TEMA 2: COMPONENTES NUTRITIVOS

INTRODUCCIÓN

En los alimentos podemos encontrar los minerales o incluso los alcaloides. Entre estos componentes de los animales
podemos encontrar dos componentes:

- Componentes naturales: los que tendrá el alimento de forma natural como son:
 Nutrientes
 No nutrientes: los que dan sus cualidades organolépticas
 Antinutrientes: impide la utilización de un nutriente. El ácido oxálico de las acelgas o el ácido fítico
de los cereales o la fibra son antinutrientes porque son capaces de reaccionar con Ca o Fe,
(elementos divalentes) formando un complejo que no se absorbe y entonces no podrán realizar su
acción. Estos ácidos por sí mismos no son tóxicos.
 Tóxicos endógenos: sirven para la defensa de la planta o el animal. Si se producen es para su
defensa. EJ: Solanina de las patatas (alcaloide tóxico) o la harina de almorta. Cuando nosotros nos
tomamos ese alimento puede llegar a ser tóxico. La almorta es una leguminosa que puede ser tóxica
ya que en su interior hay unos compuestos que se llaman latirógenos, que darán una enfermedad
que se llama latirismo. Como habitualmente no tomamos almorta no padecemos latirismo, pero en
posguerra en España se consumía mucho las gachas por lo que en el organismo se acumulaban
muchos latirógenos dando latirismo.

- Componentes exógenos:
 Aditivos
 Artefactos tecnológicos: la acrilamida es una sustancia que se forma en superficie, se producen en
alimentos que contiene hidratos de carbono y proteínas. Esta acrilamida no se puede ver pero la
formación de acrilamida es paralela a otra reacción que es la reacción de Maillar que es una
reacción de pardeamiento no enzimático. El alimento se pone marrón, oscuro. Cuando el pan se
mete al horno, se da una reacción de Maillar dando el color de pan recién hecho. Ese color marrón
se debe a unos pigmentos formados por esta reacción. Por otro lado la formación de acrilamida está
relacionada con esta reacción por lo que cuanto más marrón es el alimento más acrilamida hay. En la
cerveza también hay acrilamida en pequeñas cantidades. Esta acrilamida es un artefacto tecnológico
que se forma en el proceso tecnológico de los alimentos.
 Contaminantes: contaminación ambiental.

AGUA

El agua es esencial para la vida, sin ella no se entendería la vida en general. Aproximadamente un 50 – 65% del
organismo es agua, siendo este porcentaje mayor en hombres que en mujeres al tener más masa muscular.
Los niños son los que más agua tienen, sobre todo los bebés y los ancianos los que menos.
Existen tejidos con mayor proporción de agua como los pulmones con un 90%.

Podemos estar sin comer de 20 - 40 días pero sin beber solo 7 días ya que esta es fundamental.
El agua no engorda, porque es acalórica, nunca podrá formar grasa. Por el agua podemos pesar más pero no
engorda.
El agua no sufre ninguna transformación química, siempre se mantendrán como agua frente a los hidratos de
carbono que dan CO2 y agua, o las proteínas que dan urea, etc.

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS
El agua tiene enlaces covalentes, dos moléculas de H y uno de O. No es neutra, presenta polaridad. De estas
propiedades químicas derivan otras:
 - Alto calor específico: tenemos que proporcionar gran cantidad de energía para aumentar solamente 1ºC de
agua por los enlaces covalentes hay que aportar mucha energía para romper. Si queremos pasar de estado
líquido a gaseoso tenemos que romper la red que forma el agua entre sus moléculas.
- Alto calor de vaporación
- Acción disolvente: se disuelven las sustancias polares, hidrofílicas. Casi todos los nutrientes se disuelven en
agua de modo que podrán ser transportados.
- El agua tiene una gran fuerza de cohesión entre sus moléculas, no solo entre moléculas de agua sino
también entre las moléculas que la rodean, tienen elevada fuerza de cohesión y adhesión.
- En una pipeta se forma un menisco, se debe a la fuerza de cohesión y a la tensión superficial de esa agua
que tiende a ocupar el menor volumen y el menisco se debe a la fuerza de adhesión de las moléculas de
agua con las paredes de cristal.
- Elevada constante dieléctrica, permiten la transferencia de electricidad.
- Bajo grado de ionización. Su grado de ionización es 7 porque su pKa es 10-7
- Capilaridad, al subir la savia por las plantas (por la elevada cohesión y adhesión. El menisco se debe a la
tensión superficial.
- Densidad: el sólido será menos denso que el agua líquida frente a otros líquidos en los que el sólido será más
denso que el líquido. Por esto el hielo flota.

FUNCIONES DEL AGUA

- Disolvente de sustancias polares: todos los nutrientes de nuestro organismo se disuelven.

- Actúa en reacciones bioquímicas:
 Actúa como reactivo: tenemos un disacárido, en medio acuoso se da una reacción de hidrólisis, se
rompe el azúcar y produce dos sacáridos.
 También puede actuar como producto de una reacción: se oxida un azúcar y da agua y CO2.
- Estructural: el agua tiene función estructural, va a hidratar las moléculas. El músculo permite pasar la
energía porque permite pasar el agua. Las moléculas de proteínas son muy grandes, al tener una estructura
tridimensional. En los aminoácidos hay grupos hidrofóbicos e hidrofílicos. En la matriz, los grupos
hidrofóbicos están hacia dentro y los hidrofílicos están hacia fuera. La proteína requiere estar hidratada para
establecerse estructuralmente.
- Transporte tanto nutrientes como sustancias de desecho.
- Función reguladora mecánica: actúan como amortiguador. Si no tuviéramos liquido sinovial, los huesos
rozarían unos con otros, si metemos esta almohadilla evitamos las lesiones. Este líquido sinovial tiene
fundamentalmente agua. La función amortiguadora se debe a la alta cohesión entre moléculas de agua.
- Termorreguladora: cuando hace mucho calor sudamos, para mantener la temperatura corporal en 37 ºC.

EFECTOS FISIOPATOLÓGICOS

2L o 2,5L hay que tomar al día, se toma bebida, en los alimentos, infusiones, bebidas alcohólicas, etc.
Si tenemos un trastorno de la conducta alimentaria, llamada potomanía se beben grandes cantidades de agua. Esta
gente va a presentar edemas (acumulación de agua en tejidos) y un aumento de la presión arterial porque la
acumulación de agua conlleva la subida de la presión.
Si tomamos poco agua nos llevará a deshidratación. Si no hay acceso al agua, en un principio si perdemos una
pequeña cantidad de agua, por el efecto hipotalámico beberemos pero si necesita mayor cantidad de agua y
perdemos mayor cantidad de agua respecto al peso corporal:
- 2% malestar, sed intensa y pérdida del apetito
- 3% disminución del volumen sanguíneo, alteración en rendimiento y ejercicio
- 4% mayor esfuerzo para trabajos físicos y nauseas
- 5% dificultad para concentrarse
- 6% fallo en la regulación de la temperatura corporal
- 8% desvanecimiento y perdida de la conciencia. Mucha debilidad y respiración laboriosa en el ejercicio.
- 10% espasmos musculares, delirio e insomnio
- 11% no tengo una cantidad de sangre para circular normalmente por el organismo y fallo en la función renal.
AGUA EN ALIMENTOS

Distribución heterogénea en tejidos animales o vegetales por:

- Unión a Proteínas
- Unión a hidratos de carbono
- Incompatibilidad con lípidos….

