heobroma cacao

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Para otros usos de este t�rmino, v�ase Cacao (desambiguaci�n).
Symbol question.svg Cacao
Theobroma cacao-frutos.jpeg
�rbol de cacao.
Estado de conservaci�n
No evaluado
Taxonom�a
Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
Divisi�n: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Dilleniidae
Familia: Malvaceae1?
Subfamilia: Byttnerioideae
Tribu: Theobromeae
G�nero: Theobroma
Especie: T. cacao
L.
Sinonimia
Cacao minar Gaertn.; Cacao minus Gaertn.; Cacao sativa Aubl.; Cacao theobroma
Tussac; Theobroma cacao f. leiocarpum (Bernoulli) Ducke; Theobroma cacao subsp.
leiocarpum (Bernoulli) Cuatrec.; Theobroma cacao var. leiocarpum (Bernoulli) Cif.;
Theobroma cacao subsp. sativa (Aubl.) Le�n; Theobroma cacao var. typica Cif.;
Theobroma caribaea Sweet; Theobroma integerrima Stokes; Theobroma kalagua De Wild.;
Theobroma leiocarpum Bernoulli]; Theobroma pentagonum Bernoulli; Theobroma
saltzmanniana Bernoulli; Theobroma sapidum Pittier; Theobroma sativa (Aubl.) Lign.
& Le Bey; Theobroma sativa var. leucosperma A.Chev.; Theobroma sativa var.
melanosperma A. Chev.; Theobroma sativum (Aubl.) Lign. & Bey2?

[editar datos en Wikidata]

Fruto del cacao, secci�n transversal. Se observan las semillas en su interior.

Theobroma cacao L. es el nombre cient�fico que recibe el �rbol del cacao o
cacaotero, planta de hoja perenne de la familia Malvaceae. Theobroma significa, en
griego, �alimento de los dioses�.3? La palabra cacao se cree viene de los lenguajes
de la familia mixe-zoque que hablaban los olmecas antiguos, quienes fueron los
primeros en cultivar dicha planta en Mesoam�rica.4? En maya yucateco, �Kaj�
significa amargo y �Kab� significa jugo.5? Alternativamente, algunos ling�istas
proponen la teor�a de que en el correr del tiempo pas� por varias transformaciones
fon�ticas que dieron paso a la palabra �cacaoatl�, la cual evolucion� despu�s a
�cacao�.6?

Los antiguos pobladores mexicas lo consideraban un �rbol divino. La palabra cacao

(originalmente pronunciada kakawa) parece estar relacionada con el idioma mixe-
zoque y se refiere b�sicamente al nombre de la planta.7?

En la actualidad, Ghana y Costa de Marfil son los dos principales productores y

exportadores de cacao a nivel global. En varias investigaciones8?9? realizadas en
estos pa�ses se han demostrado multitud de casos relacionados de esclavismo, trata
de personas y explotaci�n infantil (v�ase: Trabajo infantil en la producci�n de
cacao). Muchas asociaciones activistas han querido concienciar sobre las
injusticias detr�s del chocolate, boicoteando a empresas productoras como como
Cargill Cocoa u Olam International10? o empresas vendedoras como Nestl� y
Hershey's.11? En julio de 2019, Ghana y Costa de Marfil llegaron a un acuerdo
conjunto de fijar un precio m�nimo para la venta de cacao, para dignificar la vida
de sus trabajadores.12?
�ndice
1 Etimolog�a de cacao/cocoa
2 Otras acepciones
3 Clasificaci�n y descripci�n
4 Distribuci�n
5 Ambiente
6 Estado de conservaci�n
7 Historia
8 Variedades de cacao
8.1 Partes del cacao
9 Cosecha y preparaci�n para su transformaci�n en chocolate
9.1 Proceso biol�gico: la fermentaci�n
9.2 Torrefacci�n, descascarillado, desgrasado
9.3 Cacao natural y cacao alcalinizado
10 Pa�ses productores
10.1 Problem�ticas en la producci�n de cacao en M�xico
10.2 El cacao en la econom�a de M�xico
11 Apuntes hist�ricos
11.1 La leyenda
11.2 Los ritos
12 Nutrici�n y beneficios a la salud
13 Propiedades
14 V�ase tambi�n
15 Referencias
16 Bibliograf�a
17 Enlaces externos
Etimolog�a de cacao/cocoa

Glifo maya para el cacao

La planta del cacao crece de manera silvestre en la cuenca del Amazonas y se
teoriza que fue transportada en tiempos prehist�ricos a Mesoam�rica por el ser
humano, ya que no parece probable que cruzara naturalmente, ya que se interpone la
fr�a cordillera de los Andes en el oeste o lo �rido del golfo de Urab� por el
noreste. La primera evidencia del uso y domesticaci�n del cacao se hall� en la
cultura olmeca, hace unos tres mil quinientos a�os. En este sentido, los ling�istas
consideran que la palabra cacao pertenece originalmente a la familia mixe-zoque,
que era la lengua que, seg�n se teoriza, hablaban los olmecas.13?14?

El primer registro escrito de uso de la palabra cacao se hall� en la cultura maya

cl�sica (los olmecas introdujeron el cultivo del cacao en la naciente cultura maya
alrededor del a�o 1000 AC), ya que los mayas sol�an etiquetar los recipientes en
los que serv�an esta bebida a sus gobernantes.15? El glifo que se utilizaba
com�nmente para escribir kakaw(a) est� compuesto por tres part�culas fon�ticas, que
se leen "ka-ka-w(a)". La �ltima vocal se suprime, como es habitual en la escritura
maya.16?

Detalle de las flores

Frutos de cacao en el �rbol

Theobroma cacao, frutos y semillas. A. Bernecker, 1864.

