3. PRINCIPALES NORMAS DE SEGURIDAD Y MEDIO AMBIENTE

A lo largo del 2017, han sido varias las normas pertinentes al campo del medio
ambiente y seguridad que han pasado a formar parte del derecho vigente.

En seguridad industrial, no ha habido un volumen importante de novedades

legislativas, pero sí tres de ellas de gran importancia:

 Reglamento de Instalaciones de Protección Contra Incendios (RIPCI)

Una de las principales novedades en seguridad ha sido la publicación del REAL
DECRETO 513/2017, de 22 de mayo, por el que se aprueba el Reglamento de
instalaciones de protección contra incendios, encargado de regular
las condiciones y requisitos que deben cumplir las instalaciones, equipos o
sistemas de protección contra incendios.

 Reglamento de Almacenamiento de Productos Químicos y sus

Instrucciones Técnicas Complementarias MIE APQ 0 a 10
También de relevancia fue la publicación del REAL DECRETO 656/2017, de 23
de junio, por el que se aprueba el Reglamento de Almacenamiento de
Productos Químicos y sus Instrucciones Técnicas Complementarias MIE APQ
0 a 10, cuya principal novedad es la incorporación de la instrucción técnica
para el almacenamiento de recipientes móviles MIE APQ-10.

 Nueva ITC MI–IP 04 “Instalaciones para suministros a vehículos”

Cómo última novedad importante del 2017 en materia de seguridad, se publicó
el REAL DECRETO 706/2017, de 7 de julio, por el que se aprueba la
instrucción técnica complementaria MI-IP 04 «Instalaciones para suministro a
vehículos» y se regulan determinados aspectos de la reglamentación de
instalaciones petrolífera, para contribuir a reforzar los sistemas de prevención
ante fugas de combustible y a reducir las probabilidades de contaminación de
los suelos en instalaciones petrolíferas.

A nivel legislativo en medio ambiente, el 2017 ha sido un año bastante activo

con numerosas disposiciones nuevas, tanto a nivel Europeo como Estatal.

Las 11 principales normas en medio ambiente:

 Modificada la Guía de Aplicación del EMAS

Recientemente ha sido publicada la modificación de la Guía del usuario para el
registro de cualquier organización en el sistema de Ecoauditoría y Ecogestión
(EMAS), a través de la DECISIÓN (UE) 2017/2285 DE LA COMISIÓN, de 6 de
diciembre de 2017, por la que se modifica la Guía del usuario en la que figuran
los pasos necesarios para participar en el EMAS con arreglo al Reglamento
(CE) n.º 1221/2009 del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a la
participación voluntaria de organizaciones en un sistema comunitario de
gestión y auditoría medioambientales (EMAS). Esta Guía ofrece información

1
para que cualquier organización evalúe y mejore su comportamiento
medioambiental y elabore los correspondientes informes.

 Se modifican los anexos I, II y III del Reglamento EMAS

Para conseguir un entendimiento conjunto y adaptar el Reglamento a la última
actualización de la norma internacional ISO 14001:2015, a través
del REGLAMENTO (UE) 2017/1505 DE LA COMISIÓN, de 28 de agosto de
2017, por el que se modifican los anexos I, II y III del Reglamento (CE) n.º
1221/2009 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la participación
voluntaria de organizaciones en un sistema comunitario de gestión y auditoría
medioambientales (EMAS).

 Modificado el Reglamento europeo referente a la característica de

peligrosidad HP 14
Los criterios de clasificación de la característica de peligrosidad HP 14 fueron
modificados mediante el REGLAMENTO (UE) 2017/997 DEL CONSEJO, de 8
de junio de 2017, por el que se modifica el anexo III de la Directiva 2008/98/CE
del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que atañe a la característica de
peligrosidad HP 14 «Ecotóxico».

 Nuevo Real Decreto sobre emisiones de instalaciones de combustión

medianas
La última incorporación al ordenamiento jurídico español fue el REAL
DECRETO 1042/2017, de 22 de diciembre, sobre la limitación de las emisiones
a la atmósfera de determinados agentes contaminantes procedentes de las
instalaciones de combustión medianas y por el que se actualiza el anexo IV de
la Ley 34/2007, de 15 de noviembre, de calidad del aire y protección de la
atmósfera. En él se especifica la entrada en vigor de los nuevos valores límites
relativos a instalaciones de combustión medianas.

