PLAN DE SANEAMIENTO

RESTAURANTE WINGS CITY

Calle 52 Nte # 3i - 25
Barrio La Flora
665 13 54 - 311 326 98 94

Santiago de Cali
 OBJETIVOS

General:

Documentar los programas de saneamiento básico, capacitar al personal

manipulador y realizar el diseño del servicio de alimentación WINGS CITY, con el
fin de brindar alimentos inocuos aptos para el consumo humano, que satisfagan
las necesidades nutricionales y sensoriales de nuestros clientes, dando así
cumplimiento a la normatividad sanitaria vigente.

Específicos:
● Realizar la capacitación básica de manipulación de alimentos a todo el
personal involucrado en los procesos y procedimientos del servicio de
alimentación

● Sensibilizar al personal manipulador frente a las responsabilidades que

asumen en el cumplimiento de sus funciones con el fin de contribuir en la
transformación estructural de la organización.

● Documentar los programas de saneamiento básico (Programa de limpieza y

desinfección, control integrado de plagas, manejo integral de residuos solidos
y calidad del agua).

● Elaborar el diseño estructural y funcional del servicio de alimentación WINGS

CITY.
 LISTA DE ANEXOS

01. Cronograma de Actividades.

02. Registro diario (Control del programa de limpieza y desinfeccion).

03. Registro diario (Control de desinfeccion del ambiente).

04. Registro diario (Preparacion de detergentes y desinfectantes).

04. Registro diario (Control de de cloro y PH del agua).

01. Programa de limpieza y desinfección.

Su razón principal es establecer procedimientos escritos para la estandarización de

las actividades de limpieza y desinfección, con el fin de evitar la contaminación de
los alimentos durante todo el proceso, de modo que estos no entren en contacto
con agentes biológicos, físicos y/o químicos que puedan alterar su inocuidad.

02. Programa de control integrado de plagas.

Su principal función radica en implantar los procedimientos operativos de

prevención, corrección y control, que contribuyan a minimizar los peligros
ocasionados por la presencia de plagas, garantizando así una mayor seguridad en la
inocuidad de los alimentos, mejorando la calidad de los mismos.

03. Programa de manejo integral de residuos.

Busca normalizar las operaciones para el manejo adecuado y seguro de los residuos
sólidos generados, los cuales ayuden a mantener la inocuidad de los alimentos, la
buena higiene de equipos, utensilios e instalaciones. Además evitar el ingreso de
plagas y contribuir con la conservación del medio ambiente.

03. Programa de calidad del agua.

Busca proporcionar todos los parámetros necesarios para garantizar la óptima

calidad del agua utilizada en los diferentes procesos de producción de las industrias
de alimentos, garantizando a los empleados alimentos de alta calidad e inocuos y
dando cumpliendo con todos los parámetros establecidos en el Decreto 1575 y la
Resolución 2115 de 2007
 FECHA:
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION REF:

WINGS CITY PAGINA:

EQUIPOS Y UTENSILIOS PRODUCTO FRECUENCIA DOSIS DESCRIPCION PROCEDIMIENTO PRECAUCIONES DE

DE COCINA EXPOSICION SEGURIDAD

01 Campana Desengrasante Semanal Según Cubrir la superficie que se vaya a limpiar con el Utilizar guantes y
fabricante producto, fregar con un trapo humedo. gafas de seguridad

Limpieza y desinfeccion, cada noche al terminar el

servicio lavar el contenedor de basuras con los
Contenedor de Según productos de aseo y limpieza, posteriormente juagar Utilizar guantes y
03 Basuras Desinfectante Diario fabricante con agua hasta que la superficie quede limpia, por gafas de seguridad
ultimo agregra el desinfectante previamente diluido
en agua, dejar actuar el producto.

Según Cubrir la superficie que se vaya a limpiar con el Utilizar guantes y

04 Estufa Desengrasante Diario fabricante producto, fregar con un trapo humedo. gafas de seguridad
Según Cubrir la superficie que se vaya a limpiar con el Utilizar guantes y
05 Horno Desengrasante Diario
fabricante producto, fregar con un trapo humedo. gafas de seguridad
Meson de Productos de Según Cubrir la superficie que se vaya a limpiar con el Utilizar guantes y
06 Diario
Trabajo aseo y limpieza fabricante producto, fregar con un trapo humedo. gafas de seguridad

07 Pisos Productos de Diario Según Aplicar el producto previamente diluido y luego fregar Utilizar zapatos
aseo y limpieza fabricante de forma constante. antideslizantes
Según Cubrir la superficie que se vaya a limpiar con el Utilizar guantes y
08 Microondas Desengrasante Diario
fabricante producto, fregar con un trapo humedo. gafas de seguridad
Productos de
09 Licuadoras aseo y limpieza Diario

