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Los sectores
de la hostelería en 2012
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CONSEJO DE REDACCIÓN:
Manuel Figuerola
José María Rubio
Emilio Gallego
Juan Navarro
Laura Pérez
Pedro Moncada
MAQUETACIÓN:
Teresa Taboada
FUNDACIÓN HOSTELERÍA DE ESPAÑA

Camino de las Huertas, 18
28223 Pozuelo de Alarcón (Madrid)
Tlfno.: 91 352 91 56. Fax: 91 352 90 26
E-mail: fhe@fundacionhosteleriadeespana.es
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Indice
Introducción 9
1. Justificación, objetivos, método de análisis y fuentes 11
1.1 Justificación 13
1.2 Objetivos 15
1.3 Métodos de análisis 17
1.4 Fuentes 21
2. La dimensión del sector y su evolución en 2012 25
2.1 El sector hotelero 27
2.2 El sector de los restaurantes 36
2.3 El sector de las cafeterías 43
2.4 El sector de establecimientos de bebidas 47
2.5 El sector de las colectividades 50
3. La producción sectorial 53
3.1 Evolución de la producción hostelera en España 55
3.2 Producción del sector de alojamiento 58
3.3 Producción del sector de restaurantes y puestos de comidas 60
3.4 Producción del sector de bebidas 64
3.5 Producción del sector de colectividades 65
3.6 Análisis de contraste de la producción de la hostelería en el año 2012 66

4 La renta del sector de la hostelería 69
4.1 El sector de los alojamientos 71
4.2 El sector de establecimientos de comidas y bebidas 72
4.3 Evolución de la producción y la renta hostelera en España 73

5. El empleo en el sector de la hostelería 81
6. Los precios en el sector de la hostelería 87
6.1 Comparación global (IPC /Índice precios turismo y hostelería) 89
6.2 El comportamiento del grupo restaurantes, bares y cafeterías 89
6.3 El grupo de hoteles y otros alojamientos 90
6.4 El grupo de los viajes organizados 90
6.5 Conclusión 90
7. Cuadro estructural de los orígenes y destinos de la producción del sector 93
7.1 Estructura de la hostelería por grupos de producción 95
7.2 Estructura de la hostelería por grupos de producción según la Cuenta Satélite del Turismo de 2009 97
8. Resultados de la encuesta de servicios del INE 99
9. Tendencia de las magnitudes económicas de la hostelería española 105
10. Magnitudes económicas de la hostelería española por Comunidades Autónomas 111
11. Indicador de confianza del sector de la hostelería. Resultados 2012 117
12. Conclusiones 131
13. Bibliografía 137
14. Asociaciones Federadas 141
5
6
Los sectores
de la hostelería en 2012
Manuel Figuerola Palomo
7
8
Introducción
La Federación Española de Hostelería presenta Los secto-

res de la hostelería, 2012. Son ya dieciséis ediciones y casi
dos décadas en los que FEHR viene estudiando la estructura
económica de un sector tan importante para la economía y
el turismo de nuestro país, pero también para nuestra for-
ma de ser, de relacionarnos y vivir. La recogida de datos y
el análisis de la hostelería desde 1975 nos permite ofrecer
una perspectiva y una base de comparación muy útiles a los
empresarios y profesionales del sector, pero también a las
administraciones públicas que con su actividad diaria condi-
cionan la evolución de un sector fundamental para España.
FEHR realiza este esfuerzo a través de nuestro centro para

la investigación y los estudios; FUNDACIÓN HOSTELERÍA
DE ESPAÑA, con la dedicación de nuestro asesor en mate-
ria de estudios económicos; Manuel Figuerola Palomo, y la
importante colaboración de nuestros patrocinadores, em-
presas todas ellas de primer nivel, proveedores del sector
y que sienten con nosotros que la progresión y avance de nuestra hostelería necesita de colabo-
ración y proyectos desarrollados conjuntamente entre los empresarios y aquellas empresas que
nos aportan soluciones para nuestra actividad diaria.
Este año queda recogido en este trabajo que les presento como un año difícil, un año más de difi-
cultades que acaba por conformar una nueva realidad. Este es el entorno al que debemos adap-
tarnos los empresarios para poder seguir adelante con nuestros negocios, ya que la realidad, el
cliente, nuestras empresas y la sociedad, hoy no son los mismos que cuando comenzamos la cri-
sis y solo poniéndonos manos a la obra en este entorno difícil y cambiante podemos asegurarnos
la supervivencia y el éxito de nuestras actividades.
Sólo me queda animarles a que lean con detenimiento el estudio, la crisis, el cambio en la clasi-
ficación de actividades económicas que operó el CNAE en el año 2009 y las diferencias de cifras
que arrojan por un lado la contabilidad nacional y por otro los registros de las comunidades au-
tónomas, hacen de esta edición un documento de interés para todos aquellos a los que nos ocupa
el sector hostelero, por ello espero les resulte de gran utilidad.
José María Rubio Marín

Presidente
Federación Española de Hostelería

Fundación Hostelería de España
9
10
1 Justificación, objetivos,
fuentes y método
de análisis
11
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Justificación, objetivos, fuentes y método de análisis
1.1 Justificación.
Un año más, la Federación Española de Hostelería (FEHR) presenta el estudio “Los sectores de la
hostelería en España”. Un trabajo, que por su continuidad en el tiempo aporta rigor, demostración
y verosimilitud al conocimiento de uno de los sectores básicos de la economía española. Lamen-
tablemente, debe ponerse de manifiesto, que este trabajo, por medio del caudal de información
que ofrece -presentando una larga proyección temporal- evidencia al mismo tiempo, la falta de
series estadísticas tan firmes y consolidadas en otros sectores de la economía.
La versión del año 2012, además de describir y demostrar una situación adversa por la que pasa
el sector, añade convicción y seguridad en la interpretación de las cifras históricas. Rechazando
también numerosas hipótesis pasadas. Todo ello, gracias a la permanente exposición de razona-
mientos teóricos, realizados consecutivamente en el largo proceso de verificación transcurrido
desde el inicio de las series en los años ochenta. Aprovechando como contrastes y base explicati-
va de los cambios las tendencias que se han producido en tan largo período de tiempo.
Puede afirmarse que en España muy pocos sectores del sistema económico pueden conocerse
mejor. Sin duda la publicación durante más de veinte años, y después la continuidad de la estruc-
tura de exposición, permiten la lectura y valoración de las series y estadísticas de manera homo-
génea y paralela a lo largo de los años. Por lo que el estudio e identificación de las situaciones y
proyecciones se hace fácil. Sobre todo comparable. Lo que estimula la interpretación sectorial, y
también, el análisis de cambios y previsiones.
Los sectores de la hostelería por otra parte pueden identificarse en un entorno amplio, mitad
económicos, mitad sociológicos. Ya que si se profundiza en las raíces de ambos conocimientos,
se entrecruzan entre sí, como validándose, y proyectándose relacionados en un rico panorama de
sucesos y procesos, sin olvidar su raigambre en el ocio, parte sustancial de esta actividad. Lo que
incorpora complejidad en la delimitación del principio y el fin de su proyección técnica, en cada
una de dichas áreas del conocimiento, pudiéndose mezclar lo que es economía, con una manifes-
tación específica de lo que entendemos como proyección económica del ocio.
El estudio de la hostelería pone de manifiesto una sensible dependencia a las leyes, axiomas y
supuestos políticos de la economía, ya que cualquiera de las proyecciones o manifestaciones de
la hostelería se acercan o se comprometen con el estudio de la ciencia económica.
Asimismo, la hostelería se proyecta como una realidad económica, ya que su evolución está fuer-
temente comprometida con tales situaciones. Pero a su vez, esa misma evolución de la hostelería
provoca efectos económicos muy transcendentes, tales como impulsos al PIB, o el aumento de la
producción en ramas productivas relacionadas.
Posiblemente, el énfasis económico que se puede otorgar y reconocer a la hostelería española,

se justifica en que sus coeficientes o magnitudes generales de medida se encuentran próximos
al 7%, con relación al total de cada macro magnitud económica. Lo que sirve como circunstancia
demostrativa de la naturaleza económica, que posee este sector tan singular. Que por otra parte,
no es incompatible con que los outputs del sector que se manifiestan como bienes y servicios
del cuadro productivo, están muy lejanos de identificarse como bienes y productos industriales.
No estando muy explícito cuál es el fundamento intrínseco del bien producido ¿Es acaso un bien
físico deglutido por el acto de comer? o alternativamente, ¿el producto se limita a la transforma-
ción de bienes y servicios, cuyo acto principal se refiere a la intervención realizada, que da gusto,
imagen, satisfacción etc.?
13
En ese sentido, siendo la hostelería una actividad de alojamiento, comida y bebida ha de revalo-
rizarse su papel, en cuanto a motor del turismo, lo que le convierte en un sector esencial en las
actividades productivas integradas en la actividad de los viajes. Puede asegurarse que en España,
en términos aproximados, casi el 40% del consumo del turismo depende de la hostelería, lo que
le proyecta como fundamento turístico.
El análisis de cualquier disciplina con proyección científica que manifieste gran heterogeneidad
en sus resultados, además de un complejo carácter cuantitativo en sus variables y elementos de
ponderación, no cabe duda que encuentra grandes dificultades de clasificación. Y en este caso nos
encontramos con un grupo de sectores que configuran una producción conjunta, a menudo impo-
sible de segregar por secciones de producción. Las cuales con objeto de valorar la delimitación
de sus resultados, usos y efectos tienen una lectura múltiple en cualquiera de los servicios que
proporciona, difícilmente comparables.
Naturaleza compleja de la hostelería
Proyección de sus
Relación con áreas del conocimiento Identidad del servicio Carácter Medida
productos
Alojamiento Economía Específica Cuantitativo

Comida Ocio Conjunta Cualitativo
Bebida Sociología Integrada Mixto
Logística Relaciones laborales Complementaria Estadístico
Organización Globalización Transformación Estimativo
Se observa en el cuadro, que la hostelería es capaz de proporcionar cinco tipos de servicios dife-
rentes. Además los matices, características y diversidad de la oferta es múltiple. Pero destaca en
el cuadro, que junto a un servicio de prestación de servicios directos de alojamiento que propor-
ciona un hotel, nos encontramos, con la prestación de productos físicos como puede ser el plato
de carne servido por un restaurante.
Pero todavía se complica más el espectro de la estructura de los servicios distribuidos por el sec-
tor, cuando percibimos que hay empresas dedicadas exactamente a servir en el marco de la hos-
telería catering, con el fin concreto de mejorar o facilitar la logística de las empresas. Ampliándo-
se las posibilidades de la prestación de servicios de oferta, por medio de empresas de atención a
colectividades, cuando estas transfieren servicios concretos alimenticios en los momentos que lo
precisa cualquier otra actividad, como puede ser la educación o la asistencia hospitalaria, lo cual
es evidente que multiplica la presencia de la hostelería en el sistema productivo.
A su vez observamos, que los coeficientes económicos aplicados en los sectores de la hostelería,
necesariamente, se ven implicados en relaciones múltiples, con otras áreas del conocimiento. Es
por ello conveniente poseer facilidad en el aprovechamiento concreto de fuertes conocimientos
del derecho laboral, de la sociología, el desarrollo del ocio, etc. Pero especialmente, en las áreas
prácticas operativas de la restauración y el alojamiento. Asimismo, no se debe dudar de la enor-
me dependencia entre sí que tienen la hostelería, la gastronomía y el turismo.
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El tratamiento económico de la hostelería define su significación en Dependencia del PIB, mantenimiento del empleo, influencia inter-
la riqueza sectorial, etc.
El crecimiento del turismo y del ocio condicionan el auge de la Ocupación hotelera, uso de los servicios de restauración y bebidas,
hostelería etc.
Los perfiles sociales de la población son los descriptores del tipo de Número de cafés y bares por habitante, comidas servidas fuera del
hostelería hogar.
La formación y el compromiso en las relaciones laborales prestigian El logro de la excelencia en el servicio, la reducción de huelgas y
el sector conflictos
Conseguir una hostelería que se caracterice por la globalización Internacionalización de la presencia de la hostelería en el exterior
beneficia
El estudio de la hostelería obliga a establecer diferentes reglas de valoración que son exigibles
para el conocimiento del sector. En primer lugar, el sector en general no se proyecta vertical-
mente, sino que ofrece producciones conjuntas para tipologías de demanda diversificada. Des-
pués, fundamentalmente, es una actividad muy limitada en la práctica del almacenamiento de
existencias. Por ello, sus servicios se identifican de manera muy concreta con la instantaneidad.
La producción para colectividades es una manifestación de produc- Preparación de servicios para colegios, residencias, hoteles, etc.
to específico
Los servicios prestados por los hoteles se manifiestan como produc- La oferta se abre al mismo tiempo a servir alojamiento o restaura-
ción conjunta ción
La práctica de empresas de alojamiento del todo incluido es produc- La distribución realizada por tales empresas sin discriminar el
ción integrada producto
La hostelería en políticas de impulso al turismo y al ocio puede ser Desarrollo de actividades de comida y bebida fuera de los hogares
complemento
En general la concepción de la hostelería como rama transformado- Convertir la carne o el pescado en un plato de calidad y atracción
ra es ortodoxa
La complejidad descrita en este punto de justificación del trabajo por medio de las consideracio-
nes expuestas, explica por sí misma la necesidad periódica de profundizar en el estudio de los
sectores de la hostelería. Teniendo en cuenta no solo las cifras actualizadas de cada una de las
ramas productivas (por ejemplo los censos de locales), también los caracteres cualitativos de los
subsectores (perfiles y condicionamientos), además de los elementos diferenciadores con res-
pecto a otros sectores (evolución, cambios en los precios, opinión sobre la coyuntura sectorial o
las tendencias previsibles). No es fácil pues resumir un sector global de la economía que se pro-
yecta en varios grupos económicos (especialmente alojamientos y comidas y bebidas), pero que a
su vez se abre en un número significativo de subgrupos de producción (hoteles).
1.2 Objetivos.
Este trabajo, desarrollado desde hace más de veinte años por FEHR, manteniendo casi por com-
pleto el método y estructura iniciales, con el fin de comparar mejor y poder observar una evolu-
ción homogénea, estudia con especial rigor, neutralidad e intensidad el sector de la hostelería en
España. El cual, con arreglo a la última nomenclatura CNAE2009, está clasificado en la rama de
actividad I, códigos 55 y 56.
Hay que destacar, que analizar el sector de la hostelería con cuidada rigurosidad puede entender-
se, en principio, como práctica aplicada a una rama productiva poco relevante, y de significación
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técnica poco exacta. Por supuesto, no identificado tal hecho con soporte de importante nivel cien-
tífico, ya que se considera a este sector, como una actividad particularmente relacionada con los
festejos y el ocio. Lo cual por otra parte, tampoco debería ser causa de menosprecio investigador
y de aquellas prácticas de estudio y análisis. Ya que el recreo y la vacación están revalorizados
entre otras razones por su contenido sociológico como actividades sociales importantes, y cuyo
valor relativo en las cuentas de la economía española es también muy importante, tal como se
explicará posteriormente.
En principio hay que apoyar y promover la investigación de esta actividad económica, porque en
la actualidad, todo aquello que se identifica con el ocio, sus contenidos, proyecciones y análisis
de actitudes tiene importancia desde diferentes aspectos de la ciencia. Sin embargo, a ciertos
niveles de la academia, se suele reprochar toda dedicación prioritaria. Aunque en la economía
moderna, todo lo que tenga que ver, cada vez más, con el tiempo libre, se valora y se considera
más intensamente, Así como lo que se relaciona con las actividades lúdicas o de celebración, por
el gran significado que tiene que ver con lo económico.
Las razones de este estudio pueden justificarse en la valoración de varios aspectos que por sepa-
rado, cualquiera de ellos motivaría la investigación:

a) Afirmativamente, tiene el sector de hostelería un importante papel en el cuadro de la es-
tructura económica. Compruébese, que en la producción española, la media de los últimos
doce años de la hostelería, representa un valor próximo al 6,25% del total del valor de los
bienes y servicios distribuidos.
b) Por otra parte, equivale su renta, o generación de riqueza, en términos de Valor Añadido
Bruto, al 7,2% del total del VAB español. También con base al cálculo de las medias durante
los últimos doce años. Es decir, la hostelería en valores de PIB, supera en un punto su par-
ticipación en la producción total.
c) Además, hay actividades económicas y sociales en la economía española, cuyo peso se ve
fuertemente influido indirectamente por el comportamiento del sector de hostelería.
Con relación a los objetivos de esta investigación, hay que poner de manifiesto, que son varias las
motivaciones que exigen el esfuerzo que viene realizando la Federación Española de Hostelería
(FEHR), en el proceso de estimación de los valores de la hostelería española. Debiéndose desta-
car, entre otras, las siguientes causas:
• Importante contribución a la generación del PIB nacional, tal como se dijo antes.
• Influencia social proyectada manteniendo un alto número de puestos de trabajo.
• Papel clave que protagoniza en el desarrollo turístico español.
• Necesidad de un estudio en intensidad, que exige la compleja estructura que presenta este
sector, con numerosos subsectores productivos de naturaleza distinta.
• Repercusión indirecta favorable que origina, beneficiando colateralmente a numerosos
sectores del sistema económico.
También lo justifica que lamentablemente, la información oficializada se demora bastante tiempo

en divulgarse, y además se presenta de manera globalizada. A veces sin especiales considera-
ciones y matices, que al usuario de esta clase de información sectorial, y asimismo, a los empre-
sarios y sujetos directos del sector, no les llega a ser suficiente tal como se difunde. Es por ello
que FEHR se siente obligada a realizar el esfuerzo de documentar una actividad económica tan
relevante, y con proyección colateral bastante significativa para el resto de la economía.
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Desde la Federación Española de Hostelería (FEHR), se consideran como exigencias que no de-
ben obviarse:
• La mejora del conocimiento estadístico de todos los sectores significativos de la economía,

tal como es el caso de la hostelería. Incorporando en este grupo de ramas productivas, ade-
más de los hoteles y similares, a los sectores de restaurantes, cafés-bares y cafeterías, así
como a las empresas de colectividades y catering.
• El conocimiento en el plazo de tiempo más inmediato de la información del sector, relativa

a la evolución, desajustes, y rentabilidad. Ya que es conveniente, disponer de la información
estadística posible, con objeto de aplicar adecuadas estrategias de mercado y de produc-
ción.

• La representatividad estadística del sector, ya que algunas fuentes estadísticas no presen-
tan suficiente consistencia, y existen todavía profundas lagunas en el inventario estadístico
sectorial. Ello ha movido a establecer, un método de cálculo, que de manera aproximada
conduzca a conocer, con cierto rigor y utilidad, la estimación del valor de la producción y la
renta anual del conjunto de los sectores de la hostelería.
1.3 Método de análisis.
Tal como se comprobará en este estudio, la recopilación informativa se refiere exclusivamente a

cinco ramas de la actividad hostelera:
HOTELES RESTAURANTES BARES
CAFETERÍAS COLECTIVIDADES
Este trabajo, desarrollado desde hace más de veinte años, manteniendo el método y la estructura,
con el fin de comparar mejor y poder observar una evolución homogénea, estudia con especial
rigor, neutralidad e intensidad el sector de la hostelería en España. El cual, con arreglo a la última
nomenclatura tal como antes se señaló (CNAE2009), está clasificado en la rama de actividad I,
códigos 55 y 56.
Es aconsejable que se reproduzca seguidamente, la clasificación, descripción y contenidos que

presenta dicha clasificación, con referencia a la Actividad Hostelera, para entender la valoración
de los diferentes sectores de la hostelería:
Hostelería. Esta sección comprende la prestación de alojamiento para estancias cortas a turis-
tas y viajeros, así como la oferta de comidas completas y bebidas aptas para su consumo inme-
diato. La cantidad y el tipo de servicios complementarios que agrupa esta sección pueden ser
muy variables. Esta sección no comprende la provisión de alojamiento para estancias largas
como residencia principal, que está clasificada en actividades inmobiliarias (sección L) Se ex-
cluye también la preparación de alimentos o bebidas que o bien no son aptos para su consumo
inmediato o se venden a través de canales de distribución independientes, es decir, a través de
actividades de comercio al por menor o al por mayor. La preparación de estos alimentos está
clasificada en industrias manufactureras (sección C).
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Servicios de alojamiento (55). Esta división comprende la prestación de alojamiento para es-
tancias cortas a turistas y viajeros. Comprende también la provisión de alojamiento para estan-
cias largas a estudiantes, trabajadores y similares. Algunas unidades ofrecen sólo alojamiento,
mientras que otras ofrecen, además de alojamiento, comidas y/o servicios recreativos. Esta
división no comprende las actividades relacionadas con la provisión de residencias principales
a largo plazo en instalaciones como apartamentos, que suelen alquilarse por meses o años, y
que están clasificadas en actividades inmobiliarias (sección L).
Servicios de comidas y bebidas (56). Esta división comprende las actividades de prestación de
servicios de comidas y bebidas que ofrecen comidas o bebidas completas listas para su con-
sumo inmediato, bien en restaurantes tradicionales, autoservicios o de comida para llevar, o
bien en puestos permanentes o temporales con plazas para sentarse o sin ellas. Lo decisivo
es que se ofrezcan comidas listas para su consumo inmediato, y no el tipo de instalación que
presta el servicio. Se excluye la producción de comidas no listas para su consumo inmediato o
no pensadas para su consumo inmediato, o bien de productos alimenticios preparados que no
se considera que constituyan una comida. También se excluye la venta de productos alimen-
ticios que no sean de producción propia que se considere que no constituyen una comida o de
comidas no aptas para su consumo inmediato (véase G).
Puede aceptarse, sin grandes riesgos de error, que conjuntamente, los sectores comprendidos,
ofrecen elementos comunes desde el enfoque de la demanda, como desde varios planteamientos
de la oferta.
CNAE-09
5510 Hoteles y alojamientos similares (hoteles, hostales y pensiones)

Alojamientos turísticos y otros alojamientos de corta estancia (apartamentos turísticos, centros y colonias de vacaciones,
5520
albergues juveniles y otros alojamientos turísticos)
5530 Campings (refugios de montaña y campings)
5590 Otros alojamientos (otros alojamientos especiales no turísticos)
5610 Restaurantes y puestos de comidas
5621 Provisión de comidas preparadas para eventos
5629 Otros servicios de comidas (comedores colectivos y provisión de comidas preparadas para empresas)
5630 Establecimientos de bebidas
Sin duda, la estructura del grupo económico ofrece una elevada heterogeneidad, que a menudo
induce a equivocaciones de conceptos y contenido, y otras a falsas interpretaciones de los valores
o de las estadísticas existentes. Posiblemente, la integración de los servicios de alojamiento, jun-
to con los de alimentación y bebida, puede ser causa a menudo de confusiones.
Desde un enfoque técnico, en cuanto a lo económico y a lo estadístico, la complejidad aún se

intensifica más, cuando se producen conjuntamente en una unidad de explotación, varias de las
actividades productivas del sector. Es decir, cuando en un hotel de cierta categoría es frecuente
encontrar:
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• Servicios de alojamiento, cuya producción es la principal.

• Servicios de restauración, en sus diversas modalidades.
• Servicios de cafetería.
• Y servicios de cafés-bares o “bares de copas”.
El carácter de producción conjunta, en alguna medida, justifica por otra parte, que en el análisis
macroeconómico haya de plantearse la valoración de la hostelería, como un agregado de las ra-
mas productivas señaladas, ya que la tradición y la costumbre así parecen aconsejarlo.
Un hecho relevante que ha de destacarse de manera prioritaria ha sido el papel que ha jugado
la hostelería en el desarrollo turístico español. Sin la expansión acelerada, que desde los años
sesenta mantuvo la hostelería, el Turismo no se habría manifestado tal como lo ha hecho.
En los primeros años del crecimiento turístico, por falta de instrumentos técnicos de evaluación
de los efectos, y también es posible, por la identificación que entonces se reconocía entre la hos-
telería y el turismo, se valoraban de manera semejante ambos sectores. Es decir, en los análisis
que se efectuaban sobre el sector del turismo en España, se utilizaba como resultado de la activi-
dad turística, el dato obtenido en la Contabilidad Nacional relativo a la producción y a la renta del
sector de la hostelería.
La Contabilidad Nacional ha dedicado, siempre, relativo interés, al estudio de la hostelería. Y tal

como se ha expuesto, actualmente, se codifican en la CN dichos servicios, como seguidamente se
detalla, según el procedimiento y la fuente:
 Como productos, “los servicios de hostelería –alojamientos- 5510, 5520, 5530 y 5590” y los
“servicios de restauración -restaurantes, bares, cafeterías y comedores colectivos- 5610,
5621, 5629 y 5630”, de la CNAE/2009.
 Como rama de actividad de la Tabla Intersectorial Española TIOE 2007, la hostelería se cla-
sifica como código TSIO de la Tabla Simétrica Input-Output: alojamiento como sector 44 y
restauración sector 45.
Con objeto de sistematizar el trabajo se definirán a continuación los supuestos generales que
programa esta investigación:
 Demostrar que los diferentes sectores del grupo se han ido modificando a lo largo del tiem-
po, adoptando en cada caso una determinada configuración.
 Comprobar que el proceso mantenido por esta actividad ha sido de rápido crecimiento, res-
pecto al volumen de la economía.
 Destacar que la demanda final, a través de las actividades turísticas, y a través de los con-
sumos fuera del hogar, ha ido dedicando mayor cuota de recursos económicos al gasto en
ésta clase de servicios.
 Considerar ese proceso de aceleración, como un excelente indicador de calidad de vida. No
debiéndose concebir, en el contexto de la estructura de los consumos de las familias, a las
dotaciones afectadas a éste sector, como un remanente de recursos.
 Rechazar el carácter complementario atribuido a los gastos en esta clase de bienes y servi-
cios. Negando que el conjunto de los servicios son consumos de poco valor para mejorar las
condiciones de vida de la población. Reflejando la influencia social que tiene, por mantener
una importante capacidad de empleo.
 Reconocer, que aunque se atribuya generalmente al sector una proyección consumista, la
hostelería juega un papel importante impulsando la producción total. Primero por su di-
mensión, y después por los efectos indirectos que causa en el sistema productivo.
19
 Proyectar funciones de regresión de las magnitudes esenciales de la hostelería, desde hace

once años, en función de las tendencias históricas que el sector ha mantenido en ese tiem-
po. Observándose en ese período dos formas de la tendencia.
Con relación al análisis realizado, se debe señalar, que este trabajo plantea una presentación glo-
bal de la hostelería, y estudia los diferentes segmentos, desde los diversos elementos que le han
caracterizado. Que además se ha comprobado, que con el paso del tiempo han ido cambiando:
dimensión, producción, renta y empleo. Siendo los subsectores objeto de valoración en este infor-
me económico 2012, las siguientes ramas productivas: hoteles y otros alojamientos comerciales,
restaurantes, cafeterías, cafés – bares y colectividades.
Respecto al segundo supuesto -demostrar el rápido crecimiento- las series estadísticas presen-
tadas, explicando y describiendo, ponen en evidencia dicha evolución acelerada.
En cuanto al papel no complementario de la hostelería se comprueba, valorando que la estructu-

ra del sector se proyecta en las dos proyecciones básicas del sistema:
- la primera, ligada al destino final del servicio generado:

.. Producción destinada al consumo final.
.. Producción destinada a los consumos intermedios.
- la segunda, por el origen del consumidor:

