Influencia del método de preparación en la respuesta hedónica de niños en edad preescolar

a crudo,verduras hervidas o al horno

resumen
El objetivo de este estudio fue evaluar cómo los diferentes métodos de preparación influyen
en la respuesta hedónica a
verduras de preescolares de cuatro a cinco años. Los niños (n ¼ 52) obtuvieron puntajes por
gusto en un punto sin género de 5 puntos
escala facial de seis vegetales (zanahoria, tomate, calabacín, espinacas, hinojo y achicoria
de Catalogna) preparados en
tres formas diferentes: cruda, hervida y al horno.
Un panel sensorial entrenado determinó el perfil sensorial de los platos de verduras.
Diferencias significativas en
gusto (P <0.001) se encontraron en los platos. El gusto de las verduras dependía
significativamente de la verdura
tipo, el método de preparación que modula el efecto del tipo vegetal y la heterogeneidad en
respuesta individual de los niños. La idoneidad del método de preparación fue específica
para cada vegetal y
no se pudo generalizar a todo tipo de vegetales.
La neofobia y la familiaridad con tipos de vegetales específicos tuvieron un efecto
significativo (P <0.001) en el gusto.
Casi un niño de cada dos vegetales relacionados acepta las características sensoriales de los
vegetales. por
niños orientados sensorialmente, la dulzura y la intensidad del color original afectaron
positivamente la aceptación vegetal, mientras que el amargor, el color marrón y la textura
dura disminuyeron la aceptación.
Estos resultados ayudan a optimizar las propiedades sensoriales preferidas por los niños
mediante la selección de
El método de preparación más atractivo para un vegetal determinado.
. Introducción
El consumo de vegetales es un componente importante de una salud
dieta ya que las verduras proporcionan fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes. La FAO
y la OMS recomiendan una ingesta mínima de 400 g de
fruta y verdura por día para la prevención de enfermedades crónicas
y deficiencias de micronutrientes (OMS, 2003). Además, una dieta
rico en verduras juega un papel primordial en la prevención de la obesidad desde
las verduras reducen la ingesta de energía y promueven la saciedad (Rolls, ElloMartin y
Tohill, 2004).
A pesar de estas recomendaciones, los niños en los países industrializados occidentales
comen menos verduras que la cantidad recomendada
(Baglio et al., 2008; Bowen, Klose, Syrette, & Noakes, 2009; OMS,
2003, 2006; Yngve et al., 2005) con verduras de color verde oscuro
el más escasamente consumido (Departamento de Salud y Humanos de EE. UU.
Servicio e Servicio de Salud Pública, 2004). Poco se sabe sobre las preferencias para tipos
de vegetales específicos en niños italianos. Alguna evidencia
existe que los niños italianos de seis años preferían los tomates a otros
verduras mientras que la calabaza fue una de las menos apreciadas
(Calabrese, Sozzi, Maj y Rossi, 2009).
Las razones para el bajo consumo de vegetales en los niños son
numeroso. Incluyen gusto, aversión y preferencia, familiaridad,
exposición temprana y repetida, disponibilidad y accesibilidad del hogar,
estado socioeconómico, neofobia, quisquilloso y fastidioso, parental
consumo, estrategias y modelos de alimentación, estructura familiar,
tamaño y comidas, y polimorfismo genético por nombrar algunos
(Rasmussen et al., 2006; Tepper, Keller y Ullrich, 2003 para una revisión;
Cooke, 2007; Krølner et al., 2011 para una revisión).
La preferencia de sabor, en particular, es una barrera importante para los vegetales.
consumo. Desde el nacimiento, los niños están predispuestos a preferir lo dulce
y alimentos salados y no gustar los alimentos amargos y amargos (Beauchamp &
Moran, 1982; Rosenstein y Oster, 1988). Además, están predispuestos a preferir alimentos
ricos en energía (Gibson y Wardle, 2003) y a
rechazar las verduras que son amargas o de baja densidad energética. Por lo tanto
Motivar a los niños a aumentar su consumo de vegetales.
un reto. Aunque limitados por predisposiciones no aprendidas, los niños adquieren nuevos
hábitos alimenticios y aprenden a gustar y a aceptar
variedad de nuevos alimentos (Köster y Mojet, 2006), especialmente en sus primeros
años de vida, a través de la socialización temprana y la experiencia alimentaria
(Addessi, Galloway, Visalberghi y Birch, 2005; Birch y Fisher, 1998).
Aunque estudios específicos que abordan sistemáticamente el efecto
de tipo vegetal y método de preparación para la aceptación de los niños
son algunos estudios previos sobre la preferencia alimentaria de los niños sugeridos
ese método de preparación puede influir en la verdura de los niños
aceptación. Las verduras crudas son universal y transculturalmente
preferido por los niños sobre las verduras cocidas tanto en casa como en
entornos escolares (Caporale, Policastro, Tuorila y Monteleone, 2009;
Zeinstra, Koelen, Kok y de Graaf, 2010). Hervir y cocinar al vapor son
preferido sobre otras técnicas de cocción como freír,
machacar, freír y asar a la parrilla (Poelmann & Delahunty, 2011;
Zeinstra et al., 2010). Niños holandeses de 4e6 años que asisten
la escuela primaria es reacia a comer zanahorias cocidas y habichuelas verdes
cuando la cocción no conserva su sabor original, color brillante,
crujiente y superficie uniforme (Zeinstra et al., 2010). Olor
la intensidad y el sabor dorado también disminuyen la aceptación de los cocidos
zanahorias, coliflores y batatas en niños australianos de
cinco y seis años (Poelmann y Delahunty, 2011).
Entre las técnicas de cocción, hornear con la adición de
El queso es una forma bastante habitual de cocinar una variedad de verduras en Italia.
Se utilizan diferentes quesos para cubrir las verduras al horno y
El queso mozzarella se encuentra entre los empleados más habituales. Algunos
Existe evidencia de que el queso es un compañero adecuado de las verduras. por
ejemplo, Baranowski et al. (1993) revelaron que los niños prefieren
verduras cocinadas con salsa de queso. El queso mozzarella ofrece el
siguientes beneficios: 1) es un queso muy sabroso en preescolar
niños (Donadini, Fumi, Vanoni y Porretta, 2012; Donadini, Spigno,
Fumi y Porretta, 2009); 2) es un queso bajo en grasa que causa poco
preocupación por el peso cuando se emplea en comidas escolares; 3) es
Un ingrediente estándar de verduras al horno en la cocina italiana.
Los objetivos de este estudio fueron probar las siguientes hipótesis: 1)
El método de preparación influye en la respuesta hedónica a las verduras.
en niños de cuatro a cinco años que asisten al jardín de infantes; 2) los métodos de
preparación específicos son adecuados para una variedad de vegetales diferentes; 3)
hornear con la adición de queso mozzarella es un palatable
opción para niños en edad preescolar que aumenta la aceptación de
vegetales. Los autores también querían determinar qué sensoriales
los atributos hacen que a los niños les gusten los vegetales, si los hay
Los puntos nuevos son la edad de los niños y su inscripción en
jardín de infantes, la amplia gama de verduras y su presentación
a la hora del almuerzo en un entorno natural de consumo, el uso de ambos
presentaciones crudas y cocidas, una de las cuales, hornear, no tiene
probado antes, y el uso de una escala cuantitativa de 5 puntos para
medir la aceptación
El resultado de este estudio puede proporcionar indicaciones para seleccionar el
La preparación más adecuada para las verduras servidas para preescolar
niños, proporcionando dietas atractivas y nutricionales que respeten el
directrices del Servicio Nacional de Salud (Ministero della Salute,
2010).
2. Materiales y métodos
2.1. Asignaturas
52 preescolares participaron en este estudio (29 hombres y 23
hembras). Fueron reclutados en Varese y alrededores. Cuarenta y nueve
los niños fueron expuestos al estilo de cocina italiana, uno al asiático y dos
a los estilos de cocina del norte de África, principalmente en casa. No hermanos o
Se incluyeron hermanas. La edad promedio en meses fue 58.8 7.6
que van desde 49 meses a 66 meses. Después de una preselección,
niños que tenían alergias alimentarias, tenían restricciones dietéticas, tenían
enfermedades recientes, o estaban tomando medicamentos que alteran la percepción de
Se excluyeron los alimentos. Además, ninguno de los preescolares seleccionados
tuvo aversión a un vegetal específico de este estudio. Los niños eran
principalmente de clase media, pero casi todos los estados estaban representados.
Los padres dieron su consentimiento por escrito para la participación de los niños y
el plan experimental adoptado fue aprobado por el jardín de infantes
tablero.
2.2. Vegetales
Se seleccionaron seis verduras: tomate, zanahoria, espinacas, hinojo,
calabacín y achicoria de Catalogna (en adelante denominada achicoria). Ellos
fueron elegidos en razón de los siguientes criterios: 1) cubrieron
una amplia gama de propiedades sensoriales y niveles de familiaridad en el hogar;
2) fueron servidos en el menú de la escuela del jardín de infantes donde
el estudio se realizó con una frecuencia de servicio casi igual; 3)
los niños seleccionados para este estudio informaron una exposición casi igual en
escuela a las verduras mencionadas, ya que habían estado asistiendo a la
jardín de infantes por casi el mismo tiempo; 4) su preparación práctica
consideraciones; 5) la importancia económica en términos de mercado
valor.
2.3. Métodos de preparación
Tres preparaciones, es decir, crudas, hirviendo y horneadas con el
Se seleccionó la adición de queso Mozzarella. Fueron elegidos
porque son métodos de preparación comunes de los italianos
cocina y de la guardería, y los niños en edad preescolar no
Mostrar comportamientos adversos a estos platos. Verduras crudas eran
incluido como referencia según lo sugerido por Zeinstra et al. (2010) y
hornear para comparar su aceptación. Finalmente fueron aceptados
por sus consideraciones prácticas de preparación.
Las verduras fueron proporcionadas por el servicio de catering del
jardín de infancia. Todas las verduras se compraron el día antes de la prueba.
y almacenado en un refrigerador a casi 4 C en acuerdos con el HACCP
operaciones estándar del servicio de catering. Cada verdura era
preparado y cocinado en una cocina central el mismo día del
prueba. Los procedimientos estandarizados se llevaron a cabo como se informa en
Apéndice 1. Los tiempos de cocción adecuados se establecieron en función de
Una prueba previa y el conocimiento de un chef experimentado. No
Se añadió condimento a las verduras crudas y hervidas para evitar
cualquier efecto potenciador o enmascarador del sabor. A fin de que
preservar el sabor, cada preparación se inició inmediatamente
antes de probar y mantener a> 64 C oa temperatura ambiente
dependiendo de si la verdura se sirvió cruda o cocida.
Las verduras cocidas se sirvieron aproximadamente a 55 C.
2.4. Análisis sensorial
Los panelistas adultos llevaron a cabo la evaluación sensorial utilizando el
método de análisis cuantitativo descriptivo (QDA) (Stone & Sidel,
2004).
2.4.1 Proceso de generación de atributos
Siete hombres y ocho mujeres adultas llegaron al jardín de infantes.
comedor tres veces para generar atributos sensoriales para describir el
Características sensoriales de los platos de verduras. Tres separados
Se realizaron sesiones, una para verduras crudas, otra para hervidas y otra
para preparaciones horneadas. Se prepararon platos y se sirvieron simultáneamente a
panelistas. Después de probar las muestras,
Se pidió a los miembros del panel que nombraran tantos atributos como
podrían, conveniente para describir la apariencia visual, aroma, sabor y
textura (Lawless y Heymann, 1999). Una lista inicial de 39 descriptores.
fue generado. Luego, los descriptores citados por al menos el 75% del panel
fueron retenidos y discutidos intensamente entre los panelistas en un
sesión abierta hasta llegar a un acuerdo sobre el verbal final
definición. Los atributos sensoriales seleccionados se insertaron en el cuadro de mando
evaluativo, para una lista final de 16 descriptores, que van desde
Apariencia, textura, sabor y sabor según se informa en las Tablas 1 y 2.
2.4.2 Métodos sensoriales
Ocho jueces sensoriales adultos igualmente divididos en hombres y
mujeres (rango de edad 22e49), no incluidas en el panel utilizado en 2.4.1

