Proyecto Res Microbiologicos 30042019 PDF

REPÚBLICA DE COLOMBIA
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL
RESOLUCIÓN NÚMERO DE 2017
(VERSIÓN BORRADOR 30 ABRIL 2019)
Por la cual se establecen los criterios microbiológicos que deben cumplir los
alimentos y bebidas destinados para consumo humano y se dictan otras
disposiciones.
EL MINISTRO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL
En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial de las conferidas en los

artículos 2 del Decreto Ley 4107 de 2011, 126 y 133 del Decreto Ley 019 de
2012, y en desarrollo de la Ley 09 de 1979, y
CONSIDERANDO:
Que el artículo 78 de la Constitución Política de Colombia, dispone: “(...) serán

responsables, de acuerdo con la ley, quienes en la producción y en la
comercialización de bienes y servicios, atenten contra la salud, la seguridad y
el adecuado aprovisionamiento a consumidores y usuarios. (...)”.
Que mediante la Ley 170 de 1994, Colombia aprueba el Acuerdo de la

Organización Mundial del Comercio, el cual contiene, entre otros, el “Acuerdo
sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias” y el “Acuerdo sobre Obstáculos
Técnicos al Comercio”, que reconocen la importancia de que los Países
Miembros adopten las medidas necesarias para la protección de la salud y
vida de las personas.
Que de acuerdo con lo establecido en los artículos 7 y 8 del Acuerdo sobre la

Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias, contenido en la precitada
ley, se deben seguir los procedimientos de los anexos B y C, referidos a
transparencia de las reglamentaciones sanitarias y fitosanitarias y los
procedimientos de control, inspección y aprobación, respectivamente, con el
propósito de verificar y asegurar el cumplimiento de las medidas sanitarias y
fitosanitarias.
Que para el país, los mencionados procesos de control, inspección y

aprobación se constituyen en una función sanitaria esencial, asociada a la
responsabilidad estatal y ciudadana de proteger la salud individual y colectiva.
Que dicha función consiste en un proceso sistemático y constante de

verificación de estándares, monitoreo de efectos en salud y acciones de
intervención de las cadenas productivas, orientadas a la eliminación o
minimización de riesgos, daños e impactos negativos a la salud humana por el
consumo de bienes, dentro de los que se encuentran los alimentos.
Que la Ley Estatutaria 1751 de 2015 establece como responsabilidad del

RESOLUCIÓN NÚMERO DE HOJA
No 2 de 32
Continuación de la Resolución “Por la cual se establecen los criterios microbiológicos

que deben cumplir los alimentos y bebidas para consumo humano”
VERSIÓN BORRADOR 30 ABRIL 2019
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Estado la de respetar, proteger y garantizar el goce efectivo del derecho
fundamental a la salud debiendo para ello cumplir, entre otras obligaciones, la
de formular y adoptar políticas que propendan por la promoción de la salud y
prevención de la enfermedad, mediante acciones colectivas e individuales; así
mismo ejercer una adecuada inspección, vigilancia y control mediante un
órgano y/o entidades especializadas que se determinen para el efecto.
Que el artículo 588 de la Ley 09 de 1979 dispuso que el Ministerio de Salud,

hoy Ministerio de Salud y Protección Social, dirigirá la inspección y control de
productos de consumo humano entre los que se encuentran los alimentos y
bebidas, y las fábricas, almacenadoras, distribuidoras, importadoras y
comercializadoras de estos.
Que conforme al numeral 5 del artículo 2 del Decreto ley 4107 de 2011, es
función del Ministerio de Salud y Protección Social dirigir y orientar el sistema
de vigilancia en salud pública.
Que el Ministerio de Salud y Protección Social con base en la facultad

otorgada en el artículo 133 del Decreto Ley 019 de 2012, estableció el Modelo
de Inspección, Vigilancia y Control Sanitario (IVC), a través de la Resolución
1229 de 2013, en la cual se señalaron, entre otros las actividades a cargo del
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA y las
Entidades Territoriales de Salud, que en materia de alimentos y bebidas se
desarrollaron mediante las Circulares 046 de 2014 y 2016 expedidas por este
Ministerio.
Que el Ministerio de Salud y Protección Social, mediante las Resoluciones

15790 de 1984, 17882 de 1985,19021 de 1985, 2310 de 1986, 1804 de 1989,
11961 de 1989, 4393 de 1991, 4241 de 1991, 12186 de 1991, 2229 de 1994,
337 de 2006, 228 de 2007, 4150 de 2009, 1031 de 2010,1511 de 2011, 2154
de 2012, 2155 de 2012, 122 de 2012, 3929 de 2013, estableció los requisitos
microbiológicos de algunos los alimentos para el consumo humano.
Que se hace necesario actualizar y establecer los criterios microbiológicos que

deben cumplir los alimentos destinados para consumo humano, teniendo en
cuenta que su aplicación definirá la aceptabilidad microbiológica de un
producto, siendo éstos verificados mediante acciones de inspección, vigilancia
y control a través de las autoridades sanitarias con el objeto de proteger la
salud de los consumidores.
Que el Ministerio de Salud y Protección Social, acatando lo previsto en el

artículo 8 numeral 8 del Código de Procedimiento Administrativo y de lo
Contencioso Administrativo –CPACA- Ley 1437 de 2011, publicó previamente
en su página web www.minsalud.gov.co, el proyecto de resolución sobre la
materia que versa el presente acto, durante el período comprendido entre el
XX y el XXX de 2018, presentándose observaciones por parte de XXXX.
Que la medida sanitaria establecida con la presente resolución, fue notificada

a la Organización Mundial del Comercio (OMC), mediante el documento
identificado con la signatura G/SPS/N/COL/XXX del XX de XXXX de 2018,
presentándose observaciones por XXXXXXXXXXXXX.
No 3 de 32

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
En mérito de lo expuesto,
No 4 de 32

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
RESUELVE:
Capítulo I
Disposiciones generales
Artículo 1. Objeto. La presente resolución tiene por objeto establecer los

criterios microbiológicos que deben cumplir los alimentos para consumo
humano, con el fin de proteger la salud humana.
Artículo 2. Campo de aplicación. Las disposiciones contenidas en la

presente resolución, se aplican en todo el territorio nacional a:
2.1 Los alimentos y bebidas que sean destinados al consumo humano.
2.2 Las personas naturales o jurídicas dedicadas a la fabricación,

importación, envasado, transporte y comercialización de alimentos y
bebidas destinadas al consumo humano.
2.3 Las actividades de inspección, vigilancia y control que ejerzan las

autoridades sanitarias en los establecimientos donde se fabriquen,
procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen alimentos
y bebidas destinados para el consumo humano en el territorio
nacional.
Artículo 3. Definiciones. Para efectos de la aplicación de la presente

Resolución, adóptense las siguientes definiciones:
3.1 Agua envasada carbonatada o gasificada. Es el agua potable

tratada, con adición de dióxido de carbono.
3.2 Agua envasada saborizada o no, sin carbonatar o carbonatada. Es

el agua potable tratada con adición o no de dióxido de carbono, que no debe
contener adición de azúcar u otro edulcorante, ni otros aditivos diferentes a
los saborizantes.
3.3 Agua mineral envasada. Producto que contiene sales minerales,

oligoelementos u otros constituyentes autorizados, obtenido directamente de
manantiales o fuentes perforadas de agua subterránea, el cual se recoge en
condiciones que garanticen el cumplimiento sanitario del producto.
3.4 Agua potable tratada. Producto que cumpla con la definición de la

Resolución 12186 de 1991 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya.
3.5 Alimentos y platos preparados listos para consumo y para servir

directamente al público. Alimentos que normalmente se consumen es su
estado crudo o cualquier otro alimento, incluido un alimento procesado que es
manipulado, elaborado, mezclado, cocido o preparado de otra manera que se
consuma sin ninguna manipulación ulterior, diferente al calentamiento. Este
tipo de alimentos puede componerse o no, de la mezcla de alimentos de más
de un origen que han sido sometidos o no a un tratamiento térmico, tales
como carnes, salsas, cereales, quesos, hortalizas, entre otros.
No 5 de 32

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
3.6 Alimentos y platos preparados que necesariamente requieren

cocción. Alimentos o productos pre-elaborados o no, los cuales se componen
o no de la mezcla de alimentos de más de un origen que han sido sometidos o
no a un tratamiento térmico tales como carnes, salsas, cereales, quesos,
hortalizas entre otros y que necesariamente requieren un proceso de cocción
antes de su consumo.
3.7 Anchoas. Producto que cumpla con la definición del Decreto 561 de
1984 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya.
3.8 Arepa. Producto obtenido a partir de la masa de cereales o la mezcla

de las mismas previamente cocida, mezclada con otros ingredientes tales
como sal, queso u otros autorizados, que debe ser almacenada en
temperaturas establecidas por la Resolución 2674 de 2013 o la norma que la
modifique, adicione o sustituya.
3.9 Arequipe o dulce de leche. Producto que cumpla con la definición de

la Resolución 2310 de 1986 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya.
3.10 Azúcar. Sacarosa purificada y cristalizada (sucrosa) donde su grado de

polarización dependerá del producto. Se incluyen pero no se limitan al azúcar
blanco, azúcar en polvo y azúcar moreno.
3.11 Base deshidratada. Producto concentrado en polvo o granulado, que se

reconstituye con agua, leche, aceite u otro líquido, o sus mezclas para
preparar productos como salsas que se adicionan o no a un alimento. Se
incluyen en esta categoría los productos que en el rotulado indiquen o tengan
la leyenda “base para preparar…” o “mezcla para preparar...”.
3.12 Bebidas a base de hortalizas o de otros vegetales. Son los líquidos

obtenidos por procesos de extracción mecánica o enzimática a partir de
hortalizas frescas, sanas y limpias, clarificados o no, con color, aroma y sabor
típicos de la hortaliza que procedan. Se podrán obtener jugos de una o más
hortalizas y elaborarse junto con semillas y pieles que normalmente no se
incorporan al jugo (zumo), aunque serán aceptables algunas partes o
componentes de las mismas que no puedan eliminarse mediante la
implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). También se
consideran jugos los productos obtenidos a partir de jugos concentrados,
clarificados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua
en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. Se excluyen los
elaborados a partir de jugos (zumos) de frutas.
3.13 Bebida a base o con inclusión de soya, otras legumbres y/o

cereales. Producto obtenido a partir de los fríjoles de soya, otras legumbres
y/o cereales, adicionado con agua, con o sin endulzantes y con la adición de
aditivos autorizados, sometido a un proceso de pasteurización. Se incluye las
bebidas de soja.
3.14 Bebida a base o con inclusión de soya, otras legumbres y/o

cereales esterilizada o ultra-alta-temperatura UAT (UHT). Producto que
No 6 de 32