10 Equipos de Frio Productos de Semanal Según Aplicar el producto previamente diluido y luego fregar Utilizar guantes y
aseo y limpieza fabricante de forma constante. gafas de seguridad

Productos de Retirar los residuos solidos con un colador utilizado

aseo, limpieza, Según exclusivamente para esta actividad, posteriormente Utilizar guantes y
11 Trampa de Grasa 2 veces x Semana
desinfectante y fabricante aplicar el peoducto previamente diluido y luego fregar gafas de seguridad
desengrasante. de forma constante.

12 Sillas y Mesas Productos de Diario Según Cubrir la superficie que se vaya a limpiar con el Utilizar guantes
aseo y limpieza fabricante producto, fregar con un trapo humedo.
Baños, pisos y Productos de Según Cubrir la superficie que se vaya a limpiar con el
13 paredes aseo y limpieza Diario fabricante producto, fregar con un trapo humedo. Utilizar guantes

14 Utencilios Productos de Diario Según Aplicar el producto previamente diluido y luego fregar Utilizar guantes
aseo y limpieza fabricante de forma constante.

FRUTAS Y VERDURAS

Lavar con agua potable uno por uno, en manojos pequeños u hoja por hoja.

Utilizar cepillo o estropajo que ayude a eliminar tierra y suciedad.

Enjaguar muy bien con agua potable para eliminar la suciedad.

Sumergir las hojas del vejetal o fruta por 5 min en la solucion desinfectante.
 FECHA:
CONTROL DE PLAGAS REF:

WINGS CITY PAGINA:

01. Objetivo:

Promover e implementar actividades de control, prevención y eliminación de plagas y vectores.

02. Introduccion:
Durante los últimos años hemos visto la problemática que representa la presencia de plagas en los restaurantes, las cuales
producen una gran amenaza a la inocuidad de los alimentos, provocando a los consumidores enfermedades como
gastroenteritis, infección por hantavirus, leptospirosis entre otras; Debido a esto el Ministerio de Salud por medio del
Decreto 3075 de 1997 Obliga a los establecimientos donde se procesan alimentos, a implementar el programa de control
de plagas, beneficiando tanto a los propietarios de los restaurante como a los consumidores; una buena aplicación del
programa previene que los patógenos de las plagas tengan contacto con los alimentos.

IDENTIFICACION DE LAS PLAGAS

Rata de Noruega:
Rattus noriegicus, habita en lugares húmedos, ha proliferado mucho
en las alcantarillas, pueden llegar a pesar 500 g, tiene hocico chato y
orejas pequeñas, la cola es más corta que cabeza y cuerpo. Son
omnívoras, pueden comer alimentos u otras materias, diariamente
pueden ingerir un tercio de su peso. Son buenas nadadoras y pueden
escalar.

Rata Negra:

Rattus rattus, pesa unos 300 g, tiene el dorso más oscuro que la rata de
Noruega, el hocico más puntiagudo y las orejas son más largas, la cola
es más larga que el conjunto de cabeza y cuerpo, prefiere lugares secos
para andar, escala muy bien, y come alimentos de origen vegetal o
animal.

Cucarachas:
Hay 3 especies, la Blatella germánica, de color marrón oscuro, mide 10
a 15 mm, la Blatta orientalis, es de color marrón oscuro o negro, mide
20 a 27 mm, y Periplaneta americana, más grande mide 35 a 40 mm, y
es color rojo o marrón. Se reproducen por huevos que ponen
agrupados en ootecas, las crías o ninfas no tienen alas como los
adultos. Son omnívoras, prefieren sustancias dulces, féculas y otros
materiales, tienen actividad nocturna, huyen de la luz, habitando en
ambientes cálidos de elevada humedad como tuberías, despensas y
armarios.

Moscas:

Las moscas se reproducen en estercoleros, aguas residuales y materias en

descomposición, las hembras ponen 500 huevos que en tres semanas alcanzan
estado de adulto, se aparean y pueden vivir un mes. Las moscas transportan
sobre sus cuerpos y patas muchos microorganismos patógenos, diseminando la
contaminación a lugares alejados y alimentos expuestos. Cuando comen,
regurgita parte de la comida digerida sobre los alimentos, contaminándolos.

● Medidas de control:
 * Eliminar completamente todos los residuos que hayan podido quedar del proceso

* Tapar bien las basuras y colocarlas en un lugar exclusivo y debidamente protegido.

