Recetas Verde Oliva

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RECETAS DULCES
Recetas de nuestro coordinador y profesor de pastelería
Martiniano Vallari
SOUFFLÉ DE CHOCOLATE

PARA EL SOUFFLÉ: Preparar los moldes donde se cocinara el soufflé derritiendo la

mantequilla y pincelándola de arriba abajo, enfriar y colocar el
chocolate rallado o azúcar y conservar en el refrigerador hasta el
momento de utilizar.
INGREDIENTES Hervir la crema junto con la leche y agregar al chocolate picado.
Leche 50 ml Mezclar hasta derretir.
Crema de Leche 50 grs Colocar la preparación en baño maría, agregar la cocoa, el agua y
Chocolate amargo 136 grs dejar ahí hasta que esté bien caliente.
Cocoa 75 grs Realizar un merengue Francés con las claras y el azúcar. Envolver
Agua 150 ml este en la mezcla de chocolate.
Claras 350 grs Vaciar en los moldes hasta el límite y con una espátula de metal
Azúcar 50 grs alisar la superficie.
Chocolate Semi amargo 50 grs Se puede congelar o cocinar al momento en un horno a 180°C por
10 a 12 minutos.

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CHARLOTTE DE QUESO
FRESAS Y CRAMBERRIES

PARA EL BISCUIT BLANCO:

Verter 1/3 del azúcar sobre las yemas. Batir hasta blanquear.
INGREDIENTES
Batir las claras a punto de nieve con los 2/3 de azúcar restante.
Yemas 6 und Con la ayuda de una espátula incorporar las dos mezclas.
Claras 6 und Incorporar la harina cernida.
Azúcar 180 grs Colocar la mezcla en una manga con boquilla redonda lisa, hacer
Harina 180 grs bastones.
Hornear a 170 °C - 180 °C por 10 minutos.
Nota: reservar un poco de la mezcla para realizar un disco de biscuit para
la base.

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PARA EL MOUSSE DE QUESO CREMA:
INGREDIENTES Hidratar la gelatina en 50 g de agua, mezclar con el queso crema.
Agregar el merengue italiano en forma envolvente.
Merengue Italiano 120 grs
Incorporar la crema batida en forma envolvente, llevar a baño María
Queso crema 200 grs
invertido, revolver constantemente hasta que empiece a gelificar.
Gelatina en polvo 10 grs
Crema semi montada 200 grs

PARA EL GLACAGE DE FRESA Y CRAMBERRIES:

INGREDIENTES
Procesar la fruta con el azúcar, colar.
Fresa y Cramberries100 grs Llevar a punto de ebullición.
Azúcar 50 grs Incorporar la gelatina fuera del fuego previamente hidratada.
Gelatina sin sabor 3 grs
Agua 15 grs

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 PIE DE MANZANA

PARA LA MASA:
INGREDIENTES Cernir la harina y el azúcar en un tazón.
Agregar la mantequilla y córtela hasta que se combine bien y no
Harina 375 grs
queden grumos.
Azúcar 62 grs
Batir las yemas con el agua y la sal hasta que ésta se disuelva.
Mantequilla 188 grs
Yemas de huevo 30 grs Agregar el líquido a la mezcla de harina. Revuelva suavemente
Agua fria 94 grs hasta que se absorba por completo.
Sal 4 grs Extender la masa sobre vinipel lo más delgada posible y refrigerar.

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 Pelar y descorazonar las manzanas. Cortar en gajos delgados.
Mezclar las manzanas con el jugo de limón, asegurarse que queden bien
cubiertas.
Mezclar aparte el azúcar, fécula de maíz, sal y especias. Agregue a las
PARA EL RELLENO: manzanas y revuelva suavemente hasta que se mezclen bien.