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
cumpla con la definición de la Resolución 1804 de 1989 o la norma que la
modifique, adicione o sustituya, sometido a un proceso térmico en flujo
continuo, a una temperatura de esterilización entre 115 a 125°C por 30 a 30 o
sometido a ultra alta temperatura UAT (UHT) entre 135 a 150 °C y tiempos
entre 2 a 4 segundos, seguido inmediatamente de un enfriamiento a
temperatura ambiente y envasado aséptico en recipientes estériles con
barreras a la luz y al oxígeno, cerrados herméticamente, para su posterior
almacenamiento, con el fin de que se asegure la esterilidad comercial sin
alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características
fisicoquímicas y organolépticas, el cual puede ser comercializado a
temperatura ambiente.
3.15 Bebida de agua con sabor artificial. Producto obtenido de agua

potable tratada como ingrediente mayoritario, con la adición de saborizantes y
otros aditivos autorizados, que se presenta empacado en estado líquido o
congelado, listo para el consumo. Se excluyen los que contienen leche en su
composición.
3.16 Bebida con jugo (zumo) o pulpa o concentrados de fruta. Producto

que cumpla con la definición de la Resolución 3929 de 2013 o la norma que la
3.17 Bebida envasada a base de agua saborizada, carbonatada. Bebida a

base de agua con la adición de dióxido de carbono y con la adición de
edulcorantes, aromatizantes/saborizantes y otros aditivos autorizados. Se
incluyen las bebidas energizantes, gaseosas y bebidas con sabor artificial con
porcentajes inferiores al 4.99% de fruta en su contenido.
3.18 Bebida envasada a base de agua saborizada, sin carbonatar. Bebida

a base de agua sin la adición de dióxido de carbono y con la adición de
edulcorantes, aromatizantes/saborizante y otros aditivos autorizados. Se
incluyen las bebidas hidratantes energéticas para deportistas, bebidas
energizantes, bebidas a base de café, té, hierbas aromáticas y bebidas con
sabor artificial con porcentajes inferiores al 4.99% de fruta en su contenido.
3.19 Bebidas no pasteurizadas. Productos preparados a partir de frutas,

hortalizas y/o vegetales o la mezcla se éstos y otros ingredientes autorizados,
los cuales no han sido sometidos a un proceso de pasteurización y procesado
de forma que se garantice su inocuidad. Se incluyen las bebidas elaboradas
en los lugares de comercialización.
3.20 Bocadillo de fruta. Producto que cumpla con la definición de la

Resolución 3929 de 2013 o la norma que la modifique, adicione o sustituya.
3.21 Cacao en polvo o cocoa. Producto que cumpla con la definición de la

Resolución 1511 de 2011 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya,
con o sin la adición de otros ingredientes autorizados.
3.22 Café. Producto obtenido de las semillas y frutos de la planta de café o

cafeto, presentado en estado sólido, seco, soluble en agua y empacado en
condiciones higiénicas, destinado a ser diluido en agua para formar una
No 7 de 32

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
bebida caliente o fría. Se incluyen, pero no se limitan al café instantáneo, café
soluble; extracto de café deshidratado, café liofilizado, café soluble, café
tostado y café molido. Se incluyen también el café en grano empacado, sus
mezclas y concentrados.
3.23 Caldo deshidratado: Producto de conformidad con lo establecido en la

Resolución 14712 de 1984, o la norma que lo modifique, adicione o sustituya y
que requiere o no calentamiento.
3.24 Camarón seco. Producto que cumpla con la definición de la Resolución

561 de 1984 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya, incluyendo
además, el producto en polvo, precocido o cocido.
3.25 Caramelo duro. Productos elaborados con agua y azúcar (jarabe

simple), colorantes y aromatizantes autorizados, que pueden tener o no un
relleno y productos que pueden contener o no cacao. Incluyen caramelos a
base de azúcar laminados, con formas y rellenos.
3.26 Caramelo blando. Productos blandos masticables con azúcar como

principal ingrediente, además de jarabe de azúcar, grasas y aditivos
autorizados. Se incluyen pero no se limitan a caramelos a base de gelatina,
masmelos y gomas.
3.27 Cereal para el desayuno. Productos de textura frágil y/o crujiente, de

figuras o formas variables, obtenidos a partir de cereales y sus derivados,
sometidos a uno o varios procesos como cocción, secado, laminado,
horneado, extrusión y expansión, con inyección de aire, recubiertos o no, con
o sin relleno y adición de otros ingredientes como pseudocereales, frutos
deshidratados, frutos en nuez, entre otros. Se incluyen en éstos las granolas.
3.28 Chocolate de mesa, chocolate para consumo directo y sucedáneo

del chocolate para consumo directo. Producto que cumplan con la
definición de la Resolución 1511 de 2011 o la norma que lo modifique,
adicione o sustituya, con o sin la adición de otros ingredientes.
3.29 Concentrados para jugos (zumos) de hortalizas y otros vegetales.

Producto que se prepara mediante la eliminación física del agua del jugo
(zumo) de hortaliza. Se puede presentar en forma líquida, en jarabe y
congelados y pueden ser consumidos mediante la adición de agua. Se
incluyen los concentrados a base de hortalizas y de otros vegetales.
3.30 Condimento o sazonador completo. Producto que cumpla con la

adicione o sustituya.
3.31 Condimento en pasta. Producto que cumpla con la definición de la

3.32 Condimentos o aliños. Producto que cumpla con la definición de la

No 8 de 32

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
3.33 Condimento o sazonador completo. Producto que cumpla con la
3.34 Condimentos vegetales. Producto que cumpla con la definición de la

3.35 Confitura. Producto que cumpla con la definición de la Resolución

3929 de 2013 o la norma que la modifique, adicione o sustituya.
3.36 Crema deshidratada. Producto de conformidad con lo establecido en la

Resolución 14712 de 1984, o la norma que lo modifique, adicione o sustituya,
deshidratado o la mezcla deshidratada para su preparación, que requiere o no
calentamiento.
3.37 Crema de leche. Producto que cumpla con la definición y los

procedimientos de higienización definidos en el artículo 5, de la Resolución
2310 de 1986 la o la norma que lo modifique, adicione o sustituya.
3.38 Crema de leche en polvo. Producto que cumpla con la definición de la

Resolución 2310 de 1986 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya, y
que presente un máximo de 5% m/m de humedad, de acuerdo con la
precitada resolución. Se incluyen las azucaradas y las no azucaradas.
3.39 Criterio microbiológico. Parámetro de gestión de riesgos que indica la

aceptabilidad del alimento o el funcionamiento ya sea del proceso o del
sistema de control de inocuidad de los alimentos, después de conocer los
resultados del muestreo y análisis para la detección de microorganismos, sus
toxinas/ metabolitos o marcadores asociados con su patogenicidad u otras
características en un alimento.
3.40 Decoraciones y revestimientos dulces. Productos dulces listos para

consumo que son utilizados como glaseados y/o escarchados en repostería.
Se incluyen además, los recubrimientos a base de azúcar y/o chocolate para
productos al horno, fondants y las salsas dulces excluyendo las de fruta.
3.41 Especias puras, enteras o molidas. Producto que cumpla con la

3.42 Frutas cocidas o fritas. Producto sometido a un proceso de cocido al

vapor, hervido, horneado o frito, con o sin recubrimiento para consumo directo.
3.43 Frutas deshidratadas o desecadas. Producto que cumpla con la

definición de la Resolución 3929 de 2013 o la norma que la modifique,
3.44 Frutas encurtidas. Producto que cumpla con la definición de la

No 9 de 32

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
3.45 Frutas en conserva. Producto que cumpla con la definición de la
3.46 Frutas y hortalizas (se incluyen hongos y setas, raíces y tubérculos,

bulbos o rizomas, legumbres y aloe vera), algas marinas, semillas,
congeladas. Es el producto preparado con frutas y/o hortalizas (se incluyen
hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y aloe vera), algas marinas,
semillas frescas peladas o no, sometido a un proceso de congelación.

frescas no tratadas. Es el producto elaborados con frutas y hortalizas (se
incluyen hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y aloe vera), algas
marinas, semillas, que se presenta de forma fresca para el consumo, una vez
ha sido recolectado.