En el M�xico actual, al cacao se le denomina tambi�n cocoa. La s�laba inicial coh
se convierte en co pues ha sido costumbre impuesta por los misioneros que fueron a
evangelizar all� el omitir la H (o saltillo) por entender que su pronunciaci�n es
una oclusi�n brusca de la glotis (y no una consonante). Sin embargo, algunos
frailes, como Bernardino de Sahag�n, s� marcaban la s�laba inicial reduplicada con
saltillo mediante un acento circunflejo (C�) y su sonido puede pronunciarse como
una H alemana, esto es, una letra que se pronuncia de forma semejante a la J
espa�ola, pero no en la garganta como la J espa�ola (que es fuerte) sino como un
suave soplido formado en la parte delantera del paladar.

La etimolog�a de esta palabra es muy curiosa. Los frailes espa�oles que llegaron a
M�xico para evangelizar y se sirvieron del idioma mexicano para acceder al alma
ind�gena, se encontraron con el problema de que hab�a que dotar de escritura a un
idioma con sonidos propios y resolvieron el problema como pudieron, no siempre con
acierto.

Uno de los problemas que encontraron era c�mo representar la vocal A que muchas
veces tend�a a confundirse con la E. Era el caso de la palabra cacahuate, cacahuete
o man�. Finalmente optaron por representar el sonido (A / E) a la manera castellana
(bien con A, bien con E), cosa que puede constatarse en el Diccionario de la Lengua
N�huatl o Mexicana de R�mi Sime�n o en multitud de textos cl�sicos:

[Roc�o: Ahuachtli / Ahuechtli]

[Todav�a No: Ayamo / Ayemo]
[Antes / De Antes: Ye / Ya]
De ah� que la palabra Cacahuatl / Cacahuetl tenga una etimolog�a com�n con la de la
palabra Frijol (Etl).

Sin embargo, la palabra cocoa (chocolate / cacao), al representarse como cacahuatl

presenta una variaci�n voc�lica algo diferente (A / O).

Sin pretender una exposici�n exhaustiva de tal mutaci�n, conviene poner un ejemplo
muy clarificador:

Karen Dakin, estudiosa del n�huatl como lengua que deriva del yutoazteca y del
protoyutoazteca, ha constatado que el n�huatl no es una lengua aislada sino
emparentada con otras, como el comanche, el cora, el huichol o el luise�o. Y ha
abstra�do ra�ces comunes (que identifica como yutoazteca y protoyutoazteca). Ha
publicado sus trabajos en el tomo 20 de los Estudios de cultura n�huatl, que edita
la Universidad Nacional Aut�noma de M�xico.

As� ha podido constatar que muchas palabras sufren mutaciones voc�licas al

evolucionar del protoyutoazteca al n�huatl cl�sico. Y que en algunos casos una
vocal A se transforma en O. Es el caso de la palabra protoyutoazteca paya, en el
luise�o p�:ya-t, que en el n�huatl cl�sico de R�mi Sime�n aparece como ayotl
(tortuga), por lo que carece ya de P inicial y a�ade el sufijo nominal en -Tl. A
nosotros nos interesa ilustrar que la vocal A del protoyutoazteca deriva al n�huatl
cl�sico en O.

Esta mutaci�n voc�lica (A / O) viene favorecida por tratarse de vocales abiertas

con una articulaci�n imprecisa, lo que ha posibilitado que lleguen a identificarse
(por error) las palabras cacahuete y cacao, que en el n�huatl cl�sico han venido
escribi�ndose (ambas) como Cacahuatl, sin que ello signifique que su pronunciaci�n
es del todo con la vocal A, pues en un caso tira a E y en el otro a O.

Obviamente no es el �nico caso en que sucede este l�o voc�lico. Cualquier

interesado en esta hermosa lengua puede constatar que su escritura nunca ha quedado
del todo definida.

Si tuvi�ramos que traducir esta palabra Cocoa al castellano, quiz� lo m�s acertado
ser�a hacerlo por cacao o chocolate. Pero, curiosamente, la palabra chocolate viene
de xocolatl que significa agua amarga, que a su vez deriva del adjetivo xococ (que
suele traducir por amargo / afrutado).

Otras acepciones
La palabra puede hacer referencia a tres conceptos muy relacionados entre s�:

Cacao puede referirse, en primer lugar, al fruto del cacaotero, similar a la

palmera, entendido este bien como la mazorca que crece directamente de su tronco,
bien como las semillas contenidas en ese fruto.
En segundo lugar, el cacao es tambi�n el producto que resulta de la fermentaci�n y
el secado de esas semillas (o habas o maracas) del fruto del �rbol del cacao. El
cacao, entendido as�, es el componente b�sico del chocolate.
Por �ltimo, se denomina adem�s cacao al polvo seco que se obtiene moliendo los
granos y extrayendo, total o parcialmente, la grasa o manteca de cacao.
Clasificaci�n y descripci�n
Biol�gicamente, el cacao es una planta originaria de la cuenca del Amazonas;
existiendo evidencia de su cultivo y consumo en esa parte del mundo desde hace 5500
a�os.17? Se teoriza que se extendi� hasta Mesoam�rica por las rutas comerciales que
manten�an las diferentes civilizaciones abor�genes, ya que por la diversidad de
ecosistemas entre estas dos partes del continente hace dif�cil su propagaci�n por
medios naturales.

El cacaotero es un �rbol que necesita de humedad y de calor. Es de hoja perenne y

siempre se encuentra en floraci�n, crece entre los 5 y los 10 m de altura. Requiere
sombra (crecen a la sombra de otros �rboles m�s grandes como cocotero y platanero),
protecci�n del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las
tierras bajas de vapores c�lidos. Su altura ideal es, m�s o menos, a 400 msnm. El
terreno debe ser rico en nitr�geno, magnesio y en potasio, y el clima h�medo, con
una temperatura entre los 20 �C y los 30 �C.