* No facilitarles el albergue.

* Eliminar las grietas o resquicios donde puedan esconderse

* Colocar rejillas anti plagas en desagües y sifones.

● Aspectos para la selección de una Empresa de Fulmigacion:

Verificar que la empresa cuente con la respectiva licencia sanitaria de funcionamiento expedida por
01. el Ministerio de Salud. (Vigencia 5 años)

Verificar que la empresa este regida por la normatividad emitida por la autoridad sanitaria. (Decreto
02.
1843 de 1991)

03. Que la empresa use los plaguicidas correspondientes a las necesidades del restaurante

Que emitan certificado en el cual se garantice que los implementos utilizados no son dañinos para la
04. salud.

05. Que la empresa suministre después de cada fumigación un soporte en el cual se especifiquen las
tareas realizadas

05. Que la empresa proporcione la ficha técnica de los productos utilizados.

 FECHA:
MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS REF:

WINGS CITY PAGINA:

01. Objetivos:

Promover y garantizar el manejo integral de los residuos sólidos generados en el establecimiento, para lograr el adecuado
manejo y disposición de estos, cumpliendo con la norma y brindando la atención adecuada.

02. Introduccion:

La problemática ambiental relacionada con el inadecuado manejo de los residuos sólidos afecta actualmente a los
restaurantes cuando se presentan eventos de contaminación de los alimentos y mala higiene de los productos, derivados
de la mala disposición de los desechos generados, el programa de manejo de residuos sólidos propone medidas de control
para evitar posibles contaminaciones.

03. Definiciones:

● Clasificacion y manejo de los residuos solidos generados:

Los residuos sólidos generados en el establecimiento deben ser clasificados de acuerdo al tipo de residuo generado, en la
(tabla 2). Se muestra la clasificación de estos de acuerdo a la Norma Técnica Colombiana GTC-24. Para la adecuada
disposición de los residuos se explica por medio de un código de colores (ver tabla 3.) a que recipiente corresponde el
residuo generado.

TIPO DE RESIDUO CLASIFICACION RESIDUO

Organicos biodegradables Desperdicios de cocina

Carton
Aprovechables
Papel
01 Residuos No Peligrosos Desechables usados
Toallas de papel
No aprovechables
Huesos
Material de barrido

Organicos:
* Vegetales
* Desperdicios de comida
* Cascaras
* Frutas

No Aprovechables:
* Papel higienico, toallas de mano, paños humedos
* Papeles encerados, plastificados y metalizados
* Material de barrido
* Desechables usados
* Huesos
* Vidrio plano y ceramicas

Aprovechables:
* Carton
* Papel
* Plastico
* Desechables

Para llevar a cabo la recolección de los residuos sólidos en el establecimiento se debe realizar:

* Recolección de residuos sólidos realizando un proceso de barrido

* Depositar los residuos sólidos recolectados en recipientes exclusivamente para el tipo de residuo.
* Seguir la ruta de recolección diseñada en el plano para residuos sólidos.
 FECHA:
MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS REF:

WINGS CITY PAGINA:

● Caracteristicas de los recipientes

* Capacidad suficiente para la disposición de los residuos de acuerdo a la frecuencia de recolección del servicio de aseo que se
lleva a cabo los lunes, miércoles y viernes

* Tapa de protección

* Deben ser de material liviano, impermeable y resistente para facilitar el manejo y limpieza del mismo.

* El área destinada para la ubicación de los recipientes (ver figura 1) Debe ser amplia y de material sanitario para una fácil
limpieza.

● Limpieza del area de acopio y de los recipientes

El lavado, limpieza y desinfección del área de acopio y de los recipientes se debe hacer cada vez que se lleve a cabo la
recolección por parte de la empresa de aseo.

Procedimiento:

01. Lavar con Detergente y restregar con una escoba el piso, las paredes y los recipientes.

02. Enjuagar con suficiente agua

Desinfectar con hipoclorito de sodio diluido en agua (Para un litro de solución depositar 100 ml de
03. hipoclorito comercial (cloro) en un recipiente y completar con agua hasta un litro.) Utilizando una
toalla limpia humedecida con la solución explicada anteriormente cubriendo todas las superficies.

