INSTITUTO TECNOLÓGICO DE

ACAPULCO
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y BIOQUÍMICA

17-5-2019 Análisis de la leche fresca y

pasteurizada

Reporte de práctica - 10

INGENIERÍA BIOQUÍMICA
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
EQUIPO 3

Equipo 3
Integrantes:
 Álvarez Ruiz Kevin
 Delgado Ávila Alejandro
 Rodríguez Meza Michelle Alejandra
 Téllez Reza Guadalupe
ÍNDICE

APORTE .................................................................................................2

INTRODUCCIÓN ....................................................................................3

OBJETIVOS............................................................................................4

HIPÓTESIS .............................................................................................4

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................5

MARCO TEÓRICO .................................................................................5

MATERIALES Y EQUIPOS ....................................................................7

REACTIVO ..............................................................................................7

MUESTRA ..............................................................................................7

PROCEDIMIENTO ..................................................................................8

DISCUSIÓN DE RESULTADO: ...........................................................16

RECOMENDACIONES (BASADOS EN PARAMETROS O LÍMITES

PERMISIBLES DE LA NORMA) ..........................................................16

CONCLUSIÓN: .....................................................................................17

BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................17

ANEXOS ...............................................................................................18

1
Aporte
I. Delgado Ávila Alejandro
- Portada
-Índice
-Introducción
-Referencias
-Anexos
II. Álvarez Ruiz Kevin
-Planteamiento del problema
-Objetivo general
-Objetivos específicos
-Justificación
-Hipótesis de trabajo
-Hipótesis nula
-Hipótesis alternativa
I. Téllez Reza Guadalupe
-Marco teórico*
-Metodología
-Materiales, reactivos, equipos
-Cálculos
II. Rodríguez Meza Michelle Alejandra
-Resultados
-Análisis de resultados
-Discusión de resultados
-Recomendaciones (basados en los parámetros o límites permisibles de la norma)
-Conclusión

2
Introducción
Por definición, la “leche de vaca” es la secreción, excluyendo el calostro, que se
puede obtener mediante métodos normales de ordeño de la glándula mamaria
lactante de vacas sanas, alimentadas normalmente.

Mediante distintas técnicas de proceso, se lleva a cabo la transformación de materia

prima (en el caso de la leche pasteurizada) que nos garantiza un tratamiento térmico
y la reducción de posibilidades donde se desarrollan, en ambiente aséptico,
microorganismos que deterioren la calidad del producto final y este no resulte apto
bajo las medidas de sanidad para el consumidor.

Por otra parte, en la obtención de la leche directamente extraída de la vaca, no

suelen haber tratamientos de conservación ni medidas de sanidad como las
indicadas por las ISO, NOM, NMX o HACCP para disminuir el riesgo de
contaminantes biológicos y desequilibrio en las concentraciones de los
componentes naturales de la leche, lo que sugiere un mayor riesgo de daño natural
al producto. Debe mencionarse que los comerciantes ganaderos no someten a
tratamiento térmico este producto por temor a alterar las características físicas de
derivados posteriores a la leche, como el queso o la mantequilla.

3
Objetivos
General
Se llevara a cabo un análisis bacteriológico en muestras de leche bronca y
pasteurizada, para observar si es apta o no para el consumo según lo
indicado en la NOM-243-SSA1-2010.

Específicos
Desempeñar técnicas de interés microbiológico que indiquen qué
características presenta el producto.
Reportar alteraciones biológicas y físicas que se presenten durante el
desarrollo de la práctica para conseguir un análisis conciso del producto.

Hipótesis
Hipótesis de trabajo
Las pruebas realizadas al producto arrojan resultados concisos que dirigen al
analista a una conclusión certera.

Hipótesis alternativa
Las pruebas realizadas al producto no son completamente concisas, lo que
entorpece una conclusión certera.

Hipótesis nula
Las pruebas realizadas al producto son inconcinas y es impreciso dar una
conclusión certera.

4
Planteamiento del problema
El análisis de productos lacticíneos es de fundamental importancia en la industria
alimentaria, ya que, al formar parte principal de la canasta básica, estos tienen una
presencia pronunciada en el consumidor de forma diaria, desde la presentación
primaria, que es la leche (pasteurizada o sin pasteurizar) hasta los derivados de
esta, como el queso, la mantequilla, yogurt, crema, etcétera. Por lo tanto, los
conservadores para prolongar la vida de anaquel del producto son elegidos
considerando la presentación final de la materia, es aquí donde nos topamos con la
problemática de a cuáles microorganismos debe retrasar el crecimiento, cumpliendo
una función de bacteriostático y de qué forma va a hacerlo.