INGREDIENTES
MONTAJE:
Manzana verde 1000 grs
Jugo de limón 15 ml
Azúcar 225 grs Retirar la masa del refrigerador, extender la mitad y colocar en el molde
Fécula de Maiz 22 grs enharinado donde se cocinara el pie.
Sal 2 grs Colocar el relleno sobre la masa.
Canela 5 grs Extender la otra mitad de la masa y colocar por encima del pie. Utilizar
Nuez Moscada 1 grs baño de huevo en los bordes de la masa de base para pegar. Asegurarse
Mantequilla 30 grs que quede bien pegado ya sea con los dedos o con un tenedor.
Barnizar con baño de huevo o mantequilla y espolvorear con azúcar si se
desea.
Es muy importante que se realicen cortes a la masa antes de hornear para
que el vapor liberado durante la cocción pueda escapar.
Llevar a un horno a temperatura alta 200°C (180° en horno de convec-
ción) por aproximadamente 45 minutos.
Enfriar muy bien antes de desmoldar.

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RECETAS DE SAL
Recetas de nuestra coordinadora y profesora de cocina
Ana María Pabon
 PAVO ROSTIZADO
PARA EL PAVO:
INGREDIENTES
Pavo enter con piel 2000 grs
Ciruelas pasas 200 grs
Uvas pasas 130 grs
Orejones 100 grs
Manzana verde 2 unds
Cebolla ocañera 100 grs
Pan baguette 2 días 1/2 und
Carne molida de cerdo 500 grs
Mantequilla 300 grs
Aceitunas verdes 80 grs
Jerez 220 grs
Vino blanco seco 200 grs
Ajo 4 dientes
Piñones 35 grs
Dejar las pechugas sumergidas en agua con un 10% de sal, durante una
noche. Lavar muy bien y secar.
Trocear los frutos deshidratados y llevar a fuego bajo con el jerez, al
romper hervor retirar del fuego y dejar tapado con papel plástico.
Trocear poco los frutos secos, dorar en horno y reservar.
Cortar en brunoise la cebolla, ajo y aceitunas. Poner al fuego la mitad de
la mantequilla y cocinar el ajo y la cebolla, deglacear con la mitad del vino
y dejar evaporar. Poner las aceitunas, canela, nuez moscada, pimienta y
sal. Mezclar con el resto de ingredientes.
Cortar en cubos grandes la manzana previamente pelada y caramelizar
en un poco de mantequilla con el azúcar morena.
Cortar en dados el pan y dorar bien en sartén, añadir a lo anterior.
Sellar en sartén caliente la carne molida salpimentada y mezclar con
todo, hacer un “Falso Relleno” poniéndolo dentro del pavo ya cocido y
alrededor.
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PARA EL PAVO:
INGREDIENTES Con el resto de la mantequilla volverla pomada y añadir la salvia
Nuez pecan 140 grs finamente picada, sal y pimienta y algo de canela en polvo y azúcar.
Canela en polvo 2 grs Con cuidado separar la piel (sin romperla) de la carne de la pechuga
Nuez moscada 1 grs y untar muy bien entre las dos partes con la mantequilla de salvia.
Azúcar morena 80 grs Hornear a 155ºC hasta llegar a los 77ºC, pero pintando por arriba la
Pimienta dulce 0.5 grs pechuga cada 20 minutos con la mantequilla de salvia y canela.
Sal Subir el horno al máximo y dejar dorar la piel. Retirar del horno y
Salvia fresca 15 grs
envolver en papel aluminio por 15 minutos.

PARA LA SALSA DE AGRAZ:

INGREDIENTES
Agraz 220 grs Licuar el agraz con el azúcar, colar y llevar a fuego bajo.
Mantequilla 50 grs Añadir los jugos de la cocció2 del pavo y dejar reducir.
Miel 60 grs Agregar la miel, sal, cardamomo y corregir el sabor.
Azúcar 100 grs Brillar y ligar la salsa con mantequilla congelada.
Cardamomo 1 grs Servir caliente.
Sal 1 grs

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PECHUGA DE PAVO
RELLENA

PARA LA PECHUGA:
INGREDIENTES
Pechuga de pavo 350 grs
Albahaca fresca 12 grs
Tomates deshidratados 90 grs
Queso de cabra 120 grs
Aceite de olivas 150 grs
azúcar 50 grs
Laurel 1 grs
Tomillo 3 grs
Clavos 1 grs
Limón 1/2 und
Mantequilla 60 grs
Cortar en julianas el tomate seco y llevar a fuego mínimo con el aceite,
azúcar, laurel, tomillo y clavos para aromatizar e hidratar.
Sacar del aceite escurriendo bien y reservar.
Blanquear las hojas de albahaca en agua hirviendo y pasar a B.M.I.
escurrir bien y trocear a cuchillo.
Abrir la pechuga para rellenar, poner una capa de albahaca, una de
tomates y una de queso en bastones, cerrar y sellar la pechuga en sartén
hirviendo con mantequilla.
Hornear hasta llegar a 77ºC. Reposarla 10 minutos y porcionar.

