UNIVERSIDAD DEL VALLE

FACULTAD DE INGENEIRÍA
ESCUELA INGENIERIA DE ALIMENTOS
ANÁLISIS DE ALIMENTOS

PRÁCTICA Nro. 1: DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD EN ALIMENTOS

POR DIFERENTES MÉTODOS

1. Introducción

El agua es el único ingrediente de los alimentos que está prácticamente

presente en todos ellos y su cantidad, estado físico y dispersión en los
alimentos afectan su aspecto, olor, sabor y textura.
Las reacciones químicas y las interacciones físicas del agua y de sus posibles
impurezas con otros componentes de los alimentos determinan frecuentemente
alteraciones importantes durante su elaboración .
El hecho de conocer este contenido y poder modificarlo tiene aplicaciones
inmediatas: saber cuál es la composición centesimal del producto, controlar las
materias primas en el área industrial y facilitar su elaboración, prolongar su
conservación impidiendo el desarrollo de microorganismos, mantener su
textura y consistencia y finalmente, frenar los intentos de fraude y adulteración
si el producto no cumple los límites fijados por la normativa vigente.
Los resultados se suelen expresar como humedad, agua y sólidos totales.
Se habla de humedad cuando la cantidad de agua que hay en un alimento es
relativamente baja (harinas, legumbres...). Se habla de agua en alimentos con
mayor contenido acuoso (vegetales y carnes) y de sólidos totales en alimentos
líquidos que se obtienen restando a 100 la cantidad de agua.

La determinación de agua es necesaria ya que en muchos alimentos se regula

su contenido máximo en base a alguna de las siguientes consideraciones:

1. La adición de agua en algunos alimentos puede suponer una adulteración.

2. Contenidos elevados de agua en alimentos dificultan la conservación.
3. Contenidos elevados de agua en los alimentos crean dificultades
tecnológicas en algunos procesos.

El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando

estufa con o sin utilización complementaria de vacío, incluye la preparación de
la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. No
obstante, antes de utilizar este procedimiento deben estimarse las posibilidades
de error y tener en cuenta una serie de precauciones:

1. Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un

contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas
que no excedan de 70°C.

2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos,

como las especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua. Para esto se
utiliza el método de destilación azeotrópica

4. Muchos productos tras su deshidratación, son bastante higroscópicos; es

preciso por ello colocar la tapa de la cápsula que contiene la muestra
inmediatamente después de abrir la estufa e introducirla en un desecador. Es
necesario también pesar tan pronto como la muestra alcance la temperatura
ambiente.

5. La reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre los

aminoácidos y los azúcares reductores (reacción de Maillard) libera agua
durante la deshidratación y se acelera a temperaturas elevadas; los productos
ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por ello, desecarse con
precaución, de preferencia en una estufa de vacío a 60°C.

2. Objetivos

2.1 Comprender el fundamento de los diferentes métodos para la

determinación del contenido en humedad de un alimento.
2,2 Determinar el contenido de humedad de una muestra alimenticia de origen
animal o vegetal, aplicando diferentes técnicas de deshidratación.

2.3 Calcular el porcentaje de humedad de un alimento utilizando diferentes

métodos de deshidratación.

3. Materiales y reactivos

4 Cápsulas de porcelana o caja Petri, un balón de fondo plano

esmerilado de 250 ml, una trampa de agua, un platillo de aluminio, 100
ml de tolueno, arena calcinada, varilla de vidrio.

4. Desarrollo de la práctica

4.1 Método por secado en estufa (Nielsen, 2003)

 Pesar una caja petri con tapa previamente seca y limpia (W1)
 Sin retirar la caja y su tapa de la balanza, adicionar de 5 a 10 g de
muestra, tomar el peso (W2).
 Colocar la muestra destapada en la estufa durante 6-12 horas a 100-
105°C.
 Retirar de la estufa, tapar, dejar enfriar en el desecador hasta que se
equilibre con la temperatura ambiente (20 minutos).
 Pesar caja tapada (W3).
 Calcular el porcentaje de humedad, reportándolo como pérdida por
secado a 105°C. Expresar el resultado en base seca y en base húmeda.

Nota: efectuar todos los pesos sobre la misma balanza.

3,2 Método por secado en estufa de vacío (Nielsen, 2003)

 En una cápsula de porcelana previamente seca y limpia, adicionar 1

gramo de arena calcinada y colocar una varilla de vidrio pequeña en el
fondo.
 Pesar la capsula de porcelana con arena y varilla (W1).
 Sin retirar la capsula de la balanza, adicionar de 2 a 5 g de muestra y
registrar el peso (W2).
 Colocar la muestra durante 8-12 horas, en la estufa conectada a vacío a
una temperatura de 70°C como máximo. Retirar de la estufa, tapar, dejar
enfriar en desecador y pesar (W3) tan pronto como se equilibre con la
temperatura ambiente.
 Calcular el porcentaje de humedad, reportándolo como pérdida por
secado en estufa de vacío a 70±1°C. Expresar el resultado en base seca
y en base húmeda.

3,3 Método de secado en Termobalanza (Balanza infrarroja) (Kirk et

al, 1996)

 En un platillo de aluminio colocar de 8 a 10 g de muestra esparcirlos

con un colador, formando una capa lo más homogénea posible, evitando
dejar espacios libres en el fondo del platillo de aluminio.
 Colocar la caja de aluminio con muestra en el espacio destinado para
ello en la termobalanza y encender el equipo.
 Registrar la pérdida de peso o en su caso, el porcentaje de humedad
(según el equipo) después de 10-15 min o bien cuando ya no haya
variación en la lectura.
 Registrar el dato de porcentaje de humedad registrado por la balanza.

3,4 Método de destilación azeotrópica (Nielsen, 2003)

 En un matraz de boca esmerilada de 250 mL limpio y seco, pesar 10 g

de muestra.
  Adicionar 100 mL de solvente (tolueno).
 Acople al matraz a un colector para destilación azeotrópica (trampa de
agua) y un condensador en posición de reflujo conectado al flujo de
agua.
 Destile lentamente al principio e incrementando la velocidad hasta que
toda el agua haya sido destilada (3 horas).
 Poco antes del final de la destilación, lave el refrigerante con un poco de
solvente desde la parte superior. Continúe la destilación hasta que ya no
varíe la cantidad de agua destilada en el tubo colector.
 Lea el volumen directamente del tubo colector y calcule el porcentaje de
humedad considerando la densidad del agua.

5. Preguntas

5.1 Defina Análisis Gravimétrico.

5.2 Por qué se tapar la cápsula o caja petri para pesar la muestra?
5.3 Por qué no se debe pesar la muestra inmediatamente después de
sacarla de la estufa?
5.4 Explique por qué en algunos casos se debe expresar el resultado de
un análisis en función de la muestra seca y no en función de la
muestra húmeda.
5.5 ¿Cuál es la función del desecador?
5.6 ¿Cuántas cifras significativas se deben reportar al dar un resultado
de una pesada en una balanza analítica? Y en una balanza
semianalítica? Ejemplos en ambos casos.
1. Bibliografía

[1] AOAC International: “Official Methods of Analysis”. 17ªed. Gaithersburg,

USA, 2000.
[2] Nielsen, S.: “Food Analysis”, Ed. Kluwer Academic/Plenum Publ, 2003.
[3] Madrid Vicente, A.; Madrid Cenzano, J.: “Normas de Calidad de Alimentos y
Bebidas.” Ed. Mundi-Prensa. 2001.
[4] Pearson. D: “Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos”; Ed.
Acribia, 1993.