MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS

STEVEN VILLA SANCHEZ

INSTITUCION TECNICA POLITECNICO NACIONAL

LAURA BANESA CASTRO MESA

COCINA GASTRONOMICA

MANIZALES(CALDAS)
Teniendo en cuenta resoluciones 2674 de 2013 y 683 de 2012
 A) Significados:
 B) Su uso en la industria
 C) Importancia de saber su significado

Actividad acuosa: Se define como la presión de vapor parcial del

agua pura a la misma temperatura. Al usar una técnica de preparación
basada en vapor el alimento se mantendrá más limpio, conservando
sus nutrientes y factores valiosos. La importancia de saber el
significado es el tener el conocimiento de este para emplear de
manera más seguida el vapor para así tener un mejor alimento y de
mejor calidad.
Alimento adulterado: Teniendo en cuenta que algunos productos o
alimentos son nocivos para cierto tipo de personas o grupo de
personas el alimento adulterado es aquel que es modificado para
variar su composición. Su uso es en aquel momento donde se
presenta un comensal o cliente que es alérgico a ciertas sustancias
entonces se modifica el alimento para que sea de libre consumo
incluyendo este grupo de personas y así estos puedan disfrutar de la
misma manera que aquella persona que no es alérgica. Es importante
saber acerca de esto pues así se sabrá que hacer en casos
específicos como el de ser alérgicos.
Alimento alterado: Es aquel alimento que se le ha añadido o quitado
de manera intencionada alguna sustancia con fines maliciosos. Su uso
en la industria desde mi punto de vista para modificar alimentos y
ocultar los ingredientes nocivos así las personas no se darán cuenta.
Es importante tener conocimiento de este para darse cuenta el que no
muchos alimentos son adecuados para el consumo y saber que se
pueden alterar los alimentos de manera maliciosa.
Alimento perecedero: Son alimentos de fácil descomposición más
fácil y sencillo. Claramente no controlamos el tiempo de
descomposición, pero lo que son pescados, aves y demás son muy
usados de allí proviene el saber que son alimentos perecederos para
implementar técnicas de conservación en estos.
Autoridades sanitarias competentes: Son aquellas entidades de
carácter público con delegación de autoridad que realiza acciones de
investigación, inspección o control sanitario que observa que se estén
implementando las correspondientes medidas de sanidad en este caso
los alimentos.
Envase primario: Es aquel que está en contacto directo con el
producto. Se usa en la industria para contener el producto y darle
protección. Es importante tener conocimiento de este para hacer un
adecuado proceso de empaque.
Envase secundario: Es todo envase diseñado para el momento de la
venta teniendo en cuenta que hay cierta cantidad de estos. Se usa
para venderlo en grandes cantidades. Es importante saber acerca de
este puesto que con este conocimiento se venderán los productos de
manera segura.
Envase terciario: Es aquel envase de transporte donde se unifican
los primarios y secundarios en otras palabras un contenedor que los
protege a lo largo del proceso de distribución. Su uso en la industria se
ve reflejado en aquel momento donde ya están empacado totalmente y
dispone su distribución. Es importante saber acerca de este puesto
que si nosotros los futuros chefs o dueños de un local, restaurante
entre otros pondremos en práctica el buen uso de empaque.
Ingredientes primarios: Es aquel ingrediente o elemento que
representa más del 50% del plato o producto final o puede ser el
ingrediente que más nota o percibe el consumidor. Su uso en la
industria se ve reflejado en aquel momento donde se usa de manera
mayoritaria un ingrediente. Es importante saber acerca de este pues si
el consumidor cuestiona o tiene dudas acerca del producto se le
responde teniendo en cuenta los ingredientes primarios y secundarios.
Ingredientes secundarios: Son elementos o ingredientes que al ser
sustituidos pueden dar cambio a muchas de las características del
producto final pero el plato sigue siendo el mismo. Su uso en la
industria, es muy usado este término, pero lo hacemos
inconscientemente es como utilizar una especia, un toque que cambie
las características y sabores del producto. Tener conocimiento para
dar una buena respuesta acerca de los ingr secundarios.
Registro sanitario: Es un documento expedido por la autoridad
sanitaria mediante se autoriza a una persona el poder fabricar,
envasar e importar un alimento con destino al consumo humano. Se
usa en la industria como permiso para poder fabricar productos de
consumo humano. Es importante saber de este pues si no se tiene
este certificado puede generar grandes consecuencias al momento de
manipular los productos.
Envase de uso único: Son elementos que son diseñados para ser
utilizados una única vez antes de ser desechados. Es usado mucho en
la industria en aquellos momentos de utilizar cubiertos de plástico que
serán posteriormente desechados y momentos similares a este. Es
importante tener conocimiento de este para utilizar estos productos en
únicas ocasiones.
Alimento contaminado: Todo alimento que contenga gérmenes
patógenos, sustancias químicas o radiactivas capaces de transmitir
enfermedades a un ser viviente. No es usado en la industria
simplemente al no ser usado adecuadamente las normas de sanidad
puede que el alimento desarrolle algún tipo de germen. Es importante
esto para adaptar las distintas formas de conservación y así no pase
este.
Grado alimentario: Son grasas que entran en contacto con los
alimentos, pero resultan inofensivas para estos. Se usa en la industria
para descontaminar o limpiar los productos. Es importante saber
acerca de esto para así darle un adecuado uso a estas grasas y que el
producto cumpla con las normas de sanidad.
Lote: Es la cantidad que se saca de un producto final donde los
productos de esta cantidad serán idénticos. Se usa en la industria para
vender productos idénticos y de la misma calidad. Es bueno tener
conocimiento de este para poder sacar un producto en masa y
comercializarlo.
Trazabilidad: Es una serie de procedimientos que permite seguir el
proceso y así que este de la evolución de un producto en cada una de
sus etapas. Es usado para observar el producto en cada una de sus
etapas y el que este esté evolucionando. Es bueno saber acerca de
este para así tener una trazabilidad de producto como tal que estemos
fabricando.

