PROPIEDADES FISICOQUIMICAS BEBIDAS REFRESCANTES

1. INTRODUCCION
Las propiedades fisicoquímicas en las bebidas refrescantes son las que nos
informan sobre el comportamiento del producto ante diferentes acciones
externas, como el calentamiento, las deformaciones o el ataque de productos
químicos.
Estas propiedades son debidas a la estructura microscópica del material; es la
configuración electrónica de un átomo la que determina los tipos de enlaces
atómicos y son éstos los que contribuyen a forjar las propiedades de cada
material.
Es muy importante aprender a determinar las propiedades de nuestros refrescos
ya que a partir de estas podemos determinar si están de acuerdo a los
parámetros establecidos por las diferentes organizaciones de salud y saber sus
beneficios.

2. OBEJTIVO
 Aprender a determinar estas propiedades que son reportadas como referencia
de calidad de las bebidas refrescantes.

3. MATERIALES Y/O EQUIPOS

 Balanza analitica
 Phmetro
 Estufa
 Crisoles
 Brixometro
 Termómetro
 Matraces
 Vasos de precipitado
 Papel filtro
 Refrescos carbonatados
 Jugos y zumos de fruta
4. FUNDAMENTO TEORICO
La sustancias del mundo real, tal y como las percibimos con nuestros sentidos,
se caracterizan por sus propiedades físicas o químicas, es decir, cómo
reaccionan a los cambios que se realicen sobre ellas.
Las propiedades físicas son aquellas que se pueden medir sin que se afecte la
composición o la identidad de la sustancia. Ejemplo de estas propiedades son la
densidad, el punto de fusión, el punto de ebullición, entre otras.
También existen las propiedades químicas, las cuales se observan cuando una
sustancia sufre un cambio químico, es decir, una transformación de su estructura
interna, convirtiéndose en otras sustancias nuevas. Dichos cambios químicos,
pueden ser reversibles o irreversibles, cuando éstos últimos ocurren en una sola
dirección (como en la combustión de la madera).
Análisis Sensorial
La primera observación que se realiza al llevar una muestra al laboratorio es el
análisis sensorial de las bebidas para esto se debe considerar:
 Color: Determinar si es proveniente de un color artificial o natural
 Olor: Aroma artificial o natural libre de olores extraños
 Sabor: Natural o artificial
Medición del Factor Ph
La acidez actual es la que corresponde a su PH, el inverso del logaritmo del
número de iones Hidrógeno en gramos por litro, por ejemplo de una solución de
una concentración de iones hidrógeno de 1/1000 ósea, (10)-3 tiene un PH de 3.
El punto neutral es de 7,0 pH. Los valores inferiores a 7,0 dan una reacción
ácida, y los superiores a 7,0 una reacción alcalina. Cada unidad pH representa
un décuplo del grado de acidez, de modo que un Valor de 5,5 equivale a un
grado de acidez diez veces mayor que un valor de PH de 6,5. En las bebidas el
factor PH, controla los procesos de conservación de la bebida en anaquel, asi
como la actividad de las enzimas, el desarrollo de bacterias, la reacción del
indicador de coloración y el gusto, etc.
Determinación de la Gravedad Específica
La gravedad específica o densidad relativa, es la medición de la relación de la
densidad de un objeto a la densidad de otro material dado. La gravedad
específica es un término que se utiliza con mayor frecuencia para denotar la
densidad de un material en relación con la densidad del agua. La gravedad
específica se mide por encima o por debajo de 1. Si una sustancia tiene un peso
específico superior a 1 se hundirá; por debajo de 1 flotará.
Un picnómetro es una botella de gravedad específica utilizada para medir la
densidad relativa de un líquido. La densidad específica del líquido desconocido
se calcula por el peso del picnómetro vacío, lleno de agua y lleno del líquido
desconocido. La densidad específica del líquido desconocido se determina
examinando la diferencia de peso entre el líquido conocido, agua en general, y el
peso del líquido desconocido en relación con el peso del frasco vacío.
Conductividad Eléctrica
La conductividad eléctrica hace referencia a la capacidad que tiene una solución
para conducir la corriente eléctrica. Esta determinación indica la concentración
total de componentes ionizados en las distintas soluciones. La conductividad
eléctrica es proporcional al contenido de sales disueltas y por tanto, está
directamente relacionada con la suma de cationes o aniones que se determinen
químicamente y en general, presenta una estrecha correlación con los sólidos
totales disueltos. Las medidas varían dependiendo de la temperatura, por lo que
se estandariza a 25ºC.
El método consiste en medir la mayor o menor facilidad que presenta una
solución para conducir la corriente eléctrica, lo que guarda una relación directa
con la mayor o menor cantidad de sales disueltas que contenga.
Como unidad de medida se emplea el siemens: 1dS m-1 = 1 mS cm-1 = 1
mmhos cm-1.
Se determina con el conductivímetro y se trabaja igual que con el Phmétro
Sólidos Totales
Materia sólida que está suspendida, disuelta, o asentada en un líquido, tal como
el agua, las aguas residuales, la leche, y que permanecen luego de la
evaporación y secado de una muestra.
Grados Brix
 Los grados Brix son una unidad de cantidad (símbolo °Bx) y sirven para
determinar el cociente total de materia seca (generalmente azúcares) disuelta en
un líquido. Una solución de 25 °Bx contiene 30 g de sólido disuelto por 1000 g de
disolución total. Los grados Brix se cuantifican con un refractómetro, la escala
Brix se utiliza en el sector de alimentos para medir la cantidad aproximada de
azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria azucarera.
Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2% de azúcar por peso.
Ya que los grados Brix son relativos al contenido de sólidos disueltos (sobre todo
sacarosa) en un líquido, se refieren a la densidad del líquido. Esta propiedad
física de las soluciones de sacarosa también puede evaluarse con un
refractómetro.

