Planta Industrializadora de Jugos de Fruta PDF

ÍNDICE DE CONTENIDO
ÍNDICE DE CONTENIDO...........................................................................................I
ÍNDICE DE TABLAS.................................................................................................IV
ÍNDICE DE FIGURAS..............................................................................................IX
ÍNDICE DE ANEXOS..............................................................................................XI
PLANTA INDUSTRIALIZADORA DE JUGOS DE FRUTA........................................1
EN EL DEPARTAMENTO DE TARIJA......................................................................1
1 GENERALIDADES.................................................................................................1
1.1 INTRODUCCIÓN.................................................................................................1
1.2 ANTECEDENTES................................................................................................5
1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA...............................................................15
1.3.1 Identificación del problema.....................................................................................15
1.3.2 Formulación del problema.......................................................................................17
1.4 OBJETIVOS.......................................................................................................17
1.4.1 Objetivo general.......................................................................................................17
1.4.2 Objetivos específicos...............................................................................................17
1.4.3 Acciones de la investigación....................................................................................18
1.5 JUSTIFICACIÓN................................................................................................19
1.5.1 Justificación técnica.................................................................................................19
1.5.2 Justificación económica...........................................................................................19
1.5.3 Justificación social...................................................................................................20
1.5.4 Justificación ambiental.............................................................................................20
1.6 ALCANCES........................................................................................................20
1.6.1 Alcance temático......................................................................................................20
1.6.2 Alcance geográfico...................................................................................................21
1.6.3 Alcance temporal......................................................................................................21
2 ESTUDIO DE MERCADO....................................................................................22
2.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO........................................................................22
2.1.1 Identificación y características del producto...........................................................22
2.1.2 Disponibilidad de la materia prima..........................................................................31
2.1.3 Envases para la presentación en los puestos de venta.............................................32
I
2.1.4 Características del etiquetado...................................................................................34
2.2 ANÁLISIS DE LA DEMANDA............................................................................34
2.2.1 Demanda internacional de jugos de fruta................................................................34
2.2.2 Análisis del consumidor...........................................................................................36
2.2.3 Definición de los objetivos de la encuesta...............................................................37
2.2.4 Definición del universo poblacional y correspondiente marco muestral................38
2.2.5 Definición del tamaño de la muestra.......................................................................38
2.2.6 Definición de los procedimientos de toma de datos................................................40
2.2.7 Procesamiento de datos y entrega de información y resultados..............................42
2.2.8 Comportamiento histórico de la demanda...............................................................50
2.2.9 Proyección de la demanda........................................................................................51
2.2.10 Evaluación de los métodos de proyección.............................................................52
2.3 ANÁLISIS DE LA OFERTA................................................................................54
2.3.1 Principales productos ofertados...............................................................................54
2.3.2 Comportamiento histórico de la oferta....................................................................58
2.3.3 Proyección de la oferta.............................................................................................60
2.3.4 Evaluación de los métodos de proyección...............................................................61
2.3.5 Determinación de la demanda insatisfecha..............................................................62
2.4 ANÁLISIS DE PRECIOS...................................................................................63
2.4.1 Comportamiento histórico de los precios................................................................65
2.4.2 Proyección de los precios.........................................................................................67
2.5 SISTEMAS DE COMERCIALIZACIÓN.............................................................68
2.5.1 Estrategias de comercialización...............................................................................68
2.5.2 Canales de distribución............................................................................................74
2.5.3 Promoción................................................................................................................76
2.6 ANÁLISIS DE LOS PROVEEDORES...............................................................76
2.7 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO...........................................81
3 TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN................................................................................84
3.1 TAMAÑO............................................................................................................84
3.2 LOCALIZACIÓN.................................................................................................96
3.2.1 Macro localización...................................................................................................97
II
3.2.2 Micro localización..................................................................................................101
4 INGENIERÍA DEL PROYECTO..........................................................................109
4.1DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO............................................109
4.1.13 Congelación ...............................................................................................118
La congelación empieza donde termina la refrigeración. El almacenamiento
congelado se caracteriza porque los alimentos se conservan en estado congelado.
Las temperaturas deben ser inferiores a los -18º C. El almacenamiento congelado
permite mantener las pulpas por períodos cercanos a un año sin que se deteriore
significativamente..................................................................................................118
4.2 MAQUINARIA Y EQUIPO DEL PROCESO PRODUCTIVO...........................134
4.2.1 Descripción del equipo...........................................................................................137
4.3 DISEÑO DE LA PLANTA E INSTALACIÓN....................................................138
4.4 PROGRAMA DE PRODUCCIÓN....................................................................146
4.4.1 Requerimiento de materia prima e insumos..........................................................146
5 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL..................................................................153
5.1 DISEÑO DE LA ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL....................................153
5.2 FUNCIONES BÁSICAS DEL PERSONAL......................................................154
5.3 ASPECTOS INSTITUCIONALES Y JURÍDICOS............................................155
5.3.1 Razón jurídica adoptada.........................................................................................155
5.3.2 Obligaciones de la empresa....................................................................................155
6 ESTUDIO ECONÓMICO FINANCIERO.............................................................157
6.1 INVERSIÓN DEL PROYECTO........................................................................157
6.1.1 Inversión en activos fijos.......................................................................................157
6.1.2 Inversión en activos diferidos................................................................................162
6.1.3 Capital de trabajo...................................................................................................163
6.1.4 Imprevistos.............................................................................................................164
6.2 ESTRUCTURA DE COSTOS Y ESTADO DE RESULTADOS.......................165
6.2.1 Costo total...............................................................................................................165
6.2.2 Costos de producción.............................................................................................165
6.2.3 Gastos derivados de administración .....................................................................180
6.2.4 Gastos de ventas ....................................................................................................180
III
6.2.5 Estado de resultados...............................................................................................182
6.3 FLUJO DE CAJA.............................................................................................184
6.4 FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO.............................................................186
6.3.1 Amortización de la deuda......................................................................................186
7 EVALUACIÓN DEL PROYECTO.......................................................................189
7.1 EVALUACIÓN ECONÓMICA..........................................................................189
7.2 EVALUACIÓN FINANCIERA...........................................................................192
7.3 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD.........................................................................193
8 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.....................................................195
8.1 CONCLUSIONES............................................................................................195
8.2 RECOMENDACIONES....................................................................................196
9 BIBLIOGRAFÍA...................................................................................................198
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA 1: COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL JUGO DE FRUTA
(PRESENTACIÓN DE 1 LITRO FRUT-ALL).............................................................3
(PRESENTACIÓN DE 1 LITRO CASO IDEAL).........................................................3
TABLA 3: SUPERFICIE, RENDIMIENTO Y PRODUCCIÓN POR ESPECIE..........7
TABLA 4: INVENTARIO DE TIERRAS CULTIVADAS Y POTENCIALES EN EL
ÁREA DE ESTUDIO................................................................................................11
TABLA 5: DISTRIBUCIÓN DE LOS USOS ACTUAL Y POTENCIAL POR CLASE
DE SUELOS (HAS.).................................................................................................12
TABLA 6: VOLÚMENES DE EXPORTACIÓN DE FRUTA FRESCA SEGÚN PAÍS
(EN KG.)...................................................................................................................14
TABLA 7: COMPOSICIÓN PORCENTUAL DE LA PRODUCCIÓN DEL
DEPARTAMENTO DE TARIJA CON RESPECTO AL NACIONAL .......................16
TABLA 8: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL DURAZNO POR CADA 100 G.. .27
IV
TABLA 8: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL DURAZNO POR CADA 100 G
(CONT.)....................................................................................................................27
TABLA 9: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA CHIRIMOYA POR CADA 100 G.
DE PULPA...............................................................................................................28
TABLA 9: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA CHIRIMOYA POR CADA 100 G.
DE PULPA (CONT.).................................................................................................28
TABLA 10: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA MANZANA POR CADA 100 G.
DE PULPA...............................................................................................................29
TABLA 11: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA UVA POR CADA 100 G........30
TABLA 11: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA UVA POR CADA 100 G.
(CONT.)....................................................................................................................31
TABLA 12: CALENDARIO DE OFERTA DE FRUTAS............................................32
TABLA 13 ENCUESTA PILOTO..............................................................................39
TABLA 14 DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN POR ZONAS CENSALES,
INGRESOS Y TOTAL DE HOGARES.....................................................................40
INGRESOS Y TOTAL DE HOGARES (CONT.)......................................................41
TABLA 16: RESULTADO GENERAL DE LOS AJUSTES......................................52
TABLA 17: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA........................................................53
TABLA 18 BOLIVIA: IDENTIFICACIÓN DE INDUSTRIAS EN LA
TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL DE JUGOS....................................................54
TABLA 19 VARIEDAD DE SABORES DE JUGOS DE FRUTA DE LAS
EMPRESAS LÍDERES EN EL MERCADO.............................................................55
TABLA 20 TIPO DE ENVASE Y PRESENTACIÓN EN ML. DE LAS PRINCIPALES
MARCAS PRODUCTORAS DE JUGOS DE FRUTA..............................................56
TABLA 21: BOLIVIA: VOLUMEN DE PRODUCCIÓN ESTIMADO DE LAS
PRINCIPALES EMPRESAS PRODUCTORAS DE JUGOS DE FRUTA AL 2005. 58
TABLA 22: LA PAZ: PRODUCCIÓN DE JUGOS NATURALES Y CONSUMO PER
CÁPITA AL AÑO......................................................................................................58
TABLA 23: RESULTADO GENERAL DE LOS AJUSTES......................................61
TABLA 24: PROYECCIÓN DE LA OFERTA...........................................................61
V
TABLA 25: CÁLCULO DE LA DEMANDA INSATISFECHA EN MILES DE LITROS
.................................................................................................................................62
TABLA 26: PRECIOS DE VENTA DE JUGOS DE FRUTA POR PRESENTACIÓN
EN DIFERENTES SUPERMERCADOS DE LA CIUDAD DE LA PAZ....................64
TABLA 27: PRECIOS HISTÓRICOS DE JUGOS DE FRUTA FRUT-ALL PARA EL
PRODUCTOR..........................................................................................................65
TABLA 28: PROYECCIÓN DE LOS PRECIOS......................................................67
TABLA 30: ANÁLISIS PEST....................................................................................69
TABLA 31: MATRIZ AODF......................................................................................71
TABLA 32: TARIJA: DISTRIBUCIÓN DE SUELOS POR CLASES Y POTENCIAL E
UTILIZACIÓN...........................................................................................................78
TABLA 33: TARIJA: SUPERFICIE Y PORCENTAJE DE CULTIVO POR ESPECIE
.................................................................................................................................79
TABLA 34: TARIJA: SUPERFICIE CULTIVADA CON UN INCREMENTO DEL 30%
(HAS.)......................................................................................................................80
TABLA 35: TARIJA: RENDIMIENTO POR ESPECIE EN KG. /HA.........................80
TABLA 36: PRODUCCIÓN EN TONELADAS MÉTRICAS AL EXISTIR
INCREMENTO EN LA SUPERFICIE CULTIVADA.................................................81
TABLA 37: CALENDARIO AGRÍCOLA...................................................................87
TABLA 38: CALENDARIO AGRÍCOLA POR CULTIVO..........................................87
TABLA 39: RENDIMIENTOS POR ESPECIE EN TONELADAS Y HECTÁREAS
CULTIVADAS POR SECCIÓN................................................................................88
TABLA 40: HECTÁREAS BAJO RIEGO.................................................................89
TABLA 41: PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN EN TONELADAS POR
CULTIVO.................................................................................................................91
TABLA 42: PORCENTAJE DE EXTRACCIÓN DE PULPAS, SEMILLAS Y
DESPERDICIOS EN PORCENTAJE......................................................................91
TABLA 43: TOTAL DE EXTRACCIÓN DE PULPA POR ESCENARIOS EN
TONELADAS...........................................................................................................92
TABLA 44: PRODUCCIÓN PROMEDIO DIARIA POR FRUTA EN TONELADAS.93
VI
TABLA 45: PROYECCIÓN OPTIMISTA, ESPERADA Y PESIMISTA EN
TONELADAS...........................................................................................................93
TABLA 46: CANTIDAD DE PULPA A SER UTILIZADA AL DÍA POR
ESCENARIOS EN KILOGRAMOS..........................................................................94
TABLA 47: CANTIDAD DE NÉCTAR DE FRUTA A ELABORAR POR DÍA (EN
LITROS)...................................................................................................................94
TABLA 48: CANTIDAD DE NÉCTAR DE FRUTA A ELABORAR AL AÑO (EN
LITROS)...................................................................................................................95
TABLA 49: CANTIDAD DE PULPA Y NÉCTAR DE FRUTA A ELABORAR PARA
CADA AÑO..............................................................................................................96
TABLA 50: CÁLCULO DEL VALOR RELATIVO DE LOS FACTORES OBJETIVOS
BASÁNDOSE EN SUS COSTOS............................................................................98
TABLA 51: PONDERACIÓN DE LOS VALORES SUBJETIVOS PARA CADA UNA
DE LAS OPCIONES................................................................................................99
TABLA 52: CÁLCULO DEL VALOR RELATIVO FSI POR EL MÉTODO BROWN
GIBSON...................................................................................................................99
TABLA 54: PONDERACIÓN DE LOS FACTORES DETERMINANTES DE LA
MICRO LOCALIZACIÓN.......................................................................................103
MICRO LOCALIZACIÓN.......................................................................................105
TABLA 63: MATRIZ DE DISCORDANCIA............................................................107
TABLA A1-1: Bolivia, Evolución de la producción de durazno.................................A
TABLA A1-2: Bolivia, Evolución de la producción de la uva....................................C
TABLA A1-3: Bolivia, Evolución de la producción de manzana...............................E
TABLA A1-4: Bolivia, Evolución de la producción de chirimoya..............................G
TABLA A2-1: Nivel mínimo de grados Brix y Contenido mínimo de zumo (jugo) y/o
puré en néctares de fruta (% v/v) a 20º C..................................................................I
TABLA A4-1: Cálculo del Error de la Regresión Lineal.............................................L
TABLA A4-2: Cálculo del Error de la Regresión Exponencial..................................M
TABLA A4-3: Cálculo del Error de la Regresión Logarítmica...................................N
TABLA A4-4 Cálculo del Error para la Regresión Lineal..........................................N
VII
TABLA A4-5 Cálculo del Error para la Regresión Logarítmica................................O
TABLA A4-6 Cálculo del Error para la Regresión Exponencial................................O
TABLA A4-7 Cálculo del Error para la Regresión Múltiple.......................................P
VIII
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1: Provincias productoras de frutos del valle en el departamento de tarija...9
Figura 2: Consumo per cápita de jugos de jugos procesados por país al año 2005
.................................................................................................................................35
Figura 3: Probabilidad de consumo de jugosde fruta de los encuestados en la
ciudad de la paz.......................................................................................................42
Figura 4: Frecuencia de consumo de jugos de fruta de los encuestados en la
ciudad de la paz.......................................................................................................43
Figura 5: Consumo de litros por semana en el núcleo familiar de la ciudad de la
paz...........................................................................................................................43
Figura 6: Clasificación de las marcas por el encuestado de terminando si es jugo
natural o jugo sintético.............................................................................................44
Figura 7: Preferencias del consumidor por el tipo de envase.................................45
Figura 8: Preferencias del consumidor por marca..................................................46
Figura 9: Preferencias del consumidor por los lugares de compra.........................47
Figura 10: Preferencias del consumidor por diferentes sabores de jugo de fruta. .48
Figura 11: Aceptación del sabor uva en el mercado de la ciudad de la paz...........49
Figura 12: Aceptación del sabor chirimoya en el mercado de la ciudad de la paz. 49
Figura 14: Proyección de la Demanda de Jugos de Fruta......................................53
Figura 15: Bolivia: Participación en el valor total de las ventas del sector para el
año 2001..................................................................................................................57
Figura 16: La Paz: Evolución del Consumo Per Cápita de jugos de fruta por
persona en litros......................................................................................................59
Figura 17: La Paz: Comportamiento Histórico de la Ofreta de jugos de fruta.......60
Figura 18: Proyección de la Oferta deJugos de Fruta.............................................62
Figura 23: Tipos de canales de distribución y comercialización para productos de
consumo..................................................................................................................75
Figura 24: Distribución geográfica de las regiones con potencial de cultivo..........77
Figura 30: Flujograma de Procesos para la Elaboración de la Pulpa de Uva
Congelada..............................................................................................................121
IX
Figura 31: Flujograma de Procesos para la Elaboración de la Pulpa de Durazno
Congelada..............................................................................................................122
Figura 32: Flujograma de Procesos para la Elaboración de la Pulpa de Chirimoya
Congelada..............................................................................................................123
Figura 33: Flujograma de Procesos para la Elaboración de la Pulpa de Manzana
Congelada..............................................................................................................124
Figura 34: Flujograma de Procesos para la Elaboración de Néctar.....................133
Figura 35: Tarija: Lay Out de la planta procesadora de pulpa congelada 637 m2
(Esc. 1:1000)..........................................................................................................144
Figura 36: La Paz: Lay Out de la planta procesadora de Néctar 670 m2(Esc.
1:1000)...................................................................................................................145
Figura 37: Balance de Materia en la Elaboración de Néctar de Durazno.............147
Figura 38: Balance de Materia en la Elaboración de Néctar de Uva....................148
Figura 39: Balance de Materia en la Elaboración de Néctar de Manzana............149
Figura 40: Balance de Materia en la Elaboración de Néctar de Chirimoya..........150
Figura 41: Organigrama de la Empresa................................................................154
Figura A1-1: Bolivia, superficie cultivada de durazno a los últimos 12 años............A
Figura A1-2: Bolivia, rendimiento por hectárea de durazno a los últimos 12 años. .B
Figura A1-3: Bolivia, superficie cultivada de uva a los últimos 12 años...................C
Figura A1-4: Bolivia, rendimiento por hectárea de uva a los últimos 12 años.........D
Figura A1-5: Bolivia, superficie cultivada de manzana a los últimos 12 años..........E
Figura A1-6: Bolivia, rendimiento por hectárea de manzana a los últimos 12 años.F
Figura A1-7: Bolivia, superficie cultivada de chirimoya a los últimos 12 años.........G
Figura A1-8: Bolivia, rendimiento por hectárea de chirimoya a los últimos 12 añosH
Figura A5-1: Balance másico de la extracción de la pulpa de Durazno...................Q
Figura A5-2: Balance másico de la extracción de la pulpa de Uva..........................Q
Figura A5-3: Balance másico de la extracción de la pulpa de Manzana..................R
Figura A5-4: Balance másico de la extracción de la pulpa de Chirimoya................S
X
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO 1: EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN FRUTÍCOLA EN BOLIVIA...........A

ANEXO 2: NIVELES DE CONTENIDO MÍNIMOS EN LOS NÉCTARES..................I
ANEXO 3: CUESTIONARIO......................................................................................J
ANEXO 4: PRONÓSTICOS.......................................................................................L
ANEXO 5: BALANCE MÁSICO DE PULPA..............................................................P
ANEXO 6: MAQUINARIA Y EQUIPO........................................................................T
ANEXO 7: MANUAL DE FUNCIONES....................................................................W
ANEXO 8: CÓDIGO INTERNACIONAL DE PRÁCTICAS RECOMENDADO -
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS..........................BB
XI
PLANTA INDUSTRIALIZADORA DE JUGOS DE FRUTA
EN EL DEPARTAMENTO DE TARIJA
1 GENERALIDADES
1.1 INTRODUCCIÓN
La producción de frutas de valle en Bolivia, ha tenido una importante evolución en

superficie cultivada, en volúmenes de producción como en rendimientos por
hectárea, en los últimos 12 años en las cuatro especies frutales considerados en
el estudio (durazno, uva de mesa, manzana y chirimoya), la superficie cultivada se
ha incrementado en un 18,2% y el volumen de producción se ha incrementado en
un 40,8% debido a que se han dado importantes incrementos en los rendimientos
por hectárea.
La producción de frutas de valles está localizada en 5 zonas agroecológicas:
Valles Cerrados, Valles del Norte, Valles Mesotérmicos, Valles Centrales y Valles
del Sur.
Por otra parte, existen rendimientos muy variables por cada especie frutícola, las
que están sujetas a factores tecnológicos y ambientales (clima, plagas y
enfermedades). La producción de plantas madre actualmente no satisface la
demanda de los productores ni en cantidad ni en calidad.
Los sistemas de producción tienen sus peculiaridades en cada una de las zonas
agroecológicas, principalmente en la producción de diferentes variedades en cada
especie frutícola. Sin embargo, existen pérdidas significativas por el ataque de
plagas y enfermedades, entre éstos la más endémica y significativa, está
conformada por el complejo de moscas de la fruta que afecta al durazno, uva,
manzana y chirimoya, influyendo de manera particular en la reducción de los
rendimientos y en las posibilidades de exportación de fruta fresca.
1
Al igual que los procesos productivos que no han tenido mucho desarrollo en los
últimos años, el proceso de transformación agroindustrial, a pesar de existir
producción de mermeladas, jugos y otros derivados de frutas que son de buena
calidad, no puede competir con los precios de los productos importados o de
contrabando.
La producción nacional de derivados de fruta fresca, tales como productos

transformados, en la actualidad, no cubren la demanda de la población, por lo que
se oferta en el mercado productos de importación, principalmente de origen
chileno y argentino.
El jugo de frutas es un producto elaborado con jugo de fruta natural y/o pulpa de
fruta triturada y la adición de agua y agentes edulcorantes, que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al
paladar. La preparación de los jugos consiste en mezclar jugo de fruta, pulpa,
agua, azúcar y los aditivos escogidos, dependiendo de las características de la
fruta. Su principal beneficio es la conservación de las enzimas que contienen las
frutas ya que no se tiene un proceso térmico de cocción que destruya dichas
enzimas.
La dosificación de jugo de fruta está determinada por la cantidad de agua estéril y

filtrada, azúcar y el jugo de la respectiva fruta. Generalmente la relación de
concentración de ingredientes que utilizan las empresas de renombre del país;
como es el caso del Grupo Industrial de Bebidas S.A. Frut-All, contiene un 5% de
zumo de fruta y el restante 95% está compuesto por agua, azúcar y saborizantes
naturales o artificiales de cada fruto.
En resumen el producto final ofrecido al mercado cuenta con un aporte nutricional

menor de lo esperado por el consumidor como puede apreciarse en la Tabla 1.
2
(PRESENTACIÓN DE 1 LITRO FRUT-ALL)
PORCIÓN COMESTIBLE 1000 ML.

Energía 22 Kcal.
Hidratos de carbono 5,75 g.
Lípidos 0,05 g.
Proteínas 0,40 g.
Hierro 0,025 mg.
Calcio 0,075 mg.
Fósforo 0,012 mg.
Vitamina C 3,6 mg.
Vitamina A 29 UI.
Vitamina B1 (Tiamina) 0,011 mg.
Vitamina B2 (Rioflavina) 0,010 mg.
Vitamina E 0,259 mg.
Fuente: http://www.dietas.net/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/frutas/
Elaboración: Propia
La dosificación ideal que debe tener el jugo de fruta es un 20 a 25% de zumo de
fruta y los restantes 75 a 80% la mezcla de agua, azúcar y saborizantes naturales
o artificiales, dando así un mayor valor nutricional al producto final como se
muestra en la Tabla 2.

(PRESENTACIÓN DE 1 LITRO CASO IDEAL)
3
PORCIÓN COMESTIBLE 1000 ML.
Energía 88 Kcal.
Hidratos de carbono 23 g.
Lípidos 0,20 g.
Proteínas 1,60 g.
Hierro 0,10 mg.
Calcio 0,30 mg.
Fósforo 0,40 mg.
Vitamina C 6 mg.
Vitamina A 48 UI.
Fuente: http://www.dietas.net/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/frutas/
En resumen, el producto con mayor valor nutricional además de ser natural para el
consumidor, será aquel que cumpla con la dosificación mínima de un 20 a 25% de
zumo de fruta.
La producción frutícola no afecta directamente al medio ambiente, si no más bien

la fragilidad de los suelos de los valles, las condiciones climáticas y los
permanentes procesos de ampliación de la frontera agrícola que están provocando
la erosión de los suelos desde grados leves a muy severos.
Por otro lado, una gran parte de las cuencas existentes en los valles, son
contaminadas por otras actividades económicas como las mineras, que afectan a
la producción de fruta por el uso de estas aguas.
Otro factor que afecta la producción de fruta, es la presencia permanente de

accidentes climatológicos (sequías, heladas y granizadas) que ocasionan pérdidas
hasta de un 100% de la producción en algunos casos.
4
El trabajo que se realizará es un proyecto de factibilidad a través del cual se
determinará la factibilidad para la elaboración de jugos de frutas, con el fin de
aprovechar la producción actual y potencial que ofrece el mercado tarijeño para la
elaboración de jugos de fruta.
1.2 ANTECEDENTES
El Departamento de Tarija presenta una variedad de pisos ecológicos con una

orientación de oeste a este, que van desde la zona alta con características
altiplánicas, pasando por valles templados y subtropicales, hasta la llanura
chaqueña. La altitud y el régimen de lluvias condicionan las aptitudes agro
ecológicas de las diferentes zonas. De esta manera la relación sectorial, se
manifiesta en la producción de semillas de papa en Iscayachi, cítricos en Bermejo,
frutas en el Valle Central de Tarija y ganado bovino en el Gran Chaco dando como
resultado una excelente complementación económica entre las diferentes
subregiones agropecuarias y una oferta diversificada de productos del sector
industrial.
La estructura industrial en el departamento de Tarija, se caracteriza por la

existencia de una gran pluralidad de micro y pequeñas empresas, con fuerte
vinculación entre ellas y con la comunidad, donde se pudo identificar la actividad
en 13 de los 16 subsectores industriales manufactureros, descritos según la
Clasificación Industrial Internacional Uniforme (CIIU) para las cuentas del INE.
Por otra parte la producción frutícola en Tarija, se ha constituido en una importante

actividad económica desde que las especies tales como el durazno (Prunas
pérsica L.); la uva de mesa (Vitis vinífera L.) y la manzana (Pyrus malus), fueron
traídos por los españoles durante la época de la conquista del imperio incaico, a
partir de lo cual se fueron difundiendo por las diferentes regiones del territorio
boliviano, en base a ciertas condiciones de adaptabilidad agroecológica en
situaciones de cierta similitud de sus lugares de origen, hasta finalmente haberse
posesionado en zonas que en la actualidad son ampliamente conocidas como
zonas potenciales de producción.
5
Además, existen también especies frutícolas originarias del continente americano
como lo es la chirimoya (Annona cherimola Mill) domesticada por los antiguos
habitantes del continente y difundidas por los conquistadores, hacia otras latitudes
del mundo.
Entre las cuatro especies frutícolas bajo estudio, las que más se han desarrollado,
han sido las de origen extranjero, habiendo crecido significativamente en
superficie cultivada, producción, rendimientos, manejo tecnológico; en tanto que
las especies originarias, han tenido un crecimiento poco significativo, aunque son
especies muy bien apetecidas por diferentes consumidores, principalmente
urbanos.
Las cifras referidas tanto a la superficie de producción por especie, rendimiento y

producción se pueden apreciar en la Tabla 3
6
TABLA 3: SUPERFICIE, RENDIMIENTO Y PRODUCCIÓN POR ESPECIE
1999 2000 2001 2002

ESPECIE/AÑOS 1
Kg. /Ha.2 Kg./Ha. Kg./Ha. Kg./Ha.
Durazno 6.470 5.894 6.530 5.882 38.410 38.131 6.500 6.000 39,000 6,520 5,985 39,020
Uva 3,994 5,907 4,824 6,243 30,115 23,594 4,178 6,787 28,358 4,132 7,011 28,971
Bolivia
Manzana 477 4,792 485 4,907 2,380 2,286 480 4,800 2,304 484 4,784 2,136
Chirimoya 267 7,853 250 7,704 1,926 2,907 240 7,692 1,846 245 7,694 1,885
Durazno 900 6,640 908 6,740 6,120 5,976 904 6,761 6,112 907 6,742 6,115
Uva 1,194 6,800 1,860 6,815 12,976 8,119 1,350 7,407 10,000 1,320 8,508 11,230
Tarija Manzana 70 8,533 71 9,314 661 597 70 9,576 670 71 9,235 657
Chirimoya 60 8,000 61 8,099 494 480 61 8,487 499 61 8,282 505
1
Superficie Cultivada
2
Rendimiento por Hectárea
3
Producción
7
2003 2004 2005 2006 (P) 2007 (E)
Has. Kg. /Ha. TM. Has. Kg. /Ha. TM. Has. Kg. /Ha. TM. Has. Kg. /Ha. TM. Has. Kg. /Ha. TM.
6,872 5,603 38,507 7,060 5,495 38,795 7,018 5,510 38,671 7,008 5,522 38,696 6,849 5,432 37,205
4,898 6,220 30,466 4,656 6,244 30,945 4,952 6,238 30,887 4,933 6,112 30,152 4,776 5,670 27,082
461 4,878 2,249 485 4,987 2,419 473 4,889 2,313 476 4,895 2,330 474 4,870 2,305
274 7,778 2,131 270 7,661 2,069 267 7,368 1,968 243 7,291 1,773 247 7,356 1,817
612 6,735 6,142 980 6,500 6,370 984 6,480 6,376 976 6,378 6,225 963 6,375 6,139
1,870 6,798 12,712 1,900 6,850 13,015 1,918 6,801 13,045 1,897 6,608 12,536 1,896 5,955 11,292
75 9,415 706 80 9,420 754 83 9,418 783 84 9,482 796 82 9,175 753
60 8,110 487 65 8,120 528 68 8,115 553 64 8,139 522 66 7,710 509
Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Unidad de Promoción Económica y Financiamiento Rural. DGDR-VMDR-MDRAyMA
8
Según la Tabla 3, se observa que a lo largo de los años de registros de la
producción frutícola, han existido incrementos importantes en las cuatro especies
objeto del presente estudio.
Así, en el caso de durazno, la superficie cultivada en los últimos 12 años se ha

incrementado en un 62,41% (ver Tabla A1-1), en tanto que la uva, ha tenido un
incremento en los últimos 12 años del 19% (ver Tabla A1-2) y en la manzana este
incremento a los últimos 12 años corresponde al 26,4% (ver Tabla A1-3). En las
otras especies aún menos explotadas, el incremento en superficie cultivada
también han sido significativos, así en la chirimoya el incremento en los últimos 12
años fue del 10,63% (ver Tabla A1-4).
Respecto a los rendimientos por hectárea en los últimos 12 años, éstos también
han tenido significativos incrementos, fruto del aporte tecnológico que existió en su
momento a través de centros de investigación estatales, iniciativas de productores,
innovaciones tecnológicas de otros países aplicadas en nuestro medio. Por ello,
se observa que en la uva, el incremento en rendimiento en los últimos 12 años fue
del orden del 1% (ver Figura A1-2), en la manzana el incremento en rendimiento
en los últimos 12 años fue del 29,4% (ver Figura A1-3) y en la chirimoya este
incremento en los últimos 12 años es de un 4,35% (ver Figura A1-4); en cambio
existe un decremento en los últimos 12 años en el durazno de -8,6% ( Figura A-1).
De manera general, históricamente la actividad productiva frutícola en Bolivia está

en proceso de crecimiento por la importancia económica que este rubro ha logrado
generar no sólo para el sector agrícola si no en la generación de otras actividades
económicas que están directamente relacionadas con el uso (como materia prima)
de algunas de las especies objeto de estudio al igual que una importante
generación de empleo.
La fruta tiene múltiples usos y fines, desde su consumo en fresco, hasta su uso
como producto de los procesos de transformación artesanal, semi industrial, e
industrial. En muchos casos, la producción de fruta para consumo en fresco, se ha
8
visto amenazada de problemas (mala infraestructura de caminos, mala
infraestructura de post cosecha y otros), por lo que, un porcentaje de los
productores ha identificado medios de disminución de riesgo, como son la
transformación en mermelada, jugos y helados que se realiza con estas frutas
para poder disminuir la susceptibilidad que se tiene ante las condiciones de la
demanda (precios bajos, sobre oferta en períodos pico de producción y otros).
La actividad de cultivo de frutas de valle en el departamento de Tarija se

encuentra localizada en cinco zonas agroecológicas, de diferentes provincias del
valle central del departamento. Estas provincias son las siguientes:
• Eustaquio Méndez
• María Avilés
• Aniceto Arce
• Burnet O’connor
• Cercado
FIGURA 1: PROVINCIAS PRODUCTORAS DE FRUTOS DEL VALLE EN EL DEPARTAMENTO DE TARIJA
Elaboración: Propia en base a datos de la Organización de los Estados Americanos “Estudios para el
Desarrollo de la Cuenca del Río Bermejo (2006) Pág. 32
9
Cada una de estas provincias se caracteriza por contar con distintos tipos de
suelos que se clasifican de la siguiente manera
 CLASE I: Suelos con ninguna a leves limitaciones. Requieren medidas

comunes de manejo para conservar y/o aumentar la productividad.
 CLASE II: Suelos con ligeras limitaciones. Exigen simples medidas de

manejo.
 CLASE III Suelos con moderadas limitaciones que requieren medidas de

manejo más intensivas.
 CLASE IV: Suelos con fuertes limitaciones que requieren complejas

medidas de manejo para ser cultivados; son más apropiados para pasturas
y otros usos,
 CLASE V: Suelos con fuertes limitaciones y a veces con más restricciones

que la clase anterior y con requerimientos más intensivos y complejos.
 CLASE VI: Suelos con graves limitaciones que por lo general los hacen
ineptos para el cultivo. Apropiados para pasturas, bosques, pasturas
naturales, etc.
 CLASE VII: Suelos con muy graves limitaciones que los hacen ineptos para
el cultivo, quedando restringidos al uso de pasturas naturales bosques, etc.
 CLASE VIII: Estos suelos, debido a las extremas limitaciones que

presentan, carecen de valor agrícola o ganadero y su utilidad se reduce a la
conservación de la fauna o recreación.
En resumen a los suelos integrantes de las clases I, II y III se los considera

cultivables y aptos para una amplia y moderada gama de cultivos adaptados
ecológicamente, el resto de las clases se consideran por contar con restricciones
ya que indican suelos de relieve muy plano a cóncavo, con problemas de agua
freática (aguas acumuladas en el subsuelo cercana o en superficie), o bien planos
muy pedregosos o muy someros que no son aptos para el cultivo pero su
10
presencia en porcentaje no es significativa es así que se puede contar con una
superficie de cultivo considerable tanto en pasturas como en su uso para bosques.
En la Tabla 4 se presenta un resumen de inventario de las tierras cultivadas y

potenciales en el valle de Tarija:
TABLA 4: INVENTARIO DE TIERRAS CULTIVADAS Y POTENCIALES EN EL

ÁREA DE ESTUDIO
CLASE SUPERFICIE USO ACTUAL % CULTIVADO % % SUPERFICIE

HA. Riego Secano Riego Secano CULTIVADO POTENCIAL HA.
TOTAL A
EXPLORAR
II 4.954 2.902 1.295 58,6 26,0 85,0 15,0 757
III 13.152 5.375 3.482 41,0 26,0 67,0 330 4.295
IV 11.514 181 2.255 1,6 19,6 21,2 78,8 9.078
VI 7.881 1.572 20,0 20,0 80,0 6.309
VII 11.690 130,0 11.690
Complejos 1.842 396 914 21,0 50,0 71,0 29,0 532
aluvio-
coluviales
TOTAL 51.033 8.560 9.520 16,8 18,7 35,5 64,5 32.953
Fuente: Ministerio de Desarrollo Sostenible y Planificación. “Sistemas de Producción Agropecuaria en
el Sur de Bolivia (2005)” Pág. 57
Elaboración: Propia.
De la Tabla 4 surge que hay más de 32.000 hectáreas a incorporar en los usos
más diversos. Esta superficie corresponde casi al doble de la superficie
actualmente utilizada, pero no mantiene la misma distribución por grupos de
capacidad de uso.
En la Tabla 5, hecha a partir de las informaciones contenidas en la Tabla 4, se

procuró dar una idea más aproximada de esta distribución de suelos en la zona de
ampliación de la superficie cultivada.
11
En la columna de porcentajes se calcularon los valores referentes al total
cultivado, tanto en uso actual, como en las áreas potencialmente ocupables en el
futuro; se nota que la distribución porcentual asume características inversas en las
dos columnas cuando son comparadas directamente. Es decir, las clases II y III
en uso actual, presentan las mejores posibilidades de utilización. Con excepción
del suelo tipo IV, que presenta algunas restricciones, exigiendo por consiguiente
medidas de manejo más complejas, los suelos clase II y III tienen muy poca área a
ser incorporada, lo que refuerza la necesidad de establecer bases de
conocimiento y programación, para verificar las posibilidades de reorganizar la
base productiva sobre las superficies ya en uso.
TABLA 5: DISTRIBUCIÓN DE LOS USOS ACTUAL Y POTENCIAL POR

CLASE DE SUELOS (HAS.)
USO ACTUAL USO POTENCIAL

Superficie % Superficie %
Cultivada Cultivable
Clase II 4.197 22,8 757 2.3
Clase III 8.857 48,2 4.295 13.1
Clase IV 2.436 13,2 9.078 27.8
Clase VI 1.572 8,5 6.309 19.3
Clase VII 11.690 35.8
Complejos Aluvio 1.310 7,1 532 1.6
Coluviales
TOTAL 18.372 100,0 32.661 100.0
Fuente: Ministerio de Desarrollo Sostenible y Planificación. “Sistemas de Producción Agropecuaria en
el Sur de Bolivia (2005)” Pág. 63
La mayor superficie en condiciones potenciales de ser incorporada, corresponde a

los suelos de clase VI y VII, dado que los dos grupos representan el 55,1% del
total de superficie potencial. Los suelos de clase VIII fueron omitidos de la tabla
por haber sido considerados no aptos para usos agropecuarios. Los complejos
aluvio-coluviales que ya representan actualmente el 7,1% de la superficie total
12
utilizada, tienen un potencial muy reducido de incorporación, el 1,6% del total, y
aún pudiendo tener usos variados, se encuentran totalmente dispersos, lo que de
manera global reduce aún más su potencial de aprovechamiento.
A partir de los suelos de clase IV, la mayor capacidad se le da a la pastura, para la

cual existen menos restricciones de uso. En los suelos de clase VI aún podrían
cultivarse aproximadamente 2.800 hectáreas, dejando el resto para pasturas y
bosques.
Los suelos de clase VII, que aisladamente tienen una superficie incorporable de
11.700 hectáreas, correspondiendo al 35,8% del total de tierras sin uso en el
momento actual, presentan ya serias restricciones aún para la ganadería y la
agricultura, siendo por lo tanto indicados para bosques.
En resumen, tomando en cuenta los datos de las Tablas 4 y 5 los centros

poblados que mejor se adecuan a las características de producción agrícola son:
San Lorenzo, Padcaya, Concepción, Entre Ríos, Bermejo y Quirusillas. De las
cuales se tomará en cuenta aquella que se encuentre más cercana a la capital del
departamento para la realización del proyecto
La producción de frutas en Bolivia se ha concentrado tradicionalmente en las

especies que se cultivan en clima templado y subtropical, las cuales han sido
destinadas al abastecimiento del mercado local. Las exportaciones efectivamente
realizadas consideran sólo las frutas como el durazno, uva y manzana pero existe
un gran potencial para nuevos productos principalmente para aquellos del tipo
exótico y cultivado de manera orgánica, es decir sin el uso de pesticidas o
químicos tóxicos.
Los mercados más importantes de las frutas bolivianas son el Reino Unido,
Estados Unidos, Alemania, Argentina, Canadá, Países Bajos y Australia. Existe
una variedad de productos que buscan mercados con consumidores que exijan
productos exóticos, altamente nutritivos, sanos, ecológicos y de producción
limitada, como es el caso de la chirimoya.
13
En la Tabla 6 se tienen las cifras de exportación de frutas y frutos comestibles de
los periodos 2005-2006, 2006-2007 y 2007-2008 y los principales mercados de
consumo de dichas frutas.
TABLA 6: VOLÚMENES DE EXPORTACIÓN DE FRUTA FRESCA SEGÚN

PAÍS (EN KG.)
DESTINO/AÑO 2005 2006 2007

America del Norte 4.066.705 4.733.226 3.623.212
America del Sur 61.898.556 83.971.951 48.035.987
Europa 11.764.733 13.149.108 6.005.864