 2) Observar las imágenes e indicar si los empaques cumplen sí o

no con las exigencias de normatividad
Imagen 1: Jugo de naranja cesa protect
No cumple las exigencias de normatividad pues para comercializar un
producto es necesario informar al consumidor acerca de su fabricación
tanto de la empresa que lo produce como su contenido, no habla
acerca del tiempo estimado de vida etc. No contiene la descripción del
producto, su contenido, la marca, el país de origen entre otros al igual
no contiene los ingredientes con los que fue elaborado el producto
puesto a esto el empaque del producto no cumple las normas.

Imagen 2: Dulces en forma de sandias

Si cumple dependiendo el material de la envoltura, como un material
hermético, cumple pues está protegiendo la superficie del caramelo
del aire de ambiente. Pues se tiene en cuenta que debe ser un
material donde el producto se mantenga en una temperatura estable,
también tiene un empaque que resalta mucho ante cualquier
comprador, donde estéticamente está bien elaborado, simple pero
aparentemente llama la atención y también se tiene en cuenta su peso
para envolturas herméticas.

Imagen 3: Hamburguesa empacada en caja

Si cumple si la caja en la parte posterior tiene la etiqueta de donde
proviene, es decir en qué punto de venta de comidas rápidas fue echo,
que ingredientes tiene cumple con las normas, además es una comida
donde normalmente se pide para ser consumida inmediatamente
entonces las condiciones de empaque son muy diferentes a otros
productos por lo tanto cumple las condiciones.
Imagen 4: Bocadillo
Si cumple pues la hoja (hoja de bijao) en la que empacan el bocadillo
tiene unas propiedades únicas que hacen que el bocadillo se conserve
en un forma fresco y delicioso para el consumo. Normalmente viene en
una caja de madera cuando se compra por gran cantidad donde se
identifica la etiqueta propiedades y demás por lo tanto cumple con las
exigencias de normatividad.

Imagen 5: Empaque con la imagen de bananas

Cumple totalmente las exigencias de normatividad puesto que al ver
detalladamente la imagen podemos notar la etiqueta, sus
características, ingredientes, proveniente, empresa y demás por lo
tanto cumple estas normas.

Imagen 6: frutas
No cumple puesto que se debe de tratar con materiales como: las
bolsas, embalajes, canastas y cajas son recipientes convenientes para
manejar, transportar y comerciar con producto fresco. Y ahí se nota
como simplemente están sin empacar

Imagen 7: Miel
No cumple debido a que no tiene etiqueta, proveniente, la marca y la
empresa como tal más, sin embargo; el envase donde se está
almacenando es el adecuado para este tipo de productos como la
miel.
 3) Consultar
Los requerimientos mínimos que debe tener un empaque para
poder comercializar el producto:
Para poder comercializar un producto es necesario informar al
consumidor acerca de su fabricación, la empresa de donde proviene,
contenido características. Datos de producción, tiempo de vida
estimado del producto, descripción del producto, contenido neto, peso,
marca, sub marca, indicaciones para manejo, nombre y dirección
completo de la empresa, código de barras. Teniendo en cuenta los
anteriores aspectos y poniendo los en práctica sobre el producto se
estará cumpliendo las exigencias de normatividad para posteriormente
ser comercializado.

¿Por qué es importante un buen rotulado y envasado?

Es importante tener un buen rotulado y envasado puesto que estos
cumplen funciones como: protegerlos y preservarlos de la
contaminación exterior. Conservar la calidad de los alimentos, reducir
al mínimo su deterioro y limitar el uso de aditivos. Contener los
alimentos, protegerlos del deterioro químico y físico, y proporcionar un
medio práctico para informar a los consumidores sobre los productos.
Cualquier tipo de envase, ya sea una lata, una botella o un frasco,
contribuye a proteger los alimentos de la contaminación por
microorganismos, insectos y otros agentes contaminantes. Asimismo,
el envase preserva la forma y la textura del alimento que contiene,
evita que pierda sabor o aroma, prolonga el tiempo de
almacenamiento y regula el contenido de agua o humedad del
alimento.

¿Cuáles son las funciones que cumple el empacado y el

rotulado?

 Contención del producto

 Fraccionamiento de la mercancía
 Conservación de las características iniciales
 Protección del producto en la distribución y en los hogares
 Diferenciación de la competencia
 Formación de imagen de la empresa
 Atracción al comprador
 Facilitación del uso y consumo
¿Qué sucede si un producto no está bien empacado y rotulado?

Es de gran importancia el hacer un buen uso de empacado y rotulado

puesto que los empaques y envases para alimentos juegan un rol de
vital importancia a la hora de analizar los puntos críticos de sus
respectivos procesos productivos. La frescura y la inocuidad de los
alimentos, proteger los productos de contaminación, del medio
ambiente, permitir su traslado y almacenamiento, conservar las
características del producto, entre otras