TRABAJO HOSPITAL TUNAL Y RESTAURANTE DOÑA DIANA

Integrantes:

Juan Sebastian Lozano Marín 20152185009

María Paula Hamón Silva 20152185569

Javier Augusto Hernández 20161185027

Presentado a:

Alfonso Pazos

Asignatura: Factores de Riesgo Ambiental en la Salud Publica

Universidad Distrital Francisco José de Caldas

Facultad de Medio Ambiente y Recursos Naturales

Colombia-Bogotá D.C

2017

RESTAURANTE ALMUERZOS CASEROS DOÑA DIANA

Reseña histórica:
El restaurante Almuerzos Caseros Doña Diana se desempeña en la prestación de
servicios como la preparación y entrega a domicilio de alimentos en diferentes
horarios, se encuentra en funcionamiento desde el mes de agosto del año 2016, en
el barrio pradera en la dirección Cra 66ª # 4b – 68, donde se ha desarrollado
principalmente en la entrega a domicilio de almuerzos, en donde se ha posicionado
y ya cuenta con una buena cantidad de clientes.

Justificación:
En el marco de la salud pública ha sido de vital importancia asegurar la calidad en la
disposición final de los alimento es decir cuando llega a manos de los consumidores
para lo que se han dispuesto medidas en que se regulan los procesos de
recolección transporte almacenamiento transformación empaque entre otros y
según lo requerido por los procesos de la empresa que se ha puesto en marcha
que propenden por una interacción y un proceso en general aséptico con los
alimentos es por esto que el decreto 3075 de 1997 se convierte en una guía clara
para poder calificar si los alimentos durante los procesos a gran o pequeña escala
cumplen con lo estándares requeridos para garantizar la calidad en la salud de
quienes los consumen pues se podrá determinar si son aptos o no para el consumo

Pregunta problema:
¿El establecimiento de comida, cumple con las condiciones y medidas sanitarias
reglamentadas?

Objetivos.
General:
Identificar y analizar la implementación de las medidas sanitarias en el
establecimiento de comida, teniendo en cuenta, la reglamentación establecida en el
Decreto 3075 de 1997.

Específicos:
● Examinar y categorizar los puntos a corregir en el establecimiento de comida
con el fin de que este cumpla con los requisitos mínimos que certifiquen las
buenas prácticas de manufactura.
● Plantear recomendaciones adecuadas para garantizar los estándares
mínimos de higiene y salubridad en el establecimiento.

HOSPITAL TUNAL

Reseña histórica:
El Hospital El Tunal, Empresa Social de III Nivel de Atención, cumple con la
prestación de servicios asistenciales de alta complejidad, respondiendo
principalmente por las necesidades en salud especializada de los habitantes del sur
de la Capital, como de diferentes ciudades del país, que requieren de los servicios
ofertados por la institución; contribuyendo en el fortalecimiento de la red pública
hospitalaria de Bogotá. (El Tunal se dio al servicio en septiembre de 1990 como un
Poliambulatorio, atendiendo urgencias menores y acciones de promoción y
prevención).

El Hospital El Tunal es en la actualidad centro de referencia nacional en trauma,

cuidado crítico y cirugía compleja, producto de este desarrollo hospitalario. Cuenta
con siete salas de cirugía con la más alta tecnología y servicio de imágenes
diagnósticas de última generación. El laboratorio clínico es el que tiene mayor
demanda en el sur de la ciudad. La institución dispone de Unidades de Cuidado
Intensivo Neonatal, Pediátrico y de Adultos más modernas de la ciudad y con
tecnología de punta en sus servicios de Hemodinamia y Unidad Renal.

Justificación:
De acuerdo a la caracterización social y ambiental establecida en la Resolución 518
de 2015 que reglamenta el Plan de Salud Pública de Intervenciones Colectivas –
PIC La caracterización es una actividad realizada en el marco de diferentes
procesos de salud, entre ellos, el Análisis de Situación de Salud-ASIS y la
Caracterización poblacional de los afiliados a las EAPB (Entidades Administradoras
de Planes de Beneficios).

