GUIA #2 ACTIVIDADES DE CONCEPTUALIZACION

(SEMANA DEL 23 _27)

INTEGRANTES: Dalia Rueda

Kimberly Rosero
Carolina Vélez

INSTRUCTOR:
ING.Yobany Montoya

SENA
Centro Agroforestal Agrícola Arapaima
Puerto Asís (PUTUMAYO)
27/03/2020
 3.3 Actividades de Contextualización

Acorde a la naturaleza de la organización tenga en cuenta mínimo los siguientes

descriptores
 Tipo de Sociedad (Ejemplo SAS-SA-LTDA-EU) corpocampo sin ánimo de lucro operan
en el pacifico colombiano con cuatro plantas de producción en los departamentos del
cauca, valle del cauca, Nariño y putumayo, se dedican a la producción y distribución de
acai Berry y el palmito con todo nuestro producto derivado de prácticas ambientales
sostenibles

 Actividad Económica _actividad económica industrial

 Ubicación geográfica de la Organización_

 Alcance geográfico de operaciones _en Colombia están en estos departamentos:

Antioquia, Arauca, bolívar, Boyacá, caldas, Caquetá, cauca, choco, córdoba, Huila,
magdalena, meta, Nariño, norte de Santander, putumayo, san Andrés y Tolima. Destinos
a los que exportan: estados unidos, México, Canadá, chile, unión europea, Japón,
Líbano, Australia, nueva Zelanda.

 Productos – Servicios desarrollado_ los productos orgánicos y saludables: acai Berry,

palmito orgánico, palmito cultivado y aceite sacha inchi…servicios palmitos orgánicos
 palmito de cultivo derivados de la palma de acai: pulpa congelada, liofilizada, en
confitura, dressing, miel de flor de acai, polen de flor de sorbet de acai.

 Aspectos –Impactos: pesar de las ventajas biológicas y ecológicas que caracterizan a

esta palma cespitosa dominante en el bosque, hacen falta estudios detallados que
muestren el impacto real de las prácticas actuales de aprovechamiento sobre las
poblaciones. La extracción de palmito tiene un alto impacto social y económico en la
región, pues representa un ingreso importante para muchas familias. Las buenas
relaciones entre la empresa, los corteros y la autoridad ambiental han sido un factor
determinante para que la actividad se mantenga; pero todo el proceso necesita ser
fortalecido, tanto estratégica como financieramente, a fin de solucionar los problemas de
carácter organizacional, económico y social que se presentan en torno a dicha actividad.
se discuten algunos aspectos de manejo, intentos de cultivo y perspectivas de
aprovechamiento y se hacen recomendaciones sobre los vacíos de investigación que
deben ser cubiertos en el corto y mediano plazo para un mejor conocimiento y manejo de
la especie. cada una de las etapas de la cadena de valor del palmito desde que se extrae
el cogollo hasta que se comercializa. La cadena está compuesta por cuatro segmentos:
cosecha, realizada por el cortero; acopio, realizado por intermediarios designados por los
consejos comunitarios y contratados por las empresas; procesamiento, realizado en las
plantas de procesamiento y comercialización y distribución.

 Sustancias químicas: productos naturales bio, sin químicos

 Materiales empleados en el producto: revisión de literatura, en su mayoría, no
publicada, como informes técnicos y tesis de grado; observación participativa,
acompañando a los diferentes actores del sistema en las jornadas de trabajo diarias para
ganar su confianza y lograr que ellos realizaran sus actividades de forma natural, al
tiempo que se registraba cómo llevaban a cabo uno o varios procesos pertinentes a la
investigación

 El Sector económico: sectores económicos tales como servicios, agrícola,

agroindustrial, industrial, comercial, extractiva y agroindustrial. La participación por
sectores fue del 43% micro, 39% grandes, 13% pequeñas y 6% medianas empresas.