frescas peladas y/o cortadas. Es el producto elaborado con frutas y
hortalizas (se incluyen hongos y setas, raíces y que ha sido sometido a un
proceso de pelado y corte en condiciones higiénicas y se presenta de forma
fresca para el consumo.
3.49 Frutos secos. Frutos comestibles de una sola semilla inocuos, limpios y
sanos, que puede ser sometidos a un tratamiento para su preparación y
envasado, con o sin cáscara. Se incluyen pero no se limitan a frutos de nuez,
cacahuetes y los frutos de nuez de árbol (almendras, avellanas, pistachos y
nueces de Brasil), así como las mezclas de los mismos.
3.50 Goma de mascar. Producto a base de goma natural o sintética que

contiene saborizantes/aromatizantes y edulcorantes y otros aditivos
autorizados.
3.51 Granos enteros, y/o triturados. Granos comestibles enteros de

cereales, raíces, tubérculos y legumbres, partidos, quebrados y/o triturados,
inocuos, limpios y sanos, no elaborados sometidos o no a un proceso de
descascarillado y desinfección, exentos de sabores y olores extraños y de
insectos vivos, y de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos
muertos) y empacados en condiciones higiénicas.
3.52 Harinas y mezclas crudas. Productos obtenidos de la molturación total

del grano de cereal, raíces, tubérculos y legumbres o adicionados o no con
ingredientes secos autorizados. Se incluyen el almidón, féculas, sémolas y
hojuelas de avena, así como las harinas a partir de hortalizas y vegetales.
3.53 Harinas y mezclas instantáneas. Producto obtenido mediante la

trasformación del grano de harina cocida, que no requiere cocción y que
puede ser adicionada o no con ingredientes secos autorizados. Se incluyen
las harinas a partir de hortalizas y vegetales.
No 10 de 32

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
3.54 Harinas y mezclas precocidas. Producto obtenido a partir del grit de
cereales (granos de harinas, de mayor tamaño que las harinas corrientes), que
se han sometido a un calentamiento con vapor de agua. Se incluyen las
harinas a partir de hortalizas y vegetales.
3.55 Helado de agua. Es el producto obtenido a partir de agua potable como

ingrediente mayoritario, adicionado con endulzantes y aditivos autorizados,
que ha sido congelado y presentado al consumidor en estado de congelación
total o parcial y sin la adición de leche o u otros productos lácteos. Se incluyen
paletas, sorbetes y granizados.
3.56 Helado de crema, de leche, de leche/con grasa vegetal. Producto que

3.57 Hielo. Es el producto obtenido al someter el agua potable o el agua

potable tratada a congelamiento y envasado. Este proceso puede realizarse
ya sea congelando el agua y posteriormente envasando el hielo, o envasando
el agua y posteriormente congelarla.
3.58 Hortalizas encurtidas. Producto que cumpla con la definición de la

3.59 Hortalizas secas, deshidratadas o desecadas. Producto que cumpla

con la definición de la Resolución 2155 de 2012 o la norma que lo modifique,
3.60 Jaleas. Producto que cumpla con la definición de la Resolución 3929 de

2013 o la norma que la modifique, adicione o sustituya.
3.61 Jarabe. Líquido acuoso constituido de azúcares como glucosa, sacarosa

u otras dextrosas provenientes de la caña, remolacha, papa, maíz, trigo y que
puede ser obtenida por hidrólisis enzimática o química. Se incluyen los
líquidos acuosos provenientes del árbol de maple y los siropes.
3.62 Jugo (zumo) de fruta. Producto que cumpla con la definición de la

3.63 Jugos (zumos) y/o pulpas de fruta concentrados. Producto que

3.64 Jugos (zumos) y/o pulpas de fruta concentrados clarificados.

Producto que cumpla con la definición de la Resolución 3929 de 2013 o la
norma que la modifique, adicione o sustituya.
3.65 Leche condensada azucarada. Producto que cumpla con la definición

de la Resolución 2310 de 1986 o la norma que lo modifique, adicione o
sustituya.
No 11 de 32

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
3.66 Leche fermentada. Producto que cumpla con la definición y los
procedimientos de higienización definidos en el artículo 5 de la Resolución
2310 de 1986 la o la norma que lo modifique, adicione o sustituya. Los
productos que se incluyen pero no se limitan son yogurt, kumis, kéfir, leches
cultivadas con bifidobacterias, leche fermentada larga vida.
3.67 Leche saborizada/aromatizada. Producto que cumpla con la definición

y los procedimientos de higienización definidos en el artículo 5, de la
Resolución 2310 de 1986 la o la norma que lo modifique, adicione o sustituya.
3.68 Legumbres. Producto que cumpla con la definición de la Resolución

3.69 Manjar blanco. Producto que cumpla con la definición de la Resolución

2310 de 1986 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya.
3.70 Mantequilla. Producto que cumpla con la definición de la Resolución

2310 de 1986 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya.
3.71 Mantequilla de maní. Pasta finamente molida producida a partir de

cacahuetes o maní tostados (generalmente) con adición de otros ingredientes
autorizados.
3.72 Margarina industrial, margarina y esparcibles para mesa y cocina.

Producto que cumpla con la definición de la Resolución 2154 de 2012 o la
norma que lo modifique, adicione o sustituya.
3.73 Masas crudas. Producto obtenido a partir de la mezcla de harinas,

agentes de fermentación y otros ingredientes como agua. Se incluyen las
masas que pueden prepararse y distribuirse antes de ser sometidos a
tratamiento térmico listas para cocinar y/o listas para el consumo, refrigeradas
o congeladas.
3.74 Mayonesa. Producto que cumpla con lo establecido en la Resolución

17882 de 1985, o la norma que lo modifique, adicione o sustituya.
3.75 Mazapán. Producto dulce elaborado con pasta de almendras o leche en

polvo y azúcar y sus equivalentes, que puede moldearse y colorearse con la
adición de aditivos autorizados para el consumo directo o bien emplearse
como relleno en productos.
3.76 Mermelada. Producto que cumpla con la definición de la Resolución

3.77 Mezcla condimentada. Producto que cumpla con la definición de la

3.78 Mezcla en polvo instantánea. Producto en polvo de uso instantáneo

que requiere un proceso de hidratación y/o calentamiento. Se incluyen, pero
no se limitan a gelatina en polvo, pudín en polvo, mezclas con adición de
No 12 de 32

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
productos lácteos. No se incluyen los productos concentrados (líquido, sólido o
en gel) para preparar bebidas de consumo directo.
3.79 Mezcla para helado o base para helado, esterilizada o ultra-alta-

temperatura UAT (UHT). Producto que cumpla con la definición y el proceso
de higienización de esterilización definido en el artículo 5 de la Resolución
2310 de 1986 o la norma que la modifique, adicione o sustituya; o producto
que sea sometido a un proceso térmico en flujo continuo a ultra alta
temperatura UAT (UHT) entre 135 a 150 °C y tiempos entre 2 a 4 segundos,
seguido inmediatamente de un enfriamiento a temperatura ambiente y
envasado aséptico en recipientes estériles con barreras a la luz y al oxígeno,
cerrados herméticamente, para su posterior almacenamiento, con el fin de que
se asegure la esterilidad comercial sin alterar de manera esencial ni su valor
nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas, el cual puede
ser comercializado a temperatura ambiente.
3.80 Mezcla para helado o base para helado, en polvo. Producto que
cumpla con la definición de la Resolución 2310 de 1986 o la norma que lo
modifique, adicione o sustituya, y el cual debe presentar un máximo de 5.0%
de humedad, según lo establecido en la precitada resolución.
3.81 Microorganismo. Son organismos vivos (bacterias, virus, hongos,

parásitos) que sólo se pueden ver a través de un microscopio.
3.82 Miel. Sustancia natural azucarada producida por abejas obreras de

diferentes especies, a partir del néctar de las plantas o de secreciones de
partes vivas de plantas o excreciones de insectos chupadores sobre partes
vivas, recolectadas por las abejas, transformada por combinación con
sustancias específicas propias de las abejas depositada, deshidratada,
almacenada y colocada dentro de las celdillas del panal para su madurez.
3.83 Mostaza. Aderezo o salsa que cumpla con la definición de la Resolución

19021 de 1985 o la norma que lo modifique.
3.84 Néctar de fruta. Producto que cumpla con la definición de la Resolución

3.85 Néctar a base de hortalizas y otros vegetales. Producto sin fermentar,

elaborado con jugo (zumo) o hortalizas concentradas o no, clarificados o no, o
la mezcla de estos, adicionado de agua, aditivos autorizados, con o sin adición
de azúcares, miel, jarabes u otros endulzantes o la mezcla de estos.
3.86 Pan. Producto resultante de la fermentación o no y del horneo de una

mezcla básica de harina de trigo, agua, sal y levadura entre otros ingredientes
y/o aditivos autorizados. Puede contener además centeno, avena, linaza u
otros cereales o pseudocerales, semillas de linaza, ajonjolí entre otros; y cuya
estructura y/o textura puede ser blanda o crocante.
3.87 Pasabocas de consumo directo (snack). Producto elaborado con

materias primas que incluyen, pero no se limitan a cereales, tubérculos, frutos,
harinas (maíz, arroz), almidón, productos cárnicos o polvos vegetales con
No 13 de 32

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
adición de aditivos autorizados, saborizados o no. Se procesan utilizando
métodos como fritura o cocción con aire caliente, entre otros.
3.88 Pasta alimenticia. Producto que cumpla con la definición de la