 Nueva ley que obligará a las empresas a divulgar contenidos sociales y

medioambientales
Real Decreto-ley 18/2017, de 24 de noviembre, por el que se modifican el
Código de Comercio, el texto refundido de la Ley de Sociedades de Capital
aprobado por el Real Decreto Legislativo 1/2010, de 2 de julio, y la Ley
22/2015, de 20 de julio, de Auditoría de Cuentas, en materia de información no
financiera y diversidad. Este decreto-ley obligará tanto a empresas públicas
como privadas a incluir en sus informes contenidos relacionados con la
responsabilidad social corporativa, tal como contenidos medioambientales,
sociales, de personal, etc.

 Modificación del Reglamento de actividades potencialmente

contaminantes del suelo
Para establecer los criterios de determinación de suelos contaminados y
actividades potencialmente contaminantes, en la ORDEN PRA/1080/2017, de 2
de noviembre, por la que se modifica el anexo I del Real Decreto 9/2005, de 14
de enero, por el que se establece la relación de actividades potencialmente
contaminantes del suelo y los criterios y estándares para la declaración de

2
suelos contaminados, se actualiza el listado de actividades consideradas como
contaminantes del suelo y se ajusta el listado de las ya presentes.

 Garantías financieras de responsabilidad medioambiental

Una incorporación importante fue la ORDEN APM/1040/2017, de 23 de
octubre, por la que se establece la fecha a partir de la cual será exigible la
constitución de la garantía financiera obligatoria para las actividades del anexo
III de la Ley 26/2007, de 23 de octubre, de Responsabilidad Medioambiental,
clasificadas como nivel de prioridad 1 y 2, mediante Orden ARM/1783/2011, de
22 de junio, y por la que se modifica su anexo. Establece las actividades con
nivel 1 y 2 de prioridad que deberán disponer de una garantía financiera
obligatoria, así como el listado de las instalaciones de combustión afectadas.

 Normativa para la valoración de materiales naturales excavados

Para regularizar la utilización de residuos de obras de construcción y
demolición consistentes en materiales naturales no peligrosos y no
contaminantes, la ORDEN APM/1007/2017, de 10 de octubre, sobre normas
generales de valorización de materiales naturales excavados para su utilización
en operaciones de relleno y obras distintas a aquéllas en las que se generaron,
recoge los ámbitos de aplicación.

 Novedades en los procedimientos de determinación de emisiones de

SO2, NOx partículas y CO
Con fecha 12 de abril, se publicó la ORDEN PRA/321/2017, de 7 de abril, por la
que se regulan los procedimientos de determinación de las emisiones de los
contaminantes atmosféricos SO2, NOx, partículas y CO procedentes de las
grandes instalaciones de combustión, el control de los instrumentos de medida
y el tratamiento y remisión de la información relativa a dichas
emisiones,recogiendo las principales novedades en los procedimientos de
determinación de emisiones contaminantes.

 Modificación de los objetivos de calidad del aire en España

El REAL DECRETO 39/2017, de 27 de enero, por el que se modifica el Real
Decreto 102/2011, de 28 de enero, relativo a la mejora de la calidad del aire,
modifica los objetivos de calidad del aire en España para diversos
contaminantes y establece la futura creación de un Índice Nacional de Calidad
del Aire.

 Nueva regulación de los vehículos al final de su vida útil

Mediante el REAL DECRETO 20/2017, de 20 de enero, sobre los vehículos al
final de su vida útil, se adapta la regulación de estos a la Ley de Residuos y
suelos Contaminados, estipulando la manera en que deben diseñarse los
nuevos vehículos y cómo deben tratarse y recogerse los residuos de los viejos.

En ENVIRA realizamos toda la recopilación normativa a través del

software EcoGestor Legislación mediante el cual nuestros clientes se
mantienen siempre informados de todas las novedades normativas sin importar
el sector, más de 20 años avalan las servicios prestados para autónomos,
PYMES y grandes empresas

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3.1 COCINAS, PLANCHAS, FREIDORAS
COCINA

Las medidas de seguridad en la cocina son fundamentales para velar por la

integridad del equipo de trabajo y evitar posibles accidentes. Para lograr lo
anterior, es necesario ser cuidadosos y seguir las normas de prevención
establecidas.