tabla 1
Las puntuaciones medias de calificación de intensidad (DE) de los atributos sensoriales
evaluados para platos de verduras en una escala de 9 puntos que van desde 1 ¼ no se
perciben en absoluto a 9 ¼ muy intenso. Diferente
los superíndices dentro de la columna indican diferencias estadísticas de acuerdo con la
prueba post hoc (prueba de Duncan) en P <0.05.

con al menos cinco años de experiencia en análisis sensorial de alimentos

participó en la determinación del perfil sensorial de vegetales
platos Los panelistas asistieron a cinco sesiones de capacitación de 2 h, una
sesión por día, durante un período de una semana para familiarizarse con
platos vegetales y el vocabulario descriptivo sensorial desarrollado
en 2.4.1. Se prepararon platos de verduras y se sirvieron monádicamente como
reportado en 2.3.
En una segunda etapa del entrenamiento, la intensidad de cada atributo era
evaluado por los asesores en tres tipos diferentes de vegetales (p. ej.
zanahoria, hinojo y achicoria) elegidos al azar dentro de las seis verduras de este estudio.
Cada verdura se sirvió cruda, hervida y al horno. La intensidad de cada atributo se calificó
en una escala de 9 puntos.
(Peryam y Pilgrim, 1957) que van desde "uno ¼ no se percibe en absoluto" hasta
"Nueve ¼ muy intenso". Los criterios de consenso para la evaluación se establecieron en
una tercera y última sesión en la que los asesores y el panel
El líder discutió los resultados individuales hasta que se llegó a un acuerdo.
El análisis sensorial se realizó por duplicado en un laboratorio sensorial equipado de
acuerdo con el estándar ISO (ISO, 2007). Cada
Table 2
Intensity rating mean scores (SD) of visual and textural attributes evaluated for vegetable
dishes on a 9-point scale ranging from 1 ¼ not perceived at all to 9 ¼ very intense.
Different superscripts within column indicates statistical differences according to post hoc
test (Duncan test) at P < 0.05.
panelista probó seis preparaciones por sesión en orden aleatorio
(MacFie, Bratchell, Greenhoff y Vallis, 1989) para un total de seis
sesiones Se realizaron dos sesiones por día a las 11.00 a.m. y a las 4.45 p.m.
respectivamente. Las verduras crudas, hervidas y al horno se probaron en
sesiones separadas Se evaluaron muestras duplicadas en diferentes
dias. Muestras de alrededor de 40 g, cubiertas con una placa de Petri para preservar
volátiles, se sirvieron monádicamente. Cada preparación se calificó en
una escala tipo Likert de 9 puntos (Peryam y Pilgrim, 1957) que va desde
1 ¼ no se percibe en absoluto a 9 ¼ muy intenso. Los dieciséis sensoriales
descriptores, generados como se describe en 2.4.1 y enumerados en las Tablas 1
y 2, fueron utilizados. Los evaluadores recibieron agua mineral.
y palitos de pan sin sal para evitar contaminaciones cruzadas entre
muestras Cada sesión tomó unos 40 min.
2.5. Sesión de sabor para niños
2.5.1. Formación
Dado que se recomiendan sesiones de calentamiento en niños (Kimmel,
Sigman-Grant, y Guinard, 1994), los niños fueron entrenados en pequeños
grupos para familiarizarse con la tarea de calificación según lo descrito por Guthrie,
Rappaport y Wardle (2000). Se les indicó que calificaran la comida
gusto en una escala hedónica facial sin género de 5 puntos con expresiones que van desde
sonreír hasta fruncir el ceño (Keller, Steinmann, Nurse, &
Tepper, 2002).
Porque anclajes verbales amigables para los niños que están asociados con
Se sabe que la escala ayuda a los preescolares a puntuar los alimentos (Kroll,
1990), a los niños se les dijo que una cara sonriente representaba a un niño
a quien le gustó mucho la comida que había comido desde la comida
era súper bueno, mientras que una cara moderadamente sonriente representaba a un niño
a quien le gustó mucho la comida ya que la comida era buena, una cara neutral
representaba a un niño al que no le gustaba ni le disgustaba la comida,
una cara con ceño moderado representaba a un niño al que no le gustaba mucho
la comida ya que la comida era mala, una cara muy fruncida representaba
un niño al que no le gustaba mucho la comida ya que la comida era súper mala.
De esta manera, los niños aprendieron y memorizaron que cada unidad de la "
la escala del icono facial "se asoció con una etiqueta verbal que se refería a
grado de gusto de la comida degustada.
Luego se les preguntó a los niños qué símbolo de la cara señalarían
si la comida que saboreaban era súper buena, buena, regular, mala y
súper mal porque les había gustado mucho, a ninguno le gustaba
ni le gustó, le gustó o no le gustó mucho un alimento determinado para confirmar
comprensión de los símbolos faciales.
Galletas secas, palitos de pan, mermelada / mermeladas, chocolate con
los niños utilizaron diferentes contenidos de cacao y frutas para practicar
Valoración del gusto de los alimentos. El procedimiento de calificación fue adaptado de
Caporale,
Cantore y Monteleone (2003). Cinco cajas estaban alineadas en
una mesa para niños ubicada frente a los niños. Cada caja tenía un facial
icono en el frente y una amplia abertura en la parte superior. La cara mas sonriente
estaba en la caja en el punto final derecho de la tabla, mientras que la mayoría
cara ceñuda en el punto final izquierdo. Después de comer un pequeño pedazo de un
comida, se les pidió a los niños: 1) pensar en cuánto les gustaba o
no me gustó la comida; 2) declarar en voz alta cuánto le gustaba el
muestras 3) para indicar a qué icono facial sonriente pertenecía la muestra
señalando a una de las cinco caras alineadas frente a ellos.
Si se daba la misma respuesta, a cada niño se le permitía poner
una tarjeta rectangular blanca que muestra los alimentos comidos en la caja
correspondiente a su preferencia. De lo contrario, él o ella se refrescaron
el significado de la escala y repitió la tarea de puntuación con el
ayuda de un entrenador hasta que se logre con éxito. El marcador
se incluyó en el grupo de datos solo después de que un niño pudo usar
correctamente la escala de calificación. Niños que no informaron correctamente
su gusto en dos pruebas de entrenamiento de cada diez después del refresco
ocurrieron fueron descartados. Los niños también recibieron instrucciones de enjuagar
su boca o comer un poco de pan sin sal para evitar cruces
contaminación entre muestras.
2.5.2. Prueba hedónica
Cada sesión se llevó a cabo en el comedor de la guardería en
casi las 11.30 a.m. durante el almuerzo antes de que se sirviera el almuerzo en
la presencia de un experimentador familiar para reducir la neofobia
reacciones (Pliner y Salvy, 2006). Esto ayudó a los niños a sentir
cómodo en el entorno de investigación, para reducir la neofobia
reacciones tanto como sea posible (Birch, Billman y Richards, 1984;
Pliner y Salvy, 2006), estar más alerta, menos cansado mentalmente y más
ejecutando. Durante la sesión de degustación, seis niños se sentaron
por separado en mesas de tamaño infantil, ya que generalmente ocurre durante la comida
y fueron guiados por un maestro capacitado para este propósito específico. los
el profesor participó activamente en las sesiones de calentamiento y fue
explicó cómo servir muestras de vegetales a los niños y cómo
supervisar el procedimiento de puntuación. Además, el maestro fue informado
para evitar presionar a los niños durante la degustación, criticar a los niños
comentarios, y ser autoritaria en su comportamiento durante el
juicios.

Se probó una verdura por día servida de tres maneras diferentes:

1) crudo; 2) hervida; 3) al horno, para reducir la fatiga de los niños
durante la degustación
Porciones individuales de casi 30 g fueron repartidas por el primero
autor en una habitación detrás del escenario, distribuido en platos blancos y presentado de
forma monádica en orden aleatorio a cada niño. Los niños probaron una muestra y pensaron
cuidadosamente cuánto
le gustó. Luego él o ella fue escoltado a una habitación adyacente para
cumplir la tarea de calificación. Él o ella declaró en voz alta cuánto
a él o ella le había gustado la muestra probada usando uno de los cinco verbos
anclas de la escala de calificación, indicadas a qué ícono facial
muestra a la que pertenecía señalando el icono facial correspondiente
e insertó una tarjeta de puntuación en el cuadro asociado con el
icono facial seleccionado
Por motivos de seguimiento, cada tarjeta informó un código de tres dígitos correspondiente
al catador y la verdura. Las muestras fueron servidas en
cada 5 min durante un total de 20 min para completar la prueba. Para fines
computacionales, los 5 íconos faciales se convirtieron a sus números
contrapartes (1 ¼ la cara menos sonriente; 2 ¼ la segunda menos sonriente)
cara; 3 ¼ cara neutra; 4 ¼ la segunda cara más sonriente; 5 ¼ El
la mayoría de las caras sonrientes) y tratadas estadísticamente como se informa en la
Sección 3.
2.6. Neofobia infantil y familiaridad con verduras y recetas.
Los padres evaluaron la propensión de los niños a rechazar nuevos alimentos por
la versión de 6 ítems de la Escala de Neofobia de Alimentos para Niños (CFNS)
(Cooke, Carnell y Wardle, 2006; Pliner, 1994) y calificaron cada elemento
en una escala de 7 puntos. Los elementos utilizados son los siguientes: ‘Mi hijo no
confiar en la nueva comida "; ‘Si mi hijo no sabe qué hay en un nuevo alimento, él
o ella no lo intentará "; ‘Mi hijo tiene miedo de comer cosas que tiene
nunca antes " "Mi hijo comerá casi cualquier cosa"
anotado); ‘Mi hijo es muy particular acerca de los alimentos que él o ella
comer'; y "Mi hijo está constantemente probando alimentos nuevos y diferentes"
(puntuación inversa). Para cada ítem, la respuesta fue fuertemente
no estoy de acuerdo con estar totalmente de acuerdo.
Se pidió a los padres que calificaran a los niños con la familiaridad con las verduras.
en una escala de 5 puntos que varía de 1 ¼ no familiar a 5 ¼ muy
familiar por medio de un cuestionario. La noción de familiaridad era
definido para cada intervalo de la escala como 1 ¼ comido una vez al año o
Menos; 2 ¼ comido a veces por año; 3 ¼ comido a veces por
mes; 4 ¼ comido hasta dos veces por semana; 5 ¼ comido más de dos veces
una semana. La familiaridad con los diferentes métodos de preparación fue
evaluado a través de la pregunta: ¿Son (nombre del vegetal) generalmente
preparado (nombre del método de preparación)? Cada pregunta tenía
dos casillas opcionales, es decir, "sí" y "no" para marcar. Los participantes fueron
explicó que un método de preparación familiar generalmente se sirve en
al menos algunas veces al mes, mientras que los métodos de preparación desconocidos
menos de a veces por año.