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RECETAS DE MI COCINA
"Mi Cocina - Gastronomía Colombiana"
Villa de Leyva - Calle 13 No 8 - 45 - Tel: (8) 732 1676 - Cel: 320 488 2452
Bogotá- Calle 102 No 14 a 40 - Tel: 2577909
Recetas del Chef de Mi Cocina Felipe Fandiño
 CEVICHE DE PESCADO
BLANCO COLOMBIANO
PARA EL CEVICHE:
INGREDIENTES
Cebolla cabezona roja 15 grs
Pimentón rojo 30 grs
Mero fresco nacional 125 grs
Limón Tahití 20 grs
Vinagre blanco 20 grs
Agua de ajo 20 grs
Ají pajarito 2 grs
Cilantro cimarrón 1 grs
Plátano verde 10 grs
Aceite vegetal 3 cc
Aguacate en cubos 40 grs
Cortar el pescado en cuadros de 1,5cm.
Desnaturalizar el pescado con el jugo de limón, el vinagre y la sal durante
15 minutos
Agregar en cubos brunoise, el pimentón y la cebolla.
Agregar el agua de ajo, el ají y el cilantro finamente picados.
Terminar con chips de plátano verde
Llevar a fritura profunda a 180°C
Blanquear julianas de pimentón (crudites) para decoración
Agregar cubos de aguacate
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 COSTILLITA DE CERDO
EN SALSA DE PANELA
DEL CARIBE
PARA LA COSTILLITA:
INGREDIENTES
Costilla de cerdo carnuda 500 grs Limpiar muy bien las costillas antes de marinar. No se debe chuzar para
Panela 70 grs marinar.
Pimienta de olor 4 grs Marinar las costillas desde la noche anterior con panela, pimentón,
Pimentón rojo 20 grs tomate y cebolla; todo esto rallado. Agregar los clavos, las pimientas, jugo
Tomate chonto 40 grs de naranja, laurel y tomillo. Conservar en nevera.
Cebolla cabezona blanca 20 grs Retirar las costillas de la marinada y poner en el horno por 1 hora a 160° C.
Clavo de olor 4 grs Sabrá que esta lista cuando la temperatura interna contra el hueso sea de
Naranja 1 und 62°C.
Vino blanco seco 80 cc Poner a reducir el fondo de cerdo con un poco de la marinada preparada
Pimienta negra molida 2 grs anteriormente; luego poner la costilla en la salsa y dejar 15 minutos.
Sal 10 grs Servir
Laurel 2 grs
Tomillo 2 grs
Fondo de cerdo 200 cc

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TORTA DE ALMOJÁBANA

PARA LA TORTA:

INGREDIENTES
Trocear la almojábana y remojarla en la leche.
Almojábana 235 grs Cremar la mantequilla con el azúcar.
Leche entera 220 ml Incorporar las dos mezclas.
Mantequilla sin sal 55 grs
Agregar los huevos previamente batidos.
Azúcar 100 grs
Incorporar la cuajada troceada
Huevos AA 2 uni
Cuajada fresca 80 grs Verter en moldes de silicona, en porciones de 85 grs cada una
Hornear a 150°C por 30 a 40 minutos.