04. Dejar secar.

● Disposicion final de los residuos organicos

Como manejo de los residuos orgánicos un mecanismo de aprovechamiento correcto y aceptable es el

compostaje: El compostaje o “composting” es el proceso biológico aeróbico (presencia de oxigeno),
mediante el cual los microorganismos actúan sobre la materia rápidamente biodegradable (restos de
cosecha, excrementos de animales y residuos urbanos), permitiendo obtener "compost", abono
excelente para la agricultura. El compost es un nutriente para el suelo que mejora la estructura y ayuda a
reducir la erosión, ayuda a la absorción de agua y nutrientes por parte de las plantas.
 FECHA:
MANEJO DE LA CALIDAD DEL AGUA REF:

WINGS CITY PAGINA:

01. Objetivos:

Formular actividades del uso y control de almacenamiento del agua potable en el restaurante WINGS CITY.

02. Introduccion:

Con el programa de abastecimiento de agua, se quiere garantizar que el agua que se utiliza en el restaurante sea apta para
consumo humano, que el suministro sea constante y que su presión sea suficiente para realizar las actividades diarias del
restaurante.

03. Definiciones:

● Calidad del agua:

Es el resultado de comparar las características físicas, químicas y microbiológicas encontradas en el agua, con el contenido
de las normas que regulan la materia.

● Agua potable:

Es aquella que por cumplir las características físicas, químicas y microbiológicas, en las condiciones señaladas en el
presente decreto y demás normas que la reglamenten, es apta para consumo humano. Se utiliza en bebida directa, en la
preparación de alimentos o en la higiene personal.

● Buenas practicas sanitarias:

Son los principios básicos y prácticas operativas generales de higiene para el suministro y distribución del agua para
consumo humano, con el objeto de identificar los riesgos que pueda presentar la infraestructura.

● Fuente de abasrecimiento:

Depósito o curso de agua superficial o subterránea, utilizada en un sistema de suministro a la población, bien sea de aguas
atmosféricas, superficiales, subterráneas o marinas.

● Uso del agua:

Aseo: * Baños. Cocina: * Lavado de alimentos.

* Cocina. * Cocinar los alimentos.
* Area de servicio. * Aseo general.
* Area de servicio. * Lavado de manos.
 FECHA:
MANEJO DE MEDIDAS HIGIENICAS Y DE PROTECCION REF:

WINGS CITY PAGINA:

01. Objetivos:

Garantizar medidas higiénicas y de protección, adecuadas para asegurar el cumplimiento de la normativa, conseguir una
buena presentación personal y evitar los riesgos de contaminación que generan enfermedades a los clientes por la
manipulación incorrecta de los alimentos

02. Introduccion:

Una de las principales fuentes de contaminación de los alimentos son las personas que los manipulan, pues estos albergan
gérmenes en algunas partes de su cuerpo que pueden ser transmitidos a los alimentos al entrar en contacto con ellos y
causar enfermedades; las partes del cuerpo humano a las que se les debe prestar especial atención cuando se manipulan
alimentos son la piel, las manos, la nariz, la boca, los oídos y el cabello. También se debe tener cuidado con los cortes o
heridas que tienen los manipuladores y el tipo de ropa que debe usarse al manipular alimentos.

La correcta presentación y los hábitos higiénicos ayudan a prevenir las enfermedades y dan una impresión de seguridad al
consumidor además de generar mayor clientela al restaurante.

03. Definiciones:

● Buenas practicas de manufactura:

Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

● Higiene de los alimentos:

Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo.

● Higiene personal:

Es el concepto que se tiene del cuidado con el cuerpo humano quiere decir el aseo y la limpieza

● Manipulador de alimentos:

Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. (Colombia, 1997)

● Higiene personal:

Para prevenir la contaminación de los alimentos se debe enfocar en la higiene del manipulador y poner en
práctica este habito, para lograrlo a continuación se explica cómo debe ser la higiene de las partes del cuerpo y
los aspectos más importantes en el manipulador.
Manos:

el manipulador siempre tiene contacto directo con los alimentos, por esto se debe tener mayor precaución al manipularlos
e incrementar la higiene en esta parte del cuerpo, para lograrlo debe:

Lavarse las manos antes de tocar los alimentos y cada vez que se cambie de actividad que indique que estas se han
contaminado, por ejemplo después de ir al baño, tocarse alguna parte del cuerpo, de estornudar o toser, tocar a algún
animal o tener contacto con la basura.

Mantener las uñas cortas para evitar acumulación de mugre, limpias, no deben llevarse pintadas ni tener joyas u objetos
personales durante la manipulación del alimento

Si tiene algún tipo de corte o herida en las manos se deben proteger con guantes para evitar que tengan contacto con los
alimentos.

Nariz y boca:

Son dos partes fundamentales del cuerpo por las que se transmiten cantidad de bacterias generadoras de contaminación a
los alimentos como el “Staphylococcus aureus”, esta bacteria se dispersa fácilmente al hablar, toser o estornudar
ocasionando toxiinfecciones alimentarias, por lo que se debe evitar:

* Estornudar sobre los alimentos o áreas de manipulación de los mismos, se aconseja el uso del tapabocas.

