LISTA DE CHEQUEO BUENAS PRACTICAS DE Versión 1

Hoja 1 -
MANUFACTURA Fecha: 2-04-2020
Resolución 2674 de 2013

LISTA DE CHEQUEO

Barbosa Jaime anny

Rivera Anaya Ángel
Porras martelo Cristian
Vargas Quiroz Luis
Vega Ustariz Juan l

Ing.: Yimmis Pérez Rojas

Universidad popular del cesar

Facultad de ingeniería y tecnológicas
Ingeniería agroindustrial
Asignatura control de calidad
Valledupar – cesar
2020
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VALOR
# ASPECTOS A VERIFICAR ACIÓN
OBSERVACIONES
I EDIFICACION E INSTALACIONES
Art 6 CONDICIONES GENERALES
1 Localizaciones y accesos
¿Estas están ubicadas en lugares aislados de focos de
1.1 N.C
insalubridad?
¿Su funcionamiento no pone en riesgo a la
1.2 N.C
comunidad?
¿Tiene sus accesos limpios, superficies pavimentadas
1.3 N.C
sin generación de polvo ni estancamiento de aguas?
2 Diseño y construcción
¿El diseño y la construcción protegen a los ambientes
2.1 de producción, impide el ingreso de polvos, lluvia, N.C
suciedades, plagas y animales domésticos?
¿Hay una adecuada separación física o funcional entre
2.2 áreas susceptibles de ser contaminadas y las N.C
adyacentes que puedan aportar contaminación?
¿Hay un tamaño para la instalación y operación de
equipos y flujo de operarios que evite la
2.3 N.C
contaminación cruzada y condiciones de temperatura
adecuada?
¿La construcción facilita operaciones de limpieza,
2.4 N.A
desinfección y desinfección?
¿Tienen un tamaño adecuado en bodegas de
2.5 almacenamiento, espacios para la circulación del N.A
personal y facilidad para operaciones de saneamiento?
2.6 ¿Tiene áreas separadas de viviendas? N.A
2.7 ¿Hay ausencia de animales domésticos? S.C
3 Abastecimiento de Agua
¿Tienen agua potable y cumplen con normas del
3.1 N.A
ministerio de salud para aguas?
¿Tienen buena agua potable a temperatura y presión
3.2 N.A
requeridas para limpieza y desinfección?
¿Hay agua no potable en usos que no contamine el
3.3 alimento distribuidos en tuberías separadas e N.A
identificadas por colores?
¿Hay tanques de almacenamiento de agua con la
3.4 N.A
capacidad suficiente?
4 Disposición de residuos líquidos
¿Tienen disposición de sistemas de tratamiento de
4.1 N.A
aguas operados por la autoridad competente?
¿Hay alimentos no contaminados por residuos
4.2 N.C
líquidos?
5 Disposición de residuos solidos
5.1 ¿Hay remoción frecuente de los residuos sólidos de la N.A
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planta y disposición adecuada que evite malos olores,

refugio de plagas y contaminación ambiental?
¿Tienen disposición de recipientes, locales o
5.2 instalaciones para la recolección y almacenamiento de N.A
residuos sólidos?
6 Instalaciones sanitarias
¿Tienen superficies sanitarias en cantidad suficiente
6.1 separados de áreas de elaboración y dotados N.A
suficientemente?
¿Tienen servicios sanitarios limpios y disponibilidad
6.2 de implementos y productos necesarios para limpieza N.C
y desinfección?
¿Hay presencia de lavamanos en áreas de proceso o
6.3 S.C
cercanos a estos?
¿Hay presencia de grifos de acción indirecta con
6.4 N.C
avisos alusivos al lavado de manos?
¿Hay instalaciones adecuadas para lavado y
6.5 N.C
desinfección de equipos y utensilios?
CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS
Art 7
DE ELABORACION
1 Pisos y drenajes
¿Tienen pisos construidos de materiales que no
1.1 generen contaminantes tóxicos resistentes, no porosos, N.C
impermeables, no absorbentes, no deslizantes?
¿Tienen drenaje adecuados a la norma como también
1.2 N.C
zonas de menos flujo de agua y otras pendientes?
¿Su capacidad adecuada de drenajes y presencia de
1.3 S.C
rejillas que permiten limpieza y desinfección?
2 Paredes
¿Tienen materiales resistentes, impermeables, no
2.1 absorbentes de fácil limpieza y desinfección, hasta N.C
una altura adecuada?
2.2 ¿Hay uniones redondeadas?
3 Techos
¿Loa techos son sin condensación, fácil limpieza, sin
3.1 N.C
desprendimientos ni generación de mugre y mohos?
¿Tienen ausencia de techos falsos o construidos de
3.2 materiales impermeables, resistentes y fácil acceso a N.A
la cámara superior para la limpieza y desinfección?
4 Ventanas y otras aberturas
¿Son de fácil limpieza, sin acumulación de polvo, con
4.1 mallas antisépticas de fácil limpieza y buena N.C
conservación?
5 Puertas
¿Tienen superficies lisas no absorbentes, resistentes a
5.1 N.A
dispositivos de cierre automático y ajuste hermético
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donde se precise y distancia entre aberturas de puertas

