Ingeniería de

Alimentos
Año 4 Vol. II
www.ingenieriadealimentos.com
ISSN 1990-6668

Revista y Web para la Industria, el Comercio y el Consumo de Alimentos

Innovación

Desarrollo

Nuevos Alimentos
 TRAMITE DE REGISTROS SANITARIOS:
Alimentos : DEPA, AUPSA
Cosmeticos: Farmacias y Drogas
Agroquímicos y Veterinarios: MIDA

TRAMITE DE REGISTROS DE
MARCA COMERCIAL:
Productos en General: Ministerio de
Comercio e Industrias (MICI)

ASESORIAS EN LA IMPLEMENTACION
DE SISTEMAS DE INOCUIDAD:
Sistema HACCP, Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), Buenas Prácticas
Agrícolas (BPA), entre otros.
- Confección de Manuales basados en
directrices nacionales e internacionales

Ingenieros de Alimentos - Consultores

Calle 1ra. Parque Lefevre, Edificio Palmas Bellas, Local C, PB. Tel.: (507)222-2221 / 5324 Fax: (507)222-1413
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 Certificación de Producto Certificación de Buenas
Certificación de Producto Certificación HACCP
Organico / Natural / BPA Practicas en Restaurantes

Organismo de Certificación
Certificación de Producto es un proceso desarrollado específicamente para verificar que un producto o servicio cumple
plenamente con la legislación vigente (norma, decreto o regulación gubernamental). Además de cumplir con las
exigencias legales, proporciona un aumento de la credibilidad del producto o servicio ante sus consumidores,
incentivando las ventas e incrementando la satisfacción de los clientes.

Para permitir a los consumidores distinguir cuales organizaciones cumplen con lo establecido en las normas y
reglamentaciones técnicas, PANA-CERT (Organismo de Certificación perteneciente a Ingenieros de Alimentos -
Consultores) otorga a sus clientes su Marca de Conformidad.

Como resultado del proceso de Certificación de Productos, la Marca de Conformidad es representada por un sello
diseñado especialmente para acompañar a su producto o servicio. Este está constituido por el logotipo que
demuestrará públicamente que su producto-servicio está en conformidad con las reglamentaciones vigentes.

Debido a nuestro equipo multidisciplinario PANA-CERT ofrece numerosas ventajas para sus clientes en relación a
Certificación de Productos/Marca de Conformidad.

Ingenieros de Alimentos - Consultores

Información: Alex Gonzalez Castillo
Tel: 222-2221/5324
 Editorial
Actualmente en todos los Sectores Industriales se está enfrentando una
de las crisis económicas, financieras y de mercado más serias después de
la posguerra.

La Industria Alimentaría no es la excepción y este panorama nos obliga

a replantear nuestra Estrategia Empresarial con miras a poder hacerle
frente a esta difícil situación, intentar seguir creciendo y mantener tanto
nuestra participación de mercado, como una tasa de rentabilidad sana.

Aunado a esta crisis económica mundial, se ha observado un incremento de precio generalizado en

algunos insumos básicos (arroz, cebada, huevo, maíz, trigo, etc.) y sobretodo en materias primas que en
su mayoría son de importación o manejan precios globalizados.

Estos incrementos tienen desde luego un notorio impacto en los productos alimentarios y bebidas
donde han sido aplicados, obligando de esta manera a subir el precio de venta del mismo, con miras a
lograr mantener nuestro margen de utilidad inalterable

Modificar el precio de venta de un alimento es quizá una de las medidas más riesgosas -sobretodo en
tiempo de crisis- pues los consumidores no entienden ni de ecuaciones para establecer el precio de venta
mínimo aceptable, ni tampoco de la política de rentabilidad de los fabricantes.

Toda esta problemática nos presenta un gran desafío, que es necesario resolver favorablemente para
mantener la lealtad del consumidor y a su vez cumplir paralelamente con los objetivos planteados en el
Plan Estratégico de Negocio de la empresa.

A pesar de este panorama; todos nosotros como empresarios,

tenemos el gran reto de buscar nuevas Oportunidades de
Negocio con el firme propósito de seguir cumpliendo las
expectativas de nuestros clientes y satisfaciendo las necesidades
de nuestros consumidores.

Cada empresa es libre de establecer su propia Estrategia de

Negocio, la cual debiese estar alineada con las Tendencias que
rigen el dinamismo del Mercado y por supuesto siendo
absolutamente congruente con su Misión y Visión Corporativa.

Franz G. Wald Bacharel

Gerente General
Ingenieros de Alimentos - Consultores

2 Ingeniería de Alimentos
 Año 4, Volumen. II (Nov-09) ISSN 1990-6668
Distribución digital vía www.ingenieriadealimentos.com

CONSEJO EDITORIAL
DIRECTOR EDITORIAL
INGENIERO DE ALIMENTOS
FRANZ G. WALD BACHAREL

Contenido
GERENTE GENERAL
Ingenieros de Alimentos - Consultores
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DIRECTORA Y PRODUCTORA
INGENIERA DE ALIMENTOS
MARCELA ALZATE MARÍN
PUBLICACIONES - GERENTE DE CALIDAD
Ingenier os de Alimentos - Consultores

Editorial ........................................................ 2 malzate@ingenieriadealimentos.com

Interacción entre Envase y Alimento ............. 4 COORDINADOR EDITORIAL

LICENCIADO EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
ALEX GONZALEZ CASTILLO
Metrología ........................................................ 7 DEPARTAMENTO DE CERTIFICACIONES
Ingenieros de Alimentos - Consultores
alex@ingenier iadealimentos.com
Estudio Sensorial para Evaluar la Calidad
Artes Gráficas: Marcela Alzate Marín
Alimentaria ...................................................... 10
Ventas y Mercadeo: Alex Gonzalez C.
Aperitivos Salados para Niños ......................... 13 alex@ingenieriadealimentos.com
Diseño Publicidad: Marcela Alzate M.
Alternativas a los Tratamientos Térmicos para
Impresión: Grupo Nación – Costa Rica
Garantizar la Seguridad de los Alimentos ....... 16
Fotografía: ArtToday, Inc.
Luces LED....................................................... 18 Marcela Alzate Marín

Cuidar el Corazón Mediante una Buena Diseño y Administración página web:

Marcela Alzate Marín y Alex Gonzalez C.
Alimentación ................................................. 20
INGENIERIA DE ALIMENTOS es una publicación trimestral,
Programa Preventivo de Control de elaborada por: Ingenieros de Alimentos - Consultores, con un tiraje
de 7000 ejemplares y distribución digital gratuita vía:
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Plagas .......................................................... 23
Está dirigida a los profesionales, entidades , personas relacionadas con
Desarrollo e Innovación de Nuevos la industria, comercio, distribución, transporte e inspección de alimen-
tos, profesionales de la salud, nutricionistas, gimnasios y consumidores
Alimentos ............................................... 24 interesados en conocer la estrecha relación “salud-alimentación” y a su
vez, comprender los nuevos avances en la tecnología de producción
alimentaria.
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Parque Lefevre, Calle 1ra, Edificio Palmas Bellas, Local C PB, teléfono (507)
Las Enzimas de los Alimentos.......... 29 222-2221/5324, fax: (507) 222-1413, apartado 02845 Balboa Ancón, Panamá,
República de Panamá.
La Esquina del Libro .................... 32 E-mail: mrivera@ingenieriadealimentos.com. La Revista Ingeniería de Alimentos
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Interacción entre envase y alimento
Expertos de EE.UU. apuestan por fortalecer la comunicación entre
los distintos eslabones de producción para un mayor control de las
interacciones entre envases y alimentos
La relación entre el envase y su alimento no siempre es equilibrada. En ocasiones se pueden producir alteraciones
sensoriales en el alimento por contacto con el material del envase. En un encuentro organizado recientemente por la
Sociedad Americana de Química, un grupo de expertos ha resaltado la importancia que tiene una correcta
comunicación entre investigadores en este campo, procesadores y consumidores para entender por qué y cómo se
producen estos cambios. Para ello, instan a crear un lenguaje común que permita poder actuar en caso de alteraciones
organolépticas en el alimento.

Para que un experto en materiales para alimentos pueda conocer si el producto con el que trabaja es realmente eficaz
necesita la colaboración de expertos en otros procesos de la producción. Por ejemplo, si un alimento adquiere «gusto
a plástico», esta información debe llegar al responsable para que lo verifique y, en consecuencia, aplicar las medidas
necesarias para que no vuelva a ocurrir. Una de las soluciones a este problema pasaría por usar materiales
«inalterables», es decir, cuya interacción con el alimento fuera nula. Pero se trata de algo que en ocasiones no queda
garantizado. No basta sólo con desarrollar nuevos envases en los que, por ejemplo, se mezclen plásticos con films
metálicos y con aislantes interiores con baja tasa de migración.

4 Ingeniería de Alimentos
 Terminología
estandarizada
Una de las herramientas que
pueden ayudar a garantizar que un
alimento no se altera en contacto
con un determinado material es a
través de la química analítica. Con
ella se puede cuantificar de forma
exhaustiva cómo se producen los
cambios sensoriales en un alimento,
aseguran expertos del Departamento de
Ciencia y Tecnología de los Alimentos de
la Universidad de Virginia. Pero todo ello
debe ir unido de un lenguaje común, que sea
descifrable y que proporcione un marco de
referencia en este campo.

