3/11/2020

HACCP Objetivos

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

(APPCC) es un enfoque sistemático y preventivo con Eliminar o reducir significativamente los
base científica para la gestión de la inocuidad de los peligros en los alimentos
alimentos que se ocupa de la identificación, la
evaluación y el control de los peligros biológicos, Prevenir/minimizar la proliferación
químicos y físicos a lo largo de toda la cadena de
producción de alimentos.
microbiana y la producción de toxinas
Controlar la contaminación

Rutas de Contaminación Aplicaciones

cosecha, manejo, proceso
Uso mundial
Frutas / del APPCC en
Insectos
Vegetales HUMANOS toda la
Pillsbury, la Heces
Reglamento industria
NASA y los final La CAC adopta
alimentaria
El Análisis
Laboratorios
Natick utilizan
Reglamento de Peligros La Academia
Abonos
y Puntos Críticos de Control
del FSIS:
Carne y aves
el sistema y
Las normas
las directrices
sobre
(APPCC)
el APPCC para
el programa
es un enfoque
alimentos
Nacional de
Ciencias de
sistemático y preventivo
de corral;
Reglamento
del APPCC
para surequierencon
de la UE
el Agricultura básica
poco ácidos
base científica
espacial de
EE. UU.
enlatados para
EE. UU. yla
NACMCF
el gestión de la inocuidad
final de la
FDA:
aplicación
(Anexo a CAC/RCP de los
APPCC;
Reglamento Contaminación cruzada Elaboración de alimentos
alimentos que se ocupa de la identificación, la
1-1969, rev. 3) final de la
recomiendan el
APPCC
alimentos de
origen
FDA: jugo Operaciones de comercialización
evaluación y el control de los peligros biológicos,
AGUA
Cultivos
Animales (mamíferos,
aves, reptiles)
marino
Servicios alimentarios/
químicos y físicos a lo largo de toda la cadena de empresas de servicios de comidas
producción de alimentos. Vendedores ambulantes
SUELO

Ensilaje, Carne, leche, huevo

alimentos

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Peligro:

“Un agente biológico, químico o físico en el alimento que

tiene probabilidad razonable de causar enfermedad o lesión
si no se controla.” (Codex)

Vectores de
Contaminación
en Alimentos

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Rutas de Contaminación Lista de Peligros

cosecha, manejo, proceso

Insectos Frutas /
Heces Vegetales HUMANOS
FISICOS QUIMICOS BIOLOGICOS
Vidrio Plaguicidas Bacterias patógenas
Abonos
Metal Agroquímicos Virus
Joyería Desinfectantes y jabones Hongos
Contaminación cruzada
Piedras Alérgenos Parásitos
AGUA Plásticos duros Antibióticos
Animales (mamíferos,
Cultivos aves, reptiles) Hormonas

SUELO

Ensilaje, Carne, leche, huevo

alimentos

Peligros Biológicos Peligros Biológicos

Enfermedades causadas por

• Peligros biológicos son organismos, o substancias producidas por estos
microorganismos patógenos
organismos, que suponen un riesgo para la salud humana.
• Infección
Bacterias, Virus, Hongos, Parásitos • Intoxicación
• Infección por toxina

www.gov.mb.ca

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Factores que Afectan el Crecimiento Peligros Radiológicos

ALIMENTO ACIDEZ TIEMPO

Radioisótopos
• Radio – 226, 228
• Uranio – 235, 238
• Estroncio – 90
• Yodo – 131
Food Acidity Time Temperature Oxygen M oisture • Cesio - 137
TEMPERATURA OXÍGENO HUMEDAD

PELIGRO VS RIESGO
HACCP

Enfoque Preventivo

• https://youtu.be/Mz4bnIapV
gM

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HACCP

Enfoque Preventivo