El consumo de acrilamida
dentro de la UE varía entre los 0,3 y 1,4 microgramos por kilogramo de peso corporal al
día, y la contribución de los diferentes tipos de alimentos varía dependiendo de la dieta nacional.
En general los científicos coinciden en que los alimentos con un mayo3

 Hasta ahora no se ha encontrado acrilamida en alimentos cocidos, escalfados o

cocinados al vapor. Esto podría deberse a que la temperatura máxima empleada en estas técnicas
no supera los 100°C y a la ausencia de caramelización.

¿Es la acrilamida perjudicial para la salud?

 Poco después del estudio sueco, el antiguo Comité científico sobre la alimentación
humana (SCF, por sus siglas en inglés) publicó su opinión sobre la posible amenaza para la salud
que representaba la presencia de acrilamida en los alimentos. La Organización Mundial de la Salud
(OMS) afirma que: “la acrilamida pertenece a un grupo de sustancias químicas que no parece
tengan un umbral claramente identificable de sus efectos; es decir, que concentraciones muy
reducidas conllevarían un riesgo muy reducido, pero no la ausencia de este”

 En 2005, el Panel de la Autoridad europea de Seguridad Alimentaria (AESA) sobre sustancias

contaminantes apoyó las conclusiones del informe del JECFA de que debían tomarse medidas
para reducir la exposición a esta sustancia.

 Con el objetivo de conocer mejor el riesgo derivado de cocinar de los alimentos a

temperaturas altas, la Comisión Europea financió el proyecto HEATOX (Sustancias tóxicas
generadas al calentar los alimentos: identificación, caracterización y minimización del riesgo).3
Su objetivo era identificar, caracterizar y minimizar el riesgo que suponen los compuestos adversos
producidos durante el proceso de cocinado de los alimentos. En particular, se concentró en la
acrilamida y, en 2007, se publicaron los cuatro
principales descubrimientos, basados en experimentos realizados en laboratorio: 1) la
presencia de acrilamida en los alimentos puede ser un factor de riesgo para el cáncer; 2) se puede
reducir el nivel de acrilamida presente en los alimentos, pero no erradicarlo totalmente; 3)
contamos con métodos analíticos para detectar la presencia de acrilamida en los
alimentos; y 4) cocinar los alimentos puede producir otros compuestos importantes para la
salud.

¿Qué medidas se están adoptando para reducir el nivel de acrilamida

presente en los alimentos?
 Los fabricantes de productos alimentarios han tomado medidas para reducir la formación de
acrilamida en alimentos como el pan tostado, las galletas y otros productos horneados, y las
patatas fritas, reorientando el enfoque del control de calidad y cambiando las recetas y los
procesos de cocinado. Sin embargo, es importante resaltar que tales procesos no pueden modificar
un elemento importante, cuyo impacto en el contenido de los precursores de la acrilamida en la
materia prima agrícola es significativo: el de los productos estacionales o de temporada.

 La Asociación Europea de la Industria y Comercio de Alimentos y Bebidas (en inglés, CIAA) ha

publicado una “Herramienta contra la acrilamida” que recoge los pasos a seguir tanto por los
fabricantes de alimentos como por los consumidores para reducir el nivel de acrilamida
en los alimentos.7 También se han considerado e incluido en la medida de lo posible los
descubrimientos del proyecto HEATOX en la actualización de este documento.

Actualmente, las investigaciones se centran en la posibilidad de reducir el nivel de acrilamida

presente en los alimentos bloqueando la reacción que se produce durante el cocinado, mediante la
biotecnología y la adaptación de las técnicas de cultivo actuales. Así, por ejemplo, al aumentar el
nivel de sulfato en la tierra y reducir el de nitrógeno, se ha observado una reducción del nivel de
acrilamida en algunas cosechas. Es más, mediante la modificación genética se ha
conseguido una variedad de patata totalmente
nueva que contiene un nivel de azúcar inferior al de la patata convencional.
8 Por otro lado, disminuyendo el nivel de azúcares reductores (como la glucosa) presentes en las
patatas, es posible reducir, al mismo tiempo, la concentración de acrilamida, ya que este tipo de
azúcares son un componente clave de la reacción de Maillard, durante la que se forman estos
compuestos negativos. De forma similar, se trabaja con los genes de la planta responsables del
control de la formación de asparagina. Puesto que la asparagina es el otro componente
clave de la formación de acrilamida, si se reduce su nivel es muy probable que
disminuya la formación de acrilamida durante la reacción de Maillard.

Ventajas derivadas de cocinar los alimentos

 Por regla general, cocinar los alimentos tiene numerosas ventajas que no debemos olvidar.
Además de mejorar la palatabilidad y hacer más apetitosos los alimentos (aspecto,
sabor, olor), reduce el riesgo de intoxicación. Igualmente, el proceso de cocinado hace
que nuestro organismo asimile mejor muchos nutrientes esenciales.

¿Qué podemos hacer?

 Mientras las investigaciones siguen identificando modos de reducir la formación de
acrilamida al calentar algunos alimentos, los consumidores deberían evitar cocinar demasiado tales
alimentos (para evitar el exceso de caramelización). Seguir las instrucciones indicadas en
los envases de alimentos y materiales de cocina son medidas útiles. Además, sería
aconsejable que los consumidores cambiaran su manera de cocinar, cociendo más con
agua o al vapor y empleando otros métodos similares que ayuden a reducir al mínimo la formación
de acrilamida. Como algunos de los productos con un alto nivel de acrilamida también
son muy energéticos, deberían consumirse con moderación como parte de una dieta sana y
equilibrada.