EFLUENTES INDUSTRIALES: DISPOSICIÓN APROPIADA DEL LACTOSUERO Y SU APLICACION

EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS FUNCIONALES

EFFLUENT INDUSTRIALS: Disposition ADAPTED of the LACTOSUERO And HIS APPLICATION IN THE
elaboration OF FUNCTIONAL FOODSTUFF

Sherley Chilón Huamán1, Samuel Quisquiche 2

RESUMEN
El tratamiento del lacto-suero como efluente en las industrias Alimentarias nos conlleva a su disposición y
manejo apropiado como un producto lácteo obtenido por la precipitación de la caseína en la fabricación de
quesos; contiene más del 50% de los sólidos de la leche, incluyendo proteínas, lactosa, minerales y vitaminas.
Durante muchos años se consideró como un desperdicio y agente contaminante, sin embargo, este punto de
vista a cambiado radicalmente debido a que este subproducto es una fuente rica en materias primas y cada uno
de sus componentes puede ser aprovechado de alguna forma. Por otro lado, los alimentos funcionales son
aquellos que pueden contribuir activamente a un buen estado e salud, además de cubrir ciertas necesidades
nutricionales. Específicamente, las proteínas del suero de leche están siendo utilizados en la producción de
alimentos funcionales como por ejemplo fórmulas infantiles, bebidas fortificadas, batidos de proteínas de suero,
entre otros. el objetivo de este artículo es hacer una revisión sobre la disposición apropiada del lacto suero como
efluente industrial, asimismo, la aplicación de este subproducto y sus proteínas en la elaboración de alimentos
funcionales.

PALABRAS CLAVE: efluente industrial, suero de leche, proteínas del suero de leche, alimentos funcionales.

ABSTRAC
The treatment of the breast-feed serum like effluent at The Alimentary industries bears us at your disposal and
handling adapted like a dairy product obtained by the precipitation of the casein in the manufacture of cheeses;
You contain over milk's 50 % of solids, including proteins, lactose, minerals and vitamins. You considered like a
waste during many years and polluting agent, however, this point of view to changed radically because this
byproduct is a delicious source in raw materials and each one of his components can be opportunistic somehow.
In addition, the functional foodstuff are those that can contribute to actively a good condition and health, in
addition to cover up certain needs nutricionales. Specifically, the whey's proteins are being utilized in the
production of functional foodstuff as for example you formulate infantile, drunk strengthened, whipped the
objective of this article is to do a revision on the appropriate disposition of serum, others proteins of the breast-
feed serum like effluent industrial, in like manner, the application of this byproduct and his proteins in the
elaboration of functional foodstuff.

