Universidad ECCI

EXTRACCIÓN DE PECTINA A PARTIR DE LA CÁSCARA DE NARANJA

Laura Camila Agudelo (81574), Camilo Andrés Moreno (68903), Gissele Rojas Parra
(79328), Emilyn Solano León (82496).

Docente: Robinson Augusto Bello Forero

OBJETIVOS

● Determinar el rendimiento de la operación de extracción de pectina a partir de la

cáscara de naranja.

ESPECÍFICOS

● Generar una curva de secado para las pectinas de naranja a 60°C

● Determinar porcentaje de humedad de la pectina al final del proceso de secado
● Establecer las diferencias entre la extracción de la pectina a partir de la cáscara de
naranja completa y del albedo (parte blanca).
● Determinar costos de producción de la pectina incluyendo, materia prima, consumo
de energía y personal.

MARCO TEÓRICO

¿Qué es la pectina?

La pectina es una fibra natural, son un tipo de heteropolisacáridos que son polímeros de más
de un tipo de monosacáridos, las pectinas son una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy
ramificados, siendo el componente principal de la lámina media de la pared celular
constituyendo el 30% del peso seco de la pared celular primaria de las células vegetales.
Alcanzan una gran concentración en las frutas, es muy soluble en agua y se une con el azúcar
y los ácidos de la fruta para formar un gel.
La función de la pectina es eliminar los residuos y toxinas de nuestro organismo, así que la
pectina es un buen aliado para tener nuestro cuerpo en perfectas condiciones, pero no solo
actúa eliminando toxinas y sustancias nocivas también tiene un papel importante como la
eliminación del colesterol nocivo. Concretamente la pectina actúa absorbiendo los jugos
segregados por el hígado y la vesícula mientras hacemos la digestión, los jugos se forman a
partir de las reservas del colesterol del cuerpo, de manera que si la pectina los absorbe el
organismo tendrá que generar más y las reservas disminuirán, si la pectina no actuase de esta
manera, los líquidos digestivos, una vez terminarán la digestión volverían a ser reabsorbidos
por el organismo y los niveles de colesterol no disminuirían.
Para que la pectina actué en nuestro cuerpo y sus efectos se noten es necesario consumir
alimentos que la contengan en forma de gel, alguno de ellos son las naranjas, la manzana, las
uvas, zanahorias, castañas, membrillo; muchas mermeladas contienen pectina se le añade de
forma artificial a partir de pulpa de naranjas y manzanas.

Imagen 1

Índice de metoxilo de la pectina

Existen dos tipos de pectina: Una de alto metoxilo y otra de bajo metoxilo. La pectina de alto
metoxilo es la más común, este tipo de pectina permite gelificar alimentos con un contenido
de azúcar superior al 55%, y un pH entre 2.2 y 3.3. Este mismo de pectina de alto metoxilo,
se divide en la relación que tarda en iniciar el proceso de gelificación, así tenemos pectina de
alto metoxilo de corto tiempo de gelificación y pectina de largo tiempo de gelificación. La
pectina de corto tiempo sirve para cuando por ejemplo queremos que una mermelada tenga
ingredientes sólidos suspendidos, mientras que la pectina de largo tiempo funciona mejor
para jaleas hechas a partir de jugos de frutas clarificados como el jugo de uva.
La pectina baja en metoxilo funciona muy bien para preparar mermeladas o jaleas bajas en
azúcar o sin azúcar, para personas con el colesterol muy alto o diabéticas.

Inactivación enzimática de la pectina

Las enzimas se pueden inactivar (desnaturalizar) principalmente por envenenamiento,
contaminación microbial, sedimentación y desnaturalización química. La inactivación
enzimática, es el proceso de degradación de los neurotransmisores llevado a cabo por
enzimas especializadas, que pone fin a la transmisión sináptica.

Hidrólisis

La hidrólisis, es una reacción química determinada, en la que las moléculas de agua se

dividen en sus átomos componentes (H2O: hidrógeno y oxígeno) y forman uniones distintas
con alguna otra sustancia involucrada, alterándola en el proceso. Es cuando el agua es usada
como disolvente. En este caso utilizaremos el agua para disolver la pectina.
Para la extracción de pectina se puede utilizar un método de hidrólisis ácida de la cáscara de
naranja, iniciando con un lavado e inactivación de las enzimas. La extracción se basa en una
hidrólisis, separación y recuperación de la pectina; la proto-pectina se hidroliza en medio
ácido diluido, en caliente, removiendo así, no solo la pectina, sino también, otros productos
tales como polisacáridos neutros y gomas. El grado de esterilización final, depende de la
temperatura, de pH y de la duración del tratamiento ácido; pudiendo obtenerse pectinas
fuertemente metiladas o débilmente metiladas.