�rbol de peque�a talla, perennifolio, de 4 a 7 m de altura si es cultivado, en su

forma silvestre puede crecer hasta 20 m. Hojas grandes, alternas, colgantes,
el�pticas u oblongas, de punta larga, ligeramente gruesas, margen liso, cuelgan de
un pec�olo. El tronco generalmente es recto, las ramas primarias se forman en
verticilos terminales con tres a seis ramillas y al conjunto se le llama
"molinillo". Es una especie cauliflora, es decir, las flores aparecen insertadas
sobre el tronco o las viejas ramificaciones. Corteza de color casta�o oscuro,
agrietada, �spera y delgada. Flores en racimos a lo largo del tronco y de las
ramas, de color rosa, p�rpura y blanco en forma de estrella. El fruto es una baya
grande com�nmente denominada "mazorca", carnosa, oblonga a ovada, de color amarilla
o purp�rea, de 15 a 30 cm de largo por 7 a 10 cm de grueso, puntiaguda y con
canales longitudinales, cada mazorca contiene en general entre treinta y cuarenta
semillas incrustadas en una masa de pulpa desarrollada de las capas externas de la
testa.7?

El fruto se vuelve rojo o amarillo purp�reo y pesa aproximadamente 450 g cuando

madura (de 15 a 30 cm de largo por 7 a 12 de ancho). Un �rbol comienza a rendir
cuando tiene cuatro o cinco a�os. En un a�o, cuando madura, puede tener 6000 flores
pero s�lo veinte maracas. A pesar de que sus frutos maduran durante todo el a�o,
normalmente se realizan dos cosechas: la principal (que empieza hacia el final de
la estaci�n lluviosa y contin�a hasta el inicio de la estaci�n seca) y la
intermedia (al principio del siguiente periodo de lluvias), y son necesarios de
cinco a seis meses entre su fertilizaci�n y su recolecci�n.

Distribuci�n
El origen de esta especie es probablemente la regi�n amaz�nica (cuenca alta del r�o
Amazonas) y comprende pa�ses como Venezuela, Colombia, Ecuador, Per�, Bolivia y
Brasil, espec�ficamente donde nacen los r�os Napo, Putumayo y Caqueta, tributarios
del Amazonas.18?7? En esta regi�n es donde se presenta la mayor variaci�n de la
especie. Se extendi� de Sudam�rica hasta M�xico, pero no se sabe si su dispersi�n
ocurri� naturalmente o con la ayuda del hombre. Sigue siendo un misterio el c�mo
lleg� a Centro Am�rica, donde se ha cultivado por lo menos durante 3.000 a�os. En
M�xico se cultiva en regiones calientes y muy h�medas desde Nayarit hasta Tabasco
y Chiapas. Se introdujo al continente Africano y actualmente es el responsable del
60 % de la producci�n mundial.7?

Ambiente
El Cacao se encuentra en estado natural en los pisos inferiores de las selvas
h�medas y prospera mejor entre los 18� N y 15� S del Ecuador a una altitud inferior
a 1,250 m.7? Crece en topograf�a plana u ondulada. Llega a crecer en terrenos que
sobrepasan el 50% de pendiente, en ca�adas, a orilla de arroyos. Exige temperaturas
medias anuales elevadas con fluctuaciones peque�as, una gran humedad y una cubierta
que le proteja de la insolaci�n directa y de la evaporaci�n. La precipitaci�n debe
ser de 1 300 a 2 800 mm por a�o con una estaci�n seca corta, menor de dos meses y
medio. El clima debe ser constantemente h�medo, con temperatura media diaria entre
20 y 30 �C, con una m�nima de 16 �C. Para su pleno desarrollo exige suelos
profundos, f�rtiles y bien drenados. Especie primaria, que desarrolla en sombra de
�rboles m�s grandes pues requiere protecci�n para su desarrollo normal y
producci�n. Comparte el segundo y tercer estrato de las selvas tropicales.18?7?

Estado de conservaci�n
Es probable que esta planta haya sido domesticada en M�xico. Se encuentra en su
forma silvestre y cultivada. Se conoce poco sobre el flujo g�nico en las
poblaciones silvestres. Ahora se cultiva en las regiones h�medas de ambos
hemisferios. Costa de Marfil, Brasil, Malasia y Ghana son los principales
exportadores de cacao. Han evolucionado tres tipos de cultivares de cacao: el
Criollo desarrollado en el norte de Sudam�rica y Centro Am�rica, el Forastero
proveniente de la Cuenca Amaz�nica y el Trinitario localizado en Trinidad. Dada su
alta producci�n, el tipo Forastero domina la producci�n mundial. El tipo Trinitario
fue clasificado como un tipo de Forastero, es de origen reciente y puede ser
reproducido artificialmente. Es probable que se trate de una poblaci�n segregante
que se origin� de una cruza entre Forastero y Criollo y en el comercio es conocido
como "cacao fino".18?