Entonces la caracterización social y ambiental en el marco del PIC, es la acción

mediante la cual se realiza la recolección, procesamiento, análisis y difusión de
información sobre y con un grupo de población priorizado y su entorno social y
ambiental, complementaria a la existente (ejemplo: información del ASIS), que sea
requerida para la implementación efectiva de una estrategia definida en el Plan
Territorial de Salud. Su fin es ampliar la información que permita garantizar
resultados en salud mediante la implementación de estrategias o intervenciones
adecuadas a las condiciones particulares de la población y el territorio. Esta
información adicional puede estar referida a: factores de riesgo, momentos
significativos en el curso de la vida, condiciones del entorno donde viven las
personas sujeto de una intervención o estrategia de salud pública, entre otras. Por
ende se justifica el escoger alguna EAPB y por su historia, importancia y el ejercicio
que practica en la actualidad se escoge el hospital tunal como objeto de estudio
frente a la implementación del PIC.
Pregunta problema:
¿Cumple el hospital tunal con una correcta planeación y ejecución de su PIC?

Objetivos graduales y específicos

Gradual
. Identificar posibles fallos en la ejecución y planeación del plan de intervenciones
colectivas (PIC) del hospital

Específicos
- Asegurar intervenciones colectivas que lleven a promover la salud pública de
manera congruente con los resultados esperados del PIC
-Proponer medidas correctivas de encontrar falencias en la ejecución del PIC
- Asegurar cumplimiento en la prevención de vectores

Cronograma de Actividades

Fuente: Propia
 Fuente: Propia
Presupuesto

Fuente: Propia
Desarrollo del Proyecto
GUIA TÉCNICA DEL PLAN DE SALUD PÚBLICA DE INTERVENCIONES
COLECTIVAS
http://www.saludcapital.gov.co/Documents/Su_Guia_tecnica_salud_publica_ic
_UV.pdf

ctrl F vacunación

Rendición de cuentas 2016

Factor de riesgo biológico linea epidemiológica
http://www.saludcapital.gov.co/Documents/Inf_Subred_Sur_ESE.pdf
Se logró realizar una valoración inicial a 9645 niños y niñas menores de 5 años, se
realizó en padres de familia y cuidadores de acciones de información, educación y
comunicación en prácticas protectoras en AIEPI, en ERA y EDA, lavado de manos
frecuentes, protección a cambios bruscos de temperatura, signos de alarma de
cuándo acudir al servicio de urgencias, alimentación adecuada para la edad,
lactancia materna exclusiva según edad, uso de tapabocas en niños mayores de 3
años, cumplimiento con consultas de control de crecimiento y desarrollo, verificación
de esquema de vacunación acorde a la edad.
De los 9645 usuarios valorados se realizaron 1941 canalizaciones, las principales
causas barreras de acceso a los servicios de salud, desconocimiento de portafolios
de servicios institucionales, desconocimiento de signos y síntomas. Del total de
canalizaciones 566 fueron efectivas. Se logró el acceso a los servicios de salud a
usuarios capitados.
De igual forma durante el primer semestre se dio continuidad a la implementación
de la estrategia PAI, cuyo objetivo principal es lograr y mantener las coberturas de
vacunación superiores al 95 %, con el fin de tener a la población protegida y libre de
enfermedades inmunoprevenibles, que atacan principalmente a la población infantil.
El programa de vacunación tiene dos modalidades de prestar su servicio; intramural,
son todos aquellos puntos de vacunación que se encuentran dentro de los centros
de atención, ofertando el servicio de lunes a viernes de 7 am, a 4 pm, sábados de 8:
00 am a 2;00 pm y Domingos de 8:30 am a 2:00 pm.

Trazadores de vacunación.
El siguiente gráfico muestra el resultado general, cumplimiento de los 3 indicadores
Coberturas Vacunación Subred Sur
Fuente: PAISOFT. Subred Sur, septiembre 2016

Avances Vigilancia Sanitaria, 2016.

De las principales problemáticas evidenciadas en las localidades que conforman la
Subred Integrada de Servicios de Salud son las ambientales. Inadecuado manejo de
residuos, propagación de vectores, inadecuado cuidado de animales de compañía
etc. Por lo anterior desde salud pública se dio continuidad al desarrollo de acciones
para minimizar el riesgo.

A continuación se presentan los principales resultados.

Rendición de cuentas 2017
http://www.saludcapital.gov.co/Rendicion_Cuentas_2017/RdCtas_Inf_Subred_
Sur.pdf

Rutas de identificación de riesgo

Riesgo Colectivo
Ambientales: Construcción de zonas residenciales en áreas de alto riesgo para sus
pobladores como el relleno y parque minero, lo que puede predisponer a las
presentaciones de enfermedades respiratorias y cutáneas.