Una vez realice esta caracterización realice la consulta en páginas web confiables tales como
secretaria del senado http://www.secretariasenado.gov.co/, de la presidencia de la república
de Colombia http://es.presidencia.gov.co/Paginas/presidencia.aspx , Alcaldía de Bogotá
http://www.bogota.gov.co/ , en las páginas de los Ministerios, en la página de ARL SURA
https://www.arlsura.com/, para el caso de alimentos, medicamentos y cosméticos
https://www.invima.gov.co y en el Diario Oficial
http://www.imprenta.gov.co/portal/page/portal/IMPRENTA/Productos/Diario_Oficial .
Recuerde debe buscar los requisitos legales aplicables a la naturaleza de la organización los
cuales deben ser aplicables al ámbito de Colombia, las páginas de consulta deben terminar en
gov.co, al consultar los requisitos legales debe ver la vigencia del mismo para evitar incluir
requisitos derogados, el objeto, campo de aplicación, así como los artículos aplicables a la
naturaleza de la organización.
REQUISITOS LEGALES
RTA: el artículo 126 del decreto ley 019 del 2012 establece que los alimentos que se
fabriquen, envasen o importen para su comercialización en el territorio nacional, requiriran de
notificación sanitaria o registro sanitario, según el riesgo de estos productos de salud pública,
de conformidad de la reglamentación que expida el ministerio de salud y protección social. Se
hace necesario los requisitos y condiciones bajo bajo las cuales el instituto nacional de
vigilancia de medicamentos y alimentos INVIMA como autoridad sanitaria del orden nacional,
deberá expedir los requisitos, permisos o notificaciones sanitarias.
ALIMENTO: todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos
biológicos.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS (BPM)
*las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución y comercialización de alimentos, se ceñirán a los servicios de las
buenas prácticas de manufactura contempladas en la presente resolución.
CONDICIONES GENERALES: los establecimientos destinados a la fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, distribución, comercialización y
expedido de alimentos deberán cumplir las condiciones generales.
LOCALIZACION Y ACCESOS: estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de
insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento, su
funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad, sus accesos
y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener
superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario
e impida la generación de polvo, el establecimientos de agua o la presencia de otras fuentes
de contaminación para el alimento.
DISEÑO Y CONSTRUCCION: la edificación debe estar diseñada y construida de manera que
proteja los ambientes de producción e impida la entrada de polvo, lluvias, suciedades u otros
contaminantes, así como el ingreso y refugio de plagas ay animales domésticos, la edificación
debe poseer una adecuada separación física de aquellas áreas donde se realizan
operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas, por otras operaciones o medios
de contaminación presentes en las áreas adyacentes, en los establecimientos contemplados
en el presenté título, no se permite el almacenamientos de elementos, productos químicos o
peligrosos ajenos a las actividades propias realizadas en este.
ALMACENAMIENTO DE AGUA: el agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir
con las normas vigentes establecidas por el ministerio de salud y protección social, se debe
disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en las diferentes actividades
que se realizan en el establecimiento, así como para una limpieza y desinsectación efectiva,
solamente se permite el uno de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de
contaminación del alimento, como en los casos de generación de vapor directo, lucha contra
incendios, o refrigeración indirecta, en estos casos en agua no potable debe distribuirte por
unas tuberías completamente separados e identificados por colores, sin que existan
conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberías de agua potable, los pisos,
paredes y tapas deben estar construidos con materiales que no generan sustancias o
contaminantes tóxicos, deben ser resistentes, no porosos impermeables, no adsorbentes y
con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza y desinfección, debe ser
de fácil acceso para limpieza y desinfección periódica según lo establecido en el plan de
saneamiento.
DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS: dispondrán de sistemas sanitarios adecuados
para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la
autoridad competente, el manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe
realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de
potencial contacto con este.
DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS: los residuos sólidos que se generen deben ser
ubicados de manera tan que no presenten riesgo de contaminación al alimento a los
ambientes o superficies de potencial contacto con este, deben ser removidos frecuentemente
de malas áreas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos
olores, el refugio y alimentos de animales y plagas y que no contribuya de otra forma el
deterioro ambiental, el establecimientos debe estar dotado de un sistema.
ILUMINACION: tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural o artificial, la cual se
obtendrá por medio de ventanas, claraboyas y lámparas convenientemente distribuidas
EQUIPOS DE UTENCILIOS
ARTICULO 8 CONDICIONRD GENERALES: los equipos de utensilios utilizados en el
procesamiento, fabricación, preparación, envasado y expedido de alimentos dependen del tipo
de alimentos, materia prima o consumo, de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad
de producción prevista.
ARTICULO CONDICIONES ESPECIFICAS: el equipo de utensilios utilizados debe cumplir
con las siguientes condiciones específicas
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o
desmontables para la limpieza, desinfección e inspección.
En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el
contacto del alimento con el ambiente que lo rodea
 Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas
con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y de fácil
limpieza y desinfección.
Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso
tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el
envasado y embalaje del producto terminado.
PERSONAL MANIPULADOS DE ALIMENTOS
ARTICULO 11. ESTADO DE SALUD: el personal de manipulación de alimentos debe cumplir
con los siguientes requisitos:
*contar con la certificación medica en el cual conste la aptitud o no para la manipulación de
alimentos, de la empresa debe tomar las medidas correspondientes para que al personal
manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al
año.
