Carbohidratos en los alimentos

La principal función de los carbohidratos es proporcionar energía al cuerpo. La energía que

utiliza el organismo humano se deriva de la energía solar se derivan de la energía solar. Las
plantas la toman, la transforman y la almacenan en forma de alimentos mediante un proceso
conocido como fotosíntesis.
El organismo vivo, mediante procesos bioquímicos durante la digestión, libera la energía
potencial que contienen los alimentos y la utiliza para el mantenimiento de sus funciones.
 Su principal función es la energética. Aportan la energía de más fácil utilización (cada gramo
aporta 4 kcal). La glucosa es la única fuente de energía para el cerebro, que consume alrededor de
100 g al día. Los carbohidratos son almacén y reserva de energía en forma de glucógeno que se
moviliza rápidamente para generar glucosa cuando se necesita.
 Tienen un efecto ahorrador de proteínas.
 Evitan la formación de los cuerpos cetónicos (productos de desecho de las grasas que aparecen
cuando el cuerpo utiliza las grasas en lugar de los azúcares para generar energía).
 Forman parte de los tejidos del organismo como el tejido conectivo o el tejido nervioso y de
moléculas tan importantes como el ADN o el ATP (es la única que al final se puede convertir
directamente en energía).
Fuentes alimentarias de hidratos de carbono

 Cereales. Arroz, trigo, maíz, cebada, centeno, avena y mijo que se encuentran en alimentos
como que contienen almidón como el pan, el arroz, la pasta, los cereales de desayuno.
 Azúcares. Son la segunda fuente de carbohidratos, se obtienen de la caña de azúcar y de la
remolacha. Están presentes en: azúcar, miel, mermelada, golosinas.
 Tubérculos. La mas consumida es la patata, el 75% de su composición es almidón pero
también contiene azúcares simples. Otros serían la batata.
 Legumbres. Garbanzos, lentejas, judías, guisantes, soja. Tienen un alto contenido en
carbohidratos (50-55%).
 Frutas y verduras. Aunque su contenido en carbohidratos en menor que los anteriores.