Historia
En el 2013, durante el III Encuentro Internacional de Arqueolog�a Amaz�nica,
celebrado en la capital de Ecuador, un equipo de arque�logos ecuatorianos y
franceses presentaron evidencias de que el cacao se cultivaba y se consum�a hace
5500 a�os en la regi�n de lo que actualmente es la provincia de Zamora Chinchipe,
en la Amazonia Ecuatoriana, por la cultura mayo-chinchipe-mara��n. En este estudio
se encontr� tambi�n abundante evidencia de intercambio comercial con las culturas
de la costa,19? lo que supone la m�s antigua evidencia del uso del cacao como
mercanc�a.
El Instituto Nacional de Antropolog�a e Historia de M�xico public� estudios de las
Universidades, en los que los an�lisis de carbono catorce aplicados a una vasija
encontrada en las excavaciones de Cerro Manat�, en Veracruz, determinan que est�
datada 1750 a. C. y contiene restos de teobromina componente que indica la
presencia de cacao. Los estudios arqueol�gicos de Honduras ratifican que ya en el
1000 a. C. se consum�a el chocolate en la regi�n y que probablemente en �sta donde
el consumo se inici� hacia el 1500 a. C. y que fueron los olmecas de la costa del
golfo de M�xico quienes descubrieron el proceso para preparar el chocolate.
El apetito de la cultura Maya - en especial de la nobleza - por las bebidas
elaboradas con cacao est� muy bien documentado. Hay registros que indican que en el
450 d. C. se colocaban vasos llenos de infusiones de cacao en tumbas de los reyes
mayas. Existen Vasos con textos jerogl�ficos en los que se describe el sabor,
textura y preparaci�n de estas bebidas (aunque difieren notablemente del chocolate
moderno). El cacao no se produce naturalmente en las zonas del Pet�n y del norte de
Yucat�n (zonas en donde floreci� la cultura Maya m�s avanzada) lo que hace suponer
que la alta demanda por cacao en estas zonas fue un detonante comercial. 20?
Se sabe que en los tiempos antiguos el cacao m�s exquisito se produc�a en la
planicie del Soconusco, zona costera de Chiapas y Guatemala. Cuando los aztecas
establecieron su imperio, como no ten�an las mismas condiciones en el altiplano,
enviaban a sus ej�rcitos a conquistar Soconusco y poder recoger la producci�n de
cacao.
La incorporaci�n de az�car, a esta bebida, fue por el cultivo de az�car de los
espa�oles en Am�rica esto pudo haber facilitado que fuese aqu� donde se mezclasen
ambos productos por primera vez. Se dice que fueron ellos, quienes utilizaron
estas f�rmulas las �rdenes religiosas, las monjas de un convento de Oaxaca (M�xico)
y monjes del Monasterio de Piedra, en Zaragoza (Espa�a) son los dos lugares, donde
se puso en pr�ctica esa combinaci�n.21?
Variedades de cacao

Gen�tica del Theobroma Cacao

Theobroma cacao
Theobroma cacao fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 2:
782, en el a�o 1753.1?

Las variedades aceptadas son:

Theobroma cacao f. pentagonum (Bernoulli) Cuatrec.
Theobroma cacao subsp. sphaerocarpum (A.Chev.) Cuatrec.
Tradicionalmente existen tres variedades principales de cacao: Criollo, Trinitario
y Forastero. Utilizando el mapa gen�tico del cacao las investigaciones m�s
recientes indican que hay por lo menos diez familias principales de cacao22?

El criollo se cultiva en Per�, Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, El Salvador,

Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Bolivia, Paraguay, Jamaica, M�xico, Argentina,
Granada, Rep�blica Dominicana y en el resto del Caribe, en la zona del oc�ano
�ndico y en Indonesia. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso
contenido en tanino, reservado para la fabricaci�n de los chocolates m�s finos. El
�rbol es fr�gil y de escaso rendimiento. El grano es de c�scara fina, suave y muy
arom�tico. Representa, como mucho, el 10% de la producci�n mundial. Un ejemplo de
la variedad criolla es el cacao Ocumare proveniente del Valle de Ocumare de la
Costa, Venezuela.
El forastero o campesino: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao
normal, con el tanino m�s elevado. Es el m�s cultivado en �frica. El grano tiene
una c�scara gruesa, es resistente y poco arom�tico. Para neutralizar sus
imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a
quemado de la mayor�a de los chocolates. Los mejores productores usan granos
forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez,
el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad
criolla. Un ejemplo de la variedad forastero es el cacao Nacional Fino de Aroma, o
tambi�n conocido como Cacao Arriba proveniente de Ecuador.
Los h�bridos, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y
el forastero, aunque su calidad es m�s pr�xima al del segundo. Como su nombre
sugiere, es originario de Trinidad donde, despu�s de un terrible hurac�n que en
1727 destruy� pr�cticamente todas las plantaciones de la Isla, surgi� como
resultado de un proceso de cruce. De este modo, hered� la robustez del cacao
forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa tambi�n normalmente
mezclado con otras variedades. Como ejemplo de un trinitario tenemos al Carenero
Superior, de Barlovento, al este de Caracas, en el estado de Miranda, Venezuela.
Partes del cacao
La principal utilidad del fruto del cacao es la producci�n de polvo de cacao y
grasa o manteca de cacao, ambos utilizados fundamentalmente para la producci�n de
chocolate. Dos terceras partes de cacao producidas a nivel mundial se utilizan para
realizar este producto.23?

Del cacao se extraen productos como el cacao en polvo que es seco y de color caf�
oscuro, tiene el sabor caracter�stico del cacao. Es amargo y es libre de impurezas,
olores o sabores extra�os. Adem�s de utilizarse en la producci�n de chocolate se
usa para aromatizar galletas, pasteles, bebidas y gran variedad de postres.
Tambi�n se extrae la manteca de cacao, conocida como aceite de theobroma, es la
grasa natural comestible del haba del cacao, extra�da durante el proceso de
fabricaci�n del chocolate y el polvo de cacao. Es utilizada por la industria
farmac�utica para la producci�n de medicamentos; por la industria de los cosm�ticos
para la fabricaci�n de productos de belleza (limpiadores de la piel, mascarillas,
etc.), as� como para la producci�n de jabones.