*debe efectuarse un reconocimiento medico cada vez que se considere necesario por razones
clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por
una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos
que se manipulen, dependiendo de la valoración efectuada por el medico
*en todos los casos, como resultado de la valoración médica se debe expedir un certificado en
el cual conste o n para la manipulación de alimentos
*la empresa debe garantizar el cumplimiento y seguimiento a los tratamientos ordenados por
el médico. Una vez finalizado el tratamiento, el médico debe expedir un certificado en el cual
conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos
*la empresa es responsable de tomas las medidas necesarias para que no se permita
contaminar los alimentos directa o indirectamente por una persona que se sepa o sospeche
que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea
portadora de una enfermedad semejante o que presente heridas infectadas, irritaciones
cutáneas infectadas
ARTICULO 12. EDUCACION Y CAPACITACION: todas las personas que realizan
actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en educación sanitaria,
principios básicos de buenas prácticas de manufactura y prácticas higiénicas en manipulación
de alimentos, igualmente deben estar capacitados para llevar acabo las tareas que se les
asignen o desempeñen, con el fin de que se encuentren en capacidad de adoptar las
precauciones y medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
Las empresas deben tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal
manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado
mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización, dicho plan debe ser de
por lo menos 10 horas anuales, sobre asuntos específicos de que trata la presente resolución,
esta capacitación esta abajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por esta,
por personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias
ARTICULO 14. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDADAS DE PROTECCION: todo
manipulador de alimentos debe debe adoptar las practicas higiénicas y medidas de protección
que a continuación se establecen-
*mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas practicas higiénicas en
sus labores, de manera que se evite la contaminación de alimentos y en las superficies de
contacto con este.
*usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: de color claro que permita
visualizar fácilmente su limpieza ;con cierres con cremallera o broches en lugar de botones u
otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la
cintura; cuando se utiliza delantal; este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura
para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo, la empresa será
responsable de una dotación de vestimenta de trabajo de números suficiente para el personal
manipulador , con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente
con el tipo de trabajo que desarrolla, en ningún caso se podrá aceptar colores grises o
aquellos que impiden evidenciar su limpieza, en la dotación de los manipuladores de
alimentos.
*el manipulador de alimentos no podrá salir e ingresar al establecimiento con la vestimenta de
trabajo
*mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante maya, gorro u otro medio
efectivo y en caso de llevar barba, bigote o patillas se debe usar cubiertas para estas, no se
permite el uso de maquillaje
* no se permite utilizar reloj anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal
realice sus labores, en caso de usar lentes deben asegurarse a la cabeza mediante bandas,
cadenas u otros medios ajustables.
*mantener as uñas cortas limpias y sin esmalte
*usar cansado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo
*no está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar
o escupir en las áreas donde se manipulen alimentos.
*los manipuladores no deben sentarse, acostarse, inclinarse o similares en el pasto, andenes
o lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse.
* los visitantes a los establecimientos o plantas deben cumplir estrictamente todas las
prácticas de higiene establecidas en esta resolución y portar la vestimenta y dotación
adecuada, la cual debe ser sumistrada por la empresa.
ARTICULO 19. ENVASADO Y EMBALADO: las operaciones de envasado y embalado de los
alimentos o materias primas deben cumplir con los siguientes requisitos:
*el envasado y embalado debe hacerse en condiciones que impidan la contaminación de
alimento o materias primas y debe realizarse en un área exclusiva para este fin.
*registros de elaboración, procesamiento y producción de cada lote debe llevarse un registro
legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboración procesamiento y producción,
esos registros se conserva durante un periodo que exceda el de la vida útil del producto, salvo
en caso de necesidad específica, no se conservaran de dos años.
* todo producto al momento de salir de una planta de proceso, independiente de su destino
desde encontrarse debidamente rotulado, de conformidad con lo establecido en la
reglamentación sanitaria vigente.
UNIDAD DE TRANSPORTE: espacio destinado en un vehículo para la carga a transportar,
en el caso de los vehículos rígidos se refiere a la carrocería y en los articulados al remolque o
al semirremolque
VEHICULO REFRIGERADO: vehículo isotermo, que posee una unidad de frio, la cual permite
reducir la temperatura al interior de la unidad de transporte o contenedor a 20°C y de
mantenerla inclusive, para una temperatura ambiental exterior media de 30°C.
DECRETO 1686 DE 2012: Por el cual establece el reglamento técnico sobre los requisitos
sanitarios que se deben cumplir para comercialización, expedido, exportación e importación
de bebidas alcohólicas destinadas para consumo humano.
Para la revisión del desempeño de manera individual cada aprendiz sacará de una bolsa un
requisito legal, el cual deberá buscar en una página web confiable, en la revisión del requisito
el aprendiz deberá identificar la vigencia del requisito legal, el objeto y campo de aplicación
determinando acorde a la naturaleza de la empresa proyecto, así mismo identifique los
artículos aplicables, los declarados inexequible, derogados y subrogados acorde al requisito
legal.
Para el producto – Matriz de requisitos legales – Se refiere a la compilación de los mismos
acorde a tres grandes fases IDENTIFICACIÓN- EVALUACIÓN- ACTUALIZACIÓN, en relación
a la identificación tenga en cuenta: tema de gestión, legislación, emisor, tema del que trata la
ley, artículos aplicables, en la evaluación el cumplimiento (SI / NO/ TRANSICIÓN),
observaciones, fecha de evaluación, responsable, requiere plan de acción, finalmente en la
actualización relaciones las modificaciones y fecha de actualización.
MATRIZ LEGAL
TEMA NORMATIVA DESCRIPCIÓN REQUERIMIENTO ESPEFICO