KEY WORDS: Effluent industrial, whey, the whey's proteins, functional foodstuff.
 INTRODUCCIÓN transformado en varios productos alimenticios, de
La industria láctea es uno de los sectores más los cuales cerca del 45% es usado directamente en
importantes de la economía de países forma líquida, 30% en polvo, 15% como lactosa y
industrializados y en desarrollo. Aproximadamente subproductos, y el resto como concentrados de
90% del total de la leche utilizada en la industria proteína de lactosuero [ CITATION Mer16 \l
quesera es eliminada como lactosuero el cual 10250 ].
retiene cerca de 55% del total de ingredientes de la
Este estudio tiene como objetivo revisar la literatura
leche como la lactosa, proteínas solubles, lípidos y
que describe el lactosuero como efluente industrial,
sales minerales. Algunas posibilidades de la
definición, composición, y aplicaciones del
utilización de este residuo han sido propuestas,
lactosuero en la industria alimentaria resaltando su
pero las estadísticas indican que una importante
importancia nutricional y funcional en diferentes
porción de este residuo es descartada como
productos, permitiendo ver el lactosuero no como
efluente el cual crea un serio problema ambiental
un subproducto de desecho sino como una
(Aider et al., 2009; Fernandes et al., 2009)
alternativa de desarrollo alimentario.
Medina (2017), nos habla sobre los residuos
REVISION BIBLIOGRÁFICA
industriales y su disposición apropiada la cual
constituye uno de los problemas de salud inherente
1. LACTOSUERO COMO EFLUENTE EN LA
a la actividad humana diaria, asimismo los procesos
INDUSTRIA ALIMENTARIA
de tratamiento suponen inversiones de capital
Desde el punto de vista de las entidades
elevadas y costos de operación altos que la
reguladoras para el adecuado tratamiento de
mayoría de las comunidades no están en capacidad
los residuos industriales es
de asumir ni de financiar. Según Almécija (2007) la
que: una incorrecta gestión de los residuos,
distribución de la producción de lactosuero en el
así como efluentes industriales puede
mundo en el año 2005 fue: Europa 53%, América
conllevar consecuencias desastrosas en la
del Norte y central 28%, Asia 6%, África 5%,
seguridad alimentaria. Se han promovido
Oceanía 4%, América del Sur 4%, anualmente
metodologías de cuantificación de residuos
estos porcentajes representan 110-115 millones de
alimentarios cada uno de ellos con una idea de
tons métricas de lactosuero son producidas a nivel
mejora para la sociedad en general, aplicando
mundial a través de la elaboración de queso
estadísticas y llegando in-situ a la realidad de
(Briczinski y Roberts, 2002; Revillion et al., 2003;
la problemática [ CITATION Ant06 \l 10250 ].
Londoño, 2006), de este valor, el 45% se desechan
en ríos, lagos y otros centros de aguas residuales, En la actualidad se desperdicia
o en el suelo, lo que representa una pérdida aproximadamente 1/3 de los alimentos a nivel
significativa de nutrientes ocasionando serios mundial, en numerosos casos en buen estado
problemas de contaminación[ CITATION Dio02 \l antes de ser consumidos, mientras que cerca
10250 ]). El porcentaje restante es tratado y de 793 millones de personas en el mundo
sufren desnutrición [ CITATION ORG14 \l
10250 ]. Desgraciadamente, está previsto que
esta situación empeore en los próximos años,
ya que, debido al crecimiento demográfico y
económico, se estima que la demanda de
comida aumente un 70% para el año 2050. La
minimización de las pérdidas alimentarias
evitables es una cuestión de gran importancia,
en la que es necesario concentrar todos los
esfuerzos, para así mejorar la seguridad
alimentaria, combatir la hambruna y disminuir
el impacto ambiental que generan los
alimentos[ CITATION ORG14 \l 10250 ]. Un
ejemplo es la iniciativa mundial liderada por la
FAO y Messe Düsseldorf, llamada SAVE
FOOD, cuyo objetivo es reducir las pérdidas
alimentarias mediante la implementación de un
programa sobre reducción de pérdidas y
desperdicio de alimentos, en el que, además
de los líderes de la iniciativa, colaboran
distintos organismos bilaterales y multilaterales,
donantes, instituciones financieras y la industria
del envasado de alimentos. Por otro lado, el
empleo de maquinaria inadecuada para el
procesado de los productos, un
almacenamiento, manejo y empaquetamiento
deficientes, tanto durante la fase industrial
como en el posterior transporte, contribuyen a
la generación de desperdicios [ CITATION
JFe15 \l 10250 ] .En Perú, solamente se ha
ejecutado el 30% de la inversión pública en
tratamiento de residuos, de acuerdo al Plan
Nacional de Saneamiento Urbano y Rural
2006-2015.
La industria láctea, dedicada a la producción de
leche y a la elaboración de quesos, yogures y
mantequillas entre otros productos, genera una
gran cantidad de agua residual. Actualmente, en
la producción de leche, la generación de aguas
residuales se estima de promedio entre 1 y 2
litros por litro de leche producida. Las aguas
residuales se generan por fugas y derrames de
materias primas, en las limpiezas de los equipos
de proceso (tanques, pasteurizadores, tinas de
cuajo, etc.), en el lavado de superficies (suelos y
paredes) y en el vertido de las salmueras
agotadas.
Las aguas residuales generadas en la industria
láctea presentan una contaminación
principalmente de carácter orgánico (DQO y DBO
elevadas), con una elevada concentración de
grasas y también de nitrógeno y fósforo. Aunque
la DBO5 media puede estar en torno a 3.000-
4.000 mg O2/L, los vertidos muestran una
elevada variabilidad, tanto en caudal como en
composición. Ésta depende fundamentalmente
del proceso que genera las aguas residuales y
del producto que se prepara. Así, el suero que se
genera en la elaboración de quesos tiene una
DBO del orden de 40.000-50.000 mg O2/L y se
considera que una granja que procese unos 100
m3/día de leche para la elaboración de queso,
genera la misma contaminación que un núcleo de
55.000 habitantes. Para una optimización de los
procesos de tratamiento de las aguas residuales,
es muy importante que el suero de quesería, o
lactosuero, no se mezcle con las aguas
residuales. Si el lactosuero no se desea
aprovechar, éste deberá ser tratado de forma
aislada. No obstante, cada vez existen más
alternativas para revalorizar este producto. Se
puede optar por utilizarlo para la alimentación de
animales, se puede deshidratar mediante una
evaporación al vacío para venderlo como suero
en polvo para aplicaciones de panificación o
 como sustituto de la leche en polvo, otra vía es su
utilización para la obtención de lactosa, se puede
usar para la elaboración de bebidas fermentadas
con la adición de zumos de frutas, etc. Si no se
desea aprovechar, el tratamiento más económico
es concentrarlo mediante un proceso de
nanofiltración o de ósmosis inversa. El rechazo
fabricación del queso de leche de vaca. El
suero de leche contiene proteínas de alto valor
biológico, es decir, que gran parte de estas
proteínas son asimiladas por el organismo.
A continuación, describimos las principales
fracciones proteicas y otros elementos que