Se trata, asegura la experta Susan Duncan en un

comunicado, de crear un «léxico sensorial» específico para
hablar de interacción entre alimentos y materiales. Según un
estudio realizado por expertos de Nueva Zelanda, el «95% de los
nuevos materiales fallan», es decir, no aportan los resultados esperados
debido a que algunas de las propiedades de los alimentos pueden verse
alteradas. Otra herramienta que presentan los expertos para describir o
caracterizar los olores y el gusto es la «rueda del sabor y el olor», que ya se utiliza
para alimentos como el vino, la cerveza y el agua. Con ella es posible hacer una
clasificación de las distintas sensaciones y de los compuestos químicos responsables de
las mismas, y permite disponer de una termología estandarizada, un lenguaje común que
facilita la comunicación entre las distintas personas implicadas.

Innovaciones
El trabajo para conseguir envases lo más «neutros» posibles para alimentos es parte de una importante
inversión de las industrias alimentarias, que buscan cada vez más un material «respetuoso» con los
alimentos. Algunas de las principales innovaciones incluyen el desarrollo de una nueva película de barrera
de oxígeno desarrollada con nanotecnología.

En la Universidad de Sheffield Hallam, en el Reino Unido, un grupo de expertos trabaja en el desarrollo de un

material que podría mejorar las características del envase, que sea más funcional para los consumidores y que
requiera menos uso de conservantes. Se trata de una bolsa de plástico en la que se ha eliminado el aire. El futuro
de los envases pasa, según estos expertos, por la información y la funcionalidad, siempre bajo la mirada de la
seguridad alimentaria.
Ingeniería de Alimentos 5
 Plástico de uso alimentario
Se actualiza la lista de las sustancias autorizadas para la fabricación de materiales plásticos destinados a
entrar en contacto con los alimentos
Los plásticos constituyen uno de los alimentarios, desde la materia prima *Ser inertes. Los materiales de
grupos de materiales que más se utilizan hasta el producto terminado, y desde elenvases no deben ceder al contenido
en la industria alimentaria como envases fabricante hasta el usuario o ninguna sustancia extraña que implique
de alimentos. Por esta razón han sido consumidor. Resulta imprescindible que daño a la salud del consumidor o que
objeto de un mayor control y seguimiento los materiales que se utilizan para su modifique las características
de la Comisión Europea, que modifica fabricación, que estén o puedan estar en
organolépticas del alimento. Esto se
periódicamente la legislación comunitaria contacto con los alimentos, garanticen refiere tanto a la seguridad toxicológica
al respecto siguiendo las evaluaciones de la seguridad del producto. Entre los del material del envase como a que la
la Autoridad Europea de Seguridad requisitos sanitarios que deben cumplircalidad del alimento no debe alterarse
Alimentaria (EFSA, en sus siglas se les exige que no cedan al alimento por la migración de sustancias químicas
inglesas). Ahora, se incorpora a la sustancias que sean tóxicas, como desde el envase a los alimentos, es decir,
legislación española una directiva europea metales pesados, ni otras sustancias por la transferencia de componentes del
sobre este tipo de materiales con el orgánicas o inorgánicas, como envase al alimento. La velocidad de
objetivo de garantizar la seguridad de los plastificantes, estabilizantes, pigmentos
migración de las sustancias químicas a
consumidores. o solventes, que representen un riesgo través del envase para llegar al alimento
para la salud. depende de la temperatura y del tiempo
Un envase alimentario es cualquier de exposición. Los métodos para
material que se utiliza para contener, De obligado cumplimiento determinar la migración toman en
proteger, distribuir y mostrar productos cuenta el tipo de alimento o su
Los materiales usados para la simulante, las condiciones de uso
elaboración de los envases destinados a previstas del sistema envase-alimento y
alimentos deben reunir al menos las condiciones de tiempo y temperatura
las siguientes características en las que han de efectuarse las pruebas.
básicas: La determinación de la migración
constituye parte de los procedimientos
usados por las distintas legislaciones
para la aprobación y control de los
materiales y artículos en contacto con
alimentos.

* Ser adecuados. En la selección del

material que se vaya a utilizar para el
envase se deben tener en cuenta la
compatibilidad con el alimento que se va
a envasar y su capacidad de protección
en relación con alteraciones, como la
pérdida o absorción de humedad, las
reacciones oxidativas, pérdida o
absorción de compuestos volátiles
efectos indeseables de la luz y posible
contaminación de microorganismos.