3. Análisis estadísticos.
ANOVA de tres vías de atributos sensoriales (8 evaluadores, 18
muestras, 2 réplicas) y sus interacciones bidireccionales se utilizaron para
Probar el rendimiento del panel sensorial (P <0.05).
La prueba de Levene se utilizó para evaluar la igualdad de las variaciones. Si
La prueba de Levene no fue significativa, ANOVA unidireccional (P <0.05) fue
realizado en los puntajes hedónicos promedio y el sensorial
puntajes de intensidad del descriptor de platos de verduras para determinar si
existieron diferencias estadísticamente significativas en vegetales
aceptación y características sensoriales entre platos. Publicación de Duncan
Se utilizó una prueba hoc para evaluar grupos medios homogéneos. Principal
Análisis de componentes (PCA) con rotación Varimax y Keizer
Se realizó un método sobre la matriz de datos de correlación media de datos de
discriminación sensorial para examinar las relaciones entre
Los 18 platos de verduras y los 16 atributos sensoriales. Menos parcial
La regresión cuadrada se utilizó para investigar las relaciones existentes entre los atributos
sensoriales de las verduras y el gusto de los niños.
Los datos sensoriales se utilizaron como variables explicativas (matriz X) y
las puntuaciones hedónicas individuales atribuidas por los niños como
datos de respuesta (matriz Y). R2 es la bondad de ajuste del modelo y
representa el porcentaje de información Y explicada por el
modelo. Los coeficientes estándar para los atributos sensoriales fueron
considerado significativo cuando la variable de importancia en
los puntajes de proyección (VIP) fueron> 1.0.
Se realizó ANOVA factorial (P <0.05) contabilizando tres
principal y tres efectos interactivos. El modelo probó el efecto principal.
de: 1) verduras; 2) método de preparación; 3) niños y también
sus interacciones bidireccionales. Omega al cuadrado (u2
) proporcionó una estimación de la proporción de la varianza explicada por el categórico
variables que estiman la proporción de varianza explicada para el
población e informó el tamaño del efecto para variables significativas en
El modelo ANOVA. En las ciencias del comportamiento y sociales, el rango
El tamaño del efecto es 0.01 para pequeño, 0.06 para mediano y 0.15 para grande
(Cohen, 1977, 1988). Se evaluó la familiaridad con los tipos de vegetales.
por medio de ANOVA unidireccional a P <0.05. Prueba post hoc de Tamhane
se utilizó para evaluar grupos medios homogéneos. De Cronbach
a (Cronbach, 1951) se usó como una medida de la consistencia interna para la encuesta
Child Food Neophobia. Los datos fueron analizados por
significa el paquete estadístico SPSS versión 13.5 (SPSS Inc., Chicago, IL, EE. UU.) y
Systat 12 (Systat Software, Inc., Chicago, IL, EE. UU.).
4. Resultados
4.1. Rendimiento del panel sensorial.
Los resultados ANOVA de tres vías (muestras, sesiones, evaluadores) para
cada atributo mostró que el panel de evaluadores en su conjunto era
capaz de discriminar todos los atributos para las muestras seleccionadas
(P <0,05). La reproducibilidad fue adecuada ya que no fue significativa
Se observaron diferencias entre las diferentes sesiones para cada
atributo. Los valores de F para el evaluador de factores revelaron un buen
acuerdo entre asesores. Sin interacción significativa
Se observaron "evaluadores de muestra", "evaluador replicado".
4.2. Perfil sensorial de los platos de verduras.
ANOVA unidireccional y la prueba post hoc de Duncan revelaron resultados significativos
diferencias (P <0.001) en los 18 platos de verduras sobre la base
de los 16 descriptores utilizados en el análisis descriptivo (Tablas 1 y
2) Una matriz de correlación generada a partir de las calificaciones sensoriales medias
fue analizado por PCA.
Se retuvieron cinco componentes que explican el 87.05% de lo sensorial.
variabilidad entre los 18 preparativos. PC1 vs. PC2 se informa en
Fig. 1a. PC1 relacionado con la textura y explicó el 26,22% del total
diferencia. Tierno, se desmorona fácilmente y el agua tenía de alta a media
cargas positivas en este componente mientras son firmes, crujientes y resistentes
tenía cargas negativas altas a medias. Entonces un gradiente de textura era
mostrado a lo largo de este componente que varía de firmeza a suavidad.
PC2 se relacionó principalmente con sabor y apariencia y explicó 25.49%
de la varianza total. Color graso, salado, marrón, sabor y aroma.
intensidad y dulzura tenían altas cargas positivas en este
componente. PC3 explicó 14.97% de la varianza total y relacionada
positivamente a la intensidad y dulzura del color, e inversamente a
amargura y textura dura. PC4 resumió el 10.29% de la
variabilidad sensorial y se relacionó positivamente con el sabor de anís y
inversamente relacionado con la amargura.
La distribución de las 18 preparaciones en el espacio sensorial es
mostrado en biplots PCA de la Fig. 1b. Las verduras crudas se ubicaron en
el sector inferior izquierdo de los biplots PCA de la Fig. 1b mientras está hervido
verduras en la parte inferior derecha y verduras al horno en el
mitad superior del biplot, respectivamente, revelando que las verduras podrían
estar agrupados de acuerdo con el método de preparación que
impartió rasgos sensoriales similares a diferentes verduras.
Fig. 1. Parcelas de PCA de atributos sensoriales descriptivos y dieciocho platos de
verduras. una:
Gráfico de cargas de correlación de datos sensoriales medios. Los descriptores con cargas>
0.700 son
subrayada. Abreviaturas utilizadas: Color ¼ intensidad de color; col marrón ¼ coloración
marrón. b: Gráfico de puntuación de productos. Abreviatura utilizada: ovb ¼ hornear

4. Resultados
4.1. Rendimiento del panel sensorial.
Los resultados ANOVA de tres vías (muestras, sesiones, evaluadores) para
cada atributo mostró que el panel de evaluadores en su conjunto era
capaz de discriminar todos los atributos para las muestras seleccionadas
(P <0,05). La reproducibilidad fue adecuada ya que no fue significativa
Se observaron diferencias entre las diferentes sesiones para cada
atributo. Los valores de F para el evaluador de factores revelaron un buen
acuerdo entre asesores. Sin interacción significativa
Se observaron "evaluadores de muestra", "evaluador replicado".
4.2. Perfil sensorial de los platos de verduras.
ANOVA unidireccional y la prueba post hoc de Duncan revelaron resultados significativos
diferencias (P <0.001) en los 18 platos de verduras sobre la base
de los 16 descriptores utilizados en el análisis descriptivo (Tablas 1 y
2) Una matriz de correlación generada a partir de las calificaciones sensoriales medias
fue analizado por PCA.
Se retuvieron cinco componentes que explican el 87.05% de lo sensorial.
variabilidad entre los 18 preparativos. PC1 vs. PC2 se informa en
Fig. 1a. PC1 relacionado con la textura y explicó el 26,22% del total
diferencia. Tierno, se desmorona fácilmente y el agua tenía de alta a media
cargas positivas en este componente mientras son firmes, crujientes y resistentes
tenía cargas negativas altas a medias. Entonces un gradiente de textura era
mostrado a lo largo de este componente que varía de firmeza a suavidad.
PC2 se relacionó principalmente con sabor y apariencia y explicó 25.49%
de la varianza total. Color graso, salado, marrón, sabor y aroma.
intensidad y dulzura tenían altas cargas positivas en este
componente. PC3 explicó 14.97% de la varianza total y relacionada
positivamente a la intensidad y dulzura del color, e inversamente a
amargura y textura dura. PC4 resumió el 10.29% de la
variabilidad sensorial y se relacionó positivamente con el sabor de anís y
inversamente relacionado con la amargura.
La distribución de las 18 preparaciones en el espacio sensorial es
mostrado en biplots PCA de la Fig. 1b. Las verduras crudas se ubicaron en
el sector inferior izquierdo de los biplots PCA de la Fig. 1b mientras está hervido
verduras en la parte inferior derecha y verduras al horno en el
mitad superior del biplot, respectivamente, revelando que las verduras podrían
estar agrupados de acuerdo con el método de preparación que
impartió rasgos sensoriales similares a diferentes verduras.