Asia 135.735 2.017.424 185.199
Otros 1.028.339 794.434 1.162.892

TOTAL 78.894.068 104.666.143 59.013.154
Fuente: Instituto Nacional de Estadística

Las variedades exportadas a los distintos países para el 2007 según datos del
Instituto Boliviano de Comercio Exterior (IBCE) son; uva de mesa 6.716,4 TM.
(24,8% del total producido), manzana 78,54 TM. (3,58% del total producido),
durazno 5.826,30 TM. (15,66% del total producido) y chirimoya 95,27 TM. (4,53%
del total producido) sumando así un total de 12.716,45 toneladas exportadas al
año 2007 por tanto las restantes 55.867,6 toneladas se dirigen al consumo del
mercado interno pero la demanda del mismo no es suficiente para tal cantidad de
fruta, es por eso que se originan pérdidas por descomposición o por las distintas
plagas que afectan a la calidad del fruto reduciendo los ingresos de los
productores.
A pesar de que en el país existen centros importantes de producción frutícola;

como Industrias Alimenticias del Valle (jugos de fruta) en Cochabamba, Grupo
Industrial de Bebidas S.A. Frut-All (jugos de fruta) en Cochabamba, PIL Andina
(yogurt frutado y jugos de pulpas) en La Paz, Cochabamba y Santa Cruz,
Corporación Industrial Dillman S.A. (mermeladas, jugos, hortalizas y frutas en
conservas) en Cochabamba; los volúmenes de producción no abastecen con la
14
producción masiva de frutos. Se puede ver que las principales zonas de
procesamiento de frutas se encuentran en el eje troncal del país (La Paz,
Cochabamba y Santa Cruz) donde el desarrollo económico de la región se ha
incrementado en los últimos años, es así que otras regiones en el sur del país,
como el departamento de Tarija, posee un potencial de consumo, producción y
comercialización de productos capaces de competir con aquellos importados o de
contrabando de los países fronterizos al departamento o con los producidos en el
eje troncal del país.
En la actualidad según estadísticas de la Cámara de Industria y Comercio

(CAINCO), el 85% de jugos de fruta son importados de otros países como; Chile,
Argentina y Brasil; el otro 15% de la demanda de jugos está cubierto por empresas
y micro empresas del sector ya mencionadas.
Lamentablemente debido a la falta de asistencia técnica, capacitación en el

manejo de la cadena de producción y financiamiento los productores de la región
de Tarija no consiguen responder a esta situación
1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.3.1 Identificación del problema
Los productos nacionales frutícolas, tienen una fuerte competencia con los
productos importados, tanto en fruta fresca como en deshidratados y productos
transformados. Un factor limitante, es la falta de infraestructura de
almacenamiento como cámaras de frío para prolongar la oferta de fruta.
Otra de las principales dificultades que enfrenta la producción nacional, es la

marcada estacionalidad de la oferta de fruta fresca (entre enero a abril), mientras
que la oferta chilena y argentina es de entre 8 a 10 meses.
Otro problema es que los precios de los productos importados, tanto en fruta
fresca como productos transformados, son menores que el de los productos
nacionales.
15
Asimismo, se puede mencionar que otro aspecto que influye de manera negativa
en la comercialización de la producción nacional, son los sistemas de empacado y
transporte.
Las principales ciudades que demandan las diferentes especies de fruta son: La
Paz, Cochabamba y Santa Cruz; sin embargo, esto no quiere decir que en las
demás ciudades la demanda no sea significativa. En la actualidad, la producción
nacional de fruta cubre una parte de la demanda total existente en el país, la
demanda restante o insatisfecha es cubierta por la importación, la misma que
afecta a la economía de las familias productoras y por ende, a la economía
nacional.
Es así que el abastecimiento del mercado en el departamento es escaso donde se

considera que existe un alto volumen de importación de productos procesados
frutícolas, principalmente provenientes de Argentina, lo que indica que existe
espacio para ganar en el mercado interno.
La cadena productiva de frutas de valle de mayor importancia en el departamento

de Tarija considera al Durazno, Manzana, Chirimoya y a la Uva de Mesa; como
productos de mejor calidad que los producidos en el interior del país por ser
productos prácticamente naturales.
La evolución de la producción de estas frutas en el departamento de Tarija, se ha

incrementado de forma importante representando un porcentaje de producción
potencial con el resto del país como se puede apreciar en la Tabla 7 basándose
en los datos de la Tabla 3.
TABLA 7: COMPOSICIÓN PORCENTUAL DE LA PRODUCCIÓN DEL

DEPARTAMENTO DE TARIJA CON RESPECTO AL NACIONAL
ESPECIE/ 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
AÑOS
Durazno 17,0 17,0 15,6 15,6 15,6 15,9 15,9 16,4 16,4 16,0 16,5
Uva 39,0 36,9 34,4 35,2 38,7 43,0 41,7 42,0 42,2 41,5 41,7
Manzana 14,7 15,8 26,1 29,0 28,3 27,7 31,3 31,1 33,8 34,1 32,6
Chirimoya 5,0 5,1 22,8 27,0 26,7 25,6 22,8 25,5 28,1 29,4 28,0
16
Fuente: Unidad de Promoción Económica y Financiamiento Rural. DGDR-VMDR-MDRAyMA
Según la Tabla 7, se observa que a lo largo de los últimos 10 años la producción

frutícola en el departamento de Tarija se ha incrementado especialmente en dos
de las cuatro variedades; donde la manzana y chirimoya presentan un incremento
de más del 50%, en cambio en el caso de la uva y el durazno no existe un
incremento significativo debido al bajo rendimiento de producción en los últimos 5
años
Es así que en la actualidad el departamento de Tarija cuenta con un potencial de

producción de fruta que no es aprovechado en su totalidad ya que solo un
pequeño porcentaje de la producción actual es el utilizado para la elaboración de
productos de exportación como para el consumo interno del país, el resto se divide
en dos sectores, la producción industrial; en el caso de la uva (vinos) y durazno
(mermeladas y frutos deshidratados) principalmente; y el consumo del propio
productor.
1.3.2 Formulación del problema
Existe la oportunidad no aprovechada de industrialización de la producción actual

y potencial de fruta en el departamento de Tarija para la elaboración de jugos de
fruta
1.4 OBJETIVOS
1.4.1 Objetivo general
Determinar la factibilidad técnico económica de la instalación de una planta

industrializadora de jugos de fruta en el departamento de Tarija.
1.4.2 Objetivos específicos
• Realizar un estudio de mercado para identificar la conducta de la demanda

y oferta del mercado.
17
• Elaborar un estudio de existencia de materia prima que permita conocer la
capacidad de producción de los productores.
• Realizar un estudio técnico que determine la mejor localización y tamaño

del proyecto.
• Determinar la ingeniería del proyecto para definir el proceso productivo,

maquinaria y equipo y las instalaciones
• Definir la estructura organizacional
• Realizar un análisis económico - financiero que permita determinar el origen

y aplicación de recursos.
• Realizar la evaluación del proyecto para determinar la factibilidad del

mismo.
1.4.3 Acciones de la investigación
OBJETIVO ACCIÓN
Identificar el producto
Análisis de la oferta
Realizar un estudio de Análisis de la demanda
mercado Análisis del comportamiento de los precios
Análisis de los sistemas de comercialización
Estudio y análisis de proveedores actuales

Elaborar un estudio de
existencias de materia Determinación del potencial del crecimiento de
prima producción
Establecer el tamaño del proyecto

Establecer tamaño y
localización Determinar la localización del proyecto
18
Definir el proceso de producción
Definir las necesidades de mano de obra

Determinar la ingeniería Determinar la maquinaria y equipo
del proyecto
Diseño del Lay Out
Diseño de las instalaciones
Definir la estructura Diseñar la estructura organizacional

organizacional
Calcular la inversión del proyecto
Determinar la estructura de costos

Realizar un análisis
económico - financiero Elaborar el flujo de caja
Determinar el financiamiento del proyecto
Realizar la evaluación del Elaborar evaluación económica

proyecto Elaborar evaluación financiera
Estudio de sensibilidad
1.5 JUSTIFICACIÓN
1.5.1 Justificación técnica
El proyecto busca dar a conocer el potencial de producción de jugos de fruta,

como un generador de ingresos estableciendo la tecnología mas adecuada para
su elaboración y así brindar las herramientas necesarias para la industrialización y
elaboración de estos jugos
1.5.2 Justificación económica
Mediante el estudio se determinará cuáles son las utilidades que se pueden

obtener con la producción de jugos de fruta para el consumo del mercado interno,
donde los costos de producción son capaces de competir con productos tanto de
19
importación como los producidos en el eje troncal del país, y así dar un beneficio a
los productores de la región del departamento de Tarija.
1.5.3 Justificación social
Las características de producción del proyecto demandarán una cantidad

importante de materia prima, en este caso las frutas de valle, lo cual impactará
directamente al beneficio de varios productores y agricultores de la región del
departamento de Tarija, mejorando sus ingresos y calidad de vida.
1.5.4 Justificación ambiental
Es importante destacar que el proceso productivo en la elaboración de jugos no es

un proceso contaminante por el hecho de no producir gases contaminantes ni
desechos peligrosos, además el tipo de envase del producto puede ser reciclado
después de su utilización. Se evitarán en gran porcentaje los daños que estén
siendo causados al medio ambiente; como el chaqueo, la infertilidad de los suelos,
deforestación y contaminación de cuencas.
En otras palabras, los productos del desarrollo alternativo así como sus agregados
estarán sujetos a leyes y normas impuestas por la legislación ambiental de Bolivia
1.6 ALCANCES
1.6.1 Alcance temático
1.6.1.1 Área de investigación
Las áreas de investigación del presente proyecto serán la técnica, económica, de

mercado y organizacional
1.6.1.2 Tema específico
El tema específico se desarrollará en el área de Preparación y Evaluación de

Proyectos, se refiere a la factibilidad de producción de jugos de fruta aplicando las
20
herramientas de la Ingeniería Industrial, donde se tomarán en cuenta cuatro
productos: jugo de durazno, jugo de uva, jugo de manzana y jugo de chirimoya,
cada uno con un solo tipo de presentación
1.6.2 Alcance geográfico
El análisis hará un énfasis en la comunidad de Padcaya en el departamento de

Tarija. Esta área cuenta con una gran producción de frutas, además de tener una
gran accesibilidad a la ciudad de Tarija, pero no cuenta con el suficiente apoyo
financiero y técnico, lo que permitirá lograr un desarrollo regional. Presenta un
clima favorable para la producción de frutas y la producción de sus jugos
1.6.3 Alcance temporal
El presente proyecto utilizará información con una anterioridad de 10 años
Para las diferentes proyecciones a realizar se utilizarán datos con 8 años de

anterioridad; para realizar un análisis del incremento de la producción,
comercialización y consumo del producto. El horizonte será de 10 años.
21
2 ESTUDIO DE MERCADO
El objetivo del presente capítulo es realizar el estudio detallado del mercado

objetivo al cual está dirigido el proyecto, para el mismo se tomará en cuenta datos
históricos, tanto de la demanda, de la oferta, las preferencias del consumidor,
como de las variaciones de precios del producto en el mercado. Todo esto con el
fin de poder pronosticar la demanda futura del mercado objetivo, la oferta futura
del mismo y los precios del producto. Se determinará los canales de distribución
del producto para llegar al mercado objetivo.
El mercado objetivo al cual el proyecto está dirigido es el mercado nacional,

específicamente en el departamento de La Paz constituido por personas de
diferentes edades que consumen el producto en distintas zonas del departamento.
La información contenida en este documento fue desarrollada considerando las

fuentes más recientes disponibles a la fecha de elaboración del estudio. La
información primaria fue obtenida fundamentalmente a través de entrevistas con
productores y participantes de la industria, de igual manera se obtuvo información
en visitas a los diferentes puntos de venta. La información secundaria, por su
parte, fue obtenida de fuentes diversas, destacando el Instituto Nacional de
Estadística (INE), Ministerio de Asuntos Indígenas y Agropecuarios (MACIA) y la
Cámara de Industrias y Comercio (CAINCO).
2.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
El producto que se quiere obtener es un jugo de fruta ya sea de uva, manzana,

durazno o chirimoya el cual tendrá una presentación adecuada para el consumidor
final
2.1.1 Identificación y características del producto
a) Zumo (jugo) de fruta.- Por zumo (jugo) de fruta se entiende el líquido sin
fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en
22
buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en
buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de
superficie aplicados después de la cosecha de conformidad con las disposiciones
pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius.
Algunos zumos (jugos) podrán elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles,
que normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque serán aceptables
algunas partes o componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan
eliminarse mediante las buenas prácticas de fabricación (BPF).
Los zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que

mantienen las características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales
esenciales de los zumos (jugos) de la fruta de que proceden. Podrán ser turbios o
claros y podrán contener componentes restablecidos4 de sustancias aromáticas y
aromatizantes volátiles, elementos todos ellos que deberán obtenerse por
procedimientos físicos adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de fruta.
Podrán añadirse pulpa y células5 obtenidas por procedimientos físicos adecuados
del mismo tipo de fruta.
Un zumo (jugo) de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta. Un

zumo (jugo) mixto es el que se obtiene mezclando dos o más zumos (jugos), o
zumos (jugos) y purés de diferentes tipos de frutas. El zumo (jugo) de fruta se
obtiene como sigue:
 Zumo (jugo) de fruta exprimido directamente por procedimientos de

extracción mecánica.
 Zumo (jugo) de fruta a partir de concentrados, mediante reconstitución del

zumo (jugo) concentrado de fruta, tal como se define posteriormente con
agua potable que se ajuste a los criterios descritos.
4
Se permite la introducción de aromas y aromatizantes para restablecer el nivel de estos
componentes hasta alcanzar la concentración normal que se obtiene en el mismo tipo de fruta.
5
En el caso de los cítricos, la pulpa y las células son la envoltura del zumo (jugo) obtenido del
endocarpio.
23
b) Zumo (jugo) de fruta extraído con agua.- Por zumo (jugo) de fruta extraído
con agua se entiende el producto que se obtiene por difusión con agua de:
 Fruta pulposa entera cuyo zumo (jugo) no puede extraerse por

procedimientos físicos
 Fruta deshidratada entera.
Estos productos podrán ser concentrados y reconstituidos.
El contenido de sólidos del producto acabado deberá satisfacer el valor mínimo de

grados Brix para el zumo (jugo) reconstituido que se especifica en el Anexo 2.
c) Néctar de fruta.- Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero
fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares de
miel, y/o jarabes, y/o edulcorantes según figuran en la Norma General para los
Aditivos Alimentarios (NGAA) a productos definidos anteriormente o a una mezcla
de éstos. Podrán añadirse sustancias aromáticas, componentes aromatizantes
volátiles, pulpa y células, todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de
fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Dicho producto deberá satisfacer
además los requisitos para los néctares de fruta que se definen en el Anexo 2. Un
néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos diferentes de fruta.
d) Ingredientes básicos.-
(a) Para los zumos (jugos) de frutas exprimidos directamente, el nivel de grados
Brix será el correspondiente al del zumo (jugo) exprimido de la fruta y el contenido
de sólidos solubles del zumo (jugo) de concentración natural no se modificará
salvo para mezclas del mismo tipo de zumo (jugo).
(b) La preparación de zumos (jugos) de frutas que requieran la reconstitución de

zumos (jugos) concentrados, deberá ajustarse al nivel mínimo de grados Brix
establecido en el Anexo 2, con exclusión de los sólidos de cualesquiera
ingredientes y aditivos facultativos añadidos. Si en el Cuadro no se ha
especificado ningún nivel de grados Brix, el nivel mínimo de grados Brix se
24
calculará sobre la base del contenido de sólidos solubles del zumo (jugos) de
concentración natural utilizado para producir tal zumo (jugo) concentrado.
(c) Para los zumos (jugos) y néctares reconstituidos, el agua potable que se utilice
en la reconstitución deberá satisfacer como mínimo los requisitos establecidos en
la última edición de las Directrices de la OMS para la Calidad del Agua Potable
(Volúmenes 1 y 2).
Tomando en cuenta la clasificación y especificaciones anteriores, el producto a

elaborar será el néctar de fruta natural, lo ideal sería que el jugo no tenga aditivos
químicos ni conservantes, pero para producir un producto competitivo en el
mercado cuya vida útil sea mayor, es necesario que el producto contenga los
aditivos especiales que cumplan con las especificaciones de norma
El producto forma parte de la clasificación de los bienes de consumo, pero como la

gama de estos bienes es muy amplia se debe realizar un análisis y una
clasificación de categoría para identificar si el producto forma parte de una de las
cuatro existentes (bienes de conveniencia, bienes de comparación, bienes de
especialidad y bienes no buscados). Esta clasificación no se basa en las
diferencias intrínsecas entre los productos, mas bien, se fundamenta en cómo los
consumidores adquieren un producto en particular.
Se da el nombre de bienes de conveniencia a los productos tangibles de los que el

consumidor conoce bastante antes de ir a comprarlos y que luego adquiere los
con un esfuerzo mínimo, el consumidor no gasta tiempo ni esfuerzo adicional para
comparar precios ni calidad; el consumidor está dispuesto a aceptar varias marcas
y, por tanto, comprará la que le es más accesible.
Los bienes de conveniencia suelen tener un bajo precio unitario, no son

voluminosos y no son influenciados por la moda. Este tipo de bienes deben estar
disponibles cuando se presenta la demanda, así que el fabricante debe estar
preparado para distribuirlo rápidamente en varios lugares.
25
Se llama bien de comparación a un producto tangible que el consumidor quiere
comparar con otros respecto a la calidad, precio y quizás estilo, en varias tiendas
antes de adquirirlo; en el caso de estos bienes los hábitos de compra inciden en
las estrategias de distribución y promoción tanto de los intermediarios como de los
fabricantes.
Se llama bien de especialidad a un producto tangible por el cual los consumidores

manifiestan una gran preferencia de marca y están dispuestos a dedicar tiempo y
esfuerzo significativos para encontrar la marca deseada, el fabricante no necesita
buscar al consumidor, el consumidor busca su marca.
El bien no buscado es un producto nuevo que el consumidor todavía no conoce o

bien un producto que conoce pero no desea en este momento, la tarea difícil es la
de la empresa ya que debe realizar la publicidad y venta personal cuando intenta
vender ésta clase de mercancía.
En resumen, al conocer las diferentes características y comportamiento del

consumidor se define al jugo de fruta como un bien de conveniencia (bien
sustituto) dentro de los productos de consumo ya que cumple con las siguientes
características:
 Muy poco tiempo y esfuerzo dedicados por el consumidor a la compra del

bien.
 Se dedica muy poco tiempo a planear la compra
 Alta rapidez con que se satisface la necesidad después de la compra
 No se comparan los precios ni la calidad
 Precio relativamente bajo
 Se tiene frecuencia en la compra
26
2.1.1.1 Materia prima
1. Durazno. Esta fruta aterciopelada posee una carne amarilla o blanquecina, de

sabor dulce que despide un aroma característico de la fruta.
Esta especie se divide en variedades cuya carne se separa fácilmente del hueso y
en otras que se adhieren firmemente a él, como la variedad llamada pavía.
Las variedades de carne blanca son típicamente muy dulces, con escaso gusto
ácido y las más populares poseen un fondo ácido que se paladea junto al dulzor.
La composición nutricional del durazno tiene un bajo aporte en calorías, contiene

vitamina C, vitamina A, carotenoides, potasio, sodio, fósforo y vitamina B entre
otras, como se presenta en la Tabla 8.
TABLA 8: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL DURAZNO POR CADA 100 G.
Agua 86,35 g.
Energía 42 Kcal.
Grasa 0,39 g.
Proteína 1,40 g.
Hidratos de Carbono 11,20 g.
Fibra 2,40 g.
Potasio 296 mg.
Fósforo 19 mg.
Hierro 0,54 mg.
Sodio 1 mg.
Magnesio 8 mg.
Calcio 14 mg.
TABLA 8: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL DURAZNO POR CADA 100 G

(CONT.)
Vitamina b2 (riboflavina) 0,890 mg.
27
Vitamina E 0,60 mg.
Niacina 0,60 mg.
Selenio 0,40 mg.
Vitamina C 10 mg.
Vitamina A 3200 U.
Cobre 0,089 mg.
Cinc 0,26 mg.
Fuente: http://www.botanical-online.com
2. Chirimoya. El fruto presenta un aspecto acorazado aunque la piel es muy fina,

el color varía del verde oscuro al blanco amarillento-verdoso.
La pulpa del fruto es carnosa, cremosa y con jugo, tiene un color blanquecino muy
dulce y agradable al paladar.
Los frutos pesan entre 200 y 300 gramos de media, cuenta con un valor
energético y nutritivo bastante alto por contar con una importante fuente de fibra
como se presenta en la Tabla 9
TABLA 9: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA CHIRIMOYA POR CADA

100 G. DE PULPA
Agua 75,50 g.
Energía 90 Kcal.
Grasa 0,20 g.
TABLA 9: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA CHIRIMOYA POR CADA

100 G. DE PULPA (CONT.)
Vitamina a 0,01 mg.

Vitamina E 0,09 mg.
28
Niacina 0,75 mg.
Ácido ascórbico 4,30 mg.
Potasio 296 mg.
Fósforo 47,1 mg.
Hierro 0,40 mg.
Vitamina C 0,5 mg.
Hidratos de Carbono 22 g.
Fibra 2,90 g.
Fuente: http://nutriguia.com
3. Manzana. La manzana es el fruto del manzano, árbol de la familia de las

Rosáceas. Esta familia incluye más de 2.000 especies de plantas herbáceas,
arbustos y árboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo.
Su forma se caracteriza por lo general en ser ovoide, a veces alargados o

redondos, que esconden numerosas semillas de color pardo en su interior. Su piel
es casi siempre brillante y lisa.
Las manzanas más comercializadas son aquellas cuyo calibre va desde los 75
milímetros hasta los 85 o más y su peso oscila desde 170 gramos hasta 250
gramos.
Los diferentes colores de la piel hacen que se diferencien las frutas en cuatro
grupos: verdes, rojas, amarillas y bicolores, todas ellas con sabores, aromas y
calidad de su carne diferentes.
La pulpa puede ser dura o blanda, pero siempre refrescante y jugosa, y su sabor
va desde el muy dulce al muy ácido pasando por toda una mezcla de gustos
acidulados y azucarados. Los principales valores nutricionales de la manzana se
muestran en la Tabla 10
TABLA 10: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA MANZANA POR CADA 100

G. DE PULPA
29
Agua 85 G.
Energía 58 Kcal.
Grasa 0,40 g.
Proteína 0,30 g.
Fibra 1,10 g.
Sodio 5,3 mg.
Magnesio 5 mg.
Vitamina C 10 mg.
Vitamina A 80 UI.
Niacina 0,145 mg.
Fuente: http://www.vivirnatural.com
4. Uva. La uva es una fruta carnosa que nace en largos racimos formados por
granos redondos u ovalados, cuyo diámetro medio es de 1,6 centímetros y su
peso 200-350 gramos (tanto el tamaño como el peso se refieren a los
estándares ajustados a las normas de calidad de la comercialización de las
uvas). El color de su piel es diferente según variedades, pudiendo lucir tonos
verdosos, rojizos, púrpuras, azulados o amarillentos. Su pulpa es jugosa y
dulzona, presentando diversas pepitas pequeñas y duras en su interior. Entre
los nutrientes que aportan las uvas destacan los azúcares y las vitaminas, los
primeros (sobre todo glucosa y fructosa) aportan calorías al organismo,
mientras que las segundas (ácido fólico y vitamina B6) intervienen en la
producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y la
formación de anticuerpos del sistema inmunológico, dicha composición
nutricional se muestra en la Tabla 11.
30
Agua 80 G.
Energía 84 Kcal.
Grasa 0,40 g.
Proteína 0,8 g.
Fibra 1,5 g.
Potasio 250 mg.
Fósforo 21 mg.
Hierro 0,10 mg.
Sodio 0,6 mg.

(CONT.)
Cinc -
Vitamina C 3 mg.
Vitamina A 40 UI
Magnesio 1 mg.
Calcio 2 mg.
Cobre 0,103 mg.
Fuente: http://www.vivirnatural.com
2.1.2 Disponibilidad de la materia prima
La producción de las cuatro variedades de fruta (durazno, manzana, uva y

chirimoya) se encuentra en las diferentes provincias productoras del departamento
de Tarija, cada una con una estacionalidad de producción y rendimiento. Es así
31
que se tiene un calendario de oferta de las cuatro especies de valle en los
principales mercados del departamento como se muestra en la Tabla 12
TABLA 12: CALENDARIO DE OFERTA DE FRUTAS
FRUTAS/MESES E F M A My Jun Jul Ag S O N D

Durazno
Manzana
Chirimoya
Uva
Mucha Oferta Oferta Normal Poca Oferta Sin Oferta
Fuente: Producción Agraria 2007 (MDRAyMA)

En resumen, se puede observar que la fruta con menor estacional y con una
presencia constante en el mercado es la manzana, seguida por la chirimoya que
no está disponible en los meses de octubre, noviembre y diciembre. El durazno
tiene una presencia marcada en los meses de diciembre, enero y febrero con una
oferta menor en marzo y abril y desaparece del mercado durante los siguientes
cinco meses. La uva tiene una oferta mayor a principios del año hasta el mes de
abril, disminuyendo su presencia en los meses de mayo y junio tomando un
descanso en los siguientes meses hasta finales de noviembre
2.1.3 Envases para la presentación en los puestos de venta
Actualmente, el producto es ofrecido en varias presentaciones, donde las más

comunes son en botellas de vidrio de un litro, envases de tetra pak6en diferentes
presentaciones, botellas PET y bolsas de polietileno o sachets
Envase
SACHETS
6
Tetra Pak; envase de cartón y polietileno que aísla el producto del oxígeno y la luz, permite el
sellado hermético aumentando la vida útil del producto
32
Envase TETRA PAK
Envase
BOTELLA DE VIDRIO
RETORNABLE
Envase
BOTELLA PET NO
RETORNABLE
33
2.1.4 Características del etiquetado
Se tiene una norma de disposición general para todos los productos alimenticios,
cosméticos y farmacéuticos, pre-embalados, para el caso de los jugos de fruta,
dicha norma dice lo siguiente
1. Se hará mediante etiquetas de papel o de cualquier otro material que pueda

ser adherido a los envases, o bien de impresión permanente sobre los
mismos.
2. El nombre de la fruta deberá figurar en el espacio en blanco del nombre del

producto mencionado.
3. Se aplicará las disposiciones generales de la NB 314001 y específicamente

las siguientes disposiciones:
- El nombre del producto deberá ser “zumo (jugo) de ________”
- La marca comercial
- El nombre y dirección del fabricante
- El nombre del país donde fue elaborado el producto
- El contenido neto en unidades del sistema internacional
- El nombre genérico de los aditivos empleados y su proporción
- Identificación del lote de producción.
2.2 ANÁLISIS DE LA DEMANDA
2.2.1 Demanda internacional de jugos de fruta
A nivel mundial, la producción de bebidas a base de fruta se encuentra altamente

fragmentada, pues participan desde procesadores domésticos hasta las grandes
multinacionales. En algunos países como en Estados Unidos y aquellos
34
pertenecientes a la Unión Europea, se observa una fuerte penetración de marcas
y, además, una segmentación del consumo de acuerdo con factores como la
edad, la actividad física y la preferencia por productos orgánicos, entre otros.
Estados Unidos tiene el mayor consumo per cápita de bebidas envasadas a base
de fruta, siendo casi diez veces mayor que el de los países latinoamericanos (ver
Figura 2). Las principales razones que explican esta diferencia son el consumo de
alimentos fuera del hogar, que es mayor en EE.UU., y el alto consumo de jugos no
envasados (preparados domésticamente) en el caso de los países de América del
Sur.
FIGURA 2: CONSUMO PER CÁPITA DE JUGOS DE JUGOS PROCESADOS POR PAÍS AL AÑO 2005
Consumo Per Cápita de Jugos
60
52,15
50
Litros/persona al año
40
31,5
30 24,63
19,13 16,58
20
11,79 10,08
10 5
1
0
ia
i co
m.
a
bia
rú
UU
dá
la
ic
liv
ue
Pe
Do
na
ma
x
l om
EE
Bo
Mé
z
Ca
ne
p.
Ja
Co
Fuente: FAO
Re
Ve
35
El consumo per cápita de jugos de fruta en EE.UU. es el más alto del mundo:
52,15 litros por persona, lo que demuestra que uno de cada tres vasos de jugo
procesado de fruta que se consume en el mundo se consume en este país.
En el caso de Bolivia la realidad es totalmente contraria, el consumo per cápita es

uno de los más bajos; siendo igual a un litro por persona, no obstante países con
la situación similar a la de Bolivia como lo es República Dominicana tiene un
consumo de casi 12 litros por persona que puede ser atribuible al clima tropical del
país, entonces se realizará una comparación con el vecino Perú que tiene un
consumo de 5 litros por persona, ya que la realidad de este país es diferente a la
de Bolivia debido al mayor desarrollo económico y cultural que posee, se
determinará por medio de encuestas la información del consumo per cápita de las
familias del departamento de La Paz, donde el objetivo será promocionar un
consumo por persona igual a los dos litros al año incentivando el consumo del
producto que se desea elaborar.
2.2.2 Análisis del consumidor
2.2.2.1 Consumidores Efectivos
Estos consumidores tienen la costumbre de tomar jugos con cierta frecuencia, ya

sean éstos naturales o sintéticos.
2.2.2.2 Consumidores Potenciales
Son los potenciales consumidores que por algún motivo desean consumir jugos de
fruta pero no lo hacen actualmente, debido a factores como la accesibilidad y
disponibilidad del producto, presentaciones y precios entre otros.
Con el fin de proporcionar al mercado objetivo un producto que cumpla con las
especificaciones y necesidades de los consumidores, se realizará un cuestionario
(ver Anexo 3) para identificar los diferentes hábitos y preferencias del consumidor
Es así que se desarrollarán los siguientes puntos para diseñar la encuesta:
36
- Definición de los objetivos del muestreo
- Definición del universo poblacional y correspondiente marco muestral
- Determinación del tamaño de la muestra
- Definición del procedimiento para toma de datos
- Procesamiento de datos y entrega de información y resultados
2.2.3 Definición de los objetivos de la encuesta
El objetivo general y los objetivos específicos bajo los cuales se desarrollará la

recopilación de datos son los siguientes:
Objetivo general:
Conocer las características y preferencias del mercado de la ciudad de La Paz

para desarrollar un producto capaz de satisfacer las necesidades y exigencias de
dicho mercado.
Objetivos específicos:
- Recolectar información de amas de casa o de responsables del núcleo

familiar
- Recabar información acerca del núcleo familiar
- Determinar si se consume o no jugos de fruta
- Determinar la frecuencia de consumo de jugos de fruta
- Determinar si el cliente conoce la diferencia entre un jugo natural y el jugo

sintético
- Determinar si existe una preferencia del consumidor por el tipo de envase
- Determinar las marcas de la competencia mejor posicionadas en la mente

del consumidor
- Determinar dónde adquiere normalmente el consumidor este tipo de

productos
37
- Determinar los sabores más consumidos por el núcleo familiar
- Determinar el potencial de introducción de nuevos sabores
- Definir el ingreso económico promedio del núcleo familiar
2.2.4 Definición del universo poblacional y correspondiente marco

muestral
El universo poblacional es un conjunto de elementos que poseen características

similares que brindan datos para la elaboración de un estudio; por lo tanto la
población a la que se enfoca el producto son los núcleos familiares de las
ciudades de La Paz y El Alto
2.2.5 Definición del tamaño de la muestra
El proceso por el cual se seleccionará la muestra es el muestreo no probabilístico,

ya que la elección de los elementos no depende de la probabilidad, sino de causas
relacionadas con la características de la investigación (Hernández, Fernández,
Baptista; p 241; 2006).
El procedimiento no será mecánico se basará en el criterio del encargado de la

toma de datos siempre y cuando las muestras seleccionadas cumplan con los
requisitos de la investigación.
El muestreo a juicio o intencional, toma su nombre, debido a que se busca obtener

una muestra representativa de la población consultando o midiendo unidades de
análisis a las que se puede acceder con relativa facilidad. Es otro de los
muestreos con mayor uso, dado esa particularidad.
Se busca seleccionar a individuos que se juzga de antemano tienen un

conocimiento profundo del tema bajo estudio, por lo tanto, se considera que la
información aportada por esas personas es vital para la toma de decisiones. Si se
utilizará un método aleatorio, probablemente quedarían en la muestra algunas
38
personas con poco dominio sobre el tema en estudio que dependerá del criterio de
selección del investigador.
Al definir el tamaño de la muestra, se deberá procurar que la información sea

representativa, válida y confiable y al mismo tiempo represente un mínimo costo.
Por lo tanto, el tamaño de la muestra estará delimitado por los objetivos del
estudio y las características de la población, además de los recursos y el tiempo
de que se dispone.
Para el caso de estudio se entrevistará a personas amas de casa o responsables

del hogar que realicen sus compras en el supermercado
Los pasos a seguir para determinar el tamaño de la muestra son:
1. Determinar el error máximo permitido para la media muestral, que para el

caso del proyecto será del 5%.
2. Definir el nivel de confianza (Z) con el que se desea trabajar
El nivel de confianza que se va a tomar es del 95%, es decir el valor de Z será

igual a 1,96, dato obtenido de la tabla de la distribución normal. El valor de Z no
será mayor ya que lleva consigo un mayor costo económico y de tiempo para la
obtención de la información.
3. Determinar la probabilidad de ocurrencia p (probabilidad de que se

consuma jugo de fruta) y la probabilidad de no ocurrencia q = (1-p)
Antes de realizar el cuestionario para la investigación se realizó una encuesta

piloto el día sábado 28 de marzo del 2009 en cinco supermercados de la ciudad
de La Paz; Ketal de la Calacoto y Miraflores, Hipermaxi de Miraflores y Sopocachi
y Fidalga de Obrajes; a 26 personas que cumplen con las especificaciones antes
mencionadas, los resultados se presentan en la Tabla 13
TABLA 13 ENCUESTA PILOTO
39
OPCIÓN Nº DE PERSONAS TOTAL
¿UD. CONSUME JUGOS SI 24 92%
DE FRUTA? NO 2 8%
TOTAL 26 100%
Elaboración: Propia en base a la encuesta piloto
De los datos obtenidos de la encuesta piloto se pueden establecer los valores de

p y q, éstos son:
P=92% Q=8%
Se determina el tamaño de la muestra (n) con los datos obtenidos en el paso 2 y

un universo (N) infinito con la siguiente fórmula:
Z 2 * p*q
n=
e2
(1,96) 2 * 0,92 * 0,08
n=
0,012
n = 113,09
n = 114encuestas
Es decir, para la investigación se necesitará una muestra de 114 encuestados que
cumplan con las especificaciones antes mencionadas.
2.2.6 Definición de los procedimientos de toma de datos
Los elementos seleccionados para el marco muestral son unidades familiares de

las ciudades de La Paz y El Alto, el procedimiento de la toma de datos se realizará
por las zonas de residencia cuyos ingresos formen parte de la clasificación de
clase media, media alta y alta. Por datos del Instituto Nacional de Estadística la
distribución poblacional por zonas y distritos en las ciudades de La Paz y El Alto
se presentan en la Tabla 14.