Agua→ Propiedades del alimento:

Propiedades coligativas (p osmótica o P de vapor)
Propiedades reológicas: viscosidad
Propiedades de textura: suavidad, dureza, rugosidad

TIPOS DE AGUA

Podemos consumir agua a través de los alimentos:

- La leche tiene un 88% de agua
- Las galletas contiene menos

El agua en los alimentos puede estar como:

- Agua ligada o agua no congelable: está ligada mediante enlaces covalentes muy fuertes a otros compuestos
de los alimentos dando un viscoso para el que necesitaremos mucha energía para evaporar esa agua o que
pueda congelarse, habría que someterla a temperatura muy baja.
- Agua libre, congelable o capilar: unida a sales y será muy fácil de eliminar.

Isoterma de adsorción y desorción de los alimentos

Si representamos lo que ocurre cuando tenemos un

alimento seco (leche en polvo) y la ponemos en un lugar
húmedo esa leche es higroscópica y capta gua, tendríamos
una representación verde (curva de adsorción).
Si tenemos un alimento con una determinada cantidad de
agua y lo ponemos en un lugar seco y con calor, el agua se
evapora, tendremos la representación azul (desorpción).

Dividimos esto en tres zonas:

- La zona 3 es cuando el agua está libre, puede estar unido a moléculas pequeñas. Esa agua libre se pierde con
una cierta facilidad.
- Zona 2: agua ligada, en esta zona, el agua va a estar adsorbida a determinados compuestos, aparecen en los
alimentos en formas de capas, podemos tener una parte pequeña de agua en forma capilar pero la inmensa
mayoría es agua no ligada
- Zona 1: agua en monocapa, formando un viscoso con enlaces muy fuertes y es mucho más difícil de
eliminar. Agua muy ligada.

Las curvas verdes y azules no se solapan las dos graficas porque las proteínas están rodeadas de agua para poderse
estabilizar, pero cuando caliento el alimento el agua se evapora y las proteínas se desnaturalizan dando una pérdida
de la configuración nativa, quedando solo con la secuencia de aminoácidos. La capacidad de retención de agua no
es igual en una proteína nativa que en una desnaturalizada y eso es responsable de la distancia entre la curva de
deserción y adsorción.
ACTIVIDAD DEL AGUA EN ALGUNOS ALIMENTOS

Relación que existe entre la presión parcial de agua en un

alimento que puede interaccionar con otros alimentos y la
presión parcial del agua pura. La máxima actividad que puede tener es 1 (tenemos la misma
cantidad de agua libre). Esta actividad del agua nos da señal de la cantidad de agua libre que
tenemos, la cantidad de agua que tenemos que puede ejercer diferentes funciones. El agua introducida en el
alimento estará retenida en el alimento y esto nos da idea de la actividad del agua. Si tenemos mucha agua libre,
tendremos mayor cantidad del agua.

La actividad del agua se mide con aparatos que determinan las isotermas de adsorción y desorción. Miden la fuerza
con que la humedad está químicamente o estructuralmente ligada en los productos alimentarios.

EFECTO DE LA ACTIVIDAD SOBRE PROCESOS DE DEGRADACIÓN DE ALIMENTOS

Las reacciones de deterioro del alimento están relacionadas con la actividad del agua. Cuanto mayor sea la actividad
del agua mayor facilidad tienen las enzimas para intervenir en las reacciones bioquímicas.

CAMBIOS DE LOS ALIMENTOS

Cuanto mayor sea la actividad del agua (mayor cantidad de agua libre) mayor facilidad tienen las bacterias o los
hongos para desarrollarse.

HIDRATOS DE CARBONO

Son polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas o que por hidrolisis dan estos tipos de compuestos. Se encuentran
fundamentalmente en vegetales, porque por fotosíntesis se pueden formar. TIPOS:

- Monosacáridos
- Polisacáridos
- Oligosacáridos

Pueden ser:
- Disponibles: aquellos que se pueden digerir y podemos obtener energía de ellos (almidón, sacarosa o
glucosa)
- No disponibles (fibra, celulosa, pectinas, gomas, mucilagos, agar, etc)

MONOSACÁRIDOS

- No pueden desdoblarse por hidrolisis

- Pueden tender 3, 4, 5 o 6 átomos de carbono y se llaman triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, etc.
- Raras veces se encuentran libres en la naturaleza, pero están en formas de disacáridos y polisacáridos.
- Solubles en agua, insolubles en etanol y en éter.
- Apariencia cristalina y blanca
- Dulces (aunque hay alguna excepción).
DISACÁRIDOS

OLIGOSACÁRIDOS

Son moléculas constituidas por cadenas cortas de

monosacáridos unidos mediante enlaces glucosídicos, entre
un grupo alcohol y un grupo carboxilo. Estos oligosacáridos
pueden ser:

- Holósidos: solo formados por monosacáridos.

- Heterósidos: monosacáridos unidos a otra molécula
que no tiene que ser un monosacáridos. Un ejemplo son los
 glucósidos cianogénicos (monosacárido + aglicón). En las almendras y cerezas (procedentes de crucíferas)
están presentes, impiden la formación de hormonas tiroideas, por lo que si nuestra alimentación se basa en
estos nutrientes que impiden que el yodo forme estas hormonas, se formaría bocio. Estos bociógenos
(glucósidos cianogénicos) son antinutrientes.

Fructoligosacáridos
Los podemos encontrar en alcachofas o cebolla. Está formado por sacarosa + 1 o 2 unidades de fructosa. Forman
parte de la fibra porque no son digeribles en el intestino delgado. No son cariogénicos. Su contenido será pequeño
en estos productos, pero podemos encontrarlos en alimentos diabéticos y prebióticos, que es donde se emplean
porque sufre una fermentación por las bacterias del colon, se facilita la implantación de determinada flora
intestinal, tienen carácter selectivo, pueden sustituir algunas bacterias y sustituirla por otro Lactobacillus. Se
pueden obtener a nivel industrial con una hidrolisis parcial de la inulina

Galactooligosacáridos

Son solubles y disminuyen la actividad del agua, permiten que haya menos agua libre que se unen al agua, los
encontramos en la leche de vaca, en algunos prebióticos comercializados y en algunos alimentos como
sustituyentes de la lactosa, Se pueden obtener a nivel industrial mediante la transgalactolisización de varias fuentes
de β-galactosidasas.
Son estables y no digeribles.

POLISACÁRIDOS
Biomoléculas formadas por la unión de muchos monosacáridos. Están formados por enlaces glucosidicos 1 – 4
(cadenas lineales) y 1 – 6 (cadenas laterales).

