Fase 0-Desarrollar actividad de pre saberes.

Colaborativo

 
 
Curso: Procesos de Cereales y Oleaginosas
 
Grupo: 211615_20
Presentado por:
 
Angela Fernanda Pérez Abril
Yesica Alejandra Cruz 
Carmenza Aguilera Contreras
 
 
Tutor:
Clara Sánchez
 
 
 
 
Universidad Nacional Abierta y a Distancia
UNAD
CEAD Sogamoso
Agosto 2019
 Nombre de la
Actividad
operación

Tamizado

Molienda

Cereales

Centrifugación

Cribado

Filtración
Operaciones unitarias
a través de separación
de mezclas
Operaciones unitarias
a través de separación
de mezclas

Extracción

desodorizacion
Grasas y aceites

Fraccionamiento
 Aplicación

De gran uso para la separación de las impurezas sobre la base de sus diferencias de
tamaño con respecto al grano de los cereales. Los tamices manuales se utilizan
generalmente uno por uno, mientras que las máquinas más sencillas disponen de
dos tamices: uno con orificios de gran tamaño (que retiene impurezas de gran
tamaño y deja pasar los granos de cereal) y otro con orificios más pequeños (que
retiene los granos pero deja pasar impurezas más pequeñas).

La molienda consiste en la producción de harina a partir del endosperma de los

granos de cereal. En la mayoría de los cereales, incluido el maíz, se elimina primero
la cubierta de la semilla (bien mediante el machacado manual después de tener el
grano a remojo, o bien en una blanqueadora) antes de transformarla en harina. La
molienda puede efectuarse mediante trituración manual en un mortero, haciendo
pasar el grano entre dos piedras, o utilizando molinos de martillos, de placas o de
rodillos mecánicos.

En diversas industrias alimenticias, como la cervecera o la de los cereales, la

centrifugación permite apresurar los procesos de sedimentación que la gravedad
genera espontáneamente, reduciendo el tiempo de espera de la materia prima.
Tambien se usa para la clasificación de los granos los cuales por medio de la
densidad se logran clasificar por tamaño por lo que a mayor densidad estos se iran
al fondo de las tolvas y las más livianas queden en la parte superior.

Permite separar piedras, tierra o granos de otros cereales basándose en su diferencia

de
tamaño. Pueden ser grandes planchas horizontales o
cilindros rotatorios perforados
Se emplea para eliminar solidos suspendidados en los aceites comestibles lo cuales
se desechan posteriormente,se pueden realizar metodos de filtración por gravedad, a
presión reducida, bajo atmosfera inerte o cualquier otra dependiendo de las
necesidades del proceso.
La operación de extracción se realiza con el fin de extraer el aceite de las semillas
de las cuales deseamos obtener aceite.En la extracción del aceite, las semillas
molidas se mezclan con agua caliente y se hierven para permitir que el aceite flote y
sea recogido. Las semillas molidas se mezclan con agua caliente para hacer una
pasta que se amasa a mano o a máquina hasta que el aceite se separa en forma de
emulsión

Este proceso se lleva a cabo después de la neutralización, el blanqueo y la

hidrogenación, una vez que se hubieran mezclados y estandarizados todos los
componentes de la base grasa de los productos finales. La desodorización es un
proceso de destilación al vacío con arrastre a vapor, cuya finalidad es retirar de los
aceites las trazas de sustancias que les comunican olor y sabor. Esto es factible
debido a la gran diferencia de volatilidad que existe entre los triglicéridos y aquellas
sustancias odoríferas que les imparten olor y sabor. La desodorización se realiza
bajo vacío y a alta temperatura, para facilitar la remoción de las sustancias volátiles,
para evitar la hidrólisis de las grasas y aceites y para hacer más eficiente el uso del
vapor. La desodorización no tiene ningún efecto significativo en la composición de
los ácidos grasos de los aceites.
El Fraccionamiento es el proceso por el cual se obtiene los sólidos que existen en un
aceite a una cierta temperatura, separados de los líquidos que coexisten a esa
temperatura en ese aceite. En realidad, la Guia para el control de la contaminación
industrial Página 13 Fabricación de Grasas y Aceites Vegetales. separación se
verifica por medios físicos y el proceso en sí constituye un cambio en el aceite
donde se ha modificado la configuración molecular de las fracciones obtenidas, con
respecto al aceite original. La winterización es un caso particular de
fraccionamiento, ya que en aquel proceso se separan por cristalización, pequeñas
cantidades de los componentes sólidos, ya sean éstos triglicéridos (el caso de aceite
de pescado y algodón) o bien ceras (el caso de aceites de maíz y de maravilla). En
todos los casos, el proceso se realiza enfriando el aceite, cristalizando
cuidadosamente los sólidos que existan a esa temperatura, y separando por un
método que normalmente es la filtración
 Actividad

