ESENCIAS DE

LA COCINA INDIA
ANJALINA CHUGANI

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RECETA

PANEER
INGREDIENTES
2 litros de leche entera
200-250 ml de yogur fresco o
2 cucharadas de jugo de limón

PREPARACIÓN
Lleve la leche a hervir en una cacerola/olla de fondo resistente.
Una vez que la leche empieze a hervir, añadir el jugo de limón o yogur.
Mantener la leche en el fuego, mezclar suavemente para ayudar a cuajar la leche;
Sólo debe tardar un par de minutos. Si no se separa, añadir el resto del yogur sin
dejar de remover.
La cuajada se coagula y se separa del suero acuoso.
Retirar del fuego.
Forrar un colador grande con muselina o gasa y colocar en un bol grande o en una
olla.
Colar el queso y lavar con agua fría. Deseche el suero.
Envolver el queso en la tela y colgarlo del grifo de la cocina sobre la pica para
permitir que el exceso de agua salga.
Poner el Paneer encima de una superífice límpia.
Coloque un peso encima del Paneer durante 30-40 minutos, o hasta que se aplane
en un bloque firme.
Cortar en cubos.
Se puede congelar el Paneer en un recipiente hermético.
Descongelar antes de comer.

Notas:

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RECETA

PALAK PANEER
INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)
450 gramos de espinacas lavadas y 4 tomates picados sin piel ni semillas
troceadas en dados de 1 cm
250 ml de agua 2 cuchara de café de cilantro en seco
2 chiles verdes molido
3 cucharadas soperas aceite girasol 1 cuchara de café de comino molido
250 gramos de Paneer cortado en Una pizca de cúrcuma molida
dados Una pizca de chile rojo molido
1 pieza canela en rama 1 cuchara de café Garam Masala
1 cebolla grande picada a medio Sal
centímetro Una pizca de mango seco en polvo
1 cuchara sopera de jengibre fresco 150 ml de leche o nata o yogurt
picado griego, etc
1 cuchara sopera de ajo picado

PREPARACIÓN
En una olla poner el agua y llevar a ebullición, añadir las espinacas y los chiles
verdes y dejar que se cocine, destapado, remover a menudo.
Retirar e la espinaca con el líquido del fuego y dejar que se enfríe antes de triturar.
En una sartén, calentar 3 cucharadas de aceite. Añadir el queso Paneer y freír hasta
que estéligeramente dorado por ambos lados. Retirar el Paneer de la sartén.
En la misma sartén añadir canela en rama, la cebolla y un poco de sal, cocinar e
hasta que las cebollas estén muy cocidas casi transparentes.
Añadir el jengibre y el ajo y cocinar hasta que la cebolla caramelice.
Agregar los tomates, y cocinar hasta evaporar el agua de vegetación. Agregar el
resto de las especias y la sal, mezclar bien y cocinar 1 minuto.
Incorporar las espinacas cocidas y cocer a fuego bajo durante unos minutos.
Verter la leche o nata o yogurt y mezclar, agregar el Paneer y mezclar suavemente.
Calentar y servir.

Sugerencias
Servir con chapatis o pan naan o arroz basmati.

Notas:

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RECETA

CURRY DE PESCADO
AL ESTILO GOANESE
INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)
1 cucharadas sopera de semillas de 1 tomate grande pelado, sin semilla y
cilantro picado fino
1 cucharada de café semillas de 1 lata de 400 ml de leche de coco
comino 1 cucharada de azúcar de palma o
4 chiles Kashmiri rojos y secos azúcar moreno
20 gramos de raíz de jengibre, 2 cucharadas soperas de pasta de
pelada y rayada tamarindo
4 dientes de ajo picados Medio chile verde sin semillas y
1 cucharada de café de cúrcuma cortado fino
Sal 500 gr de filetes de pescado blanco
2 cucharadas soperas de aceite de sin piel, cortados en trozos de unos
girasol 3 cm
1 cebolla picada fina 2 cucharadas soperas de cilantro
picado
PREPARACIÓN
En una sartén, tostar las semillas de cilantro, comino y chiles secos.
Moler en un túrmix o mano de mortero y añadir el jengibre, los ajos, la cúrcuma y la
sal.
Calentar el aceite de girasol en una sartén a fuego medio y añadir la cebolla, cocinar
hasta que quede dorada.
Añadir la mezcla de especias, cocer y remover duranteunos minutos, finalmente
añadir el tomate y cocerlo hasta que pierda totalmente su agua de vegetación.
Añadir la leche de coco, el azúcar, el tamarindo y el chile verde, llevar a ebullición.
Bajar la intensidad del fuego y cocer durante unos 5 minutos hasta que la salsa
quede ligeramente espesa. Rectificar de sal.
Sazonar el pescado, añadirlo a la salsa y cocinarlo a fuego lento durante unos 6
minutos. Rectificar de sal y añadir el cilantro y servir.