CLASIFICACIÓN: FUNCIÓN BIOLÓGICA

 - Pueden ser oligosacáridos de reserva porque después se podrán digerir y nos valdrán para obtener energía.
Son:
 Almidón
 Glucógeno, solamente en animales
- Estructurales: proporcionan rigidez a los tejidos como pueden ser las fibras:
 Celulosa
 Pectina
 Gomas, etc.
Almidón

El almidón es el hidrato de carbono más abundante en la naturaleza, está en:

- Granos de los cereales y sus derivados
- Raíces como la mandioca
- Tubérculos como la patata

El almidón se almacena con una gran cantidad de agua, lo que pasará que si hay alguna amilasa será muy fácil que se
hidrolice, y dará lugar a la formación de dextrinas límite o maltodextrinas.

El almidón no es igual siempre, el tamaño y forma será característico de cada especie botánica. El almidón a pesar de
las diferentes formas, tiene forma poliédrica hacia fuera y puede tener una forma más redondeada hacia el interior.
El almidón tiene una estructura rígida, está integrada por capas concéntricas de amilosa y de amilopectina que
permanecen inalterables durante la molienda, el procesamiento y la obtención de almidones comerciales.

 Almidón resistente (no digerible)

No todo el almidón es digerible, una parte del almidón es no digerible y más adelante se meterá dentro de
la fibra. A nivel fisiológico no todo el almidón se puede digerir por:
- Factores intrínsecos
 Forma física del alimento, si son grandes el almidón puede estar en la parte más central de los
gránulos, y la amilasa salival y pancreática no son capaces de digerir la totalidad del almidón porque
no pueden acceder hasta la totalidad.
 Tipo cristalino del almidón y su tamaño, no es lo mismo el maíz, que el arroz o el sorbo.
 Proceso de retrogradación: es un proceso que sufren las cadenas de amilosa y amilopectina cuando
se enfrían, cristaliza un almidón modificado químicamente que no será capaz de ser digeridos, por
ejemplo cuando hay una digestión de dextrinas. (un ejemplo, el endurecimiento del pan).
- Factores extrínsecos: si tenemos partículas muy grandes y no se mastica bien las enzimas no pueden
acceder.
 Tiempo de transito: la digestión tiene lugar en la boca con la amilasa salival y en el esófago
continuando con la acción de esta enzima, en el estómago no porque la amilasa se inhibe con el HCl.
 La concentración de amilasa en el intestino, no todo el mundo tiene la misma actividad.
 Cantidad del almidón presente en el alimento, así como otros componentes que pueden provocar un
retardo en la hidrólisis enzimática.

Glucógeno

De manera natural, solo se encuentra en los alimentos de origen animal, se acumula en el músculo y en el hígado,
son polímeros de glucosa muy ramificado, unidas mediante enlaces 1 – 4 y 1 – 6. El glucógeno es soluble en agua,
pero apenas está en los alimentos porque desaparece, se hidroliza rápidamente. Por ejemplo en la carne, el animal
tiene glucógeno, se le sacrifica y la sangre no va a circular por lo que darán cambios hormonales y cambio de la
temperatura corporal. Las células no tienen oxígeno, por lo que ese glucógeno no puede ser empleado para obtener
energía por vía aerobia. Todo el glucógeno se va a transformar en glucosa, desapareciendo todo el glucógeno que
tenemos. Se encuentra en moluscos bivalvos como la ostra y el mejillón.
Celulosa

Polímero de glucosa de cadena lineal que está en las paredes de los tejidos vegetales. Es no digerible, no tenemos
celulasas para romper la celulosa por lo que no pueden usarse con fines nutricionales. Sin embargo, tiene un valor
nutricional porque va a aumentar el volumen fecal, tiene efecto laxante. Esta celulosa está formada únicamente por
monosacáridos formando un homopolisacárido. Esta celulosa puede tener zonas cristalinas y zonas amorfas.
No es soluble en agua y de forma industrial se obtiene de la madera y del algodón. En industria sus derivados como
la carboximetilcelulosa se emplean en industria de los alimentos como aglutinante, espesante y estabilizante.

Hemicelulosa
Son polímeros de pentosas, sobretodo de xilosa, con cadenas laterales de arabinosa. Lo encontramos en las partes
jóvenes de la planta y en los cereales. En función del tipo de hemicelulosa, algunas serán solubles en agua y otras
no.

Pectinas

Son heteropolisacáridos, que vamos a encontrar en los vegetales, fundamentalmente en las manzanas y cítricos.
Son moléculas de ácido galacturónico con enlaces 1 – 4 de los cuales algunos de los grupos carboxílicos están
metilados y otros forman sal.
Se obtienen de la parte carnosa de las frutas, forman gelatina y estas pectinas tiene capacidad de interaccionar con
otros componentes de los alimentos. A nivel industrial se emplean como estabilizante (espuma de la cerveza).

Gomas

Son polímeros de glucosa, manosa, arabinosa, ramnosa y de sus ácidos urónicos. Lo forman las plantas para
protegerse cuando tiene una herida.
Se emplean estas gomas como espesantes, estabilizadoras.

Mucílagos

Se pueden obtener de las algas o de las semillas.

- Si proceden de las semillas son polímeros muy ramificados de pentosas (arabinosa y xilosa)
- De las algas son pentosas, pero de ácidos D-manurónico o L-galacturónico

Se emplean como espesantes y estabilizantes.

TIPOS DE FIBRA

Todos estos forman parte de la fibra, esta fibra está formada por polisacáridos, polisacáridos no almidonáceos y
polisacáridos no celulósicos. A parte tiene lignina, alcoholes de azúcares y compuestos polifenólicos que no son
polisacáridos.
POLIOLES

Se obtienen por hidrogenación de los azúcares.

Sorbitol

Se obtiene de la hidrogenación de la glucosa, se emplea para diabéticos por no requerir insulina. Este sorbitol
proporciona las mismas calorías porque se absorbe lentamente, será digerido del todo y dará las 4 Kcal/g de
sorbitol. Tendrá el mismo valor energético que el producto de partida que es la glucosa.
Si se hace una curva de absorción de la glucosa, sería más elevada que la del sorbitol. La absorción será más lenta
por lo que el pico de glucemia en el sorbitol es más baja.

Manitol

Se obtiene por hidrogenación de la manosa. Se obtiene de la fruta y es de digestión lenta. El valor energético es la
mitad de las calorías que la glucosa.

Xilitol

Obtención a partir de la xilosa, absorción muy lenta y su uso se emplea en gomas de mascar sin azucares, no es
cariogénico.

Inositol

Es cíclico y está en cantidades muy grandes en los cereales formando el ácido fítico. No se puede emplear en los
seres humanos porque no tenemos fitasas. Se puede encontrar en las membranas formando los fosfoinosítidos que
interviene en la transducción de señales a través de la membrana.