Resolución 4393 de 1991o la norma que lo modifique, adicione o sustituya. Se
incluyen las pastas alimenticias compuestas.
3.89 Pasta alimenticia rellenas. Producto que cumpla con la definición de la

3.90 Pasta alimenticia fresca. Producto que cumpla con la definición de la

Se incluyen las precocidas.
3.91 Postre de leche pasteurizado o ultrapasteurizado. Producto que

cumpla con la definición y los procedimientos de higienización definidos en el
artículo 5, de la Resolución 2310 de 1986 la o la norma que lo modifique,
adicione o sustituya. Se incluyen pero no se limitan a productos como leche
cocida con azúcar y con adición de otros ingredientes como coco o chocolate,
arequipe o dulce de leche, caramelo de leche; crema chantilly.
3.92 Postres preparados listos para el consumo. Producto obtenido partir

de distintos ingredientes, que incluyen pero no se limitan a leche, azúcar,
proteína, agua, huevo o la mezcla de estos con otros ingredientes específicos
y aditivos autorizados, presentados al consumidor en forma semisólida o
sólida, listos para consumo. Se incluyen flanes, gelatinas y pudines listos para
el consumo.
3.93 Producto a base de soya, otras legumbres y/o cereales cuajados,

fermentados y no fermentados. Producto elaborado a partir de soja, otras
legumbres y/o cereales, con la adición de coagulantes autorizados, que puede
presentar textura blanda, semisólida y/o sólida.
3.94 Producto de la pesca ahumado. Producto que cumpla con la definición

del Decreto 561 de 1984 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya,
precocido o cocido.
3.95 Producto de la pesca desecado. Producto que cumpla con la definición

precocido o cocido.
3.96 Producto de la pesca deshidratado. Producto que cumpla con la

definición del Decreto 561 de 1984 o la norma que lo modifique, adicione o
sustituya, precocido o cocido.
3.97 Producto de la pesca prensado. Producto que cumpla con la definición

precocido o cocido.
No 14 de 32

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
3.98 Producto de la pesca salado. Producto que cumpla con la definición del
Decreto 561 de 1984 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya,
precocido o cocido.
3.99 Productos de la pesca, en particular moluscos y crustáceos

cocidos. Producto que cumpla con la definición de la Resolución 776 de 2008
o la norma que la modifique, adicione o sustituya, se incluyen además los
pasteurizados.
3.100 Productos de la pesca, en particular moluscos y crustáceos en

conservas. Producto que cumpla con la definición de la Resolución 776 de
3.101 Productos de la pesca, en particular pescado, moluscos

crustáceos fermentados. Productos sometidos a una fermentación natural a
temperatura ambiente, que contienen además sal y otros ingredientes
autorizados.

frescos ultracongelados y congelados crudos. Producto que cumpla con la
definición de la Resolución 776 de 2008 o la norma que lo modifique, adicione
o sustituya.
3.103 Productos de la pesca, en particular moluscos y crustáceos listos

para consumo. Producto que cumpla con la definición de la Resolución 776
de 2008 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya y que además se
presenten listos para consumo, sin ninguna otra clase de tratamiento ulterior,
que no sea calentamiento.

precocidos. Producto que cumpla con la definición de la Resolución 776 de
3.105 Productos de la pesca, en particular pescado, moluscos

crustáceos rebozados y/o apanados. Producto preformado, condimentado o
no, con sabor característico, al cual se le ha agregado un preparado a base de
cereales molidos, especias, sal, azúcar y otros ingredientes y aditivos
autorizados para el revestimiento, precocidos o cocidos
3.106 Producto de la pesca en salmuera. Producto que cumpla con la

definición del Decreto 561 de 1984 o la norma que lo modifique, adicione o
sustituya.
3.107 Producto concentrado (líquido, sólido o en gel) para preparar

bebidas para consumo directo. Producto concentrado destinado a ser
diluido en agua para consumo directo, con la adición de edulcorantes,
saborizantes/aromatizantes y otros aditivos autorizados. Se incluyen los
productos que en esta presentación, son para preparar bebidas hidratantes
energéticas para deportistas, bebidas energizantes y bebidas deshidratadas o
condensadas destinadas a ser reconstituidas.
No 15 de 32

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
3.108 Producto de panadería dulce. Productos obtenidos mediante el
horneo de una masa (líquida, sólida y semisólida) de las figuras formadas del
amasado de derivados de cereales, tubérculos y/u otros farináceos con otros
ingredientes aptos para consumo humano y que tienen un sabor
predominantemente dulce. Pueden tener cobertura o relleno de acuerdo con la
naturaleza del producto; se incluyen las galletas y tortas.
3.109 Producto de panadería salada. Productos obtenidos mediante el

horneo de una masa (líquida, sólida y semisólida) de las figuras formadas del
amasado de derivados de cereales, tubérculos y/u otros farináceos con otros
ingredientes aptos para consumo humano y que tienen un sabor
predominantemente salado. Pueden tener cobertura o relleno de acuerdo con
la naturaleza del producto; se incluyen las galletas y tortas.
3.110 Producto deshidratado a base de soya, otras legumbres y/o

cereales. Producto alimenticio obtenido del fríjol soya, otras legumbres y/o
cereales, mediante la reducción o eliminación de algunos de los principales
constituyentes no proteínicos (agua, aceite, almidón y otros carbohidratos). Se
incluyen las proteínas y las bebidas en polvo de soya.
3.111 Puré y preparado para untar elaborado con hortalizas, raíces,

tubérculos, legumbres, algas marinas, nueces y semillas. Producto
finamente dispersas preparadas a base de hortalizas, hongos y setas, raíces y
tubérculos, legumbres, algas marinas, semillas y nueces concentradas, que
pueden haberse tratado térmicamente y que pueden filtrase antes del
envasado con la adición de otros ingredientes autorizados.
3.112 Pulpa. Producto que cumpla con la definición de la Resolución 3929

de 2013 o la norma que la modifique, adicione o sustituya.
3.113 Pulpa azucarada. Producto que cumpla con la definición de la

3.114 Queso fresco. Producto que cumpla con la definición de la

Se incluyen los quesos frescos rellenos.
3.115 Queso madurado. Producto que cumpla con la definición de la

3.116 Queso semimadurados. Producto que cumpla con la definición de la

3.117 Queso fundido. Producto que cumpla con la definición de la

3.118 Queso para untar. Es el producto blando, untable, no madurado, sin

corteza obtenido a partir de leche higienizada y/o productos obtenidos de la
leche, fermentado o no por bacterias acido lácticas, con la adición de aditivos
y otros ingredientes autorizados. Se incluye el queso crema.
No 16 de 32

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
3.119 Refresco de fruta. Producto que cumpla con la definición de la
3.120 Sal con especias. Producto que cumpla con la definición de la

3.121 Salsas de base vegetal. Salsas elaboradas a partir de las especias

clasificadas en la Resolución 4241 de 1991 o la norma que lo modifique,
adicione o sustituya, como ingrediente mayoritario, que no corresponden a la
definición de pastas vegetales establecida en la misma Resolución. Se
incluyen las salsas de ají o ajo.
3.122 Salsa con tomate. Salsa o aderezo que contienen tomate, salsas,
puré o concentrado de tomate, no definidas en la Resolución 15790 de 1984 o
la norma que la modifique, adicione o sustituya.
3.123 Salsa de frutas o a base de frutas. Producto que cumpla con la

definición de la Resolución 3929 de 2013 o la norma que la modifique,
3.124 Salsa de mesa. Producto que cumpla con la definición de la

Se incluye salsa de soya, salsa negra, salsa al curry, salsa inglesa.
3.125 Salsa de tomate. Producto que cumpla con la definición de la

3.126 Salsa derivada de tomate: Productos comprendidos en las

definiciones de pasta de tomate, pasta concentrada de tomate y puré de
tomate, de conformidad con lo establecido en la Resolución 14712 de 1984 o
la norma que la modifique, adicione o sustituya.
3.127 Salsa emulsionadas y aderezo tipo mayonesa. Salsas y aderezos a

base de, total o parcialmente, una emulsión de agua en grasa o aceite, de
textura generalmente semisólida. El producto final no deberá contener menos
del 30% de aceite vegetal comestible y un 4% de yema de huevo líquida. No
se incluye la mayonesa.
3.128 Salsas no emulsionadas. Salsas y aderezos a base de agua, leche

de coco o leche, con adición de especias o condimentos. Se incluye la salsa a
base de queso.
3.129 Solución azucarada. Producto acuoso concentrado y purificado

obtenido a partir de sacáridos y elaborado con materias primas que incluyen,
pero no se limitan a almidón y la inulina, resultantes del proceso de hidrólisis,
tratamiento enzimático, cristalización y/o refinación del azúcar según
corresponda. Se incluye la melaza y el azúcar total o parcialmente invertido.
3.130 Sopa deshidratada. Producto de conformidad con lo establecido en la

Resolución 14712 de 1984, o la norma que lo modifique, adicione o sustituya,
que requieren o no calentamiento.
No 17 de 32