INGRESOS Y TOTAL DE HOGARES
Total de Tamaño
Zona Nombre de la Total
Distrito Población medio Ingresos
Censal Zona Hogares
(Hab.) del
40
Hogar
(Hab.)
23 1 San Jorge 7.434 3,85 1.930 E-F
37 3 Sopocachi Bajo 7.623 3,92 1.945 F
47 2 Miraflores Norte 9.180 4,84 1.897 E-F
51 2 Miraflores Bajo 8.823 4,61 1.913 C-D-E
55 2 Miraflores Sur 8.046 4,35 1.852 C-D-E
205 21 Alto Obrajes 11.607 5,13 2.262 F
Sector A
206 21 Alto Obrajes 9.885 5,29 1.868 F
Sector B
210 21 Bella Vista - 11.739 4,99 2.355 E
Sector 1 - 2
Obrajes
211 21 Obrajes- 24 de 8.190 4,95 1.656 E-F
Junio
214 21 La Rinconada - 11.157 5,93 1.881 E
Alto
Seguencoma -
Urb. San Ignacio
216 21 Bajo 9.387 5,09 1.843 D-E
Seguencoma
219 19 Calacoto 8.940 5,11 1.751 F
INGRESOS Y TOTAL DE HOGARES (CONT.)
220 19 SAN MIGUEL 9.162 4,80 1.909 F

221 19 Los Pinos 10.158 4,12 2.466 F
223 19 Cota Cota 9.822 5,13 1.914 F
224 19 La Lomas 10.827 5,25 2.061 E
232 12 Irpavi - el vergel - 8.097 5,63 1.439 E
la rivera
233 12 Bolognia 12.648 5,61 2.254 E-F
13 1 Ciudad Satélite 13.740 5,43 2.533 D-E
TOTAL 186.465 37.729
Fuente: Indicadores Sociodemográficos por Ciudad Capital y Zonas Censales ed. 2002, Índices De
Crecimiento poblacional al 2007
Elaboración: Propia en base a datos del INE
* Nota:
A= menor a 750 (baja) D = 2250 a 3400 (media)
B = 751 a 1500 (media baja) E = 3400 a 3750 (media alta)
41
C = 1501 a 2250 (media) F = mayor a 3751 (alta)
En total se tiene una población de unidades familiares igual a 37.729, tomando en

cuenta las características del muestreo a juicio, la toma de datos del cuestionario
se llevará a cabo en los supermercados de las zonas que forman parte del
estudio, con preferencia se realizará el cuestionario a las amas de casa o
responsables del hogar.
2.2.7 Procesamiento de datos y entrega de información y resultados
Determinar si se consume o no jugos de fruta. Del total de encuestas realizadas

se puede determinar que existe una probabilidad del 95%, esto quiere decir que se
tiene un consumidor efectivo que tiene la costumbre de consumir jugos de fruta,
además se tiene un 5% de probabilidad que representa a los consumidores
potenciales del producto que no lo adquieren ya sea porque no cuentan con los
recursos necesarios o por la falta de disponibilidad del producto (ver Figura 3).
FIGURA 3: PROBABILIDAD DE CONSUMO DE JUGOSDE FRUTA DE LOS ENCUESTADOS EN LA CIUDAD DE

LA PAZ
Probabilidad de Consumo
5%
95%
P(Probabilidad de consumir)
Q(Probabilidad de no consumir)
Fuente: Elaboración propia en base a los datos obtenidos en la encuesta
Determinar la frecuencia de consumo de jugos de fruta Se puede ver que existe

una frecuencia de consumo de más del 50%, esto quiere decir que el producto
42
tiene una gran oportunidad en el mercado ya que los consumidores tienen una
costumbre de consumo definida como se presenta en las Figuras 4 y 5.
FIGURA 4: FRECUENCIA DE CONSUMO DE JUGOS DE FRUTA DE LOS ENCUESTADOS EN LA CIUDAD DE LA

PAZ
Frecuencia de Consumo de Jugo de Fruta

Regularmente Frecuentemente
46% 20%
Todos los Días

Rara Vez 17%
Nunca 0% 17%

FIGURA 5: CONSUMO DE LITROS POR SEMANA EN EL NÚCLEO FAMILIAR DE LA CIUDAD DE LA PAZ
Procentaje de consumo de litros por semana
37%
30%
3%
30%
0-4 4-10 10-20 21-MAS

43
Determinar si el cliente conoce la diferencia entre un jugo natural y el jugo
sintético La Figura 6 muestra una cantidad significativa de consumidores que no
conocen la diferencia entre jugo natural y jugo sintético, gran parte de las
respuestas de jugo sintético se dan a los productos equivocados como ser: Frut-
All, Del Valle, PIL y Del Trópico, como contraparte existen clasificaciones de jugo
natural a marcas cuyo producto es totalmente sintético como ser: Watt’s, Cascafrut
y Tampico.
En resumen la mayor parte de la población no conoce la diferencia entre jugo

natural y jugo sintético, éste es un factor que favorece al producto que se desea
elaborar ya que se puede desarrollar una campaña publicitaria para que realce las
características del producto (jugo natural).
FIGURA 6: CLASIFICACIÓN DE LAS MARCAS POR EL ENCUESTADO DE TERMINANDO SI ES JUGO

NATURAL O JUGO SINTÉTICO
Jugo Natural Vs. Jugo sintético

80
80
64 65 66
70 62
60
56
60 53
49
45 47
50 44 43
Frecuencia
40
29
30
20
10
0
O
E
L
UT
L
O
'S
AL
PI
LL
C
C
T
PI
AT
PI
T-
VA
AF
M
Ó
U
TA
C
TR
EL
FR
AS
D
EL
C
D
NATURAL SINTÉTICO
44
Determinar si existe una preferencia del consumidor por el tipo de envase En

la Figura 7 se observa una clara tendencia de casi la mitad de la población por el
envasado en tetra pak, dicha tendencia se genera debido a que las primeras
marcas que se dedican a la fabricación de jugos de fruta siempre han contado con
la tecnología para el envasado en tetra pak a pesar de que éste aumente el costo
del producto. También se tiene una tendencia por las botellas PET ya que el
producto resulta ser más económico que el anterior, en resumen se puede decir
que más que una preferencia por el tipo de envase se tiene una costumbre de
consumo por las diferentes presentaciones disponibles en el mercado.
Es así que para el producto que va a ser ofertado en el mercado se tomará en

cuenta el envasado en botellas PET
FIGURA 7: PREFERENCIAS DEL CONSUMIDOR POR EL TIPO DE ENVASE
Preferencias del Tipo de Envase
26% 24%
6%
44%
BOTELLA DE VIDRIO TETRA PAK
BOLSASDE POLIETILENO BOTELLASPET
45
Determinar las marcas de la competencia mejor posicionadas en la mente del
consumidor Según los datos obtenidos en la Figura 8, se observa una preferencia
importante por diferentes marcas, donde las mejor posicionadas son aquellas que
tienen mayor ponderación (7, 6 y 5), dichas marcas son: Frut-All como marca
pionera en la elaboración de jugos de fruta, Del Valle, PIL y Tampico, las marcas
medianamente posicionadas (4, 3 y 2) son: Del trópico, Watt’s y Cascafrut.
En resumen las empresas mejor posicionadas en el mercado son aquellas que se

encuentran mejor posicionadas en la mente del consumidor y por tanto son las
competidoras más fuertes en el rubro de los jugos de fruta.
FIGURA 8: PREFERENCIAS DEL CONSUMIDOR POR MARCA
Preferencias por Marca para los Consumidores
550 521
499
500 465
439
450
400
350 328
300 280 271
250
200
150
100
L
CO
CO
S
L
E
AL
PI
RU
T'
LL
PI
AT
PI
T-
VA
F
M
Ó
U
CA
TR
TA
FR
S
DE
CA
L
DE
46
Determinar dónde adquiere normalmente el consumidor éste tipo de

productos En la Figura 9 se observa un porcentaje elevado con respecto a los
lugares donde normalmente las personas prefieren adquirir jugos de fruta, el
principal establecimiento es el Supermercado ya que cuenta con una variedad de
productos, tiene un control estricto con la caducidad de los productos perecederos
y además se adquiere la factura correspondiente a la compra.
En segundo lugar se encuentra a los almacenes de barrio que también es un

potencial lugar de distribución, sólo que la localización de cada almacén está muy
diversificada lo que complica la comercialización y distribución del producto del
producto, es así que inicialmente la mejor distribución será en los supermercados
de la ciudad de La Paz y cuando el proyecto vaya creciendo progresivamente en
el tiempo se pueden ampliar los canales de distribución
FIGURA 9: PREFERENCIAS DEL CONSUMIDOR POR LOS LUGARES DE COMPRA
Preferencias de los Lugares de Compra
28% 1% 33% MERCADO
SUPERMERCADO
ALMACENES DE
BARRIO
OTROS
47
38%
Determinar los sabores más consumidos por el núcleo familiar
En la Figura 10 se muestra una diversificación en las preferencias de sabores

donde la manzana, durazno, piña, maracuyá y tumbo tienen una gran aceptación
del mercado y otros sabores como la naranja y frutilla tienen una menor
aceptación debido a que los productos elaborados en base a estas frutas no
cumplen con las expectativas de los consumidores y éstos prefieren elaborarlos en
casa.
FIGURA 10: PREFERENCIAS DEL CONSUMIDOR POR DIFERENTES SABORES DE JUGO DE FRUTA
Preferencia de Sabores
4% 0%
11% 21%
11%
9%
23%
21%
MANZANA DURAZNO NARANJA MARACUYÁ

PIÑA TUMBO 48 FRUTILLA OTROS
Determinar el potencial de introducción de nuevos sabores
FIGURA 11: ACEPTACIÓN DEL SABOR UVA EN EL MERCADO DE LA CIUDAD DE LA PAZ
Probabilidad de aceptación al sabor Uva
SI
80% NO
13%
FIGURA 12: ACEPTACIÓN DEL SABOR CHIRIMOYA EN EL MERCADO DE LA CIUDAD DE LA PAZ
Probabilidad de aceptación del sabor Chirimoya
NO SI
25% 75%
49
En las Figuras 11 y 12 se presenta la probabilidad de aceptación de los nuevos
sabores; uva y chirimoya; que tienen una aceptación mayor al 50%. Por tanto
tienen un mercado de compradores que pretende consumir estos productos
siempre y cuando cumplan con las expectativas del cliente
2.2.8 Comportamiento histórico de la demanda
Tomando en cuenta el crecimiento poblacional de los últimos años y bajo el

objetivo de contar con un consumo per cápita de dos litros y medio de jugo de
fruta por persona al año según resultado de las encuestas se tienen los datos de
la Tabla 15. Los datos obtenidos se presentan en la Figura 13
TABLA 15: COMPORTAMIENTO HISTÓRICO DE LA DEMANDA DE JUGOS

DE FRUTA
Número Demanda
Años de de jugos
habitantes (litros)
1.994 2.137.354 4.274.708
1.995 2.181.050 4.580.205
1.996 2.224.552 4.727.173
1.997 2.268.823 4.877.969
1.998 2.313.877 5.032.682
1.999 2.359.724 5.191.393
2.000 2.415.081 5.373.555
2.001 2.458.437 5.531.483
2.002 2.501.696 5.691.358
2.003 2.544.814 5.853.072
2.004 2.587.732 6.016.477
2.005 2.630.381 6.181.395
2006(p) 2.672.793 6.347.883
2007(p) 2.715.016 6.516.038
50
Fuente: Elaboración propia en base a datos del INE y el consumo per cápita
de dos litros por habitante al año
FIGURA 13: COMPORTAMIENTO HISTÓRICO DE LA DEMANDA DE JUGOS DE FRUTA
Comportamiento Histórico de la Demanda de jugos de fruta
7.000.000
6.500.000
6.000.000
Litros
5.500.000
5.000.000
4.500.000
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Años
Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Tabla 15
2.2.9 Proyección de la demanda
Al graficar los datos del comportamiento que tiene la demanda (ver Figura 13), se
aprecia claramente que el proceso no es constante sino que aumenta en forma
estable; para pronosticar con exactitud esta serie de tiempo, se necesita un
modelo que incorpore dicha tendencia. El modelo para un proceso con tendencia
lineal está dado por: d t = a + bt
Donde b es la pendiente de la tendencia y a es la constante que relaciona d con t
Para hacer un pronóstico cuando existe una tendencia, es necesario estimar la

constante y la pendiente por medio ya sea de la regresión o con el suavizamiento
exponencial para tendencia.
51
Es así que los métodos de proyección a utilizar son aquellos que tomen en cuenta
dicha tendencia, como ser las regresiones, suavizamiento exponencial doble y
modelos econométricos (regresión múltiple).
2.2.10 Evaluación de los métodos de proyección
Para la proyección de los datos de la demanda se utilizaron diferentes modelos de

pronóstico; para la evolución de los modelos de proyección se elegirá el que
presente mejores resultados y menores errores cuyo análisis se encuentra
detallado en el Anexo 4.
Se determina el mejor método de proyección utilizando la Desviación Media

Absoluta (DMA), es decir, que el método a elegir será aquel que posea el menor
DMA. En la Tabla 16, se presenta el resumen del análisis de los métodos de
ajuste analizados
TABLA 16: RESULTADO GENERAL DE LOS AJUSTES
MÉTODO R2 DMA
Regresión lineal 0,979 4.079
Regresión logarítmica 0,980 4.238
Regresión potencial 0,965 4.036
Regresión múltiple 0,999 12.608
Regresión exponencial 0,956 18.255

Fuente: Elaboración propia en base a datos de las regresiones
No se llevó a cabo el suavizado exponencial doble debido a las peculiaridades de

cálculo del método. El suavizado no es confiable ya que es un modelo de
pronóstico de corto plazo que no puede ser aplicado para la proyección de datos
de la demanda como de la oferta. Para el modelo de regresión múltiple se
52
utilizaron tres datos: la demanda en miles de litros de jugo, el crecimiento
poblacional para los últimos 11 años y finalmente el consumo per cápita de un
producto sustituto
El método a utilizar en la proyección de la demanda será el de la regresión

múltiple que tiene uno de los valores más bajos de error además de que su
coeficiente de correlación es el mayor de todos e ahí su ventaja.
Utilizando los valores de la fórmula obtenida en la regresión múltiple, la proyección

de la demanda para los próximos diez años se presenta en la Tabla 17 al igual
que en la Figura 14; datos que posteriormente sirven para el cálculo de la
demanda insatisfecha.
TABLA 17: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA
Años Demanda en Litros

2008 6.645.338
2009 6.799.725
2010 6.954.112
2011 7.108.499
2012 7.262.886
Proyección de la Demanda
2013 7.417.273
8.500.000
2014 7.571.660
2015 7.726.047
8.000.000
2016 7.880.434
7.500.000
2017 8.034.820
7.000.000
Fuente: Elaboración propia en base a datos de la regresión múltiple
6.500.000
Litros
6.000.000
5.500.000 FIGURA 14: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA DE JUGOS DE FRUTA
5.000.000
4.500.000
4.000.000
53
96
97
98
99
00
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
20
20
20
20
20
19
19
19
19
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
Años
Demanda Histórica Pronóstico de la Demanda

Fuente: Elaboración propia en base a los datos de la Tabla 17
2.3 ANÁLISIS DE LA OFERTA
2.3.1 Principales productos ofertados
Para este estudio se han considerado las industrias más importantes y las que
más potencialidades tienen para competir en el mercado nacional en la
elaboración de jugos de fruta. Dicha clasificación se presenta en la Tabla 18 en la
que se toma en cuenta la materia prima y el producto final que ingresa a la venta
en el mercado nacional.
TABLA 18 BOLIVIA: IDENTIFICACIÓN DE INDUSTRIAS EN LA

TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL DE JUGOS.
INDUSTRIAS MATERIA PRIMA PRODUCTO FINAL

Pulpa de fruta
Industrias Alimenticias Del Valle Jugos de fruta
Fruta fresca
Grupo Industrial de Bebidas S.A.
Pulpa de fruta Jugos y néctares de fruta
FRUT-ALL
PIL. Andina Pulpa de fruta Jugos, yogur y néctar de fruta
Watt’s Compañía de Alimentos S.A. Concentrado de fruta Jugos de fruta
Fuente: Guía Directorio de la Industria Boliviana, Cámara Nacional de Industrias, Ed. 2007-2008,
54
Además de contar con los productos ofrecidos por las empresas mencionadas,
también se cuenta con productos importados que ingresan al mercado, como es el
caso de la bebida frutada enriquecida con soya ADES de origen peruano, cuya
presencia en el mercado ha superado las ventas de la mayor parte de las
industrias nacionales. En la Tabla 19 se presentan la variedad de sabores que
brindan las principales empresas ofertantes de jugos de fruta
TABLA 19 VARIEDAD DE SABORES DE JUGOS DE FRUTA DE LAS

EMPRESAS LÍDERES EN EL MERCADO.
SABORES FRUT-ALL DEL VALLE PIL WATT’S ADES

Durazno 1 1 1 1 1
Manzana 1 1 1 1 1
Naranja 1 1 1 1 1
Piña 0 0 0 1 0
Tumbo 1 1 0 0 0
Mango 1 1 1 1 0
Pera 0 0 0 1 0
Nota: 1 equivale a que sí produce y 0 equivale a que no produce
Fuente: Elaboración propia
Se puede decir que los sabores estrella de las principales marcas mencionadas
son el durazno, la manzana y la naranja, además ninguna de las empresas
produce sabores nuevos como el sabor uva o el sabor chirimoya. Ambos
productos pueden tener una gran aceptación en el mercado por ser novedosos y
además porque no se tiene una competencia de los mismos.
Dentro de las estrategias de ventas de los principales productores de jugo de fruta

se tiene la novedad en la presentación tanto de cantidad como del tipo de envase,
donde se destaca la presentación en tetra pak, debido a su facilidad de manejo y
55
conservación además de coadyuvar en la vida útil del producto, el principal
problema de estos envases es el costo elevado da la tecnología que implica un
mayor precio del producto, disminuyendo la accesibilidad al mismo.
Las principales presentaciones en cantidad y tipo de envase de los productos

ofertados se presentan en la Tabla 20.
TABLA 20 TIPO DE ENVASE Y PRESENTACIÓN EN ML. DE LAS

PRINCIPALES MARCAS PRODUCTORAS DE JUGOS DE FRUTA.
MARCA TIPO DE ENVASE PRESENTACIÓN EN ML.

Frut-All Botellas retornables de vidrio 1.000
Envase tetra pak no retornable 200, 1.000
Del Valle Botellas retornables de vidrio 1.000
PIL Envase tetra pak no retornable 200, 1.000
Watt’s Botellas no retornable PET 600
Ades Envase tetra pak no retornable 200, 1.000
Fuente: Elaboración propia en base a datos obtenidos en los supermercados de la ciudad de La Paz
De la Tabla 20, se puede decir que tres de las principales marcas utilizan el
envasado en tetra pak en diferentes presentaciones por la facilidad de consumo
que acompaña a este tipo de envase. Solamente la marca Watt’s tiene un tipo de
presentación en botellas de plástico PET no retornable, ya que significa una menor
incursión en costo de tecnología brindando así un producto de menor precio a
comparación de los demás.
El tipo de envase en botella retornable de vidrio no es muy solicitado por los

consumidores debido a la falta de accesibilidad a las botellas, además requiere de
un manejo determinado para no dañar el producto.
Según la Cámara Nacional de Industrias y la Encuesta a Industrias

Manufactureras del año 2001 se tienen 38 establecimientos en el país, dedicados
56
al procesamiento industrial de bebidas no alcohólicas y aguas minerales. Se
tomarán como referencia estos datos debido a que no se tiene accesibilidad a
datos recientes ya que las instituciones dedicadas a la elaboración de dichos
informes no han concluido con la encuesta llevada a cabo el año 2008, es así que
la información más reciente y accesible serán datos hasta el año 2001
De los 38 establecimientos son 6 las empresas que concentran el 78,8% del

mercado de procesados. Según el orden de su participación en el valor total de las
ventas del sector en el año 2001, se tiene las siguientes empresas: Grupo
Industrial de Bebidas S.A. Frut-All; PIL Andina; Industrias Alimenticias Del Valle;
Compañía de Alimentos Delizia Ltda. Tampico; Watt’s Compañía de Alimentos
S.A.; Embotelladora La Cascada.
En la Figura 15 se presentan los porcentajes de participación en el valor total de

las ventas para el año 2001.
El volumen de producción mensual de las principales empresas productoras de

jugos de fruta se presenta en la Tabla 21, debido a políticas empresariales se
tiene valores estimados de la producción que pueden o no mostrar la realidad de
ventas de dichas empresas.
FIGURA 15: BOLIVIA: PARTICIPACIÓN EN EL VALOR TOTAL DE LAS VENTAS DEL SECTOR PARA EL AÑO
2001
Porcentaje de participación
La Cascada 4,8
Watt's 9,1
Tampico 11,3
Del Valle 12,3
PIL 15,9
Frut-All 57 18,4
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Fuente: La Industria Procesadora de Frutas y Hortalizas, Ed. 2008; Encuesta a la Industria
Manufacturera 1995-2001
TABLA 21: BOLIVIA: VOLUMEN DE PRODUCCIÓN ESTIMADO DE LAS
PRINCIPALES EMPRESAS PRODUCTORAS DE JUGOS DE FRUTA AL 2005
EMPRESA VOLUMEN DE PRODUCCIÓN (L/MES) PRODUCCIÓN ANUAL EN LITROS

Frut-All 100.686 1.208.238
Del Valle 75.515 906.178

PIL 92.762 1.113.145
Watt’s 10.500 126.000
Ades 32.630 391.559
TOTAL 312.093 3.745.120
Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Encuesta Manufacturera y representantes de
empresa
2.3.2 Comportamiento histórico de la oferta
Según datos del Instituto Nacional de Estadística la elaboración de jugos de fruta

en el sector industrial manufacturero para los años 1994 al 2007 se muestran en la
Tabla 22.
TABLA 22: LA PAZ: PRODUCCIÓN DE JUGOS NATURALES Y CONSUMO

PER CÁPITA AL AÑO
Producción
Producción Consumo Per
declarada Importaciones Total de Numero de
Años estimada Cápita
de jugos (litros) Oferta habitantes
(litros) (litros/persona)
(litros)
1.997 613.858 1.227.716 61.386 1.289.102 2.268.823 0,57
1.998 729.146 1.458.292 72.915 1.531.206 2.313.877 0,66
1.999 848.334 1.696.669 84.833 1.781.502 2.359.724 0,75
2.000 933.037 1.866.073 93.304 1.959.377 2.415.081 0,81
2.001 972.455 1.944.911 97.246 2.042.156 2.458.437 0,83
2.002 939.559 1.879.117 93.956 1.973.073 2.501.696 0,79
2.003 947.809 1.895.618 94.781 1.990.399 2.544.814 0,78
2.004 1.029.331 2.058.662 102.933 2.161.595 2.587.732 0,84
2.005 1.148.355 2.296.711 114.836 2.411.546 2.630.381 0,92
2006(p) 1.194.286 2.388.572 119.429 2.508.000 2.672.793 0,94
58
2007(p) 1.295.304 2.590.607 129.530 2.720.137 2.715.016 1,00
Elaboración: Propia en base a datos del Instituto Nacional de Estadística, la Encuesta a la Industria
Manufacturera 1995-2001 y criterio de expertos en el rubro
En la Figura 16 se presenta la evolución del consumo per cápita de jugos de fruta

en litros para los años 1997 al 2007
FIGURA 16: LA PAZ: EVOLUCIÓN DEL CONSUMO PER CÁPITA DE JUGOS DE FRUTA POR PERSONA EN
LITROS
Consumo Per Cápita de Jugos de Fruta por Año
1,00
0,95
0,90
0,85
Litros/Persona
0,80
0,75
0,70
0,65
0,60
0,55
0,50
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Años
En resumen, la producción de jugos de fruta en el país más las importaciones de

productos dan como resultado la oferta total en litros de jugos de fruta, el consumo
per cápita de jugos de fruta indica la cantidad de litros de jugos de consumo por
persona al año, donde los resultados presentan un bajo valor de consumo
llegando casi a un litro por persona
59
2.3.3 Proyección de la oferta
Al graficar los datos de la Tabla 22 (ver Figura 17), se aprecia claramente que el
proceso no es constante sino que aumenta en forma creciente al igual que la
demanda
FIGURA 17:........ LA PAZ: COMPORTAMIENTO HISTÓRICO DE LA OFRETA DE JUGOS DE FRUTA
Comportamiento Histórico de la Oferta de Jugos de Fruta
3.000.000
2.500.000
Litros
2.000.000
1.500.000
1.000.000
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Años
En la Figura 17 se aprecia claramente que al igual que la demanda el

comportamiento de los datos no es constante sino que aumenta en forma
continua; para pronosticar con exactitud esta serie de tiempo, se necesita un
modelo que incorpore dicha tendencia.
Es así que se aplicarán los mismos métodos de proyección que se aplicaron en el

caso de la demanda.
60
2.3.4 Evaluación de los métodos de proyección
Para la proyección de los datos de la oferta se utilizaron diferentes modelos de

pronóstico; para la evolución de los modelos de proyección se elegirá el que
presente mejores resultados y menores errores cuyo análisis se encuentra
detallado en el Anexo 4.
Se utilizó la Desviación Media Absoluta (DMA) para establecer los errores de los
ajustes donde se muestra el tamaño del error entre el pronóstico y la oferta
histórica, si su valor es pequeño el pronóstico se aproxima a la oferta real, un valor
grande anuncia la posibilidad de errores considerables de pronóstico. En la Tabla
23, se presenta el resumen del análisis de los métodos de ajuste analizados
TABLA 23: RESULTADO GENERAL DE LOS AJUSTES
MÉTODO R2 DMA
Regresión lineal 0,9265 91.907
Regresión logarítmica 0,9266 91.399
Regresión exponencial 0,8995 90.677
Regresión múltiple 0,9555 380.427
Fuente: Elaboración propia en base a datos de las regresiones
De los resultados de la Tabla 23 se decide aplicar el método de proyección con

menor error, donde el ajuste con tendencia logarítmica presenta el menor DMA
además de contar con el coeficiente de correlación R2 que es uno de los más
altos. Aplicando la fórmula encontrada con la regresión logarítmica se realiza el
cálculo de la oferta para los próximos diez años, dichos datos se presentan en la
Tabla 24 y en la Figura 18
TABLA 24: PROYECCIÓN DE LA OFERTA
Oferta en
Años
litros
2.008 2.758.371
2.009 2.878.928
2.010 2.999.425
61
2.011 3.119.862
2.012 3.240.240
2.013 3.360.557
2.014 3.480.815
2.015 3.601.013
2.016 3.721.152
2.017 3.841.231
Fuente: Elaboración propia en base a datos de la regresión exponencial
FIGURA 18: PROYECCIÓN DE LA OFERTA DEJUGOS DE FRUTA

Proyección de la Oferta
4.000.000
3.500.000
3.000.000
Litros
2.500.000
2.000.000
1.500.000
1.000.000
6
2
8
8
99
99
00
00
00
00
00
01
01
01
01
01
99
99
00
00
00
00
00
01
01
01
01
1.
1.
1.
1.
2.
2.
2.
2.
2.
2.
2.
2.
2.
2.
2.
2.
2.
2.
2.
2.
2.
2.
2.
Años
Oferta Histórica Pronóstico de la Oferta
2.3.5 Determinación de la demanda insatisfecha
El cálculo de la demanda insatisfecha resulta de la diferencia entre la demanda

proyectada y la oferta proyectada (ver Tabla 25 y Figura 19)
TABLA 25: CÁLCULO DE LA DEMANDA INSATISFECHA EN MILES DE

LITROS
Años Demanda Oferta Demanda Insatisfecha

2008 6.645 2.758 3.887
2009 6.800 2.879 3.921
2010 6.954 2.999 3.955
62
2011 7.108 3.120 3.989
2012 7.263 3.240 4.023
2013 7.417 3.361 4.057
2014 7.572 3.481 4.091
2015 7.726 3.601 4.125
2016 7.880 3.721 4.159
2017 8.035 3.841 4.194
Fuente: Elaboración propia en base a los datos de la Tablas 17 y 24
FIGURA 19: DEMANDA INSATISFECHA
Demanda Insatisfecha
8.000.000
7.000.000
6.000.000
Litros
5.000.000
4.000.000
3.000.000
2.000.000
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Años
Demanda Proyectada Oferta Proyectada
2.4 ANÁLISIS DE PRECIOS
Para realizar el análisis de precios se tomará como parámetro los precios de los
jugos de fruta en las estanterías de los diferentes supermercados de la ciudad de
63
La Paz, debido a que el producto es un producto sustituto de los que se
encuentran en el mercado.
Se tomarán en cuenta los precios por presentación y por marca al 4 de abril del
2008 para realizar una diferenciación entre supermercados, en la Tabla 26 se
presentan los diferentes precios de venta por producto, presentación y lugar de
venta.
TABLA 26: PRECIOS DE VENTA DE JUGOS DE FRUTA POR PRESENTACIÓN

EN DIFERENTES SUPERMERCADOS DE LA CIUDAD DE LA PAZ
FRUT-ALL PIL WATT’S ADES

100 100
Presentaciones(ml.) 200 200 600 200 1000
0 0
Ketal 2,70 6,99 2.45 6,10 2,60 3,40 7.99
Precio (Bs.) Hipermaxi 2,60 6,60 2.35 5,99 2,45 3,30 7.60
Fidalga 2,50 6,50 2,30 5,70 2,4 3,20 7,50
Fuente: Elaboración propia en base a datos obtenidos en los supermercados
Se puede observar que se tiene una variabilidad de un establecimiento a otro, es

así que por ejemplo el precio de venta en Ketal es 5,5% más elevado que el precio
de venta en Fidalga y el precio en Hipermaxi es apenas un 1,2% mayor que en
Fidalga
Según personas que se dedican a la distribución y comercialización de estos

productos, el precio al cual se reparten los jugos de fruta son:
 Frut-All de 200 ml. tiene un precio de distribución igual a 2 bolivianos con 10

centavos aproximadamente
 Frut-All de un litro tiene un precio de distribución igual a 5 bolivianos con 50

centavos aproximadamente.
 PIL de 200 ml. tiene un precio de distribución igual a 2 bolivianos

aproximadamente.
64
 PIL de un litro tiene un precio de distribución igual a 4 bolivianos con 80
centavos aproximadamente
 Ades de 200 ml., tiene un precio de distribución igual a 2 bolivianos con 70

 Ades de un litro, tiene un precio de distribución igual a 6 bolivianos con 40

En resumen se puede decir que el porcentaje de ganancia por producto en cada

supermercado oscila entre un 19 a 25% más del valor de distribución, para el
análisis se utiliza una estimación de margen del 20%.
El precio promedio a obtener tomará en cuenta el número de intermediarios que

participan en la venta, es decir, para obtener el precio al que se venderá al primer
intermediario se necesita información del precio de distribución del resto de los
intermediarios.
2.4.1 Comportamiento histórico de los precios
Los datos históricos de los precios comprenden los períodos del año 1997 al 2007
para la producción de jugos de fruta basándose en información estimada sobre
datos obtenidos en el subtítulo anterior además de contar con datos del INE para
gastos en bienes de consumo de alimentos y bebidas no alcohólicas al 2007. En la
Tabla 27 se presentan los precios por litro de jugo de fruta del productor
específicamente para la marca Frut-All. Los datos graficados se presentan en la
Figura 20
TABLA 27: PRECIOS HISTÓRICOS DE JUGOS DE FRUTA FRUT-ALL PARA

EL PRODUCTOR
Precio/Litro
Año
(Bs.)
1997 4,80
1998 4,80
1999 5,00
2000 4,95
65
2001 4,95
2002 5,00
2003 5,10
2004 5,33
2005 5,35
2006 5,40
2007 5,50
Fuente: Elaboración Propia
FIGURA 20: COMPORTAMIENTO HISTÓRICO DE LOS PRECIOS
Comportamniento Histórico de los Precios
5,70
5,50
5,30
Bs./Litro
5,10
4,90
4,70
4,50
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Años
De la Figura 20, se observa que el comportamiento de los precios es básicamente

constante en los primeros 6 años con algunas desviaciones aleatorias, sin
embargo existe un incremento en los precios a partir del año 2003 que puede ser
atribuible a los cambios políticos y económicos que afectaron al país durante los
últimos años.
66
2.4.2 Proyección de los precios
Se pueden utilizar diferentes métodos para un proceso constante, pero como se

requiere pronosticar precios, la mejor opción es la utilización de índices de
crecimiento histórico, cuyo procedimiento es el siguiente:
Primero se calculan los índices de crecimiento año a año
Segundo se calcula el promedio de los índices anteriormente hallados
Por último se realiza la proyección para los siguientes años tomando en cuenta al
2002 como año cero aplicando la siguiente fórmula:
Yt = Y0 * (1 + r )
t
donde :
Yt = Pr onóstico
r = Pr omedio
t = Período
Los precios proyectados se presentan en la Tabla 28 y se grafican en la Figura 21
TABLA 28: PROYECCIÓN DE LOS PRECIOS
Años Precios (Bs.)

2.007 5,50
2.008 5,58
2.009 5,66
2.010 5,74
2.011 5,83
2.012 5,91
2.013 6,00
2.014 6,08
2.015 6,17
2.016 6,26
2.017 6,35
2.018 6,44
67
Fuente: Elaboración propia en base a la regresión logarítmica
FIGURA 21: PROYECCIÓN DE LOS PRECIOS DE JUGOS DE FRUTA
Proyección de Precios
6,50
6,00
Precio (Bs.)
5,50
5,00
4,50
4,00
01
02
04
96
97
98
99
00
03
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
2. 0
2. 0
1. 9
1. 9
1. 9
1. 9
2. 0
2.0
2.0
2.0
2.0
2.0
2.0
2.0
2.0
2.0
2.0
2.0
2. 0
2. 0
2.0
2. 0
2. 0
Años
Precios históricos Proyección de los precios
2.5 SISTEMAS DE COMERCIALIZACIÓN
2.5.1 Estrategias de comercialización
Se generará una estrategia que permita llevar el proyecto de una manera

proactiva en el futuro. Es así, que se realizará un estudio del entorno del proyecto
tomando en cuenta diferentes procedimientos como ser:
68
1. Análisis PEST, identifica los factores generales del entorno que afectan a
las empresas del rubro (dichos factores se presentan en la Tabla 30)
2. Análisis de las 5 Fuerzas de Porter, es un instrumento que muestra la

intensidad de la competencia entre empresas dependiendo del tipo de
industria (dicho análisis se presenta en la Figura 22)
3. Análisis interno de la empresa con la matriz de las amenazas,

oportunidades, debilidades y fortalezas (AODF) que permite desarrollar
cuatro tipos de estrategias observando factores internos y externos al
proyecto que se presenta en la Tabla 31.
TABLA 30: ANÁLISIS PEST
POLÍTICO ECONÓMICO
 Tasas de interés alto
 Valor cambiante del dólar en el

 Regulación gubernamental
mercado
ineficiente
 Poca disponibilidad de créditos
 Gran cantidad de protestas en la
ciudad en contra del gobierno  Tendencia al incremento del
desempleo
 Inestabilidad laboral
 Altas importaciones y
 Inadecuados reglamentos para las
contrabando
importaciones de alimentos
 Diferencias de ingresos por
 Inestabilidad del gobierno
zona y grupos de consumidores
 Tasa de inflación incremental

SOCIAL TECNOLÓGICO
 Hábitos de compra de los  Se tiene accesibilidad al know how
consumidores del proceso productivo
 Número de núcleos familiares en la  Poca accesibilidad a la tecnología

ciudad de soplado y envasado del
69
 Ubicación de la producción solamente producto terminado
en el eje troncal del país  Alto costo de la tecnología para
 Población no cuenta con la educación envasado en tetrabrik
suficiente respecto a los valores  El proceso productivo es de fácil

nutricionales de los alimentos realización
Fuente: Elaboración propia en base a “Administración Estratégica un Enfoque Integrado” Pág. 180
FIGURA 22: CINCO FUERZAS DE PORTER

El mercado de los jugos de fruta
cuenta con diferentes productos
sustitutos como jugos
reconstituidos (sintéticos),
concentrados y gaseosas, cuya
participación en el mercado es Desarrollo
bastante significativa. Se realizará Potencial de
una comparación del producto Productos
natural a elaborar y los beneficios Sustitutos
que aporta frente a los productos
sintéticos. Se procurará que no
exista una variación significativa
en el precio del producto en
comparación con otros
70
Poder de Rivalidad Poder de
Negociación de Entre Negociación de
los Empresas los
Proveedores Competidoras Consumidores
Se buscará diferenciar el
Se llevará a cabo una producto con sus similares en
negociación de precios con los Entrada la calidad y beneficios del
productores de frutas en el mismo a pesar de que el
Potencial de
departamento de Tarija y se precio no cumpla con la mayor
realizará un calendario de Nuevos
parte de las expectativas del
acopio de la fruta según su Competidores cliente
estacionalidad
Ya se cuenta con una competencia en el

mercado de los jugos de fruta por diferentes
marcas posicionadas en el mercado. En el
departamento de Tarija pueden surgir
nuevas micro o pequeñas empresas que
elaboren productos similares o iguales. Se
deberán superar las barreras de entrada al
mercado:
 Obtener economías de escala
rápidamente.
 Obtener tecnología y conocimientos
especializados.
 Lograra una preferencia del
consumidor por el producto.
Fuente: Elaboración propia en base a “Administración Estratégica un Enfoque Integrado” Pág. 196
TABLA 31: MATRIZ AODF
71
FORTALEZAS F
 Se cuenta con cuatro DEBILIDADES D
líneas de producción,
 Los costos de fabricación
una para cada sabor de
pueden ser más elevados
jugo.
que el de la competencia
 La mano de obra es
 Los precios de los
calificada y de
productos sustitutos son
experiencia
menores
 Se cuenta con un
 La presentación el
producto natural y de
producto no es una de las
fabricación nacional
más preferidas por el
 Se tiene accesibilidad a
mercado
la materia prima de la
región
OPORTUNIDADES O
 Existe la posibilidad de
explotación de un segmento de
mercado que consume
productos naturales
 La diversificación de nuevos ESTRATEGIAS FO ESTRATEGIAS DO
sabores tiene una buena
 Adquirir un mayor control  Tratar de tener economías
aceptación de los
de los proveedores de la de escala en la producción
consumidores
empresa de los jugos.
 Se cuenta con estudios a cerca
 Realizar una  Promoción del consumo de
de la elaboración de jugos de
diversificación de productos naturales y de
fruta.
sabores agregando al elaboración nacional.
 La asociación de productores mercado productos
de fruta en Tarija ARRUTAR  Mejora de los productos
nuevos pero para aumentar las ventas
busca mejorar la producción y relacionados.
rendimiento de los frutos de
valle
 Existe la posibilidad de
expansión de tierras de cultivo
para el incremento de la
producción de frutales en el
departamento
AMENAZAS A
 Desconocimiento por parte de ESTRATEGIAS FA
los consumidores al diferenciar  Dar a conocer los
un jugo natural de uno sintético beneficios de consumir
 Existe un incremento en la un producto natural en ESTRATEGIAS DA
competencia extranjera en la comparación a un  Disminuir los costos de
importación o contrabando de producto sintético. operación para que el
productos similares y más  Incentivar el consumo de producto tenga un precio
baratos productos nacionales. de competitivo frente a los
 La falta de asesoramiento  Contar con cámaras productos sustitutos.
técnico a los productores frigoríficas para evitar la
provoca bajos rendimientos en estacionalidad marcada
la producción de frutas. de las frutas
 Estacionalidad de las frutas
marcada por temporadas
Fuente: Elaboración propia en base a “Conceptos de Administración Estratégica” Pág. 100
72
La estrategia más conveniente que se llevará a cabo será la estrategia FO donde
se utiliza la fuerza del proyecto para aprovechar las oportunidades del mismo
En la etapa de introducción del producto se tienen cuatro tipos de estrategia:
 Estrategia de cobertura rápida. El producto se lanza a precios elevados,

con alto nivel de promoción, a fin de recuperar tanto utilidad por unidad
como sea posible
 Estrategia de cobertura lenta. Consiste en lanzar el producto a un precio

elevado y con escasa promoción, el precio alto ayuda a recuperar tanta
utilidad por unidad como sea posible y el nivel bajo de promoción mantiene
reducidos los gastos de mercadotecnia, esta estrategia se utiliza cuando el
mercado es reducido o es limitado su tamaño.
 Estrategia de penetración rápida. Consiste en lanzar el producto a un precio

bajo y amplia promoción, se aplica cuando el mercado es grande, los
compradores con sensibles al precio, existe una fuerte competencia
potencial y los costos unitarios se manejan por escalas de producción
 Estrategia de penetración lenta. Consiste en lanzar el producto nuevo a un

precio mas bajo y con un nivel bajo de promoción, se aplica cuando el
mercado es grande, el mercado es conciente del producto y además es
sensible al precio.
Dadas las características del producto en la etapa de introducción se realizará la

estrategia de penetración lenta, ya que se tiene un gran mercado, los
consumidores conocen productos similares y además son sensibles al precio de
venta
En la etapa de crecimiento el objetivo es sostener el crecimiento rápido de

mercado tanto tiempo como sea posible, mejorando la calidad del producto,
encontrar nuevos segmentos de mercado reduciendo precios si éstos son muy
sensibles y aumentar la cobertura de distribución
73
En la etapa de madurez se puede estudiar nuevas alternativas para productos
nuevos o modificaciones del mercado para poder ganar clientes de los
competidores
En la etapa de declive se debe identificar los eslabones débiles dentro de la

cartera de productos, se deberá determinar nuevas estrategias de mercadotecnia
e incrementar la inversión para diversificar los productos
2.5.2 Canales de distribución
Un canal de distribución consiste en un grupo de personas y empresas que

participan en el flujo de la propiedad de un producto según éste se desplaza desde
el productor hasta el consumidor final o usuario de negocios.
La comercialización es parte esencial en el funcionamiento de una empresa, se

puede producir el mejor producto al mejor precio, pero si no se cuenta con los
medios necesarios para que llegue al consumidor final, la empresa entra en
quiebra.
Las principales funciones del canal de distribución son:
 Información: Recabar y distribuir información e investigación de mercado,

para planear y ayudar al intercambio.
 Promoción: Desarrolla y difunde comunicaciones persuasivas sobre una

oferta.
 Contacto: Encontrar a los posibles compradores y comunicarse con ellos
 Adaptación: Conformar y ajustar la oferta a las necesidades de los

compradores.
 Negociación: Llegar a arreglo en cuanto al precio y otros términos de la

oferta.
 Distribución física: Transportar y almacenar bienes.
74
 Financiamiento: Obtener y usar los fondos para cubrir los costos de
operación de canal.
 Aceptación de riesgos: Asumir los riesgos que entraña realizar las

operaciones del canal.
Existen cuatro tipos de canal de distribución
1. Canal 1: Canal de comercialización directa, no tiene niveles de intermediarios
2. Canal 2: Contiene un nivel de intermediarios. En los mercados de consumo,

este nivel suele ser detallista.
3. Canal 3: Contiene 2 niveles de intermediarios (mayorista-detallista o agente –

detallista).
4. Canal 4: Contiene 2 niveles de intermediarios. El intermediario compra al

productor y vende a detallistas más pequeños que por regla general, no son
atendidos por los grandes mayoristas.
Esta clasificación se presenta en la Figura 23
FIGURA 23: TIPOS DE CANALES DE DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN PARA PRODUCTOS DE

CONSUMO
PRODUCTOR CONSUMIDOR
PRODUCTOR DETALLISTA CONSUMIDOR
PRODUCTOR MAYORISTA DETALLISTA CONSUMIDOR
PRODUCTOR DISTRIBUIDOR DETALLISTA CONSUMIDOR
La cadena de distribución que mejor se adapta al producto será la última, donde el

agente o representante será escogido de las empresas más destacadas y
75
posicionadas en el mercado en la distribución y comercialización de productos por
medio de cotizaciones y proformas para elegir aquella que genere menor costo
2.5.3 Promoción
La promoción es básicamente un intento de influir en el público, es decir, es el

elemento que sirve para informar, persuadir y recordarle al mercado la existencia
de un producto y/o su venta, con la intención de influir en los sentimientos,
creencias o comportamiento del receptor o destinatario.
De los modelos promocionales que existen se aplicará al proyecto la propaganda.
La propaganda es una forma especial de relaciones públicas que incluye noticias o

reportajes de la organización o sus productos, se caracteriza por no tener costo
alguno pero la empresa tiene poco control sobre ella.
Se tratará de aumentar el volumen de ventas a un precio determinado, es decir, se

hará más atractivo el producto para los compradores potenciales mediante tres
tareas: Brindar información a los compradores, persuadirlos y recordarles de la
existencia de la nueva marca.
Para lograr lo antes expuesto se propone realizar una campaña de promoción,

donde se obsequiarán a aquellos compradores que adquieran un envase de un
litro el mismo producto pero en una presentación de 200 ml.
2.6 ANÁLISIS DE LOS PROVEEDORES
Los principales proveedores de frutos de valle en el departamento de Tarija, se

encuentran dispersos en diferentes regiones del departamento, además de que
cada uno posee tierras potencialmente cultivables para el desarrollo de la
producción frutícola de la región.
La actividad agrícola principal es el cultivo bajo riego en una superficie aproximada

de 8.900 ha. Las tierras cultivadas en secano abarcan 9.500 ha aproximadamente.
76
La Tabla 32 muestra la distribución, por subunidades de suelo y por clases de
capacidad de uso, de las tierras cultivadas, que ocupan el 24% del área de estudio
considerada; la Figura 24 muestra la distribución geográfica de dichas zonas
Las unidades de explotación son pequeñas y prima el minifundio con

características de economía de subsistencia, siendo comunes las explotaciones
de menos de 5 ha. Los principales cultivos son: maíz, papa y trigo; le siguen vid,
algo de alfalfa, hortalizas y otros. Es por esto que se puede aprovechar la
existencia de tierras cultivables para el incremento de la producción frutícola de la
región
FIGURA 24: DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DE LAS REGIONES CON POTENCIAL DE CULTIVO
Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Organización de los Estados Americanos “Estudios
para el Desarrollo de la Cuenca del Río Bermejo (2006) Pág. 66
77
TABLA 32: TARIJA: DISTRIBUCIÓN DE SUELOS POR CLASES Y
POTENCIAL E UTILIZACIÓN
CLASE USO ACTUAL