Un mínimo descuido, como derramar líquidos en cualquier superficie o dejar

desordenados los cuchillos, puede generar graves consecuencias y afectar
negativamente tanto al servicio ofrecido como la seguridad de los trabajadores.

 
Por los motivos antes mencionados, es clave contar con información respecto a
las normas de seguridad básicas que deben regir en una cocina profesional.

3.1.1 Algunas medidas de seguridad en la cocina industrial son:

 

1. Usa el cabello recogido:no sólo para resguardar la calidad e higiene de

las distintas preparaciones, sino que también para prevenir accidentes. Lo
anterior, ya que el cabello se puede enredar en superficies o máquinas y
causar incidentes.
2. Evita usar ropa suelta:a la hora de estar en contacto con el fuego, la
ropa de dimensiones superiores a tu talla es un peligro. Una manga muy
ancha puede inflamarse en cuestión de segundos o engancharse en
utensilios filosos.
3. Asegúrate de apagar los quemadores:cualquier dispositivo cuyo
funcionamiento sea en base a gas, puede ser peligroso si no se manipula
adecuadamente. Por este motivo, debes ser muy cuidadoso en el momento
de utilizar la cocina, verificando que los quemadores estén apagados luego
de usarlos.

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4. Mantén los pasillos despejados:un obstáculo presente en el lugar de
trabajo es una potencial desgracia. En concreto, puede producir la caída de
alguien que circule con las manos ocupadas. Considerando lo anterior, es
necesario resguardar la seguridad de todos y mantenerlos siempre
despejados.
5. Limpia inmediatamente cualquier derrame:otro de los clásicos. El agua,
aceite o cualquier tipo de salsa hacen que el piso se vuelva sumamente
resbaloso. En caso de derrame, tu obligación es limpiar inmediatamente la
superficie para evitar caídas. Recuérdalo bien: tu cocina no es una pista de
patinaje.
6. Aleja las toallas de papel del fuego: tanto las bolsas como las toallas de
papel son posibles amenazas si están cerca de la cocina. Para evitar su
contacto con el fuego, debes guardarlas cuidadosamente.
7. No corras por escaleras o pasillos: aunque se genere un atraso, una
devolución o cualquier otra eventualidad, nunca intentes correr dentro ni
fuera de la cocina. De ese modo no sólo cuidas tu integridad, sino también
la de quienes te rodean.
8. Los aparatos electrónicos deben ser reparados por especialistas: si un
artefacto se descompone, su reparación es responsabilidad de un
profesional. No es recomendable manipularlo si no tienes el conocimiento
técnico.
9. Ventila los dispositivos que utilizan gas:antes de encender la cocina, el
horno o cualquier electrodoméstico que funcione en base a gas, debes
ventilarlo. Así evitas posibles acumulaciones que puedan generar
inflamación.
10. No fumes ni utilices líquidos inflamables:tienes que respetar las normas
de seguridad establecidas. Para evitar incendios, es un deber básico no
fumar ni manipular elementos inflamables.
 

Es clave tener conciencia respecto a la importancia de las medidas de

seguridad en la cocina industrial. De esa forma, será posible mantener una
actitud proactiva frente a cualquier accidente y velar por el bienestar de todos.
Planchas