Establece las normas sanitarias

relacionadas
con la salud humana y los
procedimientos y
las medidas que se deben
Ley 9 de adoptar para la
SANEAMIENTO BASICO
1979 regulación, legalización y control
de las descargas de residuos y
materiales que
afectan o pueden afectar las
condiciones sanitarias del
ambiente.
Artículo 8.
Por el cual se reglamenta Los establecimientos destinados la
parcialmente la Ley 9 de 1979 y fabricación, procesamiento, envase,
se dictan otras disposiciones. almacenamiento y expendio de los
Decreto alimentos deberán cumplir ciertas
3975 de condiciones.
1997 Artículo 9. Condiciones específicas
del área de elaboración.
Artículo 10. Condiciones generales
de los equipos y utensilios utilizados.
Artículo 11.Condiciones
específicas de los equipos y utensilios
utilizados.
Artículo12.Condiciones instalación y
funcionamiento.
Artículo 13. Estado de salud del
personal manipulador de alimento.
Artículo14.Educación capacitación de
personal manipulador de alimento.
Artículo 15. Prácticas higiénicas y
medidas de protección.

Por medio del cual se expide el Artículo 5. Requisitos de los

reglamento técnico sobre los
Resolución requisitos sanitarios que deben
683 de 2012 cumplir los materiales, objetos
Envases y equipamientos
destinados a entrar en contacto
con alimentos y bebidas para
consumo humano.
materiales y objetos destinados a
entrar en contacto con alimentos o
bebidas para consumo humano.
Artículo
6.Prohibiciones. Los materiales que
se prohíben para entrar en contacto
con alimentos y bebidas.

