CAP.

2 | Organización en los establecimientos de restauración

Núcleo
operativo

Apéndice
estratégico

Línea media

Staff

La organización de cualquier empresa ha de basarse en los siguientes prin-

cipios:

Ó Principio de unidad: que consiste en establecer para toda la empresa

los objetivos a conseguir, los procedimientos que deben seguirse y los
recursos de los que se dispone.
Ó Principio de especialización: se precisa una mayor división del trabajo
con el fin de realizar una labor más eficiente y eficaz.
Ó Principio de autoridad compartida: se basa en establecer vías de comu-
nicación directa entre los puestos de mando y los puestos de trabajo
para que se den órdenes y se supervise de forma directa.
Ó Principio de participación y motivación: permitiendo la participación de
los empleados en la toma de decisiones, se fomenta su motivación, por
lo que la consecución del trabajo resulta más efectiva.
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5. Patrones básicos de departamentalización tradicional en las

áreas de restauración: ventajas e inconvenientes

La departamentalización consiste en establecer unidades organizativas, es

decir, en establecer secciones dentro de la empresa en las que se designen
responsables de realizar tareas concretas y previamente planificadas.

Estas secciones o departamentos surgen de la necesidad de especialización

del personal y de los recursos con el fin de que la consecución de las tareas
sea la más adecuada.

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A la hora de escoger la forma de departamentalización que más convenga

a la empresa, deben considerarse los diferentes tipos de patrones básicos de
departamentalización que existen:

Ó Por números simples.

Ó Por tiempo.
Ó Por función.
Ó Por zonas geográficas.
Ó Por consumidores o clientes.
Ó Por proceso.
Ó Por productos o servicios.

Sabía que...

La departamentalización permite realizar la división del trabajo y el agrupamiento de las

funciones y actividades en unidades específicas. Con ello, se obtiene un conocimiento
específico de la situación de la empresa y se dispone de herramientas que permitan ges-
tionarla de forma más eficiente.

5.1. Departamentalización por números simples

Consiste en colocar a un número determinado de personas que realiza la

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misma tarea bajo la supervisión de un superior jerárquico. Por ejemplo, consis-

te en establecer el número de camareros que habrá en un rango.

Las ventajas que presenta este tipo de departamentalización son:

Ó El número de personas involucradas para una determinada tarea será el

necesario para la realización del trabajo y, de ello, depende el éxito de
la consecución de las tareas.
Ó Estos grupos con personal especializado son más eficientes.
Ó El nivel de producción es mayor.

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Ó Existe una mayor confraternización dentro del grupo y una distribución

más equitativa de las tareas.

Sin embargo, las desventajas que presenta este método son:

Ó El avance de las tecnologías pone en cuestión esta departamentaliza-

ción debido a la necesidad de una mayor especialización.
Ó Solo resulta útil en los niveles más bajos de la estructura organizacional.

Un ejemplo de departamentalización por números simples se establece en

el número de camareros que deben estar en un servicio en función del número
de comensales que se esperan.

5.2. Departamentalización por tiempo

Se trata de establecer trabajos por turnos donde cada empleado realiza fun-
ciones y tareas distintas. Se utiliza en empresas donde el trabajo es continuo
y en las que una jornada de trabajo no resulta suficiente. Por ejemplo, en los
hoteles donde se establecen varios turnos de trabajo.

Las ventajas que presenta son las siguientes:

Ó Se prestan servicios por más tiempo del habitual.

Ó Permite la implantación de procesos de trabajo ininterrumpidos.

En cambio, destacan las siguientes desventajas:

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Ó Falta de supervisión en algunos turnos.

Ó Aparición de fatiga en los trabajadores, lo que disminuye el rendimiento.
Ó Problemas de comunicación y coordinación entre los distintos turnos.

La departamentalización por tiempo se utiliza mucho en los establecimien-

tos de restauración hotelera en los que se ofrece servicio las 24 h del día, don-
de se precisan varios turnos de trabajo en la cocina, en la sala y en el reparto
de pedidos a las habitaciones.

