Plan de gestión ambiental

sector carnes

William Camacho Díaz

Fundación Escuela Tecnológica de Neiva

Ingeniería De alimentos
Neiva, Huila
2020
 1.Introducción
La industria cárnica es considerada a nivel mundial como una de las más contaminantes
del macrosector alimentario, por al tipo de productos que manipula que puede dar lugar a
un elevado grado de contaminación.
La cadena cárnica incluye desde el sector primario o bovino hasta el consumidor final y
está integrada por:

El ciclo bovino: en el que se diferencian los procesos de cría, levante y ceba, luego viene
la comercialización de ganado, bien sea en forma directa con el frigorífico o mediante
intermediarios.

El proceso de transformación realizado por el sector en plantas de sacrificio: en el que se

realiza el almacenamiento de la materia prima en corrales, luego se produce el beneficio,
que va desde la muerte del animal hasta el lavado de las canales, para pasar a la
refrigeración y de allí se entrega al consumidor final como carne en canal o se realiza el
procesamiento como tal de la carne, que incluye el desposte, cortes, procesos especiales
como son los pre cocidos y cocidos como los embutidos, empaque, almacenamiento en
frío, embalaje y entrega al consumidor final.

El transporte de carne: en el que participan las famas, las grandes superficies,

restaurantes, y participan los mismos ganaderos, los comercializadores, plantas de
sacrificio, plantas de procesos de transformación.

La comercialización final del producto: en la que los cortes, refrigerado, carne madurada,
carnes procesadas como embutidos y empacados en diversas presentaciones se
comercializan en grandes superficies, restaurantes y puntos de venta de cárnicos
especializados

El consumo: en el que el consumidor final define la tendencia de nuevos productos,

innovación y exigencias en calidad e inocuidad de los productos cárnicos
 Objetivos 3

2.Diagnóstico de problema
En la actualidad el sector estratégico de los frigoríficos cárnicos en Colombia compuesto
por los eslabones del ciclo bovino, transformación, transporte, comercialización y
consumo, tiene deficiencias en sus procesos y en sus tecnologías de producción limpia.
Así mismo, existen fallas en la conciencia, la cultura y el cumplimiento de las normas
ambientales, con el agravante de que la producción ganadera se encuentra entre los
primeros contaminantes a nivel mundial y sus procesos de beneficio y transformación
están catalogados como de alto impacto ambiental de fuentes hídricas, suelos, aire,
entorno físico y social.

A las organizaciones de este sector les hace falta mayor compromiso con la
interiorización de la cultura de limpia producción, dada la falta de procesos claros de
implementación para la protección del medio ambiente. La mayoría de estas
organizaciones no cuenta con procesos idóneos para el manejo de residuos.

Se detectó que en nuestro sector estratégico de los frigoríficos cárnicos se generan

residuos líquidos, sólidos, gases atmosféricos, ruidos y cambios en el entorno
paisajístico.

-En primer lugar, los residuos líquidos procedentes de los diferentes procesos que
incluyen como estiércol y orina producidos por la defecación y eyección en los corrales,
en los corredores de matanza y al ser sacrificados; sangre proveniente del proceso de
puñaleo, grasas y pelos producidos en el desollado (desprendimiento del cuero completo
de la canal) y en el proceso de tratamiento del cuero o descuerado, en el proceso de
evisceración (separación y limpieza de las vísceras rojas y blancas del animal) se
producen también grasas, detritos, proteínas. Estos elementos al caer al piso y debido a
los lavados continuos que se producen durante los procesos, se dirigen a los diferentes
cárcamos, tuberías de vertimientos y desagües hasta llegar a grandes tanques de
almacenamiento situados en las zonas de tratamientos de aguas residuales para su
respectivo procesamiento.

-La gran mayoría de nuestros grandes frigoríficos cárnicos se localizan en las riberas de
los ríos, para lograr verter los residuos, con el inconveniente de que son pocas las
organizaciones que poseen plantas de tratamiento de agua residuales con tecnologías
biológicas anaeróbicas o aeróbicas y físico-químicas que cumplan con los parámetros de
 4 El problema

vertimientos exigidos por la autoridad ambiental ya sea de cada ciudad, región o

municipio, y en algunas únicamente se realiza retención en la fuente mediante rejillas o
trampas de grasas.

-Respecto de los olores, en especial en las zonas de corrales, algunos de nuestros

procesos (frigoríficos) aplican desinfección y manejos biológicos en forma rotativa
conforme se desocupan secciones de corrales

-En cuanto a los residuos sólidos, nuestros sectores cárnicos han invertido en
infraestructura para su clasificación en forma independiente y en general, se tienen zonas
de residuos con dependencias independientes para el almacenamiento temporal de
residuos biológicos, cartón y papel, vidrio y chatarra. En el caso de los residuos
biológicos, se tienen empresas especializadas contratadas para retirar y disponer estos
residuos.

-Sobre el consumo del agua, en los frigoríficos de mayor capacidad se realiza control con
medidores situados por secciones o líneas de proceso, en donde se toma una base de
medida, la cual es el gasto por mes por animal sacrificado (m3 /animal); este consumo
no es estándar pues depende del tamaño de la instalación y de los animales sacrificados
por día, es decir, al sacrificar más animales el indicador es menor, esto se explica porque
independientemente del número de animales, se deben efectuar lavados de las mismas
zonas antes de iniciar los procesos.
Objetivos 5

3.Objetivos

3.1 General

 Mantener y controlar los procesos y actividades operativas de la Empresa, a

través de la identificación y establecimiento de los aspectos e impactos
ambientales que se presentan, con el fin de implementar los planes preventivos,
correctivos y de mejora, que de manera responsable contribuyan a disminuir las
consecuencias negativas que se generen sobre el ambiente.