Por el cual se establecen los Título II. Condiciones básicas de

requisitos sanitarios que deben higiene en la fabricación de alimentos.
cumplir las personas Artículo5.Buenas prácticas de
naturales y/o jurídicas que manufactura.
ejercen actividades de Artículo 6. Condiciones generales.
Resolución fabricación, procesamiento, Artículo 7. Condiciones específicas
2674 de preparación, envase, de las áreas de elaboración.
2013 almacenamiento,transporte, Capitulo II. Equipos y utensilios.
distribución y comercialización Artículo 8. Condiciones generales.
de alimentos y materias Artículo 9. Condiciones específicas.
primas de alimentos y los Artículo10. Condiciones de instalación
requisitos para la notificación, y funcionamiento.
permiso o registro sanitario de los Capitulo III. Personal manipulador
 alimentos, según el riesgo en de alimentos.
salud
pública, con el fin de proteger la
vida y la salud de las personas.

Artículo 1. Obligatoriedad de uso

Por medio de la cual se de los elementos de primeros
Resolución desarrollan los contenidos auxilios.
0705 de técnicos del Acuerdo Distrital Artículo 2. Del tipo y contenido de
2007 No. 230 del 29 de junio del 2006 los botiquines.
y se dictan otras disposiciones. Artículo 3. Ubicación.

Por el cual se establece el Artículo 4. Requisitos generales.

Resolución reglamento técnico sobre los Artículo 5. Información que debe
5109 de requisitos de rotulado o tener el rotulado o etiquetado.
2005 etiquetado que deben cumplir los Artículo6. Presentación de la
alimentos envasados y materias Información del rotulado o etiquetado.
primas de alimentos para
consumo humano.

Por el cual se reglamenta

Decreto parcialmente el Título I de la Ley Artículo 10. Uso para consumo
DECRETOS

3930 de 9ª de 1979, así como el Capítulo humano y doméstico.

2010 II del Título VI -Parte III- Libro II Artículo 19. Uso recreativo.
del
Decreto-ley 2811 de 1974 en
cuanto a usos del agua y
residuos líquidos y se dictan otras
disposiciones

Decreto Por el cual se establece el Artículo 9. Responsabilidad de las

1575 de Protección y Control de la calidad personas prestadoras.
2007 del Agua Para Consumo Humano

Decreto Por el cual se establece el Artículo 9. Responsabilidad de las

2981 de Protección y Control de la calidad personas prestadoras.
2013 del Agua Para Consumo
Humano.

Guía para l separación en la Titulo 4. Criterios para la

NTC 24 fuente separación en la fuente
Titulo 5. Instrumentos para
facilitar la separación en la fuente

Por medio de la cual se aprueba Artículo 7. Etiquetado y marcado.

 PRODUCT-OS QUIMICOS el "convenio No. 170 y la Artículo 8. Fichas de datos de
recomendación número177 sobre seguridad.
Ley 55 de la seguridad en la
1993

Utilización de los Productos

Químicos en el trabajo"
adoptados por la 77a. Reunión de
la Conferencia General de la
O.I.T., Ginebra,1990

Por el cual se promulga el Artículo 7. Etiquetado y marcado.

Convenio 170 sobre la Seguridad Artículo 8. Fichas de datos de
Decreto en la utilización de los productos seguridad.
químicos en el trabajo, adoptado
1973 de
por la Conferencia General de
1995 la organización Internacional del
Trabajo el 25 de junio de 199

Decreto Por medio de la cual se Artículo 6. Parámetros de calidad

554 establecen normas de agua, productos y sustancias
de 2015 de seguridad en piscina. químicas utilizadas en el tratamiento
de agua contenida en estanques de
piscinasd

piscinas.
Artículo 7. Normas mínimas de
seguridad.

Artículo 9. Plan de seguridad de

piscinas.
Artículo 10. Capacitación y

certificación como salvavidas.

Por el cual se definen los criterios Artículo 18. Productos Químicos.

Resolución técnicos y Artículo 22. Primeros auxilios en
1510 de de seguridad para piscinas y se piscina.
2011 dictan otras Artículo 25. Instalaciones sanitarias
disposiciones en piscina de uso colectivo.