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
3.131 Sucedáneos del café. Productos con características similares a café,

elaborado con exclusión o sustitución parcial del café, presentado en estado
sólido, seco, soluble en agua y empacado en condiciones higiénicas,
destinado a ser diluido en agua para formar una bebida caliente o fría.
3.132 Suero esparcible o para untar. Producto higienizado obtenido a partir

de leche higienizada y/o productos obtenidos de la leche, fermentado por
bacterias acido lácticas con adición de sal y otros ingredientes autorizados. Se
incluye la crema agria.
3.133 Té, hierbas aromáticas y mezcla de hierbas para preparar

infusiones. Producto elaborado a partir de té, hierbas aromáticas frescas o
secas molidas o las mezclas de éstas, usado en la preparación de bebidas
generalmente calientes, y que se encuentran contenidas o no en una bolsa de
papel filtro u otro material autorizado. Se incluye la yerba mate.
3.134 Turrón. Producto que contiene nueces tostadas y trituradas, azúcar,

cacao y/o semillas que puede consumirse solo o utilizarse como relleno.
Parágrafo. Los nombres de grupos de alimentos que se encuentren

contenidos en este acto administrativo, no sustituyen los establecidos en la
reglamentación sanitaria vigente para otros fines.
No 18 de 32

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Capítulo II
Requisitos sanitarios
Artículo 4. Criterios microbiológicos en los alimentos. Los alimentos y materias
primas destinadas al consumo humano, deberán cumplir con lo establecido en la
tabla 1.
Tabla 1. Criterios microbiológicos de alimentos para consumo humano

1. DERIVADOS LÁCTEOS
PARÁMETRO n C m M
1.1 Arequipe y manjar blanco
2
Mohos y levaduras 5 2 10 ufc/g 10 ufc/g
Staphylococcus coagulasa positiva 5 0 <100 ufc/g ---
1.2 Crema de leche pasteurizada
(1) 2 2
Coliformes 5 2 10 ufc/g 2x10 ufc/g
(1)
Escherichia coli 5 0 <10 ufc/g ---
2 2
Staphylococcus coagulasa positiva 5 1 10 ufc/g 210 ufc/g
Detección de Salmonella spp. 5 0 Ausencia/25g ---
Detección de Listeria monocytogenes 5 0 Ausencia/25g ---
1.3 Crema de leche ultrapasteurizada
(1)
Coliformes 5 0 <10 ufc/g ---
(1) <10 ufc/g ---
Escherichia coli 5 0
Salmonella spp. 5 0 Ausencia/25g ---
Listeria monocytogenes 5 0 Ausencia/25g ---
1.4 Crema de leche en polvo
3 4
Aerobios mesófilos 5 2 10 ufc/g 10 ufc/g
2 2
Mohos y levaduras 5 2 10 ufc/g 5x10 ufc/g
(1)
Coliformes 5 0 <10 ufc/g 10 ufc/g
(1)
Recuento Escherichia coli ufc/g 5 0 <10 ufc/g ---
2 2
Staphylococcus coagulasa positiva 5 1 <10 ufc/g 10 ufc/g
2 3
Bacillus cereus 5 1 10 ufc/g 10 ufc/g
Salmonella spp 5 0 Ausencia/25g ---
1.5 Crema de leche esterilizada o ultra-alta-temperatura UAT (UHT)
No presentar crecimiento
bacteriano después de 10 a 14
Prueba de esterilidad comercial 5 0
días de incubación de 30 a 35°C
y 10 días a 55°C.
1.6 Leche aromatizada y/o saborizada pasteurizada
4 4
Aerobios mesófilos 5 2 4x10 ufc/ml 8x10 ufc/ml
(1)
Coliformes 5 2 <1 ufc/ml 10
(1)
Recuento de Escherichia coli 5 0 <1 ufc/ml ---
1.7 Leche aromatizada y/o saborizada ultrapasteurizada
3 4
Aerobios mesófilos 5 2 10 ufc/ml 10 ufc/ml
(1)
Coliformes 5 0 <1 ufc/ml ---
(1)
Escherichia coli 5 0 <1 ufc/ml ---
Esporas aerobias 5 0 <1 ufc/ml ---
Esporas anaerobias 5 0 <1 ufc/ml ---
1.8 Leche aromatizada y/o saborizada esterilizada o ultra-alta-temperatura UAT (UHT)
No 19 de 32

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
y 10 días a 55°C.
1.9 Leche condensada azucarada
2
2
1.10 Leche fermentada
2 2
Mohos y levaduras 5 2 2x10 ufc/g o ml 5x10 ufc/g
(1) 2
Coliformes 5 2 10 ufc/g o ml 10 ufc/g
(1)
Escherichia coli 5 0 < 10 ufc/g o ml ---
1.11 Leche fermentada esterilizada o ultra-alta-temperatura UAT (UHT)
y 10 días a 55°C.
1.12 Mantequilla
2 3
Mohos y levaduras 5 2 5x10 ufc/g 10 ufc/g
(1) 2
Coliformes 5 2 50 ufc/g 10 ufc/g
(1)
Escherichia coli ufc/g 5 0 <10 ufc/g ---
2 2
Salmonella spp./25g 5 0 Ausencia/25g ---
Listeria monocytogenes /25g 5 0 Ausencia/25g ---
1.13 Postre de leche pasteurizado
2 2
(1)
2 2
Staphylococcus coagulasa positiva 5 1 10 ufc/g 2x10 ufc/g
(21) 2 2
Bacillus cereus 5 1 10 ufc/g 5x10 ufc/g
Listeria monocytogenes/25g 5 0 Ausencia/25g ---
1.14 Postre de leche
ultrapasteurizado
(1)
Escherichia coli ufc/g 5 0 <10 ---
Staphylococcus coagulasa positiva 5 2 <10 ---
(21)
Bacillus cereus ufc/g 5 2 <10 ---
Listeria monocytogenes/25g 5 0 Ausencia/25g ---
1.15 Postre de leche esterilizado o ultra-alta-temperatura UAT (UHT)
y 10 días a 55°C.
1.16 Queso fresco
2 2
Mohos ufc/g 5 2 10 ufc/g 5x10
(1) 2
Escherichia coli ufc/g 5 2 <10 ufc/g 10
2 3
Staphylococcus coagulasa positiva 5 2 <10 ufc/g 10
Listeria monocytogenes /25g 5 0 Ausencia/25g ---
1.17 Queso fundido
3 4
2 2
(1)
2
No 20 de 32

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
1.18 Queso para untar
(1)
2 3
1.19 Queso semimadurado o madurado
(1)
2 2
1.20 Suero esparcible o para untar
(1)
2 2
1
Cuando se utilice la técnica del Número Más Probable para coliformes y coliformes fecales se
informará menor a tres (<3) NMP/g o ml, según corresponda.
2. HELADOS Y MEZCLAS PARA HELADO

PARÁMETRO n c m M
2.1 Helados de agua
(1)
Escherichia coli 5 0 <10 ufc/g o ml ---
(2) Ausencia/25g ---
Salmonella spp. 5 0
2.2 Helados de crema, de leche, de leche/con grasa vegetal
2
Enterobacterias 5 2 10 ufc/g o ml 10 ufc/g o ml
2 2
Staphylococcus coagulasa positiva 5 1 10 ufc/g o ml 2x10 ufc/g o ml
2.3 Mezclas para helados o base para helado líquidas esterilizadas o ultra-alta temperatura
UAT (UHT)
días de incubación de 30 a 35°C y
10 días a 55°C.
2.4 Mezclas para helado o base para helado, en polvo
4 5
(1)
2 2
Staphylococcus coagulasa positiva 5 2 10 ufc/g 2x10 ufc/g
2 3
Bacillus cereus 5 2 10 ufc/g 10 ufc/g
1
2
Criterio microbiológico cuando el alimento contenga pulpa de fruta.
3. PRODUCTOS GRASOS
PARÁMETRO n c m M
3.1 Margarina industrial, margarina y esparcibles para mesa y cocina
(3) 2 3
No 21 de 32

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
(1)
(4) 2
Staphylococcus coagulasa positiva 5 2 10 ufc/g ---
(4) ---
Salmonella spp. 5 0 Ausencia/25g
(4) ---
Listeria monocytogenes 5 0 Ausencia/25g
1
3
Criterio microbiológico cuando el alimento contenga especias.
4
Criterio microbiológico cuando el alimento contenga especias y leche.
4. BEBIDAS (excluidos los productos lácteos)

PARÁMETRO n c m M
(8)
4.1 Agua envasada saborizada o no, sin carbonatar o carbonatada
4
Aerobios mesófilos 5 2 3x10 ufc/ml ---
2
Mohos y levaduras 5 2 3x10 ufc/ml ---
(1)
(5)
4.2 Agua mineral envasada
(1)
Coliformes 5 0 - <1.0 ufc/250ml
(1)
Escherichia coli 5 0 - <1.0 ufc/250 ml
Pseudomonas aeruginosa 5 0 - <1.0 ufc/250 ml
(8)
4.3 Agua potable tratada, agua envasada carbonatada o gasificada
(1)(6)(6)
Coliformes 5 0 - < 1.0 ufc/100 ml
(1)(6)(7)
(5)(6)
Pseudomonas aeruginosa 5 0 - <1.0 ufc/100 ml
4.4 Bebida a base de hortalizas o de otros vegetales
2 2
2 2
Mohos y levaduras 5 1 1x10 ufc/ml 2x10 ufc/ml
4.5 Bebida de agua con sabor artificial.
4
Aerobios mesófilos 5 2 3x10 ufc/ml ---
2
Mohos y levaduras 5 2 3x10 ufc/ml ---
(1)
Esporas Clostridium sulfito reductor 5 0 <10 ufc/ml ---
4.6 Bebidas envasadas a base de agua saborizada, carbonatada
2 2
2
Mohos y levaduras 5 2 10 ufc/ml 1x10 ufc/ml
(1)
4.7 Bebidas envasadas a base de agua saborizada, sin carbonatar
2 2
2
(1)
4.8 Bebidas no pasteurizadas
2 3
(1)
Salmonella spp. 5 0 Ausencia/25ml ---
4.9 Café y sucedáneos del café para preparar bebidas
3
Aerobios mesófilos 5 2 2x10 ufc/g ---
2
Mohos y levaduras 5 2 1x10 ufc/g ---
(1)
4.10 Concentrados para jugos (zumos) de hortalizas o de otros vegetales
No 22 de 32