En general, PCA mostró que las verduras hervidas eran tiernas, tampoco
crujiente ni duro, bastante aguado, no particularmente sabroso y
aromático y definitivamente no graso. Las verduras crudas presentaron un
color intenso y no eran sabrosos en absoluto con la excepción
de hinojos y tomates. Además, eran muy crujientes o definitivamente no crujientes
dependiendo del vegetal considerado. Las verduras horneadas se percibieron más grasosas,
saladas y ricas en sabor.
y aroma con una marcada suavidad que se clasifica entre las muestras.
4.3. A los niños les gusta la verdura
Diferencias altamente significativas (P <0.001) en las puntuaciones medias de gusto
de los platos de verduras se encontraron como se informa en la Tabla 3.
La zanahoria cruda y el tomate fueron preferidos sobre los otros crudos
se prefieren las verduras mientras que zanahoria hervida, tomate y calabacín
a espinacas hervidas, hinojo y achicoria. Zanahoria hervida, tomate y
se prefieren los calabacines al tomate al horno, el hinojo y
achicoria. Métodos generales de preparación, zanahoria (4.05 1.52) fue
significativamente preferido sobre otras verduras, mientras que la achicoria
(2.54 1.78) fue el tipo de vegetales menos deseado.
Además, la variación significativa dentro de las verduras en el gusto fue
encontrado para el tomate, las espinacas y el hinojo. Tomate crudo y
el hinojo se prefirió significativamente sobre el hervido y al horno
tomate e hinojo. Espinacas hervidas y al horno fueron
preferido sobre las espinacas crudas. Me gusta la zanahoria, la achicoria y el calabacín.
no varió significativamente entre los métodos de preparación.
El ANOVA factorial reveló un efecto principal significativo (P <0.001)
para la variable "tipo vegetal" y "niños" y un significativo
efecto principal (P = 0.035) para la variable "método de preparación"
(Tabla 4). Una vez cruzados entre sí, una interacción bidireccional
efecto encontrado que revela ese tipo de vegetal, método de preparación
y los niños interactúan para afectar los puntajes de gusto vegetal.
Se encontró un tamaño de efecto pequeño para la preparación de ‘
método interacción tipo vegetal (u2 ¼ 0.023) y ‘preparación
método de interacción de los niños (u2 = 0.025). Un tamaño de efecto medio
se encontró para la interacción "niños de tipo vegetal" (u2 = 0.099).
4.4. Conductores de aceptación
En el mapa PLS de los 52 niños para las variables sensoriales,
los niños se extendieron de manera desigual reflejando su muy diferente
gusto hedónico de los platos de verduras. Se localizaron algunos niños.
cerca del centro del mapa; aquellos con un R2 0.20 fueron eliminados de un análisis
posterior, de acuerdo con Tenenhaus, Pages,
Ambroisine y Guinot (2005), ya que su preferencia no podría ser
relacionado con las características del producto. La mayoría de los niños se agruparon en el
sector 1 y se analizaron específicamente (Fig. 2). Para ellos,
se calculó un modelo a partir de la regresión PLS donde el 51% de la
La información descriptiva explica el 72% del gusto. Me gustaba
relacionado positivamente con "intensidad de color" y "dulzura", y negativamente
relacionado con "amargor", "coloración marrón" y "textura dura",
todos con puntaje VIP> 1.
4.5. Neofobia y familiaridad con verduras y preparación.
métodos
4.5.1 Estado neofóbico de los niños
El alfa de Cronbach para toda la muestra es igual a 0,82 y es
indicativo de alta fiabilidad de consistencia interna. Los puntajes CFNS
fueron de 6 a 41, para un rango de 6e42. La mayoría de los preescolares
(75%) fueron identificados como neofóbicos (puntaje CFNS> 20) según
a Henriques, King y Meiselman (2009) y solo el 25% como neofílicos (puntaje CFNS <20).
4.5.2 Efecto de la familiaridad con las verduras y el estado neofóbico de
niños en aceptación
La familiaridad con las verduras se informa en la Tabla 5. Significativo
Se encontraron diferencias en la familiaridad entre los vegetales (P <0.001).
Las verduras se pueden agrupar según el nivel de familiaridad como
familiar (zanahorias, espinacas y tomate), moderadamente familiar
(calabacín e hinojo) y poco familiar (achicoria). En términos de
platos (Tabla 5), todos los preescolares estaban familiarizados con los alimentos crudos y
hervidos
zanahoria, pero poco familiarizada con la zanahoria al horno. Todos los niños
estaban familiarizados con el tomate crudo y el hinojo, y no estaban familiarizados con el
crudo
Espinacas. La mayoría de los niños estaban familiarizados con hervidos y horneados
espinacas, calabacines e hinojo. La familiaridad tuvo un efecto significativo
sobre gusto vegetal (P <0.001): vegetales familiares (3.65 1.68)
fueron significativamente preferidos a los vegetales moderadamente familiares
(3.21 1.84) y los menos familiares (2.55 1.78). Como se esperaba,
la neofobia tuvo un efecto significativo en el gusto, con niños neofílicos
gusta más de las verduras probadas (3.47 1.78 vs. 2.85 1.76;
P <0,001).

Tabla 4
Modelo ANOVA factorial. Variable dependiente: a los niños les gustan los platos de
verduras. por
En cada variable se informa la prueba de Fisher (F) y el nivel de significación (P). u2
indica el tamaño del efecto: pequeño (0.0099 O 0.0588), mediano (0.0589 O 0.1379),
grande
(> 0.1379) según Cohen (1977, 1988).

Tabla 3
Variación dentro y entre las verduras en el gusto debido al método de preparación. Los
grupos medios homogéneos dentro de las filas se muestran mediante superíndices similares
de acuerdo con
prueba post-hoc (prueba de Duncan) a P <0.05. Los grupos medios homogéneos dentro de
las columnas se muestran mediante superíndices similares entre paréntesis de acuerdo con
la prueba post-hoc (prueba de Duncan) en
P <0,05.
Fig. 2. Círculo de correlación de las características sensoriales de los platos de verduras
(rojo) y
niños (azul ¼ niños con R2> 0.200; azul claro ¼ niños con R2 0.200;
f ¼ hembra; m = masculino) y la construcción de los niños agrupados usando los dos
bisectrices Los cuatro grupos están indicados por figuras romanas. Bt = amargo; co ¼ duro;
fm ¼ firme; cr ¼ crujiente; icol ¼ color; sw ¼ dulce; fae ¼ se desmorona fácilmente;
sof ¼ tierno; sa = salado; fa = graso; br ¼ coloración marrón; ac = agrio; wa = acuoso;
un ¼ de anís; iar ¼ intensidad total del aroma; intas ¼ de intensidad de sabor general. (Por
interpretación de las referencias al color en esta leyenda de la figura, se hace referencia al
lector
la versión web de este artículo)

5. Discusión
Con tendencia a mejorar la salud y la nutrición.
conciencia en autoridades gubernamentales, funcionarios de salud y
catering escolar, el consumo de verduras ha ganado una alta prioridad en
cada nivel del programa nacional de almuerzos escolares debido a su beneficio
papel en el crecimiento infantil, control de peso y enfermedades crónicas
prevención (Governo Italiano, 2009). La variedad de verduras
disponible en el mercado de hoy es asombroso. Se observa un aumento
en el número de diferentes tipos múltiples de cada verdura
disponible comercialmente y se ofrece una amplia variedad de servicios de catering a
prepara el plato de verduras más atractivo para preescolares. En esto
escenario, ya no es un problema de disponibilidad de vegetales en el
mercado, sino, más bien, una cuestión de elección.