exteriores y pisos
¿Hay ausencia de puertas de acceso directo desde el
5.2 N.A
exterior a la planta de proceso?
Escaleras, elevadores y estructuras
6
complementarias
¿Están construidas de forma que no causen
6.1 contaminación, fácil flujo y facilidad para limpieza y N.A
desinfección?
¿Hay estructuras elevadas y accesorios aislados,
6.2 evitando acumulación de suciedad, mohos y fácil N.A
limpieza y desinfección?
¿Cuentan con instalaciones eléctricas, mecánicas y de
6.3 prevención de incendios con acabados que eviten N.C
acumulación de suciedades y plagas?
7 Iluminación
7.1 ¿La iluminación es suficiente y adecuada? S.C
¿La iluminación es de calidad e intensidad para la
7.2 S.C
ejecución higiénica de las actividades?
¿Tienen lámparas protegidas y con iluminación
7.3 N.C
uniforme que no altere los colores?
8 Ventilación
¿Tienen ventilación directa o indirecta evitando
generar condiciones de contaminación, acumulación
8.1 S.C
de polvo, mallas o filtros removibles para limpieza y
reparación?
¿Cuentan con aire acondicionado filtrado con presión
8.2 N.C
positiva, limpiados periódicamente
II EQUIPOS Y UTENSILIOS
Art 8 Condiciones generales
¿Los equipos y superficies en contacto con el
8.1 alimento están fabricados con materiales inertes, no N.C
tóxicos?
Art 9 Condiciones específicas
¿Los equipos utilizados son resistentes a la corrosión
9.1 N.C
y de fácil desinfección?
¿Cuenta la planta con superficies de contacto que
9.2 N.C
cumplan con las resoluciones y normas requeridas?
¿Cuenta con equipos y utensilios de material sanitario:
acabado liso, no poroso, no
9.3 N.C
Absorbente y estar libres de defectos, que eviten la
contaminación del alimento?
¿Los equipos y las superficies en contacto con el
alimento están diseñados de tal manera que se le
9.4 S.C
facilite su limpieza y desinfección (fácilmente
desmontables, accesibles, etc.)?
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¿Las superficies en contacto con el alimento presentan

9.5 la curvatura correcta que permita la limpieza adecuada S.C
en zonas de difícil alcance?
¿Los tornillos, remaches, tuercas no presentan fugas
9.6 y están asegurados para prevenir que caigan dentro S.C
del producto o equipo en proceso?
¿Las superficies y equipos de trabajo se encuentran
9.7 libres de pintura u otro tipo de material desprendible N.C
que presente un riesgo para el alimento?
¿Los equipos cuentan con un diseño que no permita el
9.8 N.C
contacto con el medio externo?
¿Las áreas circundantes de los equipos son de fácil
9.9 S.C
limpieza y desinfección?
¿Las mesas o mesones empleados en el manejo de
9.10 alimentos son de superficie lisa, N.C
bordes sin aristas y de material sanitario?
¿Cuenta con recipientes para el almacenamiento de
residuos orgánicos e
9.11 N.C
Inorgánicos en material de fácil limpieza y
desinfección, Con tapa y dentro del establecimiento?
¿Las tuberías y bandas transportadoras se encuentran
9.12 en buen estado y están diseñadas de tal manera que no N.A
representan riesgo de contaminación al producto?
Art 10 Condiciones de instalación y funcionamiento.
¿Los equipos están ubicados según la secuencia
10.1 lógica del proceso tecnológico que evite una N.C
contaminación cruzada?
Existe una distancia prudente entre equipos, paredes
10.2 y columnas que permita el funcionamiento adecuado, N.C
y el acceso para mantenimiento y desinfección?
¿Cuentan con la disposición de equipos para
10.3 valoración de inocuidad, como: termómetros, N.C
termógrafos, pH-metros, etc.?
¿Existe una localización adecuada de tuberías,
10.4 válvulas y ensambles que no signifiquen riesgo de N.C
contaminación para el producto?
¿Cuentan con un proceso de manteamiento adecuado
10.5 que no permita la presencia de agentes contaminantes N.A
como: lubricantes, soldadura, pintura etc.?
III PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Art 11 Estado de salud
¿Cuentan con una certificación médica que consta de
11.1 N.C
su aptitud para la manipulación de alimentos?
Art 12 Educación y capacitación
¿Cuentan con una formación en educación sanitaria,
12.1 principios básicos de buenas prácticas de manufactura N.C
y prácticas higiénicas en manipulación de alimentos?
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¿Sostienen un plan de capacitación continuo y