Trazadores de vacunación.
PROGRAMA AMPLIADO DE INMUNIZACIÓN
Coberturas vacunación Subred sur Biológicos trazadores 2016 – 2017
Gráfico 30. COBERTURA DE VACUNACIÓN AÑO 2016

Para el año 2016 las coberturas para los Biológicos trazadores en la Subred
integrada de servicios de salud quedaron con un cumplimiento de polio 3 el 97,4%,
rotavirus 2 el 90,7% y triple viral el 100,9%.
Gráfico 31. COBERTURA DE VACUNACIÓN AÑO 2017
Para el cumplimiento de las coberturas se desarrollan acciones encaminadas a
cubrir el 100% de los niños que viven en las localidades de la Subred sur, como son
las jornadas extramural con temáticas lúdicas que motivan a la comunidad a
participar de las actividades, realizar el seguimiento a la cohorte fortaleciendo la
demanda inducida a los puntos de vacunación y aumentar la cobertura.
Para el año 2017 con corte a septiembre se evidencia un cumplimiento en polio 3
del 88% y para triple viral se alcanza la meta de 95,3%.
Como experiencia exitosa se logra adherir a los usuarios sujetos del programa a los
puntos de vacunación, en las localidades de Usme y Tunjuelito, a través de la
estrategia de seguimiento cohortes centralizada, articulación de los diferentes
servicios intramurales y demanda inducida permanente, lo que significa que en
estas dos localidades no se hace aplicación de biológicos en el lugar de residencia
de los usuarios, la comunidad asiste a los centros, se aplican las vacunas
pendientes y son remitidos a los diferentes servicios, buscando así una atención
integral

Avances Vigilancia Sanitaria, 2016.

VIGILANCIA AMBIENTAL
El componente de Vigilancia Sanitaria de la Subred Sur realiza acciones
encaminadas a prevenir y controlar los factores de riesgo que pueden generar
eventos mórbidos o mortales en la población de las localidades de Ciudad Bolívar,
Tunjuelito, Usme y Sumapaz, a través de las estrategias establecidas en las líneas
de intervención de Alimentos sanos y seguros, Seguridad química, Calidad de agua
y saneamiento básico, Eventos transmisibles de origen zoonótico, Medicamentos
seguros, Calidad del aire, ruido y radiación electromagnética y Cambio climático.
ATENCIÓN A LA CONTINGENCIA GENERADA POR EL RELLENO SANITARIO
DOÑA JUANA
Dadas las denuncias presentadas por los habitantes del área de influencia del
relleno sanitario Doña Juana respecto al impacto generado en salud y ambiente por
la alta proliferación de vectores plaga en especial moscas situación que afecta
calidad de vida, la condición de salud y las actividades normales de estas
comunidades que residen en los sectores; la dirección de gestión del riesgo en
salud establece un conjunto de acciones, orientadas a identificar la magnitud de la
problemática y las posibles causas que la generaron, por lo tanto efectuó
verificación e intervención de algunos sectores donde la comunidad denuncia la alta
infestación de moscas. Estas intervenciones se han realizado en los diferentes
barrios como lo muestra la tabla.
Secretaría De Salud Intervino Cerca De 100.000
M2 En Primer Día De Plan De Choque En Zonas
Aledañas Al Relleno Doña Juana (esto haría
parte de la rendición de cuentas 2017)

Bogotá D.C., 17 de agosto de 2017. En el primer día de operaciones del plan de

choque de intervención de las zonas aledañas del relleno sanitario Doña Juana y
sus alrededores, la Secretaría Distrital de Salud, a través de la Subred Integrada de
Servicios de Salud Sur, presenta un positivo balance de las acciones realizadas en
beneficio de la comunidad.
Entre las acciones de esta primera jornada se destacan:

1. Sensibilización a la comunidad en aspectos claves como: fumigación, cuidado de

alimentos, mascotas, protección de grupos vulnerables (menores de edad, mujeres
gestantes y adultos mayores), entre otros, acciones que han sido adelantadas por
cerca de 60 funcionarios de entidades como la Secretaría de Salud, IDIGER,
UAPES, entre otras.
2. Aplicación de producto mediante la técnica de nebulización en zonas críticas:
Mochuelo, Valles de Cafam I y II.
98.000 m2 intervenidos
43 manzanas intervenidas
500 platos atrapamoscas entregados
7 vehículos operativos
4 equipos utilizados
4 personas fumigando
3. Acciones de intervención en fumigación:
Fumigación con drone sobre masa de residuos del plan de acción.
Fumigación con Solfac y Temprid en el frente de disposición (costado occidental
zona 8 y sobre empozamiento de lixiviados con el drone).
Aplicación de cal
Mantenimiento a cobertura temporal - costado occidental zona 8.
Aplicación de larvicida sobre residuos - costado sur occidental zona 7.