Referencia: Consumer - Erosky

Por: MARTA CHAVARRÍAS
Por: MAITE PELAYO
6 Ingeniería de Alimentos
 METROLOGÍA
Por: Ing. Epifanía de Rotar,
Gerente Laboratorio de Metrología Biomédica
PROMED S.A.
La metrología es definida según el VIM
(Vocabulario Internacional de
Metrología) como “ciencia de la medida”
“la metrología comprende todos los
aspectos tanto teóricos como prácticos,
que se refieren a las mediciones,
cualesquiera que sean sus incertidumbres
y en cualesquiera de los campos de la
ciencia y de la tecnología en que tengan
lugar”
Es por ello que la metrología tiene
relación con todos los aspectos de la vida
de los seres humanos, desde las
mediciones sencillas que realizamos en
nuestro hogar, hasta las mediciones
avanzadas que se realizan en centros
espaciales.
METROLOGÍA
Científica Industrial Legal
Para realizar su función la metrología se
ha dividido en tres grandes campos: la
metrología científica que es la encargada
de la custodia y diseminación de los
patrones de medida. Esto lo hace a través
de la infraestructura metrológica mundial
que está comandada por el Buró
Internacional de Pesas de Francia.
La metrología industrial que es el segundo
campo de la metrología comprende a los
laboratorios secundarios de calibración
que prestan servicios a la industria y a los
propios laboratorios de control de calidad
de las empresas.
Y por último, y por eso no menos Calibrar = Ajustar
importante, la metrología legal que es la
que se encarga de velar porque los
Calibrar = Comparar,
productos que se venden al consumidor
o que los instrumentos de medida con relacionar
que se hacen transacciones comerciales
cumplan con regulaciones nacionales o Algunas veces se confunde el término
internacionales. calibración con ajuste, calibrar no es
ajustar, una calibración no debe
En Panamá existe un laboratorio modificar los valores que reporta un
nacional, y varios laboratorios equipo, esto es lo que hace un ajuste y el
secundarios que se encargan de dar ajuste sí implica operaciones que
servicios a la industria, laboratorios y en modifican los valores del instrumento
general, a toda empresa que requiera de medición. Dicho de una forma
calibración. sencilla, calibración es el procedimiento
de comparación entre lo que indica un
Promed S.A. en su afán de dar un instrumento y lo que “debería” indicar
servicio al cliente cada vez más de acuerdo a un patrón de referencia de
completo, fundó con financiamiento de valor conocido.
SENACYT, desde el año 2006 un
laboratorio secundario de calibración, El objetivo principal de una calibración
donde brindamos los siguientes es conocer el comportamiento de los
servicios: equipos de medición, conocer sus
desviaciones con respecto a patrones y
Calibración de balanzas, calibración de determinar con ello las correcciones a
medidores de pH, calibración de pipetas realizar cuando medimos con el equipo
y micropipetas de pistón, calibración de calibrado. Corregir las lecturas de un
tituladores, vidrio de laboratorio y instrumento puede permitir al usuario
certificación de cabinas de flujo laminar, del servicio de calibración tomar
bioseguridad y de extracción de gases, decisiones con respecto a su sistema de
calibración de esfigmomanómetros y medición, controlar el proceso de
calibración de equipo médico. fabricación de un producto, minimizar
las pérdidas y conocer qué magnitudes
Una calibración es definida como tienen influencia en la medición que se
“conjunto de operaciones que realiza con el instrumento calibrado.
establecen en condiciones especificadas,
la relación entre los valores de una Debemos tomar en cuenta los requisitos
magnitud indicados por un instrumento que son importantes para que una
de medida o un sistema de medida, o los calibración tenga validez, estos
valores representados por una medida requisitos son:
materializada o por un material de
referencia y los valores - Debe existir un patrón de mayor
correspondientes de esa magnitud jerarquía metrológica.
realizados por patrones”.
Ingeniería de Alimentos 7
- El estado de calibración del mismo debe Le realizamos a sus equipos de medición eléctrico calibrado en un laboratorio
ser vigente pruebas de linealidad, repetibilidad y nacional de metrología, en la que se
- La corrección del patrón debe ser excentricidad entre otras y comparamos evalúa la diferencia en mV entre los que
pequeña, máximo 1/3 de la tolerancia del los resultados con el Reglamento vigente indica el equipo y lo que indica el
equipo a calibrar en Panamá que es el Reglamento instrumento utilizado como patrón, una
- Los resultados deben plasmarse en un Técnico DGNTI-COPANIT 37-2002 caracterización del electrodo, que se
documento llamado certificado de Metrología, Instrumentos para Pesar de realiza con soluciones certificadas y la
calibración. Funcionamiento no automático. calibración del medidor de temperatura.
Si no se realizan estas tres operaciones,
Tener un instrumento calibrado nos Calibraciones de instrumentos de la calibración de los medidores de pH,
garantiza también que nuestras pistón: Estas calibraciones se realizan no está completa.
mediciones tendrán trazabilidad, este es de acuerdo a la serie de Normas ISO
uno de los conceptos fundamentales en 8655 mediante el método gravimétrico, Calibraciones de espectrofotómetros:
metrología ya que garantiza que nuestras determinando la masa de agua que En estos instrumentos se deben calibrar
mediciones sean comparables y entrega el instrumento y mediante la dos parámetros; la longitud de onda y la
compatibles con las mediciones de todas relación de densidad=masa/volumen, escala fotométrica. La longitud de
partes del mundo. Asegura que nuestras conocemos el volumen de líquido que onda se evalúa comparando los valores
mediciones se puedan relacionar con los entrega el instrumento. que reporta el instrumento en con las
patrones nacionales e internacionales a En estos instrumentos se determinan bandas características de una solución
través de una cadena ininterrumpida de dos tipos de errores: el error sistemático de óxido de holmio certificada en el
mediciones. La manifestación tangible de que es la diferencia entre el volumen Centro Nacional de Metrología de
esta trazabilidad la obtenemos a través de nominal y el volumen entregado por el México. La escala fotométrica se evalúa
la incertidumbre de medición, que es un instrumento, y el error aleatorio que es la en comparación con filtros de vidrio
parámetro que toma en cuenta todas las desviación estándar de 10 mediciones certificados también en el Centro
variables que puedan afectar la medición. sucesivas. En los instrumentos de Nacional de Metrología de México, en
pistón como las pipetas, por ejemplo, se sus valores de tramitancia y absorbancia.
Todas estas definiciones nos llevan a la evalúa el sistema completo de En el Laboratorio de Metrología
conclusión de que la metrología es pilar punta-pipeta. Es importante en este Biomédica de PROMED S.A. también
fundamental de los sistemas de calidad, ya punto destacar que tanto las puntas ofrecemos servicios al área hospitalaria
que nos permite controlar nuestros como las pipetas son importantes en la y de laboratorios mediante la
procesos. No existe calidad sin control y determinación del volumen entregado certificación de cabinas de bioseguridad,
no existe control sin calibración. La por la pipeta. Es igualmente importante flujo laminar y extracción de gases,
calibración nos permite controlar nuestro el entrenamiento del operador en el uso calibración de equipos médicos como
proceso y controlarlo, nos permite del equipo y el mantenimiento continuo audiómetros, esfigmomanómetros,
mejorarlo. del mismo. El aseguramiento de la desfibriladores, electrocardiógrafos, y
calidad en la entrega del líquido es una otros, siendo pioneros en este tipo de
Ahora hablaremos un poco de algunas de combinación de los siguientes factores: calibraciones, ya que en el año 2006
las calibraciones que ofrece el laboratorio mantenimiento, calibración y fuimos seleccionados por la SENACYT
de metrología de PROMED S.A. y que entrenamiento del operador. en su programa de Innovación
incluyen instrumentos claves para el Empresarial, para llevar a cabo el
control de calidad de los procesos de Calibraciones de medidores de pH: proyecto de Laboratorio de Calibración
nuestros clientes. En los medidores de pH es importante Médica, proyecto que acabamos de
destacar la diferencia entre el control concluir con gran éxito, ya que hemos
Calibraciones de balanzas: Las diario o ajuste que realizan los usuarios adquirido los equipos que nos
calibraciones de balanzas las realizamos de estos equipos, con soluciones permitirán incursionar en el campo de la
con patrones de masa de la clase adecuada certificadas mal llamado “calibración”, y calibración médica y brindar servicios de
para su balanza, calibrados por una calibración propiamente dicha. calibración al área hospitalaria.
laboratorios nacionales como el Centro Una calibración completa de medidores
Nacional de Metrología de Panamá y el de pH, debe incluir la calibración del del Estamos a sus órdenes en PROMED
Laboratorio Costarricense de Metrología. equipo, la cual se realiza con un patrón S.A.
Estudio sensorial para evaluar
la calidad alimentaria.
Los alimentos se someten a análisis físicos,
químicos y microbiológicos con el fin de A través de los sentidos
garantizar su seguridad. Pero los productos
destacan también por sus propiedades
Los análisis microbiológicos facilitan información sobre las particularidades
organolépticas como el sabor, el olor o la
fisicoquímicas de un alimento. Pero en cuestión de preferencias, hay que
textura. Estas particularidades se estudian
profundizar más. El análisis sensorial mide otras características y datos
mediante un análisis que mide las sensaciones
objetivos. Personas cualificadas en la ciencia de los sentidos aplicada a los
producidas por los alimentos. Los expertos
alimentos parten de acciones tan básicas como la degustación o la cata. Con
confían en que esta nueva disciplina se
ellas, se activan las capacidades auditivas, visuales, táctiles, gustativas y
convierta en un instrumento importante en la
olfativas, que permiten identificar el sabor dulce de la miel, el aroma de un
gestión de la calidad alimentaria.
queso curado o la textura viscosa del aceite de oliva.
Un alimento se distingue por numerosas
características de las que depende, en gran
medida, su elección y aceptación por parte del
consumidor. Estas peculiaridades definen la
calidad sensorial, una disciplina que, con el
desarrollo de la tecnología alimentaria, ha
ganado fuerza en el sector. El objetivo es
favorecer que las interacciones de un alimento,
en cuanto a sabor o aroma, entre otras,
respondan a criterios de calidad y seguridad.
Profundizar en el estudio de estas cualidades
sensoriales debe ayudar a determinar qué
propiedad consigue un sabor específico para
cada alimento, según los expertos de la Escuela
de Ingenieros Agrónomos de la Universidad
Politécnica de Madrid (UPM).

Este proceso permite

conocer el estado de los
alimentos a partir de
propiedades como el
sabor, el aroma o la
textura

10 Ingeniería de Alimentos
En el plano técnico, el análisis sensorial pretende convertirse en un
recurso más de la industria alimentaria, que complemente a la
microbiología o a la química en los procesos que garantizan la
seguridad de los alimentos y una mayor calidad. Es una
herramienta clave para conocer, entre otras, "las propiedades
sensoriales del pan y del queso, el proceso de elaboración del
jamón, qué factor determina el aroma del café o la relación entre la
calidad del aceite y su color", afirman los expertos de la UPM.

Para conseguirlo, es necesario dotar a este análisis, que roza

términos subjetivos, de herramientas y sistemas identificables que
midan de manera objetiva: las propiedades organolépticas de un
alimento, qué aspectos explican la aceptación o el rechazo y los
efectos de posibles cambios de ingredientes en la elaboración de
Uno de los objetivos del
un producto. Las particularidades de un alimento son una análisis sensorial es
importante fuente de información respecto a parámetros
bioquímicos y biomoleculares. Desde el Laboratorio de Análisis
desarrollar nuevos
Sensorial de la Universidad del País Vasco se desarrollan desde este productos
año métodos para el análisis del queso con denominación
Idiazabal, el vino tinto joven Rioja Alavesa o la carne Euskal Okela. agroalimentarios
 El papel del catador
El estudio sensorial debe recaer en
expertos de distintas disciplinas
(gastrónomos, técnicos alimentarios,
químicos y productores) que fijan las
graduaciones de calidad o las referencias
que se deben utilizar. Tras una formación
muy específica, los catadores
especializados pueden analizar la
apariencia de un producto y buscar las
cualidades más aceptadas (cremosidad,
brillo...); los olores; el sabor (dulce, salado,
Los Cinco
Sentidos Claves
El análisis sensorial de los alimentos
parte de cinco parámetros básicos: color,
olor, sabor, textura y gusto. A través del
color pueden identificarse posibles
alteraciones en el producto, pero el olor
es esencial ya que de él dependerá el
sabor final. Destaca sobre todo la
diferencia entre aroma y olor: el primero
se percibe cuando el alimento ya está
dentro de la boca, mientras que el
segundo se distingue con la nariz, antes
de ingerirlo.
amargo, umami, ácido) y otras
sensaciones como la frescura o el picor y
la textura (suavidad o consistencia al
paladar).
En 2008, el Centro Tecnológico del Mar y
los Alimentos Azti-Tecnalia publicaba
"Frescura del pescado: Guía para su
evaluación sensorial", que recopila ciertas
pautas para que los profesionales del
sector pesquero identifiquen el grado de
frescura "a través de los sentidos", sobre
todo olfativo y visual. Los ojos y la piel del
pescado son algunas de las partes claves
que ayudan en la identificación. El análisis
sensorial permite una de las valoraciones
más aproximadas. Los cambios que se
producen en estas piezas revelan
fluctuaciones de calidad, en función de la
especie.
Otro alimento que se beneficia de este
análisis es el queso. Se identifican
diferencias entre productos, se mantiene
un seguimiento durante el tiempo que
estén almacenados o se asegura la calidad.
No obstante, el vino es el producto que,
en mayor medida, se ha relacionado con
el arte de la degustación o la cata.

