Química de la leche

La leche es un alimento excepcional desde el punto de vista alimenticio, no solo para los jóvenes,
la humanidad a adoptado la leche, especialmente la de vaca y la de cabra, como alimento
primordial para todas las edades. Se producen y consumen grandes cantidades de muchos
derivados de la leche como el queso, el yogur, la mantequilla y otros.

La leche es posible que sea el alimento mas completo que podamos encontrar en la naturaleza y lo
demuestra el hecho de que después del nacimiento, los mamíferos jóvenes solo consumen leche
durante las primeras semanas de vida. La leche entera contiene vitaminas, principalmente
la tiamina, riboflavina, ácido pantoténico y las vitaminas A, D, y K. También los
minerales calcio, fósforo, potasio, sodio y
trazas de metales. Proteínas con todos
los amino ácidos esenciales, carbohidratos, principalmente lactosa, y lípidos. Los únicos elementos
importantes en los cuales la leche es muy deficiente son el hierro y la vitamina C.

Los recién nacidos tienen importantes reservas de hierro al nacer y en el caso de los humanos la
vitamina C se suple facilmente consumiendo jugos de cítricos.

En la tabla 1 a continuación se brinda la composición promedio en % de la leche de algunos

mamíferos.

Tabla 1. Composición porcentual de la leche de algunos mamíferos

Vaca Humana Cabra Oveja Llegua

Agua 87.1 87.4 87.0 82.6 90.6

Proteínas 3.4 1.4 3.3 5.5 2.0

Grasas 3.9 4.0 4.2 6.5 1.1

Carbohidratos 4.9 7.0 4.8 4.5 5.9

Minerales 0.7 0.2 0.7 0.9 0.4

Grasas.

En la leche, la grasa está en forma de emulsión en agua conteniendo alrededor del 4% de ella
dispersa en glóbulos muy pequeños en el orden de los 5 a 10 micrones en diámetro. Estos glóbulos
son tan pequeños que una gota de leche puede contener hasta 1 millón de ellos.

Este estado de finísima división hace a la grasa de la leche la forma mas fácilmente digerible
comparada con la grasa a partir de otras fuentes. La estabilidad de la emulsión se facilita por
fosfolípidos complejos y proteínas absorbidas en la superficie de los glóbulos. Los góbulos de
grasa, que son mas ligeros que el agua se juntan con el tiempo y eventulamente suben a la
superficie formando una nata. Como las vitaminas A y D son solubles en grasa, suben a la
superficie junto con la nata.

Comercialmente la grasa se separa por centrifugación y desnatado y se utilza para producir cremas
para café, nata batida, mantequilla, o como componente de los helados. La leche resultante se
llama leche desnatada, y esta, a nos ser por el contenido de grasa y vitaminas A y D, tiene la misma
composición aproximada de la leche entera. Si la leche se homogeniza su contenido de grasa ya no
se separa. La homogenización se hace forzando el paso de la leche por agujeros muy finos a alta
presión, esto rompe los glóbulos de grasa y reduce su tamaño al orden entre 1 y 2 micrones.

La grasa de la leche está constituída primordialmente por triglicéridos y aproximadamente las dos

terceras partes de esta, es del tipo saturada y un tercio insaturada. Es usual que las grasas de la
leche tengan sobre el 12% de ácidos grasos de cadena corta como el butírico, capróico y caprílico.

Se ha reportado la composisición siguiente:

C2(3%) C8(2.7%) C14(25.3%) >C18(~5%)

C4(1.4%) C10(3.7%) C16(9.2%)
C6(1.5%) C12(12.1%) C18(13%)

El resto de los lípidos de la leche incluyen cantidades pequeñas de colesterol, fosfolípidos

y lecitinas. Los fosfolípidos ayudan a mantener la estabilidad de la leche entera como emulsión, el
grupo fosfato ayuda a lograr la solubilidad parcial del glóbulo de grasa en agua.

La diferencia estructural entre triglicéridos, fosfolípidos y lecitinas se pueden ver en la figura 1.

Figura 1. Estructuras de triglicéridos, fosfolípidos y lecitina.

La fracción grasa de la leche se puede extraer usando éter de petróleo (bencina) o algún otro
disolvente orgánico similar no polar.

Proteínas

Las proteínas de la leche se pueden separar en general en dos categorías: fibrosas y globulares.

Las que se pueden considerar como globulares tienen la tendencia a plegarse sobre ellas mismas
en unidades compactas que adquieren una forma esferoidal. Este tipo de proteínas no tienen
interacción molecular entre las unidades, como tienen las fibrosas, y por tanto son mas fáciles de
mantener en suspensiones coloidales. Hay tres clases de proteínas básicamente en la
leche: caseínas, lactalbúminas y lactoglobulinas y todas son globulares.

Las caseínas son fosfoproteínas, lo que quiere decir que grupos fostato están unidos a algunos
amino ácidos de las cadenas laterales. En realidad la caseína es una mezcla de al menos tres
proteínas similares, principalmente las caseínas α, β y κ. Estas proteínas difieren primariamente en
su peso molecular y la cantidad de fósforo que contienen.

La caseína en la leche está en forma de una sal cálcica, el caseinato de calcio que tiene una
estructura compleja y está compuesta por caseínas α, β y κ formando una micela o unidad de
solubilización. Ni la forma α ni la β son solubles en la leche, tanto simples como combinadas, pero
si se agrega la caseína κ a alguna de ellas o a la combinación, el resultado es una caseína compleja
que es soluble debido a la formación de una
micela.