.. Dirigida a la clientela residente o consumo de las familias.
.. Dirigida a la demanda procedente del extranjero.
El último objetivo persigue cuantificar la amplia proyección económica del sector, no ligada es-
trictamente al consumo hostelero. Una parte significativa de sus insumos, proceden de la capa-
cidad productiva de otras empresas, como “insumos” necesarios, que originan procesos produc-
tivos indirectos.
En consecuencia, en una específica clasificación de las salidas o “productos” del sector hostelero,
de manera teórica, se podría establecer la siguiente distribución de su producto:
* Consumos de las economías domésticas o familias;
* Consumos de los viajeros residentes o no residentes en el territorio de la nación;
* Consumos directo de las empresas públicas y privadas;
* Consumo indirecto en otros bienes y servicios no hosteleros.
En el desarrollo de este trabajo se concebirá a la hostelería, como aquella actividad productiva

que se ocupa de proporcionar a los viajeros y residentes servicios de alojamiento, de comida y
de bebida. Por tanto incorpora de manera coincidente prestaciones muy diversas, tales como:
� alojamiento, preferentemente en establecimientos hoteleros, pensiones y hostales;
� servicios de comidas y bebidas, en restaurantes, cafeterías, cafés-bares y antiguas taber-
nas;
� y formas de restauración fuera de los establecimientos habituales, tales como el catering
servido en los hogares o la alimentación en colectividades (colegios, centros sanitarios,
comedores de empresas y de las administraciones públicas).
En el agregado hostelería se integra un conjunto de actividades de naturaleza distinta, con di-

ferencias en los bienes y servicios que se producen y se distribuyen, constituyendo en muchos
casos, un ejemplo perfecto de producción conjunta, que sin duda dificulta bastante los procesos
de cálculo y estimación.
20
Esa estructura por tanto hace complejo el análisis económico por la diversidad de los contenidos.
En la realidad, puede destacarse como un hecho singular, que en ocasiones, las empresas de alo-
jamiento han participado en asociaciones empresariales, absolutamente disociadas de aquellas
que integraban los otros servicios hosteleros. Y puede interpretarse también la diferente natura-
leza de los productos ofrecidos al constituirse por bienes y por servicios.
Este informe anual sigue demostrando que la hostelería no es un sector residual, ni frívolo. Per-
cepción engañosa y sobre todo injusta, que se plantea a menudo desde la perspectiva de ciertos
intereses. Por el contrario, ha de catalogarse como un sector que representa un valor de alta
significación en el conjunto de la Producción Nacional, cuyo decrecimiento o recesión produciría
graves problemas intersectoriales.
En la interpretación realizada por algunos analistas de las cifras sectoriales o del cuadro macro-
económico, la hostelería encaja dentro de las actividades complementarias, a las cuales no se les
asigna relieve en la estructura económica. A veces se llega a señalar, que pertenecen a procesos
de producción, cercanos a lo residual y poco participante en la formación de la riqueza.
Por el contrario, frente a tal criterio, se ha de afirmar, que la hostelería, sin profundizar en plan-
teamientos teóricos y económicos, se corresponde con un sector activo y socialmente necesario,
en razón del empleo y de los efectos inducidos que genera. Y que desde cualquier ámbito del aná-
lisis del conocimiento (la sociología, la economía, el derecho, la comunicación, la calidad de vida,
etc.), juega un papel importante.
1.4 Fuentes.
Hay que indicar, que la fuente principal de información que se utiliza en este trabajo de síntesis y
recopilación es la serie estadística del sector de hostelería, reflejada en las cuentas nacionales.
No obstante, esta serie estadístico-sectorial en dichas cuentas demora actualmente su difusión
casi dos años. Además los datos que se publican solo se presentan a nivel de los dígitos 55 y 56 en
el marco input-output, y solo a nivel de hostelería en el cuadro de cuentas agregadas.
También, como avance estadístico se publica a partir del mes de febrero de cada año, la evolu-
ción de la cifra de los servicios disponibles para la venta, en donde, sumergida en otros muchos
sectores, está incluida la hostelería. Ahora bien, no debe aplicarse de manera directa y paralela
la tasa de variación de ese grupo de sectores a la hostelería, aunque esa rúbrica pondere en ese
grupo casi un 15%. Sin duda, los comportamientos de las ramas integradas en ese capítulo son
diferentes, como puede comprobarse, analizando las variaciones parciales para realizar un aná-
lisis comparado.
Dicho análisis se demuestra, comprobando, que en diferentes años, la hostelería se desarrolla de

manera distinta, produciendo variaciones a veces de signo contrario, que el resto de los servicios
destinados a la venta. Hecho que se contrasta, por ejemplo, mediante la valoración de la tasa de
aumento de los trabajadores de la hostelería; en general, desigual a la tasa media de expansión
que se produce en los subsectores de los servicios dedicados a la venta, reflejados en las cuentas
nacionales.
Desde la perspectiva de la presentación de este trabajo se puede proponer también, estimar fun-
ciones de regresión de la producción en hostelería, con relación al VAB del sector. Ya que el INE
publica esta última variable con mayor rapidez que la primera. Por lo que habiéndose estimado
una eficiente función de comportamiento de la producción de la hostelería con relación al VAB,
21
sin duda, se puede hacer a priori el seguimiento de la relación hostelería/PIB, obteniéndose de

esa manera buenas predicciones.
No obstante se deja dicho ejercicio para realizarlo en capítulos posteriores de este trabajo, cuan-
do se haya avanzado en la definición y valoración de otras variables parciales. Recogiéndose en
este epígrafe las series estadísticas publicadas por el INE para las magnitudes básicas de nues-
tro análisis.
Cuadro 1. Producción y VAB de la hostelería española (cuentas económicas) millones de euros
PRODUCCIÓN PIB ECONOMÍA

AÑOS VAB HOSTELERÍA VAB/PRODUCCIÓN
HOSTELERÍA ESPAÑOLA
2000 73.251 43.407 0,593 629.907

2001 77.656 45.971 0,592 680.397
2002 83.348 49.582 0,595 729.258
2003 90.065 52.716 0,585 783.082
2004 97.018 56.882 0,586 841.294
2005 102.623 60.297 0,588 909.298
2006 110.299 64.296 0,583 985.547
2007 116.026 67.198 0,579 1.053.161
2008 118.391 70.786 0,598 1.087.788
2009 (P) 116.518 72.265 0,620 1.048.060
2010 (P) 115.729 72.163 0,624 1.048.883
2011 (A) 117.567 74.688 0,635 1.063.355
Fuente: INE. (P) Datos provisionales. (A) Datos avanzados.
Puede comprobarse en el cuadro presentado que se observan aceptables coeficientes estructu-

rales de relación comparando las series entre sí. Por tanto, se podría construir un modelo de re-
gresión, que relacionase en paralelo los comportamientos evolutivos de la producción de la hos-
telería y los Valores Añadidos Brutos del país. El cual, con un error mínimo, y al mismo tiempo,
con base en la experiencia acumulada mediante estos métodos, podría prolongarse la tendencia
del consumo o producción de la hostelería, con relación a la variación del VAB:
RESUMEN DE REGRESIÓN. PRODUCCIÓN HOSTELERA (T) = f (VALOR AÑADIDO HOSTELERÍA)

Salida de Regresión: Ambas funciones exponenciales con mayor determinación que las lineales
Constante 0,036968 1,42922129

Error Estándar de Y Estimada 0,004426 0,02534514
R al cuadrado 0,999279 0,97907116
Observaciones arco: Primera 2000/2008 y segunda 2000/2011 9 12
Grados de libertad 8 11
Y (media) 11,43468 11,5146722
X (media) 10,90508 11,0003243
Coeficiente (a) 0,036968 1,42922129
Error Estándar del Coeficiente. 0,173902 0,17390161
t (STUDENT) 0,212579 8,21856263
Coeficiente(s) 1 1,045175 0,91683214
(continua en la siguiente página)
22
RESUMEN DE REGRESIÓN. PRODUCCIÓN HOSTELERA (T) = f (VALOR AÑADIDO HOSTELERÍA)

Salida de Regresión: opción lineal y opción exponencial
Error Estándar del Coeficiente. 0,010609 0,04041652

t (STUDENT) 98,51349 22,6845884
D-W 2,162952 0,47696803
Distribución F 9.704,908 514,59055
Realmente son significativos los datos estadísticos obtenidos, aunque la ampliación de la serie a
doce años desvirtúa bastante el D-W y los valores de STUDENT. Por lo que la única restricción que
puede ponerse para su uso y proyección general, o particular, para el caso español, es todavía la
reducida serie de observaciones disponibles. Sin duda, cuando se puedan alcanzar 14 observacio-
nes podrá manejarse con seguridad esta función explicativa, de la producción hostelera, en fun-
ción del VAB que ha generado. Como no podía ser de otra manera, ya que esta última función es
consecuencia de las distintas magnitudes económicas hosteleras, hasta llegar a una estimación
más o menos exacta para el año 2013. Pudiéndose apreciar, cómo y en qué medida, las magnitu-
des sectoriales han evolucionado a lo largo de los últimos años.
23
24
2
La dimensión del sector
y su evolución en 2012
25
26
La dimensión del sector y su evolución en 2012
2.1 El sector hotelero
Una importante actividad económica del sistema productivo español es la hotelería. Es cierto que
desde la simple valoración de las cifras el conjunto de las actividades de alojamiento sólo repre-
senta el 0,9% de la producción total española. Sin embargo es un sector estratégico, ya que su
influencia se manifiesta como un factor decisivo y trascendente del desarrollo turístico que se ha
producido en los últimos cincuenta años en España.
Para comprender su evolución reciente, es necesario que se analice el crecimiento que ha expe-
rimentado en los últimos treinta y siete años. No teniendo en cuenta en este punto, la estructura
por categorías, localización o antigüedad. En ese sentido el estudio de la evolución marca diferen-
tes puntos de inflexión explicativos de los cambios que en el tiempo ha tenido.
Cuadro 2. Crecimiento de la capacidad hotelera en España
NÚMERO VARIACIÓN ANUAL

AÑOS ÍNDICE
ESTABLECIMIENTOS %
1975 9.517 100 -----

1985 9.668 102 0,19
1990 9.436 99 -0,05
2000 16.178 170 5,54
2005 15.929 167 -0,32
2006 15.969 168 0,25
2007 16.125 170 1,20
2008 16.461 173 2,08
2009 16.705 176 1,48
2010 16.748 176 0,26
2011 16.980 178 1,38
2012 16.981 178 0,00
Fuente: Secretaría General de Turismo y elaboración propia hasta 1999 * Cambio de serie. Incorporan-
do el conjunto de hostales y pensiones. Establecimientos abiertos en el mes de agosto según encuesta
INE
El mantenimiento de la serie permite apreciar un crecimiento acumulado del 78,4%, y del 1,57%
como media de cada año, para el período tratado, desde el principio del análisis histórico que
se ha realizado. Aunque observando la irregularidad de la variación de los cambios anuales, se
puede decir, que la media interanual del período es muy poco representativa, ya que durante el
período valorado hay momentos de fuerte expansión hotelera, como fue el período 1990 a 2000; y
de cierta estabilidad de la serie estadística durante el trienio 2005 a 2007.
No cabe duda, que en la serie existen tres clases de restricciones técnicas, que invalidan en
parte la reflexión realizada: la ruptura de la serie desde 1999, el cambio de metodología del INE
en dicho año y el cambio en el régimen estacional de apertura. Es importante asimismo conocer
la evolución hotelera, pero ahora medida según el número de plazas o camas ofertadas para el
mismo período.
27
Cuadro 3. Capacidad hotelera (máxima oferta meses de verano)
NÚMERO VVARIACIÓN
AÑOS ÍNDICE
DE PLAZAS ANUAL %
1975 785.339 100 ------

1985 814.394 104 0,73
1990 929.533 118 1,97
2000 1.273.428 162 4,76
2005 1.586.250 202 3,14
2006 1.536.821 196 -3,20
2007 1.566.782 200 1,95
2008 1.613.528 205 2,94
2009 1.647.313 210 2,09
2010 1.695.646 216 2,93
2011 1.733.865 221 1,71
2012 1.746.785 222 0,75
Fuente: Secretaría General de Turismo y elaboración propia. 1999 * Cambio de serie. Incorporando
conjunto de hostales y pensiones. Establecimientos abiertos mes de agosto según encuesta INE.
Variación anual de cada año.
Se aprecia una cierta constancia en la evolución hasta el 2000, después parece manifestarse una
evolución acelerada, con crecimiento interanual superior al 1%. Hay que destacar, que a partir
de 1999 se produjo un cambio de la serie por incorporación de establecimientos no censados,
especialmente hostales. Asimismo, a corto plazo la serie es más homogénea y las variaciones
son representativas, destacando la fuerte expansión entre los años 2000 y 2005 y la ruptura de la
tendencia en el año 2006, recuperada en el crecimiento de la dimensión en el 2008.
Es importante considerar la alta capacidad hotelera que se observa en el mes de agosto, de

acuerdo con los datos señalados. Se aprecia pues, que en el territorio español, que posee medio
millón de kilómetros cuadrados, la relación capacidad hotelera / territorio, asciende a algo más
de 3,5 plazas por kilómetro.
Y en cuanto a la densificación según la población, si se estima un censo de 46,8 millones de perso-

nas en España, el coeficiente que mide esa magnitud alcanza la cifra de 37,4 habitantes por plaza
hotelera, lo que significa estabilidad respecto al año anterior. Pero representa uno de los índices
más elevados en los países industrializados.
Asimismo interesa analizar, como contraste de la anterior información, el mínimo de plazas

abiertas. Coincidente en este caso, con el mes de enero, teniendo en cuenta las declaraciones del
sector hotelero, a través de la encuesta mensual de ocupación hotelera del INE.
28
Cuadro 4. Plazas abiertas en el sector hotelero en el mes de enero (mínima oferta)
COEFICIENTE
AÑOS PLAZAS
APERTURA %
1999 745.972 0,598

2000 772.806 0,607
2002 808.288 0,607
2004 856.359 0,592
2005 901.325 0,568
2006 945.929 0,616
2007 983.001 0,627
2008 1.012.176 0,627
2009 1.032.717 0,627
2010 1.054.285 0,622
2011 1.077.523 0,621
2012 1.082.708 0,620
2013 1.065.638 -----
Fuente: Encuesta ocupación hoteles INE
El estudio de la evolución de la capacidad abierta en enero, muestra que durante los últimos años,
el mantenimiento de la operación en invierno fue elevado. Observándose que el incremento de
apertura entre los años 1999 y 2008 sobrepasa el aumento por nueva construcción (casi 300.000
plazas en el período). En los últimos años, el coeficiente de capacidad abierta se mantuvo en el
62% del total.
Pero en general, lo que significó, fue un cambio del régimen de apertura en invierno en los últi-
mos años. Al apreciar, que durante el año 2005, la variación de apertura solo era del 55 %, man-
teniéndose en la actualidad por encima del 60%.
Se considera que esa tendencia debe fortalecerse, ya que la cuota de apertura en invierno debe
acelerarse. En parte, porque la demanda puede reducir la estacionalidad, porque la cuota de
apertura aumenta, lo que indirectamente se convierte en elemento que busca suavizar la estacio-
nalidad. Es importante destacar, que en el año 2000 la cuota de apertura con relación al mes de
agosto era solo del 60,7% vs 62% en 2012.
Un aspecto interesante a cuantificar es la proyección de la dimensión media de los establecimien-

tos. Por tanto considerando los datos anteriores es necesario analizar la tendencia seguida. Y lo
primero que se percibe es, que el año 1999 se convirtió en punto de inflexión. En ese momento,
cuando la encuesta incorporaba los hostales a la serie, la dimensión descendió notablemente.
Pero después, con la homogeneización de la serie, el indicador muestra la fuerte expansión de la
media de la dimensión hotelera española.
29
Cuadro 5. Dimensión media de los establecimientos hoteleros
AÑOS PLAZAS
1975 82
1980 85
1985 87
1990 98
2004 92
2005 94
2006 96
2007 97
2008 98
2009 99
2010 101
2011 102
2012 103
Fuente Elaboración propia. Situación mes de agosto
A partir de 1975, el número de plazas por establecimiento hotelero creció de manera sucesiva,
llegando hasta un aumento del 19,5% en el año 1990. Incremento alto para un período de varia-
ción de tan solo 15 años. Pero en aquel momento, los hoteles incorporados a la oferta por razones
estadísticas fueron de reducida dimensión (hostales y pensiones).
Como consecuencia, la caída del año 1999 se debe exclusivamente, a la irrupción en la encuesta
de los pequeños alojamientos. Posteriormente, con la inauguración de hoteles de alta dimensión,
de nuevo en el sector, la media se ha regularizado en torno a cien camas. En ese sentido pareció
existir una tendencia a elevar la dimensión hasta el año 1990, llegando a las 98 plazas. La cual
comienza a descender desde entonces, hasta estabilizarse posteriormente. El aumento en la di-
mensión que se observa a partir del 1999, se debe a la construcción de establecimientos de ma-
yor dimensión, reduciéndose el peso de los hostales y el aumento del conjunto de los hoteles. Ello
se comprueba muy bien, en el último año, ya que los establecimientos no crecieron y el aumento
de número de plazas llegó al 0,75%.
La estructura del sector hotelero español por categorías, responde a la distribución que se pre-
senta en el cuadro siguiente, en donde se agrupan los hostales y pensiones, y los hoteles de 5 y 4
estrellas en dos conjuntos. En el cuadro se percibe, como la tendencia se agudiza, observándo-
se, que los grupos que crecen reiteran con intensidad su variación positiva. Y del mismo modo,
los clúster de establecimientos y plazas que decrecen, su variación es todavía más significativa.
30
Cuadro 6. Estructura por categorías de la oferta hotelera
CATEGORÍA ESTABLEC. 2012 ESTRUCT. 2011 % ESTRUCT. 2012 % PLAZAS 2012 ESTRUCT. 2011 % ESTRUCT. 2012 %
5 Estrellas 275 1,6 1,6 (=) 87.119 4,9 5,0 (+)

4 Estrellas 2.248 12,7 13,2 (+) 692.219 38,0 39,6 (+)
3 Estrellas 3.013 17,9 17,7 (-) 554.065 32,9 31,7 (-)
2 Estrellas 2.194 12,8 12,9 (+) 146.173 8,5 8,4 (-)
1 estrella 1.413 8,4 8,3 (-) 61.386 3,7 3,5 (-)
Hostales 3 y 2 E 3.396 20,5 20,0 (-) 108.987 6,5 6,2 (-)
Hostales 1 E 4.442 26,1 26,2 (+) 96.838 5,5 5,5 (=)
Total 16.981 100,0 100,00 1.746.787 100,0 100,0
Fuente: Elaboración propia, según Encuesta Ocupación INE. El signo que acompaña a los porcentajes es la tendencia reciente de participación de la cuota de cada categoría.

Se constata que es muy diversa la tendencia del peso de la participación. Pero en los descensos
se debe no solo a que el crecimiento es inferior a la media, sino a que hay una caída del número
de plazas ofertadas en la categoría. Muchos de los establecimientos o cierran por inadaptación
al mercado, o proceden a realizar un proceso de transformación, subiendo el nivel de la clasifi-
cación, mediante mejoras importantes en los equipamientos. Sin embargo hay que considerar,
que esta reflexión se realiza, concretamente, con los valores medios de apertura de los hoteles
durante todo el año.
31
Seguidamente se refleja el censo comparado de establecimientos y plazas según las diversas

fuentes de análisis consultadas, en las diferentes comunidades autónomas. Posteriormente, se
presenta también, el censo según el directorio de empresas (DIRCE).
Cuadro 7. Localización de la oferta hotelera por CC.AA.
ENCUESTA OCUPACIÓN HOTELERA INE (AGOSTO) CENSO COMUNIDADES

CC.AA.
ESTABLEC. PORCENTAJE PLAZAS PORCENTAJE ESTABLEC. PLAZAS
Andalucía 2.622 15,44 281.690 16,13 2.900 312.175

Aragón 872 5,14 42.210 2,42 1.315 49.984
Asturias (Principado) 711 4,19 28.882 1,65 882 30.984
Baleares (Islas) 1.304 7,68 339.453 19,43 2.589 420.947
Canarias (Islas) 517 3,04 226.999 13,00 630 195.589
Cantabria 501 2,95 22.656 1,30 598 24.140
Castilla La Mancha 842 4,96 34.930 2,00 1.066 65.569
Castilla y León 1.430 8,42 61.895 3,54 1.480 38.732
Cataluña 2.522 14,85 305.793 17,51 2.837 262.374
Comunidad Valenciana 1.126 6,63 137.314 7,86 1.178 135.706
Extremadura 456 2,69 20.609 1,18 435 19.738
Galicia 1.828 10,76 74.212 4,25 2.100 79.303
Madrid (Comunidad) 1.082 6,37 102.188 5,85 1.441 109.174
Murcia (Región) 194 1,14 19.845 1,14 221 20.482
Navarra (Comunidad Foral) 297 1,75 12.838 0,73 362 13.929
País Vasco 516 3,04 27.368 1,57 563 27.722
Rioja (La) 138 0,81 6.236 0,36 112 5.715
Ceuta 12 0,07 819 0,05 ----------- ---------
Melilla 11 0,06 847 0,05 ----------- ---------
TOTAL 2012 16.981 100,00 1.746.784 100,00 20.709 1.812.263
TOTAL 2011 16.980 ----------- 1.733.865 ----------- 18.702 1.728.708
Fuente: Comunidades Autónomas y Encuesta de Ocupación Hotelera INE, mes de agosto.
32
Cuadro 8. Localización de la oferta hotelera por CC.AA. Según DIRCE
CC.AA. EMPRESAS LOCALES
Andalucía 1.691 2.310

Aragón 467 575
Asturias (Principado) 450 518
Baleares (Islas) 964 1.254
Canarias (Islas) 547 749
Cantabria 343 401
Castilla La Mancha 435 573
Castilla y León 729 952
Cataluña 2.064 2.472
Comunidad Valenciana 714 967
Extremadura 225 278
Galicia 880 1.049
Madrid (Comunidad) 1.142 1.210
Murcia (Región) 132 173
Navarra (Comunidad Foral) 663 696
País Vasco 425 459
Rioja (La) 92 111
Ceuta 11 14
Melilla 11 12
TOTAL 2012 11.985 14.773
TOTAL 2011 11.981 14.749
Fuente: DIRCE 2012.

Esta fuente recoge en la codificación 551, establecimientos hoteleros y similares
Otro dato de gran interés, relativo a las características de la planta hotelera, es el que se refiere
a su antigüedad, la cual puede reflejarse mediante el siguiente cuadro:
Cuadro 9. Antigüedad de los hoteles españoles (en términos de plazas)
AÑOS DE ANTIGÜEDAD EMPRESAS
Menores de 5 años 8,5

Entre 5 y 10 años 11,4
Mas de 30 años 48,6
Fuente: Elaboración propia
Se aprecia, que el 20% de las plazas de los hoteles españoles tienen menos de 10 años, y proce-
den del período posterior al momento de máxima expansión relativa de la oferta de alojamiento.
Y algo menos del 38% de las camas tienen menos de veinte años.
33
Teniendo en cuenta el número de plazas abiertas en el mes de agosto, en función de la Encuesta

del INE de la Ocupación Hotelera, en los dos últimos años sólo se han añadido 50.000 camas en
el sector hotelero, lo que significa globalmente un 2,8% del total del censo. Lo que equivaldría a
un rejuvenecimiento anual algo superior al 1,4%. Ello nos conduce a confirmar, que en estos mo-
mentos casi el 50% de la totalidad del inventario de plazas hoteleras tienen más 30 años.
Es importante también estudiar el crecimiento de la demanda en este sector por medio de las
pernoctaciones hoteleras. Por supuesto se pretende buscar la coherencia entre el conjunto de
datos y estadísticas manejadas, con objeto de proceder después a la estimación de las produccio-
nes sectoriales. Es decir, con el conjunto de los datos físicos, plazas y pernoctaciones se busca la
consistencia de la información que se extrae de los cuadros y series numéricas.
La primera conclusión que se destaca, responde a la imagen de que la demanda representada por
el número de pernoctaciones, casi se ha triplicado, mientras que la oferta, fijada por la capacidad
receptiva medida en número de plazas, solo ha llegado a duplicarse ligeramente, para el mismo
período de tiempo.
Cuadro 10. Evolución de las estancias en los hoteles en España. Miles
TASA VARIACIÓN(*)
AÑOS MILES ÍNDICE ACUMULADA
PERIODO
1975 103.171 100 --

1980 96.438 93,47 - 1,35
1985 121.015 117,30 1,61
1990 119.880 116,20 1,01
1995 174.232 168,88 2,66
2000 227.268 220,28 3,20
2005 245.561 238,01 2,93
2006 267.028 258,82 3,11
2007 271.689 263,34 3,07
2008 268.407 260,16 2,94
2009 251.904 244,16 2,66
2010 268.021 259,78 2,77
2011 286.761 277,95 2,88
2012 280.660 272,03 -2,13
* Variación anual acumulada
En el cuadro 10 se muestra la evolución del número de pernoctaciones que ha permitido alcanzar

una tasa de variación media interanual en el período de doce años, es decir desde el año 2000,
del 1,77%.
34
Cuadro 11. Coeficientes básicos de la hotelería española.
CONCEPTO 2011 2012
Nivel de ocupación por plazas (%) 53,47 52,05

Estancia Media (Días) 3,36 3,38
Empleo por plaza (Diciembre) 0,135 0,130
Cuota pernoctaciones residentes (%) 38,89 36,38
Establecimiento contratan por internet (%) 44,87 46,25
Variación grado de ocupación por plaza (%) 4,82 -2,66
Variación del personal ocupado por plaza (%) 1,18 -3,72
Tasa interanual de crecimiento plazas (diciembre/diciembre) (%) 0,00 -1,57
Tasa interanual de crecimiento establecimientos (diciembre/diciembre) (%) -0,40 -2,11
Tasa de variación número de pernoctaciones (%) 6,45 -0,02
Tasa de variación de pernoctaciones residentes (%) -1,83 -0,08
Tasa de variación de pernoctaciones no residentes (%) 12,55 0,02
Tasa de variación interanual de diciembre de los precios hoteleros -1,30 -1,66
Fuente: Elaboración propia según INE
Cuadro 12. Índice de cifra de negocios y de actividad servicios de alojamiento
ÍNDICE ÍNDICE VARIACIÓN VARIACIÓN VARIACIÓN VARIACIÓN

2011/2010 2012/2011 MENSUAL 2011 MENSUAL 2012 ANUAL 2011 ANUAL 2012
Enero 61,762 65,231 -9,4 -9 4,9 5,6

Febrero 69,065 71,490 11,8 9,6 5,7 3,5
Marzo 83,670 81,753 21,1 14,4 5,3 -2,3
Abril 99,539 95,526 19 16,8 11,3 -4,0
Mayo 104,069 101,619 4,6 6,4 5,3 -2,4
Junio 125,694 120,397 20,8 18,5 7,6 -4,2
Julio 163,464 154,931 30 28,7 9,7 -5,2
Agosto 186,038 176,289 13,8 13,8 5,3 -5,2
Septiembre 139,511 127,270 -25 -27,8 12,8 -8,8
Octubre 110,216 101,728 -21 -20,1 7,4 -7,7
Noviembre 75,212 69,669 -31,8 -31,5 5,9 -7,4
Diciembre 71,698 64,710 -4,7 -7,1 5,1 -9,7
Fuente: INE. Base 2005. CNAE 2009
El estudio del índice, teniendo como base la media del año 2010, presenta un balance conjunto,
ligeramente favorable, después de tres años de evolución. Actualmente el índice, tras la caída del
2011, es igual a 102,55.
Un proceso estadístico de singular interés es comprobar la evolución del índice y de la variación

de la cifra de negocios del sector del alojamiento para período 2005/2012. El año 2012, con re-
35
lación a los resultados del año 2011, tuvo un descenso del 4,6%. El índice medio en el intervalo
2005/2009 llegó a 98,82 respecto al año base. El mismo índice para el quinquenio 2005/2010 llegó
al 101,51.
Puede observarse, que durante los doce meses del año 2012, siempre hubo descensos interanua-
les negativos a excepción de los meses de enero y febrero. Destacando por el descenso el com-
portamiento de los datos de algún momento, especialmente los meses del verano. En ese sentido,
se comprueba que las variaciones inter anuales del año 2012 negativas, provoca el descenso del
índice general medio del 2011 del 107,49, al valor medio final del 2012 solo del 102,5. Por tanto,
la tasa de actividad en la hotelería muestra claros signos de desaceleración, aunque para el con-
junto del negocio, desde el momento inicial del análisis (2005) el aumento de la variación de la
actividad llegué a un incremento del 4,1%. Por ello se espera, que sucesivamente, a lo largo del
próximo año, el índice vaya recuperándose.
Hay que destacar, que el sector del alojamiento hotelero, sucesivamente ha ido adquiriendo im-
portancia singular en la sociedad. Aunque en períodos históricos del pasado, las famosas posadas
o fondas, eran solo espacios, en donde la virtud de la hospitalidad se deseaba ejercer, a cambio
de unas monedas, sin apenas trascendencia económica. Hoy puede decirse, y preferentemente,
en los próximos años, su papel en el sistema económico jugará un rol, sin duda trascendente. La
necesidad de alojarse en un establecimiento especializado, progresivamente va ganando terreno.
Ni social, ni económicamente, hoy se puede negar en una sociedad moderna o en desarrollo, la
figura de la hotelería, como parte importante del sistema productivo. Pudiéndose señalar, que en
el caso español puede hablarse un impacto directo e indirecto vía el multiplicador de la produc-
ción del turismo igual al 1,77.
2.2 El sector de restaurantes.
Los informes publicados por FEHR sobre evolución del número de restaurantes, han analizado el
crecimiento de esta actividad económica, valorando el proceso expansivo de los últimos 37 años.
Para ello se han utilizado entre otras fuentes, el registro de establecimientos que presentaba la
Secretaría General de Turismo hasta el año 1993. Proyectándose después dicha serie, hasta el
año 2012, apoyada en el censo de establecimientos que proporcionan las comunidades autóno-
mas y el Directorio de Empresas del INE.
La aplicación del método de control del número de establecimientos que realizan las diferentes
CCAA, para censar el sector, así como el esfuerzo que lleva a cabo el INE, mediante el DIRCE
(Directorio Central de Empresas), han fijado la clasificación y valor del censo de las empresas y
locales de la hostelería la CNAE-2009 56, según subsectores.
Todo ello ha conducido a una revisión completa de la valoración del sector, que ha hecho nece-
sario, considerar una ruptura de la vieja serie estadística. Procediendo con base 1997 a elaborar
una nueva información sobre la evolución de la actividad.
En ese sentido el DIRCE establece que los restaurantes comprenderán las empresas dedicadas:
A la venta de comidas para el consumo, normalmente en un local de la empresa (restauran-

tes, restaurantes autoservicio, cafeterías, establecimientos de comida rápida y freidurías);
A la venta de servicios de comida y complementos en chiringuitos de playa, heladerías y
coche – restaurante en medios de transporte de pasajeros.
36
Por el contrario no comprende (lo cual ha hecho reducirse el número de establecimientos que
presentaba el censo precedente):
La venta de productos por medio de máquinas expendedoras;