 Desarrollar y mantener la planificación de los programas de plan de saneamiento

en nuestro de gestión ambiental
 4.Matriz normativa
NORMA AÑO SIPNOSIS
INVIMA 1993 autoridad sanitaria
encargada a nivel nacional
de la inspección, vigilancia
y control de la etapa de
transformación de la
cadena productiva de la
carne, en plantas de
beneficio, desposte,
desprese y de derivados
cárnicos.
RESOLUCIÓN 2905 2007 Por la cual se establece el
reglamento técnico sobre
los requisitos sanitarios y
de inocuidad de la carne y
productos cárnicos
comestibles de la especies
bovina y bufalina
destinados para el
consumo humano.
 RESOLUCIÓN 18119 2007 Por la cual se reglamentan
los requisitos Del Plan
Gradual de Cumplimiento
para las plantas de
beneficio y desposte de
bovinos y bufalinos.
DECRETO 2278 1982 Por la cual se reglamenta
parcialmente el título V de
la Ley 09 de 1979 en
cuanto al sacrificio de
animales de abasto público
o para consumo humano y
el procesamiento,
transporte y
comercialización de su
carne.
DECRETO 2162 1983 Regula la producción,
procesamiento, transporte
y expendio de los
Plan de saneamiento 7

productos cárnicos
procesados.
DECRETO 3149 2006 por el cual se dictan
disposiciones sobre la
comercialización,
transporte, sacrificio de
ganado bovino y bufalino y
expendio de carne en el
territorio nacional.
DECRETO 1500 2007 Por la cual se establece el
reglamento técnico a
través del cual se crea el
Sistema Oficial de
Inspección, Vigilancia y
Control de Carne,
Productos Cárnicos
Comestibles y derivados
Cárnicos destinados para
el consumo humano. Esto
Como una medida
necesaria para garantizar
la calidad de los productos
alimenticios cárnicos.

5.Plan de saneamiento
Gestión integral de los residuos a partir de la segregación en
la fuente, tratamiento, recolección,
almacenamiento temporal y disposición final de los residuos
peligrosos y no peligrosos generados
En las instalaciones.

Programa de Utilizar recipientes para la segregación de residuos sólidos

Residuos Sólidos con código de colores, rejillas para
recolección de residuos del proceso, el uso del papel por sus
dos caras, almacenamiento
temporal de residuos sólidos ordinarios, material reciclable y
 residuos peligrosos. Reutiliza
el contenido ruminal, estiércol y lodos en la fabricación de
abono orgánico con una planta
propia de compostaje. Separación y venta del material de
reciclaje, capacitación en la gestión integral de residuos
sólidos.
Programa Se realiza con una empresa especializada en el
De Limpieza y mantenimiento y limpieza de las instalaciones,
Desinfección con productos biodegradables (Decreto 3075 de 1997).

Se implementaron condiciones sanitarias que contemplan

mecanismos físicos, químicos y
biológicos, se evaluaron especies naturales que puedan poner
en riesgo la calidad e inocuidad
Programa de los productos.
Control
Plagas y rodeores Se realizó la impermeabilización de áreas, la instalación de
trampas físicas, expansión de
productos químicos de control, pruebas con controles
biológicos en medios controlados. Y llenado de un control y
manejo de plaga. la evacuación diaria de residuos sólidos,
el almacenamiento y/o disposición diaria de subproductos
generados de los procesos.

El agua utilizada se extraerá de pozo subterráneo, mediante

concesión otorgada por la autoridad
ambiental, la cual se trata para su potabilización en
Programa cumplimiento de estándares de calidad,
Tratamiento de mediante la operación de la planta de tratamiento de agua
Agua Potable potable.
Además, cuenta con una planta de tratamiento de aguas
residuales con tecnología de punta, con
una infraestructura vanguardista y un equipo calificado para
convertir
nuestros residuos sólidos. De materia
orgánica a humus de la más alta calidad a través de
compostaje, con control de humedad y temperatura para que
se cultiven los microorganismos pertinentes con la máxima
sanidad y eficiencia.
Plan de saneamiento 9

Proceso: Limpieza y desinfección de implementos para

el desposte de la carne.
ASPECTO IMPACTO TIPOLOGÍA

Uso de químicos
con altas
Eutrofización en
cantidades de
cuerpos de agua
fosfatos para
por exceso de Negativo
limpieza de
residuos de
utensilios de
fosfatos
desposte de la
carne.

Uso de químicos
Deterioro del
desinfectantes
ecosistema
de los utensilios
acuático por
de desposte de Negativo
contaminación
la carne
del recurso
(Hipoclorito de
hídrico.
sodio)

Uso del recurso

hídrico para
lavado de
Disminución del
implementos y Negativo
recurso hídrico.
cuarto de
desposte de la
carne.

Contribución al
Uso de energía
cambio climático
para
por el uso
conservación de Negativo
desmedido del
la carne en los
recurso
refrigeradores.
energético.
 6.Referencias
A continuación, se muestra un ejemplo de la lista bibliográfica.

1. http://ambientebogota.gov.co/documents/24732/3987253/Gu
%C3%ADa+para+el+manejo+y+control+de+los+vertimientos+generados+por+el+
sector+c%C3%A1rnico+de+la+ciudad+de+Bogot%C3%A1.pdf

2. https://www.researchgate.net/publication/327853187_Evaluacion_del_sistema_de
_gestion_ambiental_de_los_frigorificos_carnicos_en_Colombia

3. https://revistas.unilibre.edu.co/index.php/criteriolibre/article/view/1102/846