Análisis ambiental de una pequeña empresa panificadora en el

municipio de Zaragoza Antioquia

La calidad ha sido fuente de preocupación para las empresas desde hace
muchos años, inicialmente preocupación solo de las grandes empresas, pero
con la inminente globalización de los mercados que desencadena una
competencia feroz obliga que desde las pymes hasta la gran empresa busque
estrategias que aumenten su productividad y competitividad y le permita
sobrevivir comercial y financieramente. La conciencia ambiental, ha tenido
una evolución un poco más lenta aunque en los últimos años, producto del
exceso de contaminación, insostenibilidad y calentamiento global, la gestión
ambiental organizacional hace parte de la estrategia comercial de muchas
compañías.
Producto de lo anterior, se funda en el año 1947 la organización internacional
para la estandarización internacional (iso). En ginebra, como organización no
gubernamental cuya finalidad seria la coordinación de normativas
nacionales, en consonancia con el acta final de la organización mundial del
comercio OMC, con el propósito de facilitar el comercio, promover el
intercambio de información y contribuir con los estándares comunes para el
desarrollo y transferencia de tecnologías. En el presente análisis se realiza un
diagnóstico de los sistemas de gestión de la pequeña panificadora frente a
los requisitos de las TNC ISO 9001; 2008, ISO 14001, 2004, la ley 9 de 1979 y
su decreto 3075 de 1997 del que se deducen fortalezas y oportunidades del
sector y por último se presenta un plan de mejora para lograr la
implementación del sistema integrado de calidad y medio ambiente
La realidad en américa latina, según Didier (rosada, 2011), es que la mayoría
de las pequeñas panaderías artesanales están produciendo sin tener en
cuenta las tendencias actuales de consumo, que son: elaboración de panes
funcionales e integrales y adopción de la filosofía de ser lo más verde posible
y se han quedado con el uso de harinas con muchos adictivos o pre-
mezclas, uso de alta cantidad de azúcar y de grasa y muy poco o nada de
concepto de mercadeo. A lo anterior se le atribuye que en ningún país de
américa latina está subiendo el consumo per-cápita del pan, porque el
consumidor encuentra otras más saludables en el mercado; en el caso de
Colombia, para el año 2010 el consumo per-cápita del país fue de 25k al año.

Actual Tendencia
Industria Poca diversidad. Conceptos de calidad y
Escasa diferenciación. agregación de valor.
Oferta enfocada en la Oferta diferenciadora
Capacidad de que satisfaga al cliente.
producción Materias primas
relacionadas con
tributos
Relacionados a usos
finales.
Consumidor Posibilidades de
consumo restringidas.
Pocas alternativas

Cadena de valor del trigo actual: el trigo en Colombia es considerado un

alimento básico además de requerir en su cadena productiva un número
elevado de mano de obra, sin embargo a nivel nacional desde el año 1970 el
área y producción del trigo cultivado ha tenido una disminución constante
representada en las estadísticas oficiales, siendo importante conocer las
razones de dicho fenómeno y el impacto generado. Por lo anterior, esta
revisión busco identificar los aspectos nocivos que explican la agonía y
posible desaparición de este sistema productivo en el país en tres periodos
históricos desde 1920 hasta 1989 desde 1990 hasta 2000 y perspectivas a
futuro. Para ello, se recopilo información de diferentes fuentes primarias y
secundarias, concluyendo que el trigo a lo largo del tiempo ha soportado
coyunturas macroeconómicas y el desamparo gubernamental en el sector,
poniendo en duda la sustentabilidad del cultivo en Colombia.
Formulación del problema:
La pregunta que surge es la siguiente: estarán aplicando las pequeñas
panadería en el municipio de Zaragoza los sistemas de control y gestión de
calidad del medio ambiente según las normas NT ISO 14001: 2004,
9001:2008 y la legislación sanitaria colombiana vigente que aseguren la
calidad e inocuidad de los alimentos?
Alcance: el presente trabajo estará suscrito al área de los principios
fundamentales de los sistemas de gestión y calidad, ambiental e integrados y
legislación colombiana vigente respecto a la inocuidad alimentaria
profundizando en el enfoque organizacional basados en procesos y sistemas.
En cuanto alcance a nivel espacial, la investigación se hizo en una panadería
situada en la zona urbana del municipio de Zaragoza.
Con esta investigación lo que pretendo es recolectar información pertinente
para que se genere una propuesta que permita mejorar la gestión de esta
pequeña empresa del sector panadero, enfocada en la gestión y control del
medio ambiente y cumplimiento de la legislación sanitaria de alimento legal
vigente.

Justificación: las empresas están ante nuevos retos y tendencias a nivel

global, novedosas tecnologías, estilos de gestión y un mercado que se vuelve
cada vez más exigentes y difícil de satisfacer. En el sector panadero, según
algunas exposiciones todo apunta a tendencias de consumos y alimentos más
saludables, funcionales con procesos y materiales que ayuden a la
sostenibilidad de nuestro planeta.

Objetivo: analizar y elaborar una propuesta para la mejora de la gestión de

calidad y medio ambiente de esta pequeña empresa en la zona urbana de
Zaragoza Antioquia.

Características evaluables del pan: las principales características del pan,

como producto, se muestran en la siguiente tabla.
 Internas Externas
volumen Color de la miga
Color de corteza Sensación de tacto
Horneado Olor
simetría Sabor
Pestaña y costura Grano
Resistencia de la corteza

Diagrama del proceso del pan:

Agua Recepción materia prima
Aditivos Dosificar
líquidos Mezclar
Harina Amasar
sal Fermentación 15 a 30 minutos
Levadura Refinar
Aditivos Reposar 15 a 30 minutos
Solidos Moldear – armar
Llevar al horno
Hornear
¿ se va a rellena, rebanar o aplicar
cobertura? (si) ( no )
Embalaje
Almacenamiento final
Comercializar

Política ambiental: en esta panificadora existirá siempre

compromiso con el medio ambiente, cumpliendo con la normativa
vigente y estableciendo mejoramiento continuo, logrando con ello el
menor impacto ambiental posible. El objetivo principal de la empresa
es de obtener ganancia sin embargo creo que también cumplen una
labor social. En nuestro caso, resaltamos como uno de los objetivos de
nuestra empresa el de generar trabajo para el bienestar de la
 comunidad. Nuestro compromiso con la sustentabilidad nos ha llevado
a minimizar los impactos ambientales generados por nuestros
procesos y servicios. Es por ello, que hemos tomado medidas serias de
reciclaje de residuos y reducción en el consumo de energía y agua.
Dentro de este rubro, la panificadora ha centrado sus esfuerzos en
cuatro áreas clave:
 Ahorro de energía
 Reducción de emisiones
 Ahorro de agua
 Manejo integral de residuos solidos

Ventajas de la norma iso 14001:

 Aumento de la eficacia ambiental
 Disminución de costes durante el tratamiento
 Reducción en la autorización de materias primas y energías
 Facilita el cumplimiento de la legislación vigente y la política ambiental
de la organización
 Se anticipa a los problemas ambientales que nos podamos encontrar,
previniendo que aparezcan estos.
 Realizar registros que avalen el comportamiento ambiental de la
empresa.
 Taller:
Control y gestión ambiental

Tutor:
Armando rabón

Presentado por:
María mersis arias arias

Semestre: VIII

AÑO
2020
CAUCASIA
ANTIOQUIA