1Cuantificación de Escherichia Coli y Salmonella en Pollo en canal.

Jaime Andres Molina & Wilmar Hernandez Rengifo.

Septiembre 2017.

Universidad del Cauca.

Facultad de Ciencias Agrarias.

Microbiología Básica

Planteamiento del Problema

Presencia de Escherichia coli y salmonella en pollo de engorde Tipo Campesino e

Industrial sin cuantificar.

Antecedentes

En la actualidad el consumo de carne de pollo está incrementando día a día, pero

junto a ello ha llegado la incertidumbre de que cantidad de microorganismos está presente

en cada uno de ellos y cuáles de ellos pueden afectar la salud humana. Para esto a nivel

mundial se han realizado estudios comparativos donde demuestran que el pollo industrial

tiene una elevada presencia de salmonella a diferencia del pollo tipo campesino con un

mínimo porcentaje que ha sido asociado a prácticas de manejo.

A nivel nacional se ha demostrado que los contenidos están dentro de los

permisibles, según fenevi, pero es de tener en cuenta que cada una de las explotaciones usa

métodos diferentes más aun en este momento que el pollo Tipo campesino está ganando

auge.
 La Escherichia coli se puede asociar a consumo de heces fecales por parte de los

animales, se podría de decir que los más propensos entonces son las producciones de bajo

tamaño. Dedicadas a la producción de pollo tipo campesino.

Justificación

Con el presente proyecto se pretende determinar una tabla comparativa de presencia

de salmonella y Escherichia coli entre el pollo Industrial y Pollo Tipo campesino, con eso

contribuir a que existan datos donde la población pueda informarse de un posible rango de

presencia de microorganismos presente en el pollo que va a consumir, esto permitirá

también decidir más fácilmente del producto que quiere para su canasta familiar.

Otra de las razones por las que se plantea el estudio es la alta presencia de

Escherichia coli en el país en los últimos días, lo que ha generado una alerta a nivel

nacional tanto a consumidores como a productores avícolas.

Se pretende determinar las unidades formadora de colonias de salmonella y

Escherichia coli por gramo de muestra en el pollo tipo campesino e industrial para hacer un

comparativo con los límites permisibles de acuerdo a la normatividad. Si lo encontrado es

mayor a lo permisible, permitirá hacer una serie de investigaciones de la causa, además de

un planteamiento correctivo.

Objetivo General

Cuantificar la presencia de Escherichia coli y salmonela en pollo tipo campesino e

industrial a través de muestreo y análisis en laboratorio de microbiología para hacer un

comparativo entre productos como también con los límites permisibles.

Objetivos específicos

Determinar la presencia de Escherichia coli y salmonella en pollo tipo campesino.

Determinar la presencia de Escherichia coli y salmonella en pollo industrial.

Diseño experimental

Se recoge muestra de pollo de engorde Tipo Campesino y de pollo industrial que se

comercializa en los principales supermercados de la ciudad. La presencia de coliformes se

medirá por UFC/g de muestra.

Para la determinación de cepas de Salmonella en carne de pollo se siguirá las

recomendaciones de la Food and Drug Administration (FDA) de los Estados Unidos y la

norma Nº 1291 (COVENIN). Se pesa 25 g de cada muestra de pollo y se homogenizan en

225 ml de caldo con lactosa. Estos caldos se incuban a 35 ºC por 24 horas. Luego se

realizan dos diluciones, una en caldo Rappapport Vassiliadis (Oxoid Ltd, Cambridge,

England) y otra en tetrationato (Merck, Darmstadt, Germany), y se incuba a 44 ºC y 37 ºC,

respectivamente, por 18 a 24 horas. Cada uno de estos caldos se subcultivan en medios

selectivos (HiMedia): agar Hektoen entérico, agar xilosa lisina desoxicolato y agar sulfito

de bismuto, los cuales se incuban a 35 ºC por 24 horas. Por cada medio selectivo se

seleccionan cinco colonias típicas o sospechosas de Salmonella spp. y se someten

individualmente a una batería inicial de pruebas bioquímicas. Posteriormente, la

identificación de las cepas se confirma utilizando las galerías API 20E (BioMerièux, Marcy

l´Etoile, France), de acuerdo con las especificaciones del proveedor.

Bibliografía

Molina, M. Millan, B. Araque, M.(s.f) Indicadores de calidad sanitaria y fenotipificación de

Salmonella enterica aislada de pollo crudo comercializado en el área urbana de
Mérida, Venezuela