DE SUPERFICI PORCENTAJE
MUNICIPIO
SUEL E (HA.) Riego Secano CULTIVADO
O
Concepción II 2.89
3.860 685 92
2
Tablada II 1.094 10 600 55
Bella Vista III 967 747 159 93
Carachimayo III 1.306 700 88 60
Carachimayo III 1.005 48 395 44
Chaguaya III 2.385 - 698 29
Pampa de Salla III 958 - 567 59
San Lorenzo – III 1.01
1.601 211 76
Rancho 8
San Andrés III 1.37
1.524 - 90
3
Santa Ana III 683 - 561 81
Tarija Cancha III 1.018 329 285 60
Tojti Waykho III 306 - 305 100
Tolomosa III 1.16
1.400 212 98
0
Bella Vista IV 813 - 240 29
Carachimayo IV 2.067 - 420 20
Chaguaya IV 1.806 - 50 3
Guerrahuaico IV 541 - 230 42
Pampa Redonda IV 1.555 - 487 31
Pinos IV 504 - 50 9
Santa Ana IV 2.154 - 160 74
Turumayo IV 741 - 131 17
Victoria IV 1.333 181 487 49
Junacas VI 1.29
4.500 * 28
2
San Mateo VI 180 - - -
Carachimayo VII 2.750 - - -
Chaguaya VII 1.100 - - -
Guerrahuaico VII 2.030 - - -
Carachimayo VIII 1.507 - - -
Chaguaya VIII 1.120 - - -
Guerrahuaico VIII 4.120 - - -
Complejos
1.842 396 914
aluvio-coluviales
Total 76.480 9.85 9.51
78
1 6
Fuente: Organización de los Estados Americanos “Evaluación económica del manejo del Sector
Agropecuario” (2005).Pág. 213
De acuerdo al inventario de las tierras, aproximadamente están cultivadas el 85%

de clase II; el 66% de clase III, el 21% de clase IV y el 20% de clase VI. De modo
tal que dentro de las tierras cultivables (Clase II y III), se calcula un remanente de
5.100 ha.; dentro de las cultivables con restricciones (Clase IV), pero muy aptas
para pasturas, 9.050 ha. y para pasturas naturales o mejoradas, 6.300 ha. (Clase
VI).
El área de estudio cuenta con 18.400 ha cultivadas, de las cuales se usan 8.900
ha bajo riego (48%): y 9.500 ha (52%) en secano. En el caso de los frutos del
durazno, manzana, uva y chirimoya solamente se tomarán en cuenta los cultivos
bajo riego debido a las características de los frutos que no pueden desarrollarse
en los cultivos en secano (Tabla 33).
TABLA 33: TARIJA: SUPERFICIE Y PORCENTAJE DE CULTIVO POR

ESPECIE
Porcentaje
Porcentaje de
Superficie cultivado Cultivo
Cultivo cultivo bajo
Ha. por bajo riego
riego
especie
Durazno 963 5,24 963 100
Uva 1.896 10,32 1.896 100
Manzana 474 2,58 474 100
Chirimoya 247 1,34 247 100
Total de superficie
18.380
cultivada
De la Tabla 33 se determina que el cultivo dominante es la uva que ocupa el

10,32% del total del área cultivada. Considerando que los cultivos de uva, durazno
y manzana, abarcan (entre los tres) el 18,14% de la superficie, se evidencia que
en el orden citado son los más significativos del área. Tomando en cuenta los
datos de la Tabla 5 y 32 se tiene en resumen que existen aproximadamente 5.100
79
hectáreas que pueden ser aprovechables en el cultivo de los diferentes tipos de
frutos de interés para el proyecto. Es así que si se tiene un incremento en la
superficie cultivada por especie de un 30% año a año como se presenta en la
Tabla 34
TABLA 34: TARIJA: SUPERFICIE CULTIVADA CON UN INCREMENTO DEL

30% (HAS.)
Cultivo/Año 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Durazno 963 972 980 989 998 1.007 1.016 1.025 1.034 1.043
Uva 1.896 1.959 2.024 2.092 2.162 2.234 2.308 2.385 2.464 2.546
Manzana 82 87 93 100 106 113 121 129 137 147
Chirimoya 66 73 80 89 98 108 119 132 145 161
TOTAL 3.007 3.091 3.178 3.269 3.363 3.462 3.564 3.670 3.781 3.897
Fuente: Elaboración propia en base a datos de las Tablas 5 y 32
Se tiene una gran diferencia en los rendimientos de los cultivos, ya que éstos
dependen de una serie de factores, tales como tamaño de las parcelas, condición
riego-secano, niveles tecnológicos, etc.
De todos modos, al analizar los sistemas de cultivo tradicional o mejorado se hará

referencia a la variación que experimentan los rendimientos.
En la Tabla 35 se han considerado los rendimientos promedio (Kg. /ha) para el

área de estudio que comprenden las provincias Arce, Cercado, Méndez, Avilés y
O’connor.
TABLA 35: TARIJA: RENDIMIENTO POR ESPECIE EN KG. /HA.
Cultivo Rendimiento Promedio Kg./Ha.

Durazno 6.375
Uva 6.850
Manzana 9.175
Chirimoya 7.710
Fuente: Unidad de Promoción Económica y Financiamiento Rural. DGDR-
VMDR-MDRAyMA
80
Tomando en cuenta los datos obtenidos en las Tablas 34 y 35 se calcula la
producción total en toneladas métricas por especie si se tiene un incremento en el
cultivo de cada una de las especies como se presenta en la Tabla 36.
TABLA 36: PRODUCCIÓN EN TONELADAS MÉTRICAS AL EXISTIR

INCREMENTO EN LA SUPERFICIE CULTIVADA
Superficie Superficie Rendimiento Producción en

Cultivo cultivada cultivada Promedio toneladas
actual incrementada Kg./Ha. métricas
Durazno 963 1.252 6.375 7.980.863
Uva 1.896 2.654 6.850 18.182.640
Manzana 474 664 9.175 6.088.530
Chirimoya 247 346 7.710 2.666.118
TOTAL 34.918.151
Es así que se tiene una producción de aproximadamente 35.000.000 toneladas de

fruta que pueden ser aprovechadas para la industrialización y elaboración de jugos
de fruta.
2.7 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO
Al haber finalizado el respectivo estudio de mercado del proyecto se llegan a las

siguientes conclusiones:
1. El producto a elaborar será un néctar de fruta que a diferencia de otros

productos con base a fruta la concentración de pulpa es mayor para cada
tipo de fruta. La materia prima a utilizar será proveniente del departamento
de Tarija en cuatro especies: durazno, manzana, uva y chirimoya.
2. La disponibilidad de materia prima está fuertemente ligada al calendario de

siembra y cosecha de cada tipo de especie, para desestacionalizar dicha
disponibilidad se puede hacer uso de cámaras frigoríficas que almacenen la
mayor cantidad de frutos posibles según su temporada.
81
3. Para el etiquetado del producto se deberá seguir normativas establecidas
nacionalmente para el cumplimiento de requisitos mínimos de etiquetado.
4. Se tiene diferentes tipos de envasado para la elaboración de jugos de fruta,

ya sean éstos de plástico, vidrio, bolsas de polietileno y tetra pak. Para
evitar gastos excesivos que eleven el precio del producto final se optará por
un envase tipo botella de plástico PET.
5. La oferta actual de jugos de fruta naturales está encabezada por tres

marcas: PIL, Frut-All y Del Valle que abarcan aproximadamente un 78% de
la producción nacional.
6. El mercado objetivo del proyecto será la ciudad de La Paz por ser un

mercado donde los consumidores tienen la costumbre y hábito de consumo
de productos naturales, además la ubicación geográfica del mismo facilita la
recopilación de datos para el estudio
7. La demanda de jugos de fruta naturales está medida por el consumo per

cápita de litros al año de jugo de fruta que consume una persona, para la
estimación de la demanda se prevé que el consumo per cápita llegará ser
de 2,5 litros al año por persona.
8. Siguiendo los objetivos del muestreo se realizó la presentación de los datos

e información recabada en las encuestas dirigidas a las amas de casa o
responsables del hogar en la ciudad de La Paz, donde se puede decir:
existe una probabilidad de consumo de jugos de fruta del más del 90%, la
mayor parte de las personas no conocen la diferencia entre un producto
natural y sintético, se tiene un diversificación en la preferencia del tipo de
envase, las marcas de mayor preferencia para el consumidor son Frut-All,
Del Valle, PIL y Tampico, se tiene una aceptación mayor al 70% para el
lanzamiento de nuevos sabores de jugos (uva y chirimoya).
9. Las respectivas proyecciones tanto de la oferta y demanda se definen por la

mínima DMA. En el caso de la demanda se realizará la proyección
mediante el método de regresión múltiple y para la oferta se realizará la
82
proyección por medio de la regresión logarítmica. En el caso de la
proyección de los precios se realizará por medio de índices de crecimiento
10. La demanda insatisfecha es igual a la diferencia entre la demanda

proyectada y la oferta proyectada, que definirá el porcentaje de penetración
en el mercado.
83
3 TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN
3.1 TAMAÑO
La importancia de definir el tamaño que tendrá el proyecto es determinar la

capacidad de producción del mismo durante su tiempo de funcionamiento.
Además la decisión que se tome respecto al tamaño determinará el nivel de
operación que posteriormente explicará la estimación de los ingresos por venta.
En la práctica, determinar el tamaño de una nueva unidad de producción es una

tarea limitada por las relaciones recíprocas que existen entre el tamaño y la
demanda, la disponibilidad de las materias primas, la tecnología, los equipos y el
financiamiento, estos factores condicionantes son:
 El tamaño del proyecto y la demanda, la demanda es uno de los factores

más importantes para condicionar el tamaño de un proyecto. El tamaño
propuesto sólo puede aceptarse en caso de que la demanda sea
claramente superior a dicho tamaño. Si el tamaño propuesto fuera igual a la
demanda no se recomendaría llevar a cabo la instalación, puesto que sería
muy riesgoso.
 El tamaño del proyecto y los suministros e insumos, el abasto suficiente en

cantidad y calidad de materias primas es un aspecto vital en el desarrollo
de un proyecto. Muchas grandes empresas se han visto frenadas por la
falta de este insumo. Para demostrar que este aspecto no es limitante para
el tamaño del proyecto, se deberán listar todos los proveedores de materias
primas e insumos y se anotarán los alcances de cada uno para suministrar
estos últimos.
 El tamaño del proyecto, la tecnología y los equipos, hay ciertos procesos o

técnicas de producción que exigen una escala mínima para ser aplicables,
ya que por debajo de ciertos niveles mínimos de producción los costos
serían tan elevados, que no se justificaría la operación del proyecto en esas
84
condiciones. Las relaciones entre el tamaño y la tecnología influirán a su
vez en las relaciones entre tamaño, inversiones y costo de producción. En
efecto, dentro de ciertos límites de operación, a mayor escala dichas
relaciones propiciarán un menor costo de inversión por unidad de
capacidad instalada y un mayor rendimiento por persona ocupada; lo
anterior contribuirá a disminuir el costo de producción, a aumentar las
utilidades y a elevar la rentabilidad del proyecto.
 El tamaño del proyecto y el financiamiento, si los recursos financieros son

insuficientes para atender las necesidades de inversión de la planta de
tamaño mínimo es claro que la realización del proyecto es imposible. Si los
recursos económicos propios y ajenos permiten escoger entre varios
tamaños para los cuales existe una gran diferencia de costos y de
rendimiento económico para producciones similares, la prudencia
aconsejará escoger aquel tamaño que pueda financiarse con mayor
comodidad y seguridad y que a la vez ofrezca, de ser posible, los menores
costos y un alto rendimiento de capital. Por supuesto, habrá que hacer un
balance entre todos los factores mencionados para hacer una buena
selección. Si existe flexibilidad en la instalación de la planta, esto es, si los
equipos y la tecnología lo permiten, se puede considerar la implantación por
etapas del proyecto como una alternativa viable, aunque es obvio que no
todos los equipos y las tecnologías permiten esta flexibilidad.
3.2.1 Capacidad instalada y la capacidad de producción.
La capacidad instalada de la planta dependerá de la capacidad de producción de

fruta del departamento de Tarija.
Para poder determinar la capacidad de producción de la región, se empleó el

método de planeación orientada al proceso7 de manera de optimizar los recursos
7
Tipo de planeación que toma en cuenta diversos componentes del proceso productivo, donde éstos
son organizados para su uso óptimo. Su aplicación se da en operaciones intermitentes, cuando los
flujos de trabajo no están normalizados y cuando los movimientos de material generan costos.
Barragán Rossana (Proyectos de Investigación)
85
de materia prima para cumplir con los objetivos de la producción por lo que se
elaboró un calendario agrícola en el cual se propone la siembra de Durazno, Uva,
Manzana y Chirimoya durante diferentes estaciones del año (Ver Tablas 37 y 38).
La elaboración del calendario ha considerado factores como: duración del cultivo

en la siembra y cosecha, situaciones climáticas como heladas, época de temporal
y suelos entre otros. También se analizó el mayor rendimiento de la tierra
eliminando situaciones de riesgo extremas y la obtención de la cosecha durante
todo el año con la finalidad de que la planta no deje de funcionar. Para fines
prácticos se dividió la región en tres sectores altamente productivos y con
características afines que ayudarán a obtener variedad de cultivos. El cultivo que
marcó el punto de referencia fue la siembra de uva, ya que éste es el de mayor
producción en el departamento.
El cálculo de la capacidad de producción, tomó únicamente datos de terrenos con

sistema de riego y consideró la participación de los agricultores en tres escenarios:
El primero optimista en donde se contempla que los agricultores de la zona
venderán el 10% de su producción a la planta. El escenario esperado en el cual
los agricultores venden el 5% de su producción a la planta y el escenario
pesimista en donde se le vende a la planta únicamente el 1% de la producción de
la región. El rendimiento de cultivo por hectárea, es considerado en base a datos
históricos presentados en el Anexo 1.
Para el cálculo de la capacidad de producción de frutas en la región, se dividió la

zona en tres secciones, esta división se elaboró tomando en cuenta
principalmente la situación geográfica de la región y sus condiciones climáticas.
86
TABLA 37: CALENDARIO AGRÍCOLA
Riego Ene Feb. Mar Abr May Jun Jul. Agos. Sep. Oct Nov Dic.
Sección 1 Durazno
Uva
Manzana
Sección 2 Manzana
Uva
Chirimoya
Sección 3 Durazno
Chirimoya
Uva
Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Evaluación económica del manejo del Sector
Agropecuario (OEA 2005).
Nota: Representa el período en el que el cultivo está en la tierra.
Representa el período de cosecha del cultivo
TABLA 38: CALENDARIO AGRÍCOLA POR CULTIVO
Riego Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Agos. Sep. Oct. Nov. Dic.
Sección 1
Durazno
Sección 3
Sección 1
Sección 2 Uva
Sección 3
Sección 1
Manzana
Sección 2
Sección 2
Chirimoya
Sección 3

Nota: Representa el período de cosecha del cultivo
Como ya se mencionó, el departamento está integrado por 5 provincias de las

cuales 4 son las principales productoras (ver Figura 1). Para el cálculo de la
capacidad de producción, se ha realizado la división de la siguiente forma:
• La primera sección está integrada por los municipios: El Puente, Yumasa, San
Lorenzo, Cercado, Timboy, Iscayachi y Chimeo.
• La segunda sección la integran: Tablada, Entre Ríos, Tolomosa, Uriondo, Belen,
Narvaez y Santa Ana.
• La tercera sección está integrada por La Veta, Padcaya, Rosillas, Bermejo,
Cañas, Chahuaya, Turumayo, San Mateo y Higuerahuaico.
87
El rendimiento promedio histórico por hectárea de los cultivos a estudiar se
especifica en la Tabla 39 y Figura 25
TABLA 39: RENDIMIENTOS POR ESPECIE EN TONELADAS Y HECTÁREAS

CULTIVADAS POR SECCIÓN
Rendimiento
Hectáreas
Especie por hectárea
cultivadas
(TM/Ha.)
Sección 1 Durazno 6,38
Uva 1.590 6,85
Manzana 9,18
Manzana 9,18
Sección 2
Uva 1.275 6,85
Chirimoya 7,71
Durazno 6,38
Sección 3
Chirimoya 715 7,71
Uva 6,85
Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Tabla 3 y 36
FIGURA 25: PRODUCCIÓN PROMEDIO POR CULTIVO EN KILOGRAMOS

Producción promedio por cultivo
9.500
9.000
8.500
Kilogramos
8.000
7.500
7.000
6.500
6.000
Durazno Uva Manzana Chirimoya
Para el cálculo de la capacidad de producción se van a tomar tres escenarios ya

mencionados: optimista, el medio y el pesimista. Al multiplicar el total de hectáreas
88
de riego de cada sección por el porcentaje estimado en condición optimista,
estimada y pesimista, se obtiene el número de hectáreas que serán cosechadas
en base al calendario agrícola propuesto (ver Tabla 40)
TABLA 40: HECTÁREAS BAJO RIEGO
Proyección Proyección Proyección

Total de Optimista Estimada Pesimista
Hectáreas
10% 5% 1%
Sección 1 1.590 159 80 16
Sección 2 1.275 128 64 13
Sección 3 715 72 36 7
Fuente: Elaboración propia.
Tomando en cuenta los datos de rendimiento por hectárea de cada una de las
especies y multiplicándolos por el número de hectáreas que se tiene en cada
cultivo, se obtiene la producción estimada a producir (ver Tabla 41).
Habiendo analizado el primer factor, que es el de la disponibilidad de materia

prima, se debe tomar en cuenta otro punto importante para la determinación de la
capacidad de producción, éste es el porcentaje de pulpa que va a ser añadido al
néctar de fruta, tomando en cuenta el porcentaje de pulpa que puede ser extraído
de cada fruto.
Analizando cada uno de los frutos objetos del estudio se tiene los rendimientos de
extracción de pulpa como se presenta en la Tabla 42 y Figura 26.
Utilizando los porcentajes encontrados en la Tabla 42 y los datos para los

diferentes escenarios propuestos en la Tabla 41 la producción total de pulpa de
fruta para las diferentes secciones se calcula multiplicando los valores de
porcentaje de pulpa extraída y la producción total de cada fruto (ver Tabla 43). Los
rendimientos de pulpa serán menores tomando un porcentaje promedio del 45%
de merma debido a que el proceso de extracción de pulpa produce una reducción
de rendimiento como se presenta en el balance del Anexo 5
89
Ésta a su vez, es dividida entre el total de días en que se estima se cosechará
cada fruta, con lo que se obtiene la producción promedio diaria por fruta en época
de cosecha (ver Tabla 44).
Sin embargo, se puede ver en el calendario agrícola, la cosecha de alguna frutas

coincide con la cosecha de otras: Como por ejemplo, en los meses de enero y
febrero en la Sección 1 se cosecha manzana y al mismo tiempo en las Secciones
2 y 3 se cosecha uva, por esta razón el promedio diario de frutas a producir se ve
incrementado en algunas estaciones del año. Otro factor a tomar en cuenta en el
cálculo de la capacidad de producción es que la empresa trabaja 6 días a la
semana con lo que la producción de jugos se incrementa.
Los cálculos realizados se explican a continuación: una vez calculada la

producción diaria es repartida equitativamente dentro de la época de cosecha de
cada fruta, se consideran meses de 25 días, teniendo en total 300 días de
producción al año. Al tener la producción por cultivos se suman, obteniendo así la
producción total mensual, esta cantidad se divide entre las cuatro semanas
existentes en un mes, para tener como resultado la producción semanal, por
último se divide entre seis que son los días que se propone funcionará la empresa.
Los resultados de estos cálculos se presentan en la Tabla 45.
90
TABLA 41: PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN EN TONELADAS POR
CULTIVO
Rendimiento Proyección Proyección Proyección

Especie por hectárea Optimista Estimada Pesimista
Sección 1 Durazno 6,375 337,9 168,9 33,8
Uva 6,850 363,1 181,5 36,3
Manzana 9,175 486,3 243,1 48,6
Sección 2 Manzana 9,175 389,9 195,0 39,0
Uva 6,850 291,1 145,6 29,1
Chirimoya 7,710 327,7 163,8 32,8
Sección 3 Durazno 6,375 151,9 76,0 15,2
Chirimoya 7,710 183,8 91,9 18,4
Uva 6,850 163,3 81,6 16,3
Total de Proyección Proyección Proyección

producción Optimista Estimada Pesimista
Durazno 489,8 244,9 49,0
Uva 817,4 408,7 81,7
Manzana 876,2 438,1 87,6
Chirimoya 511,4 255,7 51,1
TABLA 42: PORCENTAJE DE EXTRACCIÓN DE PULPAS, SEMILLAS Y

DESPERDICIOS EN PORCENTAJE
Pulpa Semillas y
Fruto
(%) desperdicios (%)
Durazno 53,2 46,8
Uva 37,0 63,0
Manzana 83,0 17,0
Chirimoya 35,0 65,0
Fuente: http://www.fao.org/Néctares.
91
FIGURA 26: EFICIENCIA EN PULPA DE LAS FRUTAS A UTILIZAR COMO MATERIA PRIMA
Chirimoya
Manzana
Frutas
Uva
Durazno
0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 80,0 90,0
Pulpa (%)
Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Tabla 42.
TABLA 43: TOTAL DE EXTRACCIÓN DE PULPA POR ESCENARIOS EN

TONELADAS
Pulpa Proyección Proyección Proyección

Especie
extraída Optimista Esperada Pesimista
Durazno 0,24 117,26 58,63 11,73
Uva 0,17 136,10 68,05 13,61
Manzana 0,37 327,27 163,63 32,73
Chirimoya 0,16 80,55 40,28 8,06
Total producción 661,18 330,59 66,12
Elaboración: Propia en base a datos de las Tablas 41 y 42

92
TABLA 44: PRODUCCIÓN PROMEDIO DIARIA POR FRUTA EN TONELADAS
Días de Proyección Proyección Proyección

Especie producción Optimista Estimada Pesimista
Sección 1 Durazno 90 0,90 0,45 0,09
Uva 60 1,01 0,50 0,10
Manzana 120 1,51 0,76 0,15
Sección 2 Manzana 90 1,62 0,81 0,16
Uva 60 0,81 0,40 0,08
Chirimoya 30 1,72 0,86 0,17
Sección 3 Durazno 90 0,40 0,20 0,04
Chirimoya 60 0,48 0,24 0,05
Uva 90 0,30 0,15 0,03
Fuente: Elaboración propia en base a datos de las Tablas 41, 42 y 43.
TABLA 45: PROYECCIÓN OPTIMISTA, ESPERADA Y PESIMISTA EN

TONELADAS

Meses
Optimista Esperada Pesimista
Enero 4,2 2,1 0,4
Febrero 4,4 2,2 0,4
Marzo 2,2 1,1 0,2
Abril 4,0 2,0 0,4
Mayo 0,0 0,0 0,0
Junio 0,0 0,0 0,0
Julio 0,0 0,0 0,0
Agosto 0,0 0,0 0,0
Septiembre 0,0 0,0 0,0
Octubre 1,1 0,6 0,1
Noviembre 3,1 1,6 0,3
Diciembre 4,5 2,2 0,4
Promedio 2,0 1,0 0,2
Con las toneladas de pulpa extraída por día se pueden plantear tres opciones: la
primera es que el néctar contenga 15% de pulpa, la segunda es que el néctar
contenga 20% de pulpa y la tercera es que el néctar cuenta con 25% de pulpa;
pero primero para realizar la conversión a gramos y utilizando la fórmula 1 se halla
el equivalente en gramos para un litro de néctar de fruta.
93
masa
ρ= (1)
volumen
masa = ρ * volumen
gr. cm 3
masa = 1,00 *1 .000
cm3 l
masa = 1.000 gramos
Se puede decir que un litro de néctar equivale a 1.000 gramos es así que la
cantidad de pulpa a utilizar será de 150, 200 y 250 gramos para cada opción
respectivamente
Dichos cálculos se presentan en la Tabla 46
TABLA 46: CANTIDAD DE PULPA A SER UTILIZADA AL DÍA POR

ESCENARIOS EN KILOGRAMOS

Optimista Esperada Pesimista
1.959,94 979,97 195,99
Ya que la presentación para la elaboración de los néctares de fruta es la de un litro

y tomando en cuenta los resultados obtenidos en la Tabla 46 se puede realizar el
cálculo de la cantidad de litros que se pueden producir con cada uno de los
escenarios planteados (ver Tabla 47).
TABLA 47: CANTIDAD DE NÉCTAR DE FRUTA A ELABORAR POR DÍA (EN

LITROS)
Opción 1 Opción 2 Opción 3

15% 20% 25%
Proyección Optimista 11.750,27 8.812,70 7.050,16
Proyección Esperada 5.875,13 4.406,35 3.525,08
Proyección Pesimista 1.175,03 881,27 705,02
Si se toma la producción de 300 días al año la producción por escenario se

presenta en la Tabla 48.
94
TABLA 48: CANTIDAD DE NÉCTAR DE FRUTA A ELABORAR AL AÑO (EN
LITROS)
Opción 1 Opción 2 Opción 3

15% 20% 25%
Proyección
3.384.077 2.538.058 2.030.446
Optimista
Proyección
1.692.038 1.269.029 1.015.223
Esperada
Proyección
338.408 253.806 203.045
Pesimista
Con la finalidad de tener mayor seguridad, en este caso de estudio se analiza la

proyección esperada, en donde, como ya se mencionó, se considera adquirir el
5% del total de la cosecha de frutas en el departamento de Tarija además de
contar con un 20% de pulpa de fruta en el contenido del néctar, es así que la
capacidad de instalación mínima requerida para el proyecto es de una tonelada
diarias de pulpa, 4.406,35 litros de néctar por día y 1.269.029 de néctar al año.
Es decir se va a cubrir la demanda insatisfecha con un porcentaje del 32,64%

aproximadamente para el año 2008.
En los meses de marzo, octubre y noviembre la producción es menor a la

estimada, sin embargo, se ve recompensada por la alta producción de enero,
febrero, abril y diciembre; los meses de mayo, junio, julio, agosto y septiembre no
poseen un acopio por parte de los proveedores de la región, a menos que se
cuenten con cámaras frigoríficas que ayuden a la conservación y
desestacionalización de la oferta de pulpa de fruta que cuando es congelada
mantiene hasta por 12 meses la vida útil del producto siempre y cuando la
temperatura de refrigeración sea menor a los -18ºC y así tener una producción de
jugos desestacionalizada.
Otro factor que puede recompensar los meses en donde la cosecha es menor a
una tonelada, es la producción de frutas en los Municipios aledaños al
95
departamento de Tarija ya sea Sucre o Potosí donde la producción de durazno y
manzana son más significativas.
Para los años siguientes la cantidad de fruta que puede ser adquirida de los
proveedores tomará en cuenta el incremento presentado en la Tabla 34 del
capítulo anterior, es así que la cantidad de pulpa de fruta a producir y litros de jugo
de fruta se presenta en la Tabla 49
TABLA 49: CANTIDAD DE PULPA Y NÉCTAR DE FRUTA A ELABORAR

PARA CADA AÑO
Néctar de fruta
Pulpa procesada al
Año procesado al año
día (TM.)
(litros)
2.008 0,98 1.269.029
2.009 1,00 1.271.567
2.010 1,05 1.277.912
2.011 1,05 1.284.257
2.012 1,06 1.387.048
2.013 1,10 1.456.383
2.014 1,20 1.567.276
2.015 1,30 1.675.118
2.016 1,40 1.776.640
2.017 1,50 1.935.226
Fuente: Elaboración propia en base a datos de las Tablas 34, 43 y 44,
3.2 LOCALIZACIÓN
Las decisiones sobre la localización son un factor importante dentro del proyecto,
ya que determinan en gran parte el éxito económico, pues ésta influye no sólo en
la determinación de la demanda real sino también en la cuantificación y definición
de los costos e ingresos. Además compromete a largo plazo la inversión de una
fuerte suma de dinero.
La localización se elige entre una serie de alternativas factibles, por lo tanto, la

ubicación será aquella que mejor se adecue dentro los factores que determinen un
mejor funcionamiento y una mejor rentabilidad del proyecto.
96
En lo referente a la ubicación de la planta, ésta se realiza considerando dos
aspectos generales como son: la macro localización y micro localización.
3.2.1 Macro localización
La selección previa de una macro localización permitirá, a través de un análisis

preliminar, reducir el número de soluciones posibles, descartar los sectores
geográficos que no corresponden a las condiciones requeridas del proyecto.
La planta se instalará dentro del departamento de Tarija, ubicación ya definida por

el proyecto
Para efectos prácticos, tomando en cuenta que el mercado objetivo definido en el

capítulo anterior, es la ciudad de La Paz se tomarán en cuenta dos opciones:
1. La planta en su totalidad se encontrará en el departamento de Tarija y el

producto terminado será transportado al departamento de La Paz.
2. Se tiene una planta extractora de pulpa en el departamento de Tarija donde

la pulpa será congelada para posteriormente ser trasladada al departamento
de La Paz donde se contará con una planta para la dosificación y envasado
del producto terminado listo para ser comercializado.
Tomado en cuenta los siguientes factores:
Factores cualitativos.
 Cercanía al mercado objetivo
 Cercanía de las fuentes de abastecimiento
 Accesibilidad al lugar
Factores cuantitativos.
 Costo del terreno
 Costo de mano de obra
 Costo servicio: energía y agua

97
 Costo de transporte
El método para ayudarnos a definir entre estas opciones y poder ver donde
convendría realizar la ubicación de la empresa seria el método propuesto por
Brown y Gibson que consta de cuatro etapas:
1. Se asigna un valor relativo a cada factor objetivo denominado FOi para

cada localización operativa viable.
2. Se estima un valor relativo de cada factor subjetivo FSi para cada

localización operativa viable.
3. Se combina los factores objetivos y subjetivos, asignándoles una

ponderación relativa para obtener una medida de preferencia de
localización MPL.
4. Finalmente se selecciona la ubicación que tenga la máxima medida de

preferencia de localización.
La fórmula que se utiliza para calcular el valor relativo de los de los factores
objetivos (FOi) es: 1
Ci
FOi = n
∑ 1C
i =1 i
En la Tabla 50 se tiene los valores asignados a los costos para medir

objetivamente el valor relativo de cada una de las alternativas
TABLA 50: CÁLCULO DEL VALOR RELATIVO DE LOS FACTORES

OBJETIVOS BASÁNDOSE EN SUS COSTOS
Mano de
Terreno Servicio Transporte Total Recíproco
Opción Obra (Bs.
(Bs./m2) (Bs./litro) (Bs. /Kg.) (Ci) (1/Ci)
/Kg.)
1 164,75 8,00 15,00 0,39 188,14 0,0053
2 329,50 8,00 25,00 0,50 363,00 0,0028
TOTAL 0,0081
98
Los factores objetivos de calificación son:
0,0053
FO1 = = 0,6543
0,0081
0,0028
FO2 = = 0,3457
0,0081
La ponderación para los factores subjetivos (Wi) se presenta en la Tabla 51
TABLA 51: PONDERACIÓN DE LOS VALORES SUBJETIVOS PARA CADA

UNA DE LAS OPCIONES
Comparaciones
Suma de Índice
Factor (j) pareadas
preferencias Wj
OP 1 OP 2
Cercanía al mercado objetivo 0 1 1 0,25
Cercanía a las fuentes de
1 0 1 0,25
abastecimiento
Accesibilidad al lugar 1 1 2 0,50
TOTAL 4 1
En la Tabla 52 se tiene el valor subjetivo (FS i) de la comparación pareada que se

hace a cada factor según su importancia dándosele un valor de 1 a lo importante y
de 0 a lo no importante. Los resultados parciales de cada factor se representan
por R1 y R2.
TABLA 52: CÁLCULO DEL VALOR RELATIVO FSI POR EL MÉTODO BROWN
GIBSON
FACTO Cercanía al mercado Cercanía a las fuentes de Accesibilidad

R objetivo abastecimiento al lugar
LOCALIZ Comparación Comparación Comparación
ACIÓN pareada
Σ Ri1 pareada
Σ Ri2 pareada
Σ Ri3
1 2 1 2 1 2
OP 1 1 0,33 2 0,67 1 0,33
1 0 1 1 1
OP 2 1 1 2 0,67 1 0 1 0,33 1 1 2 0,67
3 1,00 3 1,00 3 1,00
Sustituyendo los resultados obtenidos en las Tablas 51 y 52 en la fórmula para

determinar la medida del factor subjetivo Fs de cada localización, dicho cálculo se
presenta en la Tabla 53
Fsi = Ri1 *W1 + Ri 2 *W2 + .... + Rin *Wn
99
TABLA 53: CÁLCULO DEL FACTOR SUBJETIVO FSI
Puntaje Relativo
Índice
Factor Rij
Wj
OP1 OP2
Cercanía al mercado objetivo 0,33 0,67 0,25
0,67 0,33 0,25
abastecimiento
Accesibilidad al lugar 0,33 0,67 0,50
Fs 0,42 0,58 1,00
Una vez valorados en términos relativos los factores objetivos y subjetivos de

localización, se procede a calcular la medida de preferencia de localización
mediante la aplicación de la siguiente formula:
MPLi = K * FOi + (1 − K ) * Fsi
La importancia relativa que existe, a su vez, entre los factores objetivos y

subjetivos de localización, hace necesario asignarle una ponderación K a uno de
los factores y 1-K al otro, de tal manera que se exprese también entre ellos la
importancia relativa. Si se considera que los factores objetivos son dos veces mas
importantes que los subjetivos, se tiene que K = 3 (1-K). O sea, K = 0,667.
Sustituyendo los valores obtenidos para FOi y los FSi en la última formula, se
determinan las siguientes medidas de preferencia de localización:
MPL1 = ( 0,667 * 0,6543 ) + (1 − 0,667 ) * 0,420 = 0,1423

MPL2 = ( 0,667 * 0,3457 ) + (1 − 0,667 ) * 0,580 = 0,1961
De acuerdo con los resultados obtenidos la localización elegida será la opción 2,
ya que cuenta con el mayor valor de medida de ubicación. Es decir que la planta
contará con dos etapas; todo el proceso de extracción de pulpa y su congelación
se llevará a cabo en el departamento de Tarija siendo transportada al
departamento de La Paz, la segunda etapa será el proceso de mezclado y
envasado del néctar con su posterior comercialización en la ciudad.
100
3.2.2 Micro localización
La micro localización sólo indicará cuál es la mejor alternativa de instalación

dentro de la zona elegida, después de haber determinado que la planta se ubicará
en dos departamento: Tarija y La Paz, se tiene que establecer específicamente la
localidad de emplazamiento; para efectos prácticos se divide a ambos
departamentos en 3 distritos
1. La Paz
Zona Norte(A):
Está representado por la ciudad de El Alto, en esta zona se concentran

muchas fábricas de diferentes rubros especialmente en alimentos.
Existiendo otras empresas de alimentación en cantidades que hacen atractivo

la selección de esta zona. Cuenta con todos los servicios de agua, desagüe,
luz y teléfono
Zona Central (B):
Está representado por el barrio de Villa Fátima, igualmente esta zona está en
crecimiento donde existe una variedad de empresas dedicadas a la
construcción, alimentos y derivados industriales, que igualmente la hacen
atractiva. Cuenta con todos los servicios de agua, luz, desagüe y teléfono.
Zona Sur (C):
Representado por el barrio de Achocalla, esta zona está caracterizada por la

presencia de empresas de materiales de construcción en su mayoría, aunque
el territorio presente una característica accidentada. Cuenta con todos los
servicios de agua, luz, desagüe y teléfono.
101
2. Tarija
Zona Central (Cn):
Está representado por la ciudad de Tarija, esta zona se concentra la mayor

parte de la actividad económica de diferentes rubros especialmente en
alimentos.
Cuenta con todos los servicios de agua, desagüe, luz y teléfono
Zona Oeste (O):
Está representado por la comunidad de Padcaya, dicha zona cuenta con gran
accesibilidad caminera a diferentes puntos del departamento además de contar
con diversidad de terreno con posibilidades de industrialización además de
tener accesibilidad a la materia prima. Cuenta con todos los servicios de agua,
luz, desagüe y teléfono.
Zona Este (C):
Representado por el la comunidad de Entre Ríos, cuenta con gran producción

frutícola además de la accesibilidad al terreno, aunque las vías de
comunicación no son las más convenientes y por tanto el costo de transporte
es más costoso. Cuenta con todos los servicios de agua, luz, desagüe y
teléfono.
Al igual que para la selección de la macro localización se toma en cuenta los

mismos factores cualitativos.
Para ambas ubicaciones se realizará el método Electra I
3.2.2.1 Determinación de la micro localización para el departamento de La

Paz
Tomando en cuenta la información del punto 3.2.2, se determina que la

localización óptima para este departamento
102
A cada uno de los factores se les asigna una ponderación dependiendo del grado
de importancia que tenga cada uno siempre y cuando la sumatoria de dichos
puntajes sea igual al 100%.
La ponderación o peso relativo para cada factor al igual que en la macro

localización se resume en la Tabla 54

MICRO LOCALIZACIÓN
Factor Índice Wj
Cercanía al mercado objetivo 0,25
0,25
abastecimiento
Accesibilidad al lugar 0,50
TOTAL 1,00
Como ya se mencionó anteriormente, para la evaluación de ambas alternativas se

utilizará la metodología Electra I, que es una técnica de multicriterio ya que se
basa en criterios cualitativos y cuantitativos para la selección de la alternativa más
conveniente8. Para el desarrollo del método se llevará a cabo la construcción de la
matriz de factores ponderados que se presenta en la Tabla 55, donde se realiza
una ponderación en la que 10 representa mayor grado de importancia y 1 menor
grado de importancia
TABLA 55: MATRIZ DE FACTORES PONDERADOS PARA LA MICRO

LOCALIZACIÓN
Alternativas
Factores Peso (%) A B C
Cercanía al mercado objetivo 25 7 8 6
abastecimiento
25 8 5 7
Accesibilidad al lugar 50 8 7 5
Puntuación Total 7,75 6,75 5,75
8
Apuntes “Administración de Operaciones I” Ing. Adriana De La Viña
103
Para aceptar o rechazar la evaluación de una alternativa se verifica si dicha
alternativa supera o no en puntaje a un nivel mínimo de aceptación, dicho cálculo
se presenta en la Tabla 56
TABLA 56: NIVEL DE ACEPTACIÓN POR FACTORES Y ALTERNATIVAS

Alternativas
Peso Nivel mínimo de
Factores A B C
(%) aceptación
Cercanía al mercado objetivo 25 7-A 8-A 6-R 7
25 8-A 5-R 7-A 6
abastecimiento
Accesibilidad al lugar 50 8-A 7-R 5-R 8
*Nota:R = Rechazo A = Aceptación
Tomando en cuenta los resultados obtenidos, se realiza la preferencia jerárquica

para cada alternativa tomando en cuenta cada uno de los factores de decisión (ver
Figura 27)
FIGURA 27: GRAFOS DE SOBRECALIFICACIONES CONJUTAS
Cercanía al mercado objetivo