El gusto, que se localiza sobre todo en Principales Aplicaciones

las papilas gustativas de la lengua, puede
ser amargo, ácido, salado o dulce, en
función del punto en el que se reconoce
(amargo en la parte posterior de la
lengua; ácido en los lados; salado en los
laterales cerca de la punta; dulce, en la
punta). El sabor permite percibir
distintas sensaciones, entre las que se
incluyen las olfativas, gustativas y táctiles.
Por último, en la textura participan
sentidos como el tacto, la vista e, incluso,
el oído.
12 Ingeniería de Alimentos
Sensoriales:
* Control de calidad de materias primas y
productos finales.
* Desarrollo de nuevos productos.
* Estudio de las preferencias de los
consumidores.
* Análisis de los factores que influyen en el
aroma o en el sabor de un alimento.
Referencia: Consumer-Eroski
Por: MARTA CHAVARRÍAS
 Aperitivos salados para niños
Los niños prueban el primer snack a una
edad cada vez más temprana. Hay
aperitivos de muchas formas, tamaños y
texturas. Hasta los más pequeños
disponen de variedades para roer con sus
recién salidos dientes. Pasados los dos
primeros años de vida son pocos los
niños que desconocen el sabor de un
tentempié salado: una bolsa de gusanitos,
patatas, pajitas o productos similares.
Una situación muy cotidiana: unos padres
que esperan a que sus hijos salgan de la
guardería o del colegio por la tarde. En
algunos casos, la alegría de los niños por
verles va acompañada de la satisfacción al
encontrarse una bolsa de aperitivos, en
lugar de un bocadillo o una pieza de fruta.
La escena se repite cuando los padres, o
las personas que cuidan a los niños, les
compran un snack salado camino de casa,
al entrar en un comercio o en una
cafetería.
Cifras de sal
desorbitadas
La recomendación que establecen los
expertos sobre el consumo de sal para
niños menores de 7 años oscila entre 3 y
4 gramos al día. Esta cantidad equivale a
ingerir entre 1.170 y 1.560 miligramos
de sodio. Con este dato como
referencia, la cantidad de sal -o de
sodio- que concentran estos productos
es muy elevada. Una bolsa de patatas
fritas pequeña, con un peso de 31
gramos, contiene unos 425 miligramos
de sodio: un tercio del consumo
recomendado para los pequeños. Pero
los aperitivos no son la única fuente de
sal en la dieta infantil. Otros alimentos
que forman parte de ésta, como los
embutidos, el queso o los cereales de
desayuno, contienen también sodio,
igual que la sal de mesa que se añade
durante el cocinado.
Si la ingesta de
aperitivos es excesiva de
forma puntual, como en
una fiesta de
cumpleaños, no afecta
de manera negativa a la
salud del niño
Cuestión de
responsabilidad
La primera infancia es una edad clave
para forjar hábitos alimentarios
saludables en los niños. Esta
responsabilidad recae sobre los padres,
ya que son quienes ofrecen los
alimentos a sus hijos. Un niño de dos
años es incapaz de buscar ese tipo de
sabores por sí solo. Son los padres
quienes le ofrecen la oportunidad de
probarlos para, gracias a su sabor y color
atractivos, intentar que el niño se
comporte bien. Si desde pequeños se
acostumbran a los sabores salados,
desarrollarán cierta dependencia a la sal.
Una alternativa a los aperitivos son los
batidos, las frutas, la leche con cacao, los
zumos y los sándwiches o bocadillos.
Cuando la ingesta de aperitivos salados
es excesiva de forma puntual, como
puede ocurrir si se acude a una fiesta de
cumpleaños, no afecta de manera
negativa a la salud del niño. Sin
embargo, si estos productos se
consumen a diario, pueden resultar
perjudiciales y causar posibles
problemas en la salud.
En ocasiones, sustituyen a la merienda o
a la cena, con lo que se altera la
distribución de nutrientes a lo largo del
día. Lo mismo ocurre si se consumen
justo antes de las comidas principales, ya
que eliminan el apetito. Del mismo
modo, si son un añadido a la ingesta
habitual, pueden acarrear problemas de
sobrepeso e, incluso, de obesidad
infantil debido a su elevado valor
energético.
Referencia: Consumer - Eroski
Ingeniería de Alimentos 13
3M Microbiología

La solución integral para la seguridad

en el procesamiento de alimentos

¿Cómo 3M puede
contribuir en la
producción de
alimentos seguros
y saludables?
Maximizando
la Seguridad
Nosotros conocemos todos los desafíos que usted se
enfrenta para garantizar la seguridad y calidad en la

en Alimentos producción de alimentos y para alcanzar la máxima

eficiencia y productividad en su planta.

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de microorganismos en
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biológica, permiten un control del producto.
de la limpieza dentro de la
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Alternativas a los
tratamientos térmicos
para garantizar la
seguridad de los
alimentos
Los tratamientos higienizantes de
alimentos basados tradicionalmente en
procesos térmicos, aunque eficaces, no
satisfacen las expectativas de un
consumidor cada vez más exigente con
la calidad organoléptica y nutricional de
los productos. La aplicación de nuevas
tecnologías alternativas como la
ultra-alta presión por homogeneización
(UHPH) para mantener el valor
nutritivo de los alimentos y mejorar su
seguridad y funcionalidad es una de las
prioridades tanto de la industria
agroalimentaria como de los centros de
investigación que desarrollan sus
trabajos en este campo.
Esta nueva tecnología, capaz de someter
a algunos productos a homogeneización
con presiones de hasta 400
megapascales (MPa), permitiría sustituir
el tradicional proceso de pasteurización
y obtener una leche y derivados lácteos
de mejor sabor, textura y conservación.
En el Centro Especial de Investigación
Planta de Tecnología de Alimentos
(CERPTA), de la Universidad
Autónoma de Barcelona (UAB), los
investigadores han estudiado esta
tecnología en un proyecto conjunto con
otras universidades y empresas
europeas.
16 Ingeniería de Alimentos
El CERPTA, único centro especializado
en el estudio de las altas presiones en
alimentos, ha sido el coordinador de este
proyecto europeo cuyo objetivo consiste
en el desarrollo y optimización de un
equipo en continuo de ultra-alta presión
por homogeneización (UHPH) para su
aplicación en leches animales y
diferentes tipos de leches vegetales,
como licuados de soja y de almendras.
La ultra-alta presión por homogeneización
permite conseguir alimentos seguros y con
las mismas calidades nutritivas y
organolépticas de los frescos
El efecto de las
presiones elevadas
La tecnología UHPH, fundamentada en
el mismo principio que la
homogeneización convencional, se basa
en hacer pasar el alimento fluido a través
de una válvula y en la resistencia que
permite obtener presiones muy elevadas.
El efecto combinado de la presión junto
con la fricción y otras fuerzas físicas
provoca la inactivación de los
microorganismos que contaminan el
alimento a la vez que también se ven
afectadas enzimas, propias o ajenas al
alimento, que pueden causar su
alteración, por lo que mejora su
conservación. Investigaciones anteriores
ya habían demostrado cómo al aplicar
presión se produce un aumento de la
permeabilidad o la ruptura de la
membrana, causando la muerte celular e
impidiendo una regeneración o
reactivación de la célula.
Los estudios realizados en el CERPTA
sobre la utilización de esta nueva
tecnología han mostrado que la
utilización de presiones de 300 MPa, con
una temperatura de entrada de 30º C,
tenía los mismos resultados
microbiológicos y fisicoquímicos que
una leche pasteurizada
convencionalmente, con la ventaja de
que la leche UHPH no presentaba el
característico sabor a cocido de la leche
tratada térmicamente y, al mismo
tiempo, se evitaba la tendencia al
desnatado durante el almacenamiento.
También se observó que tratamientos de UHPH de 200 a 330 MPa de la leche
modificaban las propiedades de coagulación ácida para producir yogures, Sin Calor
disminuyendo el tiempo total de coagulación y aumentando la firmeza de estos
geles. Los yogures elaborados a partir de leche UHPH mostraban mejores Las tecnologías suaves o métodos de
resultados que los fabricados de manera convencional, a los que hay que conservación de alimentos sin aplicación
añadir leche en polvo en su formulación para obtener una firmeza de calor son poco agresivos y tienen la
adecuada. ventaja de ofrecer productos muy
semejantes a los frescos, pero sin perder
Al mismo tiempo, los yogures UHPH mostraban también mejor textura y sus garantías en materia de seguridad
capacidad de retención de agua, lo que se traducía en una menor pérdida alimentaria.
de suero durante el almacenamiento. Esto indica la posibilidad de
utilizar la tecnología de UHPH para elaborar yogures con buenas * La técnica de los pulsos eléctricos está
características sensoriales, sin tener que incorporar sólidos no grasos basada en la exposición del alimento a un
(como la leche en polvo) en la leche. Por todo ello, la tecnología campo eléctrico intenso que provoca la
UHPH se revela como una excelente alternativa a los tradicionales formación de poros en las membranas
tratamientos de higienización de la leche y sus derivados y ofrece celulares microbianas variando su
unos niveles de seguridad alimentaria óptimos pero con ventajas permeabilidad.
añadidas en cuanto a calidad organoléptica, muy valorada por el
consumidor, por lo que resultan de gran interés para la industria * La irradiación de alimentos, es decir su
del sector . exposición a dosis establecidas de energía
en forma de rayos o partículas
Contra E.coli (normalmente gamma o electrones) de
una manera controlada, elimina bacterias,
Una investigación anterior, realizada también parásitos e insectos.
en el CERPTA sobre la aplicación de
tratamientos de UHPH, reveló que esta * El tratamiento mediante luz pulsada
tecnología permite reducir de forma consiste en la aplicación sucesiva de
significativa la presencia de Escherichia coli en pulsos o destellos de luz con un espectro
alimentos como la leche, los zumos de frutas u entre el ultravioleta y el infrarrojo
otros alimentos líquidos. El serotipo O157:H7 próximo con una duración muy corta, lo
de la bacteria Escherichia coli, muy virulento, cual provoca que la energía transmitida
está implicado en varios casos graves de sea muy intensa aunque el consumo total
toxiinfección alimentaria. del proceso sea moderado.
Aunque la mayoría se han asociado al consumo de
productos cárnicos contaminados, la leche y otros * La aplicación sobre los alimentos de
alimentos líquidos también pueden ser vehículos una elevada presión de manera uniforme
de este microorganismo, de ahí la importancia del durante un tiempo variable que puede
descubrimiento. La pasteurización oscilar desde unos minutos hasta incluso
térmica consigue su algunas horas, tiene como efecto la
destrucción, pero implica la destrucción de microorganismos.
modificación de ciertas
propiedades nutritivas y * La bioconservación se basa en el efecto
s e n s o r i a l e s de los llamados bioconservantes:
importantes. microflora natural o controlada de los
alimentos y/o sus productos
antibacterianos que aumentan la vida útil
e incrementan la seguridad de los
alimentos.