Disposiciones por medio de las Artículo 2. Prohibición de vender

cuales se previenen daños a la productos de tabaco a menores de
salud de los menores edad.
de edad, la población no Artículo 19. Prohibición al
fumadora y se consumo de tabaco y sus
estipulan políticas públicas derivados.
Ley 1335 de
 ESPACIOS LIBRES DE HUMO 2009 para la Artículo 20. Obligaciones
prevención del consumo del
tabaco y el
abandono de la dependencia del
tabaco del
fumador y sus derivados en la
población
colombiana.

Por el cual se adoptan medidas Artículo 2. Prohíbase fumar en

en relación áreas interiores o cerradas de los
al consumo de cigarrillo o de lugares de trabajo y/o lugares
tabaco. públicos.
Artículo 3. Prohibiciones.
Resolución Artículo 5. De conformidad con lo
01956 de Establecido en las Leyes 9a de
2008 1979, las autoridades sanitarias
vigilarán el cumplimiento de lo
ESPACIOS

dispuesto en esta resolución, en

coordinación con las autoridades
de policía y demás autoridades de
control.

Por el cual establece el

ARTIC ARTICUL DECRET

reglamento técnico sobre los

requisitos sanitarios que se
1686 debe cumplir para
comercialización, expedido,
Establece que los alimentos Invima como autoridad sanitaria orden
que se fabriquen envasen o nacional deberá expedir los requisitos,
019 del 2012 importen para su permisos o notificaciones sanitarias
comercialización en el territorio
Todas las personas que
realizan actividades de
Educación y manipulación de alimentos
capacitación
DECR deben
El tener formación
establecimiento en
de comercio Para solicitar la matrícula de un
ETO debe matricularse a mas tarde establecimiento comercial, se debe
1879 DE dentro del mes siguiente a la paralelamente o con antelación haber
2008 feche en la que inicio constituido la empresa como persona
jurídica o haberse registrado como
actividades
persona natural

Los requisitos legales deben identificarse como aplicables en materia transversal a la

organización tales como los relacionados con su tipo societario, obligaciones laborales,
tributarias, competencia, derechos de autor, en materia de calidad los que se relacionen con
el producto o servicio desarrollado por la empresa, en materia de medio ambiente
relacionados con sus aspectos, impactos, residuos y emisiones generadas, así como lo
relativo a las licencias ambientales, en seguridad y salud en el trabajo identifique la
normatividad aplicable a peligro, riesgos, medidas de prevención y contingencia entre otros.
RTA:
ASPECTOS
Elemento de las actividades, productos o servicios de una organización que interactúa o
puede interactuar con el medio ambiente.
Un aspecto ambiental puede causar uno o varios impactos ambientales. Un aspecto ambiental
significativo es aquel que tiene o puede tener uno o más impactos ambientales significativos.
La organización determina los aspectos ambientales significativos mediante la aplicación de
uno o más criterios.
 
IMPACTOS
Cambio en el medio ambiente, ya sea adverso o beneficioso, como resultado total o parcial de
los aspectos ambientales de una organización.
Los impactos ambientales pueden ocurrir a escala local, regional y global, y también pueden
ser de naturaleza directa, indirecta o acumulativa. La relación entre los aspectos ambientales
y los impactos ambientales es una relación de causa-efecto.

*Actividades de inspecciones de la OSHA: Cumplimiento de nuestra misión La aplicación de la