Funciones

- Función energética: tienen que proporcionar del 50 – 60% de energía, en esta energía tenemos en cuenta la
que aportan los HC disponibles (polisacáridos, almidón y glucógeno) aunque también la fibra (los no
disponibles) tiene un valor energético de 2 kcal/g. El 90% de la fibra que tenemos no se utiliza y se elimina
con las heces.
 - Efecto ahorrador de otros macronutrientes: nosotros necesitamos un aporte de energía al cabo del día. El
perfil calórico, se basa en que:
 Los HC aportan un 50 – 60% del total de la energía diaria.
 Las proteínas entre un 10 – 15%
 Los lípidos tiene que ser inferior de 35% en los países mediterráneos.
Si se consumen menos del 50 – 60% de HC, no tendremos el efecto ahorrador, estoy permitiendo que los
lípidos puedan seguir otras rutas que no sea la obtención de energía y que las proteínas sean empleadas
para formar musculo. Para obtener energía se emplearían los lípidos, pero cuando se acaben empezarían a
degradar proteína para obtener energía
- Función plástica: las ribosas y desoxirribosa forman parte de los ácidos nucleicos y los mucopolisacaridos
que están en el mucus del tubo digestivo dan una función plástica.
- Glúcidos de reserva: el glucógeno, el cual se guarda en el musculo y en el hígado. El glucógeno cuando es
necesario se rompe en glucosa, que pasa a sangre y se distribuye.
- Función de reconocimiento: las glucoproteínas están en la membrana celular, cuando se acerca un virus o
bacteria tiene función de reconocimiento.
- Regulación de las funciones gastrointestinales: la lactosa, va a ser digerida con la lactasa que se forma en
las células intestinales. Esta enzima en un principio solo la teníamos en los primeros meses de vida, pero en
algunas culturas el hombre empezó a tomar leche de otros animales, dando mutaciones genéticas que hacen
que la lactasa continuara.

La lactosa tiene efectos como:

 Actúa como sustrato de la flora intestinal, favorece mediante su fermentación que se implanten
bacterias beneficiosas.
 Efecto regulador del movimiento peristáltico
 Otros como favorecer la absorción de minerales como el calcio.

PROPIEDADES DE LA FIBRA

Tiene muchas funciones, pero todas se deben a sus propiedades fisicoquímicas como:
- Retención de agua, formando un viscoso
- Si puede intervenir en la instauración de una flora bacteriana
- Si pueden o no intercambiar iones
- Adsorción de moléculas.

Que tenga estas propiedades u otras depende del tamaño de cadenas de polímeros, tipos de uniones y el contenido
de azúcares con carga iónica.

RETENCIÓN DE AGUA

La fibra en el agua se hincha, al hincharse en el

estómago, este se va a distender y vamos a tener
sensación de saciedad. Al formar esa especie de
masa entre la fibra y el agua, tenemos una
especie de viscoso. Va a ser más difícil que las
enzimas puedan actuar sobre las proteínas,
entonces va a haber un enlentecimiento en la
digestión.

El alimento llega al intestino (seguimos teniendo esa masa). En el intestino pueden quedar sustratos en el viscoso,
como hidratos de carbono, grasas...al estar atrapados, va a tener lugar una ralentización en la digestión por lo que
también se va a ralentizar la absorción de nutrientes, y también puede darse una modificación. Como el tránsito
intestinal continua, en vez de absorberse en un lugar, lo hará en otro. También puede modificarse la secreción de
hormonas como la gastrina. También se modifica la velocidad de metabolismo

La fibra insoluble a nivel de intestino delgado, va a aumentar el tránsito. Si la velocidad es mayor, el tiempo de
contacto de los nutrientes con las paredes será menor.

En el intestino grueso, aumenta la motilidad debido a la fibra insoluble. Disminuye el tiempo de tránsito.

La fibra soluble retiene agua, va a tener un

efecto diluyente, disminuyendo la
concentración. Esto puede ser beneficioso si la
sustancia que está siendo diluida es nociva. Se
va a dar una disminución de la presión
(intraluminar) de la luz intestinal, disminuyendo
el riesgo de diverticulosis (formación de bolsas,
divertículos, en la pared del intestino, en la que
pueden quedar acumulados los restos de
comida, lo que puede dar lugar a una infección).
Se va a dar también una disminución de la
presión intraabdominal, evitando las varices y
formación de hemorroides.

INSTAURACIÓN DE FLORA BACTERIANA

Los polisacáridos forman glucosa por fermentación, que reacciona

dando lugar a piruvato, que sigue reaccionando dando lugar a
gases, ácidos grasos pequeños, que pueden ser oxidados dando
lugar a co2, agua y energía (2kcal/mol). El 90% de la fibra se
elimina sin fermentar.
En el intestino grueso:

- Producción de gases que dan lugar a flatulencias

- Los ácidos grasos volátiles:
o Estimulan la proliferación celular
o Fuente energética de las células intestinales, del colon (colonocitos)
o Absorción de sodio y agua. Los ácidos grasos de cadena corta penetran en la célula y se disocian, el
protón que se genera se va a intercambiar con el ión sodio, entrando el sodio en la celula,
arrastrando agua. Va a haber una mayor absorción de sodio
o Inhibe la síntesis de colesterol endógeno. Sobre todo el propionico. Actúa a nivel enzimático
dificultando la síntesis
o Disminuye el pH, evitando la precipitación de colesterol, evitando la colelitiasis
o Inhibe el desarrollo de tumores. Esto lo hace el ácido propionico, debido a que hay una enzima, la 7
alfa hidroxilasa que es capaz de catalizar la transformación de sales biliares en productos
oncogénicos
o Favorece la implantación de flora beneficiosa.
- Es capaz de atacar a componentes que se han formado durante el tránsito intestinal, o ingeridos, que son
nocivos, oncogénicos.
INTERCAMBIO CATIÓNICO

La fibra es capaz de formar compuestos insolubles con cationes. Sobre todo los componentes de la fibra con grupos
ácidos como las pectinas (ácido urónico).

En el intestino la captación de determinados cationes provoca un peligro de deficiencia mineral. A nivel del intestino
grueso, la formación de ácidos grasos, disminuye el pH, aumentando la absorción de calcio y magnesio. Al
fermentarse la fibra se rompe, y libera los elementos minerales

FIJACIÓN DE SUSTRATOS O ADSORCIÓN DE MOLECULAS

A nivel del intestino delgado: Es capaz de fijar sales biliares, colesterol y fosfolípidos, ralentizándose la absorción de
lípidos y glucosa, pudiendo dar lugar a una modificación en el lugar de absorción. Además, puede retener las sales
biliares, que son fundamentales para la formación de emulsiones y micelas y que ciertos compuestos se puedan
absorber. Si no tenemos sales biliares porque han quedado retenidas con las fibras solubles, tendrá lugar una
síntesis de sales biliares a partir de colesterol, disminuyendo la colesterolemia.
ALIMENTOS: FUENTES DE HIDRATOS DE CARBONO

Podemos encontrarlos en todos los alimentos, pero fundamentalmente en los vegetales. La lactosa es el único a
nivel animal (la lactosa de la leche).

Interés tecnológico de los azucares:

- Son sustancias químicamente neutras, no afectan al pH.