Restaurantes de hoteles y otros alojamientos (5510 y 5590);
La provisión de comidas preparadas a empresas.
Hay que considerar, que la información estadística disponible pone de manifiesto que los cam-
bios del subsector de restaurantes en España están sensiblemente relacionados con la situación
socioeconómica del país, por lo que su comportamiento puede ser caracterizado de fuerte elas-
ticidad, en cuanto a la relación producción sectorial evolución turístico económica. La España
próspera de los últimos veinte años, antes de producirse la actual crisis financiera, que afecta a
todo el sector económico, fue un factor de impulso del sector de los restaurantes y locales afines.
Con arreglo al DIRCE, por otra parte, se redujo en 1998 el número de establecimientos que pre-
sentaba aquel censo. No obstante, para observar la proyección histórica ha sido conveniente
mantener el índice de crecimiento, que la serie anterior proyectaba, pues se han considerado sig-
nificativos los cambios relativos que han tenido lugar y que se observan en la evolución histórica.
Como consecuencia se ha mantenido la serie de dicha fuente, como fundamento de la proyección
interanual.
Seguidamente, se presenta la distribución por Comunidades Autónomas en los cuadros que se

añaden; diferenciándose entre empresas y locales. Considerando en paralelo las dos fuentes po-
sibles de información existentes: CCAA e INE.
Cuadro 13. Distribución censo de empresas de restaurantes por CC.AA. Según DIRCE
CC.AA. 2009 2010 2011 2012
Andalucía 8.473 8.274 8.433 8.429

Aragón 1.407 1.490 1.544 1.544
Asturias (Principado) 1.227 1.159 1.222 1.293
Baleares (Islas) 4.617 4.103 4.138 4.147
Canarias (Islas) 6.361 6.080 5.951 5.966
Cantabria 729 777 839 850
Castilla La Mancha 1.559 1.676 1.778 1.747
Castilla y León 2.126 2.418 2.491 2.488
Cataluña 11.179 12.369 12.415 12.437
Comunidad Valenciana 9.162 8.843 8.776 8.634
Extremadura 604 630 671 709
Galicia 3.718 3.516 3.550 3.556
Madrid (Comunidad) 6.637 6.762 6.955 7.018
Murcia (Región) 1.405 1.443 1.475 1.445
Navarra (Comunidad Foral) 627 608 602 634
País Vasco 3.566 3.601 3.566 3.826
Rioja (La) 330 337 354 361
Ceuta y Melilla 120 81 115 116
TOTAL 63.847 64.167 64.875 65.200
Fuente: DIRCE
37
Cuadro 14. Índice de crecimiento del sector de restaurantes. Locales
VARIACIÓN
AÑOS NÚMERO ÍNDICE
INTERANUAL (%)
1975 21.536 100 ---

1980 27.381 127 4,9
1985 37.227 173 5,6
1990 50.055 232 5,8
1998 53.591 249 4,0
2000 55.238 256 1,3
2006 67.457 313 1,8
2007 69.298 322 2,7
2008 70.641 328 1,9
2009 71.442 332 1,1
2010 71.818 333 0,5
2011 72.527 337 1,0
2012 73.023 339 0,7
Fuente: Secretaría General de Turismo y DIRCE
Se aprecia pues, que en los últimos 37 años, el sector creció hasta 1990, con tasas medias acu-
muladas interanuales superiores al 5%. Ahora bien, a partir de 1990 se observa una cierta ralen-
tización de la tasa de aumento, ya que en los últimos años (2012/1990) el incremento anual fue
sólo del 1,8 %, teniendo en cuenta el reajuste del INE de 1998.
La serie que va a servir de proyección para la valoración del cambio entre el año 2011 y 2012, in-
dica para el último año un crecimiento del número de locales igual al 0,7%.
38
Cuadro 15. Distribución censo de locales de restaurantes por CC.AA. Según DIRCE
CC.AA. 2009 2010 2011 2012
Andalucía 9.743 9.532 9.759 9.769

Aragón 1.594 1.691 1.758 1.753
Baleares (Islas) 5.140 4.656 4.672 4.704
Canarias (Islas) 7.264 6.908 6.750 6.769
Cantabria 813 869 934 938
Castilla y León 2.464 2.727 2.813 2.813
Cataluña 12.206 13.428 13.427 13.500
Galicia 4.111 3.917 3.959 3.949
Murcia (Región) 1.607 1.637 1.676 1.656
País Vasco 3.661 3.735 3.710 4.008
Rioja (La) 358 375 394 399
Ceuta y Melilla 134 95 124 129
TOTAL 71.442 71.818 72.527 73.023
Fuente del DIRCE
Cuadro 16. Distribución censo de locales de restaurantes por CC.AA. Según censo de CC.AA.
CC.AA 2009 2010 2011 2012
Andalucía 8.727 8.030 8.035 9.752

Aragón 1.925 2.039 2.083 2.153
Baleares (Islas) 4.443 4.589 5.718 5.122
Canarias (Islas) 7.074 7.236 7.297 7.561
Cantabria 1.189 1.215 1.156 1.258
Castilla y León 4.680 4.860 6.028 5.143
Cataluña (D) 12.206 13.428 13.427 13.500
Extremadura 1.539 1.568 1.635 1.666
Galicia 5.184 5.213 5.261 5.308
Murcia (Región) 2.057 1.930 2.005 2.048
País Vasco (D) 3.173 3.673 3.762 4.008
Rioja (La) 485 495 511 518
TOTAL 79.881 84.245 88.009 89.324
Fuente: CC.AA. (D) DIRCE
39
Desde la información suministrada por las CC.AA, en 2012 se produce un aumento respecto al
año anterior en el número de locales igual al 1,2%. Variación paralela a la que ofrece el DIRCE
(aunque en este caso el aumento algo inferior, sólo del 0,6%).
Ahora bien preocupa la diferencia de resultados de la comparación de establecimientos para el

último año. Ya que ahora, la distorsión entre el DIRCE y el Censo de las comunidades se eleva en
el año 2012 al 22,3%. Por ello es conveniente construir una tabla de diferencias y considerar la
posible causa de la falta de coincidencia.
Cuadro 17. Diferencias en el número de restaurantes según las fuentes analizadas para el
año 2012.
DIRCE CC.AA DIFERENCIA
Andalucía 9.769 9.752 -17

Aragón 1.753 2.153 400
Asturias (Principado) 1.422 2.772 1.350
Baleares (Islas) 4.704 5.122 418
Canarias (Islas) 6.769 7.561 792
Cantabria 938 1.258 320
Castilla La Mancha 2.036 3.309 1.273
Castilla y León 2.813 5.143 2.330
Cataluña 13.500 13.500* 0
Comunidad Valenciana 9.585 14.636 5.051
Extremadura 793 1.666 873
Galicia 3.949 5.308 1.359
Madrid (Comunidad) 8.085 9.878 1.793
Murcia (Región) 1.656 2.048 392
Navarra (Comunidad Foral) 715 692 -23
País Vasco 4.008 4.008* 0
Rioja (La) 399 518 119
TOTAL 72.894 89.324 16.430
Fuente: DIRCE y CC.AA. * Datos DIRCE. (En el total no se han tenido en cuenta los datos de Ceuta y Melilla)
En conjunto puede señalarse que en el período analizado de treinta y siete años:
El número de restaurantes, sin considerar las características de los comprendidos en la

serie –viejos y nuevos– tuvo un factor de multiplicación del 3,39;
La distorsión que se observa, se debe al diferente tratamiento que las CCAA dieron durante
los dos años al grupo de cafeterías, incorporándolas o no en numerosos censos al grupo de
restaurantes.
Otro hecho que debe destacarse es el fuerte ritmo de expansión que sostuvo el sector con rela-
ción a otros sectores del grupo. Pudiéndose considerar la rama productiva de los restaurantes,
como muy dinámica. En términos sociológicos se puede afirmar, que el crecimiento de los res-
taurantes es un indicador de mejora social o de bienestar.
40
Puede confirmarse, que mientras que el sector del alojamiento sólo incrementó su capacidad
receptiva en el período analizado, algo más del 100% (pasando de 785.000 plazas, en 1975 a
1.734.000 en 2011) el número de plazas en restaurantes –corregido en función de los estableci-
mientos actualmente incorporados– supera los cinco millones. Es decir, evolucionó, quintupli-
cándose durante los 36 años considerados.
Cuadro 18. Evolución plazas en restaurantes (**). (miles)
AÑOS PLAZAS ÍNDICE DIMENSIÓN MEDIA
1975 1.001 100 56,0

1985 1.855 183 59,0
1995 2.958 293 61,0
2000 3.400 340 61,6
2005 4.293 429 62,3
2007 4.574 457 66,0
2008 4.959 496 65,8
2009 5.049 504 65,6
2010 5.122 512 66,5
2011 (*) 5.354 535 60,8
2012 (*) 5.662 566 61,9
(*) Estimación. (**) Serie corregida en función del nuevo censo y dimensionamiento CCAA
En el período transcurrido desde 1975, la dimensión media por establecimiento fue creciendo
cerca del 20%, apoyada en la incorporación de grandes restaurantes en el litoral, que fueron
creados para atender especialmente la demanda de turistas. La última estimación realizada se-
gún las CCAA para el año 2012, sitúa de nuevo la dimensión en una cifra superior a 61 plazas, tras
el ajuste realizado de plazas y locales.
El sector de los restaurantes mantuvo en España tasas de crecimiento entre las más altas, que el
sistema económico registró. Posiblemente, por encima de la mayoría de los sectores económicos
del país. Ello se debe a la confluencia de un conjunto de razones de bienestar social que han im-
pulsado dicho comportamiento.
En el período 1975-1995, se produjo la tasa interanual más elevada de aumento relativo en cuanto
a las plazas que constituían el inventario ofrecido. El conjunto de los establecimientos llegaron a
alcanzar un aumento del 5,6%; siendo la media resultante desde 1975 del 4,8%, y sólo del 4,1%
desde el año 2000. Es evidente que el mantenimiento de una tasa de expansión, durante 37 años
superior al 4%, permite calificar al sector de fuertemente dinamizador del sistema económico. Y
como consecuencia, sector básico para la expansión general del país.
Sin duda, nos encontramos pues, ante un sector en donde la oferta ha reaccionado de manera
siempre positiva, aún a pesar, de la situación de crisis del consumo familiar en ciertos momentos
del análisis temporal considerado. Llegando a superar ampliamente en los peores momentos
al crecimiento del sistema económico. Por otra parte sorprende, que en un proceso continuado
de desajustes que ha durado varios años, especialmente, los que se corresponden al intervalo
1975 y 1985, debido a cambios institucionales y económicos, los restaurantes españoles hayan
mantenido una expansión decidida. Este hecho pone de manifiesto el incremento del hábito de
comer fuera del hogar, y también, que la mayor industrialización y ampliación de la economía de
servicios, ha llevado consigo un cambio de costumbres.
41
Como se comentaba anteriormente, en el análisis de la evolución del sector de restaurantes en

España, otro elemento importante que hay que considerar es el descenso relativo de los estable-
cimientos calificados en las categorías superiores. Además, en este sector, la razón del menor
número de restaurantes de mayor categoría “aparente”, no es otra que el intencionado despla-
zamiento a la baja que hicieron los propietarios y promotores de las empresas, para situarse en
rangos fiscales de inferior presión tributaria (IVA). Lo cual no significa que se haya producido des-
censo en la calidad del producto o del servicio, sino la mera o casi nula influencia o importancia
de la categorización en los restaurantes.
Como consecuencia, el balance de las cuotas que corresponden a los restaurantes españoles
en las categorías superiores, con relación a otros sectores paralelos de ocio o cultura, no debe
preocupar, ya que la gran cantidad de restaurantes de 2 y 1 tenedores que existen en España son
inmejorables, en general.
Actualmente, existe un censo aproximado de la distribución del sector de restaurantes por espa-
cios geográficos, en donde predomina la cuota que corresponde a las provincias del litoral. Debe
destacarse, que el grupo situado en las provincias costeras creció a un ritmo muy superior al del
conjunto, ya que el número de establecimientos, casi se ha quintuplicado en el período.
Al mismo tiempo, en las otras agrupaciones, el censo sólo se ha duplicado en los treinta y seis
años transcurridos desde 1975. Pero a partir del año 1990 la cuota en el total ha decrecido pasan-
do de algo más del 65% al actual 53%.
Por último cabe señalar como dato de interés, que el ratio plazas restaurante por habitante ha
crecido desde 1970 del 0,022 al 0,12 en 2012, lo cual se debe, además del alza del turismo, a la
mejora del nivel de vida de la población. La evolución 2010/2012, del nivel de actividad en el sector
de comidas y bebidas puede observarse en el cuadro siguiente, tal como se hizo para el sector del
alojamiento.
Cuadro 19. Índice de cifra de negocios y de actividad. Sector comidas y bebidas
VARIACIÓN VARIACIÓN VARIACIÓN VARIACIÓN VARIACIÓN VARIACIÓN

ÍNDICE ÍNDICE ÍNDICE
MENSUAL MENSUAL MENSUAL ANUAL ANUAL ANUAL
2010 2011 2012
2010 2011 2012 2010 2011 2012
Enero 93,82 90,10 86,80 -13,9 -14,1 -14,5 -4,1 -4,0 -3,7
Febrero 87,69 84,76 82,12 -6,5 -5,9 -5,4 -4,7 -3,3 -3,1
Marzo 97,80 93,71 91,56 11,5 10,6 11,5 -2,3 -4,2 -2,3
Abril 99,14 98,28 92,41 1,4 4,9 0,9 -2,4 -0,9 -6,0
Mayo 105,30 101,09 94,75 6,2 2,9 2,5 -2,7 -4,0 -6,3
Junio 104,01 101,92 96,58 -1,2 0,8 1,9 -3,2 -2,0 -5,2
Julio 109,02 108,91 100,81 4,8 6,9 4,4 -3,7 -0,1 -7,4
Agosto 102,41 103,90 97,69 -6,1 -4,6 -3,1 -4,5 1,5 -6,0
Septiembre 101,52 100,23 91,30 -0,9 -3,5 -6,5 -3,1 -1,3 -8,9
Octubre 102,33 99,45 89,85 0,8 -0,8 -1,6 -3,6 -2,8 -9,7
Noviembre 92,08 89,76 82,56 -10,0 -9,7 -8,1 -3,9 -2,5 -8,0
Diciembre 104,88 101,47 94,48 13,9 13,0 14,4 -3,8 -3,3 -6,9
Fuente: INE. Base 2005. CNAE 2009
42
La información del cuadro sintetiza el proceso de actividad del servicio de comidas y bebidas:
a. El índice medio de variación de la actividad en el período 2010/2012 fue igual a 91,74; in-
ferior en 8,26% con relación al índice base 100 del 2010. Significando con relación al año
anterior una caída interanual del 6,2%.
b. La variación anual proyecta una situación desfavorable; observándose, que durante el año
2012, la caída mensual llegó a superar el -14,5; con pendiente de cambio muy irregular en
la intensidad y en el signo. Siendo el mes de enero el que más decreció frente al año 2011.
c. El cambio medio anual evolucionó bastante mal, ya que para el último mes de diciembre, la
reducción frente al índice 100 volvió a descender.
En conjunto se constata que la cifra de negocio del sector de comidas y bebidas continuó decre-
ciendo de manera sensible durante el año 2012. No observándose a corto plazo indicadores de
mejora.
2.3 El sector de cafeterías
Considerando la nueva nomenclatura de la CNAE 2009, el sector de las cafeterías no existe con
dicha denominación, y han de integrarse algunas actividades en el grupo 5610 Restaurantes y
puestos de comida y otras en la agrupación 5630 Establecimientos de bebidas. Es por ello que
en esta versión del análisis sectorial no se segregará de la sección 56, cuando se analiza la pro-
ducción y las magnitudes económicas. Las Comunidades autónomas de Cataluña y Valencia han
abandonado tal denominación en sus normas autonómicas de clasificación.
En las notas explicativas de la CNAE 2009 se dice: 56.10 Restaurantes y puestos de comidas. Esta
clase comprende la prestación de servicios de comida a clientes, ya sea servicio de mesa o sir-
viéndose ellos mismos de un surtido de productos (autoservicio), bien consumiendo la comida en
el mismo local, llevándosela o a domicilio. Se incluyen en este apartado las comidas preparadas
y servidas para su consumo inmediato que se adquieren en vehículos con motor o en carritos sin
motor.
Esta clase comprende las actividades de:

- restaurantes – cafeterías;
- restaurantes de comida rápida;
- establecimientos que ofrecen comida para llevar;
- vendedores de helados en carrito;
- carritos ambulantes de comida;
- preparación de comida en puestos de mercadillo.
Asimismo en la 5630 se incluyen los cafés: 56.30 Establecimientos de bebidas. Esta clase com-
prende la preparación y el servicio de bebidas para su consumo inmediato en el mismo local. Y
comprende las actividades de:
- bares y tabernas;
- bares de copas:
- disco bares y disco pubs (donde la actividad predominante es servir bebidas);
- cervecerías;
- cafés;
- bares de zumos de frutas;
- vendedores ambulantes de bebidas.
43
La agrupación de establecimientos de cafeterías, es una componente importante en el conjunto

de la hostelería española. Esta actividad ha mantenido un ritmo de expansión muy vigoroso en
las últimas décadas, tal como se aprecia en las estadísticas sectoriales. No obstante, en el caso
de Cataluña y recientemente en la Comunidad Valenciana, no aparece esta tipología de estableci-
miento, como grupo específico.
La primera conclusión que se obtiene de la valoración estadística del sector, es el crecimiento

global del 277% durante el período analizado en el estudio. Incremento similar al experimentado
por el sector de restaurantes (239%). El incremento anual de las cafeterías entre 2000 y 2012 fue
igual al 3,2%.
Cuadro 20. Evolución del sector de cafeterías (establecimientos)
% VARIACIÓN
AÑOS TOTAL ÍNDICE
MEDIA ANUAL
1975 4.945 100,00 ----------------

1980 6.487 131,18 5,57
1985 8.523 172,36 5,61
2000 12.800 258,85 8,47
2004 14.044 284,00 9,72
2007 15.624 315,96 11,25
2008 15.864 320,81 1,53
2009 16.491 333,49 3,52
2010 17.277 349,38 4,38
2011 17.675 357,43 2,31
2012 18.674 377,63 5,65
Fuente: Secretaría General de Turismo. (*) Elaboración propia y declaración CCAA
La variación interanual del período fue del 3,66%, porcentaje que muestra la dinámica de este
grupo hostelero. Ahora bien, son los establecimientos de inferior categoría los que más se han
incrementado, alcanzando una variación acumulativa anual del 3,9%.
44
Cuadro 21. Distribución censo de locales de cafeterías por CC.AA. Según censo CC.AA.
CC.AA. 2009 2010 2011 2012
Andalucía 1.532 1.554 1.487 1.570

Aragón 531 569 563 620
Asturias (Principado) 524 573 545 586
Baleares (Islas) 2.361 2.478 2.659 2.864
Canarias (Islas) 4.346 4.568 4.543 4.797
Cantabria 363 376 371 360
Castilla La Mancha 455 473 485 512
Castilla y León 978 1.016 1.037 1.067
Cataluña * 0 0 0 0
Comunidad Valenciana 0 0 0 0
Galicia 1.512 1.531 1.566 1.581
Murcia (Región) 506 480 515 553
País Vasco 486 508 525 554
Rioja (La) 48 49 57 60
TOTAL 16.491 17.277 17.675 18.672
(*) El censo de cafeterías se incorpora en los censos de restaurantes y de otros establecimientos de hostelería.
Un problema básico que tiene el análisis y contraste del subsector de los establecimientos de
cafetería, es que en el marco de la clasificación nacional de actividad económica, no se desagrega
del sector “otros establecimientos de comida y bebidas”. En ese sentido, resulta muy difícil todo
ejercicio de contraste, ya que ni siquiera el DIRCE, presenta información sobre el número de uni-
dades productivas o locales, y en el marco de los registros administrativos de las CC.AA, algunas,
como es el caso de Cataluña y la Comunidad Valenciana, no ofrecen la actualización del censo.
45
Cuadro 22. Distribución censo plazas de cafeterías por CC.AA. Según censo CC.AA.
CC.AA. 2009 2010 2011 2012
Andalucía (e) 85.197 84.360 81.372 85.685

Aragón 29.908 24.515 24.572 27.280
Baleares (Islas) 118.940 126.716 138.268 151.659
Canarias (Islas) (e) 95579 97.452 102.345 107.769
Cantabria 18.700 19.250 19.165 18.270
Castilla La Mancha (e) 6.618 7.178 6.987 7.357
Castilla y León 60.730 61.454 62.086 63.171
Cataluña * - - - -
Comunidad Valenciana* - - - -
Extremadura 24.063 24.535 27.806 28.320
Galicia 95.279 96.605 99.051 99.534
Madrid (Comunidad) (e) 125.181 127.635 143.895 151.521
Murcia (Región) 18.345 17.796 19.145 21.484
Navarra (Comunidad Foral) (e) 5.243 5.346 5.088 5.358
País Vasco (e) 20.584 19.364 27.825 29.300
Rioja (La) (e) 2.622 2.673 3.021 3.181
TOTAL 736.779 747.919 792.182 834.153
(*) El censo de cafeterías en Cataluña y Comunidad Valenciana se incorpora en los censos de empresas de restaurantes y de otros establecimientos de comidas
y bebidas. (e) Estimación para el año 2012
El estudio del crecimiento de las plazas en estos establecimientos, ofrece el siguiente cuadro:
Cuadro 23. Evolución la capacidad del sector de cafeterías (plazas)
AÑOS TOTAL DIMENSIÓN MEDIA
1975 339.005 68,6

1980 421.156 64,9
1985 557.801 65,4
2000 847.140 65,4
2005 972.068 65,8
2006 978.631 67,2
2007 1.060.870 67,9
2008 1.081.310 67,8
2009* 736.779 44,7
2010* 747.919 43,3
2011* 792.182 44,8
2012 834.153 44,7
Fuente: Elaboración propia. (*) Estimación sin Cataluña y Comunidad Valenciana
46
Se aprecia el crecimiento de la dimensión de las cafeterías desde el año 2000, por el hecho del
mayor incremento de los establecimientos de segunda categoría, y se evidencia, el mantenimien-
to relativo de la dimensión en los establecimientos de categoría superior. Aunque llama la aten-
ción el descenso de la dimensión media de los cuatro últimos años. Posiblemente por razones de
ajuste de las fuentes y bases de datos, según la información de las CC.AA.
El fuerte ritmo de aumento del subgrupo cafeterías se justifica en el mayor poder de adaptación
de estos establecimientos -prestando un servicio rápido- al género actual de vida, que se identi-
fica con la menor pérdida de tiempo en las horas dedicadas a las comidas.
El análisis por zonas determina que la agrupación que integra grandes municipios (Barcelona,
Bilbao, Madrid, Sevilla, Valencia y Zaragoza), tenía una cuota de participación en el total de es-
tablecimientos en 1970 del 41 %. En los últimos años, dicho valor se redujo al 10 %, lo cual se
interpreta, como que las áreas turísticas del litoral han acelerado la expansión, por el incremento
de la demanda turística.
2.4 El sector de establecimientos de bebidas
La valoración estadística del sector de bebidas presenta un gran número de dificultades por la
ruptura periódica de las series estadísticas proyectadas, y por ciertas deficiencias observadas en
la interpretación del sector en la CNAE. Por tanto los datos existentes se deben a estimaciones
rigurosas en cuanto al manejo de la información.
Con objeto de valorar en términos de unidades de producción al sector, se ha reconstruido una

serie, buscando la aproximación a la realidad, ya que oficialmente, no hay un registro actualizado
del sector. Asimismo se destaca, que el antiguo sector de cafés y bares integra también a los
establecimientos calificados como tabernas, bares de copas, disco bares y disco pubs (donde la
actividad predominante es servir bebidas), cervecerías, bares de zumos de frutas y vendedores
ambulantes de bebidas.
Cuadro 24. Evolución del sector establecimientos de bebidas
AÑOS ESTABLECIMIENTOS ÍNDICE
1970 109.597 100

1980 136.810 125
1990 185.177 169
2000 231.253 210
2005 227.950 207
2006 233.338 212
2007 236.834 215
2008 237.669 217
2009 238.113 217
2010 239.181 218
2011 251.434 229
2012 253.211 231
47
En el estudio del mapa de distribución de los establecimientos por comunidades autónomas se

observa, que solo cuatro, absorben el 50% en España del censo de esta clase de establecimientos.
Asimismo, las comunidades autónomas declaran un aumento del número de establecimientos
entre el año 2011 y el año 2012 del 0,7%.
Cuadro 25. Distribución del censo de establecimientos de bebidas por CC.AA.
2011 2012 2011/2012
Andalucía (D) 36.330 36.057 -0,75

Aragón (D) 5.666 5.654 -0,21
Asturias (Principado) 6.223 6.546 5,19
Baleares (Islas) 4.333 4.366 0,76
Canarias (Islas)(D) 8.097 8.124 0,33
Cantabria 2.942 2.548 -13,39
Castilla La Mancha 13.277 13.228 -0,37
Castilla y León 13.525 14.215 5,1
Cataluña(D) 27.900 27.865 -0,12
Comunidad Valenciana 36.322 37.720 3,85
Extremadura 8.911 9.009 1,10
Galicia (D) 16.099 16.466 2,27
Madrid (Comunidad) 39.222 39.781 1,43
Murcia (Región) (D) 5.781 5.930 2,58
Navarra (Comunidad Foral) (D) 2.062 1.998 -3,10
País Vasco 9.313 8.730 -6,26
Rioja (La) (D) 1.569 1.572 0,19
TOTAL 237.572 239.809 0,94
Fuente: CCAA y (D) DIRCE
Llama la atención, el valor relativo de Madrid, con relación a Cataluña y Andalucía, donde en la
primera, la densidad se eleva a 163 habitantes por establecimiento abierto; mientras que en las
otras dos comunidades, la densidad se reduce a 272 y 234. Por otra parte sorprende, en las decla-
raciones de las unidades administrativas y de registro de las CCAA, el valor que comunican de la
evolución en 2012, no es similar al del DIRCE.
Con relación a la media nacional, la anterior densidad alcanza la cifra de 187, algo mayor que la
de Madrid. Aunque si se considerara la población flotante y/o turística, dicho coeficiente tendería
a reducirse, ya que necesariamente se ha de contar la población procedente del extranjero, que
se convierten en excelentes consumidores de este tipo de servicios.
Según el estudio realizado, el aumento de locales entre los años 1970 y 2012, fue igual al incre-
mento del número de las empresas. Aumento que se eleva al 2,29%. Valor elevado, para un pe-
ríodo de tiempo de casi cuarenta años. Puede observarse que la tasa de variación interanual de
este subgrupo, ofrece un aumento en dicho período, igual que en los hoteles, e inferior al que se
ha producido en los restaurantes y demás actividades.
Este grupo hostelero se define por la gran heterogeneidad que presenta, en cuanto a las caracte-
rísticas de los establecimientos que lo integran, como es el caso de los pubs, tabernas, granjas,
etc. Que a su vez debido a las tipificaciones regionales y de categoría, intensifican más la variedad.
48
Es importante que se vaya comprendiendo que este grupo de unidades productivas, que siempre
se ha identificado con un sector relacionado con el ocio, y a menudo ligado a externalizaciones ne-
gativas socialmente, ha de ser considerado como una fuente de riqueza y crecimiento económico
importante. Aunque deba ser regulado y controlado para evitar procesos expansivos exagerados.
Cuadro 26. Distribución del censo de establecimientos de bebidas por CC.AA. Según DIRCE
EMPRESAS EMPRESAS EMPRESAS LOCALES LOCALES LOCALES

CC.AA.
2010 2011 2012 2010 2011 2012
Andalucía 34.459 33.958 33.644 36.754 36.330 36.057

Aragón 5.474 5.377 5.369 5.771 5.666 5.654
Asturias (Principado) 5.977 5.843 5.724 6.259 6.118 6.038
Baleares (Islas) 4.013 3.818 3.723 4.286 4.104 4.009
Canarias (Islas) 7.889 7.544 7.532 8.451 8.097 8.124
Cantabria 3.000 2.917 2.924 3.088 3.023 3.022
Castilla La Mancha 8.743 8.603 8.394 9.171 9.005 8.824
Castilla y León 14.533 14.153 14.058 15.153 14.826 14.734
Cataluña 26.725 26.554 26.461 27.987 27.900 27.865
Comunidad Valenciana 20.505 20.381 20.069 21.724 21.689 21.497
Extremadura 5.394 5.345 5.302 5.628 5.572 5.526
Galicia 15.811 15.400 15.219 16.466 16.099 15.912
Madrid (Comunidad) 21.001 20.192 19.904 22.638 21.933 21.598
Murcia (Región) 5.503 5.470 5.324 5.963 5.930 5.781
Navarra (Comunidad Foral) 1.967 1.793 1.892 2.062 1.894 1.998
País Vasco 9.070 9.159 8.613 9.238 9.313 8.730
Rioja (La) 1.559 1.508 1.503 1.632 1.569 1.572
Ceuta y Melilla 429 412 441 449 431 450
TOTAL 192.052 188.427 186.096 202.720 199.499 197.391
Establecimientos de servicios de comida y bebidas. Según DIRCE: CNAE-2009
Asimismo, pueden destacarse, mediante los siguientes comentarios, las características que pre-
senta este subgrupo hostelero:
• Censa el mayor número de establecimientos del conjunto sectorial.
• Se constituye por un gran número de pequeñas empresas, que son atendidas en su mayoría
por el propio dueño y sus familiares.
• Tienden a desaparecer los antiguos cafés del grupo, para ser sustituidos por cafeterías,
mientras que por el contrario, se acelera el crecimiento de los bares.
Las estimaciones efectuadas, fijan que el incremento del sector ha sido inferior al que han experi-
mentado otras ramas de la actividad hostelera, lo cual parece normal, si se considera el proceso
de modernización de la sociedad, la cual escoge establecimientos que ofrecen una imagen más
adaptada a los nuevos usos.
Respecto a la estimación geográfica hay que señalar que el grupo de grandes municipios (Barce-
lona, Bilbao, Madrid, Sevilla, Valencia y Zaragoza), absorbe el 13% del total de establecimientos,
tendiendo a reducirse esta cuota a favor del incremento en municipios del interior o de la costa,
pero no proliferando en ciudades importantes, en donde ha sido más rápido el crecimiento de
cafeterías y restaurantes.
49
La información del año 2012, partiendo del viejo censo de locales, confirma que los locales por
rama de actividad y subgrupo económico, y tendencias de crecimiento, según comunidades au-
tónomas y provincias, prácticamente no han sido modificados, con relación a la base del primer
año. La falta de estadísticas municipales, a nivel de local por actividad, no permite perfilar la es-
tructura con el rigor y la exactitud deseada.
Por otra parte, el anuario económico de la Caixa, también ha permitido apoyar las estimaciones,
ya que en el marco de la agregación de los datos en el nivel de la CA, ha permitido aproximar los
datos del censo a la situación que se considera real. Por medio de dicha información secundaria
se ha buscado el contraste entre las distintas fuentes estadísticas, lo cual se hace necesario en la
búsqueda de una realidad relativa.
2.5 El sector de colectividades
Para el estudio del sector, se utiliza la información que registra el DIRCE del INE. El aumento en
2012 del número de establecimientos de comedores colectivos y de provisión de comidas prepa-
radas se eleva a 3,1% y en el caso de las empresas a 2,6%. Sin duda la agrupación que más ha
crecido de la hostelería española en el último año.
Se aprecia en el censo de empresas y locales, que las empresas no se ramifican en un número

importante de sucursales, ya que el promedio que se aprecia es igual a 1,2. Es decir, el 20%, como
media. También 4 centésimas más que el año pasado. Un dato a destacar, es que solo cuatro
comunidades (Andalucía, Cataluña, Comunidad de Madrid y Comunidad Valenciana), absorben el
70% del censo de locales. No puede ignorarse, que las nuevas formas de vida, así como el progre-
so en los horarios laborales, fomentan la necesidad de comer en los espacios de trabajo.
50
Cuadro 27. Distribución de colectividades de hostelería por CC.AA. Año 2012
SEGÚN FUENTE DEL DIRCE LOCALES EMPRESAS
Andalucía 2.965 2.595