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  Siempre tome en cuenta el espacio disponible para su instalación, la
mayoría de las planchas de cocina industriales son modulares, es
decir, están construidas para adaptarse junto a otros equipos de
cocina, de manera que se optimiza el espacio, aunque por lo general
deben coincidir no solo la marca sino también la línea de sus equipos
de cocina.
 Verifique que cuenta con la instalación de gas o eléctrica necesaria para
el equipo que desea adquirir.
 Existen planchas tanto a gas como eléctricas, haga un estimado de
costos y decida cual le conviene para su negocio. Aunque las planchas
eléctricas no son aptas para uso intensivo. Este tipo de carga de
trabajo puede arruinar el termostato de la plancha.
 Tome en cuenta sus necesidades de producción, de que tamaño debe
ser la superficie de su plancha para sacar la producción diaria, haga un
estimado de esta con ayuda de su chef o jefe de cocina.
 Asegúrese de que los quemadores de la plancha brinden la cantidad de
calor que usted necesita, esto afecta directamente sus tiempos de
cocción y podría generar un cuello de botella en su línea de
producción.
 Infórmese sobre el consumo de combustible de los diferentes modelos y
adquiera una que se ajuste al presupuesto que tenga previsto para
este aspecto.
 Es posible que la plancha tarde más o menos tiempo en alcanzar la
temperatura deseada de acuerdo al gas utilizado, asegúrese de contar
con esta información antes de realizar su compra.
 Adquiera su equipo de una marca reconocida, esto le traerá múltiples
beneficios en cuanto a asesoría técnica, mantenimiento preventivo,
reparaciones y refacciones.
 Relación costo-beneficio, el costo de una plancha varia por cuestiones
de modelo, combustible y tamaño, y podría resultar un poco elevado,
sin embargo considere esta compra como una inversión a futuro, usted
comprara un equipo muy útil para la producción de su negocio y que
entre mayor sea su eficiencia, mayores utilidades le representara.

3.1.2 Características de las planchas de cocina industriales.


 La estructura de las planchas se fabrica en acero inoxidable tipo 430,
resistente a abolladuras y rayones, además de que es muy fácil de
limpiar. Pueden venir con peto anti-salpicaduras.
 Como mencionamos antes, son de fabricación modular, lo que ayuda a
maximizar el espacio en la cocina, lo que resulta de suma importancia.

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  Las planchas a gas cuentan con quemadores tubulares de acero
inoxidable de 36000 BTU/hr. en promedio y pilotes individuales también
en acero inoxidable.
 La superficie de las planchas se fabrica en cold rolled steel que brinda
una superficie con terminado liso, alta resistencia a la temperatura,
distribuye de manera uniforme el calor y además es fácil de limpiar.
Totalmente sellada en los bordes para evitar escurrimientos. La
extensión de la superficie varía según el modelo asi como el número de
quemadores.
 Válvulas de ajuste de flama piloto asi como perillas que pueden estar

Freidoras
Una freidora es un electrodoméstico usado en la cocina para freír alimentos.
Existen versiones industriales, así como variantes domésticas.
Existen también las llamadas freidoras sin aceite o freidoras de aire caliente.
Estas, como bien indican sus nombres, permiten la fritura, cocción e incluso
horneado (dependiendo del modelo) con la utilización de muy poco o nada de
aceite.
Tipos de Freidoras Industriales

 Freidoras Modulares
 Freidoras de Sobremesa1
 Marmitacas
Son freidoras de alto rendimiento, muy potentes con las que se puede cocinar
infinidad de alimentos. Tienen termostatos para calibrar la potencia.
Son Equipos muy seguros y preparados para rendir con mucho volumen de
trabajo, cogen altas temperaturas en cuestión de segundos.
Mas info en Freidora Industrial
3.1.3 CONTROL DE TEMPERATURA
Muchos modelos de freidoras modernas incluyen controles de temperatura
electrónicos, que permiten ahorrar energía al monitorizar y ajustar
constantemente la temperatura del aceite. Un termostato de alta calidad puede
mantener la temperatura en un rango de 200 °C, asegurando tiempos de fritura
precisos. Los termostatos de seguridad que cortan la alimentación
automáticamente si el aceita alcanza temperaturas peligrosas ayudan a
prevenir incendios.
3.1.4 FILTRADO DE ACEITE
Un sistema de filtrado de aceite, tratamiento químico o polvo de tierra de
diatomeas ayuda a eliminar las pequeñas partículas de comida que no siempre
son visibles. El uso de estos sistemas duplica la vida del aceite. Los sistemas
de filtrado pueden verse adquirirse integrados en la freidora para evitar realizar
manualmente el proceso relativamente peligroso de filtrar el aceite en un
sistema externo. Muchos restaurantes usan un sistema de filtrado portátil o

