UTILIZACIÓN Y ELABORACIÓN DEL PESCADO:

Significados:

• Transformar una cosa u obtener un producto por medio de un trabajo adecuado.

• Hacer que algo sirva para un fin.{

En este caso estos dos significados hacen alusión a los procesos que sufren los peses después de su
captura. Y el uso que se les da a estos, los desechos que estos producen, y asi.

Una vez aclarado esto podemos comenzar con lo que se mensiona en esta parte del informe sobre este
tema.

Utilización del pescado:

a los peces se les ha encontrad diversos usos a través del tiempo, entre estos el informe reporta los
siguientes:

• Industria alimentaria: casi todas las partes de un pescado se pueden comer y lo que no se puede
comer se puede usar para obtener salsas, esencias concentradas, salchichas, bocadillos
crujientes, gelatina.
• Agroindustria, acuicultura y ganadería: los pescados son principalmente utilizados como
piensos, en este sector, pero también sus esqueletos son utilizados para la elaboración de
fertilizantes y muchos peces son usados como alimento para otros peces en criaderos.
• Industria química: : biodiésel y biogás son algunos de los productos atractivos que se obtiene del
pescado, pero también encontramos al quitosano, componentes en otros procesos industriales,
• Industria farmacéutica: péptidos bioactivos, preparados farmacéuticos y en polvos, cremas y
cápsulas, extraen varias enzimas proteolíticas
• Industria textil: cuero para prendas de vestir, zapatos, bolsos, billeteras, cinturones y otros
artículos, en la obtención de pigmentos.

Elaboración: A diferencia de muchos productos, el pescado posee una rápida descomposición, lo que
hace necesario el uso de métodos de La conservación y la elaboración pueden reducir la velocidad de
este. Al igual que la gran cantidad de usos que pueden tener los pescados, todo el mundo en una gran
variedad de formas con fines alimenticios y no alimenticios, que van desde organismos vivos a
preparaciones más complejas.

• Preparado: la producción de arina de pescado

• Conservado: enlatados y eso
• Curado: ahumado, salado, y eso
• Congelado: congelado
• Vivo: vivo
• Fresco: recién muerto
• Refrigerado: en hielo

Pescados en el planeta: la producción de pescado a nivel global se encuentra estimada en 171 millones
de toneladas, de las cuales hoy en dia se emplea el 88% para fines alimenticios y el otro 12% en los otros
sectores que mensione al principio. De ese 12% el 74% fue usado para la producción de arinas de
pescado y de aceites, el resto del pescado fue usado como cebo, en usos farmacéuticos y con fines
ornamentales.

Como se aprecia en la grafica los procentajes han aumentado significativamente en las últimas décadas,
dado que en la década de 1960 alcanzaba el 67%.

Del total utilizado en la industria alimenticia los métodos de elaboración representan diferentes
cantidades. Vivo, fresco o refrigerado suelen ser las formas preferidas y más caras en que el pescado se
consume y representan la mayor parte del pescado destinado al consumo humano directo 45% en 2016
(75millones de toneladas), seguido del pescado congelado (31%), el pescado preparado y conservado
(12%) y curado (seco, salado, en salmuera, fermentado, ahumado) (12%).

La congelación constituye el principal método de elaboración de pescado para consumo humano

Los métodos de elaboración pueden estar relacionados a la ultura, economía o nivel de desarrollo de las
regiones:

• Los países latinoamericanos producen el mayor porcentaje de harina de pescado.

• El pescado congelado, preparado y conservado en Europa y América del Norte representa más
de dos tercios de la producción del pescado destinado al consumo humano.
• La proporción del pescado curado en África es superior a la media mundial. En África y en Asia,
una gran cantidad de la producción se comercializa como pescado vivo o fresco. El pescado vivo
es apreciado principalmente en Asia oriental y sudoriental.

En la grafica se ha visto como en los últimos años se ha aumentado el comercio del pescado vivo en los
países desarrollados y por esto se han aumentado las normas sanitarias, aunque en los países asiáticos
se llevan transportando y comercializando estos desde hace 3000 años.