En materia de vacunación, en el barrido realizado casa a casa se encontró que la

mayoría de la población objeto (menores de cinco años, mujeres gestantes y adultos
mayores de 60 años), ya se encontraban vacunados. Sin embargo, se logró la
aplicación de las siguientes vacunas:
19 adultos vacunados contra la influenza
2 adultos vacunados contra neumococo
1 menos contra influenza
1 menor contra pentavalente, polio, neumococo y rotavirus.
En el marco de estas actividades, se entregó, además, material informativo para que
los habitantes sepan cómo actuar antes, durante y después de las fumigaciones que
se van a realizar en la zona, con el fin de reducir el impacto por la presencia de los
vectores.

Los equipos del área de Salud Pública continuarán reforzando el trabajo de

intervención que se han realizado de manera frecuente en la zona de Mochuelo y en
los barrios Monteblanco, Miravalle, Quintas, Valles de Cafam, Granada Sur y
Tenerife II.
http://www.subredsur.gov.co/?q=content/secretar%C3%ADa-de-salud-intervino-cerca-de-100000-m2-en-primer-d%C3%ADa-
de-plan-de-choque-en-zonas
Rendición de cuentas 2016
IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS EN RESTAURANTE DOÑA DIANA
 Fuente: Propia

Fuente: Propia
1. Proceso de fabricación en condiciones inadecuadas
Se establece que el establecimiento no cumple en su totalidad con los parámetros
que están establecidos para la fabricación y distribución de alimentos, según el
decreto 3075 de 1997, en el cual se establecen parámetros que se incumplen como
lo son:
● Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las
operaciones de envasado y almacenamiento deberán realizarse
en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y
con los controles necesarios para reducir el crecimiento
potencial de microorganismos y evitar la contaminación del
alimento. Para cumplir con este requisito, se deberán controlar
los factores físicos, tales como tiempo, temperatura, humedad,
actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo y,
además, vigilar las operaciones de fabricación, tales como:
congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y
refrigeración, para asegurar que los tiempos de espera, las
fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a
la descomposición o contaminación del alimento.
● Se deben establecer todos los procedimientos de control,
físicos, químicos microbiológicos y organolépticos en los puntos
críticos del proceso de fabricación, con el fin de prevenir o
detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento,
incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de
calidad del alimento, materiales de empaque o del producto
terminado.
● Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido
crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente
los de mayor riesgo en salud pública deben mantenerse en
condiciones que se evite su proliferación. Para el cumplimiento
de este requisito deberán adoptarse medidas efectivas como:
● Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración
no mayores de 4ºC (39ºF).
● Mantener el alimento en estado congelado.
● Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de
60ºC (140ºF).
● Tratamiento por calor para destruir los microorganismos
mesófilos de los alimentos ácidos o acidificados, cuando
éstos se van a mantener en recipientes sellados
herméticamente a temperatura ambiente.
● Las operaciones de fabricación deben realizarse
secuencial y continuamente, con el fin de que no se
produzcan retrasos indebidos que permitan el
crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros
tipos de deterioro o a la contaminación del alimento.
Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso
 y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido
y en el caso de alimentos susceptibles de rápido
crecimiento microbiano y particularmente los de mayor
riesgo en salud pública, durante el tiempo de espera,
deberán emplearse temperaturas altas (>60º) o bajas
(<4ºC) según sea el cas
● Los procedimientos mecánicos de manufactura tales
como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer,
batir, secar etc., se Realizarán de manera que protejan
los alimentos contra la contaminación;