Sugerencias
Se puede servir el curry con arroz basmati, chapatis o pan naan.

Notas:

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RECETA

CERDO “VINDALOO”
INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)
1 cuchara de café de semillas de 3 chiles rojos frescos
comino 3 cucharas soperas de vinagre de
1 cuchara de café de semillas de vino blanco
cilantro una pizca de sal
1 cuchara de café de pimienta negra, 350g de paletilla de cerdo, la carne
enteros cortada en dados
2 vainas de cardamomo verde, sólo 100g de panceta de cerdo, cortada
semillas en dados
2 clavos de olor 65ml de aceite girasol
1/2 rama de canela 1 cebolla pequeña, picada
1 cuchara sopera de jengibre, pelado 1 cuchara de café de semillas de
y picado mostaza
7 dientes de ajo, pelados enteros 2 cucharas soperas anacardos

PREPARACIÓN
En un molinillo de especias, moler las semillas de comino, semillas de cilantro,
granos de pimienta, semillas de cardamomo, clavo y canela.
Triturar el jengibre, el ajo, los chiles y el vinagre de vino blanco hasta formar una
pasta.
Mezclar la mezcla de especias molidas con la pasta hasta que esté bien
homogeneizada y sazonar. Marinar el cerdo con la mezcla anterior para 2 horas.
Calentar cuatro cucharadas de aceite en una sartén antiadherente.
Añadir la cebolla y freír durante 3-4 minutos, o hasta que esté dorada.
Añadir la carne de cerdo marinado y dorar. Reducir el fuego, cubrir la sartén con
una tapa y cocinar 35-40 minutos, removiendo de vez en cuando.
Añadir pequeñas cantidades de agua caliente a la sartén cuando sea necesario.
Calentar la cucharadita restante de aceite en una sartén, a fuego medio.
Añadir las semillas de mostaza, tapar la sartén y esperar hasta que las semillas
empiezan a saltar.
Agregar los anacardos y tostar durante 2-3 minutos, removiendo ocasionalmente.

Sugerencias
Servir con arroz basmati, o coger una tortilla de trigo, añadir hojas de lechuga,
llenar con el cerdo y enrollar.

Notas:

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RECETA

POLLO TIKKA MASALA

INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)
2 chiles rojos frescos 2 cucharadas soperas almendra en
2 dientes de ajo peladas polvo
1 cuchara sopera jengibre fresco 4 pechugas de pollo sin piel cortado
pelado en tiras de 2 cm de ancho
1 cucharada de café semillas de 2 cebollas picadas
comino 1 cuchara sopera jengibre fresco
1 cucharada de café semillas de picado
cilantro 1/2 manojo cilantro fresco
1 cucharada de café pimienta 1 chile rojo
cayena Aceite girasol
1 cucharada de café pimentón 400 gramos tomate de conserva
ahumado triturado
2 cucharadas de café garam masala 200 gramos leche de coco
2 cucharas soperas tomate 2 cucharas soperas almendras
concentrado laminadas
unas ramitas de cilantro fresco sal
1/2 cuchara sopera coco rallado pimienta negra molida

PREPARACIÓN
Poner en una sartén a fuego medio-fuerte y añadir las semillas de comino y cilantro,
tostar ligeramente hasta que estén doradas. Retirar.
Añadir las especias a un túrmix junto con el resto de los ingredientes para la pasta
Tikka Masala. Triturar hasta conseguir una pasta cremosa.
Colocar una cazuela grande a fuego medio-fuerte y añadir 2 cucharadas soperas de
aceite. Añadir la cebolla, el chile, jengibre y los tallos de cilantro y rehogar unos 10
minutos o hasta que estén cocidos y ligeramente dorados.
Añadir el pollo y la pasta Tikka Masala, mezclando bien hasta quedar cubierto.
Salpimentar, añadir el tomate en conserva, y la leche de coco, llevar todo a ebulli-
ción.
Bajar el fuego a medio-bajo, tapar y cocinar a fuego lento durante 20 minutos.
Remover la carne a menudo. Quitar la tapa y cocinar 5 minutos más hasta que la
carne este tierna y la salsa se haya reducido.

Sugerencias
Servir con arroz basmati o chapatis o pan naan, con yogur, jugo de limón y
almendras para decorar.