Aragón 246 186
Asturias (Principado) 183 148
Baleares (Islas) 433 336
Canarias (Islas) 617 489
Cantabria 91 70
Castilla La Mancha 449 372
Castilla y León 405 309
Cataluña 2.622 2.244
Comunidad Valenciana 1.850 1.571
Extremadura 222 201
Galicia 551 425
Madrid (Comunidad) 1.858 1.508
Murcia (Región) 497 427
Navarra (Comunidad Foral) 94 69
País Vasco 141 114
Rioja (La) 52 41
Ceuta y Melilla 42 19
TOTAL 13.318 11.124
Nota/ 562 Provisión de comidas preparadas para eventos y otros servicios de comidas
La CNAE 2009 al grupo lo denomina provisión de comidas preparadas para eventos y otros servi-
cios de comidas (56.2). Comprende la provisión de comidas preparadas para eventos o durante un
periodo determinado, y la explotación de concesiones del servicio de restauración en instalacio-
nes como las deportivas o similares.
Llama la atención el dato de que en el último año, prácticamente el 71% de las empresas de esta
agrupación del sector de la hostelería se concentraban en solo cuatro comunidades autónomas.
Lo cual proyecta para el futuro una gran potencialidad en el resto de las CC.AA.
El crecimiento, en el período de los últimos doce años considerados, asciende, para el conjunto de
las CC.AA al 2,75% cada año. Luego puede interpretarse que siendo el sector muy joven, en los úl-
timos once años se ha mantenido un ritmo de expansión muy alto. Entre las cuatro Comunidades
Autónomas con mayor peso, destaca Andalucía, que ha crecido por encima de la media, al llegar
al 3,34%; más de un punto de diferencia.
51
Cuadro 28. Evolución del crecimiento de las empresas de colectividades
CC.AA. 2000 2005 2009 2010 2011 2012
Andalucía 1.750 2.201 2.849 2.500 2.557 2.595

Aragón 163 202 211 154 169 186
Asturias (Principado) 140 151 154 130 143 148
Baleares (Islas) 167 269 369 317 315 336
Canarias (Islas) 280 406 527 470 481 489
Cantabria 74 65 75 71 72 70
Castilla La Mancha 279 278 365 341 348 372
Castilla y León 293 298 327 276 301 309
Cataluña 1.761 2.071 2.247 2.062 2.178 2.244
Comunidad Valenciana 1.158 1.427 1.739 1.538 1.541 1.571
Extremadura 101 140 184 169 186 201
Galicia 308 376 463 413 405 425
Madrid (Comunidad) 1.035 1.323 1.492 1.368 1.485 1.508
Murcia (Región) 273 352 443 422 411 427
Navarra (Comunidad Foral) 88 86 82 69 73 69
País Vasco 74 105 119 113 122 114
Rioja (La) 67 45 50 40 39 41
Ceuta y Melilla 22 18 18 18 18 19
TOTAL 8.033 9.813 11.714 10.471 10.844 11.124
Fuente: DIRCE y estimación propia
En Navarra y La Rioja se ha producido un descenso en el número de empresas existentes, lo cual

puede explicarse por el condicionamiento de la dimensión, ya que parece coincidir que en los te-
rritorios pequeños la necesidad de comer en el lugar de trabajo es menor.
52
3
La producción
sectorial
53
54
La producción sectorial
3.1 Evolución de la producción hostelera en España
Hay que manifestar que para valorar el volumen de la producción generada por el sector de la
hostelería en España, y observar su evolución desde el año 1975, se ha partido del estudio y aná-
lisis de diferentes fuentes de información, así como de un conjunto de hipótesis, que ayudan a
contrastar los resultados obtenidos en los procesos de cálculo. A causa del proceso metodológico
seguido por las diferentes fuentes consultadas, ya que no desagregan el sector en sus diferentes
grupos, en este análisis global de la actividad hostelera se incluye también al subsector hotelero.
Debemos recordar que en el sector hostelero el concepto de valor de la producción se ha de

identificar como: “el valor económico de los bienes y servicios que son vendidos por el conjunto
de los establecimientos del sector de la hostelería”. Para llegar al valor teórico se procederá
a agregar la producción de los alojamientos, la de los restaurantes y cafeterías, aquella de los
establecimientos de bebidas, más la producción de las colectividades. Debe entenderse, que den-
tro del marco de ésta actividad existe la igualdad entre PRODUCCION y CONSUMO. Por tanto la
ausencia de almacenamiento. En consecuencia, no se materializa la acción de producir hasta el
momento en que el cliente consuma el servicio.
Han sido cuatro las bases de información utilizadas para llegar a determinar el volumen aproxi-
mado del valor de la producción hostelera:
Cuadros contables INE (Agregados por rama de actividad).

Fundamentos “Tablas Input – Output de la Economía Turística” (IET).
Tablas Origen – Destino (Contabilidad Nacional, INE). Año 2009.
Indicadores de actividad del Sector Servicios (IASS).
La información que proporcionan los cuadros contables de la Contabilidad Nacional (CNE) sirve
de contraste con la información elaborada y actualizada por FEHR. Las Tablas del Instituto de
Estudios Turísticos (IET) permiten un análisis completo y relacional para valorar la producción,
comparando después los resultados mediante los datos dados por la Contabilidad Nacional. Las
Tablas Origen-Destinos (intersectoriales) ofrecen un detalle minucioso de cada uno de los sub-
grupos de la hostelería, en concreto para los sub sectores alojamientos y alimentación y bebidas
en hostelería, siendo la última tabla estimada la del año 2009, recientemente publicada. Por últi-
mo el IASS, permite conocer la tendencia coyuntural del nivel de producción sectorial.
Hay que valorar como estructural la información que se desprende de la Tabla Input-Output o de
relaciones intersectoriales, utilizando la serie que se inicia en el año 1995 y proyectando informa-
ción de los resultados de la Tabla del año 2009, con solo un retraso de tres años. Por otra parte,
hemos de señalar que la base del análisis y estimación de la TIOT, es la TIO/ INE, por lo que puede
decirse que en este informe se ha optado, por diversas razones técnicas y de existencia de series
de datos, por elegir el proceso de estimación del INE. En particular en estos momentos, cuando
las series de producción y de valores añadidos de la hostelería se han actualizado.
Es importante señalar, que el autor de este trabajo, ha desarrollado personalmente, a lo largo

de su vida profesional, especialmente en el ámbito de la investigación económica del turismo,
diversas Tablas Input-Output de la economía. Especialmente, en su proyección al turismo y a los
sectores que constituyen su sistema de interrelaciones.
Por ello se ha adoptado la decisión de desarrollar las estimaciones del valor de la producción
hostelera en España, partiendo de dicha metodología. Sin embargo, existe todavía retraso en la
TIO/INE ya que la última estimada es la del año 2009.
55
De hecho, gran parte de la experiencia acumulada al respecto, en el proceso de estimación de

las valoraciones económicas de los sectores turísticos, proceden de la realización de la serie de
TIOTS de turismo, que se inicia, cuatrienalmente con la Tabla del año 1970, y finaliza con la del
año 1992. En donde se especifican con detalle, todos los sectores de la hostelería. Actualmente,
continuada con las Tablas Origen y Destino del INE (Serie 2000-2009). Lo que ha permitido la
construcción del cuadro siguiente.
Cuadro 29. Evolución de la producción nacional del sector de la hostelería. Millones de euros
ALIMENTOS Y
AÑOS HOTELERÍA TOTAL
BEBIDAS
1975 874 1.758 2.632

1980 2.198 8.078 10.276
1985 3.530 13.627 17.157
1990 6.339 30.565 36.904
1995 8.549 47.758 56.307
2000 11.745 68.755 80.500
2004 13.136 87.906 101.042
2005 14.247 95.482 108.100
2006 15.029 100.046 115.435
2007 16.614 105.266 121.880
2008 17.102 108.215 125.317
2009 15.753 105.083 120.836
2010 16.106 103.335 119.441
2011 17.427 104.239 121.666
Fuente: Estimación en base a las Tablas Input-Output de la Economía Turística (TIOTS) y de la TIOE 2009
(*) Revisada
Ello equivale a aceptar un crecimiento conjunto del sector hostelero en España durante 2011
igual al 1,86%, especialmente causado por el incremento de las ventas en la hotelería. Valor que
se consideró entonces suficientemente favorable, ante la situación que presenta el conjunto de
la economía. Significando este valor un crecimiento algo menor que el obtenido por el PIB en
términos nominales.
Un intento de comprobar la fiabilidad y exactitud de los resultados, obliga a comparar dichas es-
timaciones, con la información que ofrecen otras fuentes. Como consecuencia, se han estudiado
todas las fuentes secundarias existentes con relación a dichos sectores; buscándose el contraste
e identidad desde los diferentes registros de control de las variables analizadas.
En términos de producción, se ha comprobado que el coeficiente de aumento resultante de la ho-

telería española se aproximó en el año 2011 al 8,2%, sobre el valor del año anterior. Tal valor, se
ha comprobado por diferentes métodos de contraste, tales como consumo medio por ciudadano
o habitante, agregación sectorial, partiendo de la producción media por establecimiento, número
de pernoctaciones realizadas, crecimiento de la capacidad hotelera instalada y disponible, etc.
Para el año 2012, la aceptación del valor final, deberá hacerse partiendo de la comparación con
los cálculos que el INE realiza para determinar la cuantía de la producción y del valor añadido
56
bruto que produce este sector, tan importante en el sistema económico y mediante la evolución
del IASS.
Estimación desarrollada mediante el estudio de las cifras de la Contabilidad Nacional para los
sectores 55 y 56, y del estudio de FEHR; llegando a los siguientes valores para los mismos años:
Cuadro 30. Valoración del sector de la hostelería. INE. Millones euros
VALOR DE LA DIFERENCIAS:
AÑOS ESTIMACIÓN FEHR
PRODUCCIÓN (INE) CN Y FEHR
1995 54.104 56.307 -2.203

2000 73.251 80.500 -7.249
2004 97.018 101.042 -4.024
2005 102.623 108.100 -5.477
2006 110.299 115.435 -5.136
2007 116.026 121.880 -5.854
2008 118.391 125.317 -6.926
2009 116.518 120.836 -4.318
2010 115.729 119.441 -3.712
2011 117.567 121.666 -4.099
Fuente: INE y estimaciones FEHR “Sectores de la Hostelería 2011” (Millones de euros)
Se destaca, que la suma de las desviaciones producidas para los años 1995/2012, que se com-
paran –según estimación FEHR y serie estadística de la Hostelería del INE-llega en conjunto al
-4,8% durante los dieciséis años del período. Siempre el dato de FEHR se manifiesta por encima
del dato INE, lo que pronostica una infravaloración.
Por lo cual -por la constancia y valor de la desviación- se puede considerar como excelente la
información raíz. Que consiste en hacer un seguimiento cuidadoso de las cifras publicadas anual-
mente por el INE. Preocupando no tener actualizados los datos mediante un sistema estadístico
de registro permanente. Sin embargo, se fija la hipótesis de que el error de la estimación FEHR,
en ningún caso es superior al 5%.
En ese sentido, se pueden valorar como excelentes las estimaciones realizadas, ya que al menos
sirven para el logro de tres objetivos:
Acercar la realidad desconocida a un valor de estimación con error menor a ± 5 %.

Ofrecer una cifra que sirva de contraste y comparación con otras valoraciones.
Motivar por causa de su dimensión a la realización de estudios en profundidad.
Por tanto, antes de realizar el cálculo de la repercusión o participación en la renta española del
sector hostelero, manejando la relación entre el VAB de la rama productiva y la del conjunto de
la economía, es interesante que se desglose el proceso productivo con relación a los diferentes
subsectores de la hostelería.
Es posible, que a pesar de la identidad que se ha buscado en los contenidos de los cálculos, par-
tiendo de las ramas productivas de la CNAE-09, existan diferencias en las áreas incluidas en los
dos métodos de cálculo. Pero conjuntamente, se opina que existe un gran paralelismo.
57
3.2 La producción en el sector del alojamiento
Con objeto de medir el crecimiento de la producción del sector del alojamiento, se ha trabajado
con los indicadores de actividad del sector servicios (IASS). En este caso, el grupo de empresas
o establecimientos integrados en dicho grupo, en especial los hoteles. Comparándose los años
2012 y 2011 (véase cuadro completo en 2.1)
Cuadro 31. Cambios en el índice de actividad del sector de los alojamientos
2011 2012
MESES INDICE VAR. AÑO VAR. MEDIA INDICE VAR. AÑO 201 VAR. MEDIA
SUMAS 1.309,4 86,3 81,3 1.290,7 -18,5 13,3

MEDIAS 109,12 7,19 6,77 107,55 - 1,54 1,11
Fuente: Índice de actividades de servicios INE. Base 2005
El cuadro pone de manifiesto, la debilidad del ritmo de actividad, que se produjo durante el año
2012 en el sector, ya que la media anual mensual descendió el 1,54 %.
Como consecuencia, se ha producido una caída de la producción en el sector del alojamiento. El

sector ha generado directamente una producción que se describe en el cuadro siguiente. Aunque
el resultado definitivo, se establece por aumento de la ponderación del número de estancias (ho-
teles, apartamentos comerciales, campamentos turísticos y casas rurales), de la tasa de actividad
media ponderada del índice y de la evolución de la variación de los precios. Cálculo que responde
al proceso siguiente:
IVAR = IE X IAP X IPH = 0,998 X 0,985 X 0,999 (VARIACIÓN ESTANCIAS POR VARIACION INDICE
DE ACTIVIDAD POR VARIACIÓN DE LAS MEDIAS ANUALES DE LOS PRECIOS DE LOS HOTELES)
= 0,982
Cuadro 32. Producción del sector alojamiento
MILLONES EUROS MILLONES EUROS ÍNDICE CREC.

AÑOS
CORRIENTES CONSTANTES EUROS CONST.
1975 874 5.582 100

1980 2.198 5.973 107
1985 3.530 5.415 97
1990 6.339 7.089 127
1995 8.549 7.424 133
2000 11.745 8.317 149
2005 14.887 9.057 162
2006 15.655 9.176 164
2007 16.614 9.372 168
2008 17.102 9.784 175
2009 15.753 8.958 160
2010 16.106 9.158 164
2011 17.427 9.779 175
2012 17.110 9.613 172
Fuente: Estimación basada tabla origen y destino contabilidad nacional de España 2009 (INE)
58
La publicación de la tabla de relaciones sectoriales de la economía española para el año 2009,

permite analizar los elementos de la estructura de producción para el año 2012 del sector de los
alojamientos españoles. Se ha de lamentar, que en el momento de finalizar la redacción de este
informe, el INE todavía no haya publicado la Tabla Intersectorial Simétrica de la Economía Espa-
ñola (TIOE) del año 2009. El retardo actual proyecta la realidad de la estructura de los sectores
turísticos a tres años. No obstante, para el análisis de la estructura de los sectores pueden ser
utilizados aquellos valores retrasados pero con restricciones, y condicionando los resultados a
ese desfase.
Cuadro 33. Origen
CONCEPTOS MILLONES EUROS PORCENTAJE
Productos hoteleros 15.221 81,70

Servicios de restauración 1.816 9,75
Producción en otros sectores 73 0,39
Producción Nacional 17.110 91,84
Servicios Importados 986 5,29
Total oferta alojamiento 18.096 94,71
Impuestos netos 534 2,87
Oferta precios compra 18.630 100,00
Fuente: Elaboración propia y TIO2008
Del estudio del cuadro se extrae la información, de que hay aproximadamente algo más del 5%
sobre el valor de la producción nacional que se origina en el exterior, y que por tanto ha de ser
considerado como importaciones de servicios hoteleros durante 2012.
Cuadro 34. Aplicación producción
SECTORES DEMANDANTES > 160 MILLONES EUROS MILLONES EUROS
Actividades anexas transportes y AAVV 2336

Sector de la construcción 259
Sector de actividades empresariales y consultoría 940
Sector de la química 173
Sector de la intermediación financiera 276
Administraciones públicas 234
Actividades deportivas, culturales y recreativas 260
Comercio en general 206
Resto sector productivo 879
Demanda Intermedia 5.565
Consumo alojamiento de residentes 3.413
Consumo alojamiento de no residentes 8.132
Demanda final 11.545
Producción nacional 17.110
Servicios importados 986
TOTAL DEMANDA DE ALOJAMIENTO 18.096
Fuente: Elaboración propia según resultados de la Tabla de relaciones intersectoriales del INE
59
Según los valores de las tablas intersectoriales de la economía española, estimadas hasta el año
2009, el sector del alojamiento tuvo la siguiente evolución.
Cuadro 35. Valor de la producción nacional del sector del alojamiento (*)
AÑOS MILLONES EUROS
2000 12.978
2001 13.874
2002 14.817
2003 15.352
2004 16.514
2005 17.111
2006 18.378
2007 20.712
2008 20.351
2009 18.456
Fuente: INE Tablas intersectoriales.

(*) Incorpora apartamentos de la oferta comercial y
campamentos turísticos
En los últimos nueve años se aprecia un incremento acumulado del 57%. Puede estimarse no
obstante, que para el próximo cuatrienio que se extenderá desde el año 2009 al 2012, dicha ex-
pansión habrá de ser inferior, considerando los indicadores de crecimiento disponibles.
Asimismo hay que destacar, que aproximadamente el 30% de esa producción en alojamiento, no
se puede tipificar como estricta hostelería (hoteles, albergues, pensiones, etc.).
La comparación, respecto a la estimación realizada en este trabajo, mediante fuentes primarias,

ofrece valores inferiores. Con relación al último año comparativo 2009, la TIOT es superior en el
30 %. Pero hay que destacar, que los contenidos no son homogéneos, ya que el INE incluye otros
alojamientos no hoteleros. En cuanto al ritmo de expansión, frente al incremento acumulado en
el sexenio del 42%, este estudio solo proyecta un aumento del 33 %.
3.3 La producción del sector de los restaurantes y puestos de comidas
De modo similar al caso del grupo de los alojamientos se va a proceder con los establecimientos
de comida y bebida, para medir su variación.
Cuadro 36. Cambio en el índice de actividad del sector de comidas y bebidas
2011 2012
MESES ÍNDICE VAR. AÑO VAR. MEDIA ÍNDICE VAR. AÑO VAR. MEDIA
SUMAS 1.173,56 0,5 - 26,9 1.100,90 -73,5 -3,6

MEDIAS 97,8 0,04 -2,24 91,74 -6,125 -0,3
Fuente: Índice de actividades de servicios INE. Base 2005
60
En 2012 se estima en España, según el DIRCE, la existencia de 73.023 establecimientos, inclu-

yendo las cafeterías. Este trabajo valorando los registros de las CCAA presenta un inventario de
91.432 locales en dicho subsector. Una diferencia muy elevada, aun considerando que en algunas
CCAA se utilizan los datos inferiores que proceden del DIRCE.
También se valora que integradas en la tipología de restaurantes, se disponía de 5,66 millones

de plazas; produciéndose sobre 1975 un incremento interanual de aquellas del 4,8%. Los valores
señalados ponen de manifiesto la importancia económica de esta actividad.
Teniendo en cuenta, las variaciones producidas desde el estudio realizado para la elaboración de
la Tabla Intersectorial de la Economía Turística de 1992, y del estudio del INE, sobre estructura
económica del sector de los restaurantes de España, por efecto de los incrementos ponderados
de la oferta, del índice explicativo del nivel de actividad y del incremento de los precios en el sec-
tor de la hostelería, la evolución de la producción del sector de los restaurantes en los últimos
años, responde a los datos recogidos en el cuadro siguiente.
Para el año 2012 el incremento responde a la estimación:

ICREC = IAP X IPR X IDV = (AUMENTO PLAZAS POR AUMENTO PRECIOS DE LOS RESTAURANTES
POR VARIACIÓN VENTAS) = 1,057 X 1,014 X 0,938 = 1,005
Cuadro 37. Producción del sector de restaurantes y puestos de comida. Millones euros
PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN

AÑOS ÍNDICE
RESTAURANTES CAFETERÍAS AGREGADA
1999 13.499 8.257 21.756 100

2000 14.243 8.835 23.078 106
2001 15.349 9.308 24.657 113
2002 16.510 10.713 27.223 125
2003 18.162 11.356 29.518 136
2004 19.997 12.285 32.282 148
2005 21.524 13.206 34.730 160
2006 23.100 14.236 37.336 172
2007 24.935 15.635 40.570 186
2008 25.957 16.276 42.233 194
2009 24.799 15.543 40.342 185
2010 23.805 14.923 38.728 178
2011 24.725 15.505 40.230 185
2012 24.852 15.583 40.435 186
Fuente: Elaboración propia según estimaciones basadas en la oferta existente
Un dato interesante a considerar, es la mayor aceleración en el crecimiento, para el período

analizado, de los establecimientos de cafeterías, sobre los restaurantes. Ya que estos tuvieron un
coeficiente de expansión durante los diez años del 1,84 mientras que el grupo de las cafeterías
crecieron con un factor del 1,89. En parte por un cambio de costumbre y la influencia del turismo
en cuanto a los hábitos de comer fuera del hogar.
61
En el caso especial de los restaurantes, se puede estimar la siguiente situación y distribución por
categorías para el año 2012.
Cuadro 38. Producción del sector de restaurantes. Año 2012
CATEGORÍAS MILLONES € % PARTICIPACIÓN INGRESOS/ PLAZA €
Superior 1.864 7,5 14.069

Media 15.433 62,1 7.469
Inferior 7.555 30,4 2.694
TOTAL (*) 24.852 100,0 4.389
Fuente: Estimación propia.
Se estima un decrecimiento medio del ingreso por plaza del 4,96% (2012/2011), y el aumento de
plazas o del censo fue del 5,7%. En consecuencia, en 2012, los precios del subsector crecieron
solo 0,9% por la doble influencia de más plazas en el censo, y una grave recesión en la demanda.
Ahora bien, puede observarse –aún después del reajuste del INE– que en la estructura de la pro-
ducción, se mantiene el fuerte peso de la participación de las categorías inferiores, descendiendo
con cierta intensidad la categoría media.
Se entiende, que la mejora del peso de la producción en establecimientos de categoría superior,

tiene su causa, en el comentado reajuste, así como en el gran peso de la categoría inferior, o me-
jor adaptación de la oferta a la demanda, y por razones de tipo fiscal.
Interesa señalar que los restaurantes y los puestos de comida –sin cafeterías- alcanzaron el 1,3%
del total del valor de la producción generada en España en 2012. En 1.985, dicho ratio era igual al
1,1%, lo que evidencia un cierto aumento relativo de este sector.
La comparación entre el valor del consumo en restaurantes, y el consumo final interior de las fa-
milias en bienes y servicios, permite conocer que este sector equivale al 4 % de aquel y al 2,80%
del total del consumo final. Asimismo, se observa que en el año 2012 el sector originó un gasto/
año por habitante de 829 euros. Siempre considerando en ese ratio los gastos de las familias y
consumidores en cafeterías y otros establecimientos de bebidas similares, no bares. Ahora bien,
en caso que se agreguen los consumos en cafeterías, sin considerar el gasto que hacen los via-
jeros no residentes en España, el consumo por persona/año se habría reducido respecto al año
2011 en el conjunto de los establecimientos de alimentos en casi 30 euros.
Los diferentes ratios que se han calculado, suscitan comentarios, porque las variaciones han sido
diferentes, ya que algunos han crecido, y otros por el contrario han descendido:
Genera dudas el dato de que la producción nacional creció entre el año 2000 y el año 2012,
menos (165 %), que la producción sectorial de restaurantes (179%);
Asimismo, se observa un descenso del peso de la restauración en el consumo familiar,
debido a la aceleración del gasto en otros sectores de la demanda privada (en diez años
13,5/6,6);
Por el contrario, la restauración creció en términos relativos sobre el consumo final (4,77
/4,67);
Se comprueba el aumento per cápita en el sector de los restaurantes, aún a pesar de que
descendió la cuota en el consumo de las familias (la población creció menos que el sector).
62
Puede considerarse el hecho, de que todo sector que supera en la producción un valor del 1%, sin
duda es importante, como actividad impulsora de desarrollo y en este caso se llega casi al 2,2%.
Asimismo, los valores sobre consumo por habitante, como la relación sobre el consumo de las
familias, son suficientemente significativos. Como se ha reiterado en este trabajo, la hostelería,
o cualquiera de sus sectores, no son ramas productivas residuales, sino todo lo contrario, son
actividades que colaboran decisivamente en el crecimiento.
En el caso de los establecimientos de comida, la demanda intermedia es muy reducida, con rela-
ción a la demanda final, tal como la naturaleza del sector lo manifiesta. Por otra parte, una pro-
porción elevada del consumo final es dirigido a las familias nacionales. Hay que identificar esta
rama productiva como dirigida al consumo de los residentes.
Cuadro 39. Origen
CONCEPTOS MILLONES EUROS PORCENTAJE
Productos restaurante 40.016 95,6

Servicios educación Mercado 167 0,4
Transportes marítimos 84 0,2
Servicios recreativos mercado 126 0,3
Otros sectores 42 0,1
Producción Nacional 40.435 96,6
Servicios Importados 0 0,0
Total oferta restaurantes 40.435 96,6
Impuestos netos 1.423 3,4
Oferta precios compra 41.858 100,00
Fuente: Elaboración propia y TIO2008
Cuadro 40. Aplicación producción
SECTORES DEMANDANTES > 45 MILLONES EUROS MILLONES EUROS
Sectores de la sanidad 176

Sector de la química 47
Sectores de la educación 41
Sector de la construcción 47
Sector de actividades empresariales y consultoría 136
Administraciones públicas 94
Transporte aéreo 79
Actividades deportivas y recreativas 71
Resto sector productivo 401
Demanda Intermedia 1.092
Consumo de restaurantes de residentes 30.105
Consumo de restaurantes de no residentes 9.238
Demanda final 39.343
Producción nacional 40.435
Servicios importados 13
TOTAL DEMANDA DE RESTAURANTES 40.438
Fuente: Elaboración propia según resultados de la Tabla de relaciones intersectoriales del INE
63
Hay que considerar, que las producciones no relacionadas con el clásico restaurante o casa de
comida, es irrelevante sobre el conjunto, pues su peso no llega siquiera al uno por ciento.
En este caso, la demanda intermedia es muy reducida con relación a la demanda final, tal como
la naturaleza del sector lo manifiesta. Por otra parte, una proporción elevada del consumo final
es dirigido a las familias nacionales.
3.4 La producción del sector de bebidas
Hay que resaltar que este grupo de actividades económicas en el ámbito de las estadísticas es-
pañolas, así como en la base de datos de gran parte de los países desarrollados, ofrece en los
procesos de investigación la dificultad de la falta casi absoluta de informaciones y registros serios
y completos sobre el proceso productivo.
Sin duda, pueden encontrarse muchas razones que justifican la precariedad del inventario esta-
dístico:
La pequeña dimensión de las empresas;

Ausencia de un registro oficial centralizado que posea un directorio actual de empresas;
El cambio que ha tenido lugar sobre tipificación industrial de las empresas, perteneciendo
o no a un grupo fiscal, o también, por variaciones de denominación;
El desinterés por parte de las administraciones por este tipo de actividad económica;
Y la heterogeneidad de las empresas y productos encuadrados en el subsector analizado.
Por todo ello, así como por otras muchas causas diversas, hoy no existe, de manera desagregada,
la información económica que se necesita para poder aplicar adecuadas estrategias de desarrollo
en el conjunto del sector.
Partiendo pues, de las estimaciones efectuadas desde la Tabla Origen Destino de la Contabilidad
Nacional del INE y de aquellas de la Economía Turística de 1.992, sobre el dato conocido del año
1985, se han realizado algunas valoraciones que han hecho posible la actualización y el ajuste de
ciertos datos económicos, obtenidos tras un proceso de estimación.
Las ramas productivas integradas en el análisis son las que ya se han señalado (epígrafe 5630
CNAE), como establecimientos de bebidas:
Cafeterías no incorporadas como restaurantes;