7
un shortening shuttle para transportar el aceite desechado a una zona de
vertido. Sin embargo, ni siquiera el aceite viejo es completamente inútil. Hay
métodos (químicos y mecánicos) para «reciclar» el aceite usado
como biodiésel apto para vehículos diésel.
3.1.5 ACCESORIOS
Las freidoras industriales cuentan con una amplia gama de accesorios y
opciones. Hay modelos encastrables, de suelo y baterías con múltiples
unidades de suelo, sistemas de filtrado y depósitos unidos en un gran sistema
de freiduría. Las freidoras individuales pueden tener uno o más tanques. Los
modelos industriales de suelo pueden contar con ruedas para facilitar su
mantenimiento y limpieza. Los cestillos también están disponibles en diversas
formas y tamaños, con o sin mangos resistentes al calor.
3.2 CAMARA FRIGORIFICAS, HORNO
3.2.1 CAMARA FRIGORIFICAS
Un frigorífico o cámara frigorífica es una instalación industrial estatal o privada
en la cual se almacenan carnes o vegetales para su posterior comercialización.
El producto agrícola (frutas y hortalizas) es en su gran mayoría perecedero.
Después de la cosecha sigue un proceso llamado
comúnmente respiración durante el cual los azúcares se combinan con
el oxígeno del aire produciendo anhídrido carbónico y agua y despidiendo
calor, hasta llegar a la completa maduración del fruto. Al mismo tiempo,
los microorganismos que están presentes en los frutos a temperatura ambiente,
se alimentan y reproducen a un ritmo exponencial, a medida que se acerca la
maduración, destruyendo los tejidos. Se comprobó que si se mantiene el
producto cosechado a temperatura menor que la del ambiente, se consigue
alargar el período de maduración un tiempo que varía desde 3-4 días hasta 6-8
meses, de acuerdo a la especie y a la variedad
3.2.2 PLANTA FRIGORIFICA
El edificio de la planta tiene piso, paredes y techo recubiertos con varias capas
de material plástico aislante y entre ellas una chapa metálica para impedir la
filtración de humedad (vapor de agua). El edificio incluye:

1. Cámaras a un costado o a los dos de un corredor. Cada una con una

puerta de cierre hermético manual o automática por la cual entran y
salen los productos a enfriar. Para facilitar la circulación del aire frío que
llega del evaporador ubicado encima del marco de la puerta se debe
dejar libre 50 cm de la parte superior y 10 cm de las paredes. Los frutos
que llegan de la cosecha pueden venir en cajones estibados o en cajas
sobre palés (o pallets) cargados hasta una altura de 1,80 m las cajas
vienen en pallets de 1,20 x 1,00 m que se estiban hasta una altura de
1,80 m. Hay diferentes modelos de cajas y diferentes medidas y
modelos de palés incluso con armazones para aumentar la estabilidad.
En el caso de palés sin refuerzos no es posible montar más que 3 pisos.
Los cuartos tendrán una altura de 6,50 m y el montacargas debe tener
un mástil capaz de acomodar 3 pisos de palés. Cuando se planifica para
2 pisos, tendrá una altura de 4,50 m.

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 2. Corredor: No tiene evaporador. La temperatura reinante es intermedia
entre la del exterior y la de los cuartos. El frío lo recibe por las paredes
de los cuartos y a través de las puertas cuando se abren para sacar o
introducir frutos. El ancho del corredor debe permitir una fila de palés o
cajones preparados para entregar un pedido o en espera de introducir
mercadería, y a la vez el movimiento del montacargas e incluso la
posibilidad de girar 90º para entrar a las cámaras. Sobre el marco de las
puertas hay termómetros, higrómetros y campanas de alarma para
cuando la temperatura del cuarto sube más de lo fijado.