- Son estables entre pH 3-7
- El más soluble es la fructosa, el menos soluble la lactosa
- Son capaces de absorber agua (humectancia)
- Forman jarabes, reaccionando con su grupo hidroxilo con el agua.
- Que absorban más o menos agua depende de su estructura. Al absorber agua modifica la actividad del agua,
disminuyéndola, y teniendo menor cantidad de agua libre.
- Los que tienen un peso molecular pequeño son capaces de estimular las papilas gustativas de la lengua.
- Pueden ser fermentados por la acción de microorganismos (cerveza y vino), transformando la glucosa en
alcohol.
- Si son sometidos a la acción del calor, proporcionan un flavor característico. Debido a la reacción de Maillard
o la caramelización.
- Pueden reaccionar con compuestos volátiles. Pueden fijar aromas

Fijación de aromas

Interés tecnológico de polisacáridos:

- Estabilizantes (yogures), emulsionantes, espesantes, gelificantes (flanes)

- Mejoran la textura y dan cuerpo a los alimentos
- Fijan sabores, aromas.
- Pueden actuar como protectores de coloides
- Pueden evitar la sinéresis, expulsión de un líquido de un gel
 - Controlan la cristalización de azucares, sales y agua
- Forman películas resistentes
- Crioprotectores de alimentos sometidos a congelación
- Sustitutos de grasa.
- Pueden sufrir un proceso de retrogradación: insolubilización y precipitación de la amilosa debida a la
recristalización del almidón gelificado, con pérdida de agua se forma almidón resistente.

Las cadenas de amilosa lineales, sin impedimentos estéricos, se colocan de manera paralela. Entre los grupos activos
de los azucares se establecen interacciones, haciendo que la amilosa se vuelva insoluble y precipite.

Envejecimiento del pan

Introducimos la masa en el horno, durante el proceso de cocción la

amilosa que está dentro del granulo de almidón, sale. En el interior
únicamente queda amilopectina. En el proceso de enfriamiento la
amilosa rodea al gránulo de almidón. La amilopectina (que tiene
las ramas muy abiertas) retrotrae sus ramas, ocupando un menor
volumen. El envejecimiento del pan se debe a la retrotracción de
las cadenas de amilopectina y la difusión de la amilosa fuera del
gránulo y disposición alrededor del gránulo.

Esto se revierte con calor y humedad. Esto es temporal, vuelve a perder agua y a repetirse el proceso.

Maduración del plátano

El almidón va disminuyendo a medida que va madurando, y aumenta la glucosa.

INDICE GLUCÉMICO

Relación que existe entre el área de la curva de la absorción de 50g de glucosa

pura a lo largo del tiempo, con la obtenida al ingerir la misma cantidad de
dicho alimento. Esto es interesante para los diabéticos, ya que no todos los
alimentos tienen el mismo índice glucémico. Interesa índice glucémico bajo, si
es alto, el paso de sangre será más rápido.
La carga glucémica: multiplicar la cantidad de alimento ingerido por el índice
glucémico.
PROBLEMAS ASOCIADOS AL CONSUMO DE GLÚCIDOS

- Intolerancia a glúcidos (lactosa)

- Diabetes asociada a:
o Sobrepeso
o Obesidad
Por resistencia a la insulina
Pueden influir en nuestros genes, haciendo que padezcamos diabetes.
- Obesidad
- Hipertrigliceridemia
- Caries dental: depende de la estructura de los tejidos dentarios, microflora oral, saliva, higiene dental y flúor.

IMPLICACIONES DE LA FIBRA CON LA PATOLOGÍA HUMANA

- Dieta baja en fibra produce:

o Estreñimiento
o Diverticulosis cólica
o Cáncer de colon
o Hemorroides
o Síndrome del colon irritable
o Diabetes mellitus
o Hipercolesterolemia

- Dieta baja en fibra recomendada:

o Enterocolitis
o Colitis ulcerosa
o Enfermedad de Crohn

LIPIDOS
Son insolubles en agua y solubles en éter y alcohol. Podemos clasificarlos en función de sus propiedades químicas:
ácidos grasos, triglicéridos, fosfolípidos. según sus propiedades físicas: grasas neutras o grasas anfifílicas. Desde el
punto de vista práctico: visible (ej. mantequilla) o no visible (ej. nata de la leche). Según su función: Almacenamiento
o estructurales.

ACIDOS GRASOS
 Ácidos carboxílicos de cadena larga,
normalmente tienen números par de carbonos.
Pueden ser monosaturados, polisaturados o
instaurados.

Los procesos de saturación, elongación y corte

tienen lugar a partir del grupo carboxilo, es por
esto que empezamos por el lado contrario a
nombrarlos, ya que sino la relación se perdería.
Cualquiera que sea el nº de C, el último C será
denominado .

Los ácidos grasos omega, tienen multitud de

funciones fisiológicas. El ácido linoleico es de la
serie omega 6 y el ácido linolénico de la serie
omega 3, son los únicos que tenemos que
incorporar con la dieta, ya que no somos capaces de sintetizarlos.

EPA (ácido eicosapentaenoico), ácido graso con 20 átomos de carbono con 5 dobles enlaces (pertenece a la serie
omega 3 por lo que el primer enlace aparece en el átomo de carbono 3)

DHA (ácido docosahexaenoico) tiene 22 átomos de carbono con 6 dobles enlaces, es de la serie omega 3 por lo que
el primer enlace aparece en el átomo de carbono 3.

Los ácidos grasos conjugados son aquellos en los que se mueve un carbono que está situado entre dos carbonos
unidos a otros carbonos por dobles, enlaces a otra posición.

LIPIDOS SAPONIFICABLES: LIPIDOS SIMPLES

Esteres de ácidos grasos y alcoholes. Pueden ser monogliceridos, digliceridos o triglicéridos. Los triacilgliceroles
constituyen alrededor del 99 % de todos los lípidos saponificables, de origen animal y vegetal

TRIACILGLICEROLES

Lípidos en alimentos
A  grado de insaturación,  p. de fusión (ej. aceites).

 Constituyentes de alimentos primarios (leche, carnes, oleaginosas, frutos secos ...) o ingredientes de
alimentos formulados
 Componentes mayoritarios de derivados grasos de alimentos primarios
o Aceites y grasas comestibles
o Otros derivados (mantequilla, queso, tocino, …)
 Grasas transformadas
o Margarinas
o Shortenings (para untar)
LIPIDOS COMPLEJOS O HETEROLÍPIDOS

Además de tener el componente graso, tienen otros compuestos. Son moléculas compuestas por componentes
lipídicos y otros no lipídicos. En su estructura molecular además de carbono, hidrógeno y oxígeno, hay también
nitrógeno, fósforo, azufre o un glúcido. Son lípidos saponificables

Lípidos de membrana: principales moléculas constitutivas de la doble capa lipídica de la membrana

• Son moléculas anfipáticas

• Según la naturaleza del alcohol primario:
- Fosfoglicéridos
- Esfingolípidos (azúcar: esfingosina)

Glucolípidos

Esfingosina (alcohol) + Ácido graso + hidrato de carbono: se utiliza a nivel de sistema nervioso central
1. Cerebrósidos monosacárido
2. Gangliósidos cadena de siete monosacáridos