Cafés-bares;
Tabernas;
Y otras formas de manifestación hostelera ligadas al sector, preferentemente actividades
que despachan casi exclusivamente bebidas.
Los procesos expansivos durante el año 2012 han respondido consecutivamente a las siguientes
estimaciones:
ICREMESTBEBID = IAP X IPBAR XIVAN = 1,0071 X 1,0142 X 0,937 (AUMENTO ESTABLEC. POR AU-
MENTO PRECIOS DE LOS BARES POR INDICE DE LA VARIACIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL NEGOCIO)
= 0,957
64
Cuadro 41. Producción sectores correspondientes a establecimientos de bebidas
AÑOS MILLONES EUROS ÍNDICE % VARIACIÓN
1985 10.224 100,0 ++++++++

2000 40.328 394,4 68,0
2001 42.344 414,2 5,0
2002 44.038 430,7 4,0
2003 46.900 458,7 6,5
2004 49.758 486,7 6,1
2005 51.612 504,8 3,7
2006 54.864 536,6 6,3
2007 57.772 565,1 5,3
2008 59.505 582,2 3,0
2009 56.411 551,7 -5,2
2010 54.437 532,4 -3,5
2011 53.658 524,8 -1,4
2012 51.363 502,4 -4,3
Es evidente el fuerte crecimiento monetario producido en el período 2012/2000. Aunque hay que
destacar, que el consumo en este subsector, solo se ha incrementado según la estimación rea-
lizada -tras el descenso del pasado año- el 28%, mientras que el conjunto de la economía lo hizo
el 52%.
3.5 La producción del sector de colectividades
Existen pocas estadísticas que expliquen con cierto detalle la evolución del sector de colectivi-
dades y comedores de empresas, pero partiendo de la información disponible del conjunto de la
hostelería, y con base en los estudios anuales del sector, se ha reconstruido la serie de produc-
ción de este sector:
ICREC = IEA X IPCOL = 1,031 X 1,0228 (INDICE ACTIVIDAD COLECTIVIDADES POR AUMENTO LO-
CALES POR AUMENTO PRECIOS DE LOS SERVICIOS) = 1,0545
La fortaleza pasada en la expansión que tenía este grupo económico se ha agotado. Y hay que
destacar, que ha sido uno de los sectores de la hostelería con mayor capacidad expansiva en el
corto plazo reciente. Ahora sin duda, debe replantearse la secuencia de su evolución.
65
Cuadro 42. Producción del sector de colectividades. Millones de euros
AÑOS PRODUCCIÓN ÍNDICE VARIACIÓN ANUAL
2000 5.349 100 ----

2002 6.239 117 4,0
2003 6.423 120 2,9
2004 6.811 127 6,0
2005 7.511 140 10,3
2006 8.206 153 9,2
2007 8.924 167 8,8
2008 9.477 177 6,2
2009 10.329 193 9,0
2010 9.967 186 - 3,5
2011 10.351 194 3,9
2012 10.915 204 5,4
3.6 Análisis de contraste de la producción de la hostelería en el año 2012
El resumen de la producción de los cuatro sectores responde al siguiente cuadro:
Cuadro 43. Producción de la hostelería euros
2011 2012 % VARIACIÓN
HOTELERÍA 17.427 17.110 -1,82

RESTAURANTES/CAFETERÍAS 40.230 40.435 0,51
ESTABLECIMIENTOS BEBIDAS 53.658 51.363 -4,28
COLECTIVIDADES 10.351 10.915 5,45
TOTAL 121.666 119.823 -1,51
66
Cuadro 44. Producción hostelería según cuentas nacionales. INE
PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN
AÑOS
HOSTELERA NACIONAL
2000 73.251 1.193.981

2001 77.656 1.296.358
2002 83.348 1.407.720
2003 90.065 1.508.622
2004 97.018 1.629.982
2005 102.623 1.787.350
2006 110.299 1.965.505
2007 116.026 2.105.245
2008 118.391 2.127.024
2009 116.518 1.944.016
2010 115.729 1.907.552
2011 117.567 1.919.971
Fuente: INE
Esta evolución nos lleva a estimar la proyección de la producción en el sector hostelero para los
próximos años señalada en el cuadro y gráfico que siguen a continuación.
Cuadro 45. Proyección producción hostelera millones euros
PRODUCCIÓN PRODUCIÓN
AÑOS
HOSTELERA NACIONAL
2012 115.374 2.000.000

2013 120.551 2.100.000
2014 125.728 2.200.000
2015 130.904 2.300.000
2016 138.669 2.450.000
2017 146.434 2.600.000
67
GRÁFICO 1. Proyección producción hostelera / Función de la producción nacional
150.000
120.000
110.000
100.000
90.000
80.000
70.000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
HISTORIA PROYECCIÓN
Cuadro 46. Resumen de regresión
REGRESIÓN
REGRESIÓN LINEAL
EXPONENCIAL
Constante 11.840,59 1,42922129

Error estándar de Y Estimado 3.526,283 0,02534514
R al cuadrado 0,955991 0,97907116
Nº de Observaciones 12 12
Grados de libertad 11 11
Y (media) 101.540,9 11,5146722
X (media) 1.732.777 11,0003243
Coeficiente (a) 11.840,59 1,42922129
Error estándar coeficiente 0,173902 0,17390161
t (STUDENT) 68.087,89 8,21856263
Coeficiente(s) 1 0,051767 0,91683214
Error estándar coeficiente 0,003349 0,04041652
t (STUDENT) 15,45792 22,6845884
D-W= 0,560781 0,47696803
Distribución F = 238,9472 514,59055
68
4 La renta
del sector
de la hostelería
69
70
La renta del sector de la hostelería
4.1 El sector de los alojamientos
Otra información que se deduce del análisis de las encuestas y del estudio del sector de aloja-
mientos es la que se refiere a la estructura de explotación. Concretamente, para el subsector
alojamientos, los datos disponibles proceden de diferentes fuentes, pero todas vienen a coincidir
en ciertos valores centrales:
ENCUESTA
TIOE 2009 *
SERVICIOS 2011
Consumos Intermedios 37,53 48,55

Valores añadidos 62,47 51,45
* Nota/ En función de la tabla de análisis intersectorial 2009. INE
Se destaca de dicha estructura, el reducido valor añadido que se declara para el grupo alojamien-
to en la encuesta de servicios del 2011. Especialmente, si se le compara con el resultado de la
TIOE del INE del 2009. En caso de analizar dicha estructura para el año 2000, momento en que se
dispone también de Tablas Intersectoriales (TIOE), en donde el peso del VAB en los alojamientos
era igual al 64,7, se comprueba un descenso de la renta y una cierta estabilidad, ya que la diferen-
cia, es igual a menos de dos puntos.
Es importante también, realizar un desglose de los componentes básicos del Valor Añadido Bruto,
aunque sería conveniente observar las variaciones en el tiempo, con base en los índices de pre-
cios y evolución del VAB hostelería del INE. Una actualización con base al estudio de las Tablas
Intersectoriales de la Economía Española del año 2009, así como los fundamentos teóricos de la
Tabla de la Economía Turística del año 1992, determina el siguiente cuadro de la estructura de
valores añadidos:
Cuadro 47. Estructura de los costes operacionales. Alojamientos. 2009
PARTICIPACIÓN %
* Consumos Intermedios 37,5

- Compras (25,0)
- Servicios (8,9)
- G. Gestión (3,6)
* Valores Agregados 62,5
- R. Asalariados (28,8)
- Excedente Bruto Explotación (33,6)
- Otros impuestos sobre la producción (0,1)
Fuente: En base TIOE INE 2009
Y aunque aparentemente el análisis pudiera significar no válido por el paso del tiempo, se consi-
dera interesante apreciar la existencia de un valor añadido más alto que el obtenido del referido
estudio del INE de 1994, y que el determinado en la TIOT/92, pero próximo a los resultados de los
estudios recientes.
71
La aplicación de estos resultados a los valores de 2012 demuestra que la rentabilidad bruta del
sector (excedente de explotación) ha alcanzado la cifra de 5.376 millones de euros. Partida de la
que hay que deducir una fracción importante para retribuir al personal no asalariado y que por
razones contables y técnicas aparecen en el excedente.
El tratamiento de los estudios sobre valoración del capital bruto invertido en el sector (a precios
de reposición) permite la siguiente valoración para 2012. El estudio de la Secretaría General de
Turismo de 1999 sobre estimación del capital y la inversión en los sectores turísticos, en su pro-
yección a la actualidad, estimaba para el subgrupo alojamiento una cifra de 70.000 millones de
euros, como valor del sector.
Para el año 2012 podría cifrarse en un valor de 120.000 millones de euros a precios de reposición,
el valor del capital del sector alojamiento reglado, en función del estudio realizado para estable-
cer el diagnóstico del sector turístico español, sobre valor de capitalización de los subsectores del
turismo (en este caso de los hoteles).
Aplicando los valores de esta última interpretación, el capital medio a precios de reposición de
cada habitación estaría cercano a 135.000 euros (en tendencia decreciente con relación a años
anteriores) y generaría en el sector una rentabilidad bruta del 4,5%. Porcentaje sin deducir los
impuestos indirectos netos, las retribuciones por trabajo de no asalariados (fijadas aproximada-
mente en 500 millones de euros, al imputar un coste medio teórico del trabajo de los no asalaria-
dos de 30.000 euros año por 16.700 personas).
Por lo que podría deducirse una rentabilidad bruta incluyendo el consumo de capital fijo del 4,1%,
que se considera aceptable. No obstante debe recordarse además que dicha valoración se ha he-
cho a precios de reposición en establecimientos que ya han experimentado una adecuada amor-
tización.
Se pretende con este ejercicio de valoración macroeconómica de la actividad de los hoteles, acer-
car la información estadística a la realidad; pero siempre los datos han de considerarse como
serias aproximaciones, efectuadas con apoyo de estimaciones derivadas de métodos ya contras-
tados y consolidados. Es evidente que la actualización de la TIO al año 2012 ha de procurar algu-
nas diferencias con relación a la estructura que se describe en este punto, así como también, la
publicación de la encuesta de servicios a dicho año. Pero creemos que las diferencias no invalidan
este trabajo. Siempre disponer de una simulación teórica sobre el valor de los activos en función
de la producción y la renta, permite acercar a la realidad las potenciales estrategias, así como
programar actuaciones más identificadas con los valores patrimoniales.
4.2 El sector de establecimientos de comidas y bebidas
Otro aspecto fundamental a cuantificar es la estructura de explotación del sector, que puede de-
finirse en base a la información que suministra la encuesta a los establecimientos del subsector,
realizada para la estimación de las Tablas Input – Output de la Economía Turística de 1992, y más
actualizada la información de la Contabilidad Nacional del INE (2009) por medio de la TIOE.
72
Cuadro 48. Estructura de los costes operacionales (restaurantes, cafeterías, bares y otros)
PARTICIPACIÓN %
1992 2009
* Consumos Intermedios 40,7 37,1

- Compras 28,6 22,2
- Servicios 11,3 11,5
- G. Gestión 0,8 3,4
* Valores Agregados 59,3 62,9
- R. Asalariados 23,9 17,8
- Excedente Bruto Explotación 34,3 45,3
- Otros impuestos sobre la producción 1,1 -0,2
Fuente: TIOT/92 / y TIOE Contabilidad Nacional INE 2009: (*) Estimación
Se interpreta de los datos recogidos en el cuadro, la mayor significación del peso de los Valores
Agregados (superior, como parece ser normal) con relación a la media de la hotelería, el cual
como ya se ha señalado anteriormente, en los dieciséis últimos años ha crecido menos que el
componente de consumos intermedios.
Asimismo es engañoso en el coeficiente relativo del excedente de explotación expuesto, ya que

gran proporción de aquellos excedentes son compensaciones por trabajos de los propietarios y
sus familiares, puesto que por la dimensión reducida de las empresas son operadas en gran me-
dida en regímenes de familia.
En conjunto, el sector de comidas y bebidas representó en 2012, aproximadamente, sobre el total

de la producción nacional el 5,3%, lo que equivale a una rama productiva de gran influencia eco-
nómica.
4.3 Evolución de la producción y la renta hostelera en España
La información que proporcionan las Tablas permite un análisis completo, por lo cual se utiliza
dicha fuente, para valorar la producción, contrastando después los resultados mediante los datos
suministrados por la Contabilidad Nacional. Las Tablas Input-Output ofrecen un detalle minucio-
so de cada uno de los subgrupos de la hostelería, por lo cual el estudio de la importancia de cada
uno de ellos puede hacerse de manera parcial.
Hay que valorar muy positivamente la información que se desprende de la TIOE (Tabla Input-
Output o de relaciones intersectoriales de la economía española), utilizando la serie que se inicia
en el año 1995 y partiendo como información básica de los resultados de la Tabla del año 2009,
última de las estimadas por el INE.
Por otra parte, hemos de señalar que la base de análisis y estimación de la TIOT, es la TIO/ INE,
por lo que puede decirse que en este informe se ha optado, por diversas razones técnicas y de
existencia de series de datos, por elegir el proceso de estimación del INE (Instituto Nacional de
Estadística). De hecho, gran parte de la experiencia acumulada al respecto, en el proceso de es-
timación de las valoraciones económicas de los sectores turísticos, proceden de la realización de
la serie de TIOTS de turismo, que se inicia, cuatrienalmente con la Tabla del año 1970, y finaliza
73
con la del año 1992. En donde se especifican con detalle, todos los sectores de la hostelería. Ac-
tualmente, continuada con las Tablas Origen y Destino del INE (Serie 2000-2009).
Resumiendo el tratamiento realizado con los métodos descritos puede formularse la siguiente
estructura productiva del sector hostelero en los últimos cuatro años.
Cuadro 49. Evolución reciente de la producción nacional del sector de la hostelería FEHR.
Millones euros
ALIMENTOS Y
AÑOS HOTELERÍA TOTAL
BEBIDAS
2009 15.753 105.083 120.836

2010 16.106 103.335 119.441
2011 17.427 104.239 121.666
2012 17.110 102.713 119.823
Fuente: Estimación en base a las Tablas Input-Output de la Economía Turística TIOTS y de la TIOE 2009
Un intento de comprobar la exactitud de los resultados, obliga a comparar dichas estimaciones,

con la información que ofrecen otras fuentes. Como consecuencia se han estudiado otras fuentes
secundarias existentes con relación a dichos sectores; buscando el contraste e identidad desde
los diferentes registros de control de las variables. En términos de producción, se ha comprobado
que el coeficiente resultante en el último año de la hostelería española se aproxima al 1,9%, sobre
el valor del año anterior. Valor contrastado por diferentes métodos tales como, consumo medio
por ciudadano, agregación sectorial, partiendo de la producción media por establecimiento, etc.
Para la aceptación de tal valor, deberá hacerse la comparación con los cálculos que el INE esta-
blece para determinar la cuantía de la producción y el valor añadido bruto que produce este sec-
tor tan importante del sistema económico. Por tanto el estudio no carece de contraste. Hecho que
se realiza mediante el estudio de las cifras de la Contabilidad Nacional para el sector 55 y 56, y el
estudio de FEHR. Comparación que se realizó en el epígrafe 3. Señalando una diferencia media
a favor del estudio de FEHR, durante los últimos dieciséis años del 4,8%. Se debería aceptar la
hipótesis, de que el error de la estimación FEHR, no debiera haber cometido un error superior al
5%. Por lo cual se pueden valorar como muy buenas las estimaciones realizadas.
Por otra parte, como se dispone de una serie de TIOE de diez años, que describe con detalle los
elementos estructurales del sector, tanto como las valoraciones de su oferta y de su demanda,
conviene dedicar un espacio, al estudio de las estructuras sectoriales. Esa dedicación permitirá
conocer la evolución de las magnitudes internas, o macro magnitudes del sector, observando los
perfiles económicos, y su cambio en el tiempo.
Se pretende, más que llegar ahora a una cifra de producción, o de VAB de la hostelería, que se
considere lo más exacta posible, con el análisis de las tres fuentes de información (cálculo FEHR,
estimación INE mediante cuadros de la Contabilidad nacional y valoración INE por medio de las
estructuras de la TIO 2009), ofrecer el ámbito global de comparación.
74
Cuadro 50. Producción y valores añadidos brutos de la hostelería. Millones de euros
VALOR AÑADI- OTROS EXCEDENTE DE

PRODUCCIÓN SALARIOS
CONSUMOS DO BRUTO A IMPUESTOS EXPLOTACIÓN
AÑOS A PRECIOS PERSONAL % VAB
INTERMEDIOS PRECIOS NETOS SOBRE BRUTO / RENTA
BÁSICOS CONTRATADO
BÁSICOS PRODUCCIÓN MIXTA BRUTA
2000 73.251 29.844 43.407 17.134 113 26.160 59,26

2005 102.623 42.257 60.991 21.011 38 39.248 59,43
2006 110.299 46.003 64.296 21.873 40 42.383 58,29
2007 116.026 48.828 67.198 23.080 32 44.086 57,92
2008 118.390 46.605 70.786 24.572 82 46.132 59,79
2009 116.518 44.253 72.265 24.336 123 47.806 62,02
2010 115.729 43.566 72.163 23.076 190 48.897 62,36
2011 117.567 42.879 74.688 24.047 228 50.413 63,53
Fuente: INE
Los hechos más relevantes que se manifiestan del cuadro son los siguientes:
Mantenimiento del recorrido del peso del VAB sobre la producción por debajo de 0,60 hasta
el año 2009;
Se puede afirmar la existencia de una reducida movilidad de los salarios;
En apariencia se observa estabilidad en las oscilaciones de las variables afectadas.
75
Procedentes de la serie de tablas de la economía, se han extractado, por separado, los cuadros
51 y 52, las estructuras específicas, de los sectores de alojamiento y de comidas y bebidas. Se
considera que de los hechos más importantes que describen ambos cuadros, destaca la elevada
cuota que corresponde en el segundo grupo o establecimientos de comida y bebidas, a las rentas
mixtas, o excedentes de explotación. Aspecto que se corresponde, con el mayor peso, sobre el
total de trabajadores, de las personas no asalariadas, que también tienen las ramas productivas
de la sección sectorial 56. Ya que es tradicional, que numerosas pequeñas empresas (bares, ca-
feterías y pequeños restaurantes) sean regentadas por sus propietarios en ejercicio de la explo-
tación asumida.
Cuadro 51. Estructura de la producción del sector del alojamiento en España
2001 2003 2005 2007 2009
Total de insumos a precios adquisición 5.637 6.396 7.162 8.539 7.773

Remuneración de asalariados 4.243 5.008 5.637 6.495 8.048
Sueldos y salarios brutos 3.262 3.835 4.346 5.045 6.550
Cotizaciones sociales 981 1.173 1.291 1.450 1.498
Otros impuestos netos sobre la producción 105 102 167 178 194
Excedente bruto explotación/
5.894 6.366 6.651 7.490 4.694
Renta mixta
Valor añadido bruto a precios básicos 10.242 11.476 12.455 14.163 12.938
Producción a precios básicos miles 15.879 17.872 19.617 22.702 20.711
Puestos de trabajo Total 239,9 273,7 322,0 346,5 327,0
Puestos de trabajo asalariado 225,9 258,5 304,3 326,9 310,6
Puestos de trabajo equivalentes a tiempo
233,2 265,1 298,1 302,1
completo Total 319,7
220,5 251,2 282,3 302,5 289,7
completo Asalariado
Fuente: Tablas Origen Destino. INE
La existencia de las tablas insumo/producto o tablas intersectoriales de la economía española,

sin duda es más importante cada día. Ello ha de forzar al INE a tres objetivos determinantes para
mejorar en general el sector de la hostelería española:
Publicación actualizada, no debe de haber un desfase superior a un año;

Mayor nivel de confianza, en cuanto a la exactitud de los valores de los datos por lo que debie-
ran crearse estadísticas de contraste;
Permanencia de conceptos y contenidos, o identificación con la CNAE 2009.
76
Cuadro 52. Estructura de la producción del sector comidas y bebidas
2001 2003 2005 2007 2009
Total de insumos a precios adquisición 26.049 30.912 35.095 40.350 33.997

Remuneración de asalariados 18.105 18.640 20.083 21.254 16.288
Sueldos y salarios brutos 15.909 16.327 15.755 16.718 13.713
Cotizaciones sociales 2.196 2.313 4.328 4.536 2.575
Otros impuestos netos sobre la producción -11 -101 -184 -219 -73
Excedente bruto explotación/
17.727 23.067 28.637 32.924 41.543
Renta mixta
Valor añadido bruto a precios básicos 35.821 41.606 48.536 53.959 57.758
Producción a precios básicos miles 61.870 72.518 83.631 94.309 91.755
Puestos de trabajo Total 836,3 905,0 1.017,3 1.163,5 1.137,9
Puestos de trabajo asalariado 553,0 615,8 718,1 837,9 1.097,8
788,3 844,5 930,4 1.011,6 972,1
completo Total
525,6 575,2 657,0 718,5 718,3
completo Asalariado
Fuente: Tablas Origen Destino. INE
Ambos cuadros reflejan la evolución del trabajo en los sectores desde el año 2000. Al margen de
los anteriores comentarios, debe señalarse, que es evidente a nivel de producción, la existencia
de cierta diferencia entre las estimaciones de las TIOT y FEHR y de las TIOE del INE; aunque no
debe ignorarse, que en cada método se incluyen conceptos de producción, a veces no integrados
en las otras fuentes.
Además se ha de resaltar que las tasas interanuales estimadas en los primeros años parecen
muy altas, pero necesariamente han de tenerse en cuenta tres factores que han influido decisi-
vamente en el período:
El crecimiento medio de los precios de la hostelería por encima del 7 % (especialmente

1985/1997);
El crecimiento físico de la oferta de servicios;
Y el crecimiento real de la calidad del gasto o servicio recibido.
Puede calcularse que en base a los coeficientes de la TIOT para el año 2012 el consumo medio en
hostelería por habitante/año en España alcanza la cifra aproximada de 2.600 euros (considerando
una población efectiva/año de 47 millones), lo que equivale a un 20% del consumo familiar por
habitante, prácticamente igual que en 2004. Sin embargo, no debe olvidarse, que en ese consumo
hostelero se integra el consumo en hostelería de las empresas, el consumo turístico hostelero de
los no residentes y el consumo de los residentes en el mismo concepto.
De todo el conjunto de informaciones y estadísticas que ofrece el estudio realizado sobre el sector
de la hostelería, y especialmente, de los subsectores restaurantes y establecimientos de bebidas,
conviene resaltar con gran atención, la repercusión de esta actividad económica en la formación
del VAB. Hay que interpretar, que la repercusión en el aumento de la riqueza o de la renta ha de
ser el efecto más significativo, y el que mejor ha de expresar la influencia de los grupos 55 y 56 de
la CNAE 2009 en la economía de un país.
77
La presentación de los resultados se realiza con base a la información que ofrecen los datos de
la Contabilidad Nacional del INE (Base 1995 hasta el año 2007 y después con base dicho año).
El cuadro 44 ofrece la evolución que ha seguido el impacto de la hostelería en el conjunto de la
economía relacionando de manera biunívoca valores añadidos brutos (VAB). Se aprecia un hecho
objetivo, que manifiesta el fuerte IMPACTO relativo del peso de la hostelería en el marco de la
economía española; particularmente desde el año 1985, momento en que se cifraba en el 6,08%.
Varias razones explican tal circunstancia:
Acelerado incremento del turismo en sus distintas modalidades.

Alza del nivel de vida de los españoles, que ha impulsado el consumo de servicios de cierta
calidad fuera del hogar, como es el caso de los almuerzos en restaurantes y en otros esta-
blecimientos de alimentación, así como el mayor consumo en cafés-bares.
Aumento que ha motivado el crecimiento económico en comidas de empresas y de relacio-
nes públicas, tanto como de otros consumos en establecimientos para colectividades.
Por tanto, puede aceptarse, que este subsector aporta a la economía un valor superior al 7%, y
que según la serie de valores observada, en el cuadro, mantiene una importante participación en
el VAB; manteniéndose en 2012 una tendencia estable suavemente descendente. Para comenzar,
se presentará de manera agregada, la producción del sector; teniendo en cuenta los valores que
se recogen en los cuadros anteriores. Asimismo, en paralelo se presentarán los resultados del
sector en términos de VAB, y su comparación con las magnitudes nacionales, o del conjunto de
la economía.
Como hecho más relevante de las series estadísticas reflejadas en el cuadro, puede apreciarse
la caída relativa del peso de la hostelería en la economía, ya que durante el período 2000/2011,
evolucionó dicha magnitud del 8,36% al 7,22%. Porcentaje explicativo de la importancia de la hos-
telería en el conjunto de la economía española.
Cuadro 53. Evolución del Impacto de la Hostelería en el VAB Nacional. Millones euros
RELACIÓN VAB
PRODUCCIÓN VAB VAB % PARTICIPACIÓN
AÑOS HOSTELERÍA/
HOSTELERÍA (1) (HOSTELERÍA) (3) ESPAÑA (4) HOSTELERÍA (5)
PRODUCCIÓN (2)
2000 80.500 59,26 47.704 570.560 8,36

2005 108.100 59,07 63.855 813.776 7,85
2006 115.435 58,67 67.726 874.845 7,74
2007 121.880 58,22 70.959 942.002 7,53
2008 125.317 58,22 72.960 995.040 7,33
2009 120.836 58,22 70.351 974.295 7,22
2010 119.441 58,22 69.539 970.417 7,17
2011 121.666 58,85 71.600 986.230 7,26
2012 119.823 57,96 69.447 965.000 7,20
Fuente: (1) FEHR, (2) TIO INE, (3) Cálculo (2*1), (4) INE y (5) Cálculo (3/4)
Asimismo, la renta o VAB generada por el trabajador del sector puede estimarse en torno a 51.511
EUROS. Este valor parece ser correcto, ya que si se le compara con el que produce cualquier
ocupado en el conjunto del Sistema, se comprueba, que aún realizando un menor consumo in-
termedio de manera relativa, todavía es algo inferior a la media del rendimiento del trabajador
promedio de la economía española, que ascendió en 2011 a 54.500 EUROS.
78
Cuadro 54. Resumen económico de la hostelería y el conjunto del país. Año 2012
2012 VAB OCUPADOS 2012 VAB OCUPADOS
69.477 (7,2%) 1,35 (7,76 %) 965.000

Hostelería Economía 17,4 millones
millones € millones millones €
* VAB = 57,96 % S / Producción * VAB = 50,3 % S / Producción
El estudio del resumen económico de la hostelería, que se refleja en la tabla sinóptica anterior,
ofrece numerosas consideraciones de gran valor reflexivo:
Peso superior del empleo que la influencia en el VAB;

Mayor VAB de la hostelería que el valor añadido en la producción nacional;
La infravaloración que presentan los datos de la tabla origen destino del INE, motiva que el
porcentaje de VAB sobre producción sea inferior al del INE;
Que en caso de realizar la reflexión considerando los PIB la cuota sobre producción se
acercaría al 60%.
Es interesante estimar el mapa de la representatividad del sector de la hostelería. No es cues-

tión de plantear un reconocimiento de su importancia o por el contrario, menospreciar por falta
de consideración de su papel en la economía nacional. Sin duda, cuatro razones condicionan tal
representatividad o influencia:
La dependencia productiva que el turismo tiene de la hostelería, La configuración del modelo de sociedad urbana productiva, que se
ya que significa uno de los sectores determinantes de la estructura condiciona de manera intensa y en especial en España a la comida
turística fuera del hogar
La naturaleza de los comportamientos de ocio y descanso en La importancia que se concede en algunos países como en España,
España, muy cercanos a la reunión y tertulia en los cafés y bares, y para cerrar, tratar y resolver situaciones y problemas complejos en
actos sociales en los hoteles los locales hosteleros
En este análisis que se hace de la significación económica de los sectores 55 y 56 de la CNAE 09,
es decir alojamientos fuera del hogar y comidas y bebidas en establecimientos especializados,
no debe olvidarse un hecho, que hasta este momento prácticamente hemos ignorado, o no consi-
derado, por la necesidad de tratar con carácter relevante la influencia directa en la economía. Y
ese hecho trascendente, no es otro que la valoración del efecto inducido de la producción hoste-
lera en el sistema productivo. En ese sentido, la última tabla insumo producto, simétrica, o tabla
intersectorial de la economía estimada para España, determina que el sector del alojamiento
repercute indirectamente en la economía con un multiplicador igual a 1,83 y la restauración 2,06.
Lo cual pone de manifiesto que la hostelería no es solo un servicio que se presta, tal como hemos
señalado anteriormente, y casi generalmente, en situaciones y momentos favorables psicológica-
mente. Sino que su fuerza expansiva y crecimiento repercute de manera positiva en el desarrollo
de otros muchos sectores económicos como los primarios a través de su demanda efectiva de
bienes para la alimentación y la bebida. Asimismo, los sectores de la construcción, el textil, ce-
rámica y la madera, por ejemplo, se ven beneficiados, cuando se produce expansión hostelera,
que se proyecta creciendo de la misma manera. Lo que permite estimar el impacto conjunto del
sector, o fijarlo provisionalmente en el 11,4%.
79
80
5 El empleo
en el sector
de la hostelería
81
82
El empleo en el sector de la hostelería
Del procesamiento de la información suministrada por el DIRCE del año 2011, se deduce un em-
pleo total de 1.357.054. De dicho número la cifra de asalariados es de 1.007.311 trabajadores,
para un total de 287.434 empresas.
Cuadro 55. Empresas y empleados asalariados por tamaño de la empresa: Año 2011
EMPRESAS ALOJAMIENTO RESTAURACIÓN COLECTIVIDADES EMPRESAS BEBIDAS
TOTAL 23.288 64.875 10.844 188.427

