3 de 2017

ETA – Enfermedades transmitidas por alimentos

El Informe Epidemiológico de Eventos de la Secretaría de Salud de Medellín, es la publicación que caracteriza, mide y
explica el comportamiento de un tema de interés en salud pública.
Su objetivo es difundir información que contribuya al conocimiento del evento a nivel local, regional e internacional para
orientar la toma de decisiones.
Esto con el fin de mejorar los objetivos y facilitar la ubicación al lector alineándolos a los publicados por el Instituto Nacional
de salud que guardan esta estructura

En este número se presenta de manera especial un tema que es de gran importancia para la ciudad y la salud pública de la
Región: Enfermedades transmitidas por alimentos.

Los datos y análisis que se presentan son provisionales. Cualquier información contenida en el boletín es de dominio
público y puede ser citada o reproducida siempre y cuando se mencione la fuente: Informe Epidemiológico de Evento de la
Secretaría de Salud de Medellín
La Secretaría de Salud agradece el envío de sus contribuciones y comentarios al Boletín a través del correo electrónico:
secre.salud@medellin.gov.co

Doris Yance
Isabel Cristina Vallejo

Boletín elaborado por:

Adiela María Yepes. Bacterióloga y
Silvana Zapata Bedoya MSc en Epidemiología - SIG
1. Introducción 5.
2. Situación Mundial
3. Situación Nacional 6.
4. Situación Municipal 7.
1. Introducción
Pocas personas saben que los alimentos que
consumimos todos los días pueden causarles
enfermedades conocidas como ETA – Enfermedad
tramitada por alimentos . Llamadas así porque el
alimento actúa en la transmisión de organismos
patógenos y sustancias tóxicas. (1)
Las ETA son causadas por la ingestión de alimentos y/o
aguas contaminados con agentes patógenos, o con
microorganismos vivos, como Salmonella, Shigella, el
virus de la hepatitis A, Trichinella spirallis y otros (2).
Los padecimientos transmitidos por los alimentos
pueden reconocerse sólo cuando ocurre un brote y
varias personas experimentan una enfermedad similar
después de ingerir un alimento en común.
Para facilitar la identificación de los agentes posibles en
las enfermedades transmitidas por los alimentos, estos
síntomas se clasifican según el período de incubación y
el tipo de síntoma.
El diagnóstico correcto se obtiene a través de un
muestreo específico de los alimentos o cultivos
bacteriológicos de muestras de sangre u otros
biológicos (1)
La intoxicación causada por alimento ocurre cuando las
toxinas producidas por bacterias o mohos están
presentes en el alimento ingerido o elementos químicos
en cantidades que afecten la salud (2).
Acciones realizadas desde la Secretaria de
Salud
Conclusiones y Recomendaciones
Bibliografía
Las toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son
capaces de causar la enfermedad incluso después de
la eliminación de los microorganismos (2)
Un brote de ETA se produce cuando dos o más
personas sufren una misma enfermedad después de
consumir el mismo alimento, incluida el agua, del
mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o el
análisis de laboratorio implican a los alimentos y/o agua
como vehículos de la misma (2)
Los síntomas pueden durar varios días, incluyen
vómitos, diarreas, dolores abdominales y fiebre.
También pueden presentarse síntomas neurológicos,
ojos hinchados, dificultades renales, visión doble. La
duración e intensidad pueden variar de acuerdo al
alimento, la cantidad consumidos y a la salud de las
personas. Se han registrado alrededor de 250
enfermedades transmitidas por alimentos (1)
Los niños, ancianos y embarazadas, son especialmente
vulnerables y deben extremar los cuidados. Para las
personas sanas, la mayoría de las ETA son
enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días
y sin ningún tipo de complicación, pero para las
personas más susceptibles como son los niños, los
ancianos, las mujeres embarazadas o los que se
encuentran enfermos pueden ser más severas, dejar
secuelas o incluso hasta provocar la muerte. Se estima
que cada año mueren por diarreas 1 millón de niños
menores de 5 años en países en vías de desarrollo, lo
que implica 2.700 decesos por día. La OMS ha
determinado que todos somos susceptibles a las
enfermedades causadas por alimentos contaminados,
cualquier persona de cualquier estrato puede estar en
condición de contraer una ETA
1
2. Situación Mundial de la IVE
Se considera a las enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA), como una importante carga de
enfermedad en el mundo. La Organización Mundial de
la Salud (OMS) señala que en países menos
desarrollados, las ETA son la principal causa de
enfermedad y muerte, asociadas a una carga socio-
económica significativa. En los países desarrollados,
las ETA son responsables de altos niveles de pérdida
de productividad, costos asociados al uso de los
servicios de salud y a la implementación y monitoreo de
políticas de inocuidad de los alimentos.
Aproximadamente 70% de las diarreas se originan por
la ingestión de alimentos contaminados con
microorganismos o toxinas. Se ha descrito alrededor de
250 agentes causantes de ETA, entre los que se
incluyen bacterias, virus, hongos, parásitos, priones,
toxinas y metales pesados. (3)
Región de las Américas de la OMS
Se estima que la región de las Américas de la OMS
tiene la segunda carga más baja de enfermedades de
transmisión alimentaria a nivel mundial. Sin embargo,
77 millones de personas todavía se enferman
anualmente al consumir alimentos contaminados, y de
esas personas mueren alrededor de 9.000 al año. De
las personas que se enferman, 31 millones son
menores de 5 años y de ellos mueren más de 2.000 al
año.
Aunque la carga general de enfermedades diarreicas es
menor que en otras regiones, todavía son las
enfermedades de transmisión alimentaria más comunes
en la Región de las Américas. Los norovirus,
Campylobacter, E. coli y Salmonella no tifoídica causan
95% de los casos (4)