A partir de la pulpa del cacao se pueden elaborar bebidas, algunas con alcohol.
Finalmente la c�scara del fruto que esta es aprovechada para hacer infusiones e
incluso se utiliza para la alimentaci�n animal, con su jugo se pueden confeccionar
mermeladas.

Cosecha y preparaci�n para su transformaci�n en chocolate

V�ase tambi�n: Elaboraci�n del chocolate

Semillas de Cacao con las que se fabrica chocolate.

El cacao tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor. Est� rellena de una
pulpa rosada viscosa, dulce y comestible, que encierra de treinta a cincuenta
granos largos (blancos y carnosos) acomodados en filas en el enrejado que forma esa
pulpa. Los granos o habas del cacao tienen la forma de las jud�as: dos partes y un
germen rodeados de una envoltura rica en tanino. Su sabor en bruto es muy amargo y
astringente.

En algunas regiones, la recolecci�n del cacao se lleva a cabo durante todo el a�o,
aunque sobre todo entre los meses de mayo a diciembre. En otras partes del mundo,
�frica occidental por ejemplo, la cosecha principal se recolecta entre septiembre y
febrero.

Gui�ndose por el color de la vaina y por el sonido que hace su interior al ser
ligeramente golpeado, el recolector sabe cuando ha llegado el momento de la
cosecha. Tan pronto como las mazorcas maduran, los llamados tumbadores, con una hoz
o con un cuchillo especial tipo hoz fijado sobre una p�rtiga, cortan el ped�nculo
de la mazorca, teniendo cuidado de no da�ar las flores y los brotes cercanos.
Despu�s se corta el fruto con el machete en sentido transversal.
Se cortan las vainas sin estropear las semillas. Estas se sacan con un utensilio en
forma de cuchara con la pulpa que las rodea, y se disponen en un mont�n c�nico
sobre una base de hojas de pl�tano. Luego se enrollan las hojas de la base y se
a�aden otras hojas grandes para envolver los montones completamente. As� se inicia
el proceso de fermentaci�n, que dura entre tres y siete d�as seg�n el sabor que
ellos quieren.
Proceso biol�gico: la fermentaci�n
Las bacterias y levaduras presentes en el aire se multiplican en la pulpa que rodea
los granos por su concentraci�n de az�cares y �sta se descompone formando un
l�quido �cido y alcohol. Esto aumenta la temperatura del mont�n y unas
transformaciones tienen lugar en el interior de cada grano. Su color cambia del
p�rpura al marr�n chocolate y el olor a cacao empieza a manifestarse. La
fermentaci�n a veces se omite, habiendo plantadores y fabricantes a favor y en
contra de ello. El objetivo de esta fermentaci�n es doble: primero, la pulpa genera
�cido ac�tico que se evapora y la semilla se hincha, hasta parecerse a una almendra
gruesa de color marr�n. Segundo, se reduce el amargor y la astringencia, y se
desarrollan los precursores del aroma. La calidad de los granos depende de este
proceso de fermentaci�n. Si es excesivo, el cacao puede arruinarse; si es
insuficiente, puede adquirir un sabor de patatas crudas y son atacados por los
hongos.

A continuaci�n, se extienden los granos y, mientras se rastrillan constantemente,

se desecan. En las grandes plantaciones, esto se hace con enormes bandejas, tanto
en el exterior para que act�en los rayos del sol, como en cobertizos mediante calor
artificial. El peso de los granos disminuye con este proceso una cuarta parte de su
peso original.

En zonas rurales, cientos de toneladas se secan en peque�as bandejas o en cueros,

con aves de corral, cerdos, perros y otros animales errando a sus anchas. En
algunos casos, en ciertas regiones de Am�rica se practica todav�a la danza del
cacao: los nativos descalzos pisan y caminan sobre los granos y, de vez en cuando,
durante la "danza" se roc�a sobre los granos arcilla roja con agua para obtener un
mejor color, pulido y protecci�n contra los hongos durante el viaje a las f�bricas
de los pa�ses industrializados, donde se someter� a las transformaciones
encaminadas a obtener finalmente el chocolate.

Torrefacci�n, descascarillado, desgrasado

El cacao sigue un proceso de torrefacci�n que afina m�s los aromas y reduce su
astringencia y sabor amargo. Se le separa de la cascarilla y as� los granos
(almendras o habas) ya est�n listos para ser desmenuzados (los nibs). Por
molturac�n se obtiene una pasta llamada licor o pasta de cacao con alrededor de un
55% de manteca. Mediante presi�n en las prensas se extrae una gran parte de la
manteca de cacao, la fracci�n grasa que posteriormente se utilizar� para la
fabricaci�n del chocolate. As�, la fracci�n que queda una vez separada la manteca
de cacao es la torta de cacao, que conserva una proporci�n residual de manteca, por
lo general entre 10 y 20%, seg�n los usos a los que se vaya a destinar cada cacao.
Mediante molturaci�n la torta da lugar al cacao magro o desgrasado en polvo.

Cacao natural y cacao alcalinizado

El cacao, sin un tratamiento posterior es ligeramente �cido (pH 5-6) de color
rojizo y sabor algo astringente. Se le denomina cacao natural. Para algunas
aplicaciones que requieren un sabor m�s achocolatado, una mayor solubilidad, y un
color m�s oscuro (que puede llegar al negro en algunos productos como en ciertas
galletas) se le somete a un proceso de alcalinizaci�n. A trav�s de una soluci�n de
carbonato de potasio, alta temperatura y presi�n, el cacao resultante recibe el
nombre de cacao alcalinizado. En el proceso de alcalinizaci�n una parte mayoritaria
de las catequinas que son responsables de la funci�n vasodilatadora de los
flavanoles del cacao, se transforman en taninos. De esta forma el cacao
alcalinizado disminuye su efecto vasodilatador y antioxidante que tiene el cacao
natural.