3. Sala de máquinas incluye:
1. compresor y su motor eléctrico
2. condensador con ventilador para enfriarlo (cabe señalar que no
siempre se encuentra al interior de la sala de máquinas debido a
que debe liberar gran cantidad de calor, conforme la magnitud de
la instalación)
3. generador y compresor de emergencia capaz de mantener la
temperatura reinante en los cuartos en caso de falla del equipo o
de la corriente o desperfecto del compresor
4. tablero de mandos de la maquinaria y la iluminación
4. Oficinas, vestuario y depósito de repuestos.
El frigorífico es una actividad de capital intensivo. El servicio a la inversión en
edificio, aislamiento, instalaciones y maquinaria suma el 50% de los gastos.
Otros gastos fijos (personal de mantenimiento y vigilancia, impuestos) suman
15%. Los gastos variables son sólo el 35%. El inversor debe asegurarse la
ocupación de las cuartos.
Hay ventajas de escala : los costos del metro cúbico de cuarto frío disminuyen
con el tamaño de las instalaciones.
3.2.3 FRIGORIFICOS DE FRUTAS Y HORTALISAS
Para sacar el mayor provecho del almacenamiento en el frigorífico de frutas y
hortalizas, hay que realizar correctamente operaciones previas en la cosecha y
post cosecha, a saber:
Cosecha
El fruto debe ser cosechado al comenzar el período de maduración para que le
quede, después de enfriado, el tiempo necesario para el empaque y las etapas
de comercialización y al consumidor le llegue días antes de la completa
maduración.
Durante la cosecha se debe evitar que el fruto reciba golpes. En fincas grandes
el cosechador deposita el fruto en una bolsa de tela que lleva adherida a la
cintura. Cuando está llena vuelca el contenido en cajones, situados entre las
filas de los árboles, que pueden contener 300-400 kg de fruta. También es
posible que el cosechador deposite el fruto unidad por unidad a los cajones
evitando así golpes irreversibles ocasionados muchas veces por las bolsas.

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Los cajones que en el pasado eran de madera y ahora generalmente de
plástico, son de diferentes medidas. Un modelo es de 1,60 x 1,05 m y 0,60 m
de alto y otro 1,12 x 1,12 m y 0,80 m de alto, y tienen patas que encajan en el
marco superior de un cajón inferior formando estibas. Un tractor, que tiene
montado a la toma de fuerza hidráulica un aplique que lo transforma en un
montacargas elevador, lo transporta a un camión y éste al patio techado del
frigorífico. En fincas pequeñas el cosechador lleva una caja de plástico para
20 kg. Cuando la llena, la lleva a un techado formando estibas y un camión las
transporta al frigorífico. El daño a los tejidos por golpes o caídas no se notan en
el momento pero el tejido dañado es atacado por bacterias y al poco tiempo se
pudre, lo que daña a los frutos que están en la cercanía. En otros casos
aparecen manchas en la piel.
3.2.4 POSCOSECHA
Cuando el lote está programado para permanecer en el frigorífico muchos
meses o está destinado a la exportación, este es immediatamente tratado en
un drencher o bañera de agua con productos fitosanitarios de fumigación y
tratamiento de heridas específicos, para facilitar así su posterior conservación
de larga duración en las cámaras frigoríficas, evitando así que la pudredumbre
o la infección por tierra del campo entre en contacto durante todos estos meses
con el propio fruto. Las cámaras frigoríficas de larga duración también son
conocidas como de atmósfera controlada, ya que esta se encuentra totalmente
cerrada al exterior y presurizada con lo que sus aires internos están
controlados mediante válvulas y valores relativos de humedad y temperatura
conectados a ordenadores industriales.
Parámetros Cuatro parámetros determinan el comportamiento del fruto en el
frigorífico: Temperatura, humedad relativa, tiempo de almacenamiento y si es
climáticos o no. Se dan tablas con valores de temperatura y humedad relativa
que deben reinar en el cuarto y el tiempo que es posible mantener a frutas y
hortalizas. Los valores son aproximados, ya que varían con la variedad y el
clima de la región.
3.2.5 TEMPERATURA
Se puede indicar en forma general que las frutas y hortalizas de clima templado
se deben mantener entre 0 °C y 4 °C y los de clima subtropical y tropical de
8 °C hasta 13 °C. Cuando se almacenan frutos con diferentes temperaturas, se
tendrá que enfriar a la temperatura más alta por el peligro de deterioro. Las
frutas tropicales y las verduras no prolongan su vida útil bajando la
temperatura. Cuentan con la ventaja de un período de cosecha largo.
3.2.6 HUMEDAD RELATIVA
La gran mayoría requiere 95-98% de humedad. Si la humedad en la cámara es
menor que la que corresponde, el aire toma humedad del fruto almacenado y
éste al salir pesa menos que a la entrada y hay peligro que la piel se arrugue.
Si llega al 100% hay peligro que al pasar por el evaporador parte de la
humedad se congele.
3.2.7 TIEMPO
Las que mejor responden al enfriamiento son las manzanas y peras (4-5
meses), zanahorias, cebollas y ajos (4-6 meses), papas y batatas hasta la