se puede concentrar mediante un proceso de podemos encontrar en este producto:

evaporación-concentración al vacío para reducir Beta-lactoglobulina

al máximo la cantidad de residuo que se deberá
La Beta-lactoglobulina es la proteína de suero
tratar externamente. El concentrado, rico en
más abundante que componen
carbono, nitrógeno y fósforo podrá ser utilizado
aproximadamente el 50 a 55% de las proteínas
para aplicación agrícola como fertilizante.
del suero. La beta-lactoglobulina es una
excelente fuente de aminoácidos de cadena
El tratamiento del resto de las aguas residuales
producidas en la industria láctea se puede ramificada y aminoácidos esenciales. Las

abordar desde diferentes estrategias: un cadenas ramificadas ayudan a prevenir la

tratamiento convencional, un proceso más degradación del glucógeno muscular y además

novedoso o un tratamiento de última repone el glucógeno durante el ejercicio.
generación.Así pues, los efluentes de la industria Además, estimula la fijación de vitaminas
láctea presentan una elevada concentración de liposolubles aumentando su biodisponibilidad
materia orgánica y de nutrientes. Un factor [ CITATION ALA06 \l 10250 ].
determinante para el tratamiento de las aguas
residuales generadas es la segregación del
Alfa-lactoalbúmina
lactosuero de las aguas residuales, el cual se
La Alfa-lactoalbúmina es la segunda proteína
puede revalorizar. El resto de aguas residuales
más abundante encontrada en el suero de la
pueden ser tratadas de forma eficiente y
leche, constituyendo aproximadamente 20 a
económica mediante diferentes alternativas,
25% de la proteína de suero. La Alfa-
desde los procesos clásicos hasta tecnologías
lactoalbúmina tiene un alto contenido de
muy innovadoras que son económicamente más
triptófano, un aminoácido esencial, con
competitivas.
beneficios potenciales para la producción de
2. ORIGEN Y COMPOSICIÓN DEL SUERO DE serotonina, la regulación del sueño y mejora el
LECHE estado de ánimo bajo estrés [ CITATION
La proteína de suero de leche es uno de los
Alm07 \l 10250 ].
suplementos de proteínas más comúnmente
utilizados, junto con la soja, la caseína y las
proteínas del huevo. El suero de leche es un
subproducto obtenido durante el proceso de
Glicomacropéptido (GMP)
El Glicomacropétido es un derivado del
proceso de fabricación del queso, y constituye
un 0 a 15% de la proteína de suero,
dependiendo del proceso de concentración /
aislado de la proteína de suero. El
Glicomacropéptido puede ayudar a controlar e
inhibir la formación de placa dental y la caries.
Estimula al organismo a producir
colecistoquinina, la hormona liberada tras la
ingestión de alimentos y que es responsable de
la sensación de saciedad. Posee un efecto en
la motilidad gastrointestinal y un efecto
estimulador de bifidobacterias. Constituye una
deseable de proteínas (de forma aislada) para
personas con fenilcetonuria causada por la
falta de fenilalanina [ CITATION Wit03 \l
10250 ].
Inmunoglobulinas
Las inmunoglobulinas son proteínas producidas
por el sistema inmunológico para luchar contra
ciertos antígenos. Las inmunoglobulinas
constituyen aproximadamente el 10 a 15% de
la proteína de suero. Como resultado de esto,
las inmunoglobulinas son a veces conocidos
como anticuerpos. Cuando el organismo tiene
un nivel bajo de inmunoglobulinas puede tener
un riesgo de mayor infección [ CITATION
MAW03 \l 10250 ]
Albúmina de suero bovino (ASB)
La Albúmina del suero es una proteína de gran
tamaño con un buen perfil de aminoácidos
esenciales. La ASB representa
aproximadamente 5 – 10% de la proteína de
suero [ CITATION ANG05 \l 10250 ].
Lactoferrina
La Lactoferrina es una glicoproteína y
constituye aproximadamente 1 a 2% de los
componentes de proteína de suero. La
lactoferrina inhibe el crecimiento de bacterias y
hongos, debido a su capacidad para unirse
hierro [ CITATION Alm07 \l 10250 ].
Lactoperoxidasa
La lactoperoxidasa es un agente antibacteriano
natural. La lisozima es una enzima presente de
forma natural en la leche y constituye menos
del 0,1% de la proteína de suero. La lisozima
tiene propiedades para aumentar la inmunidad
[ CITATION ALA06 \l 10250 ].
Glutatión
El glutatión es el antioxidante más importante
del cuerpo, ya que está dentro de cada célula
en el cuerpo humano. Los antioxidantes son
sustancias que reducen el daño debido al
oxígeno, o el daño oxidativo, tales como el
daño causado por los radicales
libres[ CITATION ANG05 \l 10250 ].
Minerales
Podemos encontrar grandes cantidades de
potasio, en una proporción de 3 a 1 respecto al
sodio, lo que ayuda a desechar líquidos y
toxinas. Posee además una cantidad
 importante de calcio (en una proporción de un Fuente: Linden (1996).
50% más que en la leche). También
3. PROTEINAS DEL SUERO DE LECHE
contiene fósforo, magnesio, zinc, hierro y
es un producto compuesto principalmente
cobre, formando todos ellos sales de gran
por proteínas globulares de alto valor
biodisponibilidad para el buen funcionamiento
biológico extraídas del suero de leche, un lácteo
del organismo [ CITATION MAW03 \l
líquido resultante como subproducto durante la
10250 ]. elaboración de algunos quesos. Es generalmente
comercializada y utilizada como suplemento
dietético para la actividad deportiva, especialmente
Fuente: Panesar (2007) con el objetivo de desarrollar la fuerza o aumentar
la masa muscular, debido al papel principal que
tienen las proteínas en el proceso de resíntesis
Vitaminas
El suero de leche contiene cantidades pequeñas, muscular[ CITATION Alm07 \l 10250 ].
pero bastante apreciables de las vitaminas A, C, D, Adicionalmente se le han atribuido algunas
E y del complejo B, así como ácido orótico, que es propiedades beneficiosas para la salud, sin
imprescindible para la absorción de minerales como resultados concluyentes. Algunos estudios
el calcio, fósforo, y ácido láctico que puede mejorar preclínicos en roedores han sugerido que la
el proceso de respiración celular [ CITATION proteína de suero de leche puede poseer

ALA06 \l 10250 ]. El suero de leche contiene propiedades anti-inflamatorias o anti-cancerígenas,

además cantidades significativas de muchas de las sin embargo, los datos en humanos son escasos.