Secado

Mecanismos de
transferencia de calor

Freído
 Mecanismo

Es una operación en la que se da el transporte simultáneo de

calor y masa. En esta operación debe aportarse el calor
sensible y el calor necesario para la evaporación, o
sublimación, mientras el agua o el vapor se transporta desde
el interior del alimento a la superficie donde el vapor de
agua se transfiere del alimento a la atmósfera. De todas las
técnicas usadas para el secado de productos
agroalimentarios una de las más utilizadas es la de
evaporación superficial: secado por aire caliente, secado a
vacío, secado solar y secado por microondas (Fito y col.,
2001).

Al ser sumergido el alimento en aceite caliente, su

temperatura aumenta rápidamente, el agua que contiene se
evapora, por lo que la superficie de éste empieza a
deshidratarse, se forma una corteza, la evaporación empieza
a trasladarse al interior del producto
La temperatura de la superficie del alimento alcanza la del
aceite y la interna aumenta hasta llegar a los 100°C. La
velocidad de transferencia de calor al alimento depende de
la diferencia de temperaturas entre éste y el aceite, así como
también del coeficiente de transferencia de calor por
convección. Por lo tanto, la transferencia de calor en este
tratamiento es por convección en la superficie del alimento y
por conducción en el interior del mismo (Alvis et al, 2009)
 Aplicación

El secado de alimentos es un proceso de remoción de humedad. Su objetivo consiste en mejorar la

estabilidad de un producto al estar éste almacenado, con un mínimo de requerimientos de empaque y
reduciendo los pesos para su transportación.En la industra de cereales se hace uso en su mayoria de los
casos el metodo de secado por tambores o Secado por rodillos: En el proceso de secado por rodillos o de
tambor, la materia prima en forma de pasta o puré es secada al ser vaciada sobre dos rodillos calentados
por vapor que se encuentran girando, produciendo hojas de producto que se adhieren a los rodillos y que
posteriormente son retiradas por una navaja. El producto resultante posteriormente es molido para
producir ya sea hojuelas o polvo. Los ingredientes secados mediante éste proceso se reconstituyen de
manera inmediata, reteniendo mucho de su sabor, color y valor nutricional original, pero a un precio
económico.

El freido de alimentos es uno de los métodos de cocción que mayor aceptación mundial tiene, porque
además de tener sabor y textura crujiente su preparación es rápida y sencilla. El proceso de freido puede
ser definido como un proceso de cocción y secado de alimentos, por su inmersión en un fluido comestible
(grasa) a una temperatura mayor que la temperatura de ebullición del agua (Castro, 2006).El freido se
caracteriza por formar una “costra” en la superficie del alimento y generar un sabor característico,
agradable. Durante la fritura se presentan cambios en la composición nutricional de los alimentos, estos
dependen del tipo de grasa, de las características propias del alimento, del tiempo, la temperatura y demás
condiciones del proceso (Suaterna, 2009). Es también considerado un proceso de deshidratación, con tres
características distintivas: corto tiempo de cocción debido a la rápida transferencia de calor que se logra
con el aceite caliente; temperatura en el interior del alimento menor a 100ºC; y absorción de la grasa del
medio por el alimento A medida que un producto alimenticio es freido, las células internas se van
deshidratando y el agua evaporada es parcialmente remplazada por el aceite de freido (Fillion y Henry,
1998). Las temperaturas de freido son elevadas, pero únicamente la superficie del alimento frito se
calienta a 100°C debido al tiempo corto de freido. El interior del alimento alcanza temperaturas de 70 a 98
°C (Dimitrios y Elmadfa, 1999).
REFERENCIAS:

Centrifugación Recuperado de: G.

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