Referencia: Consumer-Eroski
Por: MAITE PELAYO

Ingeniería de Alimentos 17
 El Profesor Shuji Nakamura El LED Blanco - La Iluminación duración. Solo un 5% de la electricidad
Revolucionaria que utilizan es transformada en luz y el
El profesor Shuji Nakamura es uno de resto produce calor.
los inventores más relevantes de nuestro El siguiente paso del Profesor Nakamura
tiempo. En 1993 sorprendió a la fue añadir un fósforo nuevo al azul para Debido a los muchos inconvenientes de
comunidad opto-electrónica con el obtener luz blanca. Las bombillas las bombillas se han desarrollado nuevas
anuncio de una luz GaN muy brillante domésticas de 60 vatios emiten mucha técnicas de iluminación, estas incluyen las
basada en diodos de emisión de luz energía electromagnética en la sección lámparas compactas fluorescentes. Sin
(LED). Poco después anuncio infrarroja del espectro. Aunque esta embargo, estas constituyen un peligro
sucesivamente una luz LED GaN verde, radiación no se aprecia se siente en para el medioambiente debido al
un diodo láser azul y un LED blanco. forma de calor. Con este invento se mercurio que contienen.
pretende sustituir finalmente las
La trayectoria del Profesor Nakamura es ineficaces bombillas incandescentes por La última innovación son las luces LED
única. Nació en 1954 en Japón en la isla LEDs blancos que reduzcan la cantidad que son las que más energía ahorran de
de Shikoku y consiguió un masters de energía necesaria para producir luz. todos los sistemas de iluminación y
degree en 1979 en la Universidad de Un beneficio adicional será por tanto además no contiene residuos tóxicos para
Tokushima. Empezó su carrera una reducción significativa de los gastos
el medioambiente. Esto ha sido posible
tecnológica y científica fuera de la de aire acondicionado.
gracias al White LED (Diodo Emisor de
tecnología convencional japonesa
Luz, “Light Emitting Diode”)
trabajando como ingeniero técnico para Los LEDs blancos no sólo producen
desarrollado por el ganador del
una pequeña empresa de fósforo, Nichia energía en forma de luz de forma más
Chemical. Millenium Award Shuji Nakamura. Las
eficaz, sino que también son de duración
mucho más larga que las bombillas bombillas LED se pueden utilizar tanto
En el laboratorio de Nichia Chemical, convencionales. para iluminación cálida como
Nakamura elaboró un sistema de dos iluminación fría (luz tenue y luz viva).
flujos que le llevo al desarrollo del Tecnología LED
nitruro de Galio (Gan). Tres años más
tarde logró producir un tipo-p GaN, que En 1879 un inventor americano llamado
supuso un progreso fundamental en la Thomas Alva Edison lanzó al mercado
investigación de los nitruro III-V. Desde las bombillas de luz. La tecnología de
los inicios de las investigaciones del una bombilla se basa en filamentos
GaN, 30 años antes, nadie, había incandescentes. El filamento se rompe
conseguido crear este componente. con facilidad y es mas bien de corta

18 Ingeniería de Alimentos
 Beneficios de las Luces
Las luces LED ahorran consumo
eléctrico. Esto disminuye las emisiones
que afectan el calentamiento global,
porque disminuye la necesidad de
producir energía.
- Las luces LED ahorran dinero. Estas
luces pueden llegar a tener un vida útil de
hasta 100,000 horas. Incluso si se usasen
las luces 24 horas al día, las mismas
tendrían una vida útil de hasta 10 años.
- Se evita cambios constantes de
bombillas. Una gran ventaja sobretodo si
las bombillas están ubicadas en lugares
de difícil acceso.
- Cuando las luces LED han terminado
su vida útil se apagan de una forma
gradual en vez de apagarse bruscamente.
- Producen una cantidad mínima de
calor frente a las bombillas tradicionales
con lo cual, pueden ser instaladas en
lugares donde el control de la
temperatura juega un papel importante.
DISTRIBUIDORA RG
Representa para la República de Panamá los lubricantes(Aceite, Grasas y aditivo
para Aceite y combustible liviano(Gasolina y Diesel), de la marca LUBRICATION
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Ahorros LedZed y El Medioambiente
Como nuestras luces LED solamente Los cambios climáticos se pueden
usan una décima parte (1/10) de la prevenir de muchas maneras. La
energía que usan las bombillas tecnología y su desarrollo ocupan un
tradicionales, los ahorros en costos de papel fundamental. Según una
electricidad son evidentes. Una luz LED investigación los EEUU podrían
de 7 Vatios equivale a una bombilla de 60 ahorrarse 24.184,4 mega millones de
Vatios, lo que significa un ahorro de vatios, solamente, si cada persona del
energía de 53 Vatios por bombilla. Si el país sustituyera una bombilla tradicional
precio de la electricidad fuese de 0.15 por una lámpara LED. Con esto también
USD / kWh y la duración de una luz se conseguiría cerrar muchas centrales
LED es de 50,000 horas, los cálculos nucleares.
serían los siguientes:
Si utiliza las lámparas LED ahorrará
1 X 53 W X 0.15 USD X 50,000 horasenergía y disminuirá las emisiones de
= 398.00 USD dióxido de carbono. Las lámparas LED
consumen sólo una décima parte de la
Aplicaciones
electricidad que gastan las bombillas
Apropiadas para todo tipo de tradicionales, además no contienen
iluminación interior como: mercurio por lo que no añaden residuos
� Hospitales � Hoteles tóxicos.
� Galería de arte � Oficinas Contactos
� Escuelas � Hogares Lic. Rigoberto Garrido
� Estacionamietos � Museos rigobertogarrido@cwpanama.net
� Organismos gubernamentales, etc... www.ledzed.com
Distribuidor de:
• Ferrocarril
• Generación
• Marítimo
• Etc
 Cuidar el corazón mediante
una buena alimentación
Las propiedades de
determinados alimentos hacen
que su consumo habitual sea
una garantía para la salud
cardiovascular
La composición en nutrientes y otras sustancias con efectos
demostrados en la salud es lo que determina que unos alimentos estén
más o menos aconsejados como parte de una dieta terapéutica en cada
enfermedad. Se habla de dietoterapia cuando se emplean los alimentos
por sí mismos, por su forma de elaboración y por los nutrientes que
contienen, como método seguro y eficaz para la prevención y el
tratamiento ante diversas condiciones de enfermedad.
Para la salud del corazón y de los vasos sanguíneos está
demostrado científicamente que hay que potenciar el
consumo de alimentos con una serie de
particularidades: riqueza en potasio y
magnesio, sustancias antioxidantes
(selenio, vitamina E, vitamina C,
vitamina A&), ácidos grasos
insaturados (omega-3, oleico) y
proteínas vegetales. Hay una serie de
alimentos cuyo consumo es
recomendable como parte de un plan
de alimentación de prevención
cardiovascular:

Las nueces
Las nueces son alimentos grasos muy ricos en ácidos grasos
poliinsaturados, sobre todo, del tipo omega 3, con un
contenido superior respecto a otros frutos secos. Este ácido
graso de efectos cardiosaludables es relevante en la grasa del
pescado azul. Por tanto, una persona que incluya en su dieta
estos alimentos en la cantidad y frecuencia recomendada, de
acuerdo a una alimentación equilibrada, ya se está
beneficiando de sus propiedades.
Los omega 3 proporcionan un efecto protector del corazón al
disminuir el nivel de colesterol y reducir la viscosidad de la
sangre, lo que provoca una disminución del riesgo de
arteriosclerosis y la formación de trombos (trombosis).