12.2 N.A
permanente bajo la responsabilidad de la empresa?
Art 13 Plan de capacitación
¿Existen en sitios estratégicos avisos alusivos a la
13.1 obligatoriedad de las prácticas higiénicas durante la N.C
manipulación de alimentos?
Art 14 Practicas higiénicas y medidas de protección
¿Todos llevan uniforme adecuado de color blanco, sin
14.1 N.C
botones u otros accesorios?
¿Ni salen, ni ingresan a la fábrica con la vestimenta de
14.2 N.A
trabajo?
¿Lavan sus manos con agua y jabón desinfectante,
antes de comenzar su trabajo, cada vez que salen y
14.3 N.C
regresan al área asignada o cada vez que sea
necesario?
¿Mantienen el cabello recogido y cubierto totalmente
14.4 N.C
con una malla o gorro?
¿Utilizan protectores de barba y bigote de forma
14.5 N.C
adecuada y permanente
14.6 ¿No usan maquillaje? S.C
¿Todos mantienen las uñas cortas, limpias y sin
14.7 S.C
esmalte?
¿Mientras realizan sus labores no utilizan reloj,
14.8 S.C
anillos, joyas u otros accesorios?
¿Usan calzado cerrado, de material resistente e
14.9 S.C
impermeable y de tacón bajo?
En caso de usar guantes ¿estos se mantienen limpios,
14.10 N.C
sin roturas o desperfectos?
¿No comen, no beben, ni fuman en las áreas donde se
14.11 S.C
manipulan alimentos?
¿El personal que está en contacto con los alimentos no
14.12 presenta afecciones en la piel o enfermedades S.C
infectocontagiosas?
¿No se sientan, ni se acuestan en el pasto, andenes o
14.13 N.A
lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse?
¿Los visitantes cumplen estrictamente todas las
14.14 prácticas de higiene y protección, portan la vestimenta N.C
y dotación adecuada?
IV REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
Art 16 Materias primas e insumos
¿Existen procedimientos escritos para control de
16.1 calidad de materias primas e insumos, donde se N.A
señalen especificaciones de calidad?
¿Previo al uso las materias primas son sometidas a los
16.2 N.A
controles de calidad establecidos?
¿Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y
16.3 N.A
recepción de la materia prima son adecuadas y evitan
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la contaminación y proliferación microbiana?

¿Las materias primas e insumos se almacenan en
16.4 condiciones sanitarias adecuadas, en áreas
N.C
independientes y debidamente marcadas o
etiquetadas?
16.5 ¿Las materias primas empleadas se encuentran dentro
S.C
de su vida útil?
¿Las materias primas son conservadas en las
16.6
condiciones requeridas por cada producto N.C
(temperatura, humedad)?
¿Se llevan registros escritos de las condiciones de
N.C
16.7 conservación de las materias primas?
16.8 ¿Se llevan registros de rechazos de materias primas? N.C
Art 17 Envases y embalajes.
¿Los materiales de envase y empaque están limpios,
en perfectas condiciones y no han sido utilizados
17.1
previamente para otro fin. Son adecuados y están N.C
fabricados con materiales apropiados para estar en
contacto con el alimento?
17.2 ¿Los envases y empaques son inspeccionados antes de
N.C
su uso?
¿Los envases son almacenados en adecuadas
17.3
condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos N.C
de contaminación?
Art
Fabricación
18
¿El proceso de fabricación del alimento se realiza en
18.1 óptimas condiciones sanitarias que garantizan la N.C
protección y conservación del alimento?
¿Se realizan y registran los controles requeridos en
N.C
18.2 las etapas críticas del proceso para asegurar la
inocuidad del producto?
¿Las operaciones de fabricación se realizan en forma
secuencial y continua de manera que no se producen
S.C
18.3 retrasos indebidos que permitan la proliferación de
microorganismos o la contaminación del producto?
¿Los procedimientos mecánicos de manufactura
(lavar, pelar, cortar clasificar, batir, secar) se realizan
N.C
18.4 de manera que se protege el alimento de la
contaminación?
¿Existe distinción entre los operarios de las diferentes
áreas y restricciones en cuanto a acceso y
18.5 N.C
movilización de los mismos cuando el proceso lo
exige?
¿Se realizan las operaciones de fabricación en forma S.C
18.6 secuencial y continua para que no se produzcan
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retrasos indebidos que permitan el crecimiento de