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
2 2
Aerobios mesófilos 5 2 1x10 ufc/g 3x10 ufc/g
2
(1)
4.11 Hielo
(1)
Coliformes 5 0 - < 1.0 ufc/100 ml
(1)
4.12 Jugos (zumos) de hortalizas o de otros vegetales
Mohos y levaduras 5 2 20 ufc/ml 50 ufc/ml
(8) Ausencia/25ml ---
Salmonella spp. 5 0
4.13 Producto concentrado (líquido, sólido o en gel) para preparar bebidas y/o consumo
directo
Mohos y levaduras 5 0 <10 ufc/g o ml ---
(1)
(9)
Esporas Clostridium sulfito reductor 5 0 <10 ufc/g o ml ---
4.14 Té, hierbas aromáticas y mezcla de hierbas para preparar infusiones
5
Aerobios mesófilos 5 2 1x10 ufc/g ---
3
(1) 2
Coliformes 5 2 2x10 ufc/g ---
(1)
1.
5.
En el caso de aguas potables envasadas (incluida la mineral), el recuento de microorganismos
mesófilos como indicadores de proceso, no debe exceder de 100 ufc por ml, obtenido sobre muestras
tomadas en la fuente, durante el embotellado o después de (12) horas de esta operación. Cuando se
compruebe que el recuento de microorganismos mesófilos supera el límite anterior se procederá en
forma inmediata a aplicar los correctivos necesarios en la planta para dar cumplimiento a este parámetro
6.
Cuando se utilice la técnica de Numero Más Probable (NMP) para coliformes, coliformes fecales y
Pseudomonas aeruginosa/100 ml, se informara menor de (<1.8).
7.
Los índices microbiológicos permisibles para coliformes totales, Escherichia coli y Pseudomonas
aeruginosa podrán determinarse por los métodos alternativos de sustrato definido NMP/100 ml y se
informará menor a 1 (<1) o sustrato enzimático/100 ml y se informará ausencia/presencia, según
corresponda.
8.
Criterio microbiológico cuando el alimento contenga tomate.
9.
Criterio microbiológico cuando el alimento sea sólido.
5. FRUTAS, BULBOS, HORTALIZAS Y SUS DERIVADOS (INCLUIDOS HONGOS Y SETAS, RAÍCES Y

TUBÉRCULOS, BULBOS O RIZOMAS, LEGUMBRES Y ALÓE VERA), ALGAS MARINAS, NUECES,
SEMILLAS).
CRITERIO MICROBIOLÓGICO n C m M
5.1 Bebidas con jugo (zumo) o pulpa de frutas o concentrados de fruta, clarificados o no o la
mezcla de estos, pasteurizados; jugos (zumos) de fruta pasteurizados, edulcorados o no; jugo
(zumo) y/o pulpa concentrados, clarificados o no, pasteurizados; néctares de fruta pasteurizados;
pulpa de fruta con tratamiento térmico, congelada o no; pulpas de fruta azucaradas.
2 2
2 2
(10) Ausencia/25ml ---
Salmonella spp. 5 0
5.2 Bebidas con jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la
mezcla de estos; jugos (zumos) de fruta; jugo (zumo) y/o pulpa concentrados, clarificados o no;
néctares de fruta; refrescos de fruta sometidos a proceso de esterilidad comercial
y 10 días a 55°C.
5.3. Fruta deshidratada o desecada; frutos secos
No 23 de 32

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
5.4. Frutas encurtidas
2 3
Mohos y levaduras 5 2 1x10 ufc/g 1x10 ufc/g
5.5. Frutas en conserva
2 2
Aerobios mesófilos 5 2 1x10 ufc/g 3x10 ufc/g
5.6.Frutas y hortalizas (se incluyen hongos y setas, raíces y tubérculos, bulbos o rizomas,
legumbres y alóe vera), algas marinas, semillas; frescas no tratadas, refrigeradas o no
Escherichia coli O157:H7 5 0 Ausencia/25g ---
Listeria monocytogenes/25 g 5 0
5.7. Frutas y hortalizas (se incluyen hongos y setas, raíces y tubérculos, bulbos o rizomas,
legumbres y alóe vera), algas marinas, semillas; frescas, peladas y/o cortadas
(1)
Listeria monocytogenes/25 g 5 0 Ausencia/25g ---
5.8. Frutas y hortalizas (se incluyen hongos y setas, raíces y tubérculos, bulbos o rizomas
legumbres y alóe vera), algas marinas, semillas; congeladas
(1)
5.9. Hortalizas secas, deshidratadas o desecadas.
(1)
5.10. Hortalizas encurtidas
2 3
Mohos y levaduras 5 2 1x10 ufc/g 1x10 ufc/g
5.11 Jaleas, mermeladas
5.12. Jugos (zumos) de fruta sin tratamiento térmico congelados o no; jugo (zumo) y/o pulpa
concentrados, clarificados o no sin tratamiento térmico; pulpa de fruta sin tratamiento térmico,
congeladas o no
3 3
Mohos y levaduras 5 2 1x10 ufc/g o ml 3x10 ufc/g o ml
Escherichia coli 5
<10 ufc/g o ml 0 ---
(10) Ausencia/25g o ---
Salmonella spp. 5 0
ml
5.13. Mantequilla de maní, puré y preparados para untar elaborados con hortalizas, raíces,
tubérculos, legumbres, algas marinas, nueces y semillas.
(1)
2
Staphylococcus coagulasa positiva 5 0 <1x10 ufc/g ---
Salmonella spp. 5 0
5.14. Refrescos de fruta pasteurizados
2 2
2
Escherichia coli ufc/g 5 0 <10 ufc/ml ---
(12) Ausencia/25 ---
Salmonella spp./25g 5 0
ml
5.15. Salsas de frutas o a base de frutas
2
<1x10 ufc/g o
Staphylococcus coagulasa positiva 5 0 ---
ml
Ausencia/25g o ---
Salmonella spp. 5 0
ml
No 24 de 32

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
1
Cuando se utilice la técnica del Número Más Probable para coliformes y coliformes fecales se informará
menor a tres (<3) NMP/g o ml, según corresponda.
10.
Criterio microbiológico cuando el alimento contenga coco.
11.
Criterio microbiológico cuando el alimento sean hortalizas (se incluyen hongos y setas, raíces y
tubérculos, legumbres y aloe vera), algas marina, nueces, semillas; frescos no tratados, refrigerados o no.
12.
Criterio microbiológico cuando el alimento sea mantequilla de maní.
6. PRODUCTOS DE CONFITERÍA
CRITERIO MICROBIOLÓGICO n C m M
6.1 Cacao en polvo o cocoa
2 2
Mohos y levaduras 5 2 1x10 3x10
Detección de Salmonella spp./25g 5 0 Ausencia/25g ---
6.2 Caramelo blando
2 3
Aerobios mesófilos 5 2 5x10 1x10
2
Mohos y levaduras 5 2 <10 3x10
(1)
Recuento de Escherichia coli ufc/g 5 0 <10 ---
Detección de Listeria mono cytogenes/25g 5 0 Ausencia/25g ---
6.3. Caramelo duro
2
Aerobios mesófilos 5 2 10 1x10
2
Mohos y levaduras 5 2 10 1x10
(1)
6.4 Chocolate de mesa, chocolate para consumo directo y sucedáneos de chocolate para consumo
directo
(13)
Recuento de mohos ufc/g 5 2 <10 50
6.5 Decoraciones y revestimientos dulces
2
Mohos y levaduras 5 2 10 1x10
(1)
6.6 Goma de mascar
2 3
2
(1)
6.7 Turrón y mazapán
3
(1)
3
Staphylococcus coagulasa positiva 5 0 <1x10 ---
Detección de Listeria monocytogenes/25g 5 0 Ausencia/25g ---
1
Cuando se utilice la técnica del Número Más Probable para coliformes y coliformes fecales se informará
menor a tres (<3) NMP/g o ml, según corresponda.
13.
Criterio microbiológico cuando sea para chocolates rellenos.
No 25 de 32

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
7. CEREALES, PRODUCTOS A BASE DE CEREALES (DERIVADOS DE GRANOS DE CEREALES,

RAÍCES, TUBÉRCULOS Y LEGUMBRES)
PARÁMETRO n C m M
7.1 Arepa
(14) 3 3
(1) 2 2
Recuento de coliformes ufc/g 5 2 1x10 3x10
(1)
2
2 3
Recuento de Bacillus cereus ufc/g 5 2 3x10 1x10
7.2 Bebidas a base o con inclusión de soya, otras legumbres y/o cereales
Aerobios mesófilos 3 4
5 2 5x10 1x10
2 2
(1)
Recuento de coliformes ufc/g 5 2 <10 10
(1)
2
2 2
2
Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor ufc/g 5 2 10 1x10
7.3 Bebida a base o con inclusión de soya, otras legumbres y/o cereales esterilizado o ultra-alta-
temperatura UAT (UHT)
días de incubación de 30 a
35°C y 10 días a 55°C..
7.4 Cereal para el desayuno
Aerobios mesófilos ufc/g 3 4
5 2 5x10 1x10
Mohos y levaduras ufc/g 2 2
5 2 2x10 5x10
(1)
Coliformes ufc/g 5 0 <10 ---
(1)
Escherichia coli ufc/g 5 0 <10 ---
7.5 Granos enteros y/o triturados
3 3
Recuento de mohos ufc/g 5 2 3x10 5x10
7.6 Harinas y mezclas crudas
Mohos y levaduras 3 3
5 2 3x10 5x10
(1)
Recuento de Bacillus cereus ufc/g 2 3
5 2 5x10 1x10
7.7 Harinas y mezclas precocidas
5 2 1x10 2x10
(1)
Recuento de Bacillus cereus ufc/g 2 3
5 2 3x10 1x10
7.8 Harinas y mezclas instantáneas
5 2 1x10 3x10
(1)
Recuento de Bacillus cereus ufc/g 2
5 0 <1x10 ---
7.9 Masas crudas
No 26 de 32