Lipoproteínas
Triglicéridos + colesterol o fosfolípidos + proteinas
Responsables del transporte orgánico de lípidos
Alimentos: huevos y leche

LÍPIDOS INSAPONIFICABLES

Aquellos que por hidrólisis no dan ácidos grasos y por tanto no realizan la reacción de saponificación.
• Vitaminas liposolubles
• Pigmentos (carotenoides)
• Hidrocarburos
• Esteroles (colesterol, fitoesteroles)

PROPIEDADES DE LOS LÍPIDOS

1. Calidad de los alimentos:

a. Sabor
b. Olor
c. Flavor
d. Suavidad a la textura
e. Plasticidad (conservar deformación) y consistencia (oposición a deformación)
2. Masticabilidad: energía necesaria para transformar un alimento sólido en otra forma o situación capaz de ser
deglutido
3. Saciedad: percepción de no tener necesidad inmediata de ingerir alimentos
4. Palatabilidad: conjunto de propiedades físicas y organolépticas que contribuyen a una sensación agradable
en el consumidor
a. Flavor, características físicas y comportamiento frente a la fusión
b. Sensación bucal (mouthfeel): temperatura, gusto y textura

Propiedades funcionales

 Alimentos enteros y “light” por ej. yogures

 Fluido caloportador: diferencia entre agua y aceite: el significado de “cocinar”. Estas tienen como objetivo
llevar a los alimentos a una temperatura de 170 grados para caramelizar el almidón y mejorar el gusto
o Para obtener una buena fritura hay que tener en cuenta: evitar el sobrecalentamiento, elegir la
materia grasa adecuada, limitar el tiempo de calentamiento y garantizar la seguridad
  Friabilidad de masas: capacidad que aportan las grasas a una masa de desmenuzarse.
o Naturaleza del lípido: concentración de lípido, temperatura, manipulación y grado de mezcla

FUENTES DE LÍPIDOS

 Vegetales: material de reserva (semillas, frutos)

 Animales terrestres: tejidos subcutáneos y abdomen
 Animales marinos y peces: acumulan la grasa en el hígado (ej. aceite de hígado de bacalao)

FUNCIONES (TRIACILGLICÉRIDOS)

- Energía (9 kcal/g)
- Función térmica: sirven para mantener nuestra temperatura corporal (grasa subcutánea es aislante térmico)
- Mecánica: protección frente a golpes (amortiguador)
- Vehículo de ácidos grasos esenciales, ya que de por si son muy reactivos
- Efecto ahorrador de nutrientes (30-35%)
- Absorción de vitaminas liposolubles: se necesitan sales biliares, que forman micelas en la que hay lípidos, y
utilizando a los lípidos como vehículos, hay vitaminas.
- Efecto organoléptico
- Saciedad

FUNCIONES (COLESTEROL)

Forma parte de las membranas celulares, de la citoplasmática y la mitocondria. A partir del colesterol se forman
otros compuestos como ácidos biliares, hormonas esteroideas y vitamina D2.

PROBLEMAS ASOCIADOS AL CONSUMO DE LÍPIDOS

 Obesidad
 Aterosclerosis
 Procesos de envejecimiento, algunos tipos de cáncer, etc.
 Cálculos en la vesícula biliar: sobre todo colesterol

RECOMENDACIONES

 <10% (7-8%) de la energía total como grasa saturada

 <10% (7-8%) de la energía como grasa monoinsaturada entre ella el ácido linoleico y omega-3.
 15% de ácido oleico.
 Colesterol<300mg

< 35% INGESTA ENERGÉTICA

PROTEÍNAS

Son las moléculas más diversas, complejas y de mayor tamaño presentes en la célula. Contienen carbono, hidrógeno,
oxígeno, nitrógeno y usualmente azufre. Tienen un grupo prostético. Son polímeros de aa unidos mediante enlace
peptídico y tienen estructura tridimensional.

AMINOÁCIDOS

Son las unidades estructurales de las proteínas.

 Grupo –NH2 y grupo – COOH: carácter anfótero

 Radical (R) característico de cada aminoácido
 Proteinogénicos
o Esenciales
o No esenciales
 No proteinogénicos

Zuiterión: cuando es anfótero, carga positiva y negativa.

Aminoácidos proteinogénicos (20  de los cuales 8 son esenciales)

 20 α-L-aminoácidos proteinogénicos
 Alimentos: Contenido mínimo en forma libre salvo
excepciones
 Contenido libre en los alimentos puede incrementarse:
o Incremento de la actividad metabólica
o Alteración o procesado

Aminoácidos no proteinogénicos

Metabolitos intermedios (vegetales, animales)

- Ornitina
- Citrulina
- Homocistéina
- DOPA,...

Alimentos: forma libre en los alimentos, en contenido mínimo. El

contenido se incrementa si aumenta la actividad
metabólica del alimento

Propiedades sensoriales de los aminoácidos

Flavor de los alimentos proteicos

 Los aminoácidos hidrófobos suelen proporcionar sabor amargo, principalmente las estructuras de L-
fenilalanina, isoleucina, tirosina y valina.
 Los aminoácidos hidrófobos correspondientes a las formas D suelen aportar un sabor dulce, incluso superior
al de la sacarosa
 Los aminoácidos ácidos, en forma disociada, por ejemplo el aspártico y glutámico proporcionan sabor ácido
 Las sales sódicas de estos ácidos proporcionan un sabor que los japoneses llaman umami (glutamato sódico)
 Ningún aminoácido se caracteriza por ofrecer un sabor salado.

Funciones de los aminoácidos

 - Formación de péptidos y proteínas, todos aquellos que sean proteinogenos
- Funciones de neurotransmisores: glutamato, glicina.
- Formación de aminas biógenas por descarboxilación (tirosina a tiramina). Las aminas biógenas pueden dar
reacciones alérgicas (pseudoalergia por aminas biológicas)
- Funciones metilantes: metionina. Producen cambios a nivel genético en una única generación.
- Formación de compuestos nitrogenados: aminoazucares, carnitina (utilizada por deportistas, tiene efecto
sobre el músculo aumentando el volumen), creatina (utilizado en deportistas ya que interviene en el
metabolismo de las grasas, es un derivado de la carnitina), bases púricas y pirimidínicas (formación de ácidos
nucleicos), porfirina (para el grupo hemo).

PÉPTIDOS

Polímeros de aminoácidos formados en el interior de las células de acuerdo con la información genética, con la
participación de enzimas específicas y el concurso del ARN y de los ribosomas.

- Oligopéptidos < 10 aminoácidos

- Polipéptidos: hasta 40 aminoácidos
- Proteína con más de 50 aminoácidos
- Péptidos libres:

Funciones

- Propiedades sensoriales
o aportan sabor amargo
 Contienen fenilalanina, isoleucina, prolina, tirosina, triptófano o valina
 Aumentan la intensidad si se encuentran en posición C terminal de la secuencia peptidica
o Aportan Sabor dulce
 Aspartame y el alitame
- Propiedades analíticas.
o Carnosina formada por beta-alanina y L-histidina: caracteriza los derivados de carne
- Propiedades antibióticas.
 Nisina es un péptido formado por algunas cepas de Streptococcus lactis que contiene una
serie de aa que posee una actividad antibiótica frente a los gérmenes G-positivos.