Marco Teórico
La leche por su gran cantidad de nutrientes ideales para el desarrollo microbiano,
es necesario realizarle frecuentes análisis microbiológicos que den una información
de la calidad de su elaboración

La leche es un alimento que constituye un hábitat ideal para el desarrollo

bacteriológico, ya que consta de grasa emulsionada, de concentración fisiológico,
ya que consta de grasa emulsionada, una concentración fisiológica de azucares,
sales, proteínas, vitaminas y minerales disueltas en agua. Los carbohidratos están
representados por la lactosa y galactosa. Su pH es de 6.8 que el limite óptimo para
la mayoría de las bacterias.

Los microorganismos invaden la leche y la contaminan por medio del polvo de ahí
que pueden desarrollarse todas las especies. El organismo que generalmente
invaden primero es el Streptoccoccus lactis, el cual fermenta la lactosa con
producción de ácido láctico principalmente. Cuando el pH baja se desarrollan otras
especies como el bacillus acidophilus y el lactobacillus casei. A una temperatura
corporal se desarrolla el Enterobacter aerogenes y Escherichia coli.

5
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS MEDIANTE LA LECHE.
Contaminación inicial de la leche.
Una vez que la leche ha atravesado el canal del pezón tiene un determinado número
de bacterias. Es importante diferenciar y conocer el contenido de bacterias antes y
después de le secreción.

Es fundamental obtener leche con un bajo recuento inicial de bacterias y refrigerarla

inmediatamente a 4 – 8ºC. Si se logra eso, tendremos bacteriologicamente
hablando, una excelente materia prima.

Para lograr una leche de buena calidad bacteriológica, es fundamental la

participación y la autogestión de los tamberos.

Contenido de bacterias de la leche antes de la secreción.

Infecciones de la ubre. En infecciones agudas el contenido de bacterias de cuartos

individuales al comienzo del ordeño puede superar el 1.000.000/ml (Ej: mastitis
debidas a Streptococcus agalactiae). La leche de los cuartos con infecciones
subclínicas debidas a 2 streptococos y estafilococos contienen alrededor de 25.000
bacterias/ml en la leche mezcla de los cuartos. Infecciones latentes debida a
estafilococos y estreptococos contienen alrededor de 40.000 bacterias/ml en el
comienzo del ordeño y unas 3.000/ml. en la leche mezcla de los cuartos.

Canal del pezón: tiene una flora muy variada. Hay Staphilococcus aureus coagulasa
positivos, Micrococcaceae, Corinebactrerium (especialmente bovis), estreptococos
no patógenos. Aun cuando se toma una muestra de leche desinfectando bien la
punta del pezón (durante 20 segundos con alcohol al 80%), no es posible eliminar
esa flora. Trabajos de investigación han demostrado que la única forma de evitar
esa flora del canal del pezón es, obtener la muestra de leche mediante punción de
la cisterna de la ubre o del pezón. También se ha demostrado que no todas las
bacterias que viven sobre la piel son capaces de desarrollarse en el canal del pezón.
En la piel predominan los micrococos y no así en el canal del pezón. Mientras que
los estafilococos, que no predominan en la piel, lo hacen en el canal del pezón.

6
Materiales y Equipos
Soporte de filtro con embudo
Sistema de vacío
Pipetas estériles
Cajas Petri
Agua destilada
Tubos de ensayo
Mecheros
Gradilla
Campanas de durham
Bureta
Soporte universal

Reactivo
Agar cuenta estándar
Agar brucella
Agar rojo billis violeta
Agar nutritivo
Azul de metileno

Muestra
Leche bronca
Leche pasteurizada

7
Procedimiento
MESÓFILOS AEROBIOS.
I. Preparar agar nutritivo y vaciar en cajas de Petri con división de (3).
II. Hacer una dilución con 10 ml de muestra en 90 ml de solución salina.
III. Preparar disoluciones desde 10-1 a 10-6.
IV. Con un marcador dividir la parte externa inferior de la caja de Petri con agar
nutritivo en seis sectores.
V. Marcar tres secciones de una caja con la dilución 10-1 y los otros tres con 10-
2
, tres sectores de la segunda caja con la dilución 10-3 y los otros tres con la
10-4
VI. Con una de las pipetas Pasteur, tomar una muestra de la dilución 10-4,
levantar la tapa de la caja, colocar la pipeta en posición vertical y a una altura
aproximada de 2 cm sobre la superficie del medio de cultivo, dejar caer una
gota en el centro de cada uno de los tres sectores que corresponden a esa
dilución.
VII. Con otra pipeta inocular por triplicado la dilución 10-3 en los otros tres
sectores, cuidando de colocar la pipeta en cada ocasión en posición vertical
y a la altura indicada.
VIII. Inocular la segunda caja con las diluciones 10-2 y 10-1.
IX. Dejar que las gotas se absorban en el medio, invertir las cajas e incubar a la
temperatura y durante el tiempo adecuado para los microorganismos que se
desea cuantificar, 35º ± 2 por 24 hrs.
X. Periodo de incubación: 18-24 horas. Posteriormente, se observa su
crecimiento.
XI. Después de la incubación, seleccionar los sectores que presenten entre 20 y
30 colonias y proceder a la cuantificación de las mismas.
XII. Hacer los cálculos.