vitaminas del complejo B, y es especialmente rica Los efectos de la proteína de suero de leche en la

en vitamina B12. La vitamina B 12 es muy salud humana son de gran interés y están siendo

importante para mantener la salud de los nervios y investigados como una forma de reducir el riesgo

las células rojas de la sangre, tiene un papel de enfermedades, así como posible tratamiento

importante en la producción de energía y en la complementario para varias enfermedades. Aunque

la proteína de suero de leche es responsable de
algunas alergias a la leche, el principal alérgeno en
la leche es la caseína [ CITATION JIM01 \l 10250
]. El suero de leche se queda cuando la leche se
coagula durante el proceso de producción
de queso, y contiene todo lo que es soluble de la
leche después de que el pH se reduce a 4,6
durante el proceso de coagulación. Se trata de una
división de las células. solución al 5% de lactosa en agua, con algunos
minerales y lactoalbúmina. La grasa se elimina y
luego es procesado para consumo humano. El
procesamiento puede realizarse mediante secado 3.1. PRESENTACION COMERCIAL
simple, o el contenido de proteína se puede
La proteína de suero de leche típicamente viene en
aumentar mediante la eliminación de lípidos y otros
tres formas principales:
materiales no proteicos. Por ejemplo, el secado por
concentrada(concentrate), aislada (isolate),
pulverización después de la filtración por membrana
e hidrolizada (hydrolysate).
separa las proteínas de suero de leche [ CITATION
Los concentrados tienen típicamente un bajo (pero
Wit03 \l 10250 ].
todavía significativo) nivel de grasa y colesterol,
Almécija (2010) nos menciona que el suero puede pero, en general, en comparación con las otras
ser desnaturalizado por altas temperaturas. Elevar formas de proteína de suero, tienen niveles más
la temperatura (altas temperaturas y sostenidas por altos de compuestos bioactivos, y los hidratos de
encima de 72 °C asociadas con el proceso carbono en forma de lactosa - contienen un 29-89%
de pasteurización) desnaturaliza las proteínas de de proteína en peso. Los aislados son procesados
suero de leche. Mientras que la proteína de suero para eliminar la grasa y la lactosa, pero son
de leche nativa no agregada al proceso generalmente más bajos en compuestos bioactivos
de cuajado o de acidificación de la leche, la así - contienen un 90% o más de proteína en peso.
desnaturalización de la proteína de suero Al igual que la proteína de suero de leche
concentrada, los aislados de proteína de suero de
leche tienen un ligero sabor a leche.
Los hidrolizados de suero de leche contienen
proteínas que son predigeridas y
parcialmente hidrolizadas con el fin de que sean
más fáciles de metabolizar, pero su coste es
generalmente más alto.8 El suero altamente
hidrolizado puede ser menos alergénico que otras

provoca interacciones hidrofóbicas con otras formas de suero de leche [ CITATION ANG05

proteínas y la formación de un gel de proteína. El \l 10250 ].

suero de leche desnaturalizado por calor todavía 3.2. USOS
puede causar alergias en algunas personas. La
Empleada fundamentalmente en la dieta
fracción de proteína en el suero de la leche es
ergogénica de este deporte con el objetivo de
aproximadamente un 10% del peso y comprende
favorecer el metabolismo asociado a las reacciones
cuatro principales tipos de proteínas.
de hipertrofia muscular.