Sin asalariados 9.717 13.844 5.100 87.920
De 1 a 2 asalariados 5.770 21.119 3.039 67.501
De 3 a 5 asalariados 2.710 15.545 1.222 22.954
De 6 a 9 asalariados 1.999 9.466 668 7.830
De 10 a 19 asalariados 1.264 3.115 331 1.671
De 20 a 49 asalariados 1.091 1.419 240 483
De 50 a 99 asalariados 356 252 76 48
De 100 a 199 asalariados 266 74 74 14
De 200 a 499 asalariados 94 20 59 2
De 500 a 1000 asalariados 14 10 21 3
Más de 5000 asalariados 1 2 2 0
ASALARIADOS 226.133 345.743 130.022 305.412
MEDIA POR LOCAL 9,71 5,33 11,99 1,62
Fuente: DIRCE. INE
La misma información para el año 2012 ofrece un censo de trabajadores asalariados de 1.004.076
y un número de empresas de 285.813 para un total de ocupados de 1.344.702 personas.
Cuadro 56. Empresas y empleados asalariados por tamaño de la empresa: Año 2012
EMPRESAS ALOJAMIENTO RESTAURACIÓN COLECTIVIDADES EMPRESAS BEBIDAS
TOTAL 23.393 65.200 11.124 186.096

Sin asalariados 9.763 13.999 5.225 84.555
De 1 a 2 asalariados 5.980 21.495 3.100 69.240
De 3 a 5 asalariados 2.566 15.079 1.302 21.902
De 6 a 9 asalariados 2.018 9.639 695 8.169
De 10 a 19 asalariados 1.280 3.168 334 1.709
De 20 a 49 asalariados 1.072 1.432 230 462
De 50 a 99 asalariados 342 258 77 44
De 100 a 199 asalariados 255 86 67 13
De 500 a 1000 asalariados 15 12 20 1
De 1000 a 5000 asalariados 5 10 13 1
Más de 5000 asalariados 1 1 2 0
ASALARIADOS 221.339 347.591 131.606 303.540
MEDIA POR LOCAL 9,46 5,33 11,83 1,63
Fuente: DIRCE. INE
83
Lo que significa 3,50 trabajadores asalariados por empresa, en el año 2011 y 3,51 durante el año
2012. Lo que permite comprobar, el mantenimiento del ratio de empleo asalariado por empresa,
en el bienio.
Se deduce también del análisis del DIRCE, un número de no asalariados en el sector de la hos-
telería de 340.626 personas en el año 2012. Lo que equivale a un empleo total en el sector de
1.344.702, o de 4,70 ocupados por empresa de hostelería. Si se analiza el empleo total por esta-
blecimiento, el número de trabajadores por establecimiento se reduciría a 4,35 empleados.
El estudio del empleo en la hostelería española es complejo y plantea ciertas inconsistencias

en las informaciones manejadas. Las estadísticas son escasas y poco rigurosas, y es necesario
hacer un esfuerzo de recopilación de todas las fuentes, para deducir de ese proceso información
consistente.
En general, se habrían de considerar cuatro razones que impiden contar con un adecuado inven-
tario estadístico al respecto:
Complejidad de la naturaleza de las explotaciones que integran el sector, fuertemente di-

versificado en los productos y heterogéneo en las necesidades de empleo; confusión entre
asalariados fijos, asalariados fijos discontinuos, eventuales y no asalariados;
Despreocupación de las asociaciones y administraciones por poseer un sistema de infor-
mación estadística completo y actualizado;
Existencia de una gran economía sumergida;
E intenso proceso estacional, que dificulta el mantenimiento de plantillas fijas regulares.
Además, los análisis estadísticos proyectan la difusión de los datos de manera confusa, ya que se
identifican en los diversos trabajos conceptos a veces diferentes:
Población ocupada como media anual;

Puestos de trabajos existentes o plantillas completas;
Empleo en el sector, incorporando total de personas empleadas;
Población asalariada.
Se comprende que el tratamiento y valoración diferenciada del empleo en la época punta respecto
al período de baja estación, ofrece resultados muy dispares, por lo que nuevamente se introduce
otro elemento de dispersión en los datos. Solo con objeto de poseer una visión completa desde
las distintas fuentes de información estadística, en el cuadro siguiente se presentan cuatro alter-
nativas de volumen de empleo en el sector. Puede constatarse, un cierto paralelismo, aunque no
identidad.
Cuadro 57. El empleo en el sector hostelero. Año 2012
NÚMERO ASALARIADO NO ASALARIADO
ALTAS SEGURIDAD SOCIAL. (1) 1.413.970 1.082.008 331.962

DIRCE (2012) (2) 1.344.702 1.004.076 340.626
EPA (Media de ocupados en el año) (3) 1.322.200 1.016.500 305.700
Según CN INE (4) (2011) 1.424.500 1.094.775 329.725
(1) Según regímenes (general y autónomos) y para el mes de agosto. Estancamiento respecto al año 2011
(2) Se observa, con relación al DIRCE anterior, el mantenimiento del empleo
(3) Sobre los resultados de la EPA del 2011, se observa un decrecimiento del 5% en el número de ocupados.
(4) El número de ocupados para la Contabilidad Nacional equivale a empleo equivalente completo.
84
En el cuadro 57 se han reflejado cuatro fuentes existentes, que permiten establecer una cierta
comparación relativa, ya que las cifras difieren poco. Oscilando desde el mayor valor del resulta-
do del análisis de la CNE, a los resultados obtenidos del tratamiento medio mensual de los datos
de la EPA. Los cuales sin embargo alcanzan 1.392.000 puestos de trabajo en el momento “pico”.
Es decir, una diferencia solo de 16.000 puestos de trabajo, en la situación diferencial menor.
Entendemos también, que los valores de la EPA no son reflejo auténtico del empleo, ya que no
llegan a deducir los ocupados en el momento de mayor producción con el empleo eventual e in-
cluso con el marginal.
Cuadro 58. Estructura empleo por sectores. Año 2012
VARIACIÓN %
ALOJAMIENTO COMIDAS Y BEBIDAS TOTAL
2012/2011
ALTAS SEGURIDAD SOCIAL 337.505 1.076.465 1.413.970 0,01

DIRCE (2012) 250.452 1.094.250 1.344.702 -1,00
EPA (Media de ocupados en el año) 315.600 1.006.600 1.322.200 -5,01
Según CN INE (2011)* 339.548 1.084.952 1.424.500 +1,28
* Estimación
Como se observa, separando al personal que potencialmente puede estar empleado en los sec-
tores de la hotelería, el ocupado en el resto de la hostelería debe alcanzar en 2012, una cifra algo
superior al millón de empleados en el momento “pico”. Ahora bien, considerando el crecimiento
que se ha producido en los últimos años en el número de establecimientos del sector, un análisis
crítico de la capacidad generadora de empleo del sector, demostrará la reducida incorporación
de nuevos empleos que ha tenido lugar, si se compara con los registros de 1990 o los anteriores.
No obstante hay que poner de manifiesto que la EPA fija en el año 2012, la media anual de la po-
blación ocupada en hostelería en 1.322.200 y en 1.672.800 los activos, con un crecimiento sobre
2000 del 35,4%. Cifra superior en más de 315.000 empleos a la del DIRCE 2012.

Teniendo en cuenta los comentarios señalados y las valoraciones realizadas para 2012, la produc-
ción por empleado en el conjunto de la hostelería española -considerando el valor del empleo de
la EPA- puede estimarse próxima a los 87.000 euros, aceptando la hipótesis a la baja de 1.322.200
ocupados. Rendimiento muy inferior a la media del empleo ocupado en el total de la economía
española, teniendo en cuenta el valor medio de la EPA (106.000 euros).
Lo cual justifica la hipótesis de infravaloración de los datos de la Afiliación a la Seguridad Social,

y también, los que se corresponden con la estimación de la contabilidad nacional, que trabaja
con indicadores de productividad de sectores más eficientes. Debiendo aceptarse como la mejor
hipótesis más cercana a la realidad, la que alcanza la cifra de 1.350.000 trabajadores ocupados
en el sector hostelero, cercana a los valores del DIRCE, con una producción por empleo cercana
a 88.100 euros.
85
86
6 Los precios
en el sector
de la hostelería
87
88
Los precios en el sector de la hostelería
Es interesante que en el estudio del sector de la hostelería se analice o se ponga de manifiesto,

cuál ha sido la más reciente evolución de los precios del sector, desde el año 2006, inicio de la
nueva serie y del método de cálculo del IPC, hasta el momento de la redacción de este estudio, es
decir, julio de 2013.
El conjunto de la rúbrica 56 del IPC constituida por diferentes subclases parciales ha tenido la
siguiente evolución durante el mes de mayo de 2013, desde el año base fijado por el INE en 2011
valor 100:
Cuadro 59. IPC Sector de la Hostelería
VARIACIÓN VARIACIÓN
PONDERACIÓN % ÍNDICE100 = 2011
INTERMENSUAL INTERANUAL
Restaurantes, Bares y Cafeterías 81,44 101,4 0,0 0,6

Hoteles y otros Alojamientos 5,76 99,3 1,5 0,5
Viajes organizados 10,79 105,6 -0,5 5,1
Cantinas y comedores 2,01 103,6 0,0 1,7
Turismo y Hostelería 100,00 101,8 0,1 1,1
IPC (General) 104,1 0,2 1,7
Fuente: INE. IPC
6.1 Comparación global (IPC /Índice precios turismo y hostelería)
La Rúbrica 56, en el mes de mayo, ha evolucionado de forma poco inflacionaria. Lo que ha permiti-
do que el valor de su inflación interanual, venga a ser algo más del 65% de la inflación general que
presenta el IPC. En cuanto al comportamiento dentro de los subgrupos de la rúbrica, los mejores
resultados del mes en la hostelería lo ofrecen los restaurantes y los comedores y cantinas.
Del conjunto ponderado de las evoluciones del IPC y la Rúbrica Turismo y Hostelería, entre 2013 y
2011, se observa la variación interanual de la Rúbrica del 1,8%; lo que permite que la relación en-
tre ambos índices alcance en estos momentos un valor igual a 0,98. Se considera que esa mayor
desaceleración del incremento del conjunto de los precios de la hostelería, sobre el IPC, hace que
la repercusión del sector sea algo menos desfavorable. Por otra parte, no se observan razones
fundamentadas, para aceptar que se produzca el cambio de esa tendencia menos inflacionaria de
los precios de la hostelería, que los precios del conjunto del sistema. Lo cual necesariamente fa-
vorecerá el crecimiento turístico. Hay que intentar a través de las oportunas políticas de produc-
tividad y de mercado, impedir que el índice de la hostelería, se distancie en sentido contrario del
valor que alcanza el IPC conjunto. Pero no se ha de basar la política turística solo en la estrategia
de mantener precios por debajo del índice de variación del IPC.
6.2 El comportamiento del grupo restaurantes, bares y cafeterías
El crecimiento de los precios se ha proyectado en mayo 2013 con un estancamiento (0). Lo que ha
repercutido, no obstante, en el descenso de la relación con el IPC anual, pasando al 0,97% en este
mes. Reducción debida más al efecto de la desaceleración interanual del índice del grupo que a
la reducción de los precios generales. Satisface ahora, que el Grupo mantenga una tendencia de
crecimiento anual muy moderada (0,6%); manifestando una variación con relación a la media del
año anterior, por debajo de la variación del IPC general (1,7%).
89
Y aunque el peso de la clase ha descendido ligeramente (82,32 a 81,44), por segregación de la

subclase cantinas y comedores, en la ponderación de la Rúbrica, se impone cambiar el tratamien-
to del método de ponderación en el marco del concepto turismo y hostelería, para perfeccionar la
representatividad del Índice. Especialmente, por causa de que su tendencia contamina la imagen
de la evolución de los precios del turismo. Lo que nos hace reiterar la petición, de que es aconse-
jable, que la Administración realice un análisis del método de cálculo y de su repercusión y que el
empresariado aplique criterios de prudencia en la fijación de los precios.
6.3 El grupo de hoteles y otros alojamientos
Este grupo de la Rúbrica ha tenido en mayo de 2013, un sensible crecimiento (1,5%); variación in-
flacionista, mayor que la producida por el conjunto de la Rúbrica Turismo y Hostelería (0,1%). Por
ello al ser la variación anual del 0,5%, frente a la del IPC de 1,7%, se produce una cierta deflación
relativa, que beneficia la imagen sectorial del sector turístico. Ello permite señalar que no existe
en el sector hotelero el peligro de mantener una tendencia en las estrategias de precios perma-
nentemente en alza. Sin duda, los precios de este tipo de empresa se ven fuertemente influidos
por el carácter estacional de los servicios que ofrecen. Por lo que será conveniente relativizar
las subidas de los períodos pico. Lo cual fundamentalmente se hará, programando el alza de las
tarifas, sólo en función de los procesos temporales –llegada de la Semana Santa y llegada del
Verano-, pero con un descenso relativamente significativo cuando se superan dichos períodos.
El aumento de mayo, no justifica políticas de incrementos de precios en alta estación. Creyéndo-

se que se ha de apoyar el fortalecimiento de los rendimientos del sector turístico, en estrategias
de elevación controlada de los precios, pero siempre de acuerdo con la evolución general de los
precios y en relación directa con la mejora del producto o los servicios ofrecidos. En el pasado, en
los meses de fuerte demanda, el crecimiento de los precios fue demasiado elevado. Por lo que se
debe establecer el compromiso de que a partir de ahora, el aumento de las tarifas se acompañe
de la mejora permanente de la calidad de los servicios y productos ofrecidos. Objetivos ineludi-
bles de la política turística española.
6.4 El grupo de los viajes organizados
Esta clase de la rúbrica hostelería y turismo, con cierta estacionalidad en la fijación de los precios
y tarifas, ha presentado en mayo de 2013 un decrecimiento mayor de los precios (-0,5%), des-
censo que está marcando una tendencia de precios a la baja. En ese sentido se observa que su
variación interanual, por efecto de ese incremento, alcanza el 5,1%, valor superior a la variación
de la Rúbrica en el mismo período, igual al 1,1%.
Dos circunstancias destacan con relación a los precios del grupo. La primera, se refiere a la va-
riación intermensual, que en este mes presenta, por causa del proceso estacional de tendencia
muy variable, un descenso elevado, tal como se dijo antes. Hecho que se repite en algunos meses,
y alternativamente, aumentos muy importantes en otros. Por ello, la segunda circunstancia se
relaciona con su variación anual influida por el calendario. Esa situación de manera parecida a
lo que se hablaba del caso del grupo de alojamientos debe obligar al diseño y construcción de un
índice, que se evada de los efectos perversos del calendario.
6.5 Conclusión
Sin duda puede considerarse, con relación a los resultados analizados hasta mayo de 2013, que el
grupo de restaurantes y bares mantiene, con relación al alza general de los precios, variaciones
anuales en los momentos actuales moderadas (0,6%); aumento que parece ser no excesivo al
90
compararlo con el IPC general (1,7%, más de un punto por debajo del IPC). No obstante se aprecia
que atenúa la tendencia descendente diferencial, ya que de otro modo el sector de alimentos y
bebidas de la hostelería, podría verse muy negativamente repercutido ante la situación de crisis.
Las variaciones interanuales de los precios de los Alojamientos ofrecen una proyección anual de
gran moderación. Bastante más que el grupo de Servicios de Viajes Organizados, aunque pre-
senta para el momento del análisis un índice por debajo de cien. No obstante ambos grupos son
erráticos a nivel mensual, cambiando la tendencia, según se encuentra la temporada. Marcando
una cierta subida estacional, aunque esos cambios de tendencia han de ser considerados como
coyunturales.
Aun en estos momentos relativamente deflacionistas, hay que tener una posición crítica en cuan-
to a la evolución de los precios de la Rúbrica, ante la influencia que puede ejercer la Rúbrica sobre
el IPC, para apoyar una política de turismo basada en precios competitivos, que cumplan con prin-
cipios de eficiencia, y de calidad, en momentos que amenaza una grave crisis. Por ello se deben
mantener variaciones en la Rúbrica 56 cercanas a las modificaciones de la mayoría de los precios
de los bienes y servicios. Además hay que desterrar la mala imagen, como sector inflacionario,
que causa la hostelería y el turismo, para una parte de la población.
91
92
7 Cuadro estructural de
los orígenes y destinos
de la producción del sector
93
94
Cuadro estructural de los orígenes y destinos de producción del sector
7.1 Estructura de la hostelería por grupos de producción
En los epígrafes anteriores, se hizo un análisis detallado de los valores económicos determinan-
tes de los subsectores de la restauración y de los establecimientos de bebidas. Pero interesa
realizar ahora una valoración global del sector de la hostelería estructurado por grupos de pro-
ducción, con objeto de una posterior comparación con el conjunto del Sistema.
Cuadro 60. Distribución de la producción nacional del sector de la hostelería. Millones euros
SECTORES MILLONES EUROS PARTICIPACIÓN 2011 PARTICIPACIÓN 2012
ALOJAMIENTO 17.110 14,32 14,28

RESTAURANTES 40.435 33,07 33,75
BEBIDAS 51.363 44,10 42,86
COLECTIVIDADES 10.915 8,51 9,11
TOTAL 119.823 100,00 100,00
Fuente: Elaboración propia.
El decrecimiento medio sobre el año 2011 fue del 1,51%. Asimismo, el valor de la producción
equivale al 6,2% del total nacional. Se ha estimado, por otra parte, que el valor del excedente de
explotación, más el consumo de capital fijo, globalmente, participa con el 33% en el caso de los
alojamientos, y en el 36%, en el caso de la restauración, siempre sobre el valor de producción o
ventas. También hay que recordar que dentro del concepto excedente, hay una parte que corres-
ponde a las rentas por trabajo de la propiedad y de sus familiares, cuyo valor en estos subsectores
es importante por el perfil económico que adoptan las empresas.
Puede afirmarse, considerando el cuadro anterior, que en el pasado año 2012, aún siendo en ge-
neral nada favorable para ningún grupo o clase del sector de la hostelería, el comportamiento fue
especialmente malo en el área de los bares. Se observa, que ha perdido dos puntos en la estruc-
tura general, mientras que el grupo de colectividades, aún siendo la agrupación con menor peso
relativo ha crecido más de un punto en la estructura global.
Si a la expansión o crecimiento nominal, se le reduce el efecto precios, que mantuvo la economía

española, que fue del 1,7% de media anual, prácticamente se comprueba que la hostelería en
términos reales decreció sensiblemente. Su crecimiento nominal fue inferior al del PIB.
Las informaciones elaboradas a través de los distintos procesos metodológicos establecen los
siguientes ratios básicos en cuanto a los costes que soportan los sectores de la hostelería.
95
Cuadro 61. Estructura de explotación hostelería. (Contabilidad nacional).

Consumos intermedios sobre ventas
SECTORES ECONÓMICOS: ALOJAMIENTO VALORES MILL. € PORCENTAJES
Productos agrícolas, ganaderos y de pesca 222 0,013

Otros productos alimenticios 667 0,039
Bebidas 479 0,028
Productos textiles 51 0,003
Productos químicos 120 0,007
Inmuebles y construcción 445 0,026
Comercio 222 0,013
Comunicaciones 342 0,020
Servicios Inmobiliarios 1.129 0,066
Consultoría y asesoramiento 428 0,025
Servicios empresariales 462 0,027
Otros productos industriales y servicios 1.608 0,094
Consumos intermedios 6.331 0,370
Impuestos -171 -0,010
VAB 10.950 0,640
Producción precios básicos 17.110 1,000
Fuente: Elaboración propia con base Tablas Origen y Destino INE
Los servicios de alojamiento presentan una estructura de explotación que se caracteriza espe-
cialmente, por el valor relativamente pequeño de los consumos intermedios; en general siempre
por debajo del 40%. Coeficiente superior en los sectores industriales.
Cuadro 62. Estructura de explotación hostelería. (Contabilidad nacional)
SECTORES ECONÓMICOS: COMIDAS Y BEBIDAS VALORES MILL. € PORCENTAJES
Productos agrícolas, ganaderos y de pesca 1.233 0,012

Otros productos alimenticios 7.087 0,069
Bebidas 9.244 0,090
Productos textiles 924 0,009
Productos químicos 1.130 0,011
Inmuebles y construcción 1.233 0,012
Comercio 5.238 0,051
Comunicaciones 924 0,009
Servicios Inmobiliarios 3.800 0,037
Consultoría y asesoramiento 514 0,005
Servicios empresariales 924 0,009
Otros productos industriales y servicios 5.649 0,055
Consumos intermedios 37.901 0,369
Impuestos -1027 -0,010
VAB 65.839 0,641
Producción precios básicos 102.713 1,000
Fuente: Elaboración propia con base Tablas Origen y Destino INE TOD 2009
96
Los cambios producidos desde 1992 hasta 2009 en la estructura de explotación del sector de la
hostelería, no invalidan los resultados expuestos en el cuadro anterior. Lamentablemente no
existe otra fuente estadística posterior a la TIOE - 2009 para analizar dicha estructura.
7.2 Estructura de la hostelería por grupos de producción según la Cuenta Satélite del Turismo
de 2009
En el estudio estructural de la hostelería se debe considerar, la distribución de los servicios y

productos, según el consumidor que compra. Partiendo de las Cuentas Satélites del Turismo ela-
boradas por el INE el 85% de la producción de los servicios de alojamiento hotelero, es absorbido
por los viajeros consumidores finales, considerando dicho porcentaje, como la parte turística.
Asimismo, el 40,3% del consumo turístico son bienes y servicios hosteleros: el alojamiento hote-
lero el 16,5% y el resto de la hostelería 23,8%. Habiendo perdido con relación al año anterior 0,2
puntos de aquéllos.
En cuanto a los restaurantes y resto del sector de alimentos y bebidas, la misma fuente establece
que la parte turística equivale al 28% de la producción (dos puntos menos respecto al año 2007);
mientras que el resto es originado por el consumo de las familias y en el consumo intermedio o
de las empresas.
La distribución del consumo turístico en restaurantes y similares que explica la Cuenta Satélite
del Turismo (avance 2009) responde a los siguientes valores: consumo turístico de los no residen-
tes, 45%; consumo turístico de los residentes, 50%; y consumo turístico intermedio, 5%.
97
98
8 Resultados
de la encuesta
de servicios del INE
99
100
Resultados de la encuesta de servicios del INE
De igual manera, que en el Informe que se redactó para el estudio de los sectores de la hostelería
del año 2011, con objeto de proceder a contrastar la información recogida en este trabajo, se han
analizado los resultados del sector de la hostelería, con base a la Encuesta General sobre los
Servicios, que el INE realizó en el año 2011.
A continuación, se analizan la encuesta de servicios y el procedimiento de valoración de las dife-

rentes fuentes estadísticas, para realizar un estudio comparado de la evolución de los resultados.
El proceso consiste en considerar:
-- Número de empresas distribuidas por sectores de actividad y número de empleos por uni-
dad productiva, y para los años 2000, 2004, 2008 y 2011;
-- Principales coeficientes por clase de variable (Año 2011);
-- Resultados de explotación por clase de variable y subsectores (Año 2011).
En general, los resultados de la encuesta aparecen ciertamente infravalorados, y en alguna ma-

nera los resultados discrepan de manera muy intensa con la realidad.
El análisis de los coeficientes obligaría a negar un año más, la información sobre:
• Productividad, el valor sería ruinoso para las empresas;

• Salario medio, resulta inferior a los datos registrados;
• Valor añadido, en donde ante la baja productividad resulta un porcentaje de VAB alto;
• Gasto de personal, el dato presentado por la encuesta es imposible de sostener.
Cuadro 63 Y 64. Evolución de las empresas de turismo
Empresas hoteleras y otros alojamientos similares (CNAE09-55). Por asalariados
Asalariados 2000 2004 2008 2011
Menos de 2 5.472 7.274 8.445 8.357

De 2 a 4 4.253 5.616 7.061 6.273
De 5 a 19 4.150 4.619 4.358 4.589
De 20 a 99 2.019 2.218 2.124 2.000
Más de 99 335 405 454 391
TOTAL 16.229 20.132 22.442 21.610
Empresas de Restauración (CNAE09-56). Por asalariados

Asalariados 2000 2004 2008 2011
Menos de 2 114.789 108.800 99.260 88.679

De 2 a 4 99.483 110.095 122.045 123.747
De 5 a 19 27.413 37.006 41.487 44.896
De 20 a 99 2.421 3.084 3.286 3.293
Más de 99 191 257 272 252
TOTAL 244.297 259.242 266.350 260.867
Fuente: Encuesta Anual de Servicios-INE
101
Cuadro 65. Principales magnitudes por clase de variable y subsectores. Año 2011
En miles de euros
559
552 561 563
551 553 OTROS 562
SEGÚN CC.AA. HOTELES
ALOJAMIENTO
CAMPINGS ALOJAMIENTOS
REST. Y PUESTOS
COLECTIVIDADES
ESTABLEC.
CORTA DURACIÓN DE COMIDA DE BEBIDAS
Empresas 10.828 9.237 904 642 79.913 8.867 172.087

Número locales 13.250 9.806 954 744 90.053 13.027 180.104
Volumen negocio 14.818.870 1.496.148 446.978 245.890 21.802.675 4.088.661 15.739.327
Valor producción 14.706.704 1.414.119 441.162 230.142 21.900.954 4.079.993 15.644.334
Valor añadido
7.730.344 678.613 244.793 115.405 8.809.444 2.030.135 5.752.124
precios mercado
Valor añadido
7.515.400 672.670 240.296 140.020 8.763.532 2.036.444 574.1217
coste de factores
Gastos personal 5.684.278 477.211 143.879 96.450 7.227.577 1.763.045 3.530.128
Compras bienes y
7.566.518 862.029 211.563 139.170 13.451.560 2.139.381 10.126.557
servicios
Compras servic
605.104 125.901 15.320 25.020 307.592 83.127 182.348
para la reventa
Inversión activos
1.091.868 188.248 55.125 16.984 575.666 104.726 209.461
materiales
Personal ocupado
212.805 27.487 6.395 4.281 465.501 116.605 400.018
(media anual)
Personal asalaria-
206.179 19.871 5.822 3.560 380.218 108.703 214.933
dos (media anual)
Cuadro 66. Principales indicadores por clase de variable y subsectores. Año 2011
En miles de euros
56 RESTAURANTES
55 ALOJAMIENTOS
Y BEBIDAS
Productividad (euros) 34.141 16.842

Salario medio (euros) 20.819 13.923
Tasa de valor añadido 51 39,7
Tasa de gastos de personal 74,7 75,7
Tasa de asalariados 94,5 73,5
Tasa de estabilidad en el empleo 69 69,6
Tasa de participación femenina 54,3 49,9
Tasa de empleo femenino asalariado 54,1 54
Tasa de externalidad en el empleo 3,6 0,6
102
Cuadro 67. Principales resultados de explotación por clase de variable y subsectores.

Año 2011. En miles de euros
CNAE 09 /56
CNAE 09 /55
RESTAURANTES Y
ALOJAMIENTOS
BEBIDAS
1. Volumen de negocio 17.007.885 41.630.663

2. Variación de existencias de productos terminados y en curso -6.020 3.956
3. Trabajos realizados por la empresa para el inmovilizado 27.097 12.562
4. Otros ingresos de gestión 544.267 576.716
5. Consumo de mercaderías 131.296 428.334
6. Trabajos realizados por otras empresas 649.805 170.282
7. Valor de la producción (1+2+3+4-5-6) 16.792.129 41.625.281
8. Consumo de materias primas y otros aprovisionamientos 2.623.560 17.527.200
9. Gastos en servicios exteriores 5.399.414 7.506.378
10. Valor añadido a precios de mercado (7-8-9) 8.769.155 1.6591.703
11. Impuestos ligados a la producción y a los productos distintos del IVA 308.186 113.408
12. Subvenciones a la explotación 107.417 62.899
13. Valor añadido al coste de los factores (10-11+12) 8.568.386 16.541.193
14. Gastos de personal 6.401.818 12.520.751
a. Sueldos y salarios 4.901.522 9.799.751
b. Indemnizaciones 88.861 136.169
c. Cotizaciones a la Seguridad Social a cargo de la empresa 1.320.699 2.517.204
d. Retribuciones a largo plazo mediante sistemas de aportación y presta-
8.558 17.439
ción definida e instrumentos de patrimonio
e. Otros gastos sociales 82.178 50.187
15. Excedente bruto de explotación (13-14) 2.166.568 4.020.443
Fuente: INE Encuesta de servicios
Con relación al número de empresas, el cuadro presentado se aproxima bastante más a los datos
de la realidad recogidos en el DIRCE.
Por último, se ha de discrepar por completo de los resultados de explotación que ofrece la En-
cuesta, ya que puede estimarse una infravaloración manifiesta, especialmente en la clase bares
y locales de bebidas. En conjunto la cifra de la Encuesta, en cuanto a producción y resto de mag-
nitudes no llega el 50%.
103
104
9 Tendencia de las
magnitudes económicas
de la hostelería española
105
106
Tendencias previsibles de las magnitudes económicas de la hostelería española
La desagregación de las cuentas nacionales por conceptos de la producción ha permitido cons-

truir una serie de magnitudes económicas hasta el año 2011. Pudiéndose manejar una serie de
doce años, que admite extrapolar a corto plazo, cuáles son las tendencias previsibles de dichas
variables, explicativas de la realidad de este sector económico.
Las magnitudes de las que se estudiarán las tendencias son las siguientes:
• Producción a precios básicos;
• Consumos intermedios;
• Excedente y renta mixta bruta;
• Remuneración de los asalariados;
• Valor añadido bruto.
Cuadro 68. Evolución de las macromagnitudes de la hostelería. Años 2000-2011.