8
REDUCCIÓN DE AZUL DE METILENO.
I. Se agregan 6ml de la muestra en un tubo de ensayo.
II. Se le agregó tres gotas de azul de metileno.

COLIFORMES.
I. Se hizo una dilución de 10 ml en 90 ml de solución salina.
II. Se hicieron diluciones de 10-1 hasta 10-5.
III. Se preparó el agar billis rojo violeta.
IV. Se vació en placa, en una caja de Petri.
V. Se esperó a que solidificara el agar.
VI. Se incubo por 24 hr.

FILTRACIÓN DE SOLIDOS TOTALES.

I. Se armó el sistema de vacío.
II. Se colocaron 100ml de muestra.
III. Se filtró.
IV. Se observaron los sólidos que quedaron atrapados por el sistema de filtrado.

DENSIDAD.
I. Se colocaron 250 ml de la muestra en una probeta de 250 ml.
II. Con un lactodensímetro se dejó caer sobre la muestra que estaba en la
probeta cuidadosamente y girándolo al tiempo que se dejó caer.
III. Se observó en el densímetro para saber cuál fue la densidad de la leche.

9
BRUCELOSIS.
I. Se preparó el agar brucella.
II. Se colocó el agar brucella en cajas de Petri.
III. Se esperó a que solidificara.
IV. Se sembró en el agar la muestra en el agar con el método de estría cruzada.

MASTITIS.
I. Se colocó la muestra en un tubo de ensayo.
II. Se centrifugó.
III. Se tomó la muestra con una pipeta y se colocó en una porta objetos.
IV. Se observó la muestra en el microscopio con el objetivo de 100x.

ÍNDICE DE REFRACCIÓN.
I. Se investigó el valor de refracción del agua que es 1.3373
II. Se colocó una gota de agua en el refractómetro.
III. Se calibró el refractómetro, para llegar al valor de refracción del agua.
IV. Después se colocó una gota de la muestra en el refractómetro.
V. Se observó el valor de la muestra.
VI. Se hizo una comparación.

PRUEBA DE ACIDES.
I. Se preparó una solución de hidróxido de sodio
II. Se colocó 50ml de muestra en un matraz.
III. Se colocó la solución de NaOH en una burata para empezar la titulación.
IV. Se dejó caer gota por gota la solución de NaOH en el matraz con muestra.
V. Se paró el goteo de la solución de NaOH hasta que la muestra cambio de
color.

10
 RESULTADOS

REALIZAR EL ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

ASPECTO OLOR SABOR

Agridulce Tiene un
Tiene sabor
color ligeramente
blanca dulce.

ENSAYO DEL ALCOHOL SEGÚN LA NORMA INEN 009

NEGATIVA La prueba se considera negativa ya

que no se observa partículas
coaguladas de caseína (cuajada)
en la pared del tubo o dosificador.

11
PROCESO DE PASTEURIZACIÓN

LECHE CRUDA LECHE PASTEURIZADA

10-1 10-1 Presentó

Presentó crecimiento crecimiento de
de bacterias, con bacterias, con
morfología morfología,
puntiforme, elevada, cremosas, con un
irregular, onduladas, color rojas.
cremosas, con un
color blanquecino

10-2 Presentó 10-2

crecimiento de Presentó crecimiento de
bacterias, con bacterias, con
morfología morfología, cremosas,
puntiforme, elevada, con un color rojas
irregular, onduladas,
cremosas, con un color blanquecino.

12
CONTADOR DE COLONIAS

Las colonias fueron incontables en el

agar rojo billis violeta.

TINCIÓN DE GRAM

Bacterias Gram-
negativas.

13
 REDUCCIÓN AZUL DE METILENO

La leche tuvo un contenido

bajo en microorganismos,
no modifica el tinte azul del
colorante durante varias
horas.