microorganismos, contribuyan a otros tipos de
contaminación?
¿En las áreas y equipos usados en la fabricación de
alimentos para consumo humano no deben ser
18.7 utilizados para la elaboración de alimentos o N.A
productos de consumo animal o destinados a otros
fines?
¿Existe el uso de utensilios de vidrio en las áreas de
18.8 N.C
elaboración?
¿Hay productos devueltos a la empresa por defectos
de fabricación, que tengan incidencia sobre la
inocuidad y calidad del alimento los cuales no se
N.A
18.9 podrán someterse a procesos de reenvase,
reelaboración, reproceso, corrección o reesterilización
bajo ninguna justificación?
Art 19 Envasado y embalado
¿El envasado y embalado se hace en condiciones que
19.1 impidan la contaminación del alimento, materias N.C
primas y se realiza en un área exclusiva para este fin?
¿Se identifican los lotes de cada envase y embalaje los
cuales deben estar marcado o grabado la
identificación de la fábrica productora y el lote de
fabricación, debe hacer en clave o en lenguaje claro,
19.2 S.C
de forma visible, legible e indeleble (Números,
alfanumérico, ranuras, barras, perforaciones, fecha de
producción, fecha de fabricación, fecha de
vencimiento)?
¿Se realizan registros de elaboración, procesamiento y
19.3 producción. Se debe indicarlos detalles pertinentes de N.C
elaboración, procesamiento y producción?
¿Se encuentra el producto al momento de salir de la
19.4 planta de proceso, independiente de su destino debe
N.C
estar debidamente rotulado, de conformidad con lo
establecido en la reglamentación sanitaria vigente?
Art 20 Prevención de la contaminación cruzada
¿Durante las operaciones de fabricación,
procesamiento, envasado y almacenamiento se toman
20.1 las medidas eficaces para evitar la contaminación de
N.C
los alimentos por contacto directo o indirecto con
materias primas que se encuentren en las fases
iníciales del proceso?
¿Se cambia la indumentaria y adoptan las debidas
20.2 precauciones higiénicas y medidas de protección, las N.C
personas que manipulen materias primas o productos?
¿El personal manipulador se lava las manos entre una N.C
20. y otra operación en el proceso de elaboración en las
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3
diversas fases del proceso de fabricación?
2 ¿Se realizan las operaciones de fabricación en forma
0.4 secuencial y continua para evitar el cruce de flujos de N.C
producción?
¿Algún equipo y utensilio si entra en contacto con
2 materias primas o con material contaminado debe ser
0.5 limpiado y desinfectado antes de ser nuevamente
utilizado?
¿Se establecen filtros sanitarios (lava botas, pediluvios
o instalaciones para limpieza y desinfección de
calzado, lava manos de accionamiento no manual y
20.6
toallas desechables o secador de manos, aspiradoras N.C
de polvo y contaminación, etc.) de los operarios antes
el ingreso de la sala de proceso o de manipulación de
los productos?
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA
V
CALIDAD
21 Control de Calidad
¿Las operaciones de fabricación, procesamiento,
envase, embalado, almacenamiento, distribución,
21.1 comercialización y expendio de los alimentos, están N.C
sujetas a los controles de calidad e inocuidad
apropiados?
22 Sistema de Control
¿Existen especificaciones sobre materia prima y
22.1 N.C
producto terminado?
¿Existe documentación sobre la Planta, equipos y
proceso? ¿Los documentos contienen factores que
afectan la calidad, manejo de los alimentos, del
22.2 N.A
equipo de procesamiento, el control de calidad,
almacenamiento, distribución, métodos y
procesamientos de laboratorio?
¿Los planes de muestreo, los procedimientos del
laboratorio, especificaciones y métodos de ensayo son
22.3 N.A
reconocidos oficialmente? ¿Y garantizan que los
resultados son confiables?
¿El control y el aseguramiento de la calidad abarcan
22.4 no solo inspección y el ensayo sino todo lo N.A
relacionado con el proceso del producto?
23 Laboratorio
¿La fábrica de alimentos procesa, elabora o envasen
alimentos? ¿Tiene acceso a un laboratorio de pruebas
y ensayos, propio o externo? ¿Estos laboratorios
N.C
cumplen con lo dispuesto en la Resolución 16078 de
1985, o la norma que la modifique, adicione o
sustituya?
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23 Obligatoriedad de profesional o personal técnico.

¿Fabrican, procesan, elaboran o envasan alimentos de
alto riesgo en salud pública?
¿Cuentan con los servicios de tiempo completo de N.C
personal técnico idóneo en las áreas de producción y
control de calidad de alimentos?
¿Está capacitado como manipulador de alimentos?
26 Garantía de la confiabilidad de las mediciones
¿Tienen implementado un programa de calibración de
N.A
los equipos e instrumentos de medición?