Las caseínas α y β  son fosfoproteínas mientras

que la de tipo κ tiene menos grupos fosfato en
su estructura, pero más grupos hidroxilos
como los de los carbohidratos en una parte de
su superficie externa. Esta porción de su
superficie externa se disuleve fácilmente en
agua debido a la presencia de grupos polares
mientras que la otra parte se adhiere bien a las
caseínas insolubles α y β lo que trae como
consecuencia su solubilización formando un Figura 2. La micela de caseína
coloide estable o micela a su alrededor. La (unos 1200Å de diámetro).
figura 2 ilustra lo que decimos.

El caseinato cálcico tiene su punto

isoeléctrico a un pH de 4.6 por lo que es insoluble en medios con pH menores de 4.6. El pH de la
leche está alrededor de 6.6, de esta forma la caseína tiene carga negativa neta a ese pH y se
mantiene en solución como sal. Si se acidifica la leche, la carga eléctrica negativa del exterior de la
micela se neutraliza ante los iones H+ del ácido y la proteína neutra precipita.
Ca2+ Caseinato + 2HCl ---------> Caseína + CaCl 2

Los iones de calcio se mantienen en solución como cloruro de calcio. Cuando la leche se abandona,
la acción bacteriana produce ácido láctico, esto baja el pH y se produce el mismo efecto de
precipitación (cuagulación).

La caeína de la leche también se puede coagular usando la enzima renina. La renina está presente
en el estómago de los terneros, sin embargo la formación del coágulo y el mecanismo de la
coagulación es diferente cuando se usa renina. En este caso la renina ataca e hidroliza la caseína κ
con lo que se pierde la solubilidad superficial que protege a las caseínas α y β y causa que la micela
completa precipite como paracaseinato cálcico.

Si se retira el calcio de la leche, no se forma cuajo cuando esta se trata con renina.

El cuajo formado usando renina se vende comercialmente como como requesón o queso cabaña.

El líquido que queda se le llama suero.

El cuajo también se utiliza para producir diferentes tipos de quesos, para ello se lava y exprime a
fin de eliminar cualquier cantidad de suero residual, luego se sala y se moldea a presión. Se puede
consumir fresco como queso blanco o dejarse envejecer bajo ciertas condiciones para endurecerlo
y darle "punto".

Las albúminas son proteínas globulares que son solubles en agua y en soluciones diluidas de sal.
Estas sin embargo, se denaturalizan y cuagulan por el calor.

Las proteínas en segundo lugar en cantidad en

la leche son las lactoalbúminas. Una vez que
las caseínas se han retirado de la leche y esta se ha vuelto ácida, las lactoalbúminas se pueden
separar por calentamiento para precipitarlas.

El tercer grupo de proteínas de la leche son las lactoglobulinas, están presentes en menores

cantidades que las albúminas y en términos generales se precipitan en las mismas condiciones que
las albúminas. Estas proteínas portan las propiedades inmunológicas de la leche y protegen a los
pequeños mamíferos hasta que su propio sistema inmunológico esté desarrollado.

Carbohidratos

Si se han retirado de la leche las grasas y las proteínas aun se conservan en disolución, dado su
carácter soluble los carbohidratos. El principal carbohidrato de la leche es la lactosa.

La lactosa, un disacárido, es la única azúcar que los mamíferos pueden sintetizar. Hidrolizada rinde
una molécula de glucosa y otra de galactosa, ambas dextrogiras y en su producción, que se hace
en las glándulas mamarias, una molécula de glucosa se convierte en galactosa y se une a otra de
glucosa para formar la lactosa. Aparentemente la galactosa resulta necesaria para el desarrollo del
tejido nervioso del infante. Las células del cerebro contienen glicolípidos como parte de su
estructura. Los glicolípidos son triglicéridos en los cuales uno de los ácidos grasos se ha sustituído
por un azúcar, en este caso la galactosa.

Aunque casi todos los infantes humanos pueden digerir la lactosa, algunos adultos con el tiempo
pierden esa capacidad debido a que la leche deja de ser una fuente importante en la dieta. Se
necesita una enzima llamada lactasa para digerir la lactosa. La lactasa se segrega en el intestino
delgado y esta desdobla la lactosa en sus dos unidades constituyentes, las que son fácilmente
asimiladas.

Las personas que no sintetizan la lactasa no pueden digerir la lactosa apropiadamente, y como
esta se absorbe muy mal en el intestino delgado, se mantiene en el tracto intestinal produciendo
por ósmosis una afluencia de agua, lo que resulta en diarreas y cólicos estomacales a los indivisuos
afecatados.

Las personas con deficiencia de lactasa no pueden tolerar mas de un vaso de leche en el día, esta
defienecia es mas común en los negros y los viejos caucásicos.

La lactosa se puede extraer del suero tratándolo con alcohol etílico, este fuerza la lactosa a
cristalizar.

Si se abandona la leche a la temperatura ambiente, se agria. Muchas bacterias están presentes en

la leche, particularmente la lactobacili. Estos microorganismos actúan sobre la lactosa para
producir ácido láctico (que es agrio). Ellos hidrolizan la lactosa en sus componentes, pero solo
utilizan la parte de galactosa para producir el ácido láctico, evidentemente como acidifican la leche
esta termina cuajada.

Muchos fabricantes de productos lácteos dejan agriar un poco la leche antes de procesarla, de
esta forma se obtienen las leches y natas agrias que luego se baten para producir ciertas
mantequillas del mercado. Otros productos tratados con cepas particulares de bacterias son el
yogur, la crema agria y ciertos tipos de queso.