20 Ingeniería de Alimentos
 El aguacate
Es un fruto de origen tropical, aunque
hoy día es fácil de encontrar en los
mercados durante todo el año. Está
compuesto por grasa, principal
componente tras el agua, por lo que su
valor calórico es superior al de cualquier
otra fruta. Aporta una baja cantidad de
hidratos de carbono y menor aún de
proteínas. La grasa que contiene es,
sobre todo, monoinsaturada; el 72% del
total es ácido oleico, característico del * Estimula las mucosas gastrointestinales
aceite de oliva. También es rico en provocando un aumento de las
minerales como el potasio y el magnesio, secreciones digestivas y de la bilis.
y pobre en sodio.
* Es diurético.
Destaca su contenido de provitamina A,
vitamina E y ciertas vitaminas * Aumenta las secreciones bronquiales,
hidrosolubles del grupo B, como la B6 o por lo que resulta expectorante,
piridoxina, importante para el Los omega 3 protegen desinfectante y descongestionante.
funcionamiento del sistema nervioso. A el corazón al disminuir
pesar de que se recomienda su ingesta, En cuanto a sus beneficios para salud
en particular en las dietas de control del el nivel de colesterol y cardiovascular, su consumo habitual
colesterol por la calidad de su grasa provoca vasodilatación (aumento del
debido a su elevado aporte calórico, se reducir la viscosidad de diámetro de pequeños vasos sanguíneos,
debe ser cuidadoso con la cantidad que arteriolas y capilares), lo que hace que la
se consume.
la sangre sangre fluya con mayor facilidad y que
disminuya la presión sanguínea. Si se
atiende a otras propiedades, el consumo
Las aceitunas Las olivas serán más calóricas cuanto
más deshidratadas estén. Como término
habitual de ajo resulta idóneo en caso de
parasitosis intestinales y procesos
medio, 100 gramos de pulpa de aceitunas infecciosos.
De las aceitunas se extrae el aceite de verdes tienen un aporte energético de
oliva, reconocido por la calidad de su 110 calorías, casi tres veces menos que
grasa, rica en ácido oleico, como las negras, con 294 Kcal.
alimento para la salud cardiovascular.
Por tanto, las aceitunas también cumplen
esa saludable función, ya que además de
oleico contienen potasio, carotenoides y El ajo
vitamina E, entre muchas de sus virtudes
nutricionales. Además tienen un bajo El ajo crudo tiene propiedades
contenido de azúcares en su pulpa, a antisépticas, fungicidas, bactericidas y
diferencia de otras frutas de sabor dulce. depurativas, debido a un aceite esencial
volátil llamado aliína, que se transforma
La cantidad de calorías que aportan es en alicina, responsable de su fuerte olor,
variable y depende de la cantidad de y que se elimina por vía respiratoria.
grasa, que es del 12% en la aceituna Aunque también tiene otras propiedades
verde y del 30% en la negra desecada. beneficiosas para el organismo: .

Ingeniería de Alimentos 21
 Fitosteroles Contra el Colesterol
Recientes investigaciones científicas han demostrado que ciertos
componentes de los alimentos vegetales disminuyen, de forma sensible,
la concentración de colesterol en sangre. Entre ellos se encuentran los
fitosteroles que bloquean tanto la absorción del colesterol endógeno (el
que produce nuestro propio cuerpo), como el que proviene de la dieta. El
colesterol forma parte de las sales biliares del hígado, que segrega unos 30
gramos del mismo al día.

La mayor parte de las sales biliares son reabsorbidas a lo largo del intestino y
recicladas por el organismo. Los fitosteroles impiden la reabsorción de una parte del
colesterol que se segrega en la bilis, para ser excretado a través de las heces. También impiden
la absorción de parte del colesterol de la dieta en el intestino, lo que explica sus propiedades
cardiosaludables. Así, reducen los niveles en sangre del LDL, el colesterol perjudicial.

Algunas fuentes de fitosterol son las almendras, nueces, cacahuetes, pipas de girasol, trigo
integral y aceites vegetales (en especial el de oliva virgen). No obstante, si no se lleva a
cabo una dieta balanceada, un consumo excesivo también puede implicar
determinados riesgos (reducción de la absorción de vitaminas liposolubles),
sobre todo en embarazadas y adolescentes, cuyas necesidades de energía y
ciertos nutrientes son más elevadas.

Referencia: Consumer - Eroski

Para la empresa Fumigadora HAMERLIN - Damos seguimiento y ponemos en vigor Dotamos a nuestros clientes de manuales de
sus clientes son primero y sabemos que para procedimientos escritos para la aplicación control de plagas, los cuales cumplen con
ellos, las plagas son más que una simple de todos los plaguicidas. toda la legislación panameña e
molestia. No solamente ponen en riesgo las internacional.
condiciones sanitarias de sus instalaciones - Mantenemos registros exactos sobre la
sino que además pueden dañar su aplicación de plaguicidas, según lo La documentación exacta inluye:
reputación, hacer que pierda clientes e especificado en las Normas
cincluso generar multas de las autoridades Internacionales. - Las aplicaciones de plaguicidas,
sanitarias. incluyendo raticidas, efectuadas en el
- Dotamos a nuestros clientes de un interior y exterior de la instalación.
Entendemos lo importante que es la contrato que describe los servicios - La documentación es llevada de acuerdo
protección de su negocio. Y estamos específicos que serán prestados, incluyendo a los reglamentos gubernamentales y se
concientes de que cada negocio es diferente los materiales que serán usados, métodos, documenta lo siguiente:
y único, y que además cada rama de precauciones, e información sobre
actividad tiene diferentes necesidades. seguridad química requerido por los i. Materiales aplicados
reglamentos gubernamentales en este caso ii. Organismo combatido
Como los líderes de la industria en el del Ministerio de Salud de Panamá. iii. Cantidad aplicada
control de plagas, tenemos el conocimiento iv. Área específica donde se aplico el
y la experiencia para ayudarle a eliminar y - Contamos con las muestras de etiquetas plaguicida
prevenir visitantes no deseados, sin para todos los plaguicidas usados. Las v. Método de aplicación
importar el tipo de giro en que se encuentre muestras de etiquetas guardadas en los vi. Cantidad de aplicación o dosis
su negocio. Nuestra vasta experiencia en archivos por el tiempo especificado por los vii. Fecha y hora del tratamiento
atender a Hoteles, Plantas Procesadoras de códigos de reglamentación junto con el viii. Firma del Técnico Capacitado
Alimentos, Cadenas de comida rápida, registro sanitario de este producto., y no
Restaurantes, entre otros; nos califica entre utilizamos productos que no cuentan con Además, proporcionamos a nuetros
los primeros en la rama de control de registros sanitarios en Panamá. clientes una copia del seguro de
plagas. resposabilidad civil.
- Además proporcionamos a nuestros
Nuestro enfoque no se limita a la aplicación clientes registros completos de servicios A todas las áreas de las instalaciones se les
de plaguicidas, sino que vamos más allá con que describen los niveles actuales de establecen programas proventivos
el desarrollo de programas preventivos, que actividad de plagas y recomendaciones, efectivos para la eliminación de actividad
incluyen la elaboración de manuales de necesarias para corregir las condiciones que de plagas. Y la efectividad de los
control integrado de plasgas, visitas permiten la proliferación de las plagas. programas la medimos por la falta de
periódicas y verificaciones in situ, etc. observación de evidencia y actividad
de plagas.
Para nuestra empresa es muy importante
Algunos de los lineamientos seguidos por cumplir con las normas internacionales las
nuestra empresa son los siguientes: Los dispositivos y las estrategias
cuales incorporan el HACCP como una apropiadas de manejo integrado de plagas
herramienta para aegurar la inocuidad del son nuestras herramientas más
- Las aplicaciones de plaguicidas efectuadas producto que las plantas procesadoras de
dentro de su instalación o en el exterior de alimentos producen. importantes para garantizar un monitoreo
estas para el control de plagas es realizada continuo de la actividad de las mismas.
por personal capacitado. Este monitoreo nos proporcionará la
La aplicación HACCP en nuetro país esta información correcta para diseñarle un
reglamentada por el Ministerio de Salud y el efectivo y adecuado control dentro de sus
- Llevamos un archivo de muestras de
mismo debe estar documentado dentro de instalaciones, que cumpla con todas las
etiquetas e información de datos sobre
las plantas procesadoras de alimentos. El normas establecidas.
seguridad química para cada plaguicida
control de plagas también debe ser
usado y se mantienen registros sobre el uso Fumigadora HAMERLIN, S.A.
documentado y estamos capacitados para
de plaguicidas al igual que registros sobre el
mantenimiento de equipo de seguridad y
realizar esta tarea dentro de la industria de Urbanización Chanis
alimentos. Tel./ Fax: 221-5220
protección usado.
desarrollo e innovaciÓn
de nuevos alimentos
Los seres humanos por naturaleza, siempre estamos abiertos a descubrir nuevas experiencias, nuevas maneras, nuevas
sensaciones, nuevos satisfactores y nuevas sorpresas que llenen nuestra vida de gozo, salud y de esta forma cumplir
nuestros anhelos y metas.

En el caso particular de los productos alimentarios, ese deseo de seguir

descubriendo nuevos conceptos, nuevos productos, nuevos sabores, nuevos
atributos, nuevos usos y beneficios en nuestros alimentos es reflejo
inequívoco del deseo de vivir sanos y desde luego de disfrutar de lo
exquisito que es contar con una dieta rica y saludable.

Las Etapas involucradas en el Desarrollo Exitoso de un Nuevo

Producto son muchas y todas igualmente importantes.

Innovar es la clave cuando se trata de desarrollar nuevos productos

cada vez más funcionales, nutritivos y atractivos. Seguir esta Estrategia
es vital para mantenerse vigente en el mercado alimentario y en la
preferencia de los consumidores.

Detectar nuevas oportunidades de negocio y analizar las tendencias del

mercado, nos darán una excelente pauta sobre el tipo de conceptos y/o
productos que podrían tener una gran aceptación.

De nada sirve contar con la mejor tecnología, si no somos capaces de escuchar a

nuestro consumidor.