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
7.10 Pasabocas de consumo directo (snack)
5 2 1x10 3x10
(1)
Recuento de coliformes ufc/g 5 0 <10 ---
(1)
2
7.11 Pasta alimenticia desecada rellena o sin relleno
Recuento de mohos ufc/g 2 3
5 2 1x10 1x10
(1) 2
Recuento de coliformes ufc/g 5 2 10 1x10
Recuento de Staphylococcus coagulasa positivo ufc/g 2 2
5 1 1x10 2x10
(15) 3
Clostridium perfringes 5 2 1x10 ---
Detección de Salmonella spp./25g 5 0
7.12 Pasta alimenticia fresca rellenas o sin relleno
Recuento de mohos ufc/g 2 4
5 2 1x10 1X10
(1)
Recuento de Escherichia coli ufc/g 5 2 10 ---
2 3
Recuento de Staphylococcus coagulasa positivo ufc/g 5 0 1x10 1x10
16 3 4
Recuento de Bacillus cereus ufc/g 5 1 1X10 1x10
(15) 2 3
Clostridium perfringes 5 2 1x10 1x10
7.13 Producto a base de soya, otras legumbres y/o cereales, cuajados, fermentados y no
fermentados
(1)
2
Recuento de Staphylococcus coagulasa positivo ufc/g 5 0 <1x10 ---
7.14 Producto deshidratado a base de soya, otras legumbres y/o cereales.
4 4
3 3
(1)
2
Recuento de Staphylococcus coagulasa positivo ufc/g 5 0 <1x10 ---
2 3
1.
14.
Criterio microbiológico cuando el alimento contenga queso.
15.
Criterio microbiológico cuando el alimento contenga en su relleno carne y/o verduras
16.
Criterio microbiológico cuando el alimento contenga arroz o maíz.
17.
Criterio microbiológico cuando el alimento contenga huevo o sea a base de huevo.
8. PAN Y PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA
PARÁMETRO n c m M
8.1 Pan
2
Mohos 5 2 2x10 ufc/g ---
(1)
8.2 Productos de panadería dulce
(1)
2
Staphylococcus coagulasa positivo 5 2 1x10 ufc/g ---
Salmonella spp. 5 0
8.3 Productos de panadería salada
2 2
Mohos 5 2 1x10 ufc/g 2x10 ufc/g
(1)
No 27 de 32

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Staphylococcus coagulasa positivo 5 2 2
1x10 ufc/g ---
Salmonella spp. 5 0
Listeria monocytogenes 5 0
1.
18.
Criterio microbiológico cuando el alimento contenga relleno o cobertura de derivado lácteo, cacao,
frutas y/o huevo.
19.
Criterio microbiológico cuando el alimento contenga relleno de carne, huevo, leche y/o vegetales.
9. PRODUCTOS DE LA PESCA Y SUS DERIVADOS

PARÁMETRO n c m M
9.7 Anchoas
2 5
Aerobios mesófilos (preincubación 17°C por 10 días) 5 2 1x10 ufc/g 1x10 ufc/g
Recuento de enterobaterias (preincubación 17°C por 10
5 2 <10 ufc/g ---
días)
2
Recuento de Staphylococcus coagulasa positivo 5 2 <1x10 ufc/g ---
9.6 Producto de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceos ahumado,
deshidratados, fermentados, salados, desecados, prensados, en salmuera y camarón seco;
precocido o cocido.
(1)
2
Staphylococcus coagulasa positivo 5 2 1x10 ufc/g ---
9.3 Producto de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceos apanado, rebozado;
crudo o precocido
(1) 2
Escherichia coli 5 2 10 ufc/g 1x10 ufc/g
2 3
Staphylococcus coagulasa positivo 5 2 1x10 ufc/g 1x10 ufc/g
9.5 Producto de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceos cocidos
(1)
2 3
9.8 Producto de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceos en conservas;
esterilidad comercial
días de incubación de 30 a
35°C y 10 días a 55°C.
9.1 Productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceos frescos
ultracongelados y congelados crudos
(1) 2
Escherichia coli 5 2 10 ufc/g 3x10 ufc/g
2 3
Vibrio cholerae O1 5 0 Ausencia/25g ---
(20) --- Ausencia/25g
9.4 Productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceos listos para el
consumo; crudos o precocido
(1)
2
Staphylococcus coagulasa positivo 5 2 <1x10 ufc/g ---
9.2 Productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceos precocidos
(1) 2 2
Escherichia coli 5 2 1x10 ufc/g 4x10 ufc/g
2 3
No 28 de 32

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Vibrio cholerae O1 5 0 Ausencia/25g ---
1
20.
Criterio microbiológico cuando el alimento sea listo para consumo.
10. AZÚCAR, JARABE Y MIEL

PARÁMETRO n c m M
10.3 Azúcar
2
10.2 Miel
2
2
Esporas Clostridium sulfito reductor 5 2 10 ufc/g 1x10 ufc/g
10.1 Soluciones azucaradas y jarabes, azúcar total o parcialmente invertido, se incluye la melaza
2
2
Esporas Clostridium sulfito reductor 5 2 10 ufc/g 1x10 ufc/g
11. ESPECIAS, ADEREZOS Y CONDIMENTOS, SALSAS

PARÁMETRO n c m M
11.1 Especias puras, enteras o molidas, condimentos vegetales, condimentos o aliños,
condimento en pasta, mezcla condimentada, sal con especias, condimento o sazonador
completo, base deshidratada.
3 3
(1)
2 3
2 3
Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor ufc/g 5 2 1x10 1x10
11.2. Mayonesa
2 3
Mohos y levaduras 5 2 20 50
(1)
2
Recuento de Staphylococcus coagulasa positiva ufc/g 5 0 <1x10 ---
11.3 Salsa emulsionada y aderezo tipo mayonesa
Mohos y levaduras 5 0 <10 ---
(1)
2
11.4 Salsa no emulsificada: salsa de tomate, salsa con tomate, salsa derivadas de tomate,
mostaza, salsa de mesa, salsa de base vegetal, salsa de queso.
Mohos y levaduras 5 2 20 50
(1)
Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor/g 3 0 <10 --
1.
12. CALDOS, SOPAS, CREMAS DESHIDRATADAS Y MEZCLAS EN POLVO

PARÁMETRO n C m M
12.1 Caldo deshidratado, sopa deshidratada, crema deshidratada (que requieren cocción)
(1) 3
Recuento de Escherichia coli ufc/g 5 0 10 1x10
3
Recuento de Staphylococcus coagulasa positiva ufc/g 5 0 10 1x10
No 29 de 32

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
12.2 Caldo deshidratado, sopa deshidratada, crema deshidratada (que requiere o no calentamiento)
(21) 2
(21) 2
Recuento de Bacillus cereus ufc/g 5 0 <1x10 ---
12.3 Mezcla en polvo instantánea
(1)
(21) 2
(22) 2
(21)(23) Ausencia/25g ---
1.
21.
Criterio microbiológico cuando el alimento contenga leche.
22
. Criterio microbiológico cuando el alimento contenga harinas y cereales.
23.
Criterio microbiológico cuando el alimento contenga cacao.
13. ALIMENTOS COMPUESTOS Y PLATOS PREPARADOS

PARÁMETRO n C M M
13.1 Alimentos y platos preparados listos para consumo y para servir directamente al público
(1)
2
(24) 2
13.2 Alimentos y platos preparados que necesariamente requieren cocción
2 3
Recuento de Staphylococcus coagulasa positiva ufc/g 5 2 <1x10 1x10
(24) 2 3
Recuento de Bacillus cereus positiva ufc/g 5 2 <1x10 1x10
13.4 Postres preparados listos para el consumo (con adición de leche)
2 2
(1) <10 ---
Recuento de Escherichia coli ufc/g 5 0
Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor/g 5 0 <10 ---
2 2
Recuento de Staphylococcus coagulasa positiva ufc/g 5 2 1x10 2x10
13.3 Postres preparados listos para el consumo (sin adición de leche)
2 2
(1) 2
Recuento de Escherichia coli ufc/g 5 2 <10 1x10
2 3
Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor/g 5 2 1x10 1x10
1.
24.
Criterio microbiológico cuando el alimento contenga harina o cereales.
25.
Criterio microbiológico cuando el alimento contenga huevo.
Dónde:
n= Número de unidades a analizar.
m= Índice máximo permisible para identificar un nivel de buena calidad.
M= Índice máximo permisible para identificar un nivel aceptable de calidad.
c= Número máximo de unidades permisibles con resultado entre m y M.
ufc= Unidades formadoras de colonia.
< = Léase menor de.
No 30 de 32

