ESTIMACIÓN DEL COEFICIENTE DE DIFUSIVIDAD DURANTE EL

TOSTADO DE CAFÉ EN UN LECHO FUENTE UTILIZANDO UN

MODELO DIFUSO

Se presenta el estudio para la estimación del coeficiente de difusividad del café

durante el proceso de secado en lecho fuente. El tostado de café consta de dos
etapas, la fase de secado y la fase de tostado. En la primera fase sucede al inicio
del proceso cuando la temperatura del grano es menor a 160°C y se caracteriza
porque es la fase donde ocurre una mayor pérdida de humedad. La fase de
tostado se alcanza cuando el grano supera esa temperatura, cuando el grano
alcanza los 190°C se inician las reacciones de pirolisis que van acompañadas de
cabios físicos característicos (color, volumen y densidad) que desarrollan sus
propiedades organolépticas como el aroma, sabor y olor; como la pérdida de
humedad.

Ya que el movimiento del agua es esencial, la cinética de secado permite modelar

el proceso y obtener el coeficiente de difusividad efectiva, el cual es clave para
entender el transporte de masa durante el tostado. Se compararon dos enfoques
considerando que el coeficiente es función de la temperatura del grano y de la
humedad reducida.

El primer modelo, es un modelo empírico de parámetros ajustables, el cual

considera que el coeficiente de difusividad de la humedad dentro del grano de café
es constante, a pesas de que éste puede variar de manera considerable con los
cambios de temperatura y de la humedad. Este enfoque aplica el modelo
difusional de la segunda ley de Fick.

El segundo modelo, es un modelo difuso de tipo Mamdami, el cual permite

caracterizar relaciones funcionales no lineales, toda vez que tiene la capacidad de
manejar las variaciones propias de los sistemas dinámicos, admite cierta
incertidumbre entre la verdad y falsedad de sus proposiciones, a semejanza del
raciocinio humano.
El modelo de parámetros ajustables, el cual es una extensión del modelo de
Arhenius, explica en más de un 98% la variabilidad de los datos experimentales;
además, el modelo se ajusta mejor cuando la temperatura del aire es menor. Los
parámetros ajustados disminuyeron en un orden de magnitud de un nivel a otro de
temperatura del aire, lo que sugiere que se puede reducir el factor pre exponencial
para temperaturas mayores, puesto que el contenido de humedad se acercaría
con mayor rapidez a la humedad de equilibrio, en tanto que la temperatura de la
partícula aumentaría de tal manera que el segundo factor tendiera a la unidad.

El segundo enfoque, el modelo difuso tipo Mamdani permitió obtener estimaciones

para el coeficiente de difusividad que, una vez incorporados en la solución de la
segunda ley de Fick, presentaron el mejor ajuste a los daros experimentales del
proceso de tostado desde el punto de vista de una cinética de secado. Sin
embargo, las estimaciones que arrojó el modelo para dicho parámetro, no son del
todo acertadas en las condiciones en las que se carece de puntos experimentales.
Puesto que este modelo es un modelo semi-empírico, existen regiones en que los
valores presentan mucha variabilidad respecto a las zonas que sí describen la
trayectoria del proceso de tostado.

Para modelar el comportamiento del tostado en el tiempo, el modelo difuso de tipo

Mamdani es la mejor opción, debido a que este modelo representa un mejor ajuste
a los datos experimentales, además que, ilustra el comportamiento de la difusión
del contenido de humedad a lo largo del proceso en el que la temperatura
superficial del sólido tiene mayor peso. También es posible mejorar el modelo por
medio de más datos experimentales, de manera particular teniendo valores en las
primeras fases de tostado, donde la temperatura del grano aumenta rápidamente.