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cosecha del año siguiente. Mango, avocado y banano para la exportación se
cosechan verdes y van madurando hasta que llegan a destino. El banano que
llega a destino verde, se madura en cuartos con etileno.
3.2.8HORNO

Los hornos industriales son una excelente herramienta de trabajo que permite

aumentar la producción de productos horneados de forma sustancial, en
comparación con los modelos tradicionales. La inversión necesaria para
adquirir uno de ellos es bastante alta, pero si se le da el uso adecuado y se
toman las precauciones necesarias, su vida útil podría extenderse hasta por 15
años sin ningún problema, y por eso es importante que conozcas los siguientes
tips de seguridad que te ayudarán a obtener el máximo provecho de tu equipo.
 

¿Cómo usar un horno industrial aumentando la seguridad en tu lugar de

trabajo?
 

1. Dependiendo del modelo y sus instrucciones de cómo usar un horno

industrial, siempre se debe dejar espacio libre en las zonas de ventilación
para que haya un correcto flujo de aire, siguiendo cuidadosamente las
normas gubernamentales y procurando tomar todas las precauciones para
evitar quemaduras e incendios, manteniendo alejadas de las zonas
calientes los ductos de gas y otorgando una excelente ventilación de las
instalaciones.
2. Para limpiar o lavar el horno se debe esperar a que se haya enfriado por
completo para evitar dañar las láminas que lo recubren internamente, y
luego secar de inmediato para que no se oxiden las bandejas u otros
elementos.
3. La chimenea debe estar siempre libre de obstrucciones para permitir que
el gas que ya se quemó dentro del horno, pueda salir y no alterar la
temperatura interna o el sabor de la preparación.
4. La conexión eléctrica del lugar en que se instale el equipo debe estar en
perfectas condiciones para evitar los cambios de voltaje, ya que son letales
para el horno. Además, no se debe utilizar nunca un alargador.

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5. Solo se debe encender la luz del horno cuando se requiera ver la
preparación y luego apagarla, para prevenir una explosión de la ampolleta
por sobrecalentamiento.
6. Siempre precalentar antes de ingresar las bandejas con productos, de
esta forma la cámara alcanza y mantiene la temperatura deseada, evitando
problemas durante la cocción.
7. La presión de agua debe ser constante para hornos que cuenten con
sistema de vapor.
8. Situar siempre el equipo en suelos no inflamables y habitaciones
suficientemente espaciosas y ventiladas para evitar la acumulación interna
de calor y una posible explosión.
9. Asegurarse de que la base no se tambalee, para evitar que el equipo
caiga sobre alguna persona y la aplaste o que las bandejas se deslicen
hasta el suelo al abrir la puerta de alguna de las cámaras.
10. Ajustar la bisagra de forma correcta para que las cámaras tengan
espacio suficiente para el fenómeno de expansión que ocurre a causa de
las altas temperaturas.
11. El operador debe cumplir siempre con las normas de seguridad para
usar el horno de forma adecuada:
 Utilizar ropa acorde: delantal de mangas cortas para prevenir
atrapamientos de la ropa, no usar collares ni anillos, guantes de seguridad
para evitar las quemaduras, zapatos antideslizantes.
 No trabajar con las manos mojadas.
 Mantener el área de trabajo despejada.
 Contar con un escabiladero para dejar las bandejas que salen del horno
a altas temperaturas en un mismo lugar.
Precauciones al trabajar con refrigeradores industriales

