Taller #1 Segunda Unidad

1. ¿En qué consiste el tratamiento por calor?

Consiste en procesos térmicos que implican el calentamiento del producto con el
objetivo de asegurar la destrucción de todos los microorganismos vivos que
puedan deteriorar la calidad o perjudicar la salud de consumidor.

2. Clasificación de los tratamientos térmicos

 Escaldado
 Pasteurización
 Esterilización

3. Fuentes y métodos de aplicación de calor

 Fuentes: Gas y/o combustibles líquidos, electricidad, combustibles sólidos:
antracita y madera, residuos agrícolas.
 Métodos
 Calefacción Indirecta.- Se aplica calor por medio de cambiadores de calor
y los productos de su combustión se aíslan del alimento.
 Calefacción Directa.- Se aplica calor directamente sin la intervención de
cambiadores de calor, y los productos de su combustión están en contacto
con el alimento.

4. ¿En qué consiste el escaldado y la pasteurización?

Escaldado.- Consiste en la aplicación de vapor de agua o agua caliente sobre el
alimento, a una temperatura de 85 – 95°C / 5 min. Se aplica en verduras y frutas
(delicadas).
Pasteurización.- Consiste en la aplicación de temperaturas que no suelen
sobrepasar los 100° C, los tiempos son más largos que en el escaldado. Se aplica
sobre todo en líquidos.
5. ¿Cómo es la pasteurización en productos envasados?
En continuo.- El producto es conducido por cintas transportadoras que lo
introducen en túneles de tratamiento, estos túneles están divididos en tres zonas
(calentamiento, pasteurización y refrigeración).
En discontinuo.- En baño María o con aire caliente
6. ¿Qué es la esterilización?
Es un proceso en el que se calienta a un temperatura y tiempo lo suficientemente
altos como para que se consiga una total desactivación enzimática y destrucción
total de microorganismos.
7. ¿Cómo se da la esterilización en productos envasados?
La temperatura y el tiempo de tratamiento serán en función de la resistencia
térmica de los microorganismos, de la velocidad de penetración de calor, de las
condiciones de calentamiento, el pH del medio, el tamaño de los envases y del
estado físico del alimento.
8. ¿Cómo se da la esterilización en productos no envasados?
Se da en líquidos muy viscosos los cuales dan muchos problemas al momento de
la esterilización en los envases, al esterilizar antes del envasado todos estos
problemas se resolvieron, los tiempos se hicieron más cortos y las temperaturas
más altas, las distancias que el producto debía recorrer se hicieron más cortas.
9. Tipos de UHT
Calentamiento directo.- En el calentamiento a temperaturas ultra-altas (UHT)
directo, el vapor se inyecta durante poco tiempo en el producto, proceso al que le
sigue rápidamente una refrigeración instantánea .
Calentamiento indirecto.- El producto no entra en contacto directo con la fuente
de calor, sino que se calienta mediante intercambiadores de calor.
10. Tipos de Extrusores
 En función del modo de operación:
 En frío
 En caliente
 En función del sistema de tornillo
 Eje simple
 Doble eje

11. ¿Cómo son los hornos de calentamiento directo?

Son aquellos en los que el aire y los productos de combustión van recirculando
(bien por convección natural o forzada) y están en contacto directo con el
alimento.
12. ¿Qué son los refrigerantes mecánicos?
Son medios refrigerantes que pueden ser aire o agua. El aire, al igual que sucede
en los hornos, se posa sobre los alimentos formando una capa aislante, por lo que
en las cámaras existen ventiladores para forzar la convección y aumentar la
transferencia de calor.
13. ¿Cómo son los sistemas criogénicos?
Es un sistema que cuenta con mayor capacidad de enfriamiento, un líquido
criogénico es un refrigerante, es decir aporta frío por medio de cambios de fase,
se puede utilizar fluidos como: CO2 (l) o (s) y N2 (l).
14. ¿Cómo es el método de congelación?
Es un método similar a la refrigeración pero mucho más acentuada, es un método
costoso. Si se hace bien cambia muy poco las características y aumenta mucho la
vida útil del producto, mucho más que la refrigeración.
15. ¿Qué es la re cristalización?
La re cristalización consiste en todos aquellos cambios, principalmente físicos, que
se producen en los cristales de hielo, afectan la forma, tamaño y orientación, es
causado por pérdidas de calor en la congelación.