Hay que ubicar a la Innovación en el centro del proceso creativo y como la

plataforma para desarrollar nuevos productos exitosos.

Para iniciar la fase de Diseño de un Nuevo Producto primero debemos:

1 Haber definido el CONCEPTO de PRODUCTO a desarrollar.

Esto es, determinar con la mayor exactitud posible:

- Categoría ó Tipo de Producto, Alimento o Bebida.
- Hacia que Consumidor objetivo va dirigido el mismo (Target).
- Cual es la Innovación que se piensa explotar o utilizar.
- Qué funcionalidad, utilidad y la serie de Atributos que debe
poseer.
- Qué Perfil e Intensidad de Sabor se desea.
- Tipo de Empaque que conviene utilizar para comercializarlo.
- Cual deberá ser la Vida de Anaquel mínima aceptable.
- Cual es el Costo máximo permitido para que éste sea rentable.
24 Ingeniería de Alimentos
2 Establecer FÓRMULA BASE para el nuevo Producto
que implica:
Considerar el tipo de innovación que se piensa aplicar:
- Enumerar los Ingredientes que son “clave” en la
formulación.
- Seleccionar los Aditivos o Materia Prima idónea para el
desarrollo.
- Tipo de Proceso Tecnológico usado en su elaboración.
- Alguna innovación en cuanto al perfil de Sabor ofrecido.
- Uso o aplicación de alguna Patente o Desarrollo Tecnológico.
- Establecer Proveedores o Socios Estratégicos en este
proyecto.
- Verificar la Legislación Alimentaría vigente en cada caso
(FDA CFR Title 21, Codex Alimentarius y Ley General de
Salud).
3 Calcular la FÓRMULA BASE del Primer Prototipo:
Para ello es necesario estructurar una hoja de cálculo que
incluya:
- Lista completa de Ingredientes y Aditivos en la
Formulación.
- Cantidad necesaria de cada ingrediente en un lote de
producción.
- Determinar la cantidad de Sólidos en la Fórmula.
- Cuantificar el Contenido de algún componente crítico en la
fórmula (alcohol, azúcares reductores, grasa, proteína, etc.).
- Tener el Costo actualizado de cada ingrediente y aditivo.
- Determinar el Rendimiento teórico del lote de producción.
- Incluir cualquier comentario u observación que sea de
importancia relevante para este desarrollo (código de algún
insumo, parámetro fisicoquímico, sinergia o antagonismo,
proveedor certificado, etc.).

Fórmula Base para Elaborar Mermelada de Durazno con Kiwi

Ingredientes Cantidad Sólidos Fórm ula Costo/Kg Costo/Kg Rend. Comentarios
y Aditivos Kgs Kgs % Ingrediente Lote Kgs Observaciones
Pulpa de Durazno 100.00 15.00 24.80 27.00 6.69 Brix = 15.00
Pulpa de Kiwi 100.00 13.00 24.80 35.00 8.68 Brix = 13.00
Azúcar Refinada 200.00 200.00 49.59 6.70 3.32 No usar Estándar
Ácido Cítrico 1.80 1.80 0.45 44.00 0.20 Pulverizado
Citrato de Sodio 0.40 0.40 0.10 48.00 0.05 Pulverizado
Pectina 0.70 0.70 0.17 180.00 0.31 Alto Metoxilo
Benzoato de Sodio 0.10 0.10 0.02 68.00 0.02 Grado Alimenticio
Sorbato de Potasio 0.30 0.30 0.07 84.00 0.06 Granulado de Helm
Total 403.30 231.30 100.00 19.33 355.85
Brix Inicial : 57.35 Brix Final : 65.00 Rendimiento: 88.23

4 Establecer PROCESO DE MANUFACTURA del 5 Fase de ESCALAMIENTO del Nuevo Producto:

Nuevo Producto:
- Es necesario plantear al menos un Proceso preliminar que
contemple:
- Diagrama de Bloques que incluya todas las Operaciones
Unitarias involucradas en la formulación del nuevo producto
(de ser necesario deberán incluirse procesos alternos que sean
complemento del nuevo desarrollo (bases, coberturas,
concentrados, premezclas, rellenos, etc.).
- Diagrama de Flujo (“Flow Chart”) en el cual se establezcan
además de las operaciones unitarias del proceso, todas las
condiciones de proceso que es necesario respetar y monitorear
para obtener siempre un producto de calidad uniforme
conforme a los estándares establecidos por la Dirección
Técnica de la empresa.
Una vez formulado el nuevo producto a nivel Laboratorio
hay que:
- Escalar el primer lote a nivel Planta Piloto, en donde se
busca observar como se comporta el Prototipo
seleccionado, cuando se ha decidido fabricar un lote
superior al que se ha confeccionado en el laboratorio de
Investigación y Desarrollo.
- Escalar finalmente a nivel Industrial empleando ahora sí
lotes de producción de todas las materias primas
seleccionadas desde la etapa de desarrollo y en la maquinaria
y equipo donde será elaborado normalmente dentro de la
empresa.
Ingeniería de Alimentos 25
6 EVALUACIÓN de la CALIDAD del Nuevo Producto:
Una vez obtenido el primer lote de manufactura del nuevo
desarrollo:
- Correr todos los análisis fisicoquímicos, microbiológicos y
sensoriales pertinentes a las muestras obtenidas del nuevo
producto a nivel industrial (emitir la Ficha Técnica del nuevo
Producto).
- De ser requerido, se deberán hacer todos los ajustes en
Formulación que sea necesario (cambiar color, mejorar aroma,
incrementar impacto de sabor, bajar pungencia, modificar
textura, hacer su Q.D.A. etc.).
- Optimizar el Proceso e implementar los últimos ajustes en
condiciones de proceso para obtener un mejor producto o
mayor rendimiento
Pero a la vez implica poseer un gran conocimiento de tipo
científico, tecnológico, comercial y legislativo para garantizar
que todas las fórmulas o prototipos obtenidos a nivel
laboratorio y productos a nivel industrial, cumplen con todos
los estándares de calidad y atributos que los clientes nos
demandan y nuestros consumidores se merecen.
Innovar es la clave cuando se trata de
desarrollar nuevos productos cada vez más
funcionales, nutritivos y atractivos.
Referencia:
Ing. Franz G. Wald Bacharel

7 Estructurar el MANUAL TÉCNICO del Nuevo

Producto:
Una vez depurada la Fórmula y el Proceso de Elaboración:
- Es vital estructurar el “Manual Técnico” del nuevo Producto,
en donde se deberá incluir una serie de información de índole
técnica que es sumamente importante recabar para poder
garantizar una calidad uniforme en todos los lotes de
producción.
- Todos los puntos que deberán incluirse en el Manual Técnico
del Nuevo Producto, serán revisados con amplio detalle en
otra conferencia comprendida en nuestro Seminario de
Innovación y Desarrollo.

8 Selección del ENVASE y MATERIAL DE EMPAQUE

para el Producto:
- Un punto crítico en el diseño de un nuevo producto, siempre
será la selección del tipo de Envase y el Material de Empaque
a utilizar, en función a la composición y susceptibilidad del
alimento, la vida útil deseada, su presentación ante los ojos del
consumidor y finalmente del canal de distribución elegido para
su comercialización.
- En paralelo deberán realizarse todas las pruebas de cinética
acelerada que son necesarias para poder establecer la Vida de
Anaquel y Caducidad del alimento al ser sometido bajo ciertas
condiciones de almacenamiento, manejo y distribución.

Desarrollar un nuevo producto alimentario representa un reto

muy interesante y atractivo pues se trata de elaborar un
alimento que en teoría no existe en el mercado o bien una
nueva alternativa que marcará una pauta de diferenciación por
calidad en el mercado.

26 Ingeniería de Alimentos
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CAPACITACIÓN COLECTIVA PERSONALIZADA

ADAPTADA A LAS NECESIDADES DE SU EMPRESA

Buenas Prácticas de Manufactura. (BPM)

Procedimientos de Limpieza y Sanitización. (SSOP)
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. (HACCP)
Análisis Sensorial de los Alimentos Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
Análisis de Riesgos Microbiológicos en la Industria Alimentaria
ISO 22000:2005 Sistemas de Gestión de Inocuidad de los Alimentos
Auditorias del Sistema HACCP
Trazabilidad en la Industria Alimentaria
Cadena de Frío y Transporte Refrigerado
Empaque y Embalaje para Alimentos
Trampas de Grasa, Buenas Prácticas en Restaurantes.

BENEFICIOS:
1. La capacitación colectiva consigue actualizar a un número plural de
empleados a costos sustancialmente inferiores.
2. Permite las verificaciones en situ, cuando se realiza en la empresa.
3. Los cursos son enfocados directamente a las actividades que
desarrolla la empresa.
Información: Ing. Marcela Alzate M.
E-MAIL: malzate@ingenieriadealimentos.com
2010 Tel.: (507)222-2221 / 5324 Fax: (507)222-1413
Las enzimas de los alimentos
La industria alimentaria utiliza estas sustancias, indispensables
para mantener una buena salud, en la elaboración y la
conservación de alimentos
Las enzimas son sustancias químicas que puede fabricar el propio organismo a partir de las proteínas o que se pueden
adquirir a través de los alimentos. Forman parte importante dentro de la alimentación diaria, al igual que las vitaminas,
los azúcares o los minerales, y sin ellas la vida no es posible, ya que regulan todas las reacciones químicas del cuerpo
humano. La industria alimentaria ha sabido sacar un gran partido a las enzimas y así lo demuestra el rápido desarrollo
que en los últimos años ha tenido la enzimología en el ámbito de la bioquímica de alimentos.