Pa�ses productores

Semillas de Cacao.
El cacao se cultiva principalmente en �frica del Oeste, Am�rica Central, Sudam�rica
y Asia. Seg�n la producci�n anual, recogida por la UNCTAD para el a�o agr�cola
2005/06[cita requerida], los ocho mayores pa�ses productores del mundo son (en
orden descendente) Costa de Marfil (38%), Ghana (19%), Indonesia (13%), Nigeria
(5%), Brasil (5%), Camer�n (5%), Ecuador (4%) y Malasia (1%). Estos pa�ses
representan el 90% de la producci�n mundial.

Los principales productores son tambi�n los mayores exportadores, con excepci�n de
Brasil y Malasia cuyo consumo interno absorbe la mayor parte de su producci�n. En
Am�rica Latina, por ejemplo, las exportaciones de cacao de Rep�blica Dominicana
superan a las de Brasil.

Am�rica del Norte: Estados Unidos (Haw�i y Puerto Rico). Y M�xico

Am�rica Central: Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Rep�blica
Dominicana, Panam�, Jamaica, Nicaragua, Granada y las Antillas.
Am�rica del Sur: Brasil, Ecuador, Bolivia, Colombia, Per�, Venezuela, Paraguay y
Argentina (Misiones, Jujuy y Formosa).
�frica: Camer�n, Costa de Marfil, Ghana, Nigeria, y Santo Tom� y Pr�ncipe.
Asia: Filipinas, Indonesia (Java y Sumatra, principalmente), India, Tailandia, Sri
Lanka y Malasia.
Ocean�a: Samoa, Islas Salomon y Nueva Guinea.
Rango, Pa�s Valor
(intl. 1000$*) Producci�n
(toneladas)
1 Bandera de Costa de Marfil Costa de Marfil 1.024.339 1.330.000
2 Bandera de Ghana Ghana 566.852 736.000
3 Bandera de Indonesia Indonesia 469.810 610.000
4 Bandera de Nigeria Nigeria 281.886 366.000
5 Bandera de Ecuador Ecuador 422.400 240.000
6 Bandera de Brasil Brasil 164.644 213.774
7 Bandera de Camer�n Camer�n 138.632 180.000
8 Bandera de Colombia Colombia 42.589 55.298
9 Bandera de Argentina Argentina 37.281 48.405
10 Bandera de Pap�a Nueva Guinea Pap�a Nueva Guinea 32.733 42.500
11 Bandera de Malasia Malasia 25.742 33.423
12 Bandera de Rep�blica Dominicana Rep�blica Dominicana 24.646 32.000
13 Bandera del Per� Per� 21.950 28.500
14 Bandera de Venezuela Venezuela 13.093 17.000
15 Bandera de Sierra Leona Sierra Leona 8472 11.000
16 Bandera de Togo Togo 6547 8500
17 Bandera de M�xico M�xico 6161 8000
18 Bandera de Filipinas Filipinas 4352 5650
19 Bandera de Rep�blica del Congo Rep�blica del Congo 4336 5630
20 Bandera de Islas Salom�n Islas Salom�n 3851 5000
Problem�ticas en la producci�n de cacao en M�xico
Los problemas derivados del bajo rendimiento del producto, la falta de
tecnificaci�n y la escasez de programas de apoyo al campo han hecho que el
cacaocultor se vea incapacitado para competir internacional y nacionalmente.24?

La falta de producto nacional, ha generado que los fabricantes y comercializadores

de cacao busquen nuevas fuentes de abastecimiento y que prefieran la importaci�n
del cacao.

En los �ltimos a�os se ha observado un gran desinter�s en esta materia prima por
parte de las nuevas generaciones, lo que pone en riesgo la producci�n y disminuyen
considerablemente las �reas de cultivo. Enfermedades, sequ�as y huracanes, son los
principales problemas ambientales que persiguen a la producci�n del cacao en
M�xico.

El cacao en la econom�a de M�xico

Del cultivo de esta planta, dependen directamente m�s de 46 000 productores y 197
100 sin considerar a los jornaleros que se contratan eventualmente en los
municipios que lo cultivan. Adem�s de que es un generador importante de empleos e
ingresos en la poblaci�n en las fases productiva y de transformaci�n.25?

La comercializaci�n del cacao da inicio cuando los productores cosechan el

producto, est� se puede dar de dos formas dependiendo del tama�o del productor, es
decir, s� el resultado de la producci�n es micro se suele enviar a los centros de
acopio ubicados en la regi�n o a trav�s de comercializadores intermediarios. Si se
trata de una producci�n macro, se tiene la posibilidad de enviar su mercanc�a a los
centros de recolecci�n privados, esto se refiere a los centros de industrias
procesadoras.

Los comercializadores a su vez venden el producto a los compradores industriales,

los cuales lo procesar�n para convertirlo en chocolates, pasta, cocoas, jabones,
cosm�ticos, etc.

Todas las industrias presentan diferentes niveles de desarrollo tecnol�gico, desde

maquinaria obsoleta hasta plantas modernas. Sus diferencias son marcadas por
m�ltiples aspectos como:

El mercado que atienden, nacional, regional o local.

La capacidad administrativa, moderna, tradicional o familiar.
El grado de especializaci�n o diversificaci�n: chocolates de amplio consumo o
especiales �cocoas, coberturas, org�nicos, etc.�.
Las mezclas de cacao que utilizan ya sea fermentado o lavado.
Apuntes hist�ricos

Exposici�n sobre cacao en el museo Universum en la Ciudad de M�xico

Los primeros �rboles del cacao crec�an de forma natural a la sombra de las selvas
tropicales de las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace unos cuatro mil a�os.26?
Los primeros cultivadores en Centroam�rica fueron los habitantes del sitio de
Puerto Escondido, en Honduras, alrededor de 1100 a. C. Entre 600 y 400 a. C. se
extendi� a Belice tambi�n.[cita requerida] A la temporada de la civilizaci�n
olmeca, cerca de 900 a. C. es probable que la siembra de cacao fue extendi�ndose en
Mesoam�rica.