* Comer, fumar o beber en el área de preparación de alimentos, esto se debe realizar en el área destinada para su fin.

* Hablar directamente sobre los alimentos.

Cabello:

Este recoge con frecuencia polvo, suciedad y está cambiando constantemente, por esto se debe evitar el contacto con los
alimentos. Además el manipulador no debe tocarlo mientras está en contacto con los alimentos y si lo hace debe lavarse
las manos antes de volver a manipular los alimentos. El manipulador debe llevar el cabello recogido, cubierto con un gorro
y evitar en lo posible la barba y el bigote.

Ropa de trabajo:

La ropa de trabajo tiene que ser exclusiva y adecuada para la manipulación de los alimentos, el vestuario debe estar limpio
y permanente, es necesario lavarlo a diario y cada vez que sea necesario.

Caracteristicas:

* Color claro.
* Siempre limpio.
* De facil limpieza y lavado.
* Comodo y amplio.
* Sin bolsillos, ni cremalleras.
* Zapatos cerrados y de color claro.
* Cubre cabezas eficiente.
 Codigo:
CONTROL REGISTRO DE TEMPERATURA Version:
EQUIPOS DE FRIO Fecha:

WINGS CITY PAGINA:

Si la temperatura en congelacion es superior a los 1°C avisar de inmediato a soporte tecnico.

Si la temperatura en refrigeracion es superior a los 9°C avisar de inmediato a Jefe de compras
REFRIGERADOR VERTICAL "LOS PAISAS"
APERTURA CIERRE
0
Fecha Hora Temp. C Realizo Fecha Hora Temp. 0C Realizo

CONGELADOR VERTICAL "LOS PAISAS"

APERTURA CIERRE
0
Fecha Hora Temp. C Realizo Fecha Hora Temp. 0C Realizo

CONGELADOR HORIZONTAL "COLOMBINA"

APERTURA CIERRE
Fecha Hora Temp. 0C Realizo Fecha Hora Temp. 0C Realizo

APERTURA CIERRE
Fecha Hora Temp. 0C Realizo Fecha Hora Temp. 0C Realizo

APERTURA CIERRE
0
Fecha Hora Temp. C Realizo Fecha Hora Temp. 0C Realizo
 Codigo:
CONTROL MANTENIMIENTO DE EQUIPOS WINGS Version:
CITY Fecha:
PAGINA:

ULTIMAS 3 FECHAS ULTIMAS 3 FECHAS

HORNO MARCA No. SERIE VENCIMIENTO MANTENIMIENTO PREVENTIVO MANTENIMIENTO CORRECTIVO
GARANTIA
01 02 03 01 02 03
01
02
03
04

ULTIMAS 3 FECHAS ULTIMAS 3 FECHAS

VENCIMIENTO MANTENIMIENTO PREVENTIVO MANTENIMIENTO CORRECTIVO
ESTUFA MARCA No. SERIE GARANTIA
01 02 03 01 02 03
01
02
03
04

ULTIMAS 3 FECHAS ULTIMAS 3 FECHAS

VENCIMIENTO MANTENIMIENTO PREVENTIVO MANTENIMIENTO CORRECTIVO
NEVERAS MARCA No. SERIE
GARANTIA
01 02 03 01 02 03
01
02
03
04

ULTIMAS 3 FECHAS ULTIMAS 3 FECHAS

LICUADORAS MARCA No. SERIE VENCIMIENTO MANTENIMIENTO PREVENTIVO MANTENIMIENTO CORRECTIVO
GARANTIA
01 02 03 01 02 03
01
02
03
04

ULTIMAS 3 FECHAS ULTIMAS 3 FECHAS

VENCIMIENTO MANTENIMIENTO PREVENTIVO MANTENIMIENTO CORRECTIVO
MICROONDAS MARCA No. SERIE GARANTIA
01 02 03 01 02 03
01
02
03
04

ULTIMAS 3 FECHAS ULTIMAS 3 FECHAS

EXTRACTOR MARCA No. SERIE VENCIMIENTO MANTENIMIENTO PREVENTIVO MANTENIMIENTO CORRECTIVO
GARANTIA
01 02 03 01 02 03
01
02
03
04
 Codigo:
CONTROL CARNES Version:
WINGS CITY Fecha:
PAGINA:

FECHA RECEPCION PRODUCTO PROVEEDOR OBSERVACIONES

01
02
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