Tabla 5
Puntajes promedio de familiaridad vegetal general de niños en edad preescolar evaluados
por padres
(media SD) en una escala de 5 puntos (1 ¼ no está familiarizado en absoluto; 5 ¼ muy
familiar). Los grupos medios homogéneos se muestran de acuerdo con la prueba de
Tamhane post-hoc (* P <0.05).
Diferentes superíndices indican diferencias estadísticas dentro de la columna 2. Columnas
4e6:
familiaridad con los platos de verduras evaluados por los padres. Un método de preparación
familiar.
Por lo general, se sirve al menos algunas veces al mes mientras se prepara una preparación
desconocida
métodos menos de a veces por año. La frecuencia se informa como porcentaje de niños
para quien un plato dado es familiar.

Lamentablemente, se ha realizado poco trabajo en el campo de los preescolares.

evaluación del gusto de las verduras en entornos naturales de consumo por
degustación real e incluso existe menos información sobre el papel de
un método de preparación de vegetales según la preferencia vegetal de los preescolares. La
mayoría de la información pasada sobre el gusto por las verduras y sobre
La importancia de los factores que pueden afectar la respuesta hedónica de los niños se
evaluó indirectamente a través de entrevistas y cuestionarios llenos.
por los padres o el "método de rejilla del repertorio" con fotografías de alimentos o
modelos. Estos estudios se centraron principalmente en las comparaciones entre
verduras y diferencias entre preparaciones crudas y cocidas.
Revelaron los siguientes patrones: 1) las verduras crudas se prefieren de forma cruzada a
las verduras cocidas; 2) las verduras de hoja verde son menos preferidas que las papas o las
verduras rojas / anaranjadas; 3)
las verduras de sabor dulce son preferibles a las de sabor amargo; 4)
se prefieren las verduras duras y crujientes a las blandas y blandas
aunque existen pruebas contradictorias al respecto (Baxter,
Jack y Schröder, 1998; Baxter, Schröder y Bower, 1999; Szczesniak
1972). Esto refleja los principios centrales derivados de la literatura sobre
los determinantes de la preferencia alimentaria de los niños que destacaron
predisposición de los niños a preferir el sabor dulce, denso en energía
alimentos y texturas que se manipulan fácil y cómodamente en
boca.
En los últimos años, los investigadores cambiaron a un sistema más directo.
enfoque metodológico que se centró en la degustación real de
alimentos reales Si los preescolares están debidamente entrenados y adecuadamente
provistos de herramientas amigables para los niños, pueden calificar confiablemente la
aceptación
del producto real basado en la degustación real (Guinard, 2000). Zeinstra
et al. (2010) y Poelmann y Delahunty (2011) son los únicos
Dos equipos de investigación que realizaron encuestas sistemáticas sobre la preferencia por
las verduras y las formas de cocinar verduras en experimentos
ajustes mediante pruebas reales que emplearon muestras a escala de laboratorio
paneles de tamaño (n <55) de niños de 4e6 años que asisten a la escuela primaria. los
los estudios mencionados anteriormente siguieron un enfoque similar en su
diseño experimental. Ambos equipos de investigación se centraron en un limitado
gama de verduras, que incluía zanahorias y frijoles, que son
de alguna manera alimento básico universal en niños, batatas
que son un elemento básico en algunas partes de Asia y África y las coliflores
que son mucho menos importantes en la dieta de los niños de todo el mundo
audiencia. Una gama de técnicas de cocción que incluía hervir,
se probó el vapor, la fritura, la fritura, el macerado y la parrilla
su idoneidad para estos vegetales de acuerdo con un procedimiento de clasificación de
preferencia que reveló que hervir y cocinar al vapor
preferido por los niños sobre las otras formas de cocinar y adaptado de manera homogénea
al conjunto de tipos de vegetales servidos. sin embargo, el
Rango limitado de tipos de vegetales utilizados en ambos estudios, es decir, n = 3 por
estudio, no ayudó a probar indiscutiblemente si la aceptación de
Los métodos de preparación dependen del tipo de vegetal servido. Algunos
También existe incertidumbre sobre cuánto se prefiere un plato sobre
otro ya que las escalas ordinales no proporcionan nada sobre el hedónico
distancia entre dos preparaciones vegetales.
Para obtener información sobre el papel de los métodos de preparación en la aceptación
vegetal, este estudio investigó si tres preparaciones
los métodos influyeron en el gusto hedónico de seis verduras con
un enfoque específico en los siguientes temas: 1) si la aceptación de
los métodos de preparación dependen del tipo de verdura; 2) el
distancia hedónica entre dos preparaciones vegetales; 3) el
idoneidad de hornear para la aceptación final de un determinado
vegetal.
Los resultados de este estudio mostraron que el gusto por las verduras es una cuestión
de la preferencia personal de los niños por el tipo de verdura que se sirve
ellos y por la forma en que se prepara un vegetal dado, ya que ciertos
se prefieren los tipos de vegetales sobre otros y la preparación específica
los métodos son más adecuados hedonicamente para ciertos tipos de vegetales
que otros. Esto tiene sentido considerando el rango de diferencias
en las propiedades sensoriales entre los tipos de vegetales "como están" y los grandes
efecto de los métodos de preparación en la apariencia, sabor y textura de
vegetales. Sin embargo, se obtuvieron resultados contradictorios en el
palatabilidad incrementada de un vegetal dado servido a través de métodos de preparación.
Curiosamente, a pesar de los mismos métodos de preparación.
tienden a agrupar vegetales en términos de características sensoriales similares, ninguna
técnica de preparación individual parece ser igualmente adecuada
para el conjunto de verduras de este estudio y los preescolares parecían
ser selectivos en su preferencia por la forma en que un vegetal específico era
servido Sin embargo, algunas verduras como la zanahoria parecen ser más
versátil y que acepta una variedad de métodos de preparación sin
variación en el gusto. Otros son mucho menos versátiles y de aceptación.
varía mucho entre las técnicas de preparación. De ahí el hinojo y tomate
fueron significativamente preferidos en la forma cruda mientras espinacas cocidas
fue preferido sobre el estado bruto. Zanahorias achicoria y calabacín fueron
igualmente apreciado entre los métodos de preparación independientemente de la
familiaridad de los niños con la forma en que fueron atendidos Por ejemplo
no me gustó la zanahoria que es familiar en el estado crudo y hervido
mejor que en el estado al horno que no es familiar para los niños. O, calabacín hervido y al
horno, pero familiar para los niños,
no se prefería sobre calabacín crudo desconocido. Por lo tanto poco
la generalización se puede dibujar en la preparación más adecuada
La técnica para las verduras y los patrones de preferencia parecen ser más
mixto y complejo de lo esperado hasta la fecha.
La cocción al horno es una opción sabrosa para el conjunto de verduras de este
estudiar en general, sin embargo, aumenta significativamente la afectiva