Tipos de carbohidratos
Existen cuatro tipos, en función de su estructura química: los monosacáridos, los disacáridos, los
oligosacáridos y los polisacáridos.
Monosacáridos
Son los más simples, ya que están formados por una sola molécula. Esto los convierte en la principal
fuente de combustible para el organismo y hace posible que sean usados como una fuente de
energía y también en biosíntesis o anabolismo, el conjunto de procesos del metabolismo destinados
a formar los componentes celulares. También hay algunos tipos de monosacáridos, como la ribosa o
la desoxirribosa, que forman parte del material genético del ADN. Cuando estos monosacáridos no
son necesarios en ninguna de las funciones que les son propias, se convierten en otra forma
diferente como por ejemplo los polisacáridos.
Disacáridos
Son otro tipo de hidratos de carbono que, como indica su nombre, están formados por dos moléculas
de monosacáridos. Estas pueden hidrolizarse y dar lugar a dos monosacáridos libres. Entre los
disacáridos más comunes están la sacarosa (el más abundante, que constituye la principal forma de
transporte de los glúcidos en las plantas y organismos vegetales), la lactosa o azúcar de la leche, la
maltosa (que proviene de la hidrólisis del almidón) y la celobiosa (obtenida de la hidrólisis de la
celulosa).
Oligosacáridos
La estructura de estos carbohidratos es variable y pueden estar formados por entre tres y nueve
moléculas de monosacáridos, unidas por enlaces y que se liberan cuando se lleva a cabo un proceso
de hidrólisis, al igual que ocurre con los disacáridos. En muchos casos, los oligosacáridos pueden
aparecer unidos a proteínas, dando lugar a lo que se conoce como glucoproteínas.
Polisacáridos
Son cadenas de más de diez monosacáridos cuya función en el organismo se relaciona
normalmente con labores de estructura o de almacenamiento. Ejemplos de polisacáridos comunes
son el almidón, la amilosa, el glucógeno, la celulosa y la quitina.
Función de los carbohidratos
Aunque su función principal es la energética, también hay ciertos hidratos de carbono cuya función
está relacionada con la estructura de las células o aparatos del organismo, sobre todo en el caso de
los polisacáridos. Estos pueden dar lugar a estructuras esqueléticas muy resistentes y también
pueden formar parte de la estructura propia de otras biomoléculas como proteínas, grasas y ácidos
nucleicos. Gracias a su resistencia, es posible sintetizarlos en el exterior del cuerpo y utilizarlos para
fabricar diversos tejidos, plásticos y otros productos artificiales.
Nutrición
En el ámbito de la nutrición, es posible distinguir entre hidratos de carbono simples y complejos,
teniendo en cuenta tanto su estructura como la rapidez y el proceso a través del cual el azúcar se
digiere y se absorbe por el organismo.
Así, los carbohidratos simples que provienen de los alimentos incluyen la fructosa (que se encuentra
en las frutas) y la galactosa (en los productos lácteos); y los carbohidratos complejos abarcan la
lactosa (también presente en productos lácteos), la maltosa (que aparece en ciertas verduras, así
como en la cerveza en cuya elaboración se emplea el cereal de la malta), y la sacarosa (que se
encuentra en el azúcar de mesa o azúcar común).
Algunos alimentos que son ricos en carbohidratos simples son las frutas y verduras, la leche y los
productos derivados de esta como el queso o el yogur, así como en los azúcares y productos
refinados (en los que también se produce el suministro de calorías, pero a diferencia de los
anteriores se trata de calorías vacías al carecer de vitaminas, minerales y fibra); entre ellos se
encuentran la harina blanca, el azúcar y el arroz. En cuanto a los carbohidratos complejos, se
incluyen alimentos como legumbres, verduras ricas en almidón y panes y otros productos que
incluyan cereales integrales.
El análisis de carbohidratos permite identificar sus características y propiedades tanto físicas como
químicas, así como elucidar sus estructuras y átomos constituyentes. Es posible emplear una serie
de reacciones para la identificación específica de estas biomoléculas, iniciando con una reacción
general típica que los identifica, para luego discriminar y determinar si son poli, di o monosacáridos y
diferenciar a su vez si son aldosas o cetosas y dentro de ellas si son pentosas o hexosas.
Los carbohidratos pueden dividirse de manera general en 4 grandes grupos; monosacáridos,
disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. Los polisacáridos son moléculas que sirven para el
almacenamiento de energía en los seres vivos, como por ejemplo el almidón. Por su parte, los
oligosacáridos son polímeros de entre 3 a 10 unidades de monosacáridos y son responsables de
muchas funciones biológicas de reconocimiento e interacción.
Los disacáridos son formados por dos unidades de monosacárido unidos por un enlace glicosídico,
al igual que los monosacáridos son altamente solubles en agua. Los principales disacáridos son
sucrosa, lactosa y maltosa. La unidad fundamental de todos los carbohidratos son los
monosacáridos, que son la forma más simple de un azúcar, siendo los principales monosacáridos la
glucosa, fructosa, y galactosa.
La marcha analítica para análisis de carbohidratos y su clasificación se inicia con la reacción de
Molisch, llamada así en honor al botánico austriaco Hans Molisch, que permite la identificación si es
un carbohidrato o no. Se basa en la deshidratación del carbohidrato por la acción de ácido sulfúrico
concentrado, generándose un aldehído que se condensa con dos moléculas de un fenol generando
un compuesto de color rojo o purpura.
El ensayo de Benedict identifica la presencia de grupos aldehído libres en la estructura del
carbohidrato, es decir, la presencia de azucares reductores. El reactivo de Benedict es el mismo
empleado en la identificación de aldehídos y cetonas y sigue su mismo fundamento.
El ensayo de Benedict identifica la presencia de grupos aldehído libres en la estructura del
carbohidrato, es decir, la presencia de azucares reductores. El reactivo de Benedict es el mismo
empleado en la identificación de aldehídos y cetonas y sigue su mismo fundamento.
El ensayo del lugol o del yoduro sirve para identificar si se esta manejando un polisacárido, un
disacárido o un monosacárido. En la presencia de un polisacárido como el almidón, el ion triyoduro
reacciona para generar un complejo con la estructura del almidón, que se visualiza con una
coloración azul oscuro. Si es un monosacárido o disacárido no es posible la formación del complejo
azul, así que no se observa el color. Un caso especial sucede en el análisis de eritrodextrinas, que
en este ensayo genera un color rojo. También la presencia de nitrógeno en la molécula generara un
color rojo en este ensayo.
Si se identifica que es un mono o disacárido es de especial interés saber si es un azúcar reductor o
no, para ello se emplea el ensayo de Barfoed. Este ensayo se basa en la capacidad de reducción del
ion cobre que se precipita en forma de oxido de cobre (I) de color rojo ladrillo en la presencia de
azucares reductores. Midiendo el tiempo de precipitación se puede tener indicios si es un
monosacárido o un disacárido.
El reactivo de Barfoed consiste en una solución 0.33 M de acetato de cobre (II) en una solución de
acido acético al 1% preparado en fresco. El acetato de cobre se hidroliza dando hidróxido de cobre
(II) que se deshidrata a oxido de cobre (II). El óxido cúprico reacciona con el azúcar generando el
ácido orgánico correspondiente y un precipitado de óxido de cobre (I).

Cuando se identifica que es un monosacárido reductor se pueden aplicar dos pruebas para saber si
se trata de una hexosa o pentosa, y si es una aldosa o cetosa. El ensayo de Bial se usa para
detectar la presencia de pentosas. El reactivo de Bial está compuesto por orcinol, acido clorhídrico y
cloruro férrico. Si una pentosa está presente, se deshidratará para formar furfural que reaccionará
con el orcinol para general un compuesto coloreado. Si se desea una mayor precisión en el ensayo,
se puede emplear espectroscopia para confirmar la identidad del compuesto formado.
Reacciones del ensayo de Bial

Por ultimo se aplica el ensayo de Seliwanof, que se emplea para diferenciar entre aldosas y cetosas.
El fundamento químico del ensayo es que las cetosas al ser calentadas en un medio acido, se
deshidratan más rápido que las aldosas, y reaccionan con dos equivalentes de resorcinol para
producir una molécula de color rojo cereza, indicativo de reacción positiva

Las aldosas también reaccionaran, pero más lentamente, dando un ligero tono rosado fácilmente
diferenciable del resultado positivo.