COVENIN NORMA 3046-93 VENEZOLANA SS CREMA DE LECHE PARA CONSUMO DIRECTO. rT Eee | eePROLOGO ‘La Comisi6n Venezolana de Normas Industriales (COVENIN), creada en 1958, es el organismo encargado de programar y coordinar las actividades de Normalizacién y Calidad en el pals, Para lievar a cabo el trabajo de elaboracién de normas, 1a COVENIN constituye Camités y Comisiones ‘Técnicas de Normalizacién, donde participan organizaciones guberamentales y ‘no-gubemnamentales relacionadas con un érea specifica. La presente norma fue elaborada por el Comité Técnico de Normalizacién CT10: PRODUCTOS ALIMENTICIOS. y aprobada por Ia COVENIN en sa reunién No 123 de fecha 13-10-93,NORMA VENEZOLANA COVENIN 1 NORMAS COVENIN A CONSULTAR ‘COVENIN 677-84 COVENIN 798-89 COVENIN 179-81 ‘COVENIN 573-79 COVENIN 931-82 COVENIN 1911-82 COVENIN 1292-89 (COVENIN 1337.90, ‘COVENIN 902-87 COVENIN 1104-84 COVENIN 1291-88 COVENIN 2278-85 COVENIN 910-84 COVENIN 2952-92 (Crema de leche para uso indus- trial Leche pasteurizada, Sal comestible. Leche y sus derivados. Deter- ‘minacién de Ia actividad fos- fatisica, Método de referencia. Leche fluida, Determinacion de ‘asa, Método de Roese Got- tlieb. Leche y sus derivados. Deter- minacién de esteroles. Alimentos. Aistamiento y re- suento de Staphylococcus au: rs Alimento. Método para recuen- to de moos y levaduras, ‘Alimentos. Método para. re- ‘cuento de colonias de bacterias ‘aerobias en Placas de Pet Alimentos. Determinacién del \Nimero mas probable de coli- formes, de coliformes fecales y Py —_ ‘Alimentos. Aislamiento ¢ ‘dentificacién de Salmonella (lera revisién), Alimentos comercialmente cstériles. Evaluacion de la este- rilidad comercial Aditivos. Alimentaris. Defini= ‘én. Clasifcacién y principios ‘generales de uso, Definicién de contaminantes. ‘Norma General para el rotulado de los alimentos envasados. CREMA DE LECHE PARA CONSUMO DIRECTO 3046-93, 2. OBJETO Y CAMPO DE APLICACION ‘Esta Norma Venezolana establece los requsitos que debe ccumplir la crema de leche destinada al consumo humano. 3. DEFINICIONES 3.1 CREMA DE LECHE Es el producto lécteo euyo contenido graso debert. ser no ‘menor de 18%, separado de la leche por reposo, centrifi- sgacién 0 cualquier otro procedimiento fisico, aprobedo ‘por Ia autoridad sanitaria competente. 32. CREMA DE LECHE PASTEURIZADA, Es el producto definido en 3.1 que ha sido sometido a un proceso de pasteurizacién, 33 CREMA DE LECHE ESTERILIZADA Es el producto definido en 3.1, que ha sido sometido a un proceso de esterlizacién comercial dentro del recipiente ‘ene que se expende al consumidor. 3.4 CREMA DE LECHE ESTERILIZADA (UHT) Es el producto definido en 3.1 que ha sido sometido a un tratamiento térmico continuo (UHT) a temperaturas ule ‘raclevadas, envasado asépticamente en recipientes estéri- les, impermeables y sellados herméticamente, de manera que se aseguren sus cualidaces organole'pticas, nutriciona- les, fisicas, quimicas y microbiolbgicas. 4. MATERIALES, DISENO Y FABRICACION Los ingredientes y aditivos utilizados en Is elaboracién del producto deberin cumplir con los requisitas establec. dos en las Normas Venezolanas COVENIN y en las dispo- siciones sanitaras vigentes, 4.1 INGREDIENTES 41.1 Crema de leche, , leche descremada, leche en polvo completa y deseremada reconstitulda; Is cuales se podran izat para la estandarizacién del contenido de grasa del 4.1.2 Bduleorantes naturales tales como sacarosa, fructo- sa, glucosa y dextrina, utilizados en los casos de crema para batiry crema batida, 4.13 Sal comestibie,42 ADITIVos 42.1 Estabilizantes Se permitird la adicién de los siguientes estabilizantes so- los 0 mezclados en el producto terminado: Carboximetil- celulosa, Sales de sodio, potasio y calcio, carragenatos y alginatos, en aquellas cremas que por su contenido graso tecnolégicamente asi lo requieran, Deberin ser aiadidos cen cantidades limitadas por buenes précticas de manufac- ‘ura 422 Colorantes Se podrén emplear colorantes naturales y/o anificiales aprobados por la autoridad sanitaria en los casos de ere- ‘mas saborizadas, en cantidades que no excaden de 300 mg/Kg en el producto final 42.3 Aromatizantes y saborizantes Naturales y/o antficales tales como vainilla, vanilla, cti-vainillina, vegetales,fiutasy cualquier otro aprobado por la autoridad sanitaria, 42.4 Acidifleantes Acido Iéetico, eftrico y otros aprobados por la autoridad sanitaria, 42.5 Gases inocuos El didxido de carbono, et oxido nitroso y otros aprobados por Ia autoridad sanitaria en los casos de crema batidas cexclusivamente. 