Procesos de secado

El secado de los alimentos es uno de los métodos más antiguos utilizados por el hombre para
su conservación y también se ha utilizado con el propósito de disminuir el peso y el volumen
de los mismos. En este caso después de que la pectina en un proceso producto sea filtrado,
precipitado y purificado, pasa por un proceso de secado y después de un detallado análisis
químico es estandarizada con dextrosa y sales inorgánicas específicas.

Curva de secado

Imagen 2
En esta imagen observamos un ejemplo de diferentes tipos de curvas de secado en el secado
de productos agroalimentarios.

Usos de la pectina

La pectina tiene gran cantidad de usos tanto como a nivel industrial con un gran interés
tecnológico para el sector de la alimentación, funciona como espesante natural, que al unirse
con el azúcar y los ácidos de la fruta forman geles, las pectinas dan lugar a geles
termorreversibles en presencia de sacarosa a pH bajo (pectinas de alto metoxilo) o iones de
calcio (pectinas de bajo metoxilo). La pectina es uno de los principales responsables en la
textura de productos vegetales y viscosidad de sus zumos. Se usa como agente gelificante,
espesante, emulgente, y estabilizante, en la elaboración de mermelada, jaleas y confituras,
productos de panadería y pastelería, bebidas y otro tipo de alimentos. La pectina es utilizada
como sustitutivo de grasas o azúcares en productos bajos en calorías. Son utilizadas en la
industria farmacéutica, donde requieren modificar la viscosidad de sus productos, y en la
industria de los plásticos, así como en la fabricación de productos espumantes como los
aglutinantes.

Métodos de obtención de pectina

Las pectinas se obtienen de materiales vegetales que tienen un alto contenido de estas, tales
como lo son las manzanas, frutas cítricas, piña, guayaba dulce, tomate de árbol, maracuyá y
remolacha. En la fabricación de mermelada se debe tener en cuenta se debe tener en cuenta la
cantidad de pectina ya sea en gran cantidad o poca, en este caso se clasifica en 3 grupos
diferentes la fruta:

- Frutas con gran cantidad de pectina: Principalmente manzanas, pero también

limones, naranjas, mandarinas arándanos, grosellas, uvas y membrillos, entre otros.
- Frutas con cantidad de pectina media: Principalmente manzanas muy maduras,
moras, cerezas, pomelo, uvas, higos, peras, piñas y naranjas muy dulces.
- Frutas con escasa pectina: Melocotones, albaricoques, nectarinas, fresas y
frambuesas.

A nivel industrial el proceso productivo de la pectina consiste principalmente en una

extracción acuosa en ambiente ácido de las cáscaras de cítricos, mediante la cual la proto-
pectina (insoluble) es hidrolizada y transformada en pectina soluble. (La proto-pectina se
define como la sustancia pectina insoluble en agua que origina pectina soluble por
despolimerización parcial).
TOXICIDAD DE LOS COMPUESTOS

- HCl: Ácido clorhídrico: Corrosivo

Contacto ocular: Irritación enrojecimiento y lagrimeo excesivo hasta quemaduras en la

córnea, en caso de que esto pase se debe lavar los ojos durante al menos 15 minutos.

Contacto dérmico: Ligera irritación, pero si la piel está mojada puede generar quemaduras,
si esto pasa se debe retirar ropa y calzados lavar la zona afectada con agua y jabón.

Inhalación: Causa irritación en vías respiratorias, de inmediato se debe llevar a una zona de
aire libre si no responde bien se debe usar respiración artificial.

Ingestión: Produce irritación en el tracto gastrointestinal los síntomas pueden incluir vómito,
diarrea y náuseas si se llega a ingerir no se debe inducir al vómito se debe lavar bien la boca.

Los efectos crónicos pueden ser asma ocupacional, puede dañar el esmalte de los dientes,
dermatitis, sangrado en la nariz, bronquitis y gastritis.

- Etanol: Inflamable

Contacto con ojos: Se presenta irritación solo en concentraciones mayores a 5000 a 10000
ppm lavar bien los ojos durante aproximadamente 15 minutos.

Contacto con la piel: El líquido puede afectar la piel, produciendo dermatitis caracterizada
por resequedad y agrietamiento. Si pasa esto se debe quitar toda la ropa y el calzado y lavara
bien donde hubo contacto.