2. Almacenamiento inadecuado de los alimentos

Como se puede observar en las imágenes algunos alimentos presentan un
almacenamiento inadecuado que no corresponde a las especificaciones
presentadas en el Decreto 3075 de 1997 en el Titulo 3, Capitulo 4, Artículo 17;
en el cual se exponen las condiciones que deben cumplir las materias primas
que van a ser empleadas para la elaboración de alimentos, en el establecimiento
en cuestión se incumplen algunas de esta condiciones como lo son:
● La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones
que eviten su contaminación, alteración y daños físicos;
● Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados,
previo al uso, clasificados y sometidos a análisis de laboratorio
cuando así se requiera, para determinar si cumplen con las
especificaciones de calidad establecidas al efecto;
● Las materias primas conservadas por congelación que
requieren ser descongeladas previo el uso, deben
descongelarse a una velocidad controlada para evitar el
desarrollo de microorganismos; no podrán ser recongeladas,
además, se manipularán de manera que se minimice la
contratación proveniente de otras fuentes.
● Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas
antes de entrar a las etapas de proceso, deberán almacenarse
en sitios adecuados que eviten su contaminación y alteración.
● Los depósitos de materias primas y productos terminados
ocuparán espacios independientes, salvo en aquellos casos en
que a juicio de la autoridad sanitaria competente no se
presenten peligros de contaminación para los alimentos.
● Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas
estarán separadas de las que se destinan a elaboración o
envasado del producto final. La autoridad sanitaria competente
podrá eximir del cumplimiento de este requisito a los
establecimientos en los cuales no exista peligro de
contaminación para los alimentos.
3. Envase inadecuado del producto final

Se evidencia un inadecuado proceso de empaquetamiento del producto final, ya que

no cumple con los estándares básicos que se establecen en el Decreto 3075 de
1997 en el Artículo 18, algunas de las características que se incumplen son:
● El envasado deberá hacerse en condiciones que excluyan la
contaminación del alimento;
● Estar fabricados con materiales apropiados para estar en
contacto con el alimento y cumplir con las reglamentaciones del
Ministerio de Salud;
● El material del envase deberá ser adecuado y conferir una
protección apropiada contra la contaminación;
● Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que
estén en buen estado, limpios y/0 desinfectados. Cuando son
lavados, los mismos se escurrirán bien antes de ser usados;
● Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza
cuando no estén siendo utilizados en la fabricación.
Recomendaciones Hospital Tunal
Plan mejora Hospital Tunal
Linea riesgo biológico- prevención de vectores
 Fuente: Propia

Efectuar planes de control de vectores dentro del hospital es decir intramuros, ya

que estos escombros y basuras son una combinación potencial para alojamiento y
reproducción de vectores plaga (ratas), los cuales pueden llegar a ser transmisores
de enfermedades como rabia, toxoplasmosis así como albergue de zancudos y
mosquitos.

La situación que aquí se presenta requiere de pronta atención y medidas de

manejo, pues el hecho de que se registren estos potenciales focos de plagas
dentro del hospital, lugar que debería garantizar un 100% en control de vectores al
albergar enfermos y pacientes en recuperación que son mucho más propensos a
ser afectados por enfermedades de esta índole, debido a sistemas inmunológicos
débiles, además donde se practican cirugías que requieren un entorno totalmente
estéril, es por esto que se plantea el plan de mejora en donde se contempla una
jornada de limpieza y fumigación así como un cronograma de seguimiento a una
ruta de acopio adecuada para la disposición de herramientas hospitalarias
materiales de construcción y escombros.

Lista de Chequeo
LISTA DE CHEQUEO DECRETO 3075

ESPACIO ÍTEM Cump No N.A.

le Cum
ple

EDIFICACIÓN E 1 Se encuentra ubicado en

INSTALACIONES un lugar aislado de
focos de insalubridad x

2 Los pisos del área están

fabricados en un x
material que no genere
sustancias tóxicas. Es
resistente, impermeable
y posee acabados libres
de grietas

3 La edificación se
encuentra diseñada para x
proteger los ambientes
de producción, evitando
el refugio de plagas,
vectores y
contaminantes

4 La construcción del
establecimiento facilita x
la operación de limpieza
y desinfección adecuada

5 La iluminación es
adecuada, tanto si es x
natural como artificial.

6 Los techos están

diseñados y construidos x
de manera que se evite
la acumulación de
suciedad, la
 condensación, la
formación de mohos y
hongos.

7 En el área de
elaboración las paredes x
son de materiales
resistentes,
impermeables, no
absorbentes y de fácil
limpieza y desinfección.

8 Las tuberías y drenajes

poseen la capacidad y x
pendiente requeridas
para permitir una salida
rápida y efectiva de los
volúmenes máximos
generados

9 Cuenta con buena

ventilación que permita x
prevenir la
condensación de
vapor, polvo y que
facilite la remoción de
calor.

1 El agua que se utiliza es

0 de calidad potable y x
cumple con las normas
vigentes establecidas
por la reglamentación
correspondiente del
Ministerio de Salud.