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5.3. Departamentalización por función

En estos casos, se agrupan las actividades que ha de realizar el personal

según de las distintas funciones que se llevan a cabo en la empresa. Es el tipo
de departamentalización más común y se consigue tras la implantación previa
de procedimientos de actuación o de objetivos.

Por ello, resulta la forma de departamentalización más fácil de comprender

y es la mejor forma de implicar directamente a los altos cargos de la empresa
en las actividades básicas de esta, ya que son ellos quienes las supervisan
directamente.

Las ventajas que presenta este tipo de departamentalización son:

Ó Se utilizan al máximo las habilidades técnicas del personal.

Ó Orienta a los empleados hacia una actividad específica, por lo que au-
menta la eficacia.
Ó Es un método lógico que permite el funcionamiento correcto de la em-
presa a lo largo del tiempo.
Ó Permite una especialización de las funciones.
Ó Proporciona medios de control a la Alta Dirección de la empresa.

Los principales inconvenientes que presenta son:

Ó Resulta inadecuada cuando las circunstancias externas a la empresa

cambian.
Ó Diluye la importancia de los objetivos globales de la empresa, ya que el
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personal tiende a centrarse en los esfuerzos de sus propias especializa-

ciones.
Ó Puede originar conflictos entre los distintos departamentos.

Un claro ejemplo de departamentalización por función es aquella en la que

los restaurantes establecen chefs para cada línea de servicios, es decir, que
hay un chef de ensaladas, otro de entrantes, otro de postres, etc.

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5.4. Departamentalización por zonas geográficas

Consiste en agrupar al personal y a la organización según las zonas de ubi-

cación en las que se encuentren. Este tipo de departamentalización es común
en empresas dispersas geográficamente, es decir, empresas que ofrecen los
mismos productos o servicios a una clientela dispersa geográficamente. Es
muy común dentro de las cadenas hoteleras.

En este caso, destacan las siguientes ventajas:

Ó Se enfatiza en los problemas y en las necesidades regionales.

Ó Establece la responsabilidad en los niveles inferiores.
Ó Aprovecha la economía de las operaciones locales.

Sin embargo, las desventajas que presenta son:

Ó Dificulta el control por parte de la Dirección.

Ó Requiere mayor personal con formación y capacidad para gerente gene-
ral, lo que supone un problema de control de la Alta Gerencia.
Ó Dificulta la centralización de los sistemas económicos.

Sabía que...

La empresa McDonald’s es una de las multinacionales más grandes del mundo que presenta
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una departamentalización por zonas geográficas.

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En el caso de Burger King, principal competidor de McDonald’s en el sector, presenta una

departamentalización por funciones.

5.5. Departamentalización por consumidores o clientes

Se trata de agrupar las actividades en función de los distintos clientes que

tenga la empresa. Se emplea en aquellas organizaciones que tienen gran inte-
rés en establecer grupos diferenciados de clientes.

Presenta las siguientes ventajas:

Ó Se enfatiza el trabajo en las necesidades del cliente.

Ó Permite el conocimiento y funcionamiento de los distintos canales de
mercado.
Ó Permite ofrecer servicios o productos de tamaño o características deter-
minados por el cliente, con lo cual los productos no han de adaptarse al
cliente, sino que son tal y como los clientes los desean.
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Las desventajas que presenta son:

Ó Requiere personal experto que resuelva los problemas de los clientes.

Ó El resto de actividades de la empresa puede verse afectado por conside-
rarse secundario.
Ó Algunos grupos de clientes tienden a desaparecer ante etapas de rece-
sión económica.

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En los últimos años, los establecimientos de restauración hotelera se han

especializado en la departamentalización por clientes, ya que la oferta de ocio
que ofrecen es cada vez mayor debido a la variedad de clientes. Por ejemplo,
hay servicios hoteleros especializados en personas que quieren perder peso y
en cuyos restaurantes se ofrecen menús adaptados a cada uno de los clientes
para que puedan continuar su dieta.