Ingestión: Dosis grandes provocan envenenamiento alcohólico, mientras que su ingestión

constante, alcoholismo no se debe inducir al vómito.
Inhalación: Una inhalación prolongada de concentraciones altas (mayores de 5000 ppm)
produce irritación de ojos y tracto respiratorio superior, náuseas, vómito, dolor de cabeza,
excitación o depresión, adormecimiento y otros efectos narcóticos, coma o incluso, la muerte.
Si esto pasa se debe trasladar a la persona a aire libre.

DIAGRAMA DE PROCEDIMIENTOS

Extracción de pectina.

Llevar a ebullición 200 ml de agua

destilada en un beaker.

Pelar 100g de naranja y dejarla

durante diez minutos en agua
destilada luego lo cortamos en
pequeños trozos.

Agregar aproximadamente 2 ml de
HCl al 37% p/p para lograr un pH
de 1, sin embargo, esto se controlará
con el medidor del pH.
Conectar el condensador o columna al
balón.

Ajustar una velocidad de agitación de

60 rpm para evitar que el material
sólido se deposite al fondo del reactor.

Ajustar la temperatura del baño

termostático en 95 ºC y proceder con la
hidrólisis durante 40 minutos a partir
del momento en que se alcanza el punto
de ebullición.
Suspender la agitación y el calentamiento
del balón y filtrar la solución

Agregar este filtrado a una solución de

200 ml de etanol hasta precipitar la
pectina disuelta.

Dejar reposar alrededor de 20-30 minutos

después filtrar y presionar el residuo contra
el filtro para retirar todo el líquido posible.

Luego lo dejamos secar lo necesario en un

recipiente que impida la degradación y en
un lugar frío.
PREDICCIONES

Lo más importante en este procedimiento es agregar la cáscara de naranja en el agua para esto
se pela una naranja fresca y se sumergen en el agua durante 10 minutos, este proceso es
llamado hidrólisis ya que el agua es el disolvente para que se extraiga la pectina, y esto se
hace con el fin de desactivar las enzimas presentes y eliminar la suciedad que contenga la
cáscara, después de este procedimiento se llena un balón con 200ml de agua destilada y se
introducen los trozos, agregamos ácido clorhídrico al 37% para lograr un pH de 1 que quede
un ph bastante ácido, ahora se utilizará el condensador para la recirculación de los vapores
ácidos que se generó en la hidrólisis cuando juntamos la cáscara de naranja con el agua, para
que así se obtenga la pectina, para este proceso se conecta el condensador al balón, se ajusta
una velocidad de agitación de 60 rpm para evitar que el material sólido se deposite en el
fondo del reactor que en este caso sería la cáscara de naranja, se ajusta una temperatura del
baño termostático que es un sistema que mantiene una reserva de energía y que la
temperatura se mantenga constante y se procede con la hidrólisis durante 40 minutos a partir
del momento en el que se alcanza el punto de ebullición, se suspende la agitación y se pone
en calentamiento el balón, después de esto se filtra la solución debido a sus residuos sólidos,
se mira se filtra en papel o en tela esto depende de qué tan grande sean sus residuos,
agregamos la solución filtrada lentamente se agrega un volumen de etanol de 200ml al 96% y
lo agitamos, lo dejamos reposar de 20 a 30 minutos mientras coagula, la solución que
contiene pectina precipitada se filtra en un filtro de papel que convenga, para así extraer la
pectina húmeda, ahora hacemos un proceso de secado, para esto lo almacenamos la pectina
en un recipiente que impida la degradación de esta, espera que se obtenga como un gel siendo
esta la pectina y que quede almacena o si no se degrada.

JUSTIFICACIÓN DE PREDICCIONES

Utilizamos una cáscara de naranja para sacar la naranja ya que en la naranja se encuentra la
pectina específicamente en la pared celular de la membrana por eso las cáscaras, para que sea
más fácil que salga utilizamos el agua ya que la pectina es muy soluble con el agua, y las
sumergimos ya que no tiene que estar sucia la cáscara y con el agua debilitamos las enzimas
para que sea más fácil sacarla, utilizamos el condensador para separar los vapores ácidos que
se generó en la hidrólisis, esto es importante ya que si no se separan estos vapores no se
obtendrá la pectina. Se agita a 60 rpm y con esto evitamos que el material sólido se vaya al
fondo después de este proceso y esperando 40 minutos mientras se realiza el proceso de
hidrólisis, después esto agregamos etanol esto se hace para que se precipite la pectina disuelta
debido a que el etanol hace que se separe y quede precipitado, después de esto se deja reposar
mientras se va coagulando se demora de 20 a 30 minutos, se filtra para que se extraiga la
pectina húmeda, se tiene que presionar la masa contra el filtro para así retirar la parte del
líquido remanente, y el proceso de secado se hace almacenado la pectina en un recipiente así
impide la degradación en un ambiente frío.