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Parágrafo. Los alimentos envasados herméticamente de baja acidez y
acidificados y que no se encuentren estipulados en esta Resolución, deben
dar cumplimiento a los criterios microbiológicos establecidos en la Resolución
2195 de 2010 y en las de más normas que la modifiquen, adicionen o
sustituyan.
No 31 de 32

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
TÍTULO II
DISPOSICIONES ADMINISTRATIVAS
CAPÍTULO I
INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL
Artículo 5. Análisis de laboratorio. Los análisis de laboratorio para verificar

los requisitos contenidos en la presente resolución, se realizarán de acuerdo
con los procesos, procedimientos y técnicas analíticas establecidos por el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA como
Laboratorio Nacional de Referencia, de conformidad a las funciones
establecidas en el Capítulo 2 Título 8 del Decreto 780 de 2016 Decreto Único
Reglamentario del Sector Salud y Protección Social, el 2078 de 2012 y la
Resolución 1619 de 2015 expedida por el Ministerio de Salud y Protección
Social, o las normas que los modifiquen o sustituyan.
Parágrafo 1. En todos los casos los laboratorios deben garantizar que el

método analítico utilizado cumpla los requisitos particulares para el uso
específico y que sean métodos analíticos aprobados por organismos
internacionales competentes en este campo, lo cual será verificado por la
autoridad sanitaria.
Artículo 6. Inspección, vigilancia y control. Corresponde al Instituto

Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA y a las
Entidades Territoriales de Salud, de conformidad con sus competencias,
ejercer la inspección, vigilancia y control, para lo cual tendrán en cuenta las
Leyes 9 de 1979, 715 de 2001 y los literales a), b) y c) del artículo 34 de la Ley
1122 de 2007 y la Resolución 1229 de 2013 o las normas que las modifiquen,
adicionen o sustituyan.
Parágrafo. Para la verificación de los requisitos establecidos en la presente

resolución, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos –
INVIMA coordinará con las Entidades Territoriales de Salud las acciones de
IVC, acatando lo dispuesto en las Circulares 046 de 2014 y 2016 o aquellas
que las modifiquen, adicionen o sustituyan.
Artículo 7. Medidas Sanitarias de Seguridad, procedimientos y

sanciones. El incumplimiento de lo dispuesto en la presente resolución, dará
lugar a la aplicación de las medidas sanitarias de seguridad contenidas en la
Ley 9 de 1979 y aplicará las sanciones siguiendo el procedimiento
contemplado en el Código de Procedimiento Administrativo y de lo
Contencioso Administrativo – CPACA, Ley 1437 de 2011, o la norma que lo
CAPÍTULO II
DISPOSICIONES FINALES
No 32 de 32

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Artículo 8. Notificación. La presente medida sanitaria será notificada a través
del Punto de Contacto a los países que hacen parte de la Organización
Mundial de Comercio (OMC) y en el ámbito de los tratados comerciales
vigentes en que sea parte Colombia con otros países.
Artículo 9. Vigencia y derogatorias. La presente resolución, empezará a

regir a partir de los seis (6) meses siguientes contados a partir de la fecha de
su publicación en el Diario Oficial, la cual deroga las disposiciones que sean
contrarias, en especial el artículo 4 de la Resolución 15790 de 1984, artículo
42 de la Resolución 11488 de 1984, artículo 6 de la Resolución 17882 de
1985, artículo 6 de la Resolución 19021 de 1985, literal b de los artículos 13,
16, 17, 23, 28, 33, 52, 56, 60, 65, 70, 75 de la Resolución 2310 de 1986; literal
b de los artículos 2, 5 de la Resolución 1804 de 1989; literal b del artículo 4 de
la Resolución 11961 de 1989; literal b del artículo 6 de la Resolución 4393 de
1991; literal c del artículo 4 de la Resolución 4241 de 1991; literal f del artículo
4 de la Resolución 12186 de 1991; artículo 9 de la Resolución 2229 de 1994;
artículo 10 de la Resolución 337 de 2006; artículo 8 de la Resolución 4150 de
2009; artículo 1 de la Resolución 1031 de 2010; artículo 10 de la Resolución
1511 de 2011; literales 5.2.3.1, 5.1.2, 5.3.3 del artículo 5 de la Resolución
2155 de 2012; artículo 49 de la Resolución 2154 de 2012; artículo 5 de la
Resolución 122 de 2012, literales 6.1.3, 6.2.3, 6.3.2, 6.4.3, 6.5.3, 6.6.3, 6.73,
6.9.3, 6.10.2, 6.11.3, 6.12.3, 6.13.2 del artículo 6 de la Resolución 3929 de
2013.
NOTIFÍQUESE, PUBLÍQUESE, Y CÚMPLASE
Dada en Bogotá, D. C., a los
JUAN PABLO URIBE RESTREPO

Ministro de Salud y Protección Social
Proyectó: sbuitrago
Revisó: bolarte / ecadena
VoBo:

Proyecto Res Microbiologicos 30042019 PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Proyecto Res Microbiologicos 30042019 PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

REPÚBLICA DE COLOMBIA

MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL

RESOLUCIÓN NÚMERO DE 2017

(VERSIÓN BORRADOR 30 ABRIL 2019)

EL MINISTRO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL

En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial de las conferidas en los

Que el artículo 78 de la Constitución Política de Colombia, dispone: “(...) serán

Que mediante la Ley 170 de 1994, Colombia aprueba el Acuerdo de la

Que de acuerdo con lo establecido en los artículos 7 y 8 del Acuerdo sobre la

Que para el país, los mencionados procesos de control, inspección y

Que dicha función consiste en un proceso sistemático y constante de

Que la Ley Estatutaria 1751 de 2015 establece como responsabilidad del

Continuación de la Resolución “Por la cual se establecen los criterios microbiológicos

Que el artículo 588 de la Ley 09 de 1979 dispuso que el Ministerio de Salud,

Que el Ministerio de Salud y Protección Social con base en la facultad

Que el Ministerio de Salud y Protección Social, mediante las Resoluciones

Que se hace necesario actualizar y establecer los criterios microbiológicos que

Que el Ministerio de Salud y Protección Social, acatando lo previsto en el

Que la medida sanitaria establecida con la presente resolución, fue notificada

Continuación de la Resolución “Por la cual se establecen los criterios microbiológicos

Continuación de la Resolución “Por la cual se establecen los criterios microbiológicos

Artículo 1. Objeto. La presente resolución tiene por objeto establecer los

Artículo 2. Campo de aplicación. Las disposiciones contenidas en la

2.1 Los alimentos y bebidas que sean destinados al consumo humano.

2.2 Las personas naturales o jurídicas dedicadas a la fabricación,

2.3 Las actividades de inspección, vigilancia y control que ejerzan las

Artículo 3. Definiciones. Para efectos de la aplicación de la presente

3.1 Agua envasada carbonatada o gasificada. Es el agua potable

3.2 Agua envasada saborizada o no, sin carbonatar o carbonatada. Es

3.3 Agua mineral envasada. Producto que contiene sales minerales,

3.4 Agua potable tratada. Producto que cumpla con la definición de la

3.5 Alimentos y platos preparados listos para consumo y para servir

Continuación de la Resolución “Por la cual se establecen los criterios microbiológicos

3.6 Alimentos y platos preparados que necesariamente requieren

3.8 Arepa. Producto obtenido a partir de la masa de cereales o la mezcla

3.9 Arequipe o dulce de leche. Producto que cumpla con la definición de

3.10 Azúcar. Sacarosa purificada y cristalizada (sucrosa) donde su grado de

3.11 Base deshidratada. Producto concentrado en polvo o granulado, que se

3.12 Bebidas a base de hortalizas o de otros vegetales. Son los líquidos

3.13 Bebida a base o con inclusión de soya, otras legumbres y/o

3.14 Bebida a base o con inclusión de soya, otras legumbres y/o

Continuación de la Resolución “Por la cual se establecen los criterios microbiológicos

3.15 Bebida de agua con sabor artificial. Producto obtenido de agua

3.16 Bebida con jugo (zumo) o pulpa o concentrados de fruta. Producto

3.17 Bebida envasada a base de agua saborizada, carbonatada. Bebida a

3.18 Bebida envasada a base de agua saborizada, sin carbonatar. Bebida

3.19 Bebidas no pasteurizadas. Productos preparados a partir de frutas,

3.20 Bocadillo de fruta. Producto que cumpla con la definición de la

3.21 Cacao en polvo o cocoa. Producto que cumpla con la definición de la

3.22 Café. Producto obtenido de las semillas y frutos de la planta de café o

Continuación de la Resolución “Por la cual se establecen los criterios microbiológicos

3.23 Caldo deshidratado: Producto de conformidad con lo establecido en la

3.24 Camarón seco. Producto que cumpla con la definición de la Resolución

3.25 Caramelo duro. Productos elaborados con agua y azúcar (jarabe

3.26 Caramelo blando. Productos blandos masticables con azúcar como

3.27 Cereal para el desayuno. Productos de textura frágil y/o crujiente, de

3.28 Chocolate de mesa, chocolate para consumo directo y sucedáneo

3.29 Concentrados para jugos (zumos) de hortalizas y otros vegetales.

3.30 Condimento o sazonador completo. Producto que cumpla con la

3.31 Condimento en pasta. Producto que cumpla con la definición de la

3.32 Condimentos o aliños. Producto que cumpla con la definición de la

Continuación de la Resolución “Por la cual se establecen los criterios microbiológicos

3.34 Condimentos vegetales. Producto que cumpla con la definición de la