Actualmente, este suplemento es utilizado por

Fuente: Linden (1996)
atletas de casi todas las disciplinas. Se comercializa
en polvo soluble y se administra en forma
de batidos con ciertos sabores y se valora como un
elemento de aporte protéico. La cantidad de polvo
se ajusta a las necesidades nutricionales de cada
deportista y a sus objetivos. En algunos casos la
ingesta de un 50% de las proteínas procede de los
batidos de proteína de suero de leche. Los
concentrados en polvo suelen tener un bajo
contenido de grasas y colesterol, lo que les hace
idóneos como complementos de otra dietas bajas
en grasas. También es muy usado para acelerar el
metabolismo a fin de combatir la obesidad y como
tratamiento a la adicción a los carbohidratos. Su
uso principal se debe a la rápida digestión que
ofrece, se estima que se digiere en 15-20 minutos
lo que es un gran beneficio para los minutos
posteriores a un entrenamiento de alta intensidad
debido a su gran aporte de aminoácidos
[ CITATION ALA06 \l 10250 ]
4. ALIMENTOS FUNCIONALES ELABORADAS
CON PROTEINAS DEL SUERO DE LECHE
Las proteínas de lactosuero son usadas
ampliamente en una variedad de alimentos gracias
a sus propiedades gelificantes y emulsificantes,
siendo la β-lactoglobulina el principal agente
gelificante [ CITATION Alm07 \l 10250 ]. Los
geles de proteína de lactosuero pueden ser usados
como hidrogeles de pH-sensitivos, el cual puede ser
definido como red tridimensional que muestra la
habilidad de hincharse en agua y retiene una
fracción significante de agua dentro de esta
estructura.
Estas proteínas han favorecido propiedades
funcionales como solubilidad, la emulsificación,
retención de agua/grasa, espumado, espesantes y
propiedades de gelificación, además, que hacen del
producto un interesante ingrediente alimenticio
[ CITATION ALA06 \l 10250 ].
Concentrados. Los concentrados de proteína de
lactosuero (WPC) son elaborados por la
ultrafiltración que consiste de una membrana
semipermeable, la cual selectivamente permite
pasar materiales de bajo peso molecular como
agua, iones y lactosa, mientras retiene materiales
de peso molecular alto como la proteína. El retenido
es así concentrado por evaporación y liofilizado
[ CITATION Wit03 \l 10250 ].
Hidrolizados. La introducción dentro de la dieta de
hidrolizados enzimáticos ricos en oligopéptidos,
especialmente di- y tripéptidos, representan una
manera de mejorar la utilización de la proteína.
Estas preparaciones han sido usadas en varios
países como suplementación dietética o
necesidades fisiológicas, para personas de la
tercera edad, bebes prematuros, atletas que
controlan el peso a través de dietas y niños con
diarrea. Son muy utilizadas las proteínas
hidrolizadas debido a que los aminoácidos
proporcionados por los hidrolizados de proteína son
rápida y completamente absorbidos a nivel
digestivo en comparación con la proteína intacta sin
hidrolizar [ CITATION Alm07 \l 10250 ].
Aislados. Los aislados de proteína de lactosuero
(WPI) tienen como características importantes un
90% de proteína y entre 4-5,5% de agua. Por su
alta pureza, los WPI son usados extensivamente en
suplementación nutricional, bebidas deportivas y
medicinales. Han sido empleados como proteínas
de alimentos funcionales en formulaciones de
alimentos, por sus propiedades de hidratación,
gelificación, emulsificación, y propiedades para
formación de espuma de WPI, además, estos
productos son elaborados para la aplicación de
agentes complejantes específicos los cuales se
enlazan con proteínas, permitiendo su eliminación
de lactosuero, utilizando absorbentes como
carboxy-metil celulosa u óxidos inorgánicos
[ CITATION ALA06 \l 10250 ].
Fórmulas infantiles. La elaboración está
principalmente basada en leche de bovinos y sus
derivados como un sustituto de la leche humana.
