Evaluación de la calidad de productos cárnicos

Nombre de los integrantes: Fecha de entrega: ____ de Marzo de 2020

______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
MEMORIA DE CÁLCULO.
Análisis de las características sensoriales.
a. Aspecto:

b. Color:

c. Olor:

d. Sabor:

e. Consistencia:

• Análisis de las propiedades físicas.

Dimensiones:
Longitud(mm)=______________________=_________________
Diámetro(mm)=______________________=_________________
Peso(g)=___________________________=__________________

Análisis de las propiedades fisicoquímicas.

Determinación de pH:__________

Análisis químico proximal.

Determinación de humedad
% Humedad= [(A-B)/m]*100m
A: Peso de la charola+ muestra húmeda=_________ g
B: Peso de la charola+ muestra seca=_________g
m: peso de la muestra húmeda=________g

% Humedad=________________________________________=____________%

Determinación de cenizas:
% cenizas= [(a-b) /m]*100
a: peso del crisol+ cenizas=_____________g
b: peso del crisol vacío= ________________ g
m: peso de la muestra=___________________g
% cenizas= __________________________________________=___________%
 Determinación de extracto etéreo (Método de Soxhlet):

% EEBS= [(A-B) /m]*100

A: masa del cartucho+ muestra= _______________g
B: masa del cartucho+ muestra sin grasa= _____________g
m: masa de la muestra deshidratada=___________________g
BS: Base seca

% EEBS= ___________________________________________________________=_____________%

Determinación de extracto etéreo (Método de Soxhlet modificado):

% EEBS= [(A-B) /m]*100

A: masa del cartucho+ muestra= _______________g
B: masa del cartucho+ muestra sin grasa= _____________g
m: masa de la muestra deshidratada=___________________g
BS: Base seca

% EEBS= ___________________________________________________________=_____________%

Determinación de proteínas:

Determinación de Nitrógeno:

%N total=V x N x pEq x100m

V= volumen de HCl usados en la titulación=________________mL

N= Normalidad de la solución valorada de HCl= 0.1meq/ mL
pEq=peso equivalente de nitrógeno= 14mg / mEq
m= peso de la muestra= _______________mg

%N total =__________________________________________________=________________%

Cálculo del contenido de Proteínas:

%Proteínas=%Nitrógeno x F
F= Factor de conversión= 6.25

%Proteínas=____________________% x 6.25 =__________________%

Determinación de extracto no nitrogenado (por cálculo):

%ENN=100- (% Humedad + % Grasa + % Proteínas + % Cenizas)

%ENN=_____________________________________________________________=_______________%

Valor energético.

Kcal/100g= %Proteínas x 4+%Grasa x 9+%Hidratos de carbono x 4

Kcal/100g=_______________________________________________________________________=____________

Análisis de aditivos.

Determinación de fécula en embutidos:

% Fécula= [(V1*F*0.9)/(V2*m)]*100
V1: volumen del aforo=250 mL
F: factor de Fehling=0.05 g
V2: volumen de la muestra requeridos para titular la solución de Fehling=_________mL
m: peso de la muestra=___________g
0.9=Factor de conversión de glucosa a almidón

% Fécula= __________________________________________________________x 100=____________%

Determinación de cloruro de sodio:

%NaCl=([(A*N1)-(B*N2)]*pEq de NaCl/ m)* 100

A: volumen de AgNO3 empleado=_______________ mL

B: volumen de KCNS gastado=____________________mL
N1: normalidad deAgNO3=0.1 mEq / mL
N2: normalidad de KCNS=0.1 mEq / mL
pEq de NaCl=58.52 mg/mEq
m: muestra= _____________mg

%NaCl=___________________________________________________________x 100=______________%
Determinación de nitrito de sodio (Método de Griess):

ppm NaNO2=L*F*V1*V2 / m*a

L: lectura en la curva tipo de nitrito de sodio [ μg de N/ mL]=______________

F: factor gravimétrico para convertir nitrógeno a NaNO2

F=NaNO2 /N= 69 /14= 4.928

V1: volumen del primer aforo=____________ mL

V2: volumen del segundo aforo= __________mL
m: peso de la muestra= ______________(g)
a: alícuota [ mL]=_________________mL

ppm NaNO2=________________________________________________________=________________[ug/g]

Determinación de fósforo (como P2O5):

%P2O5= [(L x V) /m]*100

L= lectura en la curva tipo de fosfatos en mg de P2O5/mL

V= volumen del aforo=_________________mL

m= masa de la muestra=________________mg

%P2O5=___________________________________________________________x100 = _________________%
Determinaciones obtenidas por cálculo.

Determinación de agua añadida:

%Agua Añadida= %Humedad-4%Proteína

%Agua Añadida= _________________________________=_____________%

Determinación de carne total:

%Carne magra desengrasada= [(% N total-%N sustancias de relleno) / Nf] *100

Nf= Factor para la conversión del contenido de nitrógeno de diversas variedades de

carne en el equivalente a contenido de Carne magra cruda, según la tabla I (Ver
manual)

%Carne magra desengrasada=______________________________________x100=_______________%

Contenido de nitrógeno de sustancias de relleno:

Nitrógeno de la carga % = Nc =0.02 X %C = ________________x 100=_______%