normativa es una parte importante de la actividad de la OSHA para reducir las lesiones,
enfermedades y muertes relacionadas con el trabajo. Cuando la OSHA encuentra a
empleadores que no cumplen con sus responsabilidades en materia de seguridad y salud, la
institución toma medidas firmes y decisivas. Fotografía: Aarón Russell, Cincinnati, Ohio Las
inspecciones se inician sin aviso previo. Consisten en investigaciones que tienen lugar en el
sitio de trabajo o por teléfono o fax a cargo de funcionarios muy capacitados y especializados
en el cumplimiento de la normativa y se programan según las siguientes prioridades:
• Peligro inminente;
• Catástrofes que causan muertes y hospitalizaciones
• Quejas y casos remitidos por los trabajadores;
• Inspecciones focalizadas (peligros particulares, altas tasas de incidencia de lesiones); e
• Inspecciones de seguimiento.
“Por el cual se establecen disposiciones sobre vivienda, higiene y seguridad industrial en los
establecimientos de trabajo”  Artículo 2. Todos los empleadores están obligados a Organizar
y desarrollar programas permanentes de Medicina Preventiva, Higiene y Seguridad Industrial”
Artículo 14. El programa de Salud Ocupacional, deberá mantener actualizados los siguientes
registros mínimos: Planes específicos de emergencias y actas de simulacro en las empresas
cuyos procesos, condiciones locativas o almacenamiento de materiales riesgosos, puedan
convertirse en fuente de peligro para los trabajadores, la comunidad o el ambiente.
Decreto 1443 de 2014 Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo SG-SST
Decreto 1443 de 2014 del Ministerio del Trabajo en sus artículos 8. “Obligaciones de los
empleadores” numeral 6 “Gestión de Peligros y Riesgos: Debe adoptar disposiciones efectivas
para desarrollar las medidas de identificación de peligros, evaluación y valoración de los
riesgos y establecimiento de controles que prevengan daños en la salud de los trabajadores
y/o contratistas, en los equipos e instalaciones”; artículo 12 “Documentación” numeral 12 “La
identificación de las amenazas junto con la evaluación de la vulnerabilidad y sus
correspondientes planes de prevención, preparación y respuesta ante emergencias”; artículo
20 “Indicadores que evalúan la estructura del Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en
el Trabajo SG-SST” numeral 10 “La existencia de un plan para prevención y atención de
emergencias en la organización”; artículo 21 “Indicadores que evalúan el proceso del Sistema
de Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo SG-SST” numeral 11 “Ejecución del plan
para la prevención y atención de emergencias”, y en el artículo 25 “Prevención, preparación y
respuesta ante emergencias” con sus 13 numerales.
Decreto 472 de 2015 Por el cual se reglamentan los criterios de graduación de multas por
infracción a las normas de Seguridad y Salud en el Trabajo y Riesgos Laborales, se señalan
normas para la aplicación de la orden de clausura del lugar de trabajo o cierre definitivo de la
empresa y paralización o prohibición inmediata de trabajos o tareas y se dictan otras
disposiciones.
Contingencia un evento o suceso que ocurre en la mayoría de los casos en forma repentina
o inesperada, y causa alteraciones en los patrones normales de vida o actividad humana y el
funcionamiento de los ecosistemas involucrados. Una contingencia puede desencadenar una
situación de emergencia, en la medida en que puede obligar a la activación de procedimientos
de respuesta para minimizar la magnitud de sus efectos. Las contingencias pueden ser
originadas por la manifestación de un fenómeno natural, o pueden ser ocasionadas por
actividad humana o como consecuencia de una falla de carácter técnico. Las contingencias se
clasifican en dos grupos: 9.3.3 Amenaza, Vulnerabilidad y Riesgo
• AMENAZA O PELIGRO o factor de riesgo externo de un sujeto o sistema, representado por
un peligro latente, asociado con un fenómeno físico de origen natural, tecnológico o antrópico,
que se puede presentar en un sitio específico y en un tiempo determinado, produciendo
efectos adversos en las personas, bienes o en el medio ambiente.

# 2 DETERMINAR EL GRADO DE CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS LEGALES

IDENTIFICADOS, TENIENDO EN CUENTA LA LEGISLACION VIGENTE Y EL
DESEMPEÑO ACTUAL DE LA ORGANIZACIÓN
NORMATIVIDAD

1.LEGISLACION SANITARIA
1.1 DECRETO 3075 DE 1997: por el cual se reglamenta parcialmente la ley 9 de 1979 y
se dictan otras disposiciones, la salud es un bien de interés público. En consecuencia, las
disposiciones contenidas en el presente decreto son de orden público regulan todas las
actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se
aplicaran:

A: a todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos, los equipos y
utensilios y el personal manipulador de alimentos.
B: a todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio
nacional.
C: a los alimentos y materias primas a los alimentos que se fabriquen, envasen,
expendan, exporte o importe, para el consumo humano.
D: a las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución, importación, exportación y comercialización de alimento, sobre los alimentos
y materias primas para alimentos.