Accesibilidad al lugar
B B
A C A C
Cercanía a las fuentes de abastecimiento
A C
Posteriormente se calculan los índices de concordancia y discordancia, los

cálculos se presentan en las Tablas 57 y 58
104
TABLA 57: NIVEL DE ACEPTACIÓN POR FACTORES Y ALTERNATIVA
Alternativas
A B C
A 0,75 1
B 0,25 0,75
C 0 0,25
TABLA 58: NIVEL DE ACEPTACIÓN POR FACTORES Y ALTERNATIVA

Alternativas
A B C
A 0,03 0,03
B 0,03 0,02
C 0,03 0,02
Si los valores de elección son 0,5 para los índices de concordancia y 0,02 para los
de discordancia se cumple con dos condiciones que A es mejor que B y C es
decir:
B
A C
Es decir que la mejor localización para el departamento de La Paz es la ciudad de

El Alto
3.2.2.2 Determinación de la micro localización para el departamento de Tarija
Al igual que para el caso de La Paz a cada uno de los factores se les asigna una
ponderación dependiendo del grado de importancia que tenga cada uno siempre y
cuando la sumatoria de dichos puntajes sea igual al 100%.
La ponderación o peso relativo para cada factor al igual que en la macro

localización se resume en la Tabla 59

MICRO LOCALIZACIÓN
105
Factor Índice Wj
Cercanía al mercado objetivo 0,25
0,25
abastecimiento
Accesibilidad al lugar 0,50
TOTAL 1,00
Así mismo para el desarrollo del método se llevará a cabo la construcción e la

matriz de factores ponderados que se presenta en la Tabla 60, donde se realiza
una ponderación en la que 10 representa mayor grado de importancia y 1 menor
grado de importancia
TABLA 60: MATRIZ DE FACTORES PONDERADOS PARA LA MICRO

LOCALIZACIÓN
Alternativas
Factores Peso (%) Cn O E
Cercanía al mercado objetivo 25 8 7 6
abastecimiento
25 6 8 7
Accesibilidad al lugar 50 7 8 5
Puntuación Total 7,00 7,75 5,75
Para aceptar o rechazar la evaluación de una alternativa se verifica si dicha

alternativa supera o no en puntaje a un nivel mínimo de aceptación, dicho cálculo
TABLA 61: NIVEL DE ACEPTACIÓN POR FACTORES Y ALTERNATIVAS

Alternativas
Nivel mínimo de
Factores Peso (%) Cn O E
aceptación
Cercanía al mercado objetivo 25 8-A 7-A 6-R 7
25 6-A 8-A 7-A 6
abastecimiento
Accesibilidad al lugar 50 7-R 8-A 5-R 8
*Nota: R = Rechazo A = Aceptación
106
Tomando en cuenta los resultados obtenidos, se realiza la preferencia jerárquica
para cada alternativa tomando en cuenta cada uno de los factores de decisión (ver
Figura 28)
FIGURA 28: GRAFOS DE SOBRECALIFICACIONES CONJUTAS
Cercanía al mercado objetivo Accesibilidad al lugar
O O
Cn E Cn E
Cercanía a las fuentes de abastecimiento
Cn E
Posteriormente se calculan los índices de concordancia y discordancia, los

cálculos se presentan en las Tablas 62 y 63
TABLA 62: MATRIZ DE CONCORDANCIA

Alternativas
Cn O E
Cn 0,25 0,75
O 0,75 1
E 0,25 0
TABLA 63: MATRIZ DE DISCORDANCIA

107
Alternativas
Cn O E
Cn 0,03 0,02
O 0,02 0,03
E 0,02 0,03
Si los valores de elección son 0,5 para los índices de concordancia y 0,02 para los
de discordancia se cumple con dos condiciones que O es mejor que Cn y E es
decir, donde la mejor localización para Tarija es el municipio de Padcaya
Cn E
108
4 INGENIERÍA DEL PROYECTO
El objetivo de este capítulo es describir el proceso productivo, determinar la

maquinaria y equipo necesarios para llevar a cabo el proceso y el diseño e la
planta y su distribución; para así determinar el programa de producción del
proyecto.
4.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
Para cada tipo de fruta hay uno o más procesos de industrialización, cada uno de
los cuales presenta problemas específicos en relación con el control de procesos y
generación de residuos.
Es posible, sin embargo, identificar algunos procesos unitarios básicos, que se

repiten en los diferentes procesos de industrialización y que tienen características
similares.
Como ya se definió en el capítulo anterior, se cuenta con dos procesos en el

proyecto, el primero es el de la extracción de la pulpa y su congelación; que se
lleva a cabo en el departamento de Tarija; y el segundo el de la dosificación,
envasado y comercializado en el departamento de La Paz
La Figura 29 presenta un esquema general que describe brevemente las

operaciones de producción de las pulpas de frutas.
El éxito en la obtención de pulpas de alta calidad comienza en la disponibilidad de

frutas de excelentes características gustativas. Junto a esta disponibilidad está el
cuidado que se tenga en mantener esta alta calidad en los pasos previos a la
llegada a la fábrica de procesamiento.
Las frutas deben ser empacadas con mucho cuidado y evitar recipientes muy
grandes donde las que se hallan en la parte inferior sufran deterioro por la sobre
presión del peso de las demás frutas.
109
Los cestillos empleados como empaques deben estar limpios y ser fáciles de
higienizar. Éstos son de plásticos que ofrezcan resistencia, facilidad de ventilación,
ensamblables para apilarlos cuando están llenos y hay algunos que se pueden
desarmar y apilar ocupando una cuarta parte del volumen de un cestillo armado.
Una vez los cestillos con fruta han sido transportados desde el cultivo o del sitio de
acopio hasta la fábrica procesadora, deben ser manipulados con cuidado teniendo
en cuenta que la calidad de las frutas difícilmente puede mejorar una vez retirada
de la planta, en el mejor de los casos se puede mantener.
Una vez en la planta, la fruta debe ser rodeada de unas condiciones que
favorezcan sus mejores características sensoriales. Si la fruta llegó pintona, habrá
que propiciar su maduración adecuada. Si ya está madura, se procurará evitar su
deterioro microbiológico mediante la disponibilidad de un ambiente aseado e
higiénico al máximo durante todo el tiempo que la fruta y luego la pulpa pueda
estar expuesta a varios ambientes durante la aplicación de diferentes operaciones
de proceso.
FIGURA 29: DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DEL PROCESO DE EXTRACCIÓN DE PULPA DE FRUTA
Fuente: Universidad Nacional de Colombia, 2002.
110
4.1.1 Recepción
Ésta es una operación que reviste una importancia grande en cualquier actividad
productiva de la empresa agroindustrial. Consiste en recibir del proveedor la
materia prima requerida de acuerdo a las especificaciones entregadas de
antemano por la empresa. El hecho de recibir implica la aceptación de lo
entregado, es decir, la aceptación de que la condición del material está de acuerdo
con las exigencias de peso, tamaño y condiciones de las frutas. Esta operación
implica el compromiso de un pago por lo recibido y debe tenerse el cuidado de
especificar claramente si lo que cumple con los requisitos es el todo o parte del
lote que se recibe, en orden de fijar el monto a pagar por el mismo.
4.1.2 Pesado
Ésta es una de las operaciones de mayor significación comercial en las

actividades de la empresa, pues implica la cuantificación de varios aspectos, entre
los cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada
para el proceso, los datos sobre el volumen para la cuantificación del rendimiento
y, por último, lo más importante, el volumen por pagar al proveedor y el volumen
que ha de ingresar al proceso.
Se efectúa con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisión a

las centenas o decenas de gramo.
La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la fruta llega a
planta o pasándola con cuidado a los empaques adecuados de la fábrica que se
puedan manejar y apilar cómodamente. Debe evitarse el manejo brusco de los
empaques para evitar magulladuras o roturas de las frutas.
4.1.3 Selección
Se hace para separar las frutas tomando en cuenta el color, forma y tamaño. Se
puede efectuar sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo de
recipientes donde los operarios puedan colocar la fruta descartada.
111
Los instrumentos para decidir cuáles frutas rechazar son en principio la vista y el
olfato de un operario. El debe ser muy consciente de la responsabilidad de su
trabajo e influencia en la calidad de la pulpa final. Hay ciertas frutas costosas que
por su tamaño grande pueden pasar la prueba pero deben ser “arregladas”
retirando cuanto antes las fracciones dañadas.
4.1.4 Clasificación
Permite separar entre las frutas que pasaron la selección, aquellas que están
listas para proceso, tomando en cuenta aspectos de calidad como ser el grado de
madurez, deterioro o presencia de golpes.
Aquí también los instrumentos más ágiles y económicos son los sentidos de los
operarios. El color, aroma o dureza de las frutas permiten elegir las frutas
adecuadas. Estas características exteriores específicas de las frutas se pueden
comprobar por controles en el laboratorio, que responden a un grado de madurez
adecuado para la obtención de pulpas de alta calidad. Un durazno amarillo, sano,
oloroso y ligeramente blando le indica al operario que es adecuado para proceso.
Aquí no importan el tamaño o la forma.
4.1.5 Almacenamiento
Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduración de las frutas en la fábrica.

Se pueden someter a la primera, frutas sanas pintonas que han llegado a la
fábrica para que maduren. Otras veces es conveniente retardar la maduración un
determinado tiempo a fin de procesar paulatinamente la fruta que por razones de
cosecha se adquirió en grandes cantidades.
La aceleración de la maduración se logra generalmente ajustando la temperatura y

humedad de una cámara donde se puede almacenar la fruta. Las condiciones del
ajuste son específicas para cada especie, pero por lo general se acercan a los 25
ºC y la humedad relativa se eleva a 90%. En los casos de frutas climatéricas,
112
también se puede ajustar la composición de la atmósfera de gases que rodean a
las frutas.
El retardo de la madurez se hace principalmente con la disminución de la

temperatura y ajuste de la humedad relativa de la cámara. Hay casos en que se
puede controlar modificando la composición de la atmósfera que rodea las frutas.
Se disminuye el contenido de oxígeno y aumenta el de anhídrido carbónico y
nitrógeno. En cualquier caso es crítica la higiene y limpieza de la cámara.
Lograr resultados esperados de la maduración exige que se controlen las

condiciones durante las cuales permanecen las frutas en almacenamiento. Es
definitivo que las frutas ubicadas en la cámara puedan ser afectadas por las
condiciones que existen a su alrededor. Para esto las frutas deben estar
colocadas en cestillos por donde puedan circular los gases a la temperatura
necesaria.
4.1.6 Desinfección (lavado)
Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un proceso de

limpieza a medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa.
El propósito es disminuir al máximo la contaminación de microorganismos que

naturalmente trae en su cáscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa
final, con demérito de su calidad y peligro de fermentación en la cadena de
distribución o en manos del consumidor final.
La desinfección se efectúa empleando materiales y sustancias compatibles con las

frutas. Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado, el
cual se puede realizar por inmersión de las frutas o por aspersión, es decir con
agua a cierta presión. El objetivo es retirar toda suciedad o tierra que contamine la
superficie de las frutas y así disminuir la necesidad de desinfectante en el paso
siguiente.
113
Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro, sales
de amonio cuaternario, yodo y otra serie de principios activos que cada día llegan
al mercado. El hipoclorito de sodio a partir de solución al 13% es el desinfectante
más empleado por su efectividad y bajo costo. En la desinfección rutinaria se
puede intercalar el uso de desinfectantes para evitar que la flora contaminante
cree resistencia a una sustancia.
Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se hallan en
cestillos. Estas se pueden sumergir en la solución desinfectante durante un tiempo
adecuado que pueden ser 5 a 10 minutos, dependiendo de las características de
las frutas y estado de suciedad. Chirimoyas sucias demorarán más que los
duraznos limpios.
La solución de hipoclorito puede tener una concentración de 50 mg/Kg. La

efectividad de esta solución disminuye a medida en que se sumergen más
cestillos de frutas. La rotación sugerida es de tres lotes. Es decir que si hay un
tanque de hipoclorito fresco de 50 ppm, se puede sumergir un lote de cestillos con
fruta, dejarlo el tiempo escogido y retirarlo. Introducir otro lote de cestillos y así
repetir por tres lotes.
El indicador de sí la solución desinfectante aún sirve es determinar que posea el

olor característico de cloro y que no se halle muy sucia a simple vista. Si se deja la
misma solución mucho tiempo lo que se puede estar haciendo es ensuciar e
infectar los últimos lotes que se sumergen en la que era una solución
desinfectante.
4.1.7 Enjuague
A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante y

microorganismos mediante lavado con agua potable. Si es posible por aspersión
con agua que corra y se renueve. No es conveniente enjuagarla sumergiéndola en
tanques de agua que cada vez estará más contaminada.
114
4.1.8 Pelado
A otras frutas hay necesidad de retirarles la cáscara como a la chirimoya y

manzana, por su incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla con la
pulpa. Esta operación puede efectuarse de manera manual o por métodos físicos,
mecánicos o químicos.
El pelado manual se puede realizar con cuchillos comunes de cocina o con otros
que presentan ciertas características que se ajustan al tipo de piel de algunas
frutas. Éstos son similares a los que hoy se emplean para pelar papas; permiten
cortar películas de cierto grosor, evita que el operario por descuido se corte, tienen
formas especiales para acceder a superficies curvas y poseen empuñaduras
ergonómicas, es decir que se ajustan muy bien a la mano del operario.
Los mecánicos usan máquinas especialmente diseñadas para determinadas

geometrías y texturas.
Los métodos químicos emplean sustancias como la soda cáustica a diferentes

temperaturas y concentraciones. En caso de utilizar el pelado químico se tomará
en cuenta un proceso de enjuague con acido cítrico para evitar el pardeamiento
del fruto.
4.1.9 Escaldado
Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se

realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de
pulpa; también se reduce un poco la carga microbiana que aún permanece sobre
la fruta y también se realiza para inactivar enzimas que producen cambios
indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar
conservada bajo congelación.
En la fábrica el escaldado se puede efectuar por inmersión de las frutas en una

marmita con agua caliente (75 ºC), o por calentamiento con vapor vivo generado
también en marmita por un tiempo aproximado de 3 a 5 minutos. Esta operación
115
se puede realizar a presión atmosférica o a sobrepresión en una autoclave. Con el
escaldado en agua caliente se pueden perder jugos y componentes nutricionales.
Bajo vapor puede ser más costoso y demorado pero hay menos pérdidas. En
autoclave es más rápido pero costoso.
En todos los casos se producen algunos cambios. Baja significativamente la carga

microbiana; el color se hace mas vivo, el aroma y sabor puede variar a un ligero
cocido y la viscosidad de la pulpa puede aumentar.
Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mínima cantidad de agua,

como para generar vapor y luego si se coloca la fruta. Se agita con vigor, tratando
de desintegrar las frutas y volver el producto una especie de sopa. Cuando la
mezcla alcanza cerca de 70 a 75º C se suspende el calentamiento.
4.1.10 Despulpado
Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los demás residuos

como las semillas, cáscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer
pasar la pulpa - semilla a través de un tamiz, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas
a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrífuga de giro de las
paletas lleva a la masa contra el tamiz y allí es arrastrada logrando que el fluido
pase a través de los orificios del tamiz. Es el mismo efecto que se logra cuando se
pasa por un colador una mezcla de pulpa - semilla que antes ha sido licuada. Aquí
los tamices son el colador y las paletas es la cuchara que repasa la pulpa - semilla
contra la malla del colador.
Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales;

con cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos.
Es importante que todas las piezas de la máquina que entran en contacto con la
fruta sean en acero inoxidable. Las paletas son metálicas, de fibra, caucho o
teflón. También se emplean cepillos de nylon.
116
Durante el despulpado en este tipo de máquinas también se causa demasiada
aireación de la pulpa, con los efectos negativos de oxidaciones, formación de
espuma y favorecimiento de los cambios de color y sabor en ciertas pulpas.
El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la

despulpadora perfectamente higienizada. Solo algunas frutas, como la uva,
permite esta adición directa. Las demás exigen una adecuación como pelado
(chirimoya y manzana). La máquina arroja por un orificio los residuos como
semilla, cáscaras y otros materiales duros que no pudieron pasar por entre los
orificios del tamiz.
Los residuos pueden salir impregnados aún de pulpa, por lo que se acostumbra a
repasar estos residuos. Éstos se pueden mezclar con un poco de agua o de la
misma pulpa que ya ha salido, para así incrementar el rendimiento en pulpa. Esto
se ve cuando el nuevo residuo sale mas seco y se aumenta la cantidad de pulpa.
Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto se

logra si inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre, o se la envía por tubería
desde la salida de la despulpadora hasta un tanque de almacenamiento.
4.1.11 Refinado
Consiste en reducir el tamaño de partícula de la pulpa, cuando ésta ha sido

obtenida antes por el uso de una malla de mayor diámetro de sus orificios.
Reducir el tamaño de partícula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una mas
rápida separación de los sólidos insolubles en suspensión, le comunica una
textura mas fina a los productos como mermelada o bocadillos preparados a partir
de esta pulpa. De otra parte refinar baja los rendimientos en pulpa por la
separación de material grueso y duro que está naturalmente presente en la pulpa
inicial.
El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se le cambia la

malla por otra de diámetro de orificio más fino. Generalmente la primera pasada
117
para el despulpado se realiza con malla 0,15 cm. y el refinado con 0,11 cm. o
menor. La malla inicial depende del diámetro de la semilla y el final de la calidad
de finura que se desee tenga la pulpa.
4.1.12 Empaque
Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener
sus características hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su
empacado con el mínimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con las
pulpas.
Debido a la tendencia que tiene el vapor de agua de sublimarse de las superficies

de los alimentos congelados a las superficies más frías de los congeladores y
cámaras frigoríficas, los materiales de envasado empleados deben tener un alto
grado de impermeabilidad al vapor de agua.
La mayoría de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de ellos hasta un

10% de su volumen. Por lo tanto los envases en que se congelan deben ser
fuertes, hasta cierto punto flexible y no llenarse completamente. Como en el caso
de todos los alimentos que pueden almacenarse durante meses, sus envases
deben protegerse contra la luz y el aire. Ya que generalmente se les descongela
dentro de sus envases, éstos deben ser impermeables a fin de prevenir el
escurrimiento durante la descongelación.
4.1.13 Congelación
La congelación empieza donde termina la refrigeración. El almacenamiento

congelado se caracteriza porque los alimentos se conservan en estado congelado.
Las temperaturas deben ser inferiores a los -18º C. El almacenamiento congelado
permite mantener las pulpas por períodos cercanos a un año sin que se deteriore
significativamente.
Esta técnica de conservación es bastante benigna con respecto a los cambios de

sabor, textura y valor nutritivo, siempre y cuando no se prolonguen demasiado. No
118
se puede decir lo mismo cuando se emplean otros métodos de conservación como
el calor, la deshidratación, los aditivos o la irradiación.
La congelación permite mantener una gran variedad de alimentos a disposición de

los consumidores y ofrece el mayor número de ventajas como ninguna otra
técnica. Esto ha hecho que se consumen cada vez más alimentos congelados.
Los alimentos que se van a congelar se comportan de manera diferente debido a

sus diferencias en composición. Los alimentos de mayor concentración de sólidos
demorarán más en quedar completamente congelados.
En el caso de las pulpas congeladas el proceso de enfriamiento no es uniforme, es

decir no se pasa repentinamente del estado líquido al estado sólido. La
congelación avanza produciendo primero cristales de agua pura en las paredes
del empaque que están más cerca a la superficie congeladora. Estos cristales van
separándose de la masa de pulpa y ésta se va concentrando. Finalmente queda
un centro de masa muy concentrado que no se congela fácilmente, solo si la
temperatura es lo suficientemente baja.
Para mantener alta la calidad de las pulpas se necesita que la pulpa se congele
completamente, de lo contrario en la masa concentrada que no alcanza a
congelarse puede sufrir daños en su textura, color y sabor, además de los daños
que pueden causar los microorganismos al poderse desarrollar aún en esas
condiciones.
La formación de cristales también afectará la integridad de los tejidos donde se

encontraba el agua que se congeló. Estos cristales serán más grandes y romperán
más los tejidos si la congelación es lenta. El que sea lento también afectará el
desarrollo de los microorganismos. La congelación rápida deja casi intactos los
tejidos y al descongelar no se detectará daños apreciables.
La temperatura de congelación de -18 ºC es recomendada porque evita daños

importantes de textura, reacciones químicas, enzimáticas y desarrollo de
microorganismos patógenos y esto influye en la reducción de costos.
119
4.1.14 Embalaje
En muchos países son de uso corriente para el transporte de productos cajas

vaciadas de polietileno de alta densidad para uso repetido. Pueden fabricarse
prácticamente en todas las formas y tamaños. Son resistentes, rígidas y de
superficie lisa, se limpian sin dificultad y pueden encajarse unas dentro de otras
cuando están vacías, a fin de ganar espacio.
Desventajas:
• Sólo pueden producirse económicamente en grandes cantidades, y aun así

resultan costosas.
• Suelen tener muchos usos alternativos, por lo que es frecuente que las roben.
• Si han de utilizarse en un servicio regular de ida y vuelta requieren un grado

considerable de organización y control.
• Se deterioran rápidamente cuando se exponen al sol (especialmente en los

trópicos), a menos que se traten con un inhibidor de los rayos ultravioletas,
factor que las encarece.
A pesar de su costo puede resultar una inversión rentable, pues su resistencia las
hace idóneas para el uso repetido. Estudios han revelado que muchos cajones
seguían pudiéndose utilizar después de más de 100 viajes.
Una vez elegidas las mejores opciones del proceso productivo y con el propósito
de presentar una visión detallada del mismo para cada una de las especies se
presentan los flujo gramas de proceso para cada fruta en las Figuras 30, 31, 32 y
33
120
FIGURA 30: FLUJOGRAMA DE PROCESOS PARA LA ELABORACIÓN DE LA PULPA DE UVA CONGELADA
1 Recepción de la
uva
Selección y clasificación
1
de la uva
1 Transporte por banda transportadora a

equipo de lavado
2 Desinfectado y lavado de
la uva
2 Transporte por banda hasta

marmita eléctrica
Escaldado en
3
marmita eléctrica
Vaciado de la marmita y
4
alimentación de la despulpadora
Despulpado en máquina
5
despulpadora
Refinado utilizando un
6
tamiz menor
Inspección de
2
despulpado
3 Transporte por tubería a

tanque en frío
7 Enfriado en tanque en
frío
4 Transporte al área de
empaquetado
8 Envasado y sellado
3
Inspección de empaquetado
5 Transporte al área de congelado
9 Congelado en cuarto frío
Almacenado de
1 pulpa congelada
121
FIGURA 31: FLUJOGRAMA DE PROCESOS PARA LA ELABORACIÓN DE LA PULPA DE DURAZNO
CONGELADA
1 Recepción de
durazno
1
de durazno

equipo de lavado
durazno

marmita eléctrica
Pelado químico y escaldado en

3
marmita
4 Enjuague con agua y ácido

cítrico
5
6
despulpadora
7
tamiz menor
Inspección de
2
despulpado

tanque en frío
frío
empaquetado
3
Almacenado de
1 pulpa congelada
122
FIGURA 32: FLUJOGRAMA DE PROCESOS PARA LA ELABORACIÓN DE LA PULPA DE CHIRIMOYA
CONGELADA
1 Recepción de
chirimoya
1
de chirimoya

equipo de lavado
chirimoya
3 Pelado manual

despulpadora
4 Despulpado en máquina
despulpadora
5 Refinado utilizando un
tamiz menor
Inspección de
2
despulpado

tanque en frío
frío
empaquetado
3 Inspección de empaquetado
Almacenado de
1 pulpa congelada
123
FIGURA 33: FLUJOGRAMA DE PROCESOS PARA LA ELABORACIÓN DE LA PULPA DE MANZANA
CONGELADA
1 Recepción de
manzana
1
de manzana

equipo de lavado
manzana
3 Pelado químico

marmita eléctrica
Escaldado en
4
marmita eléctrica
5 Enjuague con agua y ácido

cítrico
6
7
despulpadora
8
tamiz menor
Inspección de
2
despulpado

tanque en frío
frío
empaquetado
3
Almacenado de
1 pulpa congelada
124
Hasta aquí se ha determinado el proceso para la extracción de pulpa de cada uno
de los tipos de fruta que el proyecto toma en cuenta. Para la segunda parte que es
la de la elaboración del néctar en sí se realizará un proceso productivo continuo
por lotes de acuerdo a la línea de producción establecida para cada tipo de fruta
para tal efecto, el proceso de producción considera las siguientes etapas
4.1.15 Recepción en planta de la pulpa
La pulpa extraída en el proceso previo es trasladada al departamento de La Paz,

dicha pulpa deberá encontrarse en buenas condiciones para su apta
industrialización en la elaboración de néctar
4.1.16 Pesado
La pulpa que ingresa a la planta deberá ser pesada como inspección para ver el
rendimiento que se obtiene en su industrialización
4.1.17 Estandarización
Se llama así a la etapa donde se formula el jarabe, es decir, la etapa donde se

determina y se incorpora (según las características propias de la pulpa o jugo) la
cantidad de agua, azúcar, ácido cítrico, estabilizante y otros insumos. Esta
operación involucra lo siguientes:
 Dilución de la pulpa con agua
 Regulación del pH
 Regulación de los grados Brix ( contenido de azúcar)
 Adición del Estabilizador
 Adición del preservante
 Dilución de la pulpa con agua: la dilución depende de la pulpa
125
La regulación del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez
alta favorece la destrucción de los microorganismos; el pH al que se debe de llevar
el néctar depende también de la fruta. La regulación del pH se hace mediante la
adición de ácido cítrico. La regulación de la cantidad de azúcar se realiza
mediante la adición de azúcar blanca refinada. Para lo relacionado a la adición del
estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un máximo de 0,5%. Y la adición del
preservante se admite un máximo de 0,1% empleándose el sorbato de potasio o el
benzoato de sodio, los dos últimos son agentes que actúan contra levaduras,
bacterias y mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%.
Los cálculos que se realizan para la formulación del néctar, deben hacerse en
función al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el cálculo de pulpa
de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias
a) Dilución de la pulpa.- Para calcular el agua a emplear se utilizan relaciones o

proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: 1: 3
Donde 1, significa “una” parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa “tres”
partes de agua, es decir se utiliza la relación “uno a tres”.
La cantidad de agua varía de acuerdo a la fruta. Se observan las relaciones de

dilución en la Tabla 64.
TABLA 64: DILUCIONES, pH Y ºBRIX RECOMENDADOS PARA NÉCTAR DE
FRUTA
DILUCIÓN
FRUTA PH °BRIX
PULPA : AGUA
Durazno 1 : 2,5-3 3,8 12,5 - 13
Uva 1 : 2-3 3,8 13
Manzana 1 : 2-3 3,5 12,5 - 13
Chirimoya 1 : 3,5-4 3,5 13
Fuente: Soluciones Prácticas-ITDG. Programa de Sistemas de producción y acceso
a mercados. Curso Técnico N 56-14. Néctares y mermeladas. 1997
126
b) Regulación del azúcar.- Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo
al realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. Por esta razón es necesario
agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 °Brix. Los
grados Brix representan el porcentaje de sólidos solubles presentes en una
solución.
Para el caso de néctares, el porcentaje de sólidos solubles equivale a la cantidad

de azúcar presente. Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar se
realiza el siguiente procedimiento:
1. Se mide el °Brix inicial que tiene la dilución pulpa/agua, utilizando el

refractómetro.
2. Se toma en cuenta los °Brix al que debe llegar el producto final, tal como se
indica en la Tabla 63
3. Luego se aplica una fórmula matemática mediante la cual se determina la

cantidad exacta de azúcar a añadir. La fórmula es la siguiente
CPD * (º BrixFinal −º BrixInicial )

CAA( Kg .) =
100 −º BrixFinal
CAA= Cantidad de azúcar
CPD= Cantidad de pulpa diluida
c) Regulación de la acidez.- El ácido cítrico al igual que el azúcar es un

componente de las frutas, sin embargo ésta también disminuye al realizarse la
dilución. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que
contribuya a la duración del producto.
Para calcular la cantidad de ácido cítrico, málico o tartárico a adicionar se procede

de la siguiente manera:
1. Se toma una muestra del néctar que se está preparando, que puede ser por
ejemplo ½ litro.
2. Con el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra.

127
3. El siguiente paso es agregar el ácido cítrico previamente pesado hasta que
el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado
para néctares en general.
4. Tomando en cuenta la cantidad de acido cítrico se ha aplicado a la muestra

y por una regla de tres simple se calcula para la solución total.
d) Adición de estabilizante (CMC).- El estabilizante evita que las partículas de

las frutas sedimenten, se utiliza para que las partículas de la fruta queden
uniformemente distribuidas en el néctar. Existen muchos productos comerciales
que se usan como estabilizantes:
 Pectina
 Gomas
 Carboxi Metil Celulosa (CMC)
El que más se usa en la elaboración de néctares es el CMC, conocido así por las
iniciales de su nombre. Es un estabilizante de color crema y de forma similar a la
pectina, las ventajas más importantes de su uso son:
 Se usa en pequeñas cantidades
 No modifica color del néctar y
 No pierde su propiedad aún cuando el néctar es muy ácido (pH bajo) o su

temperatura es muy alta (100ºC).
En la Tabla 65 se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los

néctares de algunas frutas
128
TABLA 65: PORCENTAJE PERMITIDO DE CMC SEGÚN TIPO DE FRUTA
FRUTAS % DE ESTABILIZANTE CMC
Frutas pulposas
0,07
Por ejemplo manzana, durazno, mango
Frutas menos pulposas
0,10 – 0,15
Por ejemplo uva, chirimoya, maracuyá
Fuente: Soluciones Prácticas-ITDG. Programa de Sistemas de producción y acceso a mercados.
Curso Técnico N 56-14. Néctares y mermeladas. 1997
e) Adición de conservante.- Los conservadores contribuyen a garantizar la

duración o conservación del néctar, disminuye el desarrollo y reproducción de
microorganismos. Los conservadores más comunes y específicos para néctares
son:
 El Benzoato de sodio, disminuye el desarrollo y reproducción de mohos y

levaduras.
 El Sorbato de potasio, disminuye el desarrollo y reproducción de mohos,

levaduras y bacterias.
 El Conservante ecológico, es de amplio espectro, disminuye el desarrollo y

reproducción de virus, bacterias, hongos y levaduras.
La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del

peso del néctar, es decir, 0.5 g/Lt. Para el caso del Benzoato de sodio y Sorbato
de potasio; y de 5 a 10 gotas/Lt para el Conservante Ecológico.
4.1.18 Homogeneizado
Tiene por objeto incorporar el jarabe preparado con la pulpa para obtener el
néctar, la temperatura adecuada para la mezcla es de 65 grados centígrados para
obtener una buena mezcla e incorporación de los ingredientes, con lo cual se le da
mejor presentación y estabilidad al producto.
129
4.1.19 Tratamiento térmico (pasteurizado)
Esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el que se somete al néctar a

una temperatura y tiempo determinado dependiendo del equipo utilizado además
según el tipo de proceso se realiza la adición de un enturbiante. Existen dos
métodos de pasteurización:
 Tratamiento térmico corto: Aquí el néctar es sometido a una temperatura de

97 grados centígrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que
luego debe enfriarse lo más rápidamente posible. El cambio brusco de
temperatura será el que propicie la destrucción de los microorganismos.
 Tratamiento térmico largo: se realiza a una temperatura de 71 grados

centígrados por 30 minutos, exceptuando el néctar de chirimoya donde la
temperatura alcanzará como máximo 65 grados centígrados.
a). Adición de enturbiante.- No existe un compuesto específico que cumpla la

función de enturbiante, así, un enturbiante es una sustancia que dispersa en un
medio, brinda opacidad al mismo. Un enturbiante debe ser insoluble en el medio
en el cual se dispersa y mantenerse suspendido para cumplir su función.
Sustancias enturbiantes puedes ser aceites vegetales parcialmente hidrogenados,
terpenos de aceites esenciales, etc. (Internet: Enturbiante – Consulta).
Se recomendándose utilizar por lo general 1 ml de enturbiante por 1 Kg. de néctar,

incorporándose al final de la pasteurización. (Walter Quevedo Barrios - 1998).
4.1.20 Envasado
Inmediatamente después del tratamiento térmico, se realizará el envasado con la

finalidad de asegurar la conservación del producto. Para lograr este propósito la
temperatura de envasado no será menor de 85 grados centígrados. El llenado del
néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de
espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en
el caso que se emplee las tapas denominadas “taparosca”. En caso contrario si se
130
va a emplear las chapas metálicas se debe hacer uso de la selladora de botellas.
Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo
de 85 ºC, se debe detener esta operación. Se procede a calentar el néctar hasta
su temperatura de ebullición, para proseguir luego con el envasado.
4.1.21 Esterilización
La esterilización es un tratamiento térmico donde intervienen la presión y

temperatura para dejar un producto completamente libre de bacterias. Una vez
llenados y tapados los envases a una temperatura elevada, se procede a
introducirlos en un lote al esterilizador. Ahí deben alcanzar una temperatura de
90ºC (excepto para la chirimoya que será de hasta 70ºC) y una presión de 8
lb./pulg.2 durante 20 minutos. Bajo condiciones estandarizadas de cantidad de
envases, temperatura a la que se introducen al esterilizador, tiempo en que tardan
en alcanzar la temperatura y presión de esterilización, el proceso dura
aproximadamente 55 minutos
4.1.22 Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y

asegurar la formación del vacío dentro de la botella. Al enfriarse el producto,
ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la
formación de vacío, esto último representa el factor más importante para la
conservación del producto. Una vez que el lote de envases se puede sacar del
esterilizador al bajar la presión, se traslada con un montacargas a un sitio de
reposo, donde se enfrían por medio de un ventilador. El tiempo estimado es de 20
minutos por lote.
4.1.23 Etiquetado, colocación en cajas y envío a almacén
Una vez que los frascos salen del esterilizador se colocan manualmente en una
banda transportadora que los conduce a una etiquetadora automática. Con el
envase lleno, tapado, esterilizado y etiquetado se introduce manualmente en cajas
131
de cartón con capacidad de 6 envases. Se estiban cinco cajas y de ahí se
transportan manualmente al almacén para terminar con el proceso productivo.
4.1.24 Almacenaje
Los néctares se almacenarán en un ambiente limpio, seco, y con suficiente

ventilación a temperatura de -6ºC
Para ilustrar la segunda parte del proceso se presenta en la Figura 34 el flujo

grama de proceso para el producto terminado y listo a ser comercializado.
132
FIGURA 34: FLUJOGRAMA DE PROCESOS PARA LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR
1 Recepción de pulpa de fruta
Inspección y pesado de
1
la pulpa
Dilución: 1:3 (pulpa/agua)
pH: 3,8-4
2 Ss: 13% (azúcar)
Estandarizado del jarabe CMC: 0,7%
Sorbato de potasio: 0,04%
2 Inspección de dosificación

homogeneizador
Mezcla en el
3 homogeneizador
a 65ºC
2 Transporte a pasteurizador
Pasteurizado de 80 a 90ºC durante 15 a

4 20 minutos. Excepto la chirimoya que es a
65ºC
3 Control de tiempos y temperatura
3 Transporte a llenadora
Llenado y dosificado del néctar

5
en su respectiva presentación
6 Envasado
4 Inspección calidad del néctar
7 Enfriado
4 Transporte a etiquetado
8
Etiquetado
Almacenado a temperatura
1 mínima de -6ºC
133
4.2 MAQUINARIA Y EQUIPO DEL PROCESO PRODUCTIVO
Los insumos necesarios para el proyecto son: maquinaria y equipo, mano de obra
y servicios (agua potable, energía eléctrica, materia prima entre otros).
El proceso de extracción de pulpa puede realizarse a partir de un equipo sencillo y

de forma casi manual; no obstante, para lograr disminuir costos a largo plazo y
hacer a la empresa más rentable, se propone la instalación de una planta con
equipo semi-manual que sea capaz de procesar la capacidad mínima requerida.
El equipo que se requiere para realizar el proceso es básico dentro de la industria

de transformación, sin embargo, se desea invertir la menor cantidad de dinero en
la instalación de la planta, de forma que habrá que buscar aquellos equipos que
ayuden a automatizar las funciones de la planta, pero que tengan la menor
capacidad; por ejemplo, el caso de las esterilizadoras, se encuentran disponibles
de muchos tipos y capacidades, sin embargo, habrá una que tenga la menor
capacidad. Existen los llamados equipos claves que son costosos y no se fabrican
en las capacidades que se requiere, sino se venden en capacidades
estandarizadas. En la Tabla 66 se presentan los equipos de capacidad
estandarizada y los que se fabrican según necesidad
TABLA 66: TIPOS DE EQUIPOS SEGÚN SU FABRICACIÓN
EQUIPOS DE CAPACIDAD EQUIPOS FABRICADOS SEGÚN
ESTANDARIZADA NECESIDAD
Esterilizador Tanques de acero inoxidable (AI)
Llenadora Tanques enchaquetados de AI
Etiquetadora Tuberías
Caldero Bombas
Bandas
Montacargas
Lavadora
Fuente: Elaboración Propia en base a cotizaciones
Para optimizar la planta se toma en cuenta que se envasarán los néctares en

cuatro sabores en envases de un litro, de forma que se buscarán las capacidades
mínimas disponibles en el mercado de los equipos clave exceptuando el caldero
que es preferible adquirirlo con una capacidad muy sobrada para posteriores
134
ampliaciones. Las capacidades de los equipos que se encontraron por las
cotizaciones se detallan en la Tabla 67
TABLA 67: CAPACIDAD DISPONIBLE DE EQUIPOS CLAVE DEL PROCESO
EQUIPOS CLAVE CAPACIDAD DISPONIBLE
Esterilizador 1 metro cúbico (o múltiplos de metro cúbico)
Llenadora 500 envases de 1 L/h.
Etiquetadora 500 envases de 1 L/h.
En la Tabla 68 se menciona el equipo necesario para el proceso y las actividades

a realizar; estas actividades se presentan en forma secuencial en los flujo gramas
de las Figuras 31, 32, 33, 34 y 35
TABLA 68: DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS POR ACTIVIDAD DE PRODUCCIÓN
DESCRIPCIÓN DE
ACTIVIDAD EQUIPO NECESARIO
ACTIVIDADES
Recepción de fruta Báscula de 1,5 toneladas
1
Selección y clasificación 1 Mesa de trabajo
2 Lavado de la fruta Tina de lavado de fruta
1 Transporte de fruta Banda transportadora de 3 m.
Tina de pelado químico
3 Pelado y enjuague
Tina de enjuague
2 Transporte a escaldado Banda transportadora de 3 m.
Tanque de acero inoxidable (AI) de
4 Escaldado
800 L con chaqueta de vapor
Despulpadora de fruta de dos
6, 7 Despulpado y refinado
tamices

(CONT.)
Tubería de ai de 2 m de largo de 2 pulg.
3 Transporte a tanque de frío
Y bomba de 3 hp
8 Enfriado Tanque de frío
Tubería de AI de 2 m de largo de 2
4 Transporte a empaquetado
pulg. Y bomba de 3 HP
Envasadora Selladora Semiautomática
para Productos Densos
135
5 Transporte a cuarto frío Montacargas de 1 tonelada
10 Congelado Cuarto frío
1 Recepción de pulpa fruta Báscula de 1,5 toneladas