Cuando en los años 70 aparecieron fórmulas
infantiles basadas en lactosuero simulando la leche
humana, la atención giró al desarrollo de estos
productos. Este fue el inicio de las fórmulas
infantiles mezclando igual cantidades de leche
descremada, lactosuero desmineralizado y otros
componentes como vitaminas, minerales, taurina,
nucleótidos entre otros [ CITATION Wit03 \l
10250 ].
Producción de etanol. La producción de una bebida
alcohólica por conversión del lactosuero es una
alternativa de gran interés para la utilización de este
subproducto industrial. Destilerías de lactosuero
están en operación en Irlanda, Nueva Zelanda, y
los Estados Unidos. En la fermentación se emplea
Kluyveromyces marxianus var. marxianus o exopolisacárido (EPS) es generalmente usado para
Kluyveromyces fragilis y lactosuero desproteinizado
como sustrato [ CITATION Alm07 \l 10250 ].El
proceso puede ser operado bajo condiciones
asépticas usando lactosuero pasterizado, con
temperatura de fermentación entre 24-34ºC
[ CITATION MAW03 \l 10250 ]. Este proceso
fermentativo origina un rendimiento de etanol en un
rango de 75- 85% del valor teórico, partiendo que
por cada 0,538 kg de etanol se necesita de 1 kg de
lactosa metabolizada, esto refleja la importancia en
la producción de etanol que tiene el lactosuero.
Biomasa. La biomasa de levadura ha sido
producida comercialmente desde 1940.
Actualmente la producción de proteína es
insuficiente para la alimentación (Mawson, 2003) y
una alternativa a este problema es desde hace
varios años la producción de proteína de levadura a
través de procesos de fermentación. Estos
procesos pueden usar fuentes de carbono
económicos como lactosuero, en el cual se puede
utilizar Kluyveromyces lactis un excelente
microorganismo para producir biomasa y por lo
tanto proteína de levadura [ CITATION Wit03 \l
10250 ]
Levadura para panificacion. El lactosuero en polvo
es bien conocido como ingrediente en la industria
de la panificación por resaltar su sabor y cualidades
de calidad. Volumen, textura, corteza y retención de
frescura en el pan de trigo, estas características
son proporcionadas por la incorporación de una
combinación de emulsificantes y lactosuero en
polvo [ CITATION ALA06 \l 10250 ].
Producción de exopolisacáridos. El término
describir todas las formas de polisacáridos
bacterianos encontrados fuera de pared celular
(Zisu y Shah, 2003; Briczinski y Roberts, 2002),
tanto de células microbianas eucarióticas como
procarióticas, son extracelulares, de cadenas
alargadas, y polímeros de masa molecular alta
(conteniendo cadenas ramificadas de α- y β)
[ CITATION JIM01 \l 10250 ]
Ácidos orgánicos. Diferentes ácidos orgánicos
pueden ser obtenidos a través de la fermentación
de lactosuero, entre estos se tienen, butírico,
propiónico y acético los cuales representan una
posibilidad para la utilización de lactosuero como
sustrato[ CITATION Alm07 \l 10250 ].
Ácido acético. Durante la fermentación del
lactosuero, el etanol puede ser además
metabolizado a ácido acético por Acetobacter spp.
Este proceso ha sido seguido y comercializado por
Alimentos Kraf, resultando en vinagre de lactosuero
que puede ser utilizado en ensaladas de cocina y
otros alimentos, sin que haya grandes diferencias
con respecto al vinagre tradicional porque son
procesos semejantes. La producción de ácido
acético a partir de lactosuero ha sido base para la
síntesis de otros químicos como el acetato, el cual
podría estar disponible en el mercado en poco
tiempo [ CITATION Wit03 \l 10250 ].
Ácido propiónico. El ácido propiónico ha sido muy
utilizado en industrias químicas, de alimentos y
farmacéuticas (Morales et al., 2006), en la industria
alimenticia es añadido como un agente fungistático
a productos de panadería (Mawson, 2003).
Normalmente, casi todo el ácido propiónico es