Los olmecas fueron los primeros que domesticaron y utilizaron el cacao,

aproximadamente entre los a�os 1500 a. C.- 400 a. C., pero fueron los mayas quienes
comenzaron a darle valor. Cabe mencionar que, los toltecas eran conocedores de los
astros, lo que les permiti� medir el tiempo y crear un calendario que les ayudara a
identificar el cambio de estaciones para aprovechar las lluvias y levantar las
cosechas. 27?

En 2006, el investigador John Henderson, de la Universidad de Cornell en �thaca,

Nueva York, realiz� un estudio28? donde encontr� que los vestigios m�s antiguos
sobre el uso del cacao como bebida se situaban mil cien a�os antes de Cristo.

Sin embargo, estudios posteriores realizados por investigadores mexicanos del

Instituto Nacional de Antropolog�a e Historia (INAH), de las universidades de
Columbia, Arizona, Yale, Wisconsin y Kennesaw, se�alan que existen evidencias del
consumo de cacao como bebida en el periodo formativo (1900 -900 a. C), es decir,
ochocientos a�os antes de lo que se cre�a hasta ahora.

Los residuos de una bebida preparada a base de cacao fueron localizados en una
vasija de cer�mica encontrada durante las excavaciones realizadas en el sitio
sagrado del cerro Manat�, ubicado dentro del ejido del Macayal, en el municipio de
Hidalgotitl�n, Veracruz, M�xico. La vasija se localiz� asociada con una gran
cantidad de objetos suntuosos entre los que destacan: hachas labradas en piedra
verde, jade�ta, pelotas de hule, mazos de madera y varias estacas con la punta
quemada, as� como semillas de jobo, coyol, nanche, calabaza, huesos de tortuga y
venado de cola blanca.

Este contexto llev� a los investigadores a deducir que posiblemente la vasija

datada mediante carbono 14 en 1750 a. C, de paredes cil�ndricas ligeramente
divergentes, con el fondo plano y engobe de color rojo en la parte inferior del
cuerpo y manchas negras, fue creada para contener bebidas como la �chicha� (cerveza
de ma�z), chocolate o atole, preparaciones consumidas exclusivamente por los
jerarcas o gente de alto prestigio social.

La evidencia de cacao en esta vasija localizada en la costa del golfo de M�xico,

indica que el uso de la bebida precede a las evidencias encontradas en las �reas
mayas de Belice y en Puerto Escondido, Honduras.[cita requerida]

Los mayas, en torno al siglo X a. C., casi simult�neamente con los olmecas, se
hab�an establecido en una extensa regi�n al sur del M�xico actual, que se extiende
desde la pen�nsula del Yucat�n en Am�rica Central a lo largo de regi�n de Chiapas,
Tabasco y la costa de Guatemala en el Pac�fico. Los mayas llamaban al �rbol del
cacao ka'kaw: frase relacionada con el fuego (kakh) escondido en sus almendras, y
al Chocolate le llamaba Chocolhaa o agua (haa) amarga (Chocol). El cacao simboliza
para los mayas vigor f�sico y longevidad. La palabra nahuatl cacahuaxochitl se
refiere a la flor (xochitl) del �rbol de cacao.

Los mayas crearon un brebaje amargo el Chocolha hecho de semillas de cacao que
consum�an exclusivamente los reyes y los nobles y tambi�n usado para dar solemnidad
a determinados rituales sagrados. En sus libros, los mayas describen diversas
formas de elaborar y perfumar la bebida: m�s l�quido o m�s espeso, con m�s o menos
espuma, con aditamentos como la miel, llamada por ellos hikoth, el ma�z o Ixim, el
chile picante, etc.

El chocolate se usaba con fines terap�uticos. Los m�dicos mayas prescrib�an el

consumo de cacao tanto como estimulante como por sus efectos calmantes. Los
guerreros lo consum�an como una bebida reconstituyente, y la manteca de cacao era
usada como ung�ento para curar heridas. Era tambi�n usado como moneda.

M�s tarde, los mayas lo llevan hacia el norte, a las tierras que ocupaban los
toltecas, el pueblo que precedi� a los aztecas en la historia de Mesoam�rica.

El dominio azteca supuso, pues, la sumisi�n de los toltecas, los olmecas y todos
los pueblos que constituyeron el inmenso imperio de los adoradores del Sol y de la
Serpiente Emplumada, o Quetzalc�atl, Kukulk�n para los mayas, el dios fundador de
la estirpe y de la cultura precolombina. Era precisamente a Quetzalc�atl a quien
los aztecas hac�an remontar el primer origen de cacao, regalo divino para aliviar
su cansancio y deleitar el reposo. Los aztecas prescribieron tambi�n una poci�n a
base de cacao mezclado con el polvo de los huesos machacados de sus antepasados
para curar la diarrea.

Un mito azteca dice que fue Quetzalc�atl quien trajo consigo las semillas de cacao,
las regal� al pueblo para que disfrutaran del manjar que los mismos hijos del sol
apreciaban. 29?

�Es un fruto, como de almendras, que venden molida y ti�nenla en tanto que se trata
por moneda en toda la tierra y con ella se compran todas las cosas necesarias.�
Hern�n Cort�s a Carlos I de Espa�a
El cacao es un ingrediente fundamental para la elaboraci�n del chocolate y antes de
la conquista s�lo se conoc�a en el territorio mexicano, es decir, es un producto
prehisp�nico. Culturas como los olmecas, mayas y aztecas lo utilizaban. �ste se
consum�a en las partes del centro y sur de la rep�blica mexicana.30?