5. CLASIFICACION La crema de leche destinada ol consumo directo se clasi= fica en los siguientes tipos: 5.1 CREMA DULCE Es el producto definido en 3.1 con una acidez expresada como écido Isctico no mayor de 0.2 %, S.A Crema pura de leche. Es la crema dulce sin adi- cidn de estabilizantes, 54.2 Crema de leche. Es la crema dulce que tec- ‘olégicamente requiere la adicién de estabilizantes y que puede sero no destinada para baz, 52 CREMA AGRIA Es el producto definido en 3.1 que se somete a un proceso de fermentacién lictico controlado, con una acidez expre- ‘sada camo dcido léetico no menor de 0,5%, 53 CREMA BATIDA Es el producto definido en 3.1 que se envasa a presién en ‘ecipientes rigidos y al que se le incorpora un gas apropia- o, aprobado por la autoridad sanitaria competente 2 ‘54 CREMA SABORIZADA Es el producto definido en 3.1 al que se le agregan sabori- zanles, con la adicién o no de colorantes aprobados por la autorided sanitaria competente 58 CREMA ACIDIFICADA Es el producto definido en 3.1 que se somete a aciifica- ‘ign directa, con una acidez expresada camo deido léctico ‘no menor de 0.5%, 6 REQUISITOS [La crema de leche destinada a consumo humano, debert ‘eurplir con los siguientes requisitos, 6.1 GENERALES 6.1.1 La crema de leche industrial destinada a la elabora- cién de crema de leche para consumo directo deberd ‘cumplir con los requisitos establecdos en la Norma Vene- ‘zolana COVENIN 677. 6.12 El color, olor y sabor deberin ser caractertstcos del producto. 6.1.3, No deberd comtener materias extrafias tales como {nsectos, huevos, larvas ni fragmento. 6.1.4 La crema de leche para consumo directo debe pre- sentar reaccién negativa a la fosfatasa y a los esteroles ‘oesteroles. 62 FISICOS ¥ QUIMICOS Se indican en la tabla 1 63, MICROBIOLOGICO (6.3.1 Se indican en la tabla 2. 632 Lacrema de leche esterilizada debert cumplir con la Norma Venezolana COVENIN 2278. A objeto del andlisisrespectivo, las muestras deberén incubarse a 32 °C 1°C durante un lapso de 57 dias y deberd cum- pir con lo siguiente: nem ‘Aerobios mes6filos (ue/0,1 g) $0101) donde: = iimero de muestras del tote rnimero de muestras defectuosas. limite minimo ste valor representa un nimero de colonias posi- bles provenientes del manipuleo normal en el laboratorio durante el andlisis del producto, e a7 ENVASES, MARCACION Y ROTULACION 7.1 ENVASES La crema de leche para consumo humano debert ser en- vvasada_ on recipientes de material previamente aprobado Por la autoridad sanitaria competente, 1.2 MARCACION Y ROTULACION 7.2.1 Debert cumplir con lo sefalado en la Norma Vene- zolana COVENIN 2952 Norma general para el rotulado de los alimentos envasados, BIBLIOGRAFIA ~ ICONTEC 930-1977. Crema de leche. Instituto Colom- biano de Nomas tenicas, Colombia. ~ ICONTEC 152-197. Crema de leche esterilzada. Insti- ‘tuto Colombiano de Normas Técnicas. Colombia.TABLA 1. REQUISITOS FISICOS ¥ QUIMICOS (A nivel de planta) "TIPO DE CREMA ‘CARACTERISTICAS ["DuLcE | AGRIA _ | SABORIZADA [ACIDIFICADA| ee Min. | Max. | Min. [ Mix [ Min. | Max | Min. | Max. [Acidez expresadacomo [01 | 02] 05] - | ois | o2 | 0s | - | covENiNer7 lacido action (% p/p) [Grasa (96 pip) wf [ae | - [is [as | covers 'SNG, (% pip) 32 | a7 | s2[ a7] 52 [a7 [52 [a7 © El contenido de sblidos no grasos se determina mediante la siguiente mula: SNO=ST-G o porcentaje de slidos no grasos = porcentaje de grasas = contenido de sidos totales en % aco NOTA. Para eéleulo ripido se puede usar la formula: % SNG = (100 -%G) x 0,094songsmbou sors ap omsaqunidumo fo yreztusese8 arueoqge Jo “[e9Yo [onu0D wrwd prey 98 ofgs oansoMUL op ueLd awa “VLON cunpuomyT = |W uu oxy] w ‘sesomo}9p seNSOMUL AP OIUDN = = 0] PP seAsMN apoB = :9po0og. {LECI NINEAOD, 5 z[s ayn) seampensy| EET NINSAOD s z{s Grain) soqon 61 NINGAOD s ifs Gian) FraTE"s| 162 NINSAOD s ofs B5z wo PIU} OI NINSAOD POT = [opoT zfs Gian) s51BI0;T1OD] @roam) 206 NINTAOD. : : = | = Javosforos| z | s [orot|oror| z | s ‘sojygsaur s01qou2y = wl@/?{*;w{[@=|e{*]}wl@ ele ad odolan cd ea SLA ae SVOLISRELLVEVO Rov VavoImIgIov ‘VaVZnIORVS vavzninaisva (cused op foasu ¥) SODIDOTOIMOWOIN SOLISINOE 7 VIVECOVENIN 3046-93 COMISION VENEZOLANA DE NORMAS INDUSTRIALES MINISTERIO DE FOMENTO Av. Andrés Bello Edif. Torre Fondo Comin Pisos 11 y 12 ‘Telf. $75. 41. 11 Fax: $74. 13, 12 CARACAS F) publicacién de: IMPRESO EN EL TALLER DE COVENIN CDU: 637.1 ‘Cualguerraducidno reproduccién parcial o total dela presente ISBN: 980-06-1171-1 ‘Norma debert se autrizada por el Ministerio de Fomenta Deseriptores: Industria Hictea, erems de leche, esterilizada, pasteurizada