PELIGRO Y RIESGO DE LA PRÁCTICA

De acuerdo a los compuestos que vamos a manejar en esta práctica, su peligro y riesgos que
se pueden evidenciar en el proceso son:
- Podemos alterar el pH (el cual es el que indica la concentración de iones de hidrógeno
presentes en determinadas disoluciones) que estamos buscando de 1, lo que puede
generar una variación sin control en el resto del proceso de la práctica, por lo tanto
,puede alterar los resultados que queremos conseguir. Por esta razón es indispensable
el uso del medidor de pH digital.
- Riesgos para la salud en cuanto a la inhalación, ingestión o contacto directo con
algunos de los reactivos que vamos a utilizar
- Quemaduras por salpicadura, a la hora de llevar el agua destilada en un beacker a su
punto de ebullición.
- En el momento de pelar la cáscara podemos cortarnos y dejar alguno de nuestros
guantes rotos, generando una exposición de la piel al resto de la práctica y de ahí
arriesgarnos a alguno de los riegos de prevención o toxicidad de uno de nuestros
compuestos.
- Debido a que el HCl (ácido clorhídrico) es corrosivo, a la hora de agregar los 2mL del
mismo, podemos tener contacto con la piel y esto puede generar lesiones cáusticas, es
decir, quemaduras químicas que dan mucho dolor.
- El HCl si llega a ser salpicado en la visión en el momento de su uso, nos puede causar
una conjuntivitis, por esta razón es necesario y obligatorio el uso de las gafas de
laboratorio.
- En el momento de utilizar el agitador magnético y acondicionarlo a 69 rpm
(revoluciones por minuto) para nuestro proceso de mezcla y así se evite que el
material sólido, con el que estamos haciendo este desarrollo, se deposite en el fondo
del reactor.
- Es muy irritante para el tubo digestivo, causando con frecuencia quemaduras en boca,
garganta, esófago y estómago.

ANÁLISIS DE RIESGO

Se deben tener en cuenta todas las normas y parámetros establecidos en la prevención de

riesgos de laboratorio para cada práctica con un fin de evitar eventualidades, accidentes,
resultados no esperados, fallas en la práctica, entre otros. Se observa que en la práctica se
debe tener varios factores en cuenta para evitar resultados no deseados de dicha práctica, en
este caso se utilizarán reactivos altamente peligrosos como el HCl en donde si se llega a tener
contacto con la piel, ojos, entre otros, puede llegar a causar graves quemaduras, graves
enfermedades como la conjuntivitis, entre otros. Para eso debemos tener presentes las
medidas de prevención y utilizar todos los implementos necesarios de laboratorio como lo
son la bata, las gafas de laboratorio, guantes, cofia, entre otros, y tener un conocimiento de
las fichas técnicas de cada reactivo en donde se evidencia la toxicidad y poder identificar
antes de su manipulación y así poder evitar cualquier tipo de accidente dentro de la práctica
de laboratorio.

MEDIDAS DE PREVENCIÓN

- Esta práctica de acuerdo a los compuestos con los que vamos a manejar, es
indispensable tener todos los elementos de prevención (guantes de nitrilo, gafas de
laboratorio, cofia, tapabocas, bata de laboratorio con las indicaciones siempre
expuestas, y ropa y zapatos adecuados como siempre está indicado según las reglas de
la entrada del laboratorio) para la realización de la misma, ya que puede tener riesgos
previamente ya planteados.
- De igual forma es importante conocer cada una de las reglas de prevención, ya que
estas son las medidas precisas para evitar causas de riesgo y peligro en la misma.
Algunas siempre mencionadas es no comer en este espacio de desarrollo, no tomar o
beber ningún tipo de sustancia o líquido, no fumar, entre otros.
- Una de las medidas de prevención más importante es el conocimiento de la toxicidad
y posibles riesgos de cada uno de los reactivos, antes de su manipulación.
- Otra medida de prevención es que cada una de las etiquetas que presenta cada
compuesto, se mantengan intactas en todo el proceso, pues esto ayudará a su
identificación y a evitar un accidente por su mal uso.
- Al terminar la práctica verificar en donde se van a desechar los compuestos o líquidos
utilizados, ya que cada uno debe tener su respectivo lugar de almacenamiento por
separado.

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reposteria