elaborado por síntesis química, sin embargo, se
puede obtener a través de fermentación de la
lactosa del lactosuero por Propionibacterium
acidipropionici, Propionibacterium freudenreichii
spp. Shermanii, y Lactobacillus helveticus a
condiciones de fermentación de 30ºC y pH 6.5-7.5
(Mawson, 2003)Suplementos como extracto de
levadura, y lactosa realzan considerablemente la
producción de propionato y un rendimiento cercano
de 40% de lactosa fermentada es lograda después
60-70 horas de fermentación[ CITATION
MAW03 \l 10250 ].
Ácido láctico. El lactosuero ha sido un medio de
cultivo para la producción de ácido láctico por vía
biotecnológica (Ghasemi et al., 2009), la
fermentación láctica ha sido típicamente conducida
en modo batch utilizando cepas homofermentativas
de Lactobacillus delbrueckii sbp. bulgaricus, y
Lactobacillus casei donde fuentes de complejos
nutricionales como licor de maíz, malta o extracto
de levadura pueden ser suplementados al medio
[ CITATION ALA06 \l 10250 ]
Quesillo. El proceso más antiguo para la utilización
del lactosuero es el calentamiento para recuperar la
proteína del mismo con un concentrado proteico
insoluble. La proteína láctea obtenida tiene muy
variadas aplicaciones entre las cuales se citan la
elaboración de sopas, condimentos para ensaladas,
pastas enriquecidas con proteína, helados,
productos dietéticos y productos cárnicos. El
aprovechamiento del lactosuero ácido de queso
doble crema para la elaboración de quesillo, es una
alternativa de aplicación de este subproducto. El
quesillo, un queso de pasta hilada de pH bajo es
uno de los productos aceptados como exportables.
En el Valle de Aburrá y en el Oriente Antioqueño de
Colombia existe alrededor de 28 empresas lácteas
que tienen entre sus líneas de producción la
elaboración de queso fresco, estas producen 41
toneladas de queso fresco y quesillo bajo el sistema
artesanal y 24 toneladas en plantas con tecnología
moderna, lo que representa una generación de
3.684.000 litros por día de lactosuero[ CITATION
Alm07 \l 10250 ]
Quesos. Hoy en día, los quesos son elaborados por
razones de preservación, versatilidad, conveniencia
y reducción de costos. Con los avances en la
tecnología de lácteos, nuevos ingredientes como
leche en polvo, lactosuero en forma de polvo o
concentrados de proteína de lactosuero (WPC)
están ahora disponibles para la incorporación
dentro del procesamiento del queso (Angulo, 2005;
Lee y Anema, 2009). La adición de lactosuero en la
elaboración de queso es limitada, al agregar la
proteína coagulada o en forma de concentrado se
obtuvo un aumento en el rendimiento, y originó
alteraciones importantes en la textura, cuerpo y
contenido de humedad, como se ha Parra, R.A.
4976 Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín 62(1): 4967-
4982. 2009 podido demostrar en investigaciones
llevadas a cabo en queso Cheddar [ CITATION
ANG05 \l 10250 ].
Bebidas fermentadas. El lactosuero desproteinizado
o completo puede ser fermentado para producir una
gama de bebidas. La principal ventaja ofrecida por
el lactosuero como sustrato para la producción es
que tienen un gran valor nutritivo, rehidrata y son
solucionó al utilizar lactosuero desproteinizado y sin
grasa [ CITATION Alm07 \l 10250 ]. Un ejemplo
bien conocido de bebida refrescante es “Rivella”
producida en Suiza desde 1950 y hoy en día
consumida en Canadá y Holanda. Rivella es una
bebida de lactosuero pasterizada, carbonatada, con
un sabor de fruta agridulce y un pH de 3,7.
Otros productos. Durante la elaboración de queso
casi toda la lactosa de la leche es transferida al
lactosuero, es un importante producto de la
industria láctea y su demanda global ha crecido
apreciablemente en los últimos 10 años a una
cantidad aproximadamente de 500000 tons por año
(Schaafsma, 2008).
CONCLUSIÓN