respuesta de preescolares solo para espinacas. Por lo tanto, hornear es
Una forma alternativa de cocinar verduras que enriquece lo sensorial
experiencia de niños en edad preescolar durante el almuerzo y obtenerlos
acostumbrado a una gama más amplia de sabores y texturas. De esta manera se abre
formas para que los niños se familiaricen y, por lo tanto, faciliten
aceptación de texturas más complejas, sabores inusuales y
apariencias si este método de preparación se utiliza dentro de las necesidades energéticas.
Una pregunta abordada aquí fue la identificación de qué
cuenta con mayor preferencia por las verduras de los preescolares. Debería
servicios de catering invierten más esfuerzos en la selección del tipo de vegetales en un
GDO
plataforma o en el refinamiento de la elección de técnicas de preparación de vegetales
en su propia cocina? Tipo de vegetal y método de preparación.
cuenta, aunque su peso en la preferencia de los niños varía
importantemente. Si se establece una lista de prioridades, la selección de vegetales está a la
cabeza, seguida del método de preparación, muy por detrás.
Por lo tanto, cuando los servicios de comida preparan una comida en la que las verduras
son
probable que sea apreciado y, en consecuencia, consumido por preescolar
los niños deben enfocarse primero en la selección del tipo de verdura. Esta no es una tarea
fácil de lograr teniendo en cuenta que
El efecto del tipo de verdura y el método de preparación en el final
la aceptación vegetal no es lineal sino que depende de su interacción
y varía mucho entre niños. En particular el efecto de la verdura
los tipos parecían ser muy heterogéneos entre los niños, mucho
más que el modo de preparación. Heterogeneidad en vegetales
el gusto tiene sentido ya que los niños no responden de manera homogénea a
comida, verduras incluidas, en razón de una gran variabilidad individual
en factores genéticos, de personalidad y ambientales no compartidos que
ampliar considerablemente la variabilidad de los patrones de preferencia.
En realidad, la familiaridad con las verduras y esos rasgos de personalidad.
ya que la neofobia tuvo un efecto significativo en la aceptación de los niños de la
vegetales de este estudio consistentemente con investigaciones previas (Cooke,
Haworth y Wardle, 2007 para revisión electrónica). La neofobia alimentaria se asocia con
una preferencia reducida para todos los grupos de alimentos, pero especialmente para
verduras (Cooke et al., 2004; Russell, 2008) y niños que son
se informa que los menos neofóbicos suelen tener una dieta variada y
Es probable que experimente una serie de alimentos diferentes que faciliten la
aceptación de texturas más complejas, sabores inusuales y
apariciones. Además, la mayoría de la elección de alimentos para niños en edad preescolar
depende de la familiaridad con un alimento determinado y el personal
experiencia que los niños han tenido con las verduras en su propia comida
medio ambiente Los patrones de preferencia y elección de alimentos están predeterminados
en el hogar por los padres que tienen jurisdicción sobre la exposición a las verduras a través
de sus propias creencias, valores, normas,
modelado, estilo de crianza y preferencia (Rasmussen et al., 2006;
Wardle, Carnell y Cooke, 2005) que influyen en la alimentación de los niños.
comportamientos en diferentes grados de forma individual. Por lo tanto, a priori no parece
existir una solución única para la selección de una adecuada
método de preparación de verduras que se generaliza a preescolar
niños y verduras, y una búsqueda de hábitos alimentarios familiares
y características del entorno alimentario en una población determinada de
es probable que los preescolares sean un requisito previo necesario para diseñar el
La mejor estrategia para abordar el gusto de los vegetales de una manera sólida.
En este estudio, casi el 50% de los niños son impulsados sensorialmente en
su respuesta hedónica a las verduras y casi el 50% no se ven afectadas
por características sensoriales del producto. Entre los impulsos sensoriales
niños, algunos son más orientados visualmente, otros son más
orientado texturalmente mientras que otros confían más en el sabor y es
Por lo tanto, no es sorprendente que el vegetal probado tuviera diferente
apelar a los niños que exhibieron diferentes criterios para lo que es
importante para ellos en la formulación de su respuesta hedónica.
Este resultado confirma hallazgos similares de Zeinstra et al.
(2010) y Poelmann y Delahunty (2011) cuyos resultados destacaron
La importancia de los gustos básicos, las características texturales y visuales de
verduras en el modelado de la preferencia vegetal de los niños
Esto está en aparente contradicción con las observaciones anteriores encontradas
en literatura que informa la capacidad limitada de preescolares que, siendo
"Preoperacionales" según su desarrollo cognitivo (Piaget,
1972), preste atención a un solo aspecto de una situación a la vez
y a menudo juzgan un alimento basándose en un único atributo generalmente relacionado
con los alimentos
apariencia (Guinard, 2000). Sin embargo, según la experiencia de los autores,
los niños en edad preescolar están bastante acostumbrados a confiar en diferentes
sensoriales
canales para investigar cómo se ve / sabe un alimento determinado. Esto ha sido
experimentado y observado en diferentes categorías de alimentos que van
más allá de las verduras e incluyen platos de queso y pescado (Donadini,
Fumi y Porretta, 2012; Donadini, Fumi, Vanoni, et al., 2012).
Con respecto a los impulsores específicos de la preferencia vegetal, el
Los resultados de este estudio son congruentes con el vasto cuerpo de literatura.
en los niños la preferencia alimentaria y confirmó la importancia de los básicos
sabores como la amargura y la dulzura como impulsores de gusto / disgusto. Además,
preferencia por las propiedades de textura de los vegetales.
de este estudio está en línea con estudios previos que demostraron
que a los niños no les gustan y rechazan los alimentos que son difíciles de manipular en la
boca (Lundy et al., 1998; Szczesniak, 2002). Difícil
las texturas, por ejemplo, pueden ser difíciles de masticar en preescolares y
no le gusta la incomodidad que experimentan los niños durante la masticación
debido a una movilidad limitada de la lengua y un incompleto
desarrollo físico de la dentición (Green et al., 1997; Stolovitz &
Gisel, 1991; Szczesniak, 1972). Del mismo modo, Zeinstra et al. (2010)
descubrieron que los niños de 4 a 6 años rechazan texturas granulares y vegetales
que "se deshacen fácilmente" en la boca y esta negativa ha sido
explicado con el razonamiento de que los niños desean tener el control
sobre la comida en la boca y sentirse cómodo mientras come. Contrario
a estudios previos (Baxter et al., 1998; Szczesniak, 1972; Zeinstra
et al., 2010), esta encuesta no mostró la importancia del crujiente como determinante de la
aceptación vegetal de acuerdo con
Estudio de Poelmann y Delahunty (2011).
El gusto por los vegetales también se relacionó positivamente con el color de manera
consistente con otras investigaciones experimentales que revelaron el