Taller #2 Tratamientos térmicos

1. Entre los métodos de esterilización fuera de los envases tenemos el
proceso Dole, que se utiliza para procesos como derivados de lácteos,
puré, etc. Escriba los parámetros con los que se trabaja bajo este
método.
 El proceso se lleva a cabo en un sistema cerrado.
 Se pre esteriliza la instalación con vapor sobrecalentado a unos 300° C
 Se mantiene una presión ligeramente positiva durante la operación.

2. Principales usos de la evaporación

 La pre concentración de líquidos previo a su procesado
 La reducción del volumen del líquido para abaratar los costos de
almacenamiento, envasado y transporte.
 Para reducir la actividad de agua aumentando la concentración de sólido
soluble en los productos alimenticios.

3. Influencia de las propiedades del líquido de alimentación en la

evaporación
 Viscosidad: Los líquidos muy viscosos tienden a reducir las velocidades de
circulación y a reducir el coeficiente de transferencia de calor.
 Deposición de costras: La deposición de costras sobre la superficie
transmisoras de calor durante la evaporación reduce el valor.
 Formación de espuma: Durante la ebullición de muchos líquidos se forma
espuma estable.
 Sensibilidad a la temperatura: Al objeto de reducir los daños causados a los
materiales sensibles al calor durante la evaporación las temperaturas de
ebullición deberán ser bajas y los tiempos de resistencia de los líquidos en la
zona de calentamiento deberán ser cortos.
 Pérdida de aroma: Los componentes de aroma y del sabor de muchos
alimentos son más volátiles que el agua, cuando se someten a la evaporación
los componentes volátiles son arrastrados con el vapor de agua.
 Resistencia la corrosión: Tiene que elegirse materiales de construcción
compatibles con los productos alimenticios.

4. ¿Cuál es el objetivo de la transferencia de calor que ocurre en los

tratamientos térmicos de los alimentos?
El principal objetivo es el de asegurar la destrucción de todos los microorganismos
vivos que pueden deteriorar la calidad o perjudicar la salud del consumidor.
5. ¿Cuáles son los mecanismos de la transferencia de calor y explíquelos?
 Conducción: Es la transferencia de calor que se produce a través de un medio
estacionario que puede ser sólido cuando existe una diferencia de temperatura.
 Convección: Es la transferencia de calor por medio del movimiento del fluido.
 Radiación: Se producen cambios en las configuraciones electrónicas de los
átomos o moléculas constitutivas.

6. Escriba 2 ventajas y 2 desventajas de la esterilización comercial

 Ventajas:
 Elimina todos los microorganismos, tanto los patógenos como los que
pueden afectar el estado de los alimentos.
 Permite alargar la vida útil de los productos.
 Desventajas:
 Pérdida de vitaminas si se expone a altas temperaturas en largos
periodos de tiempo.
 Pueden originar cambios en el color y sabor original del alimento.

7. En la pasteurización, ¿cuáles son los cambios que se puede ocasionar y

de que dependen?
 Alteraciones en el color.
 Alteraciones en el aroma.
Depende de las características fisicoquímicas del alimento, de la temperatura y el
tiempo del proceso.
8. ¿Cuáles son los métodos de pasteurización? Indique temperatura y
tiempo de cada uno.
 VAT: Consiste en calentar los líquidos hasta una temperatura de
aproximadamente 63° C y luego dejar enfriar durante 30 minutos dentro del
recipiente.
 HTST: Los líquidos se calientan rápidamente a temperaturas entre 71° C y
89 °C, dependiendo de su tipo, por sólo 15 segundos.
  UHT: Consiste en someter a los líquidos a una temperatura de 137° C, por
sólo 2 segundos.

9. En el freído, la velocidad de transferencia de calor ¿de qué depende?

De las burbujas de vapor. La propia naturaleza de las burbujas forman una
denominada “espuma de aceite” que disminuye significativamente la velocidad de
transferencia.
10. En la pasteurización, ¿cuáles son los factores que afectan el proceso?
Explique cada uno.
 Acidez del alimento: La acidez determina el grado de supervivencia de un
organismo bacteriano. La principal clave para averiguar este parámetro es el
pH.
 Organismos resistentes: Algunos organismos y bacterias son resistentes a la
pasteurización. No obstante la resistencia a la eliminación térmica depende en
gran medida del pH, aW, y la composición química del alimento.
 Forma del alimento: En el caso de alimentos líquidos, se procura que tengan
formas óptimas para que la variación de temperatura, tanto en el calentamiento
como en el enfriamiento, se puedan obtener ratios óptimos. El peor ratio
corresponde a los alimentos similares a una esfera.
 Propiedades térmicas del alimento: Algunas propiedades térmicas del
alimento pueden afectar la pasteurización como: la capacidad calorífica, la
conductividad térmica y la inercia térmica.