La primera estimación de la carga mundial en el 2015

de las enfermedades de transmisión alimentaria
muestra que casi 1 de cada 10 personas enferman
cada año al ingerir alimentos contaminados y 420.000
mueren como consecuencia de estas enfermedades.
Los niños menores de 5 años corren un riesgo
particularmente grande y 125.000 niños mueren cada
año de enfermedades de transmisión alimentaria. Las
regiones de África y Asia Sudoriental de la OMS tienen
la carga más alta de enfermedades de transmisión
alimentaria Casi un tercio (30%) de todas las muertes
por enfermedades de transmisión alimentaria se
producen en niños menores de 5 años, pese a que los
niños de esa edad representan solo 9% de la población
mundial. (4).

El riesgo de padecer enfermedades de transmisión

alimentaria es mayor en los países de ingresos bajos y
medianos, y está vinculado a la preparación de
alimentos con agua contaminada, la falta de higiene y
condiciones inadecuadas en la producción y el
almacenamiento de alimentos, el bajo nivel de
Fuente: OMS. Informe mundial sobre carga de la enfermedad
alfabetismo y educación, y la insuficiencia de leyes en sobre inocuidad en los alimentos 2015
materia de inocuidad de los alimentos o su falta de Figura 1. Infografías sobre el informe de carga
aplicación (4) mundial de enfermedad 2015.

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2. Situación Nacional de las ETAS Tabla 1. Porcentaje de brotes de ETA notificados en
En Colombia la vigilancia de este evento empieza en el colectivo según lugar de ocurrencia, Colombia, periodo
año 2000, con la notificación de 2.983 casos. En los epidemiológico XIII de 2016
años posteriores el comportamiento en la notificación
fue al aumento: 2010 (11.589 casos), 2011 (13.961
casos), 2012 (11.836 casos) (12) 2013 (9.326 casos)
(13) y en el 2014 (11.425 casos) (5).