Notas:

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RECETA

SAMOSAS DE PATATA EN PASTA FILO

INGREDIENTES (PARA 20 UNIDADES)
3 cucharadas soperas de aceite 1 cucharada de café de garam
girasol masala
1 cucharada de café de mostaza en 1 cucharada sopera de mango seco
grano en polvo o el jugo de medio limón
1/2 cebolla pequeña picada Sal
1 cucharada de café jengibre fresco Un chorrito de agua
pelado y picado 600g de patatas peladas, cortadas y
60 gramos de guisantes cocidas
congelados 4 cucharadas soperas de hojas de
1 cucharada sopera de cilantro cilantro fresco picado
molido 1 paquete de pasta filo
1 cucharada pequeña de comino 4 cucharadas soperas de mantequi-
molido lla derretida
1/4 cucharada de café de chile rojo 2 cucharadas soperas de semillas
en polvo de sésamo (opcional)

PREPARACIÓN
Calentar el aceite en una sartén y freír la mostaza en grano durante unos diez segundos, o hasta que
comienzan a explotar.
Añadir la cebolla, el jengibre y cocinar durante 3minutos a fuego fuerte.
Añadir los guisantes, remover bien y añadir las especias, mango, sal y un chorrito de agua. (Si se
utiliza el jugo de limón, añadirlo en vez de agua) Cocinarlo durante 2 minutos. Agregar las patatas y
el cilantro y cocinar durante 2-3 minutos. Probar y rectificar de sal.
Precalentar el horno a 200ºC. Desenrollar la pasta filo y cubrir con papel film y un paño de cocina
húmedo. Coger una lámina de pasta filo (mantener el resto cubierto para que no se seque) y pintar
con ayuda de un pincel con la mantequilla derretida.
Plegar en un tercio hacia el centro. Pintar de nuevo con la mantequilla y el pliegue en el otro lado
para hacer una tira larga de triple capa.
Poner una cucharada de la mezcla de relleno en un extremo de la tira, dejando un borde de unos
2cm.
Coger la esquina derecha de la lámina y doblar en diagonal a la izquierda, de modo que encierre el
relleno en un triángulo.
Doblar de nuevo a lo largo del pliegue superior del triángulo y seguir doblando hasta que llegue al
final de la tira. Pintar la superficie exterior con más mantequilla. Colocar en una bandeja para
hornear mientras se elaboran el resto de samosas.
Si se desea añadir algunas semillas de sésamo por encima de las samosas. Hornear durante 30-35
minutos hasta que queden doradas y crujientes.

Sugerencias
Para servir, colocar las samosas en un plato con chutney o salsa picante.

Notas:

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RECETA

CORDERO ESTILO KORMA

INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)
800 gramos de espalda de cordero 2 hojas de laurel
sin hueso, cortada en dados 5 clavos de olor
5 almendras marconas, cortados en 200 gramos de cebolla, finamente
laminas picada
4 cucharadas soperas de agua 2 cucharadas de café de comino
1 cucharada sopera de jengibre, molino
rallado una pizca de chile molino (o más si
6 dientes de ajo chafadas te gusta el curry más caliente)
6-7 almendras, blanqueadas y 7 cucharadas soperas de yogur
cortados en laminas 1 1/2 cucharadita de sal
4 cucharadas de agua 300 ml de nata
7 cucharadas soperas aceite girasol 1 taza de pasas
10 vainas de cardamomo verde 1/2 cucharada de café de garam
1 rama de canela masala

PREPARACIÓN
Triturar 3 cucharadas soperas de almendras en un polvo fino. Añadir 4 cucharadas
de agua, el jengibre y ajo, comino y chile en polvo y mezclar hasta que esté bien
combinada (masala almendra).
Poner el aceite en una sartén y dorar el cordero a fuego fuerte. Sacar el cordero.
En el mismo aceite, rehogar el cardamomo, hojas de laurel, clavo y canela, durante
unos segundos.
Añadir la cebolla y rehogar durante hasta que estén ligeramente doradas.
Añadir el masala de almendras y rehogar hasta que el aceite se separa de la masala
y las especias se dore ligeramente.
Añadir 1 cucharada de yogur, remover y rehogar durante unos segundos. A conti-
nuación, añadir otra cucharada de yogurt y mezclar bien. Repetir esto hasta que
todo el yogur se ha incorporado. Añadir la carne, su jugo, la nata y la sal.
Cocer a fuego lento. Tapar y cocinar durante 1 hora (añadir un poco de agua si ves
necesario). Añadir las pasas y el garam masala, remover y mantener la cocción
durante 30 minutos más o hasta que el cordero este tierna.
Acabar con las almendras fileteadas.

Sugerencias
Servir caliente con chutney o salsas picantes y arroz basmati.

Notas:

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