11. ¿Cuáles son los agentes físicos que causan alteración en los alimentos?
Explique cada uno.
Agentes físicos: Son generalmente los atmosféricos, tales como el grado de
humedad, actividad del agua, la temperatura y el tiempo.
12. ¿Cuáles son los agentes químicos que causan alteración en los
alimentos? Explique cada uno.
Agentes químicos: Como el oxígeno del aire y la luz, que provocan fenómenos
de oxidación, el pH y la acidez.
13. ¿Cuáles son los agentes biológicos que causan alteración en los
alimentos? Explique cada uno.
Agentes biológicos: Es la propia composición del alimento, como puede ser el
caso de las enzimas propias del producto y las procedentes de las bacterias,
levaduras y mohos. También han de considerarse otros agentes como parásitos,
roedores.
14. Entre los mecanismos de conservación de los alimentos existe el frío y
calor. Explique cada uno.
Frío
El proceso de conservación de alimentos por frío, destacan los métodos basados
en la acción de bajas temperaturas. Las temperaturas bajas permiten que los
efectos de las reacciones químicas y enzimáticas sean más lentos, y que el
crecimiento de algunas bacterias se vea limitado.
Calor
El proceso de conservación de alimentos por calor se puede considerar como una
técnica muy antigua. Implica técnicas culinarias de cocción, como asados, frituras,
hervidos, etc., son diversas formas encontradas por el hombre, a lo largo del
tiempo, para mejorar las propiedades sensoriales de los alimentos, produciendo
también su conservación.
15. El calor se genera a partir de 4 fuentes principales de energía, ¿cuáles
son?
 Combustibles sólidos: como el carbón, coque o madera.
 Combustibles líquidos: como los fuel-oils, parafinas o queroseno.
 Combustibles gaseosos: gas de carbón, gas natural, gases de petróleo.
 Electricidad: generada por combustibles sólidos, líquidos, gaseosos o
nucleares

16. ¿Qué es el escaldado?

Es un tratamiento térmico empleado para la destrucción de la actividad enzimática.
Se emplea en verduras y frutas como paso previo a otros procesos.
17. ¿Cuáles son los principales problemas en el escaldado? Explíquelos.
 Pérdida de nutrientes.
 El calentamiento de las distintas capas del alimento no es uniforme.
 Hay que buscar una combinación de tiempo y temperatura para desactivar
las enzimas.
 Pueden ocasionar problemas relacionados con las características
sensoriales del producto, sin un adecuado control del escaldado.

18. ¿Qué es la cocción por extrusión?

La cocción por extrusión es un tratamiento térmico a elevada temperatura durante
corto tiempo que reduce la contaminación microbiana e inactiva las enzimas.
Nota: La extrusión es un proceso que combina diversas operaciones unitarias
como el mezclado, la cocción, el amasado y el moldeo.
19. ¿Qué es la esterilización comercial?
La esterilización comercial es el proceso mediante el cual los alimentos son
llenados y cerrados herméticamente en botes u otro tipo de envases similares, se
someten a tratamiento térmico a alta temperatura durante el tiempo suficiente, tal
que, no se altera en condiciones normales de almacenamiento, ni supondrá un
peligro para la salud del consumidor.
20. ¿Cuáles son los métodos de esterilización por calor de los alimentos pre
envasados?
 Métodos Físicos
 Calor Seco: estufa u horno
 Calor Húmedo: autoclave
 Taller #3
1. Aplicaciones principales del evaporador en la industria alimentaria.
2. Componentes básicos de un evaporador.
3. ¿Qué sucede con la presión externa de un alimento cuando es llevado a
la evaporación?
4. ¿A qué es directamente proporcional el punto de ebullición de un
alimento a evaporar?
5. ¿Qué produce el aumento de la temperatura de ebullición con la
profundidad?
6. ¿Qué factores influyen en el coeficiente global de transmisión de calor?
7. Explique sobre la influencia de la evaporación en las propiedades del
líquido de alimentación.
8. ¿Cuáles son las características del evaporador de caldera abierta?
9. ¿En qué equipo se utilizan los evaporadores de tubos cortos
horizontales?
10. ¿Cómo es el funcionamiento del evaporador de tubos cortos verticales?
11. En el evaporador de circulación forzada, ¿qué varía dependiendo del tipo
de alimento?
12. ¿Cómo es el funcionamiento del evaporador de película ascendente?
13. ¿Cómo es el funcionamiento del evaporador de placas?
14. ¿Cuándo utilizamos los condensadores?