Como este tipo de sistemas trabaja a temperaturas muy bajas y, en muchos

casos, es necesario que permanezcas en ellos por mucho tiempo, por lo que
debes conocer las precauciones necesarias para que no afecte tu salud
3.3 REFRIGERADORES
Un refrigerador industrial, también conocido como
heladera, refrigerador o nevera, es una cámara o instalación que enfría
artificialmente para conservar alimentos u otros productos. El trabajo que se
realiza en los ambientes industriales, específicamente en refrigeradores

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 industriales o almacenes fríos, presenta una serie de riesgos o enfermedades.
Los primeros pueden originarse en diversos momentos, como al realizar una
descarga, en la retirada de alimentos, durante la extracción del gas del circuito
del frío o el aceite del compresor, cuando hay un desagüe, en el proceso de
trituración, cuando se presentan fugas de amoniaco, entre otros.
Cabe destacar que el trabajo con frigoríficos, debido al espacio físico y a sus
condiciones ambientales, implica un riesgo considerablemente importante que
tiene que ver con las fugas de amoniaco, ya que las personas expuestas a este
gas pueden sufrir desde molestias leves hasta intoxicaciones graves, e incluso
la muerte. Este problema puede afectar no sólo a los trabajadores, sino a las
personas que viven en las cercanías.
Además de las fugas, las bajas temperaturas son un riesgo considerable. Uno
de los efectos más importantes de la exposición del cuerpo humano al frío son
las enfermedades, que pueden ir desde el deterioro corporal, disminuyendo la
habilidad manual o la agudeza visual y auditiva, hasta la hipotermia (pérdida de
la temperatura del cuerpo que genera un enfriamiento agresivo).
Los efectos fisiológicos debido al frío contemplan deshidratación,
entumecimiento, escalofríos, tiritera (temblor que genera el calor necesario
para compensar la pérdida hacia el ambiente) o vasoconstricción (que
disminuye el flujo de sangre a la superficie del cuerpo, dificultando la liberación
de calor al ambiente).
También se pueden presentar daños cutáneos, como la perniosis, que es una
inflamación en la piel, con comezón y dolor, producida por el exceso de frío o
humedad, y que afecta especialmente a pies, manos, dedos, nariz y orejas.
Para evitar este tipo de problemas, la empresa a cargo debe entregar a sus
empleados ropa adecuada y hacerles saber que tienen un límite de tiempo
dentro de su espacio laboral para realizar la labor encomendada.
Entre las medidas de prevención, primero se debe capacitar al personal a
cargo del sistema respecto de las medidas preparativas en caso de algún
inconveniente, los procedimientos de trabajo seguro, la incorporación de
válvulas de seguridad en el sistema y el análisis de las tendencias de los
parámetros de operación.
3.3.1 PASOS BÁSICOS DE PREVENCIÓN
 Emplea gafas de protección
 Usa guantes de protección
 Utiliza calzado que no se resbale
 Come alimentos altos en calorías
 Utiliza ropa de trabajo que te cubra perfectamente
 Trata de tener a la mano equipos de extinción de fuego
 Mantén limpia y libre tu zona de trabajo
 Coloca señalamientos que indiquen “no pasar” o “tener cuidado”
alrededor de tu área de trabajo
 Sube y baja de cualquier vehículo viendo hacia la cabina
 Evita saltos o movimientos bruscos desde la cabina
 Ingresa con precaución, sin pasar por las ruedas, paragoles o laterales
de los equipos

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 Dispón de las fichas de datos de seguridad (FDS) de los distintos gases
de refrigeración (clorofluorocarburos, hidroclorofluorocarburos, etcétera)
 Realiza una evaluación específica sobre atmósferas explosivas
 Evita la acumulación de polvo cuando limpies el interior de las
trituradoras
 Calibra los sensores de butano y oxígeno
 Limpia inmediatamente los posibles derrames

3.4 UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS

En esta sección veremos las características y usos de los principales equipos y

maquinaria de cocina.
ESTUFAS. Son los generadores de calor que permiten diversidad de métodos
de cocción. Hay de diferentes tipos, unas pueden generar calor a partir de gas
propano, gas natural o eléctrico. También se les conoce como fogones.
SALAMANDRA. También llamada gratinadora, dora la superficie de ciertas
preparaciones. También puede funcionar con gas propano, gas natural o
electricidad.
FREIDORA. Son generadores de calor empleados exclusivamente para