PROTEÍNAS

Son las moléculas más diversas, complejas y de mayor tamaño presentes en la célula. Contienen carbono, hidrógeno,
oxígeno, nitrógeno y usualmente azufre.

Propiedades de las proteínas

- Hidratación de las proteínas que dependen de las interacciones proteína-agua

- Relacionadas con interacciones proteína-proteínas:
 o Precipitación
o Gelificación
o Adhesión
o Cohesión
o Formación de masas...
- Propiedades de superficie que dependen de la composición superficial de la proteína. Formación y
estabilización de fase gaseosa dispersa:
o pH
o Sales
o Otros componentes: lípidos y glúcidos
o Tª (desnaturalización parcial)

Clasificación de las proteínas por su origen:

- Proteínas de origen animal:

o Escleroproteínas o proteínas fibrosas:
 Elastina del músculo o el colágeno del tejido conjuntivo
 Insolubles debido a su estructura molecular
 Funciones de protección y soporte de tejidos
 No son digeribles
 Incompletas
o Esferoproteínas o proteínas globulares:
 Caseína de la leche, la albúmina de la clara de huevo o las globulinas del plasma sanguíneo.
 Solubles en agua
 Digeribles
 Completas (todos los aa esenciales)
 Contienen gran cantidad de aminoácidos esenciales
o Protaminas e histonas: son polipéptidos de Pm no muy elevados que se encuentran en el pescado.
Son más fáciles de digerir porque no tienen estructura molecular y las enzimas actúan mejor.
- Proteínas de origen vegetal:
o Glutelínas y prolaminas

Clasificación de proteínas por su estructura:

- Simples u holoproteínas: aa, p.e. las albúminas.

- Complejas o heteroproteínas: unidas a un grupo no proteico llamado grupo prostético.
o Glucoproteínas:
 Azúcares.
 Ejs: las inmunoglobulinas, algunas proteínas de membrana, colágeno
o Lipoproteínas:
 Lípidos que se encuentran en las membranas celulares.

o Nucleoproteínas:
 Ácido nucleico
 Ejs: cromosomas, ribosomas y en los virus.
o Metaloproteínas:
 Iones metálicos que no constituyen un grupo hem. Por ejemplo algunas enzimas.
o Hemoproteínas o Cromoproteínas:
 Proteínas que tienen en su estructura un grupo hem
 Ejs: Hemoglobina, Mioglobina y ciertas enzimas como los citocromos.

Proteínas en alimentos

- Proteínas animales: normalmente son completas, tienen de todos los aminoácidos esenciales (el colágeno o
la gelatina no)
- Proteínas vegetales: cereales, legumbres, verduras, hortalizas, frutas. Son nutricionalmente incompletas
 - Proteínas no convencionales: ingredientes para la formulación de alimentos
o Sustitutos de la leche: soja (texturizada)
o Aisladas de organismos unicelulares: algas, bacterias, levaduras...
o Materias transformadas: surimi (ej. angulas, palos de cangrejo)

Proteínas nutricionales

1g de proteína nos proporciona 4kcal. Sirven para el transporte a través de la membrana celular, tenemos algunas
proteínas transportadoras que facilitan el paso de la glucosa a la célula (transporte activo). Tienen función de reserva
(mío globina), función estructural (colágeno), función enzimática, para el movimiento (miosina, contracción
muscular), función de defensa.

Calidad proteica

Grado de aproximación química de la proteína de la dieta respecto a la del cuerpo. Numero de aminoácidos que hay
en los alimentos y se puede incorporar al organismo, cuanto más similares, mayor calidad.

Complementación proteica

Combinación de dos alimentos que suministra proteínas que se complementan en sus aminoácidos deficitarios.
Requerimientos proteínas

- 0,8 kg/día, varía con la edad

- 13-15% ingesta energética total
- Mayor cantidad durante la gestación, lactancia, fases de crecimiento rápido, en la vejez y en patologías como
quemaduras y síndrome nefrótico
- Menor cantidad de proteínas en patologías como insuficiencia renal o hepática, ya que sobrecargan estos
órganos.

Requerimientos de aa esenciales

Varia con la edad: 43% en lactantes, 19% en adultos

Funciones de las proteínas en los sistemas alimenticios

Tienen multitud de funciones, cada una de ellas, se debe a una

propiedad de la proteína.

Propiedades funcionales de las proteínas

- Hidratación de las proteínas que dependen de las interacciones proteína-agua: solubilidad, absorción de
agua, viscosidad
 - Relacionadas con interacciones proteína-proteínas:
o Precipitación
 pHs bajos, ionización de grupos – NH2; pHs elevados, ionización de grupos –COOH
 Punto isoeléctrico pH de equilibrio entre las cargas (4,5-6,0) mínima solubilidad (obtencion
de harinas, concentrados y aislados proteicos)
o Gelificación (atrapamiento de agua y formación de redes)
o Adhesión (hidrofobicidad, interacciones)
o Cohesión
o Texturización (formación de matriz proteica, formación de masas...)
- Propiedades de superficie que dependen de la composición superficial de la proteína (fase acuosa-proteína-
fase oleosa o líquido-proteína-gas). Ej: espuma de la cerveza,
- Relacionadas con interacciones proteínas-volátiles
o Fijación de aromas
 Eliminación de aromas indeseables (desodorización)
 Vehicular aromas deseables (olor a carne en proteínas vegetales texturizadas

ENZIMAS

Proteínas con función catalítica. Tienen unos intervalos de pH y temperatura adecuados para actuar (fisiológicos).
Las utilizadas en la industria pueden ser endógenas y exógenas (procedentes de microorganismos). Pueden provocar
cambios favorables o desfavorables:

- Responsables de reacciones de alteración de alimentos  Oxidación (reacción de pardeamiento enzimático)

de la manzana
- Gran utilizado en el procesado de alimentos
- Modificar selectivamente un componente del alimento
- Obtención de ingredientes alimenticios
- Uso como reactivos analíticos específicos: para determinar la cantidad de glucosa de un alimento, podemos
utilizar una enzima.

VITAMINAS

Compuestos orgánicos presentes en los alimentos, en su forma definitiva o como precursores transformables, que
son indispensables en pequeñísimas cantidades para el crecimiento, la salud y el equilibrio
nutricional. Contienen C, H, y, en algunos casos, O, N y S.