5. PROCEDIMIENTOS
Para la siguiente práctica de laboratorio analizaremos las propiedades
fisicoquímicas de las siguientes bebidas Tampico, Sprite, Chicolac y Aloe Vera;
para las diferentes muestras se realizan las mismas pruebas.
 Realizamos el análisis sensorial considerando el color, olor y sabor.
Color: se observó que el color de todas nuestras bebidas eran
características del producto en el caso del Tampico era un color naranja
intenso por lo tanto es un color artificial, Sprite también se considera
artificial ya que es una bebida carbonatada de limón y su color es
transparente, Chicolac consideramos que es un color natural color
chocolate característico del cacao, Aloe Vera consideramos que es un
color artificial puesto que era transparente.
Olor: en cuanto al olor de nuestras bebidas analizadas no se observó
nada extraño por lo que se encuentran en perfecto estado.
Sabor: tanto el Tampico, Sprite y Aloe se considera un sabor artificial y al
Chicolac como un sabor natural.
  Medición del factor Ph: para determinar el PH de nuestras bebidas
utilizaremos el Phmetro, el cual deberá ser previamente calibrado,
utilizando una solución tampón de PH=7 y otra de PH= 4 ó 10.
Posteriormente se toma unos 20 ml, de cada muestra la cual se coloca en
un vaso de precipitado y se introduce el electrodo del Phmetro
realizándose la lectura.
 Medición de Grados Brix: utilizamos 1 ml de cada muestra y colocamos
en el lente del refractómetro el cual nos proporcionara la lectura de los
grados brix
 Determinación de solidos totales: Tomamos 10 ml de cada muestra y
colocamos en un crisol cada muestra, se pesa el crisol vacío y el crisol
con la muestra, posteriormente calentamos en baño maría hasta que
llegue a los 85°C, dejamos por 15 minutos y posteriormente lo llevamos a
una estufa a 105°C, dejamos evaporar, enfriar y volvemos a pesar, el
peso obtenido después de restar el peso del crisol + lo sólidos solubles, se
considerara como los sólidos totales.

6. RESULTADOS OBTENIDOS

Tipo de Temperatura pH °Brix °Brix

bebida °C digital digital Ocular
Oro cola 52,5 3,29 7,4 8,8
Aloe Vera 74,1 4 9,4 10,8
Sprite 67,3 4,13 -1,2 1,2
Chicolac 64 7,25 12,3 13
Tampico 66,9 4,05 11,6 8,6

7. CUESTIONARIO
 Explicar el efecto de composición físico química de las bebidas en
cuestión, de acuerdo a cada una de las medidas tomadas en la
práctica.
Los efectos del pH son complejos, porque cada una de la reacciones que
intervienen en el pardeamiento tienen su propio pH óptimo: entre 6 y 8
 para la condensación de Maillard, próximo a 7 para la reestructuración de
Amardori, 5.5 para la degradación de cetosaminas por enolización; etc..
La temperatura es una de las causas que afectan a la manera en que
percibimos el sabor de la comida -por ejemplo, cuando empezamos a
beber o comer algo que está caliente y cuando lo terminamos cuando ya
está frío, la intensidad del sabor varía durante el propio proceso de
digestión-. Así, no debemos sorprendernos si un mismo alimento nos
produce sensaciones diferentes dependiendo de la temperatura a la que
lo tememos, aunque también es cierto que depende en gran medida del
tipo de comida. La intensidad y duración de los alimentos astringentes se
intensifica con la temperatura.
- En los amargos, el frío aumenta su amargor y disminuye la duración de
la sensación.
- En los agrios, la intensidad y la duración. aumenta con la temperatura.
- La intensidad del sabor de los alimentos dulces no se modifica con la
temperatura, aunque el frio retrasa el tiempo necesario para alcanzar su
intensidad máxima de sabor.
Existen muchos factores que pueden influir en los valores Brix de manera
consistente e importante. Estos factores incluyen la variedad, la madurez
o etapa de crecimiento, el agua y el manejo de la fertilización.

 Investigar de acuerdo a las normas del IBNORCA y SENASAG cuáles

son los parámetros Max y min de las pruebas y comparadas con las
obtenidas en laboratorio de la EMI.