1 Dispone de sistemas
1 sanitarios adecuados x
para la recolección, el
tratamiento y la
 disposición de aguas
residuales.

1 Existe una disposición

2 adecuada de los x
residuos sólidos.

1 Dispone de
3 instalaciones sanitarias x
suficientes,
independientes para
hombres y mujeres, y,
suficientemente dotados
para la higiene personal.

1 Cuenta con buena

4 ventilación que permita x
prevenir la
condensación de
vapor, polvo y que
facilite la remoción de
calor.

PERSONAL Y 1 El personal posee una

MANIPULACION 5 hoja de vida calificada, x
exámenes al día y
capacitaciones.

1 La presentación del
6 manipulador de x
alimentos es adecuada:
Higiene
Personal, Uso adecuado
de su uniforme e
indumentaria en colores
 claros, cabello recogido
y con gorro.

1 Existe un plan de
7 capacitación continua. x

1 El personal cuenta con

8 una excelente higiene x
personal y buenas
prácticas de la misma,
garantizando inocuidad
de los alimentos.

1 Cuenta con equipos que

9 faciliten la desinfección x
de los alimentos
dependiendo de su
clasificación.

2 Las Hortalizas, verduras

0 y carnes son sometidas x
a lavados con agua
potable y sustancias
autorizadas antes de su
preparación.

2 Cuenta con los

1 utensilios necesarios x
para la preparación,
transformación y
fabricación de los
alimentos y estos
cumplen con la
asepsia demandada.
 2 En el área de
2 producción existen x
avisos alusivos a la
obligatoriedad y
observancia de las
BPM.

2 Cuenta con buena

3 ventilación que permita x
prevenir la
condensación de
vapor, polvo y que
facilite la remoción de
calor.

REQUISITOS 2 Las materias primas e

HIGIENICOS Y 4 insumos son x
DE almacenados en sitios
FABRICACION adecuados que eviten su
contaminación y
alteración.

2 Las zonas donde se

5 reciben o almacenan x
materias primas están
separadas de las que se
destinan a la
elaboración o envasado
del producto final

2 Los depósitos de
6 materias primas y x
productos terminados
ocupan espacios
independientes

2 Los envases y
7 recipientes utilizados x
 para manipular las
materias primas o los
productos terminados
cumplen los requisitos.

2 El proceso de
8 fabricación del alimento x
se realiza en óptimas
condiciones sanitarias,
de limpieza y
conservación, y con los
controles necesarios
para reducir el
crecimiento potencial de
microorganismos y
evitar la contaminación
del alimento.

2 Poseen registros de
9 elaboración y x
producción (fecha de
fabricación, expedición,
etc.)

ASEGURAMIENT 3 Dispone el
O Y CONTROL 0 establecimiento con un x
DE CALIDAD sistema de control de
calidad

3 Posee manuales, guías o

1 documentos que x
especifiquen el
mantenimiento de las
máquinas y los
procedimientos de
producción

3
 2 Tiene acceso a un
laboratorio de pruebas y x
ensayos propio o
externo.

3 Se encuentra certificado
3 por el INVIMA el x
laboratorio de pruebas
al cual tiene acceso

3 Cuenta con el servicio

4 de tiempo completo de x
un profesional o de
personal técnico idóneo
en las áreas de
producción y/o control
de calidad de alimentos

3 Realiza planes de
5 muestreo, que x
certifiquen la calidad de
los productos

ALMACENAMIE 3 El almacenamiento de
NTO 6 productos que requieren x
refrigeración cumple
con las condiciones de
temperatura, humedad y
circulación del aire

3 El almacenamiento de
 7 los productos
terminados se realiza x
con una distancia de 60
cm de distancia con la
pared y usando bases
para alejarlos del suelo

3 Los plaguicidas,
8 detergentes y x
desinfectantes se
almacenan con sus
etiquetas de
identificación y en un
cuarto diferente a la
materia prima y el
producto terminado.

TRANSPORTE 3 Se cuenta con

9 condiciones que x
excluyan la
contaminación y
proliferación de
microorganismos hacia
los alimentos.

4 Los alimentos que

0 requieren ser x
refrigerados se
transportan de la misma
manera, teniendo en
cuenta temperatura,
humedad y circulación
del aire.

4 El vehículo de
1 transporte debe ser x
específicamente para
esta actividad

DISTRIBUCION Y 4 Los alimentos deben

COMERCIALIZA 2 contar con los estantes x
 CION adecuados para su
exhibición.