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 RECETAS DE
CONCURSO
Recetas con las cuales obtuvimos la medalla de bronce en la
Copa Culinaria de las Americas en Guayaquil, Ecuador 2010.
TERRINA DE FRUTOS
MARINOS CON MAYONESA
AMAZONICA
PARA LA TERRINA:
INGREDIENTES
Salmón 700 grs
Espinaca limpia 350 grs
Cola de Langosta 120 grs
Langostinos U12 150 grs
Fumet pescado 500 ml
Tilapia 450 grs
Vieras medianas 200 grs
Laminas de gelatina 3 laminas
Sal 2 grs
Pimienta blanca molida 2 grs
Cubrir el molde para la terrina con papel film
Cortar el salmón en láminas, ponerlas sobre el molde y
agregar sal
Blanquear las espinacas
Poner las espinacas blanqueadas y drenadas sobre el salmón
Cortar en dos la cola de langosta, separar del cascaron,
salpimentar y forrarla en papel film
Cortar el filete de tilapia en laminas de 2cms, salpimentar y forrar en
papel film
Arreglar vieras y langostinos y salpimentarlos
Pochar en el fumet mariscos y tilapia
Drenar mariscos y tilapia
Hidratar las laminas de gelatina y disolver en el fumet caliente para
formar un áspic
Disponer los mariscos en el molde sobre la espinaca, verter el áspic frio,
tapar con laminas de espinaca y luego de salmón, cubrir con papel film y
llevar a refrigeración.
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PARA LA MAYONESA AMAZONICA:
INGREDIENTES
Azúcar 75 grs Reducir vinagre y azúcar hasta formar un gastrique
Vinagre de vino blanco 75 ml Mezclar las pulpas de frutas amazónicas (copoazu y arazá) con la
Pulpa de arazá 200 grs
mostaza Dijon
Pulpa copoazu 200 grs
Emulsionar con los 2 aceites agregándolos al hilo
Mostaza Dijon clásica 10 grs
Aceite de canola 75 ml
Adicionar cúrcuma
Aceite de oliva extra virgen 75 ml Rectificar sazón y reservar.
Cúrcuma 1 grs
Sal 2 grs
Pimienta blanca molida 2 grs

PARA EL CILINDRO DE VERDURAS:

INGREDIENTES
Laminas de Spring roll 4 laminas
Aceite para freír 300 ml
Huevo 80 grs
Espárragos 300 grs
Chontaduro 100 grs
Tallos de hinojo 150 grs
Flores de menta 15 grs
Flores de caléndula 15 grs
Aceite de oliva 10 ml
Guisantes 100 grs
Sal 2 grs
Pimienta blanca molida 2 grs
Poner lámina de springroll sobre un molde circular y freír desde los
140°C hasta los 170°C, retirar, dejar enfriar, desmoldar y reservar.
Arreglar y blanquear los espárragos, tallos de hinojo, agregar aceite de
olivas y salpimentar
Brillar con aceite de oliva y sazonar verduras
Cortar el chontaduro en laminas y freír profundo a 170°C, reservar
Poner dentro de la canasta de springroll verduras.
Decorar la canasta con láminas de pétalo de girasol y de caléndula y
con lámina de chontaduro crocante.
Reservar

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POTAJE DE PAPA CRIOLLA
Y ESPUMA DE GUASCAS
EN COSTRA
PARA LA CREMA:
Lavar y pelar las papas, cortar en láminas
INGREDIENTES
Cocer las papas en el fondo de langosta con sal y cebolla larga
Papa criolla 800 grs Retirar la cebolla y licuar las papas
Cebolla larga 200 grs Colar la sopa, limpiar impurezas
Crema de leche 350 ml Poner a fuego medio las papas con crema de leche
Sal 2 grs Agregar sal, rectificar sabor y reservar en un termo.
Fondo de Langosta 800 ml

PARA LA ESPUMA DE GUASCA:

INGREDIENTES A fuego medio mezclar crema de leche con guascas

Colar, rectificar sazón y colocar en el sifón
Guascas , sal 2grs 150 grs
Refrigerar y reservar
Crema de leche 300 grs

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PARA EL CENTOLLO:

INGREDIENTES
Centollo 200 grs Saltear el centollo en mantequilla (30grs)
Cebolla larga 1uni Agregar cebollín picado, salpimentar y reservar
Ajo 1uni
Cebollín 50 grs

PARA LOS CANUTOS:

INGREDIENTES Sacar tiras de papa con ayuda de una mandolina china

Armar un espiral con ayuda de papel teflonado enrollado en un
Papa sabanera 5 uni
Sal 3 grs molde, primero con papa sabanera y sobre esta con papa criollas
Pimienta negra 3 grs con espacios mayores
Freír los canutos de papa en aceite a 170°C
Retirar, dejar enfriar, desmoldar y reservar sobre papel absorbente

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