Hasta el periodo epidemiológico trece de 2015 se

notificaron al Sivigila 10 243 casos de ETA,
involucrados en 858 brotes. Del total de casos
notificados a semana epidemiológica 52 de 2015, los
grupos de edad que presentaron mayor proporción
fueron los grupos de 10 a 14 años (15,40 %), 5 a 9
años (15,36 %) y el de 20 a 24 años (9,4 %); el 52,9 %
de los casos fueron hombres. Fuente: Instituto Nacional de Salud
En 162 brotes han identificado agentes patógenos
procedentes de muestras de alimentos y agua y en 119 La tasa nacional de morbilidad de Enfermedades
brotes se han identificado agentes patógenos Transmitidas por Alimentos fue de 8,0 casos por 100 000
procedentes de muestras biológicas (5). habitantes; hasta la semana epidemiológica 52 se
notificaron tres muertes por este evento, notificadas por las
Hasta el decimo tercer periodo epidemiológico del 2016 entidades territoriales de Cesar y Huila. En la unidad de
se notificaron al Sivigila 8 648 casos de ETA, análisis de los dos casos, la causa básica de muerte está
involucrados en 605 brotes. Del total de casos sujeta a los resultados por medicina legal (5)
notificados a semana epidemiológica 52 del 2016, el
50,9 % de los casos de enfermedades transmitidas por En la identificación de agentes etiológicos se ha encontrado
alimentos se registró en el sexo masculino; el 18,3 % que las entidades territoriales dicen encontrar coliformes
de los casos se registraron en el grupo de 10 a 14 fecales y coliformes totales en muestras biológicas, pero se
años. (5) considera que es un dato que se debe ajustar porque esta
flora es normal en muestras biológicas y en los alimentos
El 48,2 % de los brotes han ocurrido en el hogar y el este tipo de agentes se consideran indicadores de calidad;
14,4 % en establecimientos educativos. las entidades territoriales deben enfocar sus esfuerzos para
Los principales factores de riesgo identificados en los mejorar el diagnóstico de la enfermedad, de tal manera que
brotes notificados fueron: inadecuada conservación en todo caso compatible con definición operativa de ETA se
(216), inadecuado almacenamiento (196), solicite muestra biológica para identificación de agente
contaminación cruzada (165, )fallas en la cadena de frío etiológico causal de la enfermedad (5)
(165); en 262 brotes se aplicaron medidas sanitarias;
en 39 brotes se decomisaron los productos, en 20
brotes se suspendieron la producción de los alimentos,
en 16 brotes se clausuró el establecimiento, en 9 brotes
congelación del producto, en cuatro hicieron control de
insectos y en 183 brotes se aplicaron medidas
preventivas.

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4. Situación Municipal de las ETAS
Se presenta un análisis de tipo observacional
descriptivo de los casos ingresados al sistema de
vigilancia epidemiológica SIVIGILA y que corresponden
a la Unidades primarias generadoras del dato de la
ciudad.

En el año 2016 se notificaron al SIVIGILA 1664 casos

de enfermedades transmitidas por alimentos o agua
incluyendo 45 brotes, con una mediana de 11.5 casos
por semana.

De estos casos 107 proceden de municipios diferentes Fuente: SIVIGILA – Secretaría Salud Medellín
a Medellin Figura 2. Alimentos implicados en los casos de
enfermedades transmitidas por alimentos o agua,
acumulado. Medellín 2016

Los grupos de edad más afectados fueron los de 20 a

39 años (estudiantes, trabajadores y reclusos) con un
total de 544 personas y los de 0 a 4 años (brotes en
instituciones), con 487 personas.

Fuente: SIVIGILA – Secretaría Salud Medellín

Figura 1. Comportamiento de los casos de
enfermedades transmitidas por alimentos o agua,
por semana epidemiológica. Medellín 2016
En las ETAS reportadas en la ciudad, las mujeres
consultan más que los hombres en un 10%.
Los principales alimentos implicados en las ETAS son
los alimentos mixtos (cazuela de frijoles, sancocho,
arroz mixto, arroz con pollo) con una proporción del
64%, en segundo lugar las comidas rápidas con un
6.8%, seguidos por los productos de panificación, el
pollo y derivados lácteos. Un gran número de personas
no dan información al respecto lo que impide que se
realice el estudio y tratamiento adecuado para el caso.
Fuente: SIVIGILA – Secretaría Salud Medellín
Figura 3. Casos de enfermedades transmitidas por
alimentos o agua, según grupo de edad,
acumulado. Medellín 2016
Para el periodo evaluado se hospitalizaron 40
personas, el resto de los afectados se manejó de
manera ambulatoria. No se presentaron muertes ni
complicaciones.
Se observa poca adherencia al protocolo en las
instituciones de salud; de 906 personas con diarrea
solo se les tomo muestra biológica a 59 de ellas. Se
reportan como agentes identificados Salmonella spp,
Shigella spp, Rotavirus, Giardia D y otros agentes
microbiologicos; muchas de estas muestras han sido
reportadas como negativas o no detectadas.