(Millones de euros)
EXCEDENTE DE
PRODUCCIÓN A VALOR AÑADIDO SALARIOS
CONSUMOS EXPLOTACIÓN
AÑOS PRECIOS BRUTO A PRECIOS PERSONAL
INTERMEDIOS BRUTO / RENTA
BÁSICOS BÁSICOS CONTRATADO
MIXTA BRUTA
2000 73.248 29.841 43.407 17.134 26.160

2001 77.588 31.617 45.971 17.695 28.138
2002 83.205 33.623 49.582 18.290 31.138
2003 89.775 37.059 52.716 19.059 33.609
2004 96.590 39.708 56.882 20.127 36.683
2005 102.077 42.257 60.991 21.011 39.248
2006 109.589 46.003 64.296 21.873 42.383
2007 116.026 48.828 67.198 23.080 44.086
2008 118.390 46.605 70.786 24.572 46.132
2009 116.518 44.253 72.265 24.336 47.806
2010 115.729 43.566 72.163 23.076 48.897
2011 117.567 42.879 74.688 24.047 50.413
Fuente: INE
Del análisis conjunto de las cinco series, pueden deducirse varias consecuencias interesantes,
para considerar y reflexionar. No obstante, se puede opinar, que el tiempo de análisis es corto,
solo de doce años. Sin embargo, no se puede resistir la tentación de examinar con cierto rigor, el
proceso evolutivo de las cinco magnitudes seleccionadas.
No cabe duda, que los procesos de auto correlación pueden justificar la sensación de identidad
que se percibe en el conjunto de las variables. Por ello, se hace conveniente realizar el análisis
de manera separada, y siempre entendiendo, que necesariamente, ha de existir una confluencia,
al menos parcial de los resultados. Ahora bien, no se debe olvidar, que todos se originan en la
misma fuente y comportamiento.
107
GRÁFICO 2. Evolución de las macromagnitudes de la hostelería.
140.000
120.000
y = 4450,6x + 72430
R² = 0,9095
110.000
100.000
y = 3018,2x + 41294
R² = 0,9757
80.000 y = 2301,6x + 24598

R² = 0,9846
60.000 y = 1413,3x + 31333

R² = 0,6778
20.000
y = 713,57x + 16553
R² = 0,9116
0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Producción Consumo Interm. ebe

Salarios contratados VAB
9.1 Evolución de la producción a precios básicos y en términos corrientes
Para los años analizados la correlación observada es alta; alcanzando un coeficiente de deter-
minación del 0,9095. Pero la dimensión de la serie, menos de catorce períodos, impide cambiar
la forma de la tendencia, debido especialmente, a que es una actividad económica y de consumo
muy estabilizada. Puede apreciarse la permanencia de los valores, lo que confirma la forma de la
función. Sin duda, el cambio de tendencia, por una función no lineal, explicaría actitudes frente al
consumo de este servicio más inestables o irregulares. Pero se piensa que no es ese el caso de
esta variable, que a excepción de los últimos años (2009 – 2011) presentó una tendencia definida.
108
9.2 Evolución del consumo intermedio en hostelería
El coeficiente de correlación que se ha calculado es el más reducido del conjunto de las magnitu-
des estudiadas. Se observa que existe una tendencia marcada al principio de la serie. La identidad
entre la función y la evolución de la variable al final no es elevada. Debe considerarse que existen
razones implícitas que justifican los valores seguidos durante los últimos años. Pudiendo prede-
cir con relativo grado de confianza el futuro de la variable.
9.3 Evolución del Valor Añadido Bruto de la hostelería.
El coeficiente de correlación -segundo más alto que se observa- se produce en la cifra resultante
de los Valores Añadidos Brutos. Existe una manifiesta actitud, que se reitera linealmente con
cierta permanencia. El parámetro estructural explica bien el crecimiento anual de las dotaciones
que resultan de los VAB de la explotación. En ese sentido se puede fijar la hipótesis de que en tér-
minos constantes, cada año los valores se elevarán una cifra próxima a 3.100 millones de euros.
9.4 Evolución de las remuneraciones de los empleados asalariados
Las remuneraciones de los asalariados tienen pendiente menos elevada, que la que le corres-
ponde a la función del excedente de explotación y de las rentas mixtas brutas. Manteniendo una
ordenada en el origen prácticamente idéntica, las dos formas de remuneración de los factores
productivos, es evidente que se proyectan de manera diferente para los próximos años. Los sala-
rios tenderán a crecer menos aceleradamente en el futuro que las otras rentas, en parte debido,
a que la capitalización del sector exigirá un mayor aumento de los empleados no asalariados.
9.5 Excedentes brutos de la explotación en la hostelería
Se estima que el sector de la hostelería generará en los próximos años 50.000 euros anuales
de Beneficios brutos de la Explotación. El análisis de esta tendencia parece preocupar poco en
los procesos de planificación sectorial. El reconocimiento de que el sector producirá casi 2300
millones de euros anuales de beneficios para las empresas dirigidos a la amortización de las
inversiones, y al reparto de salarios por la vía del excedente. El reconocimiento de que el empleo
se desaceleró en el pasado año, con valores cercanos al 4% anual, puede significar, dos situacio-
nes, partiendo de aceptar que el mismo sector tenga en los próximos años un incremento de su
producción en torno al valor del aumento del empleo. Pero por otra parte, el claro crecimiento de
la magnitud, avala la continuidad de la existencia de empleo no asalariado, tan importante para
la actividad.
Por tanto las razones que más preocupan son las siguientes:
Que no se vaya a producir un aumento de la productividad, sino todo lo contrario;

Que se pretenda aumentar el empleo, manteniendo la oferta de trabajo ampliada, pero mal
pagada.
109
110
10 Magnitudes económicas de la
hostelería española por CC.AA
111
112
Estructura de las magnitudes fundamentales de la hostelería española por CC.AA.
La mejora sucesiva de las fuentes de información sobre el sector de la hostelería española, ha

permitido sucesivamente, ir mejorando y ampliando, el conocimiento sobre dicha realidad econó-
mica. En la versión referida al año 2012, se presenta un análisis de las magnitudes básicas de la
hostelería, para cada una de las comunidades y ciudades autónomas españolas. Teniendo como
fuente estadística los estudios y contabilidad del INE, sobre las cuentas regionales, en concreto
los datos referidos al año 2010, que es el último año para el cual se conoce la distribución del PIB
nacional de la hostelería.
Puede adelantarse, que la información presentada se considera muy interesante y determina al-
gunos perfiles ocultos del sector; mientras que el análisis plantea nuevas incógnitas que habrán
de ser reveladas en el futuro cercano. Ahora bien, en este análisis se deberá destacar el peso del
PIB hostelero por CCAA.
Cuadro 69. PIB de la hostelería española por comunidades autónomas. Miles de euros
CC.AA. 2008 2009 2010 ESTIMACIÓN 2012 CUOTA/2010 %
Andalucía 10.076.699 10.244.571 10.005.970 10.420.061 0,137

Aragón 1.905.278 1.953.302 1.949.263 2.007.091 0,026
Asturias (Principado) 1.424.470 1.563.940 1.561.227 1.580.696 0,021
Baleares (Islas) 4.513.394 4.577.768 4.576.159 5.121.791 0,067
Canarias (Islas) 5.726.944 5.637.189 5.683.648 6.218.756 0,082
Cantabria 935.525 966.570 912.328 941.802 0,012
Castilla La Mancha 1.857.817 1.810.585 1.782.966 1.824.218 0,024
Castilla y León 3.343.781 3.513.307 3.466.283 3.618.565 0,048
Cataluña 12.999.577 13.202.881 13.452.761 14.299.449 0,188
Comunidad Valenciana 7.204.428 6.974.311 6.844.121 7.238.244 0,095
Extremadura 827.946 876.450 890.767 923.124 0,012
Galicia 2.710.660 2.977.800 2.947.016 3.121.500 0,041
Madrid (Comunidad) 10.418.601 11.038.455 11.151.478 11.600.602 0,152
Murcia (Región) 1.505.280 1.515.949 1.461.737 1.515.801 0,020
Navarra (Comunidad Foral) 961.463 1.017.655 1.001.750 1.055.778 0,014
País Vasco 3.770.639 3.787.116 3.869.329 4.068.607 0,053
Rioja (La) 491.642 483.738 483.343 487.315 0,006
Ceuta y Melilla 111.856 123.413 122.854 130.152 0,002
Total 70.786.000 72.265.000 72.163.000 76.173.552 1,000
Fuente: Elaboración propia/INE
113
Cuadro 70. Empleo de la hostelería española por comunidades autónomas. Miles de personas
ESTIMACIÓN PRODUCTIVIDAD
CC.AA. 2008 2009 2010 CUOTA/2010 %
2012 MEDIA EUROS
Andalucía 221,7 221,1 213,4 216,4 0,156 48.137

Aragón 35,2 35,6 33,4 33,9 0,024 59.241
Asturias (Principado) 33,5 31,9 28,7 29,1 0,021 54.296
Baleares (Islas) 92,8 90,8 89,1 90,4 0,065 56.669
Canarias (Islas) 120,0 113,9 111,1 112,7 0,081 55.181
Cantabria 18,6 18,8 18,0 18,3 0,013 51.581
Castilla La Mancha 40,8 38,9 38,5 39,1 0,028 46.711
Castilla y León 68,5 68,3 63,9 64,8 0,047 55.826
Cataluña 264,5 251,8 250,3 253,9 0,183 56.320
Comunidad Valenciana 145,8 138,7 131,5 133,4 0,096 54.264
Extremadura 20,1 20,5 19,5 19,8 0,014 46.669
Galicia 69,0 67,0 64,5 65,4 0,047 47.710
Madrid (Comunidad) 195,6 197,3 189,8 192,5 0,138 60.254
Murcia (Región) 30,8 30,4 28,4 28,8 0,021 52.617
Navarra (Comunidad Foral) 16,2 16,7 15,1 15,3 0,011 68.928
País Vasco 68,0 65,1 64,4 65,3 0,047 62.282
Rioja (La) 8,9 8,4 8,4 8,5 0,006 57.192
Ceuta y Melilla 2,8 2,80 2,80 2,8 0,002 45.824
Total 1.452,8 1.418,0 1.370,8 1.390,5 1,000 54.781
Fuente: Elaboración propia/INE
La información de los cuadros precedentes ofrece tres perfiles concretos de la hostelería, según
cada una de las comunidades autónomas españolas:
Cuota del PIB.

Cuota de empleo hostelero.
Productividad por empleado en la hostelería.
Respecto a la primera magnitud, destaca el hecho de que tan solo tres comunidades autónomas
(Andalucía, Cataluña y Madrid) absorben el 48% del PIB sectorial. Siendo Cataluña la primera, con
un valor superior al 18 %. Si se añadieran a ese total las cuotas conjuntas de Baleares y Canarias
las cinco comunidades alcanzarían un valor cercano al 63%. Si el análisis se realiza con relación
al empleo los datos serían paralelos. Aunque en este caso las cuotas serían ligeramente inferio-
res, por lo que podría pensarse una mayor productividad conjunta en el resto. Especialmente, por
la menor productividad en Andalucía.
En cuanto a la productividad del empleo -entendido este coeficiente, como el cociente entre el
PIB regional y el número de puestos de trabajo, por no contar con información actualizada de la
producción regional- destacan como comunidades de esa eficiencia Navarra, País Vasco y Madrid,
y por debajo las ciudades autónomas y Extremadura.
114
Otro aspecto a estudiar es la especialización regional en hostelería, tanto desde el enfoque de la

oferta (especialización del empleo), como en la demanda, consumo por habitante.
Cuadro 71. Especialización laboral en hostelería por comunidades autónomas
ESPECIALIZACIÓN
ESPECIALIZACIÓN
POBLACIÓN EUROS CONSUMO POR
CC.AA. (EMPLEO/
MILLONES (PIB HOSTELERÍA/ HABITANTE €
POBLACIÓN)
POBLACIÓN)
Andalucía 8,37 0,026 1.244,9 2.249

Aragón 1,34 0,025 1.497,8 2.105
Asturias (Principado) 1,08 0,027 1.463,6 2.866
Baleares (Islas) 1,10 0,082 4.656,2 9.017
Canarias (Islas) 2,08 0,054 2.989,8 4.896
Cantabria 0,59 0,031 1.596,3 2.205
Castilla La Mancha 2,11 0,019 864,6 1.310
Castilla y León 2,54 0,026 1.424,60 1.981
Cataluña 7,52 0,034 1.901,5 2.595
Comunidad Valenciana 5,01 0,027 1.444,8 2.337
Extremadura 1,10 0,018 839,2 1.729
Galicia 2,77 0,024 1.126,9 1.858
Madrid (Comunidad) 6,42 0,030 1.806,9 2.065
Murcia (Región) 1,46 0,020 1.038,2 1.529
Navarra (Comunidad Foral) 0,64 0,024 1.649,7 2.455
País Vasco 2,19 0,030 1.857,8 2.602
Rioja (La) 0,32 0,027 1.522,9 2.263
Ceuta 0,08 0,018 813,5 1.046
Melilla 0,08 0,018 813,5 2.249
Nacional 46,8 0,030 1.627,6 2.476
Fuente: INE, Contabilidad Regional y elaboración propia
También, mediante la información suministrada por el INE en su contabilidad regional, se han

calculado dos coeficientes de especialización regional de la hostelería:
El coeficiente de especialización del empleo en el sector de la hostelería.

El coeficiente de especialización de la población.
Con relación al primer coeficiente, son las Islas Baleares y las Islas Canarias, las comunidades
en las que más depende su empleo de la hostelería. Por el contrario, las comunidades menos
dependientes en cuanto a la absorción de empleo por la hostelería son Extremadura, Murcia y
Castilla-La Mancha.
Finalmente, un indicador de la población total con relación a la hostelería, sería la productividad

de la mano de obra, considerando directa e indirectamente la influencia del sector hostelero. Y
aunque no es el mismo coeficiente que el anterior, guarda enorme semejanza en el posiciona-
miento de las comunidades, acerca de la productividad de cada ciudadano local. Otro aspecto
importante a considerar es la distancia de cada valor regional de los índices señalados con rela-
ción a la media de cada magnitud. Tomando como ejemplo la productividad por residente en la
hostelería: Baleares igual a 4.656; media nacional, 1.628. Cociente entre ambos cercano a 3.
115
116
11 Indicador de confianza
del sector
de la hostelería
Resultados 2012
117
118
Indicador de confianza del sector de la hostelería
11.1 Justificación y objetivos
Al sector español de la hostelería le corresponde una elevada participación en la formación del

PIB, algo superior al 7%, lo que pone de manifiesto su influencia, y su repercusión, en la creación
de riqueza y en la generación y mantenimiento del empleo.
Dicho razonamiento, y la grave situación de crisis, que sufre el sistema económico, han motivado
que la Universidad Nebrija y la Federación Española de Hostelería (FEHR) hayan coincidido en el
deseo de crear y difundir un indicador de confianza.
Indicador que, cada trimestre, permite a las empresas del sector proyectar su impresión o apre-
ciación empresarial, sobre la evolución del sector de la hostelería; y también permite la compa-
ración entre los trimestres anteriores y posteriores, al período analizado.
11.2 Metodología
Para la recopilación de la información base para el cálculo del índice, se recabó la información
de un grupo representativo de empresas del sector, vía correo electrónico, en respuesta a un
cuestionario de cinco preguntas, cuyos resultados sirven para visualizar el nivel de confianza de
aquéllas, sobre la situación y evolución del estado de ventas.
El propósito de FEHR y de la Nebrija es presentar –cuando se disponga de masa estadística sufi-

ciente- resultados sucesivos de la encuesta, en la dimensión territorial, con base a las regiones
económicas. También, con el aumento de la muestra recogida, se realizará con base a la estruc-
tura de sectores del grupo 55 y 56 de la CNAE 2009. Se considera, que progresivamente, en fun-
ción de la significación y representatividad del número de respuestas recibidas se podrá cumplir
con dicho propósito.
11.3 Contenido de la Encuesta
Las cinco preguntas que, según los expertos, pueden explicar el estado de confianza del sector
ante la situación actual son las siguientes:
1. En comparación con el mismo trimestre del año anterior, ¿cómo valora el trimestre que ha
finalizado, en cuanto a las ventas realizadas?
2. En comparación con el anterior trimestre ¿cómo valora el trimestre que ha finalizado, en
cuanto a las ventas realizadas?
3. ¿Cómo percibe las expectativas del próximo trimestre, con relación a las ventas de este
trimestre, o a las ventas actuales?
4. Valore de 1 a 5 la influencia de los siguientes problemas de naturaleza interna en los resul-
tados de su establecimiento (considerando que 1 es la menor influencia negativa y 5 es la
máxima): Listado de factores internos.
5. Valore de 1 a 5 la influencia de los siguientes problemas de naturaleza externa en los resul-
tados de su establecimiento (considerando que 1 es la menor influencia negativa y 5 es la
máxima): Listado de factores externos.
Asimismo, se le pregunta al sector su opinión sobre un tema coyuntural de interés general a la

hostelería. La primera pregunta genera la base informativa para construir el índice de confianza
respecto a la evolución, con referencia al mismo período del año anterior. Es decir, las respuestas
positivas menos las negativas ofrecerán la posición de confianza con relación a un año.
119
La segunda pregunta establece la base informativa para construir el índice de confianza res-
pecto a la evolución con referencia al pasado reciente. Es decir, la comparación con el trimestre
anterior. Las respuestas positivas, menos las negativas, ofrecerán la posición de confianza con
relación a los tres meses precedentes.
La tercera pregunta ofrece la base informativa para construir el índice de confianza, consideran-
do el cambio, respecto al futuro próximo, o trimestre siguiente. Es decir, respuestas positivas,
menos las negativas ofrecerán la posición de confianza con relación a un posible futuro.
11.4 Índice de Confianza
El índice de confianza de la hostelería es un índice complejo y lineal, compuesto por tres índices
simples también lineales:
I1 = Índice de evolución de la confianza anual = [resultados positivos (mejor) –resultados negati-

vos (peor)] I1.2011.4 = V1.2012.4
I2 = Índice de evolución de la confianza trimestral = [resultados positivos (mejor) – resultados

negativos (peor)] I2.2012.3 = V2.2012.4
I3 = Índice de evolución de la confianza futura = [resultados positivos (mejor) – resultados negati-

vos (peor)] I3.2013.1 = V3.2012.4
ICH = Índice de confianza de la hostelería española = Media lineal de los tres parciales.
Los resultados de los índices desarrollados a lo largo de 2012 son los que se muestran a conti-
nuación.
11.5 Resultados respecto al mismo trimestre del año anterior
La valoración del indicador con altibajos muy marginales se mantiene a lo largo del año, mani-
festando la pésima valoración del ciclo anual aún comparándolo con el ciclo anterior que fue de
resultados muy negativos para los negocios. La estructura de la gráfica no se modifica mayor-
mente, los registros de los últimos cuatro trimestres son fiel reflejo de la depresión económica
en el sector. Las valoraciones positivas -en niveles muy bajos, difícilmente pueden bajar más-, en
contraste con los negativos -en niveles muy altos- se mantienen trimestre a trimestre sin cam-
bios notables.
120
GRÁFICO 3. Confianza respecto al mismo trimestre del año anterior
11.6 Resultados respecto al trimestre anterior
En cuanto a la valoración respecto al pasado reciente este índice presenta el mismo patrón que
en el año 2011, con valores negativos muy pronunciados en el primer y cuarto trimestre del año.
Al revisar los históricos de los últimos dos años, puede parecer que la mejoría en el resultado en
el segundo y tercer trimestres del año es respuesta al patrón estacional más que a una mejora
general de la situación.
GRÁFICO 4. Confianza respecto al trimestre anterior
121
11.7 Expectativas respecto al siguiente trimestre con relación a las ventas actuales
El inicio de un nuevo ciclo, parece que no ha sido suficiente para reanimar la esperanza de los
sectores de la hostelería. Los “brotes verdes” y mejoras en la situación que algunas personas
veían en el nivel macro, no llegaron en 2012 a la realidad de los negocios de la hostelería.
El valor de confianza, en los últimos dos trimestres del año, con valores muy negativos, siguió el
mismo comportamiento que en el año anterior. Lo que puede sugerir la presencia de un patrón
estacional.
GRÁFICO 5. Confianza respecto al próximo trimestre
11.8 Valor del índice Global de Confianza 2012. Índice de confianza resultante
El coeficiente, o índice general de confianza, cae de forma más acusada en los dos últimos tri-
mestres del año. Y su promedio de -44,9 durante el año 2012 refleja la fase depresiva en el sector
hostelero. Un año difícil para la industria de la hostelería.
GRÁFICO 6. Índice de confianza resultante. Año 2012
122
11.9 Resultados del análisis de los factores de influencia 2012
La encuesta se acompaña de dos preguntas, tal como se ha señalado anteriormente, para ana-
lizar en qué medida influyen dos tipos de factores en el desarrollo de la explotación de los esta-
blecimientos.
Factores internos
El procesamiento de la información de los factores internos ha proporcionado los resultados que

se muestran en el siguiente cuadro.
GRÁFICO 7. Valoración de la influencia de factores y problemas internos en los resultados
Nota: Considerando que 1 es la menor influencia negativa y 5 es la máxima.
La estructura de valoración en el año 2012 se mantiene sin cambios abruptos en las valoraciones
de todos los trimestres. Los factores que presentan un poco de dinámica en su valoración son:
situación económica adversa y mayor presión fiscal que muestran un aumento constante en el
año en su valoración como factores influyentes en los resultados de los establecimientos de la
hostelería, seguidos de caída de la demanda.
El escaso movimiento en la estructura de valoración de los factores internos, contrasta con los
cambios en las valoraciones que reflejan los índices, e indica que no se ve internamente o no se
identifican específicamente particularmente las causas con los resultados.
123
Factores externos
El procesamiento de la información de los factores externos ha proporcionado los resultados que

se muestran a continuación.
GRÁFICO 8. Valoración de la influencia de factores y problemas externos en los resultados
Nota: Considerando que 1 es la menor influencia negativa y 5 es la máxima.
Destaca a nivel general que las valoraciones a los factores externos sean más bajas que las de los
factores internos, cuando los problemas económicos más relevantes de la situación actual son a
nivel macro.
Asimismo, al igual que en los valores internos, no hay cambios profundos, ni tendencias claras
en las valoraciones, lo que no apoya al buscar temas puntuales que expliquen el comportamiento
de las valoraciones en los indicadores. A menos que se considere que el conjunto es lo que se
mantiene incidiendo. Es decir la expectativa general es negativa, elemento de carácter cualitativo,
fundamental en el buen desarrollo de una economía.
Destaca que a pesar de que el valor de confianza baja, el cambio en los factores (tanto internos
como externos) es mínimo, cuando la lógica es que deberían de aumentar su influencia negativa
en los resultados. Dicho comportamiento sugiere que la problemática económica tiene una gran
dosis de efecto psicológico.
124
11.10 Histórico del Indicador de Confianza de la hostelería española
Después de doce ediciones, en el cierre de 2012 el Indicador de Confianza de la Hostelería, llega

a una madurez en su metodología y una institucionalidad en su proceso de elaboración, lo que
ayuda a que como instrumento científico de uno de sus frutos más generosos, se pueda pasar
del estudio transversal al longitudinal. Es decir pasar de ver la coyuntura a tratar de ver cómo se
comporta el sector ante los problemas en el mediano y largo plazo, y sus componentes estruc-
turales. Lo que permitirá poner énfasis en las soluciones y perspectivas de fondo y calado en la
hostelería.
Valores de confianza.
Graficando los resultados históricos de los valores de confianza (opiniones positivas, menos ne-
gativas) del sector de la hotelería en el trimestre de referencia ante tres periodos de referencia
(mismo trimestre del año anterior, trimestre anterior, y trimestre futuro) se obtiene la gráfica
presentada a continuación.
GRÁFICO 9. Histórico de Valores de Confianza
Del análisis del gráfico destacan los comportamientos diferenciados de cada indicador.
En el valor de confianza respecto al año anterior se destaca que en el año 2010, la valoración re-
punta ante el comparativo con el año de la crisis: 2009, a partir de allí inicia una cuesta que aún
no para.
El comparativo con el trimestre anterior muestra muy claramente el comportamiento cíclico na-
tural del turismo y la demanda hostelera, el trimestre 2 tiene los mejores valores de confianza
seguido muy de cerca del trimestre 3, sin embargo el trimestre 1 y el 4 tienen valoraciones más
bajas. Pero aún con el patrón estacional, se nota una tendencia hacia la valoración más negativa
cada año, ya que los valores menos negativos tienden a valorarse peor, y los bajos a profundizarse
de un año a otro.
125
Los valores de confianza respecto al futuro, muestran muy claramente el efecto “esperanza” que
se presenta siempre en el primer trimestre del año, donde recibe la mejor valoración, y normal-
mente sufre el desgaste durante el año.
Graficando los resultados históricos del Indicador de Confianza de la Hostelería, en una escala de
0 a 200 puntos, asumiendo, como en todos los indicadores de confianza, que una opinión neutra,
sin mejorar ni empeorar el negocio da un resultado de 100 puntos, y marcando a partir de allí la
horizontal donde se pueden abrir dos campos: el de los resultados por encima de 100, en los que
predominan las visiones de un clima de negocios favorables, y las inferiores a 100, que refleja un
clima de negocios adverso, se obtiene la gráfica siguiente:
GRÁFICO 10. Histórico de Indicador de Confianza de la Hostelería en España.
Así mostrado, el Indicador de Confianza de la Hostelería refleja cómo en esta época aciaga, de
2009 a 2012, nunca se ha percibido un entorno de negocios favorable. A pesar de que en 2010 se
apreciaba una recuperación, los resultados de 2011 y 2012 llevan de nuevo a una percepción con
leve tendencia a empeorar, solo matizada por el patrón estacional que hace que los segundos
trimestres mejoren los resultados.
Para poner en perspectiva estos resultados serviría de referencia analizar los resultados de la
contraparte: El Indicador de Confianza del Consumidor (la demanda), que realiza mes a mes el
Centro de Investigaciones Sociológicas (CIS). El CIS en su reporte del Estudio nº 2.974, sitúa la
confianza del consumidor en 44,3 puntos para el mes de diciembre de 2012, y si se calcula el pro-
medio para los últimos tres meses del año referido el resultado es 44,7, muy cercano al mostrado
aquí, del lado de la hostelería (la oferta). Asimismo, los resultados del indicador de las expectati-
vas tiene mejores resultados que el de la situación actual, al igual que lo muestran los resultados
de los reportes del Indicador de Confianza de la Hostelería.
126
11.11 Coyuntura del sector en 2012.
A partir del segundo trimestre de 2012 el Indicador de Confianza de la Hostelería incorpora una
nueva herramienta para conocer la opinión del sector hostelero ante problemáticas específicas
que le afectan; por lo que, a la encuesta base para generar el indicador de confianza y sus subín-
dices, se le anexa una pregunta relacionada a un factor significativo que se presenta en la coyun-
tura. Los resultados de esos tres ejercicios del año 2012, son los que se presentan a continuación.
Aumento del IVA (segundo trimestre 2012).
En esta ocasión, al hacer el levantamiento de campo para el indicador de confianza, se cuestionó

a los diversos sectores de la hostelería sobre cómo trasladaría el aumento del IVA. De manera
mayoritaria (70%), los encuestados responsables de las unidades productivas del sector de la
hostelería consideran que lo trasladarían al consumidor, al aumentar los precios; el otro 30% lo
asumiría.
GRÁFICO 11. Manejo de IVA
Ambas perspectivas tienen sus consecuencias de mercado, la primera opción puede generar un
efecto inflacionario, y una baja de la demanda. El alza de precios puede ser absorbida por la
elasticidad de precios, siempre que lo que se traslade no sea mayor a los niveles de sensibilidad
de cada establecimiento. Sin embargo, en una situación económica adversa, y con un tipo de pro-
ductos y servicios como son los que ofrece el sector hostelero, que no entran dentro del consumo
básico, cualquier movimiento de precios debe de gestionarse con mucho cuidado. La segunda
opción genera presión hacia las cuentas de explotación reduciendo el margen de utilidad o sa-
crificando la calidad de los productos y los servicios vía el ahorro de costes. No obstante, dicho
sacrificio se podría compensar vía eficiencia (menores costes), mejora de la productividad y por
medio del aumento de la calidad e innovación.
127
Impacto del aumento del IVA (tercer trimestre 2012).

a los diversos sectores de la hostelería sobre el impacto que había tenido el aumento del IVA.
Tras la subida del IVA en dos puntos el pasado 1 de septiembre, al cuestionar: ¿Ha asumido la
subida o la ha trasladado a los precios? De manera mayoritaria (80%), los encuestados responsa-
bles de las unidades productivas del sector de la hostelería afirman que lo han asumido, y sólo el
20% lo ha trasladado a los precios.
GRÁFICO 12. Subida de IVA
Indudablemente que el cambio en el porcentaje de aumento tuvo un efecto sobre la actuación a

nivel empresarial del tema. Ya que en la pasada edición del indicador de confianza, se les pre-
guntó sobre el tema y el 70% consideraba trasladar la subida del IVA a los precios, sin embargo
al ser el aumento sólo de 2% en lugar del 10% originalmente planteado, la mayoría asumió este
incremento, sin trasladarlo a los precios.
Tras la subida del IVA en dos puntos el pasado 1 de septiembre, al cuestionar: ¿Cómo ha afectado
al consumo en su establecimiento? El 60% afirma que ha bajado la actividad, un 38% que se ha
mantenido, y un 2% que ha subido.
128
GRÁFICO 13. Afectación de subida de IVA
A pesar del esfuerzo de la mayoría de los establecimientos por absorber el impacto del IVA, esti-
man que la demanda ha bajado. Lo anterior puede ser debido a la combinación de la percepción y
la situación económica, más que al alza en sí.
Innovación ante la crisis (cuarto trimestre 2012).