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ARTICULO 13, ESTADO DE SALUD: el personal manipulador de alimentos debe haber

pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función así mismo,
debe efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por
razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo
motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar
contaminación de los alimentos que se manipulen. La dirección de la empresa tomar las
medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique
un reconocimiento médico, por lo menos una vez al año.
La dirección de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se permita
contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o
sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de trasmitirse por los alimentos, o
que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas,
irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulados de alimentos que
representar un riesgo de este tipo deberá comunicarlo a la dirección de la empresa.

ARTICULO 14. EDUCACION Y CAPACITACION: a todas las personas que han de

realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formaciones materia de
educación sanitaria, especialmente en cuantas practicas higiénicas en la manipulación de
alimentos, igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les
asignan, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la con
la contaminación con los alimentos.

1.2 NORMA TECNICA SECTORIAL COLOMBIANA NTS _USNA 007

7. REQUISITOS SANITARIOS PARA LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS7.1:

todo manipulador de alimentos para desarrollar sus funciones debe recibir capacitación
básica en materia de higiene de los alimentos y cursar otras capacitaciones de acuerdo
con la periodicidad establecida por las autoridades sanitarias en las normas legales
vigentes.

7.2: todo manipulador de alimentos se debe practicar exámenes médicos especiales

frotis de garganta con cultivo, KOH de uñas (para detectar hongos), coprocultivo y
examen de pie antes de su ingreso al establecimiento de la industria gastronómico y de
acuerdo con las normas legales vigentes.

1.3 LEY 9 DE 1979

Código sanitario nacional por cuanto dicta medidas sobre las condiciones sanitarias
básicas para la protección en el medio ambiente, suministro de agua, saneamiento de
edificaciones, alimentos, droga, medicamentos, cosméticos, vigilancia y control
epidemiológico, prevención y control de desastres, derechos de los habitantes respecto a
la salud.

1.4 RESOLUCION 5109 DE 2OO5

Reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado para alimentos
envasados y materias primas de alimentos para el consumo humano, expedido por el
ministro de protección social y publicado del diario oficial 46150 de enero 13 de 2006

1.5 DECRETO 1575 2007

El objeto del presente decreto es establecer el sistema para la protección y control de la

calidad del agua, con el fin de monitorear, prevenir y controlar los riesgos para la salud
humana causados por su consumo, exceptuando el agua envasada, aplica a todas las
personas prestadores que suministren o distribuyan agua para consumo humano, ya sea
cruda o tratada, en todo el territorio nacional, independientemente del uso que de ella se
haga para otra actividades económicas, a las direcciones territoriales de salud,
autoridades ambientales y sanitarias y a los usuarios.

1.6 RESOLUCION 765 DE 2010, DEROGA A RES. 1090 DE 1998 Y 127 DEL 2001

ARTICULO PRIMERO OBJETO La presente resolución tiene como objeto regular el

proceso de capacitación para manipulación de alimentos dirigida a:

Las personas naturales y jurídicas establecidas destinadas al almacenamiento,

distribución, preparación y/o expedido de alimentos y de transporte de estos, en los que
se deberá ofrecer al personal manipulador el curso de manejo higiénico de alimentos con
intensidad mínimo de seis horas desde el momento de su contratación.

ARTICULO SEGUNDO, REQUISITOS PARA SER MANIPULADOS DE ALIMENTOS

Certificado de capacitación en educación sanitaria para el manejo adecuado de alimentos
ex pedido por las empresas sociales del estado o capacitador particular autorizado por el
ente rector de salud o quien hagas sus veces en el distrito capital.

Reconocimiento médico con certificado sobre las condiciones del estado de salud del
manipulador de alimentos.
De conformidad con lo establecido en el artículo 80 de la resolución 2905 de 2007,
cuando se trate de personal de establecimiento dedicados al expedido con los requisitos
de capacitación de dicha normar.