importancia de la apariencia y el color en la verdura de los niños
aceptación (Baranowski et al., 1993; Baxter, Schröder y Bower,
2000; Poelmann y Delahunty, 2011; Zeinstra, Koelen, Kok y de
Graaf, 2007). El color, el tamaño y la uniformidad de la superficie de los alimentos afectan
aceptación de los niños (Baxter et al., 2000; Poelmann y Delahunty,
2011; Zeinstra et al., 2007, 2010) y la importancia de la apariencia de los alimentos
para el gusto de los niños de 4 a 5 años se explica con el razonamiento de que
las señales visuales de los alimentos pueden generar expectativas sobre los alimentos
sabor y textura que sesgan la aceptación (Baxter & Schröder,
1997).
Por lo tanto, parece aconsejable establecer los métodos de cocción en orden
para retener la intensidad de color original de las verduras, especialmente en el
caja de vegetales de hoja verde que tienden a perder su brillo
Verde en calefacción. Sin embargo, los métodos de cocción deben mantener
superficie de un vegetal dado lo más uniforme posible, evitando la
aparición de coloración marrón, de lo contrario los niños pueden convertirse
apagado y responder negativamente a las verduras que se les sirven. Esto es
sugerido explícitamente para preparaciones horneadas para las cuales
El dorado del queso podría resultar en una menor aceptación.
6. Conclusiones
El gusto por las verduras dependía significativamente del tipo de verdura,
El método de preparación y la heterogeneidad en el individuo.
Respuesta de los niños.
El efecto del método de preparación sobre el gusto fue modulado
por tipo de vegetal y la individualidad en la respuesta de los niños a
vegetales. La familiaridad y la neofobia también jugaron un papel importante.
en la aceptación vegetal.
Casi uno de cada dos niños es impulsado por los sentidos y se relaciona
gusto de los vegetales a la intensidad del color, dulzura, amargor, marrón
coloración y textura dura.
El gusto por las verduras no es fácil de aclarar sobre la base de las verduras.
características sensoriales ya que está influenciado por una mezcla compleja
de varios atributos de diferentes modalidades sensoriales.
Además, se debe prestar atención para no generalizar el
aplicación de un método de preparación dado a una variedad de vegetales
tipos para fomentar el gusto por los vegetales ya que: 1) el efecto del método de
preparación sobre la aceptación de los vegetales depende del vegetal
procesado; 2) el gusto de las verduras depende de las personas
diferencias en los niños que comen comportamientos y personalidad y
las estrategias para reducir la neofobia alimentaria y aumentar la familiaridad deben
ser considerado ya que los nuevos alimentos pueden volverse familiares y desagradables
los alimentos se agradan por la exposición repetida y / o la crianza adecuada
estilo / modelado.
Finalmente, los resultados apoyan a profesionales de la salud, servicios de catering,
padres y la industria alimentaria que tienen razones convincentes para
implementar programas efectivos, políticas y soluciones capaces de
Promover y aumentar la aceptación y el consumo de vegetales.
entre preescolares. Un tamaño de muestra mayor de preescolares puede confirmar
incontestablemente los resultados de este estudio.
Reconocimiento
Los autores desean agradecer a todos los niños que participaron
en este estudio. Anna Carabelli y Giuseppina Vanoni están agradecidas.
reconocido por su ayuda durante las pruebas de sabor. Rita Mason es
también reconocido por la colocación de educación nutricional
programas en el plan de estudios de jardín de infantes donde se realizó el estudio
retenida.
Apéndice 1. Métodos de preparación de las dieciséis verduras.
Platos
Tipo vegetal (lavado
completamente, seco, si
no descrito de otra manera)
Método de preparación Procedimiento de preparación (25 g de sal l agua si no se describe
lo contrario)
Espinacas crudas picadas gruesas y servidas sin aderezo.
Hervido Preparado como en "Espinacas crudas". Cocinado lentamente durante 4 minutos (1
kg de espinacas, 100 ml de sal)
agua) y se sirve tibio sin aderezo.
Queso cubierto y
al horno
Preparado y cocinado lentamente por 2e3 min como en “Espinacas hervidas” (1 kg de
espinacas 100 ml
agua con sal). Poner en una cacerola. Se agregaron 200 g de queso mozzarella sobre 1 kg
de espinacas.
Horneado a 180 C hasta que el queso burbujee.
Hinojo crudo Corte los tallos, las hojas y la base de los bulbos de hinojo (unos 2 cm).
Retiró el
dos hojas más externas que pueden ser duras. Cortar el bulbo por la mitad a lo largo y
cortarlo en rodajas
transversal en tiras de 1.0 cm de ancho. Agregó el hinojo a un tazón y sirvió a temperatura
ambiente
sin aderezo
Hervido Corte los tallos, las hojas y la base de los bulbos de hinojo (unos 2 cm). Eliminado
los dos
La mayoría de las hojas externas que pueden ser duras. Cortar la bombilla por la mitad a lo
largo. Llena una olla hirviendo con
tanta agua salada como sea necesaria para sumergir los hinojos. Una vez que el agua hierva,
añadido en hinojos. Retroceda el fuego y deje que los hinojos hiervan a fuego lento durante
10 minutos hasta que estén casi tiernos.
Drenó el agua, dejó los hinojos a un lado. Servido tibio sin aderezo después de ser cortado
en rodajas cruzadas en tiras de 1,0 cm de ancho.
Queso cubierto y
al horno
Preparado como en "Hinojos cocidos". Luego cocinado por 8 min. Una vez que termine de
cocinar, escurrió el agua
de la olla, deje a un lado el hinojo. Se agregaron los hinojos en una cacerola después de ser
cortados en forma transversal
en 1,5 tiras anchas. Se agregaron 200 g de queso mozzarella sobre 1 kg de hinojo. Al horno
en 180 C
hasta que el queso burbujee. Servido tibio.
Zanahoria Cruda Seca, limpia y pelada. Cortar los extremos y en juliana. Servido sin
aderezo a temperatura ambiente.
Hervido En rodajas (1 cm de grosor) después de ser preparado como en "Zanahorias
crudas". Cocinado a fuego medio durante 10 minutos.
con tanta agua salada como sea necesario para sumergir las zanahorias hasta que estén casi
tiernas. Una vez hecho
cocinado y escurrido, servido tibio sin aderezo.
Queso cubierto y
al horno
Preparado y cocinado durante 8 minutos como en "Zanahorias hervidas". Una vez
terminada la cocción y escurrida, se agrega
200 g de queso mozzarella sobre 1 kg de zanahorias. Horneado a 180 ° C hasta que el queso
burbujee. Servido tibio.
Zucchini Raw Scrubbed cepillado suave y suavemente para limpiar con agua corriente fría.
Seco. En rodajas
termina Cortar en tiras de juliana de 1,0 cm de ancho y servir a temperatura ambiente sin
ningún aderezo.
Hervido Preparado como en "Calabacín crudo" sin juliana. Corta los extremos. Cocinado a
fuego medio por
10 minutos con tanta agua salada como sea necesario para sumergir los calabacines hasta
que estén casi tiernos.
Una vez terminada la cocción, escurrir y cortar en rodajas (1 cm de espesor). Servido tibio
sin aderezo.
Queso cubierto y
al horno
Preparado como en "Calabacín hervido :. Luego cocinado por 8 min. Agregado a una
cacerola. 200 g añadidos
queso mozzarella sobre 1 kg de calabacines. Horneado a 180 C o hasta que el queso
burbujee. Servido caliente