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Fuente: SIVIGILA – Secretaría Salud Medellín
Figura 4. Total de casos por diarrea con muestra
biológica, acumulado. Medellín 2016
El hogar familiar es el sitio de ocurrencia de la mayoría
de los casos; en las instituciones, la mayor ocurrencia
de ETA, se encuentra en los establecimientos
educativos seguido por los penitenciarios (con dos
brotes). Lo anterior da cuenta de las falencias en la
manipulación y conservación de los alimentos, así
como en las inadecuadas prácticas higiénico-sanitarias.
Se tiene un subregistro del sitio de ocurrencia, porque
muchas de las personas afectadas no dan a conocer el
sitio de ocurrencia.
Fuente: SIVIGILA – Secretaría Salud Medellín
Figura 5. Casos de enfermedades transmitidas por
alimentos o agua, por sitio de ocurrencia.
Acumulado 2016. Medellín
Los síntomas más frecuentes son los gastrointestinales
estando en primer lugar la diarrea, seguida por el
vómito, dolor abdominal, náuseas y cefalea
Las ETAS son diagnosticadas casi en su totalidad por
clínica (99%). Se toman pocas muestras biológicas y
de alimentos para análisis de laboratorio, lo que no
permite conocer el agente causal y tomar medidas más
oportunas y eficaces para el control, tanto de los casos
individuales, como las medidas de control en los
manipuladores de alimentos.
5
Fuente: Secretaría de Salud de Medellín
Figura 6. Casos de enfermedades transmitidas por
alimentos o agua según síntomas, acumulado.
Medellín 2016.
Se sigue observando la poca adherencia al protocolo
en cuanto a la notificación oportuna y recolección de las
muestras de alimentos. De 40 brotes presentados, solo
se tomo muestra de alimentos a ocho de ellos; de
acuerdo al analsis por laboratorio, se identificaron como
microorganismos patógenos, coliformes totales,
coliformes fecales, Escherichia Coli, Listeria
Monocytogenes y mesofilos. Según la normatividad de
inocuidad alimentaria, algunas de las muestras se
clasificaron como conformes.
De acuerdo al periodo de incubación y a los síntomas
evaluados de los pacientes notificados, se puede
pensar que se presentaron más intoxicaciones que
infecciones, lo que no puede afirmarse por no haberse
identificado en la mayoría de los casos, el agente
etiológico y análisis de toxina.
Comparando el acumulado de los años 2015 y 2016, se
observa que el comportamiento del evento en los casos
individuales en el 2016 tuvo un incremento del 7 % con
relación al año 2015; y para los brotes en el año 2015
se registro un 17% mas que en el año 2016.
 La globalización de la producción y el comercio de
alimentos aumenta la probabilidad de que se produzcan
incidentes internacionales con alimentos contaminados.
Los productos e ingredientes alimentarios importados
son frecuentes en todos los países. La existencia de
sistemas más sólidos de vigilancia de la inocuidad de
los alimentos en los países exportadores puede reforzar
la seguridad sanitaria tanto local como transfronteriza.

El 70% de las enfermedades transmitidas por alimentos

Fuente: Secretaría de Salud de Medellín
tiene ocurrencia en el hogar familiar, por no realizar
Figura 7. Casos de enfermedades transmitidas por
adecuada conservación y almacenamiento de los
alimentos o agua, comparativo años 2015 vs 2016.
alimentos tanto crudos como procesados, inadecuados
Medellín.
hábitos higienicosanitarios, contaminación cruzada
entre otros.

Fuente: Secretaría de Salud de Medellín

Figura 8. Mapa temático. Tasas de enfermedades
transmitidas por alimentos o agua según comuna.
Medellín 2016.

Fuente: Secretaría de Salud de Medellín

Figura 9. Mapa temático. Densidad de casos de
enfermedades transmitidas por alimentos o agua
según comuna. Medellín 2016.

