Procesos Cárnicos

Fase 3 – Simular las operaciones de transferencia de calor

Presentado Por:

Angélica Ma. Reyes Castiblanco– Código: 1116251422

Grupo: 211614_13

Presentado a:
Directora
July Constanza Perdomo

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD

CEAD Palmira
Escuela De Ciencias Básicas Tecnología E Ingeniería - ECBTI

Noviembre 2018
 Simulación Congelación

1. Una vez haya ingresado al módulo de Congelación, se identificaron las

variables de entrada y de salida para la simulación planteada.
2. Realizar las mediciones tomando temperatura del aire variable y
diámetro de filete constante.

Tabla de registro para simulación de Congelación

 3. Graficar los resultados obtenidos:

Simulación Congelación
16
14 11.03
Tiempo de Congelación (°C)

12
10 7.79
8 6.02
6
4
3.03
2 1.65 2.14

0
-50 -40 -30
Temperatura del aire (°C)

Diámetro del filete 5(cm) Diámetro del filete 10(cm)

De acuerdo con el gráfico y a los resultados obtenidos en la tabla de

simulación de congelación, se puede concluir que a menor temperatura del
aire es más rápido el tiempo de congelación del filete; es así como se
observa la misma línea de tendencia para ambos filetes, siempre y cuando la
temperatura del aire sea variable. Además, se observa que el tamaño del
lote de filetes influye; entre mayor sea el diámetro del filete, el tiempo de
congelación será mucho mayor, esto comparando filetes con diámetro de 5
cm vs filetes con diámetro de 10 cm.

4. ¿Cuál de las tres opciones de temperaturas es la más eficiente para trabajar

los diferentes diámetros de los filetes?

De acuerdo con los resultados obtenidos en el simulador se puede garantizar

que la mejor opción de temperatura de aire para la congelación de filetes con
distinto diámetro es la de -40°C, ya que la congelación inmediata minimiza la
perdida de nutrientes y aunque se desea que el proceso sea rápido para
evitar pérdida de masa; es importante contar con automatización y cambios
de tecnología de equipos, buscando equilibrio entre el consumo energético y
tiempo de proceso, como por ejemplo el empleo de tecnologías con
refrigerantes naturales.

5. Resumen - Productos procesados enlatados

Las Albóndigas son envasado con salmuera o salsa, es un producto que ha

sido sometido a esterilización comercial, para su expendio son envasados en
recipientes de vidrio o latas los cuales permiten y resisten la aplicación del
tratamiento de esterilización a temperaturas superiores a los 100°C.

La carne y demás insumos previamente seleccionados llegan a la planta y

deben contar con calidad confiable para asegurar mayor vida útil de la
albóndiga, es decir que inicialmente pasan un control de calidad físico-
químico y sensorial antes de ingresar a proceso.

La materia prima es sometida a una etapa de lavado y acondicionamiento,

donde se cortan y se rebanan desechando las partes no deseables que
puedan interferir en el producto terminado. Posteriormente se realiza un
primer tratamiento térmico de cocción de las materias primas para
neutralizar las enzimas que podrían descomponer los alimentos, para
conservar su sabor y su color.

Se introducen los alimentos en las latas y se sellan ser sometidas a un

proceso térmico de esterilización, donde se manejan altas temperaturas
(120-130 °C) en tiempo (<30 minutos), este proceso inactiva las enzimas
propias del alimento evitando la maduración y por lo tanto la pérdida de
nutrientes se detiene debido a la ausencia de oxígeno y del contacto del
producto con el medio exterior (sustancias gaseosas, líquidas, sólidas o la
misma luz). Luego son enfriados en un recipiente herméticamente sellado.

Los efectos térmicos aseguran la inactivación enzimática y microbiana,

generando un producto estable. (Duarte y Cristianiani, 2011). La
esterilización para carne está definida como el tratamiento térmico mediante
el cual se reduce la concentración de esporas de Clostridium Boatulinum
hasta que esta sea 10-9 veces inferior a su concentración inicial, garantizando
a su vez que todas las formas esporuladas y vegetativas de otros
microorganismos sean destruidas.
 REFERENCIAS

Perez, M; Reyes, E; Sosa, M; Morales E. (2013) Mecanismo de transferencia

de calor que ocurren en tratamientos térmicos de alimentos. Recuperado de:
http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-71-Perez-Reyes-et-al-2013.pdf