a los diversos sectores de la hostelería sobre las propuestas innovadoras que tienen pensado
aplicar para reactivar su negocio en el año 2013.
Ante la difícil situación de la hostelería y sus subsectores las personas responsables de las uni-
dades productivas han manifestado diversos caminos, un 78% intentará la vía de las ofertas y pro-
mociones, un 54% innovará desde la comercialización, un 39% renovará su carta, un 24% buscará
una nueva localización y un 13% explorará otras alternativas.
129
GRÁFICO 14. Innovación en 2013
Nota: El total suma más del 100% al haber respuestas múltiples.
El porcentaje de otras abarca una amplia gama de iniciativas con enfoque de estrategias de cre-
cimiento y diversificación encabezadas por: la diversificación de productos y servicios, inversión
en mejoras, facilidades al consumo, intensificación de acciones de publicidad, y la búsqueda de
mercados externos. Por el otro lado, una serie de iniciativas en un enfoque de estrategias de
control con medidas como el control de precios, la reducción de plantilla, y la espera a que los
factores externos mejoren. Y el grupo menor que visualiza estrategias o medidas de abandono
como cerrar o cambiar de giro. Esto último entendible en la naturaleza de los subsectores de la
hostelería en que una amplia mayoría son PYMES y empresas familiares o unipersonales, por lo
que presentan tasas altas de apertura y cierre; historias de proyectos empresariales cuyo reto es
elevar su ciclo de vida, bajando su tasa de mortandad.
Fuente Indicador de Confianza: Elaboración propia.
130
12
Conclusiones
131
132
Conclusiones
A modo de resumen es conveniente destacar los hechos más significativos de este trabajo. Es-
pecialmente, los que se refieren a la evolución que han seguido durante el año 2012 los sectores
que integran la rama productiva de la hostelería. Pero antes de esas conclusiones esquemáticas,
que presentarán la evolución más reciente, se ha de destacar, un conjunto de circunstancias de
carácter cualitativo significativas. Sobre todo, teniendo en cuenta que esos condicionantes han de
considerarse como elementos representativos y determinantes del sistema económico y social
español.
La hostelería es en la actualidad un sector de importante valor económico en la estructura eco-

nómica española, que se ha demostrado alcanza valores superiores al 7,2 %, en consideración
con el valor añadido bruto. No es un pequeño sector, que colabora en el crecimiento y riqueza
nacional. Debe ratificarse que es una actividad de significativo empuje e inductora de otras ramas
productivas.
Ahora bien, no se ha de olvidar el papel social de su desarrollo, ya que por medio de la hostelería
se influye positivamente, en tres dimensiones sociales también importantes:
• Hace aceptable el desarrollo turístico español, imposible sin el peso que tiene la hostelería;
• Contribuye decisivamente al mantenimiento del empleo, asalariado y autónomo;
• Favorece los comportamientos y prácticas del ocio de los españoles.
El sector de la hostelería se encuentra muy atomizado, existiendo en España cerca de 300.000

empresas y más de 330.000 locales, o establecimientos dedicados a la producción de esta clase
de servicios. Lo que arrastra una demanda de trabajo, que en los meses picos del turismo, em-
plea a más de un millón cuatrocientas mil personas.
Como conclusiones de trabajo han de ser destacadas:
La falta de sistemas completos y consistentes de información estadística, destacando la pre-

cariedad de numerosos datos económicos, en particular en los establecimientos de bebidas,
como se manifiesta analizando los resultados de la Encuesta Anual de Servicios del INE. Y
como se contrasta igualmente, interpretando los valores de la evolución de los precios del
sector.
Como información referida al comportamiento sectorial, durante el año 2012 deben desta-
carse diversas informaciones puntuales concretas, cuya relación se presenta en el cuadro
siguiente:
Cuadro 72. Matriz de expansión de la hostelería española. Año 2012. Porcentajes
DIMENSIÓN PRODUCCIÓN
Establecimientos de alojamiento (Plazas) 1,7 -1,82

Restaurantes (Plazas) 1,0 0,51
Cafeterías (Plazas) 2,3 0,50
Establecimientos de bebidas -0,8 -4,28
Colectividades (Empresas) 3,6 5,45
133
Conclusiones
También es conveniente comparar cómo ha evolucionado el sector, tanto desde el enfoque ex-
clusivo de la actividad (o variación en términos reales) o desde el valor de la producción nominal
(o variación en términos corrientes). Se observa, que si a la producción nominal, se le reduce el
efecto cambio en la dimensión y efecto inflacionario la evolución ofrece una imagen distinta, que
si no se considera pudiera ser causa de mala interpretación:
Cuadro 73. Evolución del sector hostelero
PORCENTAJES DE VARIACIÓN ALOJAMIENTO RESTAURACIÓN SECTOR
2012/2011
-1,5 -5,8 -2,4
COEFICIENTE ACTIVIDAD
VALOR NOMINAL -1,8 -0,5 -1,5
2011/2010
7,5 -2,2 -1,4
COEFICIENTE ACTIVIDAD
VALOR NOMINAL 8,2 0,9 1,9
Fuente: INE (indicadores de actividad) y elaboración propia, derivada del trabajo
En líneas generales las conclusiones básicas, se resumen en las tres valoraciones finales:
El descenso de la producción de la hostelería durante el año 2012 ha sido evidente. Se es-

tima cercano al 1,5% global. Pero en términos reales, deflactando por el valor del IPC de la
R56, se ha producido solo una caída real cercana al 2,5%. Que comparado con el descenso
de la economía, que fue del 1,7%, es mucho más grave la conclusión. Por lo que se ha de
reconocer que la temporada ha sido muy desfavorable. Lo que significa una desaceleración
de la hostelería, ya anunciada en el informe del pasado año.
Con relación a la contribución del sector a la formación del PIB o de la riqueza nacional, hay
que señalar que se mantiene en valores algo superiores al 7,2%, en términos de VAB, ya que
su pérdida de participación por la desaceleración todavía es pequeña.
La lectura rigurosa de este informe necesariamente ha de conducir a la interpretación del
carácter determinante del sector en la economía, por lo que no puede ser entendido, como
un sector complementario, cuya aportación a la renta no es básica. Sin embargo, la demos-
tración de una influencia del entorno del 7%, directamente, y aproximadamente del 11,2%,
directa e indirectamente, justifica actuaciones muy permanentes e intensivas.
Pero teniendo en cuenta lo señalado en el párrafo anterior, se impone de manera urgente, que
desde el propio sector, externamente a su actividad, y desde las administraciones, se acometan
acciones de identificación, que permitan superar los graves problemas estructurales que sufre
el sector. Recomendaciones, que son las mismas reiteradamente aconsejadas en informes an-
teriores.
• Inmediatez en los procesos de tecnificación y mecanización de los procesos y operaciones

de la hostelería.
• Imposición de un plan de innovación en el sector, que se extienda tanto a los comportamien-

tos de la oferta, como en las tendencias del producto o la demanda.
134
Conclusiones
• Mejora de la preparación y formación de los recursos humanos, obligando a las empresas y

a los trabajadores a cursos y programas de enseñanza permanente.
• Incorporación de sistemas de gestión de costes, que promuevan ahorros energéticos y re-

ducción de los gastos de explotación.
• Introducción de una política de verdadera calidad, como estrategia prioritaria en los planes
de acción y desarrollo empresarial.
• Consolidación del principio de Responsabilidad Social en el sector, por lo que debe recono-
cerse como elemento de progreso, y no como actividad complementaria.
Consolidar y convencer del principio de la importancia social del sector, por lo que debe generar
una atención como elemento de progreso, y no como actividad superflua.
135
136
13
Bibliografía
137
138
Bibliografía
BIBLIOGRAFÍA
� INE. Serie de Tablas Origen y Destino (2000-2009) Madrid 2013.
� “El Sector de Restaurantes”, Manuel Figuerola. La actividad Turística Española en 2000

AECIT, Madrid, 2001.
� Los Sectores de la Hostelería en 2011, FEHR. Madrid, 2012.
� Tabla Intersectorial de la Economía Turística 1992. IET Madrid 1996.
� INE. DIRCE 2012. Madrid 2013.
� INE. Contabilidad Regional.
� INE. Cuenta Satélite del Turismo Español (CSTE)
139
140
14
Asociaciones
Federadas
141
142
Asociaciones federadas
A CORUÑA ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA A CORUÑA

Calle Novoa Santos 6 - 8, 1º - 15006 A Coruña
Tlfn: 98 129 54 00 - Fax: 98 117 43 04
info@asociacionhosteleria.org - www.asociacionhosteleria.org
ÁLAVA ASOCIACIÓN DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA DE ÁLAVA

Calle Buztinzuri 4 - 01008 Vitoria (Álava)
Tlfn: 94 526 77 66 - Fax: 94 512 17 32
hosteleria@hosteleriaaraba.com - www.hosteleriaaraba.com
ALBACETE ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE ALBACETE

Calle Mariana Pineda 28, Bajo - 02005 Albacete
Tlfn: 96 721 51 89 - Fax: 6 724 28 97
apeht@apeht.es - www.apeht.es
ALICANTE ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA DE ALICANTE

“COEPA puerta 10, Vivero Asociaciones - Módulo 3
C/Orense, nº 10” - 03003 Alicante - Tlfn: 965 131 400
info@alicantehosteleria.com - www.alicantehosteleria.com
ASTURIAS ASOCIACIÓN EMPRESARIAL DE HOSTELERÍA DEL PRINCIPADO DE ASTURIAS

Calle Alonso Quintanilla 3, 1º F - 33002 Oviedo (Asturias)
Tlfn: 98 522 38 13 - Fax: 98 522 32 57
asturias@hosteleria.org - www.hosteleria.org
ÁVILA FEDERACIÓN ABULENSE DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA

Plaza de Santa Ana 7, 3ª planta - 05001 Ávila
Tlfn: 92 025 15 00 - Fax: 92 021 35 71
javiermarfull@confae.org - www.avilaempresarial.com
BADAJOZ CONFEDERACIÓN EMPRESARIAL DE TURISMO DE EXTREMADURA

Avda. De Colón 6, 3º Planta - 06002 Badajoz
Tlfn: 92 422 18 32 - Fax: 92 422 18 49
cetex@extremadura.com - www.cetex-extremadura.com
BARCELONA GREMI DE RESTAURACIÓ DE BARCELONA

Gran Vía de les Corts Catalanes 481, bajos - 08015 Barcelona
Tlfn: 902 010 342 - Fax: 93 317 45 53
gremirestauracio@gremirestauracio.com - www.gremirestauracio.com
BURGOS FEDERACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA DE BURGOS

Plaza de Castilla 1, 2ª planta - 09003 Burgos
Tlfn: 94 720 96 10 - Fax: 94 726 99 01
info@hosteleriadeburgos.com - www.hosteleriadeburgos.com
CÁDIZ FEDERACIÓN EMPRESARIAL DE HOSTELERÍA DE LA PROVINCIA DE CÁDIZ H.O.R.E.C.A

Avda. Alcalde Manuel de la Pinta 33 - 11011 Cádiz
Tlfn: 95 625 18 00 - Fax: 95 627 44 70
info@horecacadiz.org - www.horecacadiz.org
143
CANTABRIA ASOCIACIÓN EMPRESARIAL DE HOSTELERÍA DE CANTABRIA

General Dávila 115, Finca Las Carolinas - 39006 Santander
Tlfn: 94 236 70 30 - Fax: 94 236 71 36
hosteleria@hosteleriadecantabria.net - www.hosteleriadecantabria.net
CARTAGENA ASOC. DE EMPR. DE HOSTELERÍA Y ALOJAMIENTOS TURÍSTICOS DE CARTAGENA Y

SU COMARCA
Plaza de España 12, 2º derecha - 30201 Cartagena (Murcia)
Tlfn: 96 850 99 62 - Fax: 96 850 95 71 - hostecar@hostecar.com - www.hostecar.com
CASTELLÓN ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA Y

TURISMO DE CASTELLÓN
Avda. Doctor Clará 36, entreplanta B -12002 Castellón
Tlfn: 96 421 80 55 - Fax: 96 421 82 33 - ashotur@ashotur.org - www.ashotur.org
CIUDAD REAL ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE CIUDAD REAL

Centro de Empresas Cumbria. Oficina 307. Ctra/ Toledo, 26 - 13005 CIUDAD REAL
Tlfn/Fax: 926 23 30 69
gerencia@hosteleriayturismociudadreal.es www.hosteleriayturismociudadreal.es
CÓRDOBA ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA DE CÓRDOBA

Calle Dr. Jiménez Díaz s/n - 14004 Córdoba
Tlfn: 95 729 84 43 - Fax: 95 729 93 10
hostecor@hostecor.com - www.hostecor.com
CUENCA AGRUPACIÓN PROVINCIAL DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE CUENCA

Avda. República Argentina, 4 - 1º - 16002 Cuenca
Tlfn: 96 921 30 47 - Fax: 96 923 31 91
aht.cuenca@citelan.es - www.turismoruraldecuenca.com
FERROL ASOCIACIÓN DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA FERROL E COMARCAS

Calle Real 73 - 75, 2º dcha. - 15402 Ferrol (A Coruña)
Tlfn: 98 135 08 92 - Fax: 981 369 223
hosteferrol@teleline.es - www.hosteferrol.org
GALICIA CONFEDERACIÓN DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA DE GALICIA

Calle San Lázaro 97, 1º dcha. - 15703 Santiago de Compostela (A Coruña)
Tlfn: 98 159 07 14 - Fax: 98 155 20 95
info@cehosga.es - www.cehosga.es
GRANADA FEDERACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESAS DE HOSTELERÍA Y

TURISMO DE GRANADA
Calle Rey Abu-Said 9, bajo - 18006 Granada - Tlfn: 95 812 63 90 - Fax: 95 812 63 91
federacion@hosteleriadegranada.es - www.hosteleriadegranada.es
GUADALAJARA ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA

DE GUADALAJARA
144
GIPUZKOA ASOCIACIÓN DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA DE GIPUZKOA

Calle Almortza 2 - 20018 Gipuzkoa
Tlfn: 94 331 60 40 - Fax: 94 331 21 73
aehg@hosteleriagipuzkoa.com - www.hosteleriagipuzkoa.com
HUELVA ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA DE HUELVA

Avda. de la Ría 3 - 21001 Huelva
Tlfn: 95 920 83 00 - Fax: 95 920 83 10
turismo@foe.es - www.foe.es
HUESCA ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA Y

TURISMO DE HUESCA
Pza. Lluis López Allué 3, 1º dcha. - 22001 Huesca - Tlfn: 97 422 79 43
Fax: 97 423 91 01 - asociacion@hosteleriahuesca.com - www.hosteleriahuesca.com
LANZAROTE FEDERACIÓN DE EMPRESARIOS TURÍSTICOS DE LANZAROTE - AETUR

C/ Fajardo 1-1ºA - 35000 Arrecife (Lanzarote)
Tlfn: 928 81 16 54 - Fax: 928 81 16 58
federacion@aetur.es - www.aetur.es
LA RIOJA ASOCIACIÓN RIOJANA DEL SECTOR RESTAURACIÓN Y AFINES

Calle Hermanos Moroy 8, 4ª planta. - 26001 Logroño (La Rioja)
Tlfn: 94 127 12 71 - Fax: 94 126 25 37
vanesa.sectorial@fer.es - www.fer.es
LEÓN ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE LEÓN

Avda. República Argentina 32, 1º C - 24004 León
Tlfn: 98 725 01 11 - Fax: 98 725 01 51
gerencia@hostelerialeon.com - www.hostelerialeon.com
LLEIDA FEDERACIÓN PROVINCIAL DE HOSTELERÍA DE LLEIDA

Avda. del Segre. 7 - 25007 Lleida -
Tlfn: 97 324 88 58 - Fax: 97 324 76 58
federacio@hostaler.org - www.hostaler.org
LUGO ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA DE LUGO

Calle Ramón Montenegro 15, entresuelo - 27002 Lugo
Tlfn: 98 222 69 12 - Fax:98 224 42 56
comunicacion@apehl.org - www.apehl.org
MADRID ASOCIACIÓN MADRILEÑA DE EMPRESAS DE RESTAURACIÓN

Calle Del ferial s/n (Recinto Casa de Campo). 28011 Madrid.
Tlfn: 914 797 711 - Fax: 914 797 734
amerc@amerc.es - www.amerc.es
MADRID LA VIÑA - ASOCIACION EMPRESARIAL DE HOSTELERÍA DE LA

COMUNIDAD AUTÓNOMA DE MADRID
Pº Sta. Mª de la Cabeza 1, 1ª planta - 28045 Madrid - Tlfn: 91 360 09 09
Fax: 91 468 56 22 - asociacion@hosteleriamadrid.com - www.hosteleriamadrid.com
145
MADRID ASOCIACIÓN DE EMPRESARIOS DEL HOSPEDAJE DE LA

COMUNIDAD AUTÓNOMA DE MADRID
Calle Relatores 1, 1ª Planta - 28012 Madrid - Tlfn: 91 429 19 25
Fax: 91 429 23 31 - info@aehcam.org - www.aehcam.org
MALLORCA ASOCIACIÓN EMPRESARIAL DE RESTAURACIÓ DE MALLORCA

Avda. Antonio Maura 24, entresuelo - 07012 Palma de Mallorca
Tlfn: 97 171 33 48 - Fax: 97 171 40 49
info@restauracio.org - www.restauracio.org
MURCIA FEDERACIÓN REGIONAL DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA Y TURISMO

Calle Acisclo Díaz 5C - 3º - 30005 Murcia
Tlfn: 96 828 12 10 - Fax: 96 828 12 84
hostemur@hostemur.es - www.hostemur.es
NAVARRA ASOCIACIÓN DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA DE NAVARRA

Calle Pedro I - 1, Entreplanta - 31007 Pamplona (Navarra)
Tlfn: 94 826 84 12 - Fax: 94 817 27 56
info@hostelerianavarra.com - www.hostelerianavarra.com
OURENSE FEDERACIÓN DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE OURENSE

Calle Xoaquín Lorenzo Fernández ”Xocas” 3, Entresuelo - 32003 - Ourense
Tlfn: 98 823 19 52 - Fax: 98 825 28 69
f.hosteleria.ou@terra.es - www.federacionhosteleriaourense.es
PALENCIA ASOCIACIÓN DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA DE PALENCIA

Pasaje Menéndez Pelayo 4, oficinas - 34001 Palencia
Tlfn: 97 974 60 64 - Fax: 97 974 19 88
aemhospal@telefonica.net - www.hosteleriapalencia.com
PONTEVEDRA ASOCIACIÓN EMPRESARIAL DE HOSPEDAJE DE LA PROVINCIA DE PONTEVEDRA

Calle García Barbón 104, 1ª planta - 36201 Vigo (Pontevedra)
Tlfn: 98 643 96 11 - Fax: 98 643 48 22
cep@cep.es - www.cep.es
PONTEVEDRA FEDERACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA DE PONTEVEDRA

Calle García Borbón 90, 1º D - 36201 Vigo (Pontevedra)
Tlfn: 98 643 24 00 - Fax: 98 643 06 01
secretaria@feprohos.org - www.feprohos.org
SALAMANCA ASOCIACIÓN DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA DE SALAMANCA

Pº de la Estación 32-38, portal 3 bajo - 37004 Salamanca
Tlfn: 92 323 66 14 - Fax: 92 324 64 33
info@hosteleriasalamanca.com - www.hosteleriadesalamanca.com
SANTIAGO ASOCIACIÓN HOSTELERÍA COMPOSTELA

Calle Salvadas 29-31 - 15705 Santiago de Compostela (A Coruña)
Tlfn: 98 159 27 00 - Fax: 98159 80 99
informacion@santiagohosteleria.org - www.santiagohosteleria.net
146
SEGOVIA AGRUPACIÓN INDUSTRIAL DE HOSTELEROS SEGOVIANOS

Calle Los Coches 1 - 40002 Segovia
Tlfn: 92 143 30 31 - Fax: 92 144 07 18
aihsegovia@vianwe.com - aihs@fessegovia.es - www.hosteleriasegoviana.com
SEVILLA ASOCIACIÓN EMPRESARIAL DE HOSTELERÍA DE SEVILLA Y PROVINCIA

Avda. Blas Infante, 4 3ª Entreplanta - 41011 Sevilla
Tfln: 954 459 479 - Fax: 954 459 179
aehs@hosteleria-sevilla.com - www.hosteleriasevilla.com
SORIA AGRUPACIÓN SORIANA DE HOSTELERÍA Y TURISMO

Calle Vicente Tutor 6, 4ª planta - 42001 Soria
Tlfn: 97 523 32 22 - Fax: 97 523 32 23
asohtur@asohtur.com - www.asohtur.com
TARRAGONA ASSOCIACIÓ D’EMPRESARIS D’HOSTALERIA DE LA PROVINCIA DE TARRAGONA

Rambla Nova, 114 - 43001 Tarragona
Tlfn: 97 723 96 00 - Fax: 97 722 43 50
aeht@aeht.es - www.aeht.es
TERUEL ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS TURÍSTICOS DE TERUEL

Plaza de la Catedral 9, 1ª Planta - 44001 Teruel
Tlfn: 97 861 80 80 - Fax: 97 861 80 81
asociaciondeturismo@cet-teruel.org - www.teruelempresariosturisticos.com
TOLEDO ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA Y

TURISMO DE TOLEDO
Paseo Recaredo, 1 - 45002 Toledo - Tlfn: 92 522 88 58 - Fax: 92 522 34 22
info@hosteleriadetoledo.com - www.hosteleriadetoledo.com
VALENCIA FEDERACIÓN EMPRESARIAL DE HOSTELERÍA DE VALENCIA

Calle Onteniente 3 y 5, bajo - 46008 Valencia
Tlfn: 96 351 92 84 - Fax: 96 351 71 49
info@fehv.es - www.fehv.es
VALLADOLID ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA DE VALLADOLID

Plaza de la Universidad, 4 - 47002 Valladolid
Tlfn: 98 330 52 89 - Fax: 98 320 07 64
asociacion@valladolidhosteleria.com - www.valladolidhosteleria.com
VILLAFRANCA GREMI COMARCAL D’HOSTALERIA I TURISME DE L’ALT PENEDÉS

DEL PENEDÉS Carrer del Casal, 26 -1º -1ª - 08720 Villafranca del Penedès (Barcelona)
Tlfn: 93 890 17 07 - Fax: 938 173 818
info@gremihostaleriapenedes.com - www.gremihostaleriapenedes.com
VILLAGARCÍA FEDERACIÓN DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA DE VILLAGARCÍA AROUSA

DE AROUSA Calle Arzobispo Lago 17, entresuelo - 36600 Villagarcía de Arousa (Pontevedra)
Tlfn: 98 650 21 64 - Fax: 98 650 64 75
feca@afytsl.com
147
VIZCAYA ASOCIACIÓN DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA DE VIZCAYA

Gran Vía 38, 2º - 48009 Bilbao (Vizcaya)
Tlfn: 94 435 66 60 - Fax: 94 423 67 03
aehv@asociacionhosteleria.com - www.asociacionhosteleria.com
ZAMORA ASOCIACIÓN ZAMORANA DE EMPRESARIOS HOSTELEROS

Travesía de Santa Ana 3, entreplanta - 49006 Zamora
Tlfn: 98 051 45 70 - Fax: 98 053 17 92
azehos@azehos.es - www.azehos.com
ZARAGOZA ASOCIACIÓN DE EMPRESARIOS DE CAFES-BARES Y

SIMILARES DE ZARAGOZA
Calle Madre Rafols 2, 8ª Planta - Oficinas 4A -4B, Edificio Aida - 50001 Zaragoza
Tlfn: 97 621 52 41 - Fax: 97 621 52 42 - asocabar@cafesybares.com - www.cafesybares.com
ZARAGOZA FEDERACIÓN DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA DE ZARAGOZA

Paseo Sagasta 40, Of.5 - 50006 Zaragoza
Tlfn: 97 621 09 22 - Fax: 97 621 55 18
informacion@horecazaragoza.com - www.horecazaragoza.com
FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE ASOCIACIONES DEDICADAS A LA RESTAURACIÓN

SOCIAL - FEADRS
C/ Castelló, 82 – 3º Dcha. - 28006 Madrid - Tlfn: 91 562 46 35 - 91 562 47 16
info@feadrs.com - www.feadrs.com
ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE CADENAS DE RESTAURACIÓN MODERNA

Camino de las Huertas 18, 1ª- 28223 Pozuelo de Alarcón - Madrid
Tlfn: 91 351 81 51 - Fax: 91 352 90 26 - 91 511 36 70
info@fehrcarem.es - www.fehrcarem.es
AQUÍ ESPAÑA
Camino de las Huertas 18, 1ª- 28223 Pozuelo de Alarcón - Madrid
Tlfn: 91 352 91 56 - Fax: 91 352 90 26
aquiespana@fehr.es - www.fehr.es
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Los sectores

FUNDACIÓN HOSTELERÍA DE ESPAÑA

3.6 Análisis de contraste de la producción de la hostelería en el año 2012 66

4.3 Evolución de la producción y la renta hostelera en España 73

La Federación Española de Hostelería presenta Los secto-

FEHR realiza este esfuerzo a través de nuestro centro para

José María Rubio Marín

Federación Española de Hostelería

Posiblemente, el énfasis económico que se puede otorgar y reconocer a la hostelería española,

Naturaleza compleja de la hostelería

Alojamiento Economía Específica Cuantitativo

También lo justifica que lamentablemente, la información oficializada se demora bastante tiempo

• La mejora del conocimiento estadístico de todos los sectores significativos de la economía,

• El conocimiento en el plazo de tiempo más inmediato de la información del sector, relativa

1.3 Método de análisis.

Tal como se comprobará en este estudio, la recopilación informativa se refiere exclusivamente a

HOTELES RESTAURANTES BARES

Es aconsejable que se reproduzca seguidamente, la clasificación, descripción y contenidos que

5510 Hoteles y alojamientos similares (hoteles, hostales y pensiones)

Desde un enfoque técnico, en cuanto a lo económico y a lo estadístico, la complejidad aún se

• Servicios de alojamiento, cuya producción es la principal.

La Contabilidad Nacional ha dedicado, siempre, relativo interés, al estudio de la hostelería. Y tal

 Proyectar funciones de regresión de las magnitudes esenciales de la hostelería, desde hace

En cuanto al papel no complementario de la hostelería se comprueba, valorando que la estructu-

- la primera, ligada al destino final del servicio generado:

- la segunda, por el origen del consumidor:

En el desarrollo de este trabajo se concebirá a la hostelería, como aquella actividad productiva

En el agregado hostelería se integra un conjunto de actividades de naturaleza distinta, con di-

Dicho análisis se demuestra, comprobando, que en diferentes años, la hostelería se desarrolla de

sin duda, se puede hacer a priori el seguimiento de la relación hostelería/PIB, obteniéndose de

Cuadro 1. Producción y VAB de la hostelería española (cuentas económicas) millones de euros

PRODUCCIÓN PIB ECONOMÍA

2000 73.251 43.407 0,593 629.907

Fuente: INE. (P) Datos provisionales. (A) Datos avanzados.

Puede comprobarse en el cuadro presentado que se observan aceptables coeficientes estructu-

RESUMEN DE REGRESIÓN. PRODUCCIÓN HOSTELERA (T) = f (VALOR AÑADIDO HOSTELERÍA)

Constante 0,036968 1,42922129

(continua en la siguiente página)

RESUMEN DE REGRESIÓN. PRODUCCIÓN HOSTELERA (T) = f (VALOR AÑADIDO HOSTELERÍA)

Error Estándar del Coeficiente. 0,010609 0,04041652

2.1 El sector hotelero

Cuadro 2. Crecimiento de la capacidad hotelera en España

NÚMERO VARIACIÓN ANUAL

1975 9.517 100 -----

Cuadro 3. Capacidad hotelera (máxima oferta meses de verano)

1975 785.339 100 ------

Es importante considerar la alta capacidad hotelera que se observa en el mes de agosto, de

Y en cuanto a la densificación según la población, si se estima un censo de 46,8 millones de perso-

Asimismo interesa analizar, como contraste de la anterior información, el mínimo de plazas

Cuadro 4. Plazas abiertas en el sector hotelero en el mes de enero (mínima oferta)

1999 745.972 0,598

Fuente: Encuesta ocupación hoteles INE

Un aspecto interesante a cuantificar es la proyección de la dimensión media de los establecimien-

Cuadro 5. Dimensión media de los establecimientos hoteleros

Fuente Elaboración propia. Situación mes de agosto

Cuadro 6. Estructura por categorías de la oferta hotelera

5 Estrellas 275 1,6 1,6 (=) 87.119 4,9 5,0 (+)

Seguidamente se refleja el censo comparado de establecimientos y plazas según las diversas

Cuadro 7. Localización de la oferta hotelera por CC.AA.

ENCUESTA OCUPACIÓN HOTELERA INE (AGOSTO) CENSO COMUNIDADES

Andalucía 2.622 15,44 281.690 16,13 2.900 312.175

Fuente: Comunidades Autónomas y Encuesta de Ocupación Hotelera INE, mes de agosto.

A la venta de comidas para el consumo, normalmente en un local de la empresa (restauran-

La venta de productos por medio de máquinas expendedoras;

El número de restaurantes, sin considerar las características de los comprendidos en la