Fosfatasa alcalina (Leche bronca) Termo fosfatasa alcalina (Leche

pasteurizada)
La fosfatasa es una enzima Negativa no hubo presencia de la enzima
normalmente presente en la leche fosfatasa.
cruda.
Fue negativa no hubo presencia de
coloración azul ni grumos .

14
 ACIDEZ TITULABLE

Formula
C1= 0.1
V1=3 mL
C2=?
V2= 10 mL

0.1𝑋3𝑚𝐿
𝐶2 = =0.03 M
10𝑚𝐿

𝑛 = 𝑀𝑥𝑉
𝑛 = 0.03𝑥0.01
= 3𝑥10−4
3𝑥10−4 𝑥10𝑚𝐿
10𝑚𝐿
= 3𝑥10−4 𝑔
3x10-4X 90.08g/mol=0.0270g

0.0270-------10mL
100mL=2.7g/L

15
DISCUSIÓN DE RESULTADO:
La morfología colonial es de importancia en microbiología nos permite diferenciar
su forma, elevación, su borde, color, si trasmite luz

Al realizar la práctica pudimos observar crecimiento y cuantas colonias se formaron

(UFC). Para observar dichas investigaciones sobre los microorganismos de la leche
bronca realizamos las pruebas bioquímicas.

Comparando nuestros resultados con los de otros equipos se puedo observar las
diferentes tipos de colonias y diferentes formas. Lo que se debe resaltar de esta
práctica es que como equipo se pudo comprender, el vaciado en placa, para
determinar el conteo de colonia del microorganismo que se hacen presentes en la
muestra de leche bronca artesanal que tipos de morfología colonial tenían y si son
patógenas lo que obtuvimos de resultado fue que tuvo poco crecimiento bacteriano
en las diferentes pruebas.

RECOMENDACIONES (BASADOS EN PARAMETROS O LÍMITES

PERMISIBLES DE LA NORMA)

La leche, que se comercialice para su consumo humano o que se emplee como

materia prima para la elaboración de productos lácteos debe cumplir con lo
siguiente: No presentar materias extrañas, conservadores ni sustancias
neutralizantes. No coagular por ebullición. resentar prueba de alcohol al 68%
negativa (sólo para leche de bovino). Presentar prueba de inhibidores bacterianos,
negativa; detectados por métodos fisicoquímicos y microbiológicos, de conformidad.
Los productos objeto de esta norma, además de cumplir con lo establecido en el
Reglamento, deben ajustarse a las siguientes disposiciones: Los establecimientos
que se dediquen al proceso e importación de los productos comercializados en el
Territorio Nacional objeto de esta norma, deben cumplir con lo establecido en la
NOM-251-SSA1-2009, señalada en el apartado de referencias. Todos los
ingredientes que se utilicen para la elaboración de los productos objeto de esta

16
norma, deben cumplir con las especificaciones sanitarias establecidas en el
Reglamento y las normas oficiales mexicanas correspondientes.

CONCLUSIÓN:
A lo largo de este objeto de aprendizaje se ha descrito el método para la realización
de la prueba de la decoloración del colorante azul de metileno o prueba de la
reductasa bacteriana. Esta prueba resulta muy útil a la hora en la industria láctea
puesto que la velocidad a la que se produce el cambio de color del indicador azul
de metileno es directamente proporcional al número de gérmenes presentes. De
esta manera se puede determinar de manera indirecta la calidad higiénica de la
leche. La morfología colonial es un parámetro importante en el proceso de
identificación bacteriana, siendo estas características, comunes entre cada género
bacteriano. sin embargo, la morfología puede alterarse por el tiempo de incubación,
composición del medio de cultivo (excesiva desecación o humedad), etc., con los
resultados obtenidos verificamos la norma y nos dice la norma oficial norma oficial
mexicana nom-185-ssa1-2002, productos y servicios. mantequilla, cremas,
producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y
acidificados, dulces a base de leche. Concluimos que la leche bronca no presentaba
mastitis lo que nos dice que la leche provenía de un lugar donde le daban el cuidado
adecuado.

BIBLIOGRAFÍA

NMX-Z-13-1977. Guía para la Redacción, Estructuración y Presentación de las

Normas Mexicanas.
Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists.
Thirteenth Edition, 1980. Part 16.116, Chapter 16; Part 50.007 (f) Chapter 50.
Método de Prueba de la Dirección General de Laboratorios de Salud Pública.
Subsecretaria de Salubridad.
Ramos; C.M. Manual de Métodos de Análisis de leche y Lacticinios. Publicado por
el Autor. México, D.F., 1976.

17
ANEXOS

18
19
20
21
22
23