Este artículo trata sobre un enfoque no especializado sobre el azúcar común.

Para los azúcares

en general, véase azúcares.
Para otros usos de este término, véase Azúcar (desambiguación).
Para un enfoque químico, véase sacarosa.
Azúcar
Raw sugar closeup.jpg
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 399 kcal 1666 kJ
Carbohidratos 99,5 g
• Fibra alimentaria 0
Grasas 0 g
Proteínas 0g
Agua 0,5 g
Tiamina (vit. B1) 0 mg (0%)
Riboflavina (vit. B2) 0 mg (0%)
Vitamina C 0 mg (0%)
Vitamina E 0 mg (0%)
Vitamina K 0 μg (0%)
Calcio 2 mg (0%)
Fósforo 0.3 mg (0%)
Potasio 2 mg (0%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Ministerio de Agricultura y Medio Ambiente de España
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Ampliación de los granos de azúcar, mostrando su estructura cristalina monoclínica hemihedral.

Se denomina azúcar (en árabe: ‫السكر‬, al-sukar , persa:‫ شکر‬,šakar, sánscrito: शर्क रा , śárkarā
«arenilla») en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya fórmula química es
C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa».

La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se
obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27 % de la producción total
mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar.1

La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras plantas

distintas de la caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo y el arce azucarero.1

En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes
monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se
refiere a todos los hidratos de carbono.
Funde a los 160 °C y calentada a 210 °C se transforma en una masa de color pardo denominada
caramelo,1 utilizada en la elaboración de dulces y pasteles, así como para la saborización y
coloración de líquidos.1

Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino (NH2), derivados por
ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera
colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de
compuestos indeseables.

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es

frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y
minerales.

En alimentos industrializados el porcentaje de azúcar puede llegar al 80 %.2 La Organización

Mundial de la Salud recomienda que el azúcar no supere el 10 % de las calorías diarias
consumidas.34