4 Dispone de los equipos

3 adecuados para la x
conservación de los
productos como
neveras, refrigeradores
y/o congelación

4 Los productos deben

4 tener condiciones que x
garanticen la
conservación y
protección de los
mismos.

SANEAMIENTO 4 Posee plan de

5 saneamiento por escrito, x
con objetivos claros y
definidos.

4 Posee programas de
6 limpieza y desinfección, x
este está por escrito y
satisface las necesidades
del establecimiento.

4 Posee programas de
7 manejo de residuos x
sólidos, cuenta con
instalaciones que
faciliten el
 almacenamiento,
clasificación, transporte
y disposición final.

4 Posee programa de
8 control de plagas, que x
involucra el control
integral (roedores-
artrópodos). Ayudando
a la aplicación de
medidas de control.

Fuente: Propia

Recomendaciones Restaurante Doña Diana

Se escoge como la principal problemática a tratar en el Restaurante Doña Diana, la
inadecuada recepción y almacenamiento de alimentos que van a ser transformados
en los almuerzos que más adelante van a ser consumidos por la población. Como
se expuso anteriormente estos procesos incumplen en diferentes características con
lo que es expuesto en el Decreto 3075 de 1997 lo cual podría ocasionar
afectaciones a la salud de la población que consume estos alimentos.
Para mejorar los procesos que podrían ocasionar problemáticas a la salud pública
de este establecimiento se recomienda acogerse a diferentes medidas correctivas y
preventivas, para realizar una correcta recepción y almacenamiento de los alimentos
utilizados en este establecimiento.
A continuación se van a describir algunas de las medidas para mejorar estos
procesos:
● Se recomienda la utilización de la indumentaria adecuada para realizar la
recepción de los alimentos en el momento que son descargados del vehículo
del proveedor, debido a que en el momento las personas encargadas de esta
labor no utilizan los elementos adecuado como: guantes, cofia o gorro, botas
y ropa de trabajo blanca
Elemento Descripción Costo

Guantes de manipulación Este es un elemento de El valor de cada caja x

de alimentos protección e higiene 500 guantes es de
básico que es de suma $15.000
de importancia debido a
que es el encargado de
proteger a los alimentos
de una posible fuente de
 contaminación como lo
son las manos de los
trabajadores

Fuent
e: Colmedica

Cofia o Gorro Este elemento es de El valor de cada caja x

higiene básica para la 100 cofias desechables
manipulación de es de $17.500
alimentos, ya que es el
que se encarga de
protegerlo de una posible
fuente de contaminación
como lo es el cabello de
los trabajadores donde
se almacenan diferentes
agentes contaminantes

Delantal blanco El delantal es un El valor de cada

elemento que es de uso delantal blanco es de
obligatorio cuando el $26.000
uniforme se puede
ensuciar o mojar muy
frecuentemente, ya que
si el uniforme se ensucia
podría contaminar ya sea
otras partes del cuerpo
del trabajador o también
el alimento.

Tapabocas La función de este El valor de una caja de

elemento es de vital 100 unidades de
importancia para evitar la tapabocas es de
propagación de $11.000
enfermedades, debido a
que diferentes
enfermedades se
 trasmiten por vía
respetaría. Su función es
preventiva, ya que se
encarga de no permitir el
paso de
microorganismos hacia al
alimento.
Fuente:Colmedica

Fuente: Propia

● Se recomienda la capacitación de los trabajadores que se encuentran en

contacto con los alimentos en los diferentes procesos que se desempeñan
dentro de las instalaciones, esto mediante cursos gratuitos en diferentes
entidades de educación del país como el SENA o otras entidades públicas,
esto para no excederse en los costos que podrían ser destinados a la
capacitación de los empleados.

● Se recomienda la implementación del lavado de manos de manera frecuente

y con las especificaciones dadas por la OMS (Organización Mundial de la
Salud), según la OMS (2016) “ El lavado de las manos resulta eficiente para
eliminar la suciedad por remoción física, pues algunos patógenos temporarios
pueden eliminarse con un simple lavado. La combinación de la acción
emulsionante del jabón sobre aceites y grasas, junto a la acción abrasiva de
la fricción del agua, remueve las partículas que contienen esas sustancias.
Las manos deben lavarse bajo un flujo de agua tibia, enjabonarse y
refregarse vigorosamente durante por lo menos 15 segundos. Después
deben enjuagarse con agua tibia y secarse con papel toalla blanco o con aire
caliente.
La revisión del lavado de manos consiste en la observación de cómo y
cuándo los empleados lo realizan. Los empleados deben lavarse las manos
cuando la limpieza personal pueda afectar la inocuidad, por ejemplo, al iniciar
las actividades de manipulación, después de usar el baño y después de
manipular productos crudos u otro material contaminado. Los manipuladores
deben evitar la manipulación de alimentos listos para el consumo, cuando
éstos no sean sometidos a ningún proceso posterior para eliminar o reducir
una nueva contaminación.”