A demás de la demanda del pecado vivo, en los países en desarrollo se ha aumentado el consumo de
pescado congelado, esto debido a mejoras en la elaboración y la refrigeración, la producción de hielo y
el transporte que se llevaron a cabo en los últimos decenios:

• (del 3% en la década de 1960 al 8% en la década de 1980 y al 26% en 2016)

• en forma preparada o conservada (del 4% en la década de 1960 al 9% en 2016)
• principalmente pescado vivo o fresco (53% del pescado destinado al consumo humano en 2016.
• el pescado conservado con métodos tradicionales como la salazón, la fermentación, el secado y
el ahumado representó el 12% del pescado total en países en desarrollo.
• En los países desarrollados, se comercializa congelada, preparada o en conserva, el porcentaje
de pescado congelado ha aumentado del 27% en la década de 1960 al 43% en la de 1980, hasta
alcanzar un máximo histórico del 58% en 2016.
• El pescado preparado o conservado representó el 26%, mientras que el pescado curado
representó el 12%.

A demás de esto, la demanda por países mas desarrollados esta generando una estandarización de los
products pesqueros en su elaboración, generando la creación de protocolos a seguir para cumplir las
normas de exigencia de estos países, pesos fijos. La subcontratación ulterior de la producción a países
en desarrollo podría verse limitada por los requisitos sanitarios e higiénicos.
 A pesar de todos estos avances, muchos países poco dearrollados son incapaces de acceder a estos, lo
cual produce altas tasas de perdida de material por descomposición. . En África, algunas estimaciones
sitúan las pérdidas posteriores a la captura entre el 20% y el 25% e incluso hasta un 50% y el deterioro
de la calidad puede representar más del 70%. Se estima que las perdidas generales son de un 37%

 Métodos y porcentaje de estos: Vivo, fresco o refrigerado suelen ser las formas preferidas y más
caras en que el pescado se consume y representan la mayor parte del pescado destinado al
consumo humano directo (45% en 2016), seguido del pescado congelado (31%), el pescado
preparado y conservado (12%) y curado (seco, salado, en salmuera, fermentado, ahumado)
(12%). La congelación constituye el principal método de elaboración de pescado para consumo
humano; en 2016 representó el 56% del total de pescado elaborado para el consumo humano y
el 27% de la producción total de pescado.
 Preferencia según el país:
 Los países latinoamericanos producen el mayor porcentaje de harina de pescado.
 El pescado congelado, preparado y conservado en Europa y América del Norte
representa más de dos tercios de la producción del pescado destinado al consumo
humano.
 La proporción del pescado curado en África es superior a la media mundial.
 En África y en Asia, una gran cantidad de la producción se comercializa como pescado
vivo o fresco. (El pescado vivo es apreciado principalmente en Asia oriental y sudoriental
(especialmente por la población de China)
 En 2016, el pescado conservado con métodos tradicionales como la salazón, la
fermentación, el secado y el ahumado —particularmente comunes en África y Asia—
representó el 12% del pescado total destinado al consumo humano en países en
desarrollo.
 Debido a la creciente demanda de harina y aceite de pescado, en particular por la
industria de la acuicultura, junto con la subida de los precios, está aumentando la
proporción de harina obtenida a partir de subproductos de pescado, que anteriormente
se solían desechar. Se estima que los subproductos representan entre un 25% y un 35%
del volumen total de harina y aceite de pescado producidos, pero aquí también se
observan diferencias en el plano regional. Por ejemplo, el uso de subproductos en
Europa es comparativamente alto y se sitúa en un 54% (
 75% de la producción anual de aceite de pescado sigue destinándose a los piensos
acuícolas (Auchterionie, 2018).
 despojos y otros subproductos, que puede constituir hasta un 70% del pescado utilizado
en la elaboración industrial
La producción de harina y aceite de pescado fluctúa en función de los cambios que se producen en las
capturas de estas especies. Las capturas de anchoveta