5.6. Departamentalización por proceso

En este caso, las tareas o actividades se integran en un departamento en

función de las líneas de producción. Para ello, ha de establecerse, previamen-
te, la departamentalización por funciones.

Esta departamentalización por proceso es muy común dentro de las em-

presas industriales. En el sector de la restauración, resulta un método muy
adecuado para las empresas de catering.

Las ventajas que presenta son:

Ó Mejora en el desarrollo de productos o servicios.

Ó Facilita los procesos de fabricación.
Ó Mejor administración de los recursos humanos de los que dispone la
empresa.
Ó Permite la mejora de la logística y de la administración de pedidos.

Las desventajas que presenta este tipo de departamentalización son:

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Ó Los diferentes departamentos tienden a desaparecer y, en su lugar, se

establecen equipos orientados a los procesos y a los clientes.
Ó Puede existir menor capacidad de control del personal debido a la exis-
tencia de una mayor autonomía y responsabilidad de los empleados du-
rante el proceso productivo.

Un claro ejemplo de departamentalización por procesos son los catering

de restauración, donde resulta fundamental establecer claramente todos los
procesos que han de realizarse para cada tipo de producto alimentario.

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5.7. Departamentalización por productos

Se establecen departamentos según los productos o servicios que ofrece

la empresa. Esto permite que la Dirección delegue autoridad en las distintas
funciones y que, por tanto, pueda exigir responsabilidad por cada línea de
producto.

Las ventajas que presenta son:

Ó Se enfatizan los esfuerzos en las líneas de productos.

Ó Permite un mayor desarrollo y crecimiento de los servicios y productos
proporcionados por la empresa.
Ó Permite la utilización de capital especializado que facilita el desarrollo
del trabajo.

En cambio, las desventajas que presenta son:

Ó Dificulta el control por parte de la Alta Dirección de la empresa.

Ó Se enfatiza en la organización de la empresa y deja de lado la especia-
lización.
Ó Precisa mayor control de la Dirección en la toma de decisiones para
conseguir la coordinación adecuada de la empresa.

La departamentalización por producto es muy común dentro de las empre-

sas de industria alimentaria e, incluso, dentro de las empresas de restauración
que se especializan en productos determinados como pueden ser las cafete-
rías-pastelerías, en las cuales se establecen responsables en la elaboración de
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cada uno de los productos que se ofrecen al público.

Recuerde

Con la departamentalización, se establecen secciones en la empresa para tener una mayor

especialización y que la consecución de las tareas sea adecuada.

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Estructuras y relaciones de los patrones departamentales

Por número simple Las personas desempeñan las mismas tareas bajo supervisión.

Se agrupan las actividades en el tiempo y se ofrecen servicios a lo

Por tiempo
largo del día.

Las actividades se agrupan según las distintas funciones que

Por función
realiza la empresa.

Por zona geográfica Las actividades se agrupan en el área donde se ejecutará el trabajo.

Se enfatizan las necesidades del consumidor y se atienden las de

Por cliente
carácter especial.

Se establece un proceso específico para cada cliente. Se enfatiza en

Por proceso
la tecnología empleada.

Las actividades se establecen en función de un producto o grupo de

Por producto
productos.

La estructura en la que se organiza una empresa describe las funciones de

cada puesto de trabajo y determina qué relaciones han de establecerse entre
los distintos puestos y entre los distintos departamentos.

Para que estas relaciones sean adecuadas, debe establecerse una adecuada
comunicación entre las diferentes áreas dentro de la empresa y dentro de cada
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uno de los departamentos.

De esta manera, hay que establecer una comunicación ascendente que

permita que los encargados de los puestos de trabajo más básicos puedan co-
municarse con los responsables departamentales. Por ejemplo, un ayudante de
Cocina debe poder plantear una duda al jefe de Cocina cuando sea necesario.

De igual manera, se establecerá una comunicación descendente que per-

mita que los puestos de responsabilidad den órdenes directas a los empleados

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