● Se recomienda la utilización de nuevas formas de almacenamiento que

cumplan con las especificaciones que se encuentran contempladas en el
Decreto 3075 de 1997. Entre las principales características que se están
incumpliendo actualmente y pueden generar fuentes de contaminación para
los alimentos están:
 ➔ El almacenamiento de productos que requieren refrigeración cumple
con las condiciones de temperatura, humedad y circulación del aire:
Actualmente el sistema de refrigeración que está siendo utilizado para los
alimentos que lo requieran, no se encuentra en las condiciones adecuadas
para brindar la temperatura correcta para la conservación de los alimentos.
➔ El almacenamiento de los productos terminados se realiza con una
distancia de 60 cm de distancia con la pared y usando bases para
alejarlos del suelo: Los recipientes que se utilizan actualmente no cumplen
esta norma debido a que se encuentran demasiado cerca de la pared donde
se encuentra presencia de humedad y además de esto los recipientes no los
mantiene lo suficiente alejados del suelo lo que puede ocasionar fuentes de
contaminación a los alimentos.

Conclusiones
Como se puede evidenciar a lo largo del documento el hospital el tunal cuenta con
dos problemáticas potenciales frente al factor de riesgo epidemiológico, uno externo
(el relleno doña juana) y uno interno como se muestra en el registro fotográfico que
se realizó en la zona de estudio. De lo cual se puede concluir que no se estaría
cumpliendo con el PIC a cabalidad, hablando específicamente de la problemática
interna, puesto que está representando un riesgo para los pacientes que allí se
encuentran al ser un potencial refugio o foco para los portadores de vectores como
plagas, zancudos y mosquitos.

Frente a esto se debe implementar un sistema de vigilancia epidemiológica en un

principio se debe haber realizado un diagnóstico frente al comportamiento de los
vectores que se puedan presentar y su influencia en las enfermedades,
posteriormente para iniciar con la implementación del sistema de vigilancia se elige
el tipo pasivo donde se realice una recolección sistemática y permanente de datos
esenciales para la salud, su respectivo análisis para posteriormente una planeación,
implementación y evaluación de estrategias de prevención y tratamiento si ya su
prevención carece de sentido.

Al establecer este sistema en relación con el PIC del hospital se debe tener en
cuenta que cumpla con ciertas características que permitan su introducción en el
PIC tales como:
- Estimación cuantitativa del problema
- Distribución zonal o geográfica del problema
- Identificación de brotes, epidemias o enfermedades que puedan tener este
problema como causal.
 - Evaluación de las medidas de control y prevención que ya se tienen
planteadas.
- Que se facilite la investigación epidemiológica y para la planificación.

Y ya si presenta estas características, se procederá a analizar si los requisitos para

su puesta en marcha están, es decir si:
- La cobertura que se quiera lograr.
- Objetivos a cumplir
- Presupuestos posibles
- Organización de la localidad
- E intereses de organismos del gobierno y/u otras entidades.

Es importante aclarar que cualquier plan de contingencia, medida de manejo o

campaña que se quiera realizar en la zona debe tener muy en cuenta a la
comunidad y su participación

Bibliografía
-Armendariz, J. (2012). SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACION DE
ALIMENTOS, Madrid, España: S.A. EDICIONES PARANINFO

-OMS (2016). Higiene personal. Inocuidad de los Alimentos - Buenas Prácticas.

Obtenido en: http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=
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-COLMEDICOS (2012). ELEMENTOS BÁSICOS EN LA MANIPULACIÓN DE

ALIMENTOS. Obtenido en:https://www.colmedicos.com/images/biblioteca/tecnica/
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-Alcaldía Bogotá (2007). Decreto 3017 de 1997 Nivel Nacional. Obtenido en:
http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=3337.

-Alcaldía Tunjuelito (2014). HOSPITAL EL TUNAL. Obtenido en:

http://www.bogota.gov.co/tag/hospital-el-tunal.