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5. Acciones que se realizan en la Ciudad y
rutas de atención
La Secretaria de Salud de acuerdo a los lineamientos
del Instituto Nacional de Salud para las enfermedades
transmitidas por alimentos, realiza acciones de campo
desde el área de control de establecimientos abiertos al
público, con acciones de Inspección Vigilancia y
control, y desde el área de vigilancia epidemiológica,
realiza acciones de atención y promoción y prevención
de manera individual y colectiva a las personas
afectadas.
A continuación se describen las acciones que se
realizan desde la detección en salud.
Acciones individuales
• Manejo hospitalario o ambulatorio del caso.
• Notificación del caso mediante el diligenciamiento
de la ficha única de notificación individual: datos
básicos y datos complementarios.
• Recolección de muestras clínicas (estudio por
laboratorio).
Figura 10. Acciones individuales desde la
detección del caso
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Acción colectiva
• Manejo hospitalario o ambulatorio de los casos.
• Notificación a través del diligenciamiento de la ficha
única de notificación colectiva
Investigación epidemiológica de campo al total de los
brotes, con los siguientes objetivos:
• Recolectar muestras biológicas, alimentos, agua,
restos de alimentos y superficies que están o entran
en contacto con los alimentos.
• Identificar, controlar las fuentes y modo de
transmisión. (Incluye seguimiento a manipuladores).
• Identificar los factores de riesgo mediante los cuales
ocurrió la contaminación, supervivencia y
proliferación de los agentes etiológicos, así como los
procesos o prácticas que lo permitieron.
• Determinar los puntos críticos de control en las
áreas donde se elaboraron, prepararon, sirvieron los
alimentos, probablemente implicados, que podrían
afectar la inocuidad de los mismos.
• Aplicar las medidas sanitarias de seguridad y
preventivas a que den lugar, para evitar la aparición
futura de eventos similares.
• Realizar Búsqueda Activa de Casos
• Obtener información sobre la epidemiología de las
ETA y etiología de agentes causales, para lograr
una mayor efectividad en las acciones en esta
materia, propendiendo por la protección de la salud
individual y colectiva.
• Notificación a través del diligenciamiento de la ficha
única de notificación colectiva.
• Comunicar el riesgo a la población
Recuerda
Cómo prevenir las Enfermedades transmitidas
por alimentos
• Compre los alimentos en sitios de confianza, tanto
los que va a preparar como los que consume en el
sitio y verifique la fecha de vencimiento antes de
consumirlos.
• Lave sus manos con abundante agua y jabón antes
de manipular los alimentos, después de ir al baño,
sonarse la nariz, tocar mascotas, estornudar o toser
y al regresar a la calle.
• Separe los alimentos crudos de los cocinados ,
porque los alimentos crudos pueden estar
contaminados con bacterias y trasladarse a los
alimentos cocidos o listos para comer.
• Lave y desinfecte, las frutas y verduras antes de
prepararlas o consumirlas, así como utensilios y
superficies.
• Cocine muy bien los alimentos, porque así
destruimos las bacterias que pueden estar en los
alimentos, especialmente carnes, pollo, huevos y
pescado.
• Protege los alimentos, con tapas o colóquelos en
refrigeración.
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6. Conclusiones y recomendaciones
• Promover la calidad del dato en el diligenciamiento
de las fichas de notificación (individual y colectiva)
para su posterior ingreso al Sivigila.
• Se deben notificar de manera inmediata los brotes
que cumplan con las siguientes características:
donde involucre población cerrada o cautiva, entre
los cuales están: cárceles, ancianatos, colegios,
guarderías, batallones y reuniones o evento
sociales; donde estén implicados productos
alimenticios con alto volumen de comercialización,
ejemplo: leche y derivados lácteos, agua envasada,
etc.; casos nusitados e imprevistos tal como los
define el RSI (registro sanitario internacional),
algunos de estos ejemplos son: brote de chagas vía
oral, sustancias químicas, etc., con el fin de brindar
apoyo técnico para el seguimiento y configuración
de los mismos y generar avances de la situación
detectada, con la respectiva remisión de la
información de acuerdo a los formatos de 24 y72
horas, e informe final, como lo establece el protocolo
de vigilancia.
• Mantener disponibilidad de medios de transporte
(Cary Blair) para el envio de muestras de heces al
Laboratorio Departamental de Salud Publica de los
casos probables de ETA, en las Unidades
notificadoras municipales.
• Caracterizar las ferias y fiestas en los municipios del
país y determinar si influyen o no en la ocurrencia
de brotes. Igualmente, realizar estudios de corte
ecológico para determinar la incidencia de variables
climáticas en la ocurrencia de brotes.
1. Organización Mundial de la Salud. Área de inocuidad de los alimentos. Informes anuales.
www.who.org
2. INS. Protocolo de vigilancia Epidemiológica de las ETAs
3. Informe de prensa. Día mundial de la salud 2015 Inocuidad de los alimentos. Organización
Mundial de la Salud
4. Informe mundial de carga de la engordad de las enfermedades asociadas a la inocuidad de los
alimentos. Organización Mundial de la Salud
5. Informe del evento enfermedades transmitidas por alimentos, hasta el periodo epidemiológico
xiii, Colombia, 2016.