Las enzimas se relacionan con la activación de otros nutrientes haciendo que estos sean más aprovechables por el
aparato digestivo. También ayudan en la destrucción de microbios patógenos y regulan procesos químicos como la
detoxificación, por lo que se les atribuye un rol depurativo. No obstante, el contenido en enzimas de los alimentos ha
decrecido por el procesado, el refinado y los métodos de conservación que hoy día se utilizan en la industria
alimentaria.

Los alimentos frescos y fermentados son los más ricos en estas sustancias, que también se utilizan en abundancia
mediante la tecnología alimentaria en la elaboración y conservación de alimentos, bebidas y productos nutracéuticos.

Nutracéutico, alicamento o funcional. éstas son las distintas denominaciones para referirse a un mismo concepto. Son
términos acuñados para designar a un grupo de alimentos o a algunos de sus componentes con unas propiedades y
unos efectos sobre el organismo hasta ahora referidas casi exclusivamente a los medicamentos. Se venden en los
mercados, pero hay quien defiende que su sitio es la farmacia. Son, entre otros,
los alimentos que ayudan a reducir el colesterol, aquellos
enriquecidos en antioxidantes que previenen trastornos
degenerativos o a los que añaden calcio que fortalece
los huesos reduciendo así el riesgo de
descalcificación ósea.

La diferencia principal con los

medicamentos es que no tienen, en
teoría, efectos secundarios y que
no llevan prospecto. Pero sí
necesitan acompañarse de un
manual de uso que indique la
cantidad que se ha de consumir
para que resulte real el efecto
saludable al que aluden.

Ingeniería de Alimentos 29
 En relación con la salud
Cada reacción química del organismo está tienen un papel importante en la Las enzimas se encuentran
facilitada o controlada por unas detoxificación (liberación de sustancias
moléculas proteicas que se conocen como tóxicas) y en la activación de otros en gran cantidad en alimentos
enzimas. Son biocatalizadores complejos enzimas y hormonas.
de gran especificidad y eficiencia que se frescos como
producen por las células de organismos Se encuentran en gran cantidad en los
vivos, por lo que están en todos los alimentos frescos, como frutas, frutas, ensaladas, leche,
tejidos y se encargan de regular y acelerar ensaladas, leche, mantequilla, queso,
todas las reacciones biológicas, a través de carne, pescado y huevo. Tales enzimas mantequilla, queso, carne,
procedimientos bien definidos. Aunque no sólo proceden de los vegetales y los
más del 40% de las proteínas que genera alimentos de origen animal, sino que
el cuerpo humano son para la producción también son de origen microbiano, ya
pescado y huevo
de enzimas propias, nuestro organismo que están en los productos obtenidos
también abastece sus necesidades a partir por fermentación y curado, como el
de los alimentos. enzima natokinasa que se obtiene del Ingeniería enzimática
natto, un fermentado de granos de soja
La industria alimentaria ha sabido sacar
Las enzimas son un componente más de y que en la actualidad se le relaciona con
un gran partido a las enzimas y así lo
la dieta, como las vitaminas, los la prevención y el tratamiento de
demuestra el rápido desarrollo que en
fitoquímicos, los minerales o las grasas, ya enfermedades cardiovasculares.
los últimos años ha tenido la
que sin ellos puede darse un estado de
enzimología en el ámbito de la
deficiencia que puede manifestarse con bioquímica de alimentos. Los efectos
un envejecimiento acelerado o la En la actualidad hay tratamientos beneficiosos de la acción enzimática
aparición o empeoramiento de médicos basados en la enzimoterapia están presentes tras un buen solomillo,
enfermedades crónicas. La carencia de que prescriben dietas ricas en alimentos una rica cerveza, una fruta aromática, un
enzimas también se relaciona con ciertos crudos y fermentados, además de queso bien curado y hasta en un
problemas de piel, fatiga, dolores complementos de enzimas pancreáticos crujiente y esponjoso pan.
musculares o articulares e, incluso, con de origen animal para el tratamiento de
alergias e intolerancia de origen enfermedades del aparato digestivo. La
alimentario. Food and Drug Administration (FDA)
estadounidense se ha posicionado sobre
este tema y advierte que aún falta
El ser humano sufre de algunas
evaluar los resultados de las
enfermedades por deficiencia congénita
investigaciones puestas en marcha para
(heredada) de enzimas, como por ejemplo
asegurar la eficacia y la seguridad de este
la intolerancia a la lactosa, por falta de
tipo de preparados.
lactasa o la fenilcetonuria provocada por
la carencia del enzima fenilalanina. Las
enzimas se encargan de liberar nutrientes
en los propios alimentos haciéndolos más
asimilables por nuestro aparato digestivo,
también ayudan al organismo en la
destrucción de agentes microbianos,

30 Ingeniería de Alimentos
Las principales fuentes de enzimas usadas
en la industria de alimentos son de
diferente origen: la renina, pepsina,
tripsina, catalasa y lipasa pancreática son
de origen animal. Algunas de ellas se
utilizan en la industria láctea y son
indispensables para determinar las
características fundamentales que
distinguen a los diferentes tipos de quesos
entre sí. De origen vegetal es la
alfa-amilasa obtenida del germen de trigo
y fundamental en la mejora del valor
panificador de las harinas que se utilizan
para hacer el pan.
También son de origen vegetal las
proteasas de la papaya, el higo y la piña,
utilizadas en panadería para obtener
masas blandas, suaves y extensibles con
las que se pueden realizar galletas secas
y barquillos. De origen microbiano son
las enzimas de los hongos Aspergillus
flavus, A. orycae y A. niger, y del
Bacillus subtilis, algunas de ellas
aplicadas durante el proceso de
maduración de la carne para conseguir
una textura blanda, jugosa, masticable y
de sabor agradable, es decir, convertirla
en un alimento listo para ser
consumido.
Enzimas y Alimentos
Funcionales
En la industria de alimentos y
bebidas, sevutilizan enzimas como
alternativa natural para mejorar la
eficiencia en la producción, la
calidad y la consistencia del
alimento, ya que se ahorran la
utilización de aditivos artificiales.
La Boca, Ancón, Panama. Tel.(507) 314-0112
La sustitución de sustancias químicas
por enzimas ofrece a los fabricantes la
posibilidad de cumplir con la necesidad
creciente de que sus productos sean más
seguros en su consumo y tengan la
etiqueta de alimentos "limpios".
Según investigadores del Laboratorio de
Enzimas Vegetales del Departamento
de Biotecnología del Centro de
Desarrollo de Productos Bióticos del
Instituto Politécnico Nacional, en
México, "las tendencias actuales en el
desarrollo de productos funcionales o
nutracéuticos, con la incorporación de la
tecnología enzimática, abre el abanico
existente de ingredientes activos cuyo
uso confiere valor agregado al producto
alimentario final".
Referencia: Consumer-Eroski
Por : ELENA PIÑEIRO
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Especias y aromatizantes alimentarios

Autor: TAINTER, D. R. Tone Brothers, Inc. GRENIS, A.T. Chicago Spice Co.
Edición: Primera 1997
Contenido: Regulaciones sobre especias de los EE UU. Procesado de las especias. Aspectos de
calidad de las especias. Las especias. Extractos de especias. Investigaciones recientes sobre las
especias. Mezclas aromatizantes sencillas. Aromatizantes de la carne. Aromatizantes de los
tentempiés. Salsas y extractos. Aromatizaciones étnicas. Duplicación de mezclas aromatizantes
y trucos del comercio. Apéndice: Proveedores de especias, aromatizantes y extractos.

Limpieza y desinfección en la industria alimentaria

Autor: WILDBRETT, G.
Edición: Primera 2000
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operaciones de limpieza. Procedimientos de limpieza. Métodos de desinfección.
Contaminación de los alimentos con residuos de productos limpiadores y desinfectantes. Las
aguas residuales. Problemas por las superficies de plástico. Corrosión. Métodos de control de
sustancias químicas. Control de la eficacia de la limpieza y desinfección, etc.

Bebidas. Tecnología, química y microbiología

Primera Reimpresión 2009
Contenido: Agua mineral y otras aguas embotelladas. Zumos de frutas. Bebidas refrescantes.
Té. Café. Cacao, chocolate para beber y bebidas afines. Bebidas alcohólicas: Cerveza. Vinos y
bebidas afines. Bebidas espirituosas.

Introducción a la ingeniería de los alimentos

Autor: SINGH, R. P. y HELDMAN, D. R.
Edición: Primera 2000
Contenido: Introducción. Flujo de fluidos en el procesado de alimentos. Energía en el
procesado de alimentos. Transmisión de calor en el procesado de alimentos. Procesos de
conservación. Refrigeración. Congelación de alimentos. Evaporación. Psicrometría.
Transferencia de masa. Separación por membranas. Deshidratación. Apéndices. Bibliografía.
Índice alfabético.

32 Ingeniería de Alimentos
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Realizamos pruebas
fisicoquímicas con altos
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que el producto se somete a
condiciones extremas, o bien a ciclos
de temperatura, humedad, luz, etc.,
con el fin de simular las condiciones
de transporte, exposición en los
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Ministerio de Salud
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El análisis microbiológico para las
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