menos ácidas que los jugos de frutas. La
comercialización de estos productos generalmente
enfatiza en la salud y beneficios nutricionales,
especialmente si ellas aun contienen las proteínas
de lactosuero. Una variedad de bebidas de este
subproducto están disponibles en algunos países,
aunque ellas son más populares en Europa,
representan un sector emergente de productos
lácteos no convencionales que requieren
características sensoriales, físicas y químicas para
el control de calidad y desarrollo del producto
[ CITATION ALA06 \l 10250 ].
Debido a la industria alimentaria y las grandes
cantidades de queso que son producidas a nivel
mundial, el lactosuero ha generado un problema de
contaminación ambiental asimismo el lactosuero es
una excelente materia prima para obtener
diferentes productos a nivel tecnológico o como
medio de formulación en procesos fermentativos; a
pesar del problema de contaminación que se
genera, existen una infinidad de productos
(alimentos funcionales), que se pueden obtener
como se ha visto en el presente artículo.

Bebidas refrescantes. El sabor del lactosuero,

especialmente el ácido, es más compatible con las
bebidas de frutas cítricas. Sin embargo, su
utilización como bebida refrescante
obstaculizada por la presencia de proteínas de
lactosuero y componentes grasos. Después de la
segunda guerra mundial, este problema se
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