otra imagen…..
Tipo vegetal (lavado
completamente, seco, si
no descrito de otra manera)
Método de preparación Procedimiento de preparación (25 g de sal l agua si no se describe
lo contrario)
Catalogna Chicory Raw Limpió, quitó las hojas externas y retuvo solo las hojas y la parte
tierna de la lanza.
Picado y servido sin aderezo a temperatura ambiente.
Hervido Preparado como en "Raw Catalogna Achicoria". Poner en agua hirviendo con sal
(1 l de agua por 1 kg de achicoria)
y cocinado por 6e7 min. Drenado y exprimido suavemente. Servido tibio sin aderezo.
Queso cubierto y
al horno
Preparado y cocinado durante 5 minutos como en "Achicoria de Catalogna hervida".
Agregado a una cacerola. Cubierto
con queso mozzarella (200 g de queso por 1 kg de achicoria). Horneado a 180 C hasta
queso
burbujeante Servir tibio.
Tomate crudo Elegido redondo y maduro de casi 50 g de peso. Secado, sin pelar.
Desechado los extremos del poste y
cortado en 5 cuñas de casi el mismo tamaño. Dispuesto en un plato y servido a temperatura
ambiente
sin aderezo
Elegido hervido, y preparado como en "Tomates crudos". Colocado en agua hirviendo con
sal y cocinado para
unos 5 min. Agotado. Desechó los extremos del poste y cortó en rodajas como en "Tomates
crudos". Disponer el
cuñas en un plato y servir caliente.
Queso cubierto y
al horno
Elegido, preparado y hervido durante 3e4 min como en "Tomates hervidos". Arreglado en
una cacerola cubierta
con queso mozzarella (200 g de queso mozzarella para 1 kg de tomates). Horneado a 180 C
hasta
queso burbujeante. Servir tibio.