 Liposolubles: Vitamina A, Vitamina D, Vitamina E, Vitamina K

o No tienen nitrógeno
o Solubles en grasa
o No se excretan por vía urinaria
o Absorción con sales biliares
o Absorción en intestino delgado
o Almacenamiento
o No dependen de la dieta (porque se almacenan)
o Termoestables

 Hidrosolubles: Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Piridoxina (B6), Cianocobalamina (B12), Ácido ascórbico (C),
Ácido fólico, Niacina.
o Tienen N (No vit.C)
o Solubles en agua
o Termosensibles y fotosensibles
o No almacenan
o Excreción urinaria
o Dependientes de dieta
VITAMINAS VEGETALES
 Aspectos genéticos
 Prácticas culturales (de cultivo)
 Radiación solar (vitamina C y tiamina)
 Disponibilidad de agua: Secano o regadío
 Época del año (ej.: color de la mantequilla obtenida de la leche de vaca  en primavera rica en carotenos)
 Fertilización
 Temperatura media (carotenos)
 Topografía
 Cosecha
 Almacenamiento
 Madurez en el momento del consumo
 Forma de preparación

VITAMINAS ANIMALES
 Raza
 Edad
 Dieta del animal
 Suplementos vitamínicos a los animales
 Forma de preparación

FUNCIONES
 Coenzimas en el metabolismo: vitaminas B1, B2 (metabolismo energético), B6 (metabolismo proteico),
niacina, biotina y ácido pantoténico
 Proliferación celular: ácido fólico y vitamina B12, intervienen en la síntesis del ácido ADN
 Antioxidantes como las vitamina A, E y C. En nuestro organismo tenemos un sistema antioxidante formado
por enzimas, y un sistema antioxidante exógeno formado por vitaminas. Evitan la formación de sustancias
peroxidadas y radicales libres
 Coagulación sanguínea: vitamina K
o Agregación plaquetaria (hemostasia primaria)
o Formación de coágulo sanguíneo (hemostasis secundaria):
 Formación del activador de protrombina
 Conversión de protrombina en trombina
 Formación de fibrina a partir del fibrinógeno
 Metabolismo de Calcio: vitaminas D (D3 o colecalciferol y D2 o ergosterol)
o Aumento de la absorción de calcio a nivel del intestino delgado y asimismo, un aumento en la
absorción de fósforo, incrementando los niveles en sangre y en tejidos.
o Aumento de la movilización del calcio desde el hueso que ocurre cuando la ingesta es insuficiente.
o Aumento de la reabsorción renal de calcio y fósforo evitando así la pérdida renal.
 Efecto visual: vitamina A

APROVECHAMIENTO DE VITAMINAS

 Biodisponibilidad
 Antivitaminas: disminuyen la acción de la vitamina porque
o Tienen una estructura química similar, que sustituye a la vitamina
o La destruye, perdiendo su acción (ej. ácido ascórbico oxidasa)
o Neutralización química (sin destrucción) (ej. avidina  Anti Vit. H, formación de quelato entre
avidina y Vit. H)
 Interacciones fármaco-vitamina
o Tiamina: no puede tomarse con Antiácidos, ya que se necesita un medio ácido para absorberla. Ni
con etanol, ya que se puede desarrollar malnutrición.
o Folatos: Etanol, anticonceptivos orales (disminuyen ác. Fólico), metrotexato.
ENFERMEDADES CARENCIALES. DEFICIENCIAS

EXCESO

 Vitamina A: Alteraciones cutáneas, cefaleas, náuseas y vómitos

 Vitamina D: Aumenta la absorción de Ca y P sérico - calcificación de tejidos blandos
 Vitamina E: Antagoniza la acción de vitaminas liposolubles
 Vitamina K (menadiona): la menadiona, que es uno de sus metabolitos, provoca anemia hemolítica
 Tiamina: Suprime centro respiratorio, letal
 Vitamina C: Trastornos GI y diarrea. Se puede transformar en ácido oxálico que forma complejos con
elementos minerales, dando lugar a cálculos biliares

MINERALES

Son elementos inorgánicos, que no pueden ser sintetizados (deben ser ingeridos con la dieta) que se requieren en
pequeñas concentraciones.
 6 % del organismo
o Forma iónica (Na+, K+, Cl-)
 o Compuestos orgánicos (hemoglobina)
 Ampliamente distribuidos en los alimentos
 Relativamente resistentes durante los tratamientos tecnológicos y culinarios
 Interés tecnológico
o Enriquecimiento de alimentos (Ca, Fe, I, F): el alimento contiene él nutrientes y aumentamos la
concentración
o Fortalecer alimentos: no tienen el elemento y se lo añadimos.

Macroelementos necesarios en concentraciones > 100 mg/día (Ca, P, Na, K, Cl, Mg, S)
Microelementos < 100 mg/día (Fe, F, Zn, Cu, Mn)
Elementos traza < 1 mg/día (I, Cr, Mo, Se, Co, Ni)

FUNCIONES

 Algunos intervienen en el mantenimiento de la

osmolaridad y pH del medio interno: electrolitos
 Algunos actúan como cofactores enzimáticos. Las
enzimas, para actuar necesitan una coenzima que
suelen ser vitaminas o cofactores, que son
elementos minerales (positivos o negativos), donde
la unión del contacto a la enzima es temporal, y la
unión a las coenzimas es permanente.
 Intervienen en la actividad muscular y nerviosa
 Constituyen huesos y dientes (fosfato cálcico)
 Actúan como transportadores a través de la
membrana (la glucosa para absorberse necesita
aporte de energía, procedente de una diferencia de
potencial con Na+)

EXCESO

- Ca: Calcificación tejidos blandos (como el tímpano),

antagonismo con otros minerales, estreñimiento, cálculos renales
- P: Calcificación de tejidos blandos
- Mg: Parálisis músculos esqueléticos, depresión respiratoria, coma y muerte
- Fe: Daño arterial, alteraciones cardiovasculares. Intoxicación: hemosiderosis
- Zn: Anemia, fiebre, alteraciones del SNC
- Cu: Cirrosis hepática, anormalidades en la forma de los eritrocitos. Enf. Wilson
- Se: Alteraciones cutáneas, caries dental y alteraciones neurológicas

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CONTENIDO MINERAL

- Prácticas agrícolas: cultivo, naturaleza del suelo…

- Genética
- Suelo
- Fertilizantes (nitratos)
- Plaguicidas (llevan impurezas
- Agua

Los minerales:

1. Participan en el sabor
2. Inhiben o activan la catálisis enzimática así como otras reacciones
3. Influyen en la textura.
4. Causan coloraciones de los productos derivados de las frutas y hortalizas por formación de complejos entre los
polifenoles e iones Fe (III), Al(III) y Sn(II).
5. Pérdidas de componentes esenciales (oxidación de ácido ascórbico por parte del Cu(II) y del Fe(III))
6. Desarrollo de olores y sabores anormales como consecuencia, p.e. de la oxidación de las grasas.
(Enranciamiento por presencia de trazas minerales)

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA BIODISPONIBILIDAD

- Edad
- Niveles corporales: a menor concentración, mayor absorción
- Periodos de crecimiento
- Interacción mineral-mineral (disminuye BD)
- Interacción mineral-componente alim. (ác. Fítico: antinutriente. Se destruye por proceso de extrusión):
Disminuye BD
- Forma química (ej. Fe: forma hemo o no hemo  Hidróxido férrico (Fe3+). Se absorbe peor, a excepción de
unido con Vit. C)
- Fármacos