Al principio era consumido s�lo por los Sacerdotes y se utilizaba en ritos

especiales. Se preparaba en forma de bebida, deb�a ser blando y espumoso, bermejo,
colorado y puro, prepar�ndose sin mucha masa, se le agregaban algunas especias como
la vainilla, el chile de �rbol y un poco de miel de abeja para endulzarlo.31?

No obstante, la bebida de cacao que Cort�s hab�a tomado en copas de oro durante los
banquetes organizados en su honor por Moctezuma II era muy diferente a lo que hoy
estamos acostumbrados.

El xocolatl, que as� era como se llamaba, era una agua amarga. Los aztecas
mezclaban chile con las semillas del cacao tostadas y molidas, y a�ad�an harina de
ma�z como emulsionante b�sico para absorber la manteca de cacao. La espuma era una
de las partes m�s importantes y deliciosas de la bebida. Los mayas hac�an que la
bebida fuera a�n m�s espumosa verti�ndola desde un recipiente elevado a otro que
estaba en el suelo. M�s tarde, los aztecas inventaron una especie de molinillo para
provocar la aparici�n de la espuma.
Los granos de cacao fueron exportados por primera vez a Europa gracias a Hern�n
Cort�s en 1528, aunque el primer cargamento comercial de cacao lleg� a Espa�a en
1585.32?

Escultura mexicana de un hombre sosteniendo un fruto del �rbol del cacao.

La leyenda
De acuerdo con la mitolog�a maya, Kukulk�n le dio el cacao a los mayas despu�s de
la creaci�n de la humanidad, hecha de ma�z (Ixim) por la diosa Xmucan� (Bogin 1997,
Coe 1996, Montejo 1999, Tedlock 1985). Los mayas celebraban un festival anual en
abril, para honrar al dios del cacao, Ek Chuah, un evento que inclu�a sacrificios
de perros y otros animales con marcas pintadas de chocolate; ofrendas de cacao;
plumas, incienso e intercambios de regalos.

Los aztecas adaptaron la misma leyenda as�: El dios Quetzalc�atl (representado por
los mortales como 'la serpiente emplumada') baj� de los cielos para transmitir
sabidur�a a los hombres y les trajo un regalo: la planta del cacao. Al parecer, los
otros dioses no le perdonaron que diera a conocer un alimento divino y se vengaron
desterr�ndolo: fue expulsado de sus tierras por el dios Txktlpohk. Otra versi�n
cuenta que Quetzalc�atl era un dios bondadoso que estaba enfrentado a Tezcatlipoca,
el dios cruel; este pudo m�s que �l y lo conden� al destierro. Sea como sea la
historia, lo cierto es que antes de marcharse prometi� volver por donde sale el sol
en el a�o ce-acatl, seg�n el calendario azteca, lo que luego se asoci� con la
llegada de Hern�n Cort�s.

Los ritos
M�s all� de leyendas, el cacao ten�a una funci�n esencial en los ritos religiosos:
ya los mayas cre�an que la bebida que se consegu�a tostando y machacando los frutos
les alimentar�a despu�s de la muerte. Se celebraban rituales religiosos en
diferentes fases del cultivo del cacao. Se celebraba una fiesta de la siembra en
honor de sus dioses donde sacrificaban a un perro al que hab�an pintado una mancha
de color cacao sobre la piel. Otra pr�ctica habitual obligaba a los plantadores a
mantenerse c�libes durante trece noches. Al llegar a la d�cimo cuarta, pod�an yacer
con sus esposas y luego proceder a la siembra del cacao. Otra ceremonia consist�a
en colocar las semillas en unos peque�os cuencos antes de efectuar unos rituales
secretos en presencia de un �dolo. Luego se extra�a sangre de diferentes partes del
cuerpo de una v�ctima humana para ungir al �dolo. Otra pr�ctica era regar la tierra
que ten�a que ser sembrada con la sangre del sacrificio de unas aves; etc.

El cacao era utilizado en muchas ocasiones para llevar a cabo rituales como
matrimonios y bautizos. Algo parecido a lo que actualmente se tiene conceptualizado
en el fen�meno social conocido como bautizo, se realizaba como rito de iniciaci�n
en la cultura maya, de tal manera que el sacerdote inclinaba los pies, manos y
rostro de los infantes dentro de un recipiente con agua de cacao.33?

En cuanto a los aztecas, sab�an que una taza de xocolatl eliminaba el cansancio y
estimulaba las capacidades ps�quicas y mentales. Para los aztecas el xocolatl era
una fuente de sabidur�a espiritual, energ�a corporal y potencia sexual. Era muy
apreciado como producto afrodis�aco y era una de las bebidas favoritas en las
ceremonias nupciales. Era una bebida reservada a la elite y se denominaba tambi�n
oro l�quido, pues los granos de cacao se usaban como moneda. As�, con cuatro granos
se pod�a comprar un conejo; con diez la compa��a de una dama, y con cien un
esclavo. Los aztecas se adornaban la cara con chocolate en sus ceremonias
religiosas.

Al ver que los granos de cacao se usaban como moneda y que los aztecas atribu�an a
la bebida de cacao virtudes reconstituyentes y afrodis�acas, Hern�n Cort�s decidi�
explotarlo comercialmente creando plantaciones en M�xico. Despu�s los espa�oles
siguieron desarrollando cultivos en Venezuela, Trinidad y Hait�, e incluso en una
isla de �frica occidental. Desde esa isla, el cultivo del cacao se extendi� a Ghana
en 1879.