Báscula de 0,5 toneladas
2 Estandarización
3 Tanques de mezcla de 200 L
Transporte a tanque de Tubería de AI de 2 m de largo de 2
1
mezcla pulg. y bomba de 3 HP
Tanque de AI de 400 L con agitador de
3 Homogeneizado
AI de propelas en tanque
Tubería de AI de 2 m de largo de 2
2 Transporte a pasteurizado
pulg. Y bomba de 3 HP
Tanque de AI de 800 L, enchaquetado y
4 Pasteurizado errado con medidores de presión y
temperatura
Tubería de AI de 3 m de largo, de 2
3 Transporte a llenadora
pulg. Y Boma de 3 HP
Llenado y dosificado del Llenadora y tapadora automática de 60
5, 6
néctar envases /hora
7 Esterilizado Esterilizadora de 1 m3 de capacidad
4 Llevado a zona de enfriado Montacargas de 1 tonelada
(CONT.)
7 Enfriado Ventilador de 1 m de diámetro
8 Etiquetado Etiquetadora automática
Control de entrada y
11 válvulas de paso de AI de 2
salida de flujo de
pulg. de diámetro
tanques
Proporcionar vapor y
Caldero de 15 HP
agua caliente al proceso
Fuente: Elaboración Propia en base a datos de las cotizaciones
Las cotizaciones respectivas para la maquinaria y equipo necesarios se presentan

en el Anexo 6
136
4.2.1 Descripción del equipo
Se realiza la descripción de las características principales de la maquinaria más

destacada del proceso productivo, dicha descripción se encuentra en la Tabla 69
TABLA 69: CARACTERÍSTICAS DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO
TAMAÑO
EQUIPO CARACTERÍSTICAS CANTIDAD
FÍSICO (M.)
Báscula marca
1,5 ton 1,5 x 2 2
Bauken
Báscula marca Oken
0,5 ton 0,5 x 4 1
Torino
Banda Motor giratorio de 0,5 1 tramo de 4 m, uno
0,5 x 1,5
transportadora HP 220 V. de 6 m y 3 de 1 m
Montacargas Remex 1 ton 1,2 x 2 x 2 2
TABLA 69: CARACTERÍSTICAS DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO (CONT.)
Tanque de ai con agitador marca 400 l, con motor

1 x 1 x 1,5 1
jerza de 1 hp
Tanque de AI enchaquetado con
1,5 x 1,5 x
medidores de presión y bomba de 800 L 2
1,7
vacío Jerza
Tanque de AI enchaquetado con 800 L, con motor 1,5 x 1,5 x
3
agitador, marca Jerza de 2 HP 1,7
500 L, motor de
Tanque frío AI 1 x 1 x 1,5 1
2 HP
500 a 1.500 Kg./
Lavadora de frutas 0,8 x 3 x 1,6 1
h
Despulpadora de frutas 1000 Kg./h 1,4 x 1 x 0,8 1
Cuarto frío 1000 Kg./h 2,2 x 2 x 2 1
Ventilador 1 m de diámetro 0,5 x x1,5 x 1
137
y 1 motor de 1
1,5
HP
2 pulg. de Requiere de De 14 a 15
Tubería de AI
diámetro, AI 304 12 válvulas m totales
Bomba de AI 3 HP 5
2,4 x 2,4 x
Filtro purificador 1.000 L/h 1
1,8
15 HP, motor de
Caldero Selmec 2x4x2 1
3 HP
Esterilizadora marca Jerza 1 m3, 220 V 2 x 2,5 x 2 1
TABLA 69: CARACTERÍSTICAS DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO (CONT.)
Llenadora marca MAPISA 100 l/h 2 x 0,75 x 0,60 1

4.3 DISEÑO DE LA PLANTA E INSTALACIÓN
Una vez que se ha determinado la cantidad exacta de equipo que se requiere; el

proceso inicia en el almacén de materia prima, donde se encuentran las básculas
y termina en el almacén de producto terminado para ambos casos; es decir; tanto
para la planta ubicada en el departamento de Tarija como para la que se
encuentra en el departamento de La Paz.
Para ambos procesos al terminar la jornada los equipos deben ser debidamente
lavados al igual que las instalaciones, con la finalidad de evitar la acumulación de
residuos que afecten la calidad de los productos. De igual manera, el
mantenimiento de los equipos será preventivo y correctivo para evitar la
suspensión de labores, además se tomarán en cuenta las buenas prácticas de
manufactura para determinar los requisitos mínimos con los que debe contar la
planta para un buen funcionamiento. Las áreas que se considera debe tener la
empresa son las siguientes:
138
 Patio de recepción y embarque de materiales
 Almacén de materia prima y producto terminado
 Producción
 Mantenimiento
 Sanitarios del área de producción
 Sanitarios para las oficinas
 Oficinas administrativas
 Vigilancia
 Comedor
 Áreas verdes
 Estacionamiento
En la Tabla 70 se presenta la justificación de cada una de estas áreas

TABLA 70: BASES DE CÁLCULO PARA CADA UNA DE LAS ÁREAS DE LA
EMPRESA
ÁREA BASES DE CÁLCULO M2
Patio de recepción de Área suficiente para que maniobre un camión de
72
material 5 ton
Báscula e recepción Tamaño de la báscula más espacio de maniobras 2,5
Se maneja en promedio 1 ton/día en un turno de
Almacén de fruta 12
trabajo. (ver memoria de cálculo 1)
Almacén de materia El azúcar y los diferentes aditivos (ver memoria
20
prima de cálculo 2)
Almacén de envases, Se requieren 4.000 envases por día. Espacio
cajas, tapas y necesario más espacio de maniobra (ver 40
detergentes memoria de cálculo 3)
Almacén de tanques Se requieren 100 tanques de 300L. cada uno.
25
para la pulpa congelada Espacio necesario más espacio de maniobra
Almacén de producto Inicialmente se producen 4.000 envases/día que
14
terminado ocupan un espacio de 3,5 m2 con estibas de
139
producto, más espacio de maniobra, 3 m2
Báscula para materias
Tamaño de la báscula más espacio de maniobras 2
primas
216
Área de producción Ver memoria de cálculo 4
120
Área de caldero Tamaño del equipo más espacio de maniobra 15
Sanitarios para 28
Ver memoria de cálculo 5
producción 30
Oficinas administrativas Ver memoria de cálculo 6 42
TABLA 70: BASES DE CÁLCULO PARA CADA UNA DE LAS ÁREAS DE LA

EMPRESA (CONT.)
Oficinas de producción y
Ver memoria de cálculo 7 28
control de calidad
Sanitarios para oficinas Ver memoria de cálculo 8 14
Comedor Ver memoria de cálculo 9 21
Espacio necesario para almacén de
Mantenimiento 15
herramientas y una mesa de trabajo
Estacionamientos 1 por cada 200 m2 construidos 70
Caseta de vigilancia Controlará la puerta de ingreso 3
Áreas verdes y expansión Para prevenir futuras expansiones 224
Fuente: Elaboración Propia en base a datos de la Tabla 69
Memoria de cálculo:
1. Almacén de fruta. Se manejarán inicialmente 1 ton/día, se recibirán 40 cajas

de 25 kilogramos cada una, de las que se hacen estibas de cinco cajas.
Cada caja ocupa un área de 0,5 x 0,4 m = 0,2 m 2. se harán 8 estibas, por lo
que se requiere de 2 m2, más espacios para maniobras. Total para
almacenar la fruta, incluyendo espacio de maniobras con montacargas 12
m2.
2. El azúcar es la materia prima que se utiliza en una cantidad mayor que el

resto de las otras, tales como CMC, ácidos, etc. Su compra se calcula con
lote económico:
Precio = 0,35 $us/Kg. o 350 $us/ton
Consumo anual = 11.139 Kg. o 11,139 ton

140
Costo de mantener el inventario = 0,2 ó 20% anual (tasa vigente en
el mercado)
Costo del departamento de compras suponiendo que al menos se

realizan 100 pedidos de materia prima por año = 45$us
2 * F *U
LE =
C*P
2 * 45 * 11,139
LE = = 3,78ton
0,2 * 350
Es decir, cada vez que se compre azúcar se comprarán 4 ton, en quintales de

45 kilogramos con una superficie aproximada por quintal de 1 x 0,45 m; es
posible estibar hasta 10 quintales cada ves que se compre azúcar, la superficie
por estiba es de 0,45 m2 x 8,4 = 3,78 m2, más área de maniobras para mover el
azúcar con montacargas se tiene un total de 20 m2
3. Almacén para envases, tapas y cajas. Se utilizan 4.000 envases/día, el

mismo número de tapas, mismo número de etiquetas y 600 cajas/día como
embalaje. Se calcula el lote económico para envases (cuyo precio ya
incluye la tapa) y para cajas considerando un precio unitario de: botellas
PET de 1 L= 4.050 Bs. /millar; caja con capacidad de 6 botellas = 340 Bs. /
millar
LE de botella = 85,5 millares cada vez que se compre, esto ocupará una
superficie de 17 m2
LE de cajas = 14,2 millares de cajas cada vez que se compre, esto ocupará
una superficie de 5 m2
Superficie total de almacén de frascos, tapas, etiquetas y cajas incluyendo

espacio para maniobras es de 40
4. Producción. Se tomó en cuenta el tamaño físico de todos los equipos y el

número de tanques, áreas de enfriamiento, estibamiento de envases llenos
y maniobras de montacargas se tiene una superficie: Tarija = 12 x 10 = 120
m2 y La Paz =12 x 18 = 216 m2
141
5. Sanitarios de producción. De acuerdo al reglamento de construcción
vigente, en industrias que cuentan con hasta 25 trabajadores que
intervengan en procesos de manejo de alimentos, deberá existir un
sanitario por cada quince, o fracción mayor de siete, trabajadores del
mismo sexo, la misma cantidad de lavados y una regadera con agua
caliente; la instalación de una regadera obliga a una superficie de
vestidores. Por tanto se decide: Tarija = dos sanitarios completos, dos
lavados, una regadera y vestidores (28 m2) y La Paz = tres sanitarios
completos, dos lavamanos, una regadera y vestidores (30 m2).
6. Oficinas administrativas. Tomando en cuenta la cantidad de personal

administrativo y siguiendo el reglamento de construcciones, la superficie de
área libre por trabajador de oficina es de 2 m2. Superficie total es igual 42
m2 para La Paz
7. Oficinas de producción. Este personal está encargado de las pruebas de

calidad y control del proceso productivo, para lo cual se requerirá un área
pequeña dando un total de 28 m2
8. Sanitario de oficinas. Basados en el mismo reglamento de construcciones

en cada planta se instalarán dos sanitarios y un lavado para cada sanitario
con una superficie total de 14 m2.
9. Comedor. Ningún reglamento obliga a las empresas a construir un comedor

para los trabajadores, por tanto la construcción del área es optativa. Se
asigna un área de 21 m2
La sumatoria de las áreas de la planta ubicada en el departamento de Tarija es de

un total de 637 m2, pero no es necesario comprar un terreno con estas
dimensiones, ya que las oficinas, sanitarios y comedor pueden construirse en un
segundo nivel.
De igual manera la planta ubicada en el departamento de La Paz tiene una

superficie total de 793 m2
142
En las Figuras 35 y 36 se presenta la distribución de ambas plantas tomando en
cuenta los aspectos del análisis antes realizado
143
FIGURA 35: TARIJA: LAY OUT DE LA PLANTA PROCESADORA DE PULPA CONGELADA 637 M2 (ESC. 1:1000)
270mm
40mm 60mm
Jefatura de
31mm
Almacén de fruta Almacén de envases producción
para pulpa
39mm
Lavadora de frutas
35mm
Sanitarios oficinas
Tina de enjuague
37mm
Escaldado en marmita Comedor
Pelado químico
230mm
Despulpado y
Refinado
56mm
Envasado y
34mm
empaquetado
Mantenimiento
Tanque de
enfriado
24mm
Vestidores
60mm
Sanitarios y
regaderas para
Cuarto frío
55mm
50mm
obreros
Área Verde
144
70mm 39mm
Almacén de materias Almacén Almacén de Control de

primas de pulpa producto almacén
Almacén de envases,
24mm
termiando
tapas, etiquetas,
41mm
detergente y cajas 42mm 34mm 35mm
Tanque de mezcla de
insumos
268mm
Tanques de
homogeneización
Etiquetado
145
Zona de
enfriamiento
Ventilador
Esterilizadora
Pasteurizado
Zona de
estiba de
Envasado y tapado
envases llenos
42mm
Área Verde
32mm
Caldero
252mm
y
par
obreos
regaderas
FIGURA 36: LA PAZ: LAY OUT DE LA PLANTA PROCESADORA DE NÉCTAR 670 M2(ESC. 1:1000)
V e s t id o r e s
Mante imento
Sanitaros Comedor
25 m
S a n it a r io s o f ic in a s
ventas
Jefaturade
produc ióny
s e cÁ r r e e t a r i a
Ger nciaGen ral
5 2 m m
4.4 PROGRAMA DE PRODUCCIÓN
Tomando en cuenta las características de la maquinaria necesaria para el proceso

de producción se sabe que la capacidad es de un promedio de 500 litros./hora, si
se realiza un trabajo de 8 horas/día se tiene una producción de 4.000 litros de jugo
al día, tomando en cuenta que se trabajarán 25 días al mes se tiene una
producción aproximada de 100.000 litros/mes dando un total de 1.200.000 litros al
año, comparando estos resultados con los datos de la demanda insatisfecha
calculada en el estudio de mercado y el tamaño definido para el proyecto la
producción anual y mensual se presenta en la Tabla 71.
TABLA 71: PROGRAMA DE PRODUCCIÓN DE NÉCTAR
AÑOS DEMANDA PRODUCCIÓN PORCENTAJE PRODUCCIÓN

INSATISFECHA LITROS/AÑO DE LITROS/MES
LITROS /AÑO PARTICIPACIÓN
2.008 3.886.967 1.269.029 32,64 105.752
2.009 3.920.797 1.271.567 32,43 105.964
2.010 3.954.686 1.277.912 32,31 106.493
2.011 3.988.636 1.284.257 32,20 107.021
2.012 4.022.646 1.387.048 34,48 115.587
2.013 4.056.715 1.456.383 35,90 121.365
2.014 4.090.844 1.567.276 38,31 130.606
2.015 4.125.033 1.675.118 40,61 139.593
2.016 4.159.281 1.776.640 42,78 148.053
2.017 4.193.589 1.935.226 46,15 161.269
4.4.1 Requerimiento de materia prima e insumos
A partir del programa de producción y la relación entrada-salida del balance de

materia para cada uno de los productos finales que se presentan en las Figuras
146
37, 38, 39 y 40; se determinan los requerimientos de materia prima e insumos
para dar cumplimiento con la producción.
Para la elaboración de los balances másicos se toma en cuenta dos datos

principales, el primero será el rendimiento de pulpa por cada fruta obtenido en el
capítulo anterior y los cálculos mencionados anteriormente para cada uno de los
insumos.
Es así que en la Tabla 72 se presenta el cálculo de requerimiento de materia

10 Kg. de
prima e insumos para cumplir con la producción
Durazno de cada mes.
Extracción 3,9081 Kg.

de pulpa de residuo
6,0919 Kg. de pulpa
18,2757 Kg.
de agua
0,015 gr.
de CMC
0,015 gr. de Sorbato de Estandarizado

Potasio del jarabe y
homogeneizado
2,610169 Kg. de
Azúcar a 65ºC
0,0105 gr. de
Enturbiante goma DAB9
0,0125 gr. de
Ac. cítrico
27,018269 Kg. de néctar
27,8 gr. De
Pasteurizado
pérdida
FIGURA 37: BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE DURAZNO
0,269 Kg.
Envasado
de pérdida
147
26,721 Kg. de Néctar de durazno
25,43 Litros de Néctar de durazno
10 Kg. de
Uva

de pulpa de residuo
5,2796 Kg. de pulpa

15,8388 Kg.
de agua
0,015 gr.
de CMC
Potacio del jarabe y
homogeneizado
2,795454 Kg. de
a 65ºC
Azúcar
0,0105 gr. de
Enturbiante
0,01425 gr. de Ac.
málico
Elaboración: Propia en base a datos de la Guía técnica para el balance de masa en la industria
22,3 gr. de
frutícola IICA 2006 Pasteurizado
pérdida
FIGURA 38: BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE UVA

0,24 Kg. de
Envasado
pérdida
148
23,6921 Kg. de Néctar de uva
22,55 Litros de Néctar de uva
10 Kg. de
Manzana

de pulpa de residuo
6,9041 Kg. de pulpa

20,3344 Kg.
de agua
0,018 gr.
de CMC
0,018 gr. de Sorbato de
Potasio Estandarizado
del jarabe y
homogeneizado
3,254237 Kg. de
a 65ºC
Azúcar
0,0126 gr. de
Enturbiante
0,0013 gr. de Ac.
tartárico
25,5 gr.dede
Elaboración: Propia en base a datos de la Guía técnica para el balance masa en la industria
Pasteurizado
pérdida
frutícola IICA 2006
FIGURA 39: BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANZANA

0,31 Kg. de
Envasado
pérdida
149
30,58374 Kg. de Néctar de manzana
29,109 Litros de Néctar de manzana
10 Kg. de
Chirimoya

de pulpa de residuo
3,8582 Kg. de pulpa

15,4328 Kg.
de agua
0,009 gr.
de CMC
Potasio del jarabe y
homogeneizado
1,636363 Kg. de
menor a 65ºC
Azúcar
0,0063 gr. de
Enturbiante
0,00125 gr. de Ac.
cítrico
Pasteurizado
18,2 gr. de
hasta los
pérdida
Elaboración: Propia en base a datos de la Guía65ºC
técnica para el balance de masa en la industria
20,93346
FIGURA 40: BALANCE DE MATERIA EN LA Kg. de néctar DE NÉCTAR DE CHIRIMOYA
ELABORACIÓN
0,21 Kg. de
Envasado
pérdida
150
20,7234 Kg. de Néctar de chirimoya
19,7246 Litros de Néctar de chirimoya
Elaboración: Propia en base a datos de la Guía técnica para el balance de masa en la industria
151
TABLA 72: REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
Año 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Producción
1.269.029 1.271.567 1.277.912 1.284.257 1.387.048 1.456.383 1.567.276 1.675.118 1.776.640 1.935.226
Total (litros)
Producción
Néctar de 317.257 317.892 319.478 321.064 346.762 364.096 391.819 418.780 444.160 483.807
durazno
Producción
317.257 317.892 319.478 321.064 346.762 364.096 391.819 418.780 444.160 483.807
Néctar de uva
Producción
Néctar de 317.257 317.892 319.478 321.064 346.762 364.096 391.819 418.780 444.160 483.807
manzana
Producción
Néctar de 317.257 317.892 319.478 321.064 346.762 364.096 391.819 418.780 444.160 483.807
chirimoya
Requerimiento Materia Prima
Durazno (Kg.) 124.682 124.931 125.555 126.178 136.277 143.090 153.985 164.580 174.555 190.136
Uva (Kg.) 140.545 140.826 141.529 142.231 153.616 161.294 173.576 185.519 196.763 214.326
Manzana (Kg.) 109.136 109.355 109.900 110.446 119.286 125.249 134.786 144.060 152.791 166.429
Chirimoya (Kg.) 160.849 161.171 161.975 162.780 175.808 184.597 198.652 212.321 225.189 245.290
Requerimiento de Insumos
Sorbato de
738 739 743 746 806 846 910 973 1.032 1.124
Potasio (gr.)
CMC (gr.) 738 739 743 746 806 846 910 973 1.032 1.124
Agua (Kg.) 920.696 922.537 927.141 931.744 1.006.320 1.056.624 1.137.078 1.215.319 1.288.974 1.404.030
Goma (gr.) 517 518 520 523 565 593 638 682 723 788
Azúcar (Kg.) 133.679 133.946 134.615 135.283 146.111 153.415 165.096 176.456 187.151 203.856
Ac. Cítrico (gr.) 960 961 966 971 1.049 1.101 1.185 1.267 1.343 1.463
Ac. Málico (gr.) 451 451 454 456 492 517 556 595 631 687
Ac. Tartárico
428 429 431 433 468 492 529 565 600 653
(gr.)
Fuente: Elaboración Propia en base a datos de las Figuras 35, 36, 37 y 38 y de la Tabla 71
152
5 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
5.1 DISEÑO DE LA ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Inicialmente se propone un nombre tentativo para la Empresa Industrial

Procesadora y Comercializadora de Néctar de Fruta: “PROCESADORA DE
FRUTAS FRUTAR”
El diseño organizacional involucra seleccionar la combinación de la estructura

organizacional y sistemas de control que permitan a la empresa siga en su
estrategia en la forma más efectiva. Ya que la empresa se caracteriza por tener
dos ciudades de producción (Tarija y La Paz), ambas regiones se convierten en la
base para la agrupación de las actividades organizacionales para así poder
responder a las necesidades de los clientes y reducir los costos de transporte.
Una división geográfica suministra más control que una división funcional porque
existen varias jerarquías regionales que asumen el trabajo desempeñado
previamente por una sola jerarquía centralizada. La ventaja de la división
geográfica es que maneja poca diversidad de productos; algo que caracteriza a la
empresa procesadora de frutas FRUTAR, es así que la estructura que mejor se
aplica a la gestión de la empresa es la división geográfica
Se presenta en la Figura 41 el organigrama propuesto para una gestión exitosa de

la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Néctar de Fruta.
153
FIGURA 41: ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
GERENCIA
GENERAL
Secretaría Contabilidad
Operaciones Operaciones
Regionales La Paz Regionales Tarija
Jefatura de Jefatura de Jefatura de

Producción Ventas Producción
Producción Ventas Producción

El personal requerido para el óptimo funcionamiento de la empresa se presenta en
la Tabla 73
TABLA 73: REQUERIMIENTO DE PERSONAL
NÚMERO DE PERSONAS
DENOMINACIÓN DEL CARGO
EN EL CARGO
Gerente General 1
Jefe de Producción 2
Jefe de Ventas 1
Secretaria 1
Operarios 16
Repartidor 1
Contador 1
Conductor 2
TOTAL 25
5.2 FUNCIONES BÁSICAS DEL PERSONAL
Con el fin de determinar las funciones para cada empleado, se desarrollará el

respectivo manual de funciones de la empresa donde se especifican las
154
atribuciones y responsabilidades del cargo, dicho manual se presenta en el Anexo
7
5.3 ASPECTOS INSTITUCIONALES Y JURÍDICOS
Para dar inicio a las actividades de la empresa se deberá seguir el siguiente

procedimiento:
1. Registro de la empresa en Fundaempresa, se realiza la inscripción según la

personería jurídica correspondiente.
2. Elección del régimen tributario según la clasificación de Impuestos

Nacionales (general, tributario simplificado o tributario integrado) donde se
obtendrá el NIT con el que se asignará un régimen de pago de impuestos
dependiendo de la utilidades que tenga la empresa.
3. Obtener licencia de funcionamiento de actividades económicas emitida por

el Gobierno Municipal.
4. Registro de seguros (caja de salud, AFP, etc.) y de empleadores en el

Ministerio de trabajo.
5.3.1 Razón jurídica adoptada
La razón jurídica que adoptará la empresa es la de Sociedad de Responsabilidad

Limitada, donde los socios responden hasta el monto de sus aportes
protegiéndolos en caso de quiebra; el fondo común se dividirá en cuotas de capital
de igual valor ya sean de cien bolivianos o múltiplos de cien
5.3.2 Obligaciones de la empresa
Las obligaciones de la empresa en relación a deducciones al personal, impuestos,

retención de sueldos al personal y contratos de servicios son detallados a
continuación:
 Impuestos
155
IVA 13% sobre ingresos previa reducción del 13% de los egresos
IT 3% sobre ingresos
IUE 25% del total de las utilidades anuales
 Deducciones al personal
Aportes Laboral Patronal
AFP 12,21% 1,71%
CNS 10%
TOTAL 12,21% 11,71%
 Retención de sueldos al personal, para sueldos mayores a 2.50 Bs. Se

realiza el descuento del 13%, sueldos menores a cuatro salarios mínimos
nacionales se libran del descuento. Los empleados tienen la posibilidad de
reducir el impuesto con la presentación de facturas.
 Contratación de servicios, se retiene el 15,5% al contratado o compra no

facturada.
 Pago de razón social de la empresa igual a 450 Bs.
 Pago por registro laboral al Ministerio de Trabajo por un valor igual a 100
Bs. con la presentación trimestral de planillas
156
6 ESTUDIO ECONÓMICO FINANCIERO
El objetivo de este capítulo es el de cuantificar la inversión requerida en relación

con los activos necesarios para la puesta en marcha y funcionamiento del
proyecto, por otra parte se realizará el cálculo del capital de trabajo necesario, la
estructura de costos y por último se establecerá el flujo de caja esencial para la
evaluación del proyecto
6.1 INVERSIÓN DEL PROYECTO
Las inversiones que requiere el proyecto toman en cuenta todas las compras de
bienes muebles e inmuebles necesarios para la ejecución del proyecto. La
finalidad de las inversiones son la de plasmar el capital necesario para la
ejecución y operación del proyecto; estas inversiones pueden ser en activos fijos,
activos diferidos y capital de trabajo cada una de las cuales será detallada en el
desarrollo del capítulo.
6.1.1 Inversión en activos fijos
La inversión fija se encuentra constituida por el terreno y preparación, obra civil, la

maquinaria, los muebles y enseres que son necesarios para el desarrollo y
duración del proyecto
a) Terreno, preparación y acondicionamiento
Para la instalación de ambas plantas y oficinas correspondientes se requiere, en el

caso de la planta ubicada en el departamento de Tarija, una superficie de 637 m2 y
para la planta ubicada en el departamento de La Paz 670 m2
El costo por metro cuadrado de terreno en la comunidad de Padcaya oscila entre

los 13 a 17 dólares dependiendo la ubicación exacta del mismo entonces se
tomará en cuenta el precio más alto; así mismo se realiza el cálculo de la inversión
para la planta ubicada en la ciudad de El Alto donde el costo por metro cuadrado
se encuentra entre los 25 a 30 dólares. El acondicionamiento de terreno requiere
157
un trabajo de limpieza y nivelación donde para ambos casos tiene un costo de 3
dólares por metro cuadrado
Por tanto el total de inversión requerida para la compra de los terrenos se presenta
en la Tabla 74.
TABLA 74: INVERSIÓN EN TERRENO
Ubicación Superficie Precio Costo Precio Costo Costo

m2 $us/m2 del acondicionamiento acondicionamiento total $us
terreno $us/m2 $us
$us
La Paz 670 30 20.100 3 2.010 22.110
Tarija 637 17 10.829 3 1.911 12.740
TOTAL 34.850
b) Obras civiles
Se detallarán los precios de todas las obras y construcciones necesarias como ser
la obra gruesa, obra fina, instalación hidrosanitaria, instalación eléctrica y otros.
Las estructuras del interior de las instalaciones alimentarias deberán estar
sólidamente construidas con materiales duraderos y ser fáciles de mantener,
limpiar y, cuando proceda, desinfectar en particular, deberán cumplirse las
condiciones específicas de los principios generales de higiene de los alimentos
que se establecen en el Codex Alimentarius (Ver Anexo 8) para proteger la
inocuidad, la aptitud y la calidad de los alimentos. La Tabla 75 presenta los costos
para la obra gruesa de ambas plantas donde no es necesario implementar las
buenas prácticas de manufactura, en la Tabla 76 se presenta en detalle los
requerimientos básicos que exigen las normas en lo que se refiere a obra fina y
por último en la Tabla 77 se presenta el costo en las instalaciones hidrosanitarias,
eléctricas y trabajos de acabado para ambas plantas.
158
Los costos no toman en cuenta el impuesto al valor agregado que por ley será
calculado con el 13% del valor final. La Tabla 78 presenta el valor total por tipo de
obra de inversión en la obra civil.
TABLA 75: INVERSIÓN EN OBRA GRUESA
Superficie Superficie
Valor unitario Valor Total
Concepto Componentes Padcaya (m3, El Alto (m3,
(Bs./u) (Bs.)
m2, m, pza.) m2, m, pza.)
Cimiento de hormigón 100 102 308 62.258
Columnas de Ho. Ao. 11 12 2.313 53.199
Muro de ladrillo 6H 480 566 73 76.442
Cubierta placa ondina 397 322 106 76.099
Obra gruesa
Escalera de Ho. Ao. 0 3 2.243 6.730
Losa alivianada 0 123 265 32.588
Vigas 30 44 1.566 115.868
Zapatas 14 14 1.383 38.718
SUB TOTAL 461.902
Fuente: Presupuesto y Construcción Mayo-Agosto 2009
Elaboración Propia
TABLA 76: INVERSIÓN EN OBRA FINA SIGUIENDO LAS NORMAS DE
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Superficie Superficie
Valor Valor
Padcaya El Alto (m3,
Concepto Componentes unitario Total
(m3, m2, m, m2, m,
(Bs./u) (Bs.)
pza.) pza.)
Contrapiso de cemento 170 347 35 18.028
Mesón con revestimiento 12 12 253 6.062
Piso de cerámica 336 318 131 85.569
Revoque cielo raso 170 347 80 41.360
Área de Revestimiento de las paredes 220 310 107 56.461
producción Revestimiento del cielo raso
320 517 79 66.374
impermeable
Revoque interior impermeable 280 287 80 45.587
Revoque exterior 280 287 63 35.438
Revoque interior de yeso 280 287 35 19.596
Contrapiso de cemento 150 170 35 11.158
Puerta con revestimiento liso con
10 8 810 14.579
sellante elástico
Almacenes Ventana metálica 8 10 244 4.396
Malla metálica para ventanas 16 22 50 1.900
Revoque cielo raso 150 170 80 25.600
Piso parket 50 50 89 8.872
Ventana metálica 8 12 244 4.885
Administración Revoque cielo raso 80 100 80 14.400
Puerta interior moldeada 6 7 705 9.169
159
SUB TOTAL 488.924
Elaboración Propia
TABLA 77: INVERSIÓN EN INSTALACIONES SECUNDARIAS Y ACABADOS

Superficie Superficie El Valor Valor
Concepto Componentes Padcaya(m3, Alto(m3, m2, unitario Total
m2, m, pza.) m, pza.) (Bs./u) (Bs.)
Cámara séptica 1 1 1.343 2.687
Canaleta de calamina 100 104 60 12.207
Ducha 1 1 750 1.500
Instalaciones Inodoro 3 4 590 4.127
hidrosanitarias Lavamanos 2 3 679 3.397
Colocación de cañería 35 35 32 2.254
Rejilla de piso 2 2 58 234
Tanque plástico de agua 1 1 2.943 5.887
Iluminación incandescente 15 21 130 4.697
Instalaciones Punto de teléfono 1 3 130 521
eléctricas Tablero de distribución eléctrico 1 2 404 1.213
Tomacorrientes 15 35 37 1.860
Pintura exterior 280 287 21 12.032
Trabajos
Pintura interior 280 287 18 9.979
acabados
Cepillado y lustrado de piso 50 50 17 1.677
SUB TOTAL 64.270
Elaboración Propia
TABLA 78: TOTAL DE INVERSIÓN EN OBRAS CIVILES

Concepto Valor Total (Bs.) Valor Total ($us)
Obra gruesa 461.902 65.333
Obra de interiores 488.924 69.155
Instalaciones varias 64.270 9.091
TOTAL 1.015.096 143.578
TOTAL MENOS IMPUESTOS 883.134 124.913
Elaboración Propia
c) Maquinaria y Equipo
El equipo deberá estar instalado de tal manera que permita un mantenimiento y

una limpieza adecuados; funcione de conformidad con el uso al que está
destinado y facilite unas buenas prácticas de higiene, incluida la vigilancia. El
detalle del precio de la maquinaria y equipo necesarios para la ejecución del
proyecto se presenta en la Tabla 79
TABLA 79: INVERSIÓN EN MAQUINARIA Y EQUIPO
160
Valor
Maquinaria Maquinaria Valor
Equipo unitario
Padcaya El Alto total $us
$us
Báscula 1,5 ton 1 1 680 1.360
Báscula 0,5 ton 1 565 565
Montacargas 1 1 8.000 16.000
Camión frigorífico 1 20.000 20.000
Tina de lavado de fruta 1 13.170 13.170
Bandas transportadoras 5 13 780 14.040
Tina de pelado químico 1 500 500
Tina de enjuague 1 500 500
Tanque de 400 L con agitador 1 3.500 3.500
Tanque 800 L c/medidor 2 6.700 13.400
Tanque 800 L c/agitador 3 6.200 18.600
Despulpadora de fruta de dos
1 6.710 6.710
tamices
Tanque de frío 1 4.307 4.307
Ventilador 1 450 450
Bomba 3 HP 1 3 850 3.400
Tubería 2 pulg. (m) 3 7 210 2.100
Filtro purificador 1 2.850 2.850
Envasadora para Productos Densos 1 12.500 12.500
Cuarto frío 1 1 8.800 17.600
Marmita eléctrica 1 9.550 9.550
Caldero 15 HP 1 28.700 28.700
Esterilizadora 1 8.000 8.000
Llenadora semiautomática de dos
1 1.980 1.980
boquillas
Etiquetadoras 4 396 1.584
Engomadora 1 1.505 1.505
Barriles 300 L 50 50 43 4.307
Laboratorio (Ph. metro, balanza
1 1 2.500 5.000
analítica y refractómetro)
Equipo de vigilancia de temperatura 2 1 700 2.100
TOTAL MENOS IMPUESTOS 186.422
d) Activo fijo de oficina y ventas
El desembolso necesario para el equipamiento de las oficinas se presenta en la

Tabla 80
TABLA 80: INVERSIÓN EN EQUIPO DE OFICINA Y VENTAS
Equipo Cantidad Valor unitario $us Valor total $us
Computadoras 5 480 2.400
Escritorios 5 100 500
161
Sillas 8 35 280
Teléfono 3 15 45
Impresoras 4 100 400
Archiveros 4 80 320
TOTAL MENOS IMPUESTO 4.458
6.1.2 Inversión en activos diferidos
Se toman en cuenta todos aquellos desembolsos necesarios para el estudio e

implementación del proyecto, dicha inversión se compone por:
 Constitución de la empresa; necesarios para la constitución legal de la

empresa y comenzar las funciones de administración, producción y
registros legales
 Instalación y montaje; aspectos referentes a la instalación de servicios y

montaje de la maquinaria en la planta
 Capacitación; instrucción, adiestramiento y preparación del personal para el

desarrollo de las actividades y conocimientos necesarios para la puesta en
marcha del proyecto
En la Tabla 81 se detallan dichos gastos

TABLA 81: INVERSIÓN EN ACTIVOS DIFERIDOS
Concepto Valor total $us
Constitución
Registro FUNDAEMPRESA 60
Patente Municipal 54
Honorario de abogado y publicación 500
Certificado SENESAG 50
Instalación y montaje
Servicios básicos 580
Montaje de maquinaria 100
Capacitación 150
TOTAL 1.494
Fuente: Elaboración Propia en base a consulta a empresas de servicios y criterio de expertos
162
6.1.3 Capital de trabajo
Para el cálculo del capital de trabajo se utilizará el método del periodo de desfase,
donde se considera el tiempo que transcurre desde el momento en el que se
adquiere los insumos hasta el momento en el que se efectúa el cobro de la venta
del producto, recuperando de esta forma el monto invertido que se destinará para
el financiamiento del siguiente ciclo productivo.
Para la correcta aplicación de este método se debe contar con el costo efectivo de
producción anual proyectado, dicho costo no toma en cuenta la depreciación,
amortización ni el costo financiero.
El costo total efectivo será dividido entre el número de días del año que se
trabajan en la empresa (300 días); de esta forma se obtiene el costo de
producción diario promedio que será multiplicado por los días del periodo de
desfase. La fórmula a utilizar es la siguiente:
CostoTotalAnual
KT = * N º días _ de _ desface
300días
Para calcular el costo total efectivo anual se basa en los costos fijos y variables
determinados en el punto de Estructura de costos (6.2) utilizando la siguiente
fórmula:
CT = CF + CV * Q
Donde:
CT = Costo Total
CF = Costo Fijo
CV = Costo Variable
Q = Volumen de producción
La cantidad a considerar para el cálculo de la inversión del capital de trabajo será

la cantidad de producción del primer año del proyecto. Reemplazando los valores
en la fórmula se tiene
163
CT = 1.230 + 646 *1.269
CT = 819.735$us
Para determinar el número de días de desfase, se considera el siguiente
comportamiento:
 El abastecimiento de materia prima se estima que durará 2 meses dando

un total de 60 días
 El proceso de extracción de pulpa, transporte de pulpa, dosificado del

néctar, envasado y almacenado tendrá una duración de 15 días.
 El proceso de control de calidad durará un día
 El proceso de comercialización tendrá una duración aproximada de 45 días
Es así que el ciclo productivo tiene una duración igual a 120 días. Una vez
obtenido el número de días del ciclo productivo y el costo efectivo anual, se
procede al cálculo de la inversión del capital de trabajo:
819.735
KT = * 120
300 días
KT = 327.894$us
Por tanto, la inversión en capital de trabajo es de 327.894 dólares americanos
6.1.4 Imprevistos
Los imprevistos representan el 5% de la inversión total, este porcentaje llegara a

cubrir gastos o retrasos que significaran un incremento en la inversión.
Imprevistos = 0,05*Inversión
Imprevistos = 0,05*663.343
Imprevistos = 33.034,1 $us.
En resumen las inversiones necesarias para llevar a cabo el proyecto se muestran

en la Tabla 82
TABLA 82: INVERSIÓN TOTAL
164
Concepto Valor $us
Terreno 34.850
Obras civiles 124.913
Maquinaria y equipo 186.422
Activo fijo de oficina y ventas 3.432
Activo diferido 1.494
Capital de trabajo 327.894
Imprevistos 33.950
TOTAL 712.955
Fuente: Elaboración Propia en base a Tablas 78, 79, 80, y 81
6.2 ESTRUCTURA DE COSTOS Y ESTADO DE RESULTADOS
El estado de resultados proporciona un resumen financiero de los resultados

operativos de la empresa durante un periodo determinado.
6.2.1 Costo total
Para obtener el costo total es necesario incorporar los Gastos de administración,

Gastos de financiamiento y los Gastos de distribución o ventas; con lo cual se
obtendrá el costo total o final por unidad de producción de cada período. El cálculo
de los costos de financiamiento se llevará a cabo en el punto 6.4
6.2.2 Costos de producción
El costo de producción está integrado por los siguientes elementos del costo:
 Costo de materia prima

 Mano de obra directa
 Costos indirectos de producción
6.2.2.1 Cálculo del precio neto de compra Para encontrar el precio neto de
compra (precio de factura menos IVA) de bienes y servicios, se deberá realizar el
siguiente análisis:
PC = PF * (1 − I )
Donde:
PC = Precio de compra
165
PF = Precio de factura
I = Impuesto al valor agregado (13%)
Todos aquellos costos que incurran en la adquisición de la factura correspondiente

tomarán en cuenta el respectivo cálculo
6.2.2.2 Costo de materia prima e insumos El cálculo de los costos de materia

prima e insumos se basan en los requerimientos establecidos en la Tabla 69,
además de contar con los precios de compra de los mismos para los 10 años de
vida del proyecto donde se estima que el aumento porcentual será igual al 3%
cada año (ver Tablas 83 y 84). El cálculo del costo de materia prima e insumos
para cada sabor se presenta en las Tablas 85, 86, 87 y 88
TABLA 83: PRECIO DE COMPRA DE MATERIA PRIMA ($us/U)
Años 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020
Precio de compra ($us/unidad)
Durazno (TM.) 332 342 352 363 374 385 396 408 421 433 446
Uva (TM.) 182 187 193 199 205 211 217 224 231 237 245
Manzana (TM.) 262 270 278 286 295 304 313 322 332 342 352
Chirimoya (TM.) 1.005 1.035 1.066 1.098 1.131 1.165 1.200 1.236 1.273 1.311 1.351

TABLA 84: PRECIO DE COMPRA DE INSUMOS ($us/U)
Años 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020
Precio de compra ($us/unidad)
Sorbato de
8,13 8,37 8,63 8,88 9,15 9,42 9,71 10,00 10,30 10,61 10,93
potasio (Kg.)
CMC (Kg.) 9,68 9,97 10,27 10,58 10,89 11,22 11,56 11,91 12,26 12,63 13,01
Agua (m3) 0,46 0,47 0,49 0,50 0,52 0,53 0,55 0,57 0,58 0,60 0,62
Enturbiante
8,00 8,24 8,49 8,74 9,00 9,27 9,55 9,84 10,13 10,44 10,75
(Kg.)
Azúcar (Kg.) 0,35 0,36 0,37 0,38 0,39 0,41 0,42 0,43 0,44 0,46 0,47
Ac. Cítrico (Kg.) 2,06 2,12 2,19 2,25 2,32 2,39 2,46 2,53 2,61 2,69 2,77
Ac. Málico (Kg.) 6,85 7,06 7,27 7,49 7,71 7,94 8,18 8,42 8,68 8,94 9,21
Ac Tartárico
7,45 7,67 7,90 8,14 8,39 8,64 8,90 9,16 9,44 9,72 10,01
(Kg.)
166
TABLA 85: COSTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS DE NÉCTAR DE DURAZNO ($us)
Año 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Producción (litros) 319.478 321.064 346.762 364.096 391.819 418.780 444.160 483.807 513.942 546.456
Durazno 48.145 49.836 55.439 59.957 66.458 73.162 79.924 89.670 98.113 107.449
Sorbato de potasio 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3
CMC 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4
Agua 106 109 122 132 146 161 175 197 215 236
Enturbiante 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2
Azúcar 11.477 11.880 13.216 14.293 15.842 17.440 19.052 21.376 23.388 25.614
Ac. Cítrico 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2
TOTAL 59.733 61.831 68.783 74.388 82.454 90.771 99.160 111.252 121.727 133.311
Fuente: Elaboración Propia en base a datos de las Tablas 80 y 81
TABLA 86: COSTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS DE NÉCTAR DE UVA ($us)

Año 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Uva 29.751 30.795 34.258 37.050 41.067 45.209 49.388 55.410 60.627 66.397
CMC 2 2 2 3 3 3 3 4 4 5
Agua 103 107 119 129 142 157 171 192 210 230
Enturbiante 1 1 1 1 2 2 2 2 2 3
Azúcar 13.862 14.349 15.962 17.263 19.135 21.065 23.012 25.818 28.249 30.937
Ac. Málico 3 3 3 4 4 4 5 6 6 7
TOTAL 43.724 45.259 50.348 54.451 60.355 66.443 72.584 81.435 89.102 97.582
167
TABLA 87: COSTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS DE NÉCTAR DE MANZANA ($us)
Año 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Manzana 33.257 34.425 38.295 41.416 45.907 50.537 55.208 61.940 67.773 74.222
CMC 2 2 2 2 3 3 3 4 4 4
Agua 103 106 118 128 142 156 170 191 209 229
Enturbiante 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2
Azúcar 12.500 12.939 14.394 15.567 17.255 18.995 20.751 23.281 25.473 27.897
Ac Tartárico 3 3 4 4 5 5 6 6 7 8
TOTAL 45.868 47.478 52.817 57.121 63.314 69.701 76.143 85.428 93.471 102.366
TABLA 88: COSTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS DE NÉCTAR DE CHIRIMOYA ($us)
Año 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Chirimoya 188.017 194.619 216.502 234.144 259.532 285.711 312.118 350.178 383.149 419.610
CMC 1 1 2 2 2 2 2 3 3 3
Agua 115 119 132 143 159 175 191 214 234 257
Enturbiante 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2
Azúcar 9.276 9.602 10.682 11.552 12.805 14.096 15.399 17.277 18.904 20.703
Ac Cítrico 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2
TOTAL 197.413 204.345 227.321 245.845 272.501 299.989 327.715 367.677 402.296 440.579
168
a) Envases y embalajes Los costos de los envases, tapas, etiquetas y cajas para
el primer año de funcionamiento se presentan en la Tabla 89. Se toma en cuenta
que tanto las botellas, tapas, etiquetas y cajas son desechables y que al total se le
descuenta el cargo impositivo del 13% por crédito fiscal
TABLA 89: COSTO DE ENVASES Y EMBALAJES
Costo Consumo Costo
Cantidad Unidades/día Merma del
Concepto ($us/mil anual por anual
u/lote utilizadas 3%
unidades) sabor (u) ($us)
Botellas PET
1.000 4.000 4.120 91 319.478 29.072
1L
Etiquetas 1.000 4.000 4.120 9 319.478 2.779
Tapas 1.000 4.000 4.120 25 319.478 7.921
Cajas 100 670 690 174 53.246 9.265
TOTAL 42.663
6.2.2.3 Mano de obra directa La remuneración económica y aportes patronales

que se realiza al personal que interviene de manera directa en la elaboración del
producto se presentan en detalle en la Tabla 90
TABLA 90: MANO DE OBRA DIRECTA
Sueldo Aguinaldo Indemnizaciones Prima AFP CNS Total Total anual
Puesto
($us) (8,33%) (8,33%) (8,33%) (3,71%) (10%) mes $us $us
Operario 100 8,33 8,33 8,33 3,71 10,00 138,70 16.644,00
TOTAL 16.644,00
6.2.2.4 Costos indirectos de producción
Dentro del proceso productivo, hay costos que no pueden identificarse con
unidades específicas de producción o con un departamento o proceso específico,
tales como: la depreciación de bienes de uso, luz y agua, combustibles,
mantenimiento, repuestos, etc. Éstos están constituidos por todos los
desembolsos o aplicaciones necesarios para llevar a cabo la producción, los
cuales por su naturaleza, no son aplicables directamente al costo de un producto.
La clasificación de los costos indirectos de fabricación es la siguiente:
 Materiales indirectos
169
 Mano de obra indirecta
 Otros costos indirectos:
o Energía eléctrica
o Agua
o Depreciación de bienes de uso
o Reparaciones y mantenimiento
o Gastos generales
o Transporte, etc
b) Materiales indirectos Los costos de compra de accesorios que necesitan los

operarios para llevar a cabo su función laboral de forma eficiente e higiénica para
evitar accidentes y daño en el producto se presenta en detalle en la Tabla 91.
De igual manera se realiza el descuento del 13% por crédito fiscal al realizar la
compra con factura
TABLA 91: COSTO DE MATERIALES INDIRECTOS
Total
Requerimiento Precio
Concepto anual
anual $us/unidad
$us
Barbijos 1.440 Pzas 0,03 50,11
Guantes de
1.440 Pzas
látex 0,30 438,48
Batas 144 Pzas 6,65 957,14
Gorros
144 Pzas
desechables 0,33 47,61
Botas de látex 144 Pzas 5,58 803,04
Detergente
300 Kg.
industrial 7,19 2.155,86
Escobas 60 Pzas 1,23 73,80
Bactericida 90 L 16,11 1.450,12
Cepillos 60 Pzas 1,85 111,00
TOTAL 5.295,83
170
c) Consumo de energía eléctrica Para el cálculo del consumo total de energía
eléctrica se tomará en cuenta el consumo de kilo watts-hora de la maquinaria del
proceso para determinar un consumo total de energía (ver Tabla 92). Los cálculos
para determinar el costo total anual de consumo se presentan en la Tabla 93.
El pago del consumo de energía eléctrica se realiza con descargo de la factura

correspondiente, es así, que el monto total final recibe el descuento del 13% de
crédito fiscal
TABLA 92: CONSUMO DE ENERGÍA ELÉCTRICA POR EQUIPO
Equipo Unidades Núm. HP del Consumo Consumo h/día Consumo
Motores motor Kw.- Kw.-h kw-h/día
h/motor total
Báscula 1,5 ton 2 2 0,5
0,37 0,75 1 0,75
Báscula 0,5 ton 1 1 0,5 0,37 0,37 1 0,37
Tina de lavado de 1 1 3
fruta 2,24 2,24 8 17,90
Bandas 18 7 0,5
transportadoras 0,37 2,61 8 20,89
Tanque de 400 L 1 1 1
con agitador 0,75 0,75 7 5,22
Tanque 800 L 2 2 3
c/medidor 2,24 4,48 7 31,33
Tanque 800 L 3 2 2
c/agitador 1,49 2,98 7 20,89
Despulpadora de 1 1 3
fruta de dos
tamices 2,24 2,24 8 17,90
Tanque de frío 1 1 2
1,49 1,49 7 10,44
Ventilador 1 1 1
0,75 0,75 4 2,98
Envasadora para 1 2 0,75
Productos Densos 0,56 1,12 6 6,71
Caldero 15 HP 2 2 3 2,24 4,48 6 26,86
Esterilizadora 1 1 1 0,75 0,75 8 5,97
Llenadora 1 1 2
semiautomática de
dos boquillas 1,49 1,49 6 8,95
Alumbrado 9 9 8 72,00
TOTAL 249,18
171
TABLA 93: COSTO DEL CONSUMO DE ENERGÍA ELÉCTRICA
Consumo Consumo Demanda
Consumo Imprevistos Precio Horas por Costo
anual Kw.- total concentrada
por día 5% Bs./Kw.-h año anual Bs.
h Kw./año Kw.-h
249 74.753 3.738 78.490 22,89 1,57 2.400 86.041
TOTAL $us/año 10.588
d) Consumo de agua De acuerdo al reglamento de seguridad e higiene vigente,

un trabajador debe contar con una disponibilidad de 50 litros diarios de agua
potable además la empresa tiene otras necesidades de agua como son:
 Limpieza diaria del equipo de producción
 Limpieza diaria general de la empresa
 Riego de áreas verdes
 Lavado de fruta y proceso en general
El consumo diario total y el costo que éste implica se presentan en la Tabla 94. De
la misma forma el pago del consumo de agua tomará en cuenta el descuento del
13% por crédito fiscal
TABLA 94: COSTO DEL CONSUMO DE AGUA
Lavado
Consumo Limpieza Riego de
Limpieza de fruta y Consumo
por del áreas Consumo Precio Costo total
general proceso total
empleado equipo L/ verdes anual m3 Bs./m3 anual Bs.
L/día general diario L
L/día día L/día
L/día
50 140.000 500 400 3.500 145.650 43.702 3,045 133.073
TOTAL $us 16.375
e) Combustible El único desembolso de combustible atribuible a producción es el

diesel que consumirá el caldero. El cálculo del costo total descontando el crédito
fiscal se presenta en la Tabla 95
TABLA 95: COSTO DEL CONSUMO DE COMBUSTIBLE
Horas de Costo
Consumo de Consumo Consumo Precio
funcionamiento al anual $us/
caldero L/h L/h L/año $us/L
día año
8 7 56 16.800 0,458 6.689
172
f) Mantenimiento El costo de mantenimiento implica una inversión periódica de lo
sistemas neumáticos, de rodamiento, de bandas y, en general, de todas las
máquinas que lo requieran. Será más conveniente contratar el servicio de forma
externa (outsourcing). Los equipos que requieren mantenimiento son:
 Lavadora de frutas
 Envasadora
 Llenadora
 Caldero
 Montacargas
 Despulpadora
 Esterilizadora
El resto del equipo de producción, tal como bombas centrífugas, la plomería y el

sistema eléctrico en general, requieren de un mantenimiento sencillo que será
proporcionado por los obreros de la empresa.
El costo de mantenimiento preventivo a los equipos mencionados asciende a un

4% al año de su valor de adquisición.
Costo de mantenimiento = inversión x 0,04 = 60.750 x 0,04 = 2.430 $us/año
El costo interno por proporcionar mantenimiento a la planta se calcula como el 2%

del costo total del inmueble, sin incluir a los activos que recibirán mantenimiento
externo. El valor asciende a 2.907 $us/año. Por tanto el costo total de
mantenimiento es:
Costo Total de mantenimiento = 5.337 $us/año
g) Control de calidad Según normativas legales se debe contar con pruebas de

control de calidad de forma periódica, será más conveniente contratar un
173
laboratorio externo para llevar a cabo dichas pruebas en vez de invertir en equipo
específico de laboratorio. Estas pruebas son:
 Microbiológicas, se realizará una prueba por semana
 Contenido vitamínico, se realizará una prueba cada seis meses
Se pidió cotización al laboratorio especializado INLASA que proporcionó una cifra

de costo anual de 2.600 $us.
h) Cargos de depreciación Las leyes impositivas vigentes consideran a la

depreciación como cargo deducible de impuestos para la maquinaria y equipo; los
terrenos no están sujetos a la depreciación debido a que no se produce un
desgaste derivado a su uso. El método a utilizar para depreciar los activos, será el
de la línea recta.
Para el proyecto se consideran los siguientes periodos de depreciación, de

acuerdo a cada tipo de activo según la Ley 843, además de indicar el valor de
salvamento
 Construcciones civiles, se deprecian en 40 años y el valor de desecho es

igual al 25%
 Maquinaria y equipo, se deprecia en 4 años y el valor de desecho es igual

al 5%
 Mobiliario, se deprecia en 10 años y su valor de desecho e cero
 Computadoras, se deprecian en 4 años y su valor de desecho es cero
En la Tabla 96 se detallan los valores de depreciación para cada tipo de activo
174
TABLA 96: DEPRECIACIONES
Valor de
Valor de Depreciación
Detalle Vida útil adquisición
desecho anual
$us
Construccione
40 100.530 118.225 29.556
s
Maquinaria y
8 178.378 192.178 9.609
equipo
Mobiliario 10 1.545 0 103
Computadoras 4 2.400 0 600
TOTAL $us 25.741
i) Transporte Se debe tomar en cuenta el costo que implica el traslado de la pulpa

desde el departamento de Tarija hasta el departamento de La Paz, dicho cálculo
TABLA 97: COSTO ANUAL DE TRANSPORTE DE PULPA DE FRUTA
Año Cantidad TM/día Cantidad TM/año Precio Bs./Kg. Costo Bs. Costo Total $us/año
2010 1,05 315 0,365 74.025 10.470
2011 1,05 315 0,365 74.025 10.470
2012 1,06 318 0,365 74.730 10.570
2013 1,10 330 0,365 77.550 10.969
2014 1,20 360 0,365 84.600 11.966
2015 1,30 390 0,365 91.650 12.963
2016 1,40 420 0,365 98.700 13.960
2017 1,50 450 0,365 105.750 14.958
2018 1,60 480 0,365 112.800 15.955
2019 1,70 510 0,365 119.850 16.952
j) Sueldos y cargas sociales del personal administrativo (mano de obra

indirecta) El cálculo de las remuneraciones económicas que se realizan al
personal encargado de dirigir la empresa se presenta en la Tabla 98
175
TABLA 98 SUELDOS Y CARGAS SOCIALES
Total Total
Sueldo Aguinaldo Indemnizaciones Prima AFP CNS
Puesto mes anual
($us) (8,33%) (8,33%) (8,33%) (3,71%) (10%)
$us $us
Gerente general 2000 166,6 166,6 166,6 74,2 200,0 2.774,0 33.288
Secretaria 300 25,0 25,0 25,0 11,1 30,0 416,1 4.993
Contador 1000 83,3 83,3 83,3 37,1 100,0 1.387,0 16.644
Jefe de producción 1200 100,0 100,0 100,0 44,5 120,0 3.328,8 39.946
TOTAL 94.871
De acuerdo con el organigrama, se tiene un jefe de ventas, un repartidor y un

conductor, los cuales se consideran suficientes para el nivel de ventas que tendrá
la empresa en su funcionamiento. El sueldo de este personal se muestra en la
Tabla 99
TABLA 99: SUELDOS DEL PERSONAL DE VENTAS
Total Total
Sueldo Aguinaldo Indemnizaciones Prima AFP CNS
Puesto mes anual
$us/mes (8,33%) (8,33%) (8,33%) (3,71%) (10%)
$us $us
Jefe de
1200 100,0 100,0 100,0 44,5 120,0 1.664,4 19.973
ventas
Chofer 200 16,7 16,7 16,7 7,4 20,0 554,8 6.658
Repartidor 180 15,0 15,0 15,0 6,7 18,0 249,7 2.996
TOTAL 29.626
Como resumen en la Tabla 100 se presenta el presupuesto de los costos

indirectos de producción en los 10 años de vida del proyecto
Determinados los costos de materia prima, mano de obra directa y costos

indirectos de fabricación en la Tablas 101, 102, 103 y 104 se muestran los costos
totales de producción anual de néctar de fruta para cada sabor en los 10 años de
vida del proyecto.
176
TABLA 100: PRESUPUESTO DE COSTOS INDIRECTOS DE PRODUCCIÓN ($us. /AÑO)
Años 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Producción
1.277.912 1.284.257 1.387.048 1.456.383 1.567.276 1.675.118 1.776.640 1.935.226 2.055.769 2.185.823
(litros)
Envases y
170.653 171.501 185.227 194.486 209.295 223.696 237.254 258.431 274.529 291.896
embalajes
Materiales
5.296 5.402 5.510 5.620 5.732 5.847 5.964 6.083 6.205 6.329
indirectos
Energía
10.588 10.588 10.588 10.588 10.588 10.588 10.588 10.588 10.588 10.588
eléctrica
Agua 16.375 16.375 16.375 16.375 16.375 16.375 16.375 16.375 16.375 16.375
Combustible 6.689 6.689 6.689 6.689 6.689 6.689 6.689 6.689 6.689 6.689
Mantenimiento 6.073 6.073 6.073 6.073 6.073 6.073 6.073 6.073 6.073 6.073
Control de
2.262 2.262 2.262 2.262 2.262 2.262 2.262 2.262 2.262 2.262
calidad
Depreciación 23.525 23.525 23.525 23.525 22.925 22.925 22.925 22.925 1.743 1.743
Transporte 10.470 10.470 10.570 10.969 11.966 12.963 13.960 14.958 15.955 16.952
Mano de obra
121.168 121.168 121.168 121.168 121.168 121.168 121.168 121.168 121.168 121.168
indirecta
TOTAL 373.100 374.053 387.987 397.756 413.074 428.587 443.258 465.553 461.586 480.075
177
TABLA 101: COSTO TOTAL DE LA PRODUCCIÓN DE NÉCTAR DE DURAZNO ($us. /AÑO)
Años 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Producción
319.478 321.064 346.762 364.096 391.819 418.780 444.160 483.807 513.942 546.456
(litros)
Costo de materia
59.733 61.831 68.783 74.388 82.454 90.771 99.160 111.252 121.727 133.311
prima
Mano de obra
4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161
directa
Costos
indirectos de 94.721 94.959 98.443 100.885 104.715 108.593 112.261 117.834 116.433 121.055
fabricación
TOTAL 158.615 160.951 171.387 179.434 191.329 203.525 215.582 233.247 242.321 258.527
TABLA 102: COSTO TOTAL DE LA PRODUCCIÓN DE NÉCTAR DE UVA ($us. /AÑO)

Años 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Producción
319.478 321.064 346.762 364.096 391.819 418.780 444.160 483.807 513.942 546.456
(litros)
Costo de materia
43.724 45.259 50.348 54.451 60.355 66.443 72.584 81.435 89.102 97.582
prima
Mano de obra
4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161
directa
Costos indirectos
94.721 94.959 98.443 100.885 104.715 108.593 112.261 117.834 116.433 121.055
de fabricación
TOTAL 142.606 144.380 152.952 159.497 169.230 179.197 189.006 203.430 209.697 222.798
178
TABLA 103: COSTO TOTAL DE LA PRODUCCIÓN DE NÉCTAR DE MANZANA ($us. /AÑO)
Años 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Producción
319.478 321.064 346.762 364.096 391.819 418.780 444.160 483.807 513.942 546.456
(litros)
Costo de
45.868 47.478 52.817 57.121 63.314 69.701 76.143 85.428 93.471 102.366
materia prima
Mano de obra
4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161
directa
Costos
indirectos de 94.721 94.959 98.443 100.885 104.715 108.593 112.261 117.834 116.433 121.055
fabricación
TOTAL 144.750 146.599 155.421 162.167 172.190 182.455 192.565 207.423 214.065 227.582
TABLA 104: COSTO TOTAL DE LA PRODUCCIÓN DE NÉCTAR DE CHIRIMOYA ($us. /AÑO)

Años 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Producción
319.478 321.064 346.762 364.096 391.819 418.780 444.160 483.807 513.942 546.456
(litros)
Costo de
197.413 204.345 227.321 245.845 272.501 299.989 327.715 367.677 402.296 440.579
materia prima
Mano de obra
4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161
directa
Costos
indirectos de 94.721 94.959 98.443 100.885 104.715 108.593 112.261 117.834 116.433 121.055
fabricación
TOTAL 296.295 303.465 329.925 350.891 381.377 412.743 444.137 489.672 522.891 565.796
179
6.2.3 Gastos derivados de administración
Los gastos auxiliares en los que se incurre para el funcionamiento diario de la

empresa se detallan en la Tabla 105
TABLA 105: GASTOS DERIVADOS DE ADMINISTRACIÓN
Concepto Importe mensual $us Importe anual $us

Papelería 35 420
Teléfono 70 840
Agua 20 240
Energía 35 420
eléctrica
TOTAL 1.670
6.2.4 Gastos de ventas
Los gastos realizados con el objeto de administrar y vender los productos

elaborados por la empresa toma en cuenta: costos de publicidad que representan
un 8% de las ventas del primer año de funcionamiento (dicho porcentaje irá
disminuyendo cada año hasta tener un presupuesto fijo igual al 3%) y
mantenimiento de los vehículos.
El cálculo del presupuesto de los gastos de ventas se presenta en la Tabla 106
TABLA 106: PRESUPUESTO DE GASTOS DE VENTAS AL PRIMER AÑO DE

FUNCIONAMIENTO
Concepto Costo anual $us
Publicidad 83.001
Operación de vehículos 2.050
TOTAL 73.994
En la Tabla 107 se presenta el costo total de la empresa.
180
TABLA 107: COSTO TOTAL OPERATIVO ($us. /AÑO)
Años 2.010 2.011 2.012 2.013 2.014 2.015 2.016 2.017 2.018 2.019
Producción
1.277.912 1.284.257 1.387.048 1.456.383 1.567.276 1.675.118 1.776.640 1.935.226 2.055.769 2.185.823
(litros)
Costos de
742.266 755.394 809.685 851.989 914.126 977.919 1.041.289 1.133.772 1.188.973 1.274.703
producción
Gastos de
1.670 1.670 1.670 1.670 1.670 1.670 1.670 1.670 1.670 1.670
administración
Gastos de
73.994 66.277 62.205 55.548 48.687 39.939 42.841 47.149 50.658 84.183
ventas
Gastos
31.954 30.063 27.960 25.621 23.020 20.127 16.909 13.331 9.350 4.923
financieros
COSTO TOTAL 849.884 853.405 901.521 934.828 987.504 1.039.655 1.102.710 1.195.922 1.250.652 1.365.479
COSTO
0,67 0,66 0,65 0,64 0,63 0,62 0,62 0,62 0,61 0,62
UNITARIO
181
6.2.5 Estado de resultados
El estado de resultados proporciona un resumen financiero de los resultados

operativos de la empresa durante un periodo determinado. En la Tabla 108 se
presenta el Estado de resultados del proyecto tomando en cuenta los datos de la
Tabla 107.
El estado comienza con los ingresos brutos (la cantidad en dólares de las ventas
del periodo sin reducción de impuestos), de los cuales se deduce el impuesto por
débito fiscal del 13% dando como resultado los ingresos por ventas netas; a estos
ingresos se deduce el costo de ventas. La utilidad bruta resultante representa la
cantidad que resta para satisfacer los gastos operativos, financieros y fiscales,
después de cubrir los costos de la producción o de la compra de materiales.
A continuación, los gastos operativos, que incluyen los gastos de ventas, de

administración y depreciación, se deducen de la utilidad bruta dando como
resultado la utilidad operativa que representa las utilidades obtenidas de la
producción y venta de los productos; esta cantidad no incluye los gastos
financieros ni fiscales (la utilidad operativa se la conoce a menudo como Utilidad
Antes de Intereses e Impuestos o U.A.I.I) Luego se resta el gasto financiero
(gastos por intereses) a la utilidad operativa para obtener la Utilidad Antes de
Impuestos.
Los impuestos a las utilidades que se aplican son igual al 25%, mediante la resta
del interés fiscal a la utilidad antes de impuestos se determina la utilidad neta.
182
TABLA 108: ESTADO DE RESULTADOS POR AÑO (EN $us)
Años 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Producción
1.277.912 1.284.257 1.387.048 1.456.383 1.567.276 1.675.118 1.776.640 1.935.226 2.055.769 2.185.823
(Litros)
Ingresos
1.037.513 1.059.012 1.157.508 1.235.969 1.347.813 1.461.878 1.573.093 1.738.145 1.872.582 2.021.964
brutos
IVA (13%) 134.877 137.672 150.476 160.676 175.216 190.044 204.502 225.959 243.436 262.855
Ingresos por
902.636 921.341 1.007.032 1.075.293 1.172.597 1.271.834 1.368.591 1.512.186 1.629.146 1.759.108
ventas netas
Costos de
716.561 729.690 783.981 826.284 889.022 952.815 1.016.185 1.108.668 1.186.690 1.272.419
operación
Utilidad Bruta 186.075 191.651 223.052 249.009 283.576 319.019 352.406 403.518 442.456 486.689
Gastos de
73.994 66.277 62.205 55.548 48.687 39.939 42.841 47.149 50.658 84.183
Ventas
Gastos de
1.670 1.670 1.670 1.670 1.670 1.670 1.670 1.670 1.670 1.670
Administración
Gastos por
26.038 26.038 26.038 26.038 25.438 25.438 25.438 25.438 2.367 2.367
Depreciación
Utilidad
84.372 97.666 133.138 165.753 207.780 251.973 282.457 329.261 387.761 398.469
Operativa
Gastos
32.171 30.268 28.150 25.796 23.177 20.264 17.024 13.421 9.414 4.957
financieros
Utilidad A. I. 52.201 67.398 104.988 139.957 184.604 231.709 265.432 315.840 378.347 393.512
Impuestos
13.050 16.850 26.247 34.989 46.151 57.927 66.358 78.960 94.587 98.378
(25%)
Utilidad Neta 39.151 50.549 78.741 104.968 138.453 173.782 199.074 236.880 283.760 295.134
183
6.3 FLUJO DE CAJA
La estructura financiera de un proyecto se sostiene en el sistema básico de

contabilidad para registrar los ingresos y gastos sólo con respecto a los flujos
reales de entrada y salida de efectivo, en consecuencia, el flujo de caja se basa en
la estructura del Estado de Resultados (ver Tabla 108).
Para adaptar el estado de resultados de tal manera que muestre el flujo de

efectivo de las operaciones, todos los gastos que no son en efectivo deben
sumarse de nuevo a la utilidad neta del proyecto. Los gastos que no son en
efectivo son egresos que se deducen del estado de resultados, pero que no
implican un desembolso real de efectivo durante el período; como por ejemplo los
gastos por depreciación.
La regla general para ajustar la utilidad neta después de impuestos, sumando de

nuevo todos los gastos que no son en efectivo, se expresa de la siguiente manera:
Flujo de efectivo de las operaciones = Utilidad neta + Gastos que no son en

efectivo9
Aplicando la ecuación al estado de resultados se produce el flujo de efectivo de las

operaciones. Los gastos que no son en efectivo protegen al proyecto de los
impuestos al reducir el ingreso gravable.
Se realizarán dos flujos de caja para evaluar el proyecto, uno sirve para medir la
rentabilidad del proyecto sin financiamiento bancario y el segundo flujo de caja
tiene el objetivo de medir las repercusiones del financiamiento bancario en la
rentabilidad del proyecto. La Tabla 109 presenta el flujo de caja puro; es decir;
aquel que no toma en cuenta el financiamiento bancario. El valor de salvamento
para el flujo será igual al valor de desecho de la construcción, maquinaria y
computadoras en el año 10
9
GITMAN, Lawrence. Administración Financiera Pág. 90
184
TABLA 109: FLUJO DE CAJA SIN FINANCIAMIENTO (EN $us)
Años 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Producción
1.277.912 1.284.257 1.387.048 1.456.383 1.567.276 1.675.118 1.776.640 1.935.226 2.055.769 2.185.823
(litros)
Inversión
384.083
Inicial
Ingresos por
902.636 921.341 1.007.032 1.075.293 1.172.597 1.271.834 1.368.591 1.512.186 1.629.146 1.759.108
ventas
Costos de
792.189 797.601 847.820 883.466 939.343 994.387 1.060.660 1.157.451 1.238.982 1.358.236
producción
Gastos por
25.741 25.741 25.741 25.741 25.141 25.141 25.141 25.141 2.320 2.320
Depreciación
Utilidad
Antes de 84.706 97.999 133.471 166.086 208.113 252.306 282.790 329.594 387.844 398.552
Impuestos
Impuesto
21.176 24.500 33.368 41.521 52.028 63.076 70.697 82.399 96.961 99.638
(25%)
Utilidad Neta 63.529 73.499 100.103 124.564 156.085 189.229 212.092 247.196 290.883 298.914
Depreciación 25.741 25.741 25.741 25.741 25.141 25.141 25.141 25.141 2.320 2.320
Capital de
327.894 327.894
trabajo
Valor residual 66.502
Flujo de Caja
-711.977 89.270 99.240 125.844 150.305 181.226 214.370 237.233 272.337 293.203 695.630
Relevante
185
6.4 FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO
Para el financiamiento del proyecto se recurrirá a un crédito comercial para el

capital de inversión en el Banco Nacional de Bolivia, por contar con una tasa de
interés menor en comparación con el resto de las entidades financieras. La
relación que se define para la inversión es de 60-40, donde el Banco realiza el
aporte del 40% y los restantes 60% son de capital propio.
Tomando en cuenta el cálculo de la inversión realizada el aporte propio será igual

a 339.111 dólares y el monto a ser financiado por el Banco es igual a 266.074
dólares
6.3.1 Amortización de la deuda
El préstamo será amortizado en cuotas fijas de capital variable, el plazo de la

amortización será de 10 años. La tasa de interés máxima para créditos
comerciales en moneda extranjera del Banco Nacional de Bolivia es del 11,22%,
dicho interés será fijo a lo largo del proyecto.
El cálculo de la amortización del préstamo bancario se calcula con la siguiente

fórmula:
 (1 + i ) n * i 
A = VP  
 (1 + i ) − 1 
n
Donde:
A = Cuota fija anual
VP = Valor presente de la deuda
i = interés del préstamo
Aplicando la fórmula se determina el valor de la cuota fija anual:
 (1 + 0,1122 ) 10 * 0,1122 
A = 266.074 *  
 (1 + 0,1122 ) − 1 
n
A = 45.597,42$us
186
En la Tabla 110 se muestra el cálculo de la amortización para el préstamo
TABLA 110: AMORTIZACIÓN DE LA DEUDA ($us. /AÑO)

Periodo Capital Amortización Cuota Interés
0 286.730
1 269.763,83 16.966,07 49.137,16 32.171,09
2 250.894,18 18.869,66 49.137,16 30.267,50
3 229.907,34 20.986,83 49.137,16 28.150,33
4 206.565,78 23.341,56 49.137,16 25.795,60
5 180.605,30 25.960,48 49.137,16 23.176,68
6 151.732,06 28.873,25 49.137,16 20.263,92
7 119.619,23 32.112,82 49.137,16 17.024,34
8 83.903,35 35.715,88 49.137,16 13.421,28
9 44.180,15 39.723,20 49.137,16 9.413,96
10 0,00 44.180,15 49.137,16 4.957,01
Una vez calculadas las amortizaciones y gastos financieros del financiamiento

bancario, se realiza el flujo de caja financiero; es decir; aquel que toma en cuenta
el crédito bancario. Dicho flujo se presenta en la Tabla 111
187
TABLA 111: FLUJO DE CAJA CON FINANCIAMIENTO (EN $us)
Años 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Producción
1.277.912 1.284.257 1.387.048 1.456.383 1.567.276 1.675.118 1.776.640 1.935.226 2.055.769 2.185.823
(litros)
Inversión Inicial 384.083
Ingresos por
902.636 921.341 1.007.032 1.075.293 1.172.597 1.271.834 1.368.591 1.512.186 1.629.146 1.759.108
Ventas
Costos de
792.189 797.601 847.820 883.466 939.343 994.387 1.060.660 1.157.451 1.238.982 1.358.236
producción
Gastos por
25.741 25.741 25.741 25.741 25.141 25.141 25.141 25.141 2.320 2.320
Depreciación
Utilidad A. de
Impuestos e 84.706 97.999 133.471 166.086 208.113 252.306 282.790 329.594 387.844 398.552
Intereses
Gastos
31.954 30.063 27.960 25.621 23.020 20.127 16.909 13.331 9.350 4.923
Financieros
Utilidad Antes
52.752 67.936 105.511 140.464 185.094 232.179 265.881 316.264 378.494 393.629
de Impuestos
Impuesto (25%) 13.188 16.984 26.378 35.116 46.273 58.045 66.470 79.066 94.624 98.407
Utilidad Neta 39.564 50.952 79.133 105.348 138.820 174.134 199.410 237.198 283.871 295.222
Depreciación 25.741 25.741 25.741 25.741 25.141 25.141 25.141 25.141 2.320 2.320
Capital de
327.894 327.894
trabajo
Créditos
284.791
Percibidos
Valor residual 66.502
Amortización de
16.851 18.742 20.845 23.184 25.785 28.678 31.896 35.474 39.455 43.881
Capital
Flujo de Caja
-427.186 48.454 57.951 84.030 107.906 138.176 170.597 192.656 226.865 246.736 648.056
Relevante
188
7 EVALUACIÓN DEL PROYECTO
La evaluación del proyecto consiste en medir el valor del proyecto en base a la

comparación de los beneficios que genera en el horizonte de tiempo a través de
indicadores de evaluación.
Los instrumentos que se utilizarán para la evaluación son: el valor actual neto,
tasa interna de retorno, el factor beneficio costo, el periodo de recuperación y la
tasa mínima atractiva de retorno.
La tasa de descuento mediante la cual se realizará la evaluación del proyecto será

igual a la sumatoria entre la TRE (2,85) y la tasa para depósitos a plazo fijo
máxima a 300 días (8,75), ambas en moneda extranjera; entonces se tiene:
TD = DPFMáx 360 Días + TRE

TD = 8,75% + 2,85%
TD = 11,6%
Donde:
TD = Tasa de Descuento
DPF = Depósito a plazo fijo máximo a 360 días
TRE = Tasa de Referencia
7.1 EVALUACIÓN ECONÓMICA
Denominada también evaluación del proyecto puro, tiene como objetivo analizar el
rendimiento y rentabilidad de toda la inversión independientemente de la fuente de
financiamiento, para poder cuantificar la inversión por sus precios reales sin juzgar
si son fondos propios o de terceros. Los indicadores necesarios para esta parte
son:
 Valor actual neto. Considera de manera explícita el valor del dinero en el

tiempo, por lo que se estima como una técnica compleja de preparación de
presupuestos de capital. El valor actual neto (VAN) se calcula restando la
189
inversión inicial (I0) del proyecto del valor presente de sus entradas de
efectivo (FEt) descontadas a una tasa de descuento (k), como se indica en
la ecuación: n
FEt
VAN = ∑ −I
t =1 (1 + k ) t 0
Aplicando la fórmula al flujo de caja sin financiamiento se tiene:
VAN = 415.332$us
 Tasa interna de retorno. Es probablemente la técnica compleja de

preparación de presupuestos de capital más utilizada. La tasa interna de
retorno (TIR) es la tasa de descuento que equipara el valor presente de las
entradas de efectivo con la inversión inicial del proyecto. En otras palabras,
la TIR, es la tasa de descuento que equipara el VAN de una oportunidad de
inversión igual a cero. Matemáticamente, la TIR se calcula resolviendo la
ecuación para conocer el valor de k que ocasiona que el VAN sea igual a
cero: n
FEt
∑ (1 + TIR )
t =1
t
= I0
Entonces, aplicando la fórmula al flujo de caja sin financiamiento se tiene:
TIR = 21%
 Relación beneficio costo. Se determina dividiendo los ingresos brutos

actualizados entre los costos actualizados, en sí, determina la cantidad de
dinero actualizado que recibirá el proyecto por cada unidad monetaria
invertida. El cálculo se realiza mediante la siguiente fórmula:
n
It
∑ (1 + k )
t =1
t
B/C = n
Ot
I0 + ∑
Donde: t =1 (1 + k ) t
It = Ingreso neto anual
Ot = Costo neto anual
I0 = Inversión inicial
190
k = Tasa de descuento
Aplicando la fórmula se tiene: B / C = 1,09
 Tasa mínima atractiva de retorno. Constituye una tasa base entre la tasa
máxima de rendimiento y la tasa de rendimiento de una inversión a tasa fija;
considera la inflación y el premio al riesgo. La expresión matemática para
su cálculo es:
Donde: TMAR = i + f + i * f + t
i = Tasa de inflación anual del país
f = Premio al riesgo
De acuerdo al Banco Central la tasa de inflación hasta abril del 2009 es igual al
5,78% y la clasificación de riesgo país llega al 5%. Reemplazando los valores en
la fórmula de cálculo se tiene:
TMAR = 5,78 + 5 + (5,78 * 5) + 11,22
TMAR = 22,3%
Tomando en cuenta los resultados obtenidos se aplican los siguientes criterios:
 El VAN positivo indica que el proyecto es factible y por tanto puede ser
aceptado ya que la empresa ganará un rendimiento mayor que su tasa de
descuento. Dicha acción incrementará el valor de la empresa en el mercado
y, por tanto, la riqueza de los propietarios, en caso de ser negativo el
proyecto no es factible.
 El TIR mayor a la tasa de descuento indica la aceptación del proyecto;

debido a que garantiza al la empresa recuperar por lo menos su
rendimiento requerido. Este resultado mejorará el valor de la empresa en el
mercado y, por tanto, la riqueza de los propietarios además de que su valor
es mayor en comparación a la TMAR.
 La relación B/C mayor a uno indica que se tienen beneficios por cada dólar
invertido, por tanto se acepta el proyecto.
191
En resumen el proyecto es factible si se recurre únicamente a aportes propios
para cubrir la inversión
7.2 EVALUACIÓN FINANCIERA
También llamada evaluación privada, es una técnica para evaluar proyectos que
requieren de financiamiento o créditos, como tal, permite medir el valor financiero
del proyecto considerando el costo de capital financiero. Se caracteriza por
determinadas alternativas factibles utilizando los indicadores: VAN, TIR, B/C, etc.
De igual manera que la evaluación económica se utilizarán las mismas fórmulas

tomando datos del Flujo de caja con financiamiento. Es así que se obtienen los
siguientes resultados:
 Valor actual neto. El proyecto con financiamiento bancario tiene:
VAN = 452.697$us
 Tasa interna de retorno. Para el proyecto con financiamiento bancario se

tiene: TIR = 25%
 Relación beneficio costo. El proyecto cuenta con un valor igual a: B / C = 1,15
 Tasa mínima atractiva de retorno. Para el caso del proyecto con

financiamiento el cálculo de la TMAR sigue la siguiente fórmula:
TMAR = i + f + i * f + t
Donde el valor de t es la tasa de interés del préstamo, es así que se tiene:

TMAR = 5,78 + 5 + 5,78 * 5 + 11,22
TMAR = 22,3%
Comparando los resultados y con los mismos criterios de aceptación se puede

decir que para ambas opciones el proyecto es factible debido a que se logra
recuperar el valor invertido ya sea financiado o no. Por motivos prácticos se
determina que la mejor opción es tomar en cuenta el financiamiento bancario.
192
7.3 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD
Es un método de comportamiento que utiliza varios cálculos de rendimiento

probable para proporcionar una idea de la variabilidad entre los resultados. Un
método común y el que va a ser utilizado es el de incrementar o disminuir poco a
poco cada una de las variables, este procedimiento determina hasta que punto
pueden cambiar los valores antes de que el proyecto ya no presente rentabilidad
Las variables a tomar en cuenta en el análisis son: los precios de venta, la

cantidad de litros a producir y los costos de la materia prima.
En la Tabla 112 se presenta el análisis para los precios de venta, donde se

presenta la variación porcentual y el VAN y TIR respectivos
TABLA 112: ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD DE LOS PRECIOS DE VENTA
Variación
VAN TIR
porcentual
-0,05 290.173 21%
-0,10 36.710 13%
-0,15 -216.753 4%
-0,20 -470.216 -6%
-0,25 -723.679 ----
Interpretando los resultados obtenidos del análisis de variabilidad de los precios se

puede decir que éstos no pueden disminuir su valor en más del 15% ya que la
rentabilidad del proyecto demuestra un valor negativo, es decir el proyecto es
sensible con respecto a la variación de los precios de venta.
En la Tabla 113 se presenta el análisis de sensibilidad para la variable del

volumen de producción
TABLA 113: ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD DEL VOLUMEN DE PRODUCCIÓN
Variación
VAN TIR
porcentual
-0,05 290.173 21%
-0,10 36.710 13%
-0,15 -216.753 4%
-0,20 -470.216 -6%
-0,25 -723.679 ----
193
Los resultados del análisis de sensibilidad para el volumen de producción
presentan valores iguales que en el caso de los precios donde de igual manera no
se puede disminuir en más del 15% la producción debido a la rentabilidad negativa
que genera dicho valor, de la misma forma se puede decir que el proyecto es
sensible a la variación del volumen de producción.
En la Tabla 114 se presenta el análisis de sensibilidad para los costos de la

materia prima, donde se incrementa su valor en forma porcentual hasta un punto
máximo donde el proyecto ya no es rentable
TABLA 114: ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD DE LOS COSTOS DE MATERIA
PRIMA
Variación VAN TIR
0,05 451.971 26%
0,10 360.307 23%
0,15 268.642 20%
0,20 176.978 17%
0,25 85.313 14%
0,30 -6.351 11%
0,35 -98.015 8%
0,40 -189.680 5%
Interpretando los resultados obtenidos de la variación de los precios de la materia

prima, se puede decir que estos costos pueden incrementarse como máximo en
un 30%, ya que un valor mayor determina que el proyecto no es rentable, es decir,
el proyecto no es sensible respecto a ala variación de los costos de materia prima
porque la variabilidad de éstos no representa cambios significativos en la
viabilidad del proyecto.
194
8 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8.1 CONCLUSIONES
Con los resultados obtenidos en el análisis del proyecto se puede llegar a las
siguientes conclusiones:
1. Es factible implementar una planta industrializadora de jugos de fruta en el

departamento de Tarija, puesto que se cuenta con la tecnología para
elaborar los productos, se tiene materia prima que puede ser aprovechada
y por último los indicadores de aceptación del flujo de caja con
financiamiento presentan resultados positivos; es decir se tiene una
viabilidad técnica y económica al llevar a cabo la implementación del
proyecto
2. Con el estudio de mercado realizado se logró determinar que el producto a

desarrollar por el proyecto será un bien de consumo para el mercado de la
ciudad de La Paz, que por medio de la elaboración de encuestas el
producto poseerá características, como ser un producto natural, de fácil
accesibilidad por parte de los consumidores, de producción nacional,
introducción de sabores nuevos como la uva y chirimoya, entre otros. Se ha
realizado un análisis de proveedores para determinar la cantidad de materia
prima disponible que es aproximadamente igual a 2.500 toneladas de fruta
al año para la elaboración del producto
3. Al determinar el tamaño óptimo del proyecto se estableció un

procesamiento diario de pulpa de una tonelada y una producción anual de
néctar de fruta aproximadamente de 1.250.000 litros, cubriendo un 33% de
la demanda insatisfecha del mercado a partir del primer año de
funcionamiento y con una formulación basada en un 20% de pulpa de fruta
por cada litro
195
4. El análisis de la localización determino dos etapas productivas y sus
correspondientes localizaciones; en el departamento de Tarija se realizará
el proceso de extracción y hasta el procesamiento de pulpa congelada y en
el departamento de La Paz se realizará la dosificación, envasado y
comercializado del producto terminado. Para cada departamento se
estableció la micro localización más conveniente, en el caso de Tarija la
mejor micro localización es la comunidad de Padcaya y en el caso de La
Paz será la ciudad de El Alto.
5. El proceso productivo se divide en dos subprocesos; el primero es la

extracción y congelación de la pulpa y el segundo es la dosificación y
envasado del néctar, cada uno de los cuales debe tomar en cuenta
aspectos específicos de control como ser: las temperaturas de escaldado y
pasteurizado, los grados Brix de cada sabor de néctar, la regulación de
acidez que se da añadiendo ácido cítrico, málico o tartárico dependiendo
del sabor a elaborar, entre otros.
6. La estructura organizacional del proyecto tendrá tres niveles jerárquicos,

tomando en cuenta que la mejor asignación orgánica es la geográfica
debido a las características de localización y proceso productivo.
7. La inversión inicial requerida para el proyecto es de 712.955 $us. de la cual

el 60% será aporte propio y los restantes 40% serán financiados por
préstamo bancario a una tasa de interés igual al 11,22% y a 10 años plazo.
Realizado el análisis respectivo de los diferentes indicadores financieros de
aceptación se encontraron los siguientes resultados:
VAN = 452.697$us TIR = 25% B / C = 1,15 TMAR = 22,3%
Demostrando así la factibilidad económica de la ejecución del proyecto
8.2 RECOMENDACIONES
A manera de complemento para la implementación del proyecto, se tienen las

siguientes recomendaciones:
196
1. Se recomienda implementar el proyecto de inversión ya que los resultados
positivos obtenidos determinan la viabilidad técnica y financiera de la
ejecución del mismo
2. Realizar un estudio complementario del incremento de turnos de trabajo

para poder aprovechar la maquinaria y de ésta manera disminuir lo costos
de funcionamiento de la misma y poder mejorar los ingresos de la empresa.
3. Realizar un estudio ambiental en forma complementaria para determinar el

impacto de desechos y el uso del agua en el proceso.
4. Realizar un estudio para determinar la factibilidad de extensión a nuevos

departamentos del país para así poder incrementar los volúmenes de
producción de la planta.
5. Realizar un convenio con los proveedores de la materia prima para poder

asegurar el abastecimiento de la misma.
6. S presentaciones diferentes a las planteadas Realizar un estudio de

distribución del producto para que éste tome una posición estratégica en el
mercado y así poder ser de fácil acceso por parte de los consumidores.
7. Realizar un estudio para la diversificación de la oferta del proyecto hacia

nuevos sabores de fruta y otras formas de presentación ya sea en envases
diferentes u otras cantidades de presentación.
197
9 BIBLIOGRAFÍA
1) AUQUIÑIVIN SILVA, Erick. Elaboración de Néctares de Fruta. Tesis Ing.
Agroindustrial. Universidad Nacional de Toribio Rodrigues de Mendoza del
Amazonas.
2) BLANK, Leans y TARQUIN, Anthony. Ingeniería Económica. Cuarta

edición. Editorial Mc Graw Hill.
3) BOLIVIA, MINISTERIO DE ASUNTOS CAMPESINOS INDÍGENAS Y

AGROPECUARIOS. Mapeo y Análisis Competitivo de la Cadena Productiva
de Frutales de Valle 2007
4) CASTILLO ORDINOLA, Miguel C. Determinación de las propiedades

físicas en zumos y néctares. Tesis Ing. Agroindustrial. Universidad Nacional
de Facultad de Ingeniería E.A.P. 2005. Chimbote
5) ESTRATEGIA DEPARTAMENTAL DE DESARROLLO INDUSTRIAL

SOSTENIBLE DE TARIJA (EDDIS) 2005
6) FRED R. David: Conceptos de Administración Estratégica. Segunda

Edición. Editorial Pretince-Hall Hispanoamericana.
7) GITMAN, Lawrence J. Administración Financiera. Octava edición. Editorial

Pretince Hall
8) GUJARATI, Damodar. Econometría. Tercera edición. Editorial Mc Graw Hill
9) HERNÁNDEZ SAMPIERI, Roberto, FERNÁNDEZ COLLADO, Carlos y

BAPTISTA LUCIO, Pilar. Metodología De La Investigación. Segunda
edición. Editorial Mc Graw Hill
10) HILL W, Charles y JONES Gareth: Administración Estratégica un Enfoque

Integrado. Tercera Edición. Editorial Mc Graw Hill
11) KRAJEWSKI LEE J. y RITZMAN LARRY P. Administración de operaciones

Estrategia y Análisis Quinta edición. Editorial Pearson Educación de México
198
12) RIPPER Daniel y BULFIN Robert L. Planeación y Control de la Producción.
Segunda edición. Editorial Mc. Graw Hill
13) SAPAG CHAIN Nassir y SAPAG CHAIN Reinaldo. Preparación y

Evaluación de Proyectos. Segunda edición. Editorial Mc Graw Hill
14) STANTON William J. y WALKER Bruce J. Fundamentos de Marketing.

Undécima edición. Editorial Mc Graw Hill.
15) USAID BOLIVIA. Proyecto de Ley de Jugos y Néctares de Frutas

Naturales. Abril 2007
199
ANEXO 1: EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN FRUTÍCOLA EN
BOLIVIA
TABLA A1-1: Bolivia, Evolución de la producción de durazno
AÑOS SUPERFICIE Has. RENDIMIENTO Kg./Ha. PRODUCCIÓN TM.

1996 2.551 5.897 15.044
1997 2.614 6.166 16.117
1998 2.561 6.070 15.544
1999 6.470 5.894 38.131
2000 6.500 6.000 39.000
2001 6.520 5.985 39.020
2002 6.530 5.882 38.410
2003 6.872 5.603 38.507
2004 7.060 5.495 38.795
2005 7.018 5.510 38.671
2006 7.008 5.522 38.696
2007 6.849 5.432 37.205
FIGURA A1-1: BOLIVIA, SUPERFICIE CULTIVADA DE DURAZNO A LOS ÚLTIMOS 12 AÑOS
SUPERFICIE
8,00
7,00
6,00
Miles (Has.)
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Años (1996-2007)
A
FIGURA A1-2: BOLIVIA, RENDIMIENTO POR HECTÁREA DE DURAZNO A LOS ÚLTIMOS 12 AÑOS
RENDIMIENTO
6,40
6,20
Miles (Kg./Has.)
6,00
5,80
5,60
5,40
5,20
5,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Años (1996-2007)
B
TABLA A1-2: Bolivia, Evolución de la producción de la uva
SUPERFICIE
AÑOS Has. RENDIMIENTO Kg./Ha PRODUCCIÓN TM.
1996 3.869 5.619 21.738
1997 4.071 5.826 23.718
1998 3.970 5.396 21.421
1999 3.994 5.907 23.594
2000 4.178 6.787 28.358
2001 4.132 7.011 28.971
2002 4.824 6.243 30.115
2003 4.898 6.220 30.466
2004 4.956 6.244 30.945
2005 4.952 6.238 30.887
2006 4.933 6.112 30.152
2007 4.776 5.670 27.082
FIGURA A1-3: BOLIVIA, SUPERFICIE CULTIVADA DE UVA A LOS ÚLTIMOS 12 AÑOS
SUPERFICIE
5,00
4,50
4,00
3,50
Miles (Has.)
3,00
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Años (1996-2007)
C
FIGURA A1-4: BOLIVIA, RENDIMIENTO POR HECTÁREA DE UVA A LOS ÚLTIMOS 12 AÑOS
RENDIMIENTO
7,50
7,00
Miles (Kg./Has.)
6,50
6,00
5,50
5,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Años (1996-2007)
D
TABLA A1-3: Bolivia, Evolución de la producción de manzana
SUPERFICIE
AÑOS Has. RENDIMIENTO Kg./Ha. PRODUCCIÓN TM.
1996 349 3.438 1.200
1997 384 3.547 1.362
1998 380 3.429 1.303
1999 477 4.792 2.286
2000 480 4.800 2.304
2001 484 4.784 2.316
2002 485 4.907 2.380
2003 461 4.878 2.249
2004 485 4.987 2.419
2005 473 4.889 2.313
2006 476 4.895 2.330
2007 474 4.870 2.305
SUPERFICIES
500
450
400A1-5: BOLIVIA, SUPERFICIE CULTIVADA DE MANZANA A LOS ÚLTIMOS 12 AÑOS
FIGURA
350
HECTÁREAS
300
250
200
150
100
50 E
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Años (1996-2007)
FIGURA A1-6: BOLIVIA, RENDIMIENTO POR HECTÁREA DE MANZANA A LOS ÚLTIMOS 12 AÑOS
RENDIMINETO
RENDIMIENTO
5,50
5,00
Miles (Kg./Has.)
4,50
4,00
3,50
3,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Años (1996-2007)
F
TABLA A1-4: Bolivia, Evolución de la producción de chirimoya
SUPERFICIE
AÑOS Has. RENDIMIENTO Kg./Ha. PRODUCCIÓN TM.
1996 221 7.036 1.555
1997 220 7.745 1.704
1998 219 7.420 1.625
1999 267 7.853 2.097
2000 240 7.692 1.846
2001 245 7.694 1.885
2002 250 7.704 1.926
2003 274 7.778 2.131
2004 270 7.661 2.069
2005 267 7.368 1.968
2006 243 7.291 1.773
2007 247 7.356
SUPERFICIE 1.817

280
270 A1-7: BOLIVIA, SUPERFICIE CULTIVADA DE CHIRIMOYA A LOS ÚLTIMOS 12 AÑOS
FIGURA
260
250
Hectáreas
240
230
220
210 G
200
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Años (1996-2007)
FIGURA A1-8: BOLIVIA, RENDIMIENTO POR HECTÁREA DE CHIRIMOYA A LOS ÚLTIMOS 12 AÑOS
RENDIMIENTO
7,90
7,80
7,70
7,60
Miles (Kg./Has.)
7,50
7,40
7,30
7,20
7,10
7,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Años (1996-2007)
H
ANEXO 2: NIVELES DE CONTENIDO MÍNIMOS EN LOS
NÉCTARES
TABLA A2-1: Nivel mínimo de grados Brix y Contenido mínimo de zumo

(jugo) y/o puré en néctares de fruta (% v/v) a 20º C.
NOMBRE NOMBRE NIVEL MÍNIMO CONTENIDO MÍNIMO DE

BOTÁNICO COMÚN DE GRADOS ZUMO, Y/O PURÉ EN
BRIX NÉCTARES DE FRUTA (%)
Pyrus malus Manzana 11,5 50
Prunas pérsica L. Durazno 10,5 40
Vitis vinífera L Uva de 16,0 50
mesa
Annona Chirimoy 13,0 60
cherimola Mill a
Fuente: NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS
(CODEX STAN 247-2005)
I
ANEXO 3: CUESTIONARIO
BUENOS DÍAS/TARDES (Sra.): Queremos quitarle un par de minutos de su tiempo para indagar
acerca del consumo de su familia de jugos de fruta. Los resultados de ésta investigación nos
permitirán desarrollar un producto nacional acorde con las necesidades de nuestro mercado.
Lugar de la consulta:
EDAD: ______ GÉNERO: M F
Zona de Residencia:
Número de integrantes de la familia:
Número de integrantes adultos (mayores de 18 años):
1. ¿En su familia, se consume algún tipo de jugo de fruta natural?
SI No
(Pasar a la siguiente) (Ir a la pregunta 12)
2. ¿Con qué frecuencia se consume jugos de frutas en su familia?
Nunca Rara Vez Regularmente Frecuentemente Todos los días
3. Puede Ud. Estimar la cantidad en litros de gaseosas y jugos de fruta que

consume su familia semanalmente en casa
J
0-4 litros 4-10 10-20 litros 21 o más
litros
4. De las siguientes, indique si se trata de un jugo natural o sintético.

N(natural) y S (sintético)
__ FRUT-ALL __ DEL VALLE __PIL __WATT’S __DEL TRÓPICO

__CASCAFRUT __TAMPICO __ OTROS: __________________
5. ¿Cuál es la presentación o envase que prefiere al consumir jugos de fruta?
Botella de Tetra Pak (cajas de Bolsas de Botellas de

Vidrio cartón) Polietileno Plástico
6. Ordene de forma descendente la posición que ocupan las marcas según la

preferencia de consumo de su familia, siendo 7 la más preferida y 1 la
menos preferida, si no consume la marca colocar 0
__ FRUT-ALL __ DEL VALLE __PIL __WATT’S __DEL TRÓPICO

__CASCAFRUT __TAMPICO ____ OTROS: __________________
7. ¿Dónde prefiere comprar jugos de fruta?
Mercado Supermercado Almacenes de su barrio Otros (indicar)
8. ¿Cuál son los sabores de jugo de fruta que prefiere consumir su familia?
___ Manzana ___ Naranja ___ Piña ___ Frutilla
___ Durazno ___ Maracuyá ___ Tumbo ___ Otros: _______
9. ¿Estaría interesado en consumir un jugo de fruta sabor a uva?
K
SI No
10. ¿Estaría interesado en consumir un jugo de fruta sabor a chirimoya?
SI No
11. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por litro de jugo de fruta natural?
____________________Bs.
12. ¿Cuál es el ingreso mensual familiar en Bs?
0-1000 1000-200 2000-300 3000 o más

0 0
ANEXO 4: PRONÓSTICOS
Proyección de la Oferta
a). Regresión lineal
Se van a estimar los valores de a y b, de manera que una línea recta se ajuste a
los datos e la mejor manera posible. Utilizando programación por computadora los
valores son:
a = -240120485 ,4
b = 120956,018 2
R 2 = 0.9265
El cálculo de error del método se presenta en la Tabla A3-1
TABLA A4-1: Cálculo del Error de la Regresión Lineal
L
Años Oferta Proyección lineal Error Error al cuadrado Error Absoluto Error porcentual
1.997 1.289.102 1.428.683 -139.581 19.482.896.151 139.581 10,83
1.998 1.531.206 1.549.639 -18.433 339.759.770 18.433 1,20
1.999 1.781.502 1.670.595 110.907 12.300.419.921 110.907 6,23
2.000 1.959.377 1.791.551 167.826 28.165.554.528 167.826 8,57
2.001 2.042.156 1.912.507 129.649 16.808.889.468 129.649 6,35
2.002 1.973.073 2.033.463 -60.390 3.646.941.514 60.390 3,06
2.003 1.990.399 2.154.419 -164.020 26.902.522.938 164.020 8,24
2.004 2.161.595 2.275.375 -113.780 12.945.851.148 113.780 5,26
2.005 2.411.546 2.396.331 15.215 231.495.799 15.215 0,63
2.006 2.508.000 2.517.287 -9.287 86.245.318 9.287 0,37
2.007 2.720.137 2.638.243 81.894 6.706.674.547 81.894 3,01
TOTAL 1 127.617.251.102 1.010.982 53,75
MSE MAD MAPE

11.601.568.282 91.907 4,89
Elaboración: Propia en base a datos de la regresión lineal
b). Regresión exponencial
a = 4,539516 * 10 -48
b = 0,06169638 6
r 2 = 0.8997
TABLA A4-2: Cálculo del Error de la Regresión Exponencial
Años Oferta Proyección exponencia Error Error al cuadrado Error Absoluto Error porcentual
1.997 1.289.102 1.463.613 -174.511 30.454.252.117 174.511 13,54
1.998 1.531.206 1.556.757 -25.550 652.817.240 25.550 1,67
1.999 1.781.502 1.655.828 125.675 15.794.095.787 125.675 7,05
2.000 1.959.377 1.761.203 198.173 39.272.726.011 198.173 10,11
2.001 2.042.156 1.873.285 168.871 28.517.335.696 168.871 8,27
2.002 1.973.073 1.992.500 -19.427 377.404.831 19.427 0,98
2.003 1.990.399 2.119.301 -128.902 16.615.800.882 128.902 6,48
2.004 2.161.595 2.254.172 -92.577 8.570.540.310 92.577 4,28
2.005 2.411.546 2.397.627 13.920 193.753.484 13.920 0,58
2.006 2.508.000 2.550.210 -42.210 1.781.657.580 42.210 1,68
2.007 2.720.137 2.712.504 7.634 58.273.796 7.634 0,28
TOTAL 31.094 142.288.657.734 997.450 54,93
MSE MAD MAPE
12.935.332.521 90.677 4,99
Elaboración: Propia en base a datos de la regresión exponencial
c). Regresión logarítmica

a = 1838684213
M
b = 1242139136, 7
r 2 = 0,9265
TABLA A4-3: Cálculo del Error de la Regresión Logarítmica
Años Oferta Proyección Logarítmica Error Error al cuadrado Error Absoluto Error porcentual
1.997 1.289.102 1.428.265 -139.164 19.366.482.553 139.164 10,80
1.998 1.531.206 1.549.486 -18.280 334.159.036 18.280 1,19
1.999 1.781.502 1.670.647 110.855 12.288.917.804 110.855 6,22
2.000 1.959.377 1.791.747 167.630 28.099.907.613 167.630 8,56
2.001 2.042.156 1.912.786 129.370 16.736.626.404 129.370 6,33
2.002 1.973.073 2.033.765 -60.692 3.683.484.653 60.692 3,08
2.003 1.990.399 2.154.683 -164.284 26.989.264.280 164.284 8,25
2.004 2.161.595 2.275.541 -113.946 12.983.713.202 113.946 5,27
2.005 2.411.546 2.396.339 15.207 231.251.841 15.207 0,63
2.006 2.508.000 2.517.077 -9.076 82.380.662 9.076 0,36
2.007 2.720.137 2.637.754 82.383 6.787.023.620 82.383 3,03
TOTAL 4 127.583.211.667 1.010.888 53,72
MSE MAD MAPE
11.598.473.788 91.899 4,88
Elaboración: Propia en base a datos de la regresión logarítmica
Proyección de la Demanda
a). Regresión lineal
Se van a estimar los valores de a y b, de manera que una línea se ajuste a los
datos e la mejor manera posible. Utilizando programación por computadora los
valores son:
a = -322428183
b = 163896,25
r 2 = 0,979
TABLA A4-4Cálculo del Error para la Regresión Lineal
N
Años Demanda Proyección lineal Error Error al cuadrado Error Absoluto Error porcentual
1.997 4.877.969 4.872.637 5.332 28.432.501 5.332 0,11
1.998 5.032.682 5.036.533 -3.851 14.830.324 3.851 0,08
1.999 5.191.393 5.200.430 -9.037 81.666.384 9.037 0,17
2.000 5.373.555 5.364.326 9.229 85.178.594 9.229 0,17
2.001 5.531.483 5.528.222 3.261 10.634.092 3.261 0,06
2.002 5.691.358 5.692.119 -760 577.766 760 0,01
2.003 5.853.072 5.856.015 -2.943 8.658.680 2.943 0,05
2.004 6.016.477 6.019.911 -3.434 11.793.166 3.434 0,06
2.005 6.181.395 6.183.807 -2.412 5.817.370 2.412 0,04
2.006 6.347.883 6.347.704 180 32.345 180 0,00
2.007 6.516.038 6.511.600 4.439 19.701.334 4.439 0,07
TOTAL 4 267.322.556 44.878 0,82
MSE MAD MAPE
24.302.051 4.080 0,07
Elaboración: Propia en base a los datos de la regresión lineal
b). Regresión logarítmica a = -248846286 4

b = 328096232, 4
r 2 = 0,980
TABLA A4-5Cálculo del Error para la Regresión Logarítmica
Años Demanda Proyección logaritmica Error Error al cuadrado Error Absoluto Error porcentual
1.997 4.877.969 4.872.082 5.887 34.662.194 5.887 0,12
1.998 5.032.682 5.036.335 -3.653 13.344.049 3.653 0,07
1.999 5.191.393 5.200.507 -9.114 83.062.695 9.114 0,18
2.000 5.373.555 5.364.596 8.959 80.271.016 8.959 0,17
2.001 5.531.483 5.528.603 2.880 8.296.223 2.880 0,05
2.002 5.691.358 5.692.528 -1.170 1.368.220 1.170 0,02
2.003 5.853.072 5.856.371 -3.299 10.884.884 3.299 0,06
2.004 6.016.477 6.020.133 -3.656 13.366.786 3.656 0,06
2.005 6.181.395 6.183.813 -2.417 5.844.072 2.417 0,04
2.006 6.347.883 6.347.411 472 223.114 472 0,01
2.007 6.516.038 6.510.928 5.111 26.119.087 5.111 0,08
TOTAL 1 277.442.338 46.619 0,85
MSE MAD MAPE
25.222.031 4.238 0,08
Elaboración: Propia en base a los datos de la regresión logarítmica
d) Regresión exponencial
a = 3,96529924 8 *10 -19
b = 0,02893204 4
r 2 = 0,956
TABLA A4-6Cálculo del Error para la Regresión Exponencial
O
Años Demanda Proyección exponencial Error Error al cuadrado Error Absoluto Error porcentual
1.997 4.877.969 4.904.955 -26.985 728.206.436 26.985 0,55
1.998 5.032.682 5.048.938 -16.255 264.240.062 16.255 0,32
1.999 5.191.393 5.197.148 -5.755 33.118.868 5.755 0,11
2.000 5.373.555 5.349.708 23.847 568.685.090 23.847 0,44
2.001 5.531.483 5.506.747 24.736 611.888.582 24.736 0,45
2.002 5.691.358 5.668.395 22.963 527.297.203 22.963 0,40
2.003 5.853.072 5.834.789 18.283 334.269.475 18.283 0,31
2.004 6.016.477 6.006.067 10.410 108.359.671 10.410 0,17
2.005 6.181.395 6.182.373 -978 956.300 978 0,02
2.006 6.347.883 6.363.855 -15.971 255.080.195 15.971 0,25
2.007 6.516.038 6.550.663 -34.625 1.198.881.920 34.625 0,53
TOTAL -331 4.630.983.803 200.809 3,57
MSE MAD MAPE
420.998.528 18.255 0,32
Elaboración: Propia en base a los datos de la regresión exponencial
A = −14.455
d) Regresión múltiple B1 = 6.152
B2 = 4.317
r 2 = 0,999
TABLA A4-7Cálculo del Error para la Regresión Múltiple
Años Demanda en litros Crecimiento Poblacional Demanda sustitutos Proyección múltiple Error Error al cuadrado Error Absoluto Error porcentual
1.997 4.877.969 0,020 1.134.412 4.858.394 19.576 383.217.035 4.858.394 99,60
1.998 5.032.682 0,020 1.156.939 5.021.972 10.710 114.709.550 5.021.972 99,79
1.999 5.191.393 0,020 1.179.862 5.188.430 2.963 8.778.294 5.188.430 99,94
2.000 5.373.555 0,023 1.207.541 5.376.787 -3.231 10.441.893 5.376.787 100,06
2.001 5.531.483 0,018 1.229.219 5.552.864 -21.381 457.145.925 5.552.864 100,39
2.002 5.691.358 0,018 1.250.848 5.711.000 -19.642 385.792.074 5.711.000 100,35
2.003 5.853.072 0,017 1.272.407 5.868.640 -15.568 242.354.035 5.868.640 100,27
2.004 6.016.477 0,017 1.293.866 6.025.588 -9.112 83.020.872 6.025.588 100,15
2.005 6.181.395 0,016 1.315.191 6.181.606 -210 44.279 6.181.606 100,00
2.006 6.347.883 0,016 1.336.397 6.336.673 11.210 125.662.504 6.336.673 99,82
2.007 6.516.038 0,016 1.357.508 6.490.950 25.088 629.403.586 6.490.950 99,61
TOTAL 403 2.440.570.047 62.612.905 1.099,98
MSE MAD MAPE

221.870.004 12.680 100,00
Elaboración: Propia en base a los datos de la regresión múltiple
ANEXO 5: BALANCE MÁSICO DE PULPA
P
FIGURA A5-1: BALANCE MÁSICO DE LA EXTRACCIÓN DE LA PULPA DE DURAZNO
1000 gr. De
Durazno
Inspección y selección 50 gr. De durazno

manual (5%)
950 gr. de Durazno
47,5 gr. De durazno

Lavado (5%)
902,5 gr. de durazno
Escaldado en
marmita

Despulpado (25%)
676,88 gr de durazno
67,69 gr de durazno
Refinado (10)
609,19 gr de durazno
Pulpa de Durazno
(609,19 gr.)
FIGURA A5-2: BALANCE MÁSICO DE LA EXTRACCIÓN DE LA PULPA DE UVA
Q
1000 gr. De Uva
Inspección y selección 50 gr. de uva (5%)

manual
950 gr. de Uva
Lavado 47,5 gr. de uva (5%)
902,5 gr. de Uva
Escaldado en
marmita
902,5 gr. de Uva
315,88 gr. de Uva

Despulpado (35%)
586,63 gr de Uva
Refinado 58,66 gr de Uva (10%)
527,96 gr de Uva
Pulpa de Uva
(527,96 gr.)
FIGURA A5-3: BALANCE MÁSICO DE LA EXTRACCIÓN DE LA PULPA DE MANZANA
R
1000 gr. De
Manzana
Inspección y selección 50 gr. de Manzana

manual (5%)
950 gr. de Manzana
47,5 gr. de Manzana

Lavado (5%)
902,5 gr. de Manzana
Escaldado en
marmita
902,5 gr. de Manzana
135,38 gr de Manzana
Despulpado (15%)
76,71 gr de Manzana
Refinado (10%)
Pulpa de Manzana
(690,41 gr.)
FIGURA A5-4: BALANCE MÁSICO DE LA EXTRACCIÓN DE LA PULPA DE CHIRIMOYA

S
1000 gr. De
Chirimoya
Inspección y selección 50 gr. de

manual Chirimoya (5%)
950 gr. de Chirimoya
47,5 gr. de Chirimoya

Lavado (5%)
902,5 gr. de Chirimoya
Cortado e la 361 gr de Chirimoya

Chirimoya (40%)
541,50 gr de Chirimoya
Escaldado en
marmita
541,50 de Chirimoya
Despulpado (25%)
20,31 gr e Chirimoya
Refinado (5%)
385,82 gr de Chirirmoya
Pulpa de Chirimoya
(385,82 gr.)
ANEXO 6: MAQUINARIA Y EQUIPO

T
U
V
ANEXO 7: MANUAL DE FUNCIONES
DESCRIPCIÓN DEL CARGO
Denominación del Cargo: Gerente General
Jefe Inmediato: Junta de Socios
Número de Personas en Uno (1)
el Cargo:
FUNCIONES
Dirigir y representar legalmente a la empresa. Organizar, planear, supervisar,
coordinar y controlar los procesos productivos de la empresa; la ejecución de las
funciones administrativas y técnicas; la realización de programas y el
cumplimiento de las normas legales de la Empresa.
Asignar y supervisar al personal de la empresa los trabajos y estudios que deben
realizarse de acuerdo con las prioridades que requieran las distintas actividades e
impartir las instrucciones necesarias para su desarrollo.
Evaluar de manera constante los costos de los producido y ofertado al medio,
apoyándose en análisis de sensibilidad. Elaborar plan de mercadeo para los
vendedores. Controlar la administración de mercadeo.
Autorizar y ordenar los respectivos pagos.
Presentar informes a la Junta de Socios de planes a realizar mensualmente.
Elaborar presupuestos de ventas mensuales. Presentar políticas de incentivo para
los vendedores.
Realizar el cierre de negocios que presenten los vendedores.
Supervisar, controlar y medir la eficiencia del personal de ventas.
Ingeniero de Producción Industrial, Curso de
Requisitos de Educación:
manipulación y conservación de alimentos
Requisitos de Cinco o mas (5 ò +) años de experiencia en cargos
Experiencia: administrativos.
Título en previsión nacional Excelente calidad
Otros Requisitos:
humana y trato interpersonal;

Denominación del Cargo: Contador
W
Jefe Inmediato: Gerente de finanzas.
el Cargo:
FUNCIONES
Velar por el estricto cumplimiento de las disposiciones establecidas para el manejo
de la contabilidad.
Estar al día en las disposiciones tributarias emanadas por el Gobierno Nacional,
departamental y municipal.
Ejercer estricta vigilancia y cumplimiento en las obligaciones de la empresa de tipo
legal tales como: IVA, Impuestos, Parafiscales, etc.
Actuar con integridad, honestidad y absoluta reserva de la información de la
empresa.
Mantener actualizada la información la cual se ejecutará a las exigencias de la
normatividad en materia fiscal y tributaria.
Estar atento a las entradas y salidas de dinero de la empresa.
Mantener en aviso al gerente sobre el presupuesto que gasta o que necesita
periódicamente la empresa.
Orientar la elaboración de los estados financieros periódicamente y la
presentación de esta información de manera clara y precisa.
Requisitos de Educación: Contador público con tarjeta profesional.
Requisitos de Dos (2) años de experiencia en cargos similares.
Experiencia:
Otros Requisitos: Excelente calidad humana y trato interpersonal.

Denominación del Cargo: Gerente de producción.
X
Jefe Inmediato: Gerente general
Número de Personas en Dos (2).
el Cargo:
FUNCIONES
Cumplir con el horario asignado. Realizar las funciones asignadas por el jefe
inmediato (gerente general). Informar al Gerente o a quien corresponda, de
cualquier anomalía que se presente. Participar en las reuniones de personal
cuando considere necesario su presencia. Llevar al día los registros requeridos
para el control de las ventas. Tiene bajo su responsabilidad el control de calidad,
seguridad industrial e investigación y desarrollo de procesos con el fin de obtener
mayor eficiencia dentro de la productividad de la empresa, reporta directamente al
director de operaciones y a su ves se encarga de las áreas de Control de Calidad,
Seguridad Industrial e Investigación y Desarrollo
Ingeniero industrial o de procesos, Curso de
manipulación y conservación de alimentos
Experiencia:
Título en previsión nacional, excelente capacidad de
Otros Requisitos:
trabajo en equipo.

Denominación del Cargo: Operario.
Jefe Inmediato: Gerente de producción
Número de Personas en Quince (15).
el Cargo:
FUNCIONES
Cumplir con el horario asignado.
Realizar las funciones asignadas por el jefe inmediato (Gerente).
Informar al Gerente o a quien corresponda, de cualquier anomalía que se
presente.
Participar en las reuniones de personal cuando considere necesario su presencia.
Responder por los implementos de trabajo asignados.
Comunicar cualquier daño encontrado en alguno de los sitios de trabajo.
Velar por el orden y aseo del lugar.
Llevar al día los registros requeridos para el control de la producción.
Dentro de las funciones a realizar se encuentran: Recepción y compra de materias
primas, pesajes, bodegajes, transportes (materias primas, insumos y productos
terminados), manejo de los equipos, máquinas y herramientas de la empresa,
limpieza de desperdicios, entrega de productos terminados, cargas y descargas,
despacho de ordenes, revisión del estado de los equipos y maquinas, demás
funciones delegadas por el jefe inmediato.
Título de bachiller, Curso de manipulación y
conservación de alimentos (no indispensable)
Y
Requisitos de Un (1) año de experiencia en cargos similares.
Experiencia:
Otros Requisitos: Capacidad de trabajo en equipo.

Denominación del Cargo: Cargador.
Jefe Inmediato: Gerente de producción.
Número de Personas en Tres (3).
el Cargo:
FUNCIONES
Mantener en condiciones óptimas de aseo las instalaciones de la empresa (Zona
Administrativa, Zona de Producción, etc.).
Velar por el orden y aseo del lugar.
Requisitos de Educación: Título de bachiller
Experiencia:
Otros Requisitos:

Denominación del Cargo: Secretaria.
Jefe Inmediato: Gerente.
el Cargo:
FUNCIONES
Digitar y redactar oficios, memorandos, informas, así como también lo tratado en
reuniones y conferencias dadas por el Gerente.
Realizar y recibir llamadas telefónicas y transmitir los mensajes a las personas
correspondientes.
Atender al público para dar información y concertar entrevistas, responder por los
documentaos a su cargo.
Participar activamente en la organización de eventos, reuniones y programas
sociales relacionados con su cargo, para el mejoramiento de su actividad y
ejecución del trabajo.
Mantener actualizada la cartelera de las instalaciones administrativas, mediante
publicaciones de memorandos, circulares o cualquier comunicación que se desee
hacer conocer por este medio.
Recopilar y procesar la información originada en Producción para la obtención de
los datos estadísticos.
Z
Verificación, grabación e impresión diaria de la plantilla de ingresos, comprobantes
de egreso y notas de contabilidad.
Archivar diariamente la documentación contable.
Llevar manualmente el libro de bancos, retención den la fuente y libro de personal.
Entregar cheques Pro cancelación de cuentas, previa identificación y firma de
comprobantes de recibo por parte del acreedor.
Entregar al Gerente los cheques que éste debe firmar, adjuntando comprobantes,
facturas y orden de compra correspondientes, previo visto bueno.
Las demás funciones relacionadas con el cargo, que por disposición legal,
emergencia económica o necesidades del servicio sea necesario asignarle.
Título de Secretaria Ejecutiva egresada, Nivel de
inglés intermedio.
Experiencia:
Otros Requisitos: Excelente calidad humana y trato interpersonal.

Denominación del Cargo: Conductor.
Jefe Inmediato: Gerente de producción.
Número de Personas en Dos (2).
el Cargo:
FUNCIONES
Realizar las transportaciones necesarias, ya sean de personal, materias primas,
producto terminado, etc.
Requisitos de Educación: Título de bachiller
Experiencia:
Otros Requisitos: Licencia de conducción de 3º categoría.
AA
ANEXO 8: CÓDIGO INTERNACIONAL DE PRÁCTICAS
RECOMENDADO - PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS
BB

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ÍNDICE DE CONTENIDO

ANEXO 1: EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN FRUTÍCOLA EN BOLIVIA...........A

La producción de frutas de valle en Bolivia, ha tenido una importante evolución en

La producción de frutas de valles está localizada en 5 zonas agroecológicas:

La producción nacional de derivados de fruta fresca, tales como productos

La dosificación de jugo de fruta está determinada por la cantidad de agua estéril y

En resumen el producto final ofrecido al mercado cuenta con un aporte nutricional

PORCIÓN COMESTIBLE 1000 ML.

TABLA 2: COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL JUGO DE FRUTA

La producción frutícola no afecta directamente al medio ambiente, si no más bien

Otro factor que afecta la producción de fruta, es la presencia permanente de

El Departamento de Tarija presenta una variedad de pisos ecológicos con una

La estructura industrial en el departamento de Tarija, se caracteriza por la

Por otra parte la producción frutícola en Tarija, se ha constituido en una importante

Las cifras referidas tanto a la superficie de producción por especie, rendimiento y

1999 2000 2001 2002

Así, en el caso de durazno, la superficie cultivada en los últimos 12 años se ha

De manera general, históricamente la actividad productiva frutícola en Bolivia está

La actividad de cultivo de frutas de valle en el departamento de Tarija se

 CLASE I: Suelos con ninguna a leves limitaciones. Requieren medidas

 CLASE II: Suelos con ligeras limitaciones. Exigen simples medidas de

 CLASE III Suelos con moderadas limitaciones que requieren medidas de

 CLASE IV: Suelos con fuertes limitaciones que requieren complejas

 CLASE V: Suelos con fuertes limitaciones y a veces con más restricciones

 CLASE VIII: Estos suelos, debido a las extremas limitaciones que

En resumen a los suelos integrantes de las clases I, II y III se los considera

En la Tabla 4 se presenta un resumen de inventario de las tierras cultivadas y

TABLA 4: INVENTARIO DE TIERRAS CULTIVADAS Y POTENCIALES EN EL

CLASE SUPERFICIE USO ACTUAL % CULTIVADO % % SUPERFICIE

En la Tabla 5, hecha a partir de las informaciones contenidas en la Tabla 4, se

TABLA 5: DISTRIBUCIÓN DE LOS USOS ACTUAL Y POTENCIAL POR

USO ACTUAL USO POTENCIAL

La mayor superficie en condiciones potenciales de ser incorporada, corresponde a

A partir de los suelos de clase IV, la mayor capacidad se le da a la pastura, para la

En resumen, tomando en cuenta los datos de las Tablas 4 y 5 los centros

La producción de frutas en Bolivia se ha concentrado tradicionalmente en las

TABLA 6: VOLÚMENES DE EXPORTACIÓN DE FRUTA FRESCA SEGÚN

DESTINO/AÑO 2005 2006 2007

Europa 11.764.733 13.149.108 6.005.864

Otros 1.028.339 794.434 1.162.892

Fuente: Instituto Nacional de Estadística

A pesar de que en el país existen centros importantes de producción frutícola;

En la actualidad según estadísticas de la Cámara de Industria y Comercio

Lamentablemente debido a la falta de asistencia técnica, capacitación en el

1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.3.1 Identificación del problema

Otra de las principales dificultades que enfrenta la producción nacional, es la

Es así que el abastecimiento del mercado en el departamento es escaso donde se

La cadena productiva de frutas de valle de mayor importancia en el departamento

La evolución de la producción de estas frutas en el departamento de Tarija, se ha

TABLA 7: COMPOSICIÓN PORCENTUAL DE LA PRODUCCIÓN DEL

Según la Tabla 7, se observa que a lo largo de los últimos 10 años la producción

Es así que en la actualidad el departamento de Tarija cuenta con un potencial de

1.3.2 Formulación del problema

Existe la oportunidad no aprovechada de industrialización de la producción actual

1.4.1 Objetivo general

Determinar la factibilidad técnico económica de la instalación de una planta

1.4.2 Objetivos específicos

• Realizar un estudio de mercado para identificar la conducta de la demanda

• Realizar un estudio técnico que determine la mejor localización y tamaño

• Determinar la ingeniería del proyecto para definir el proceso productivo,

• Definir la estructura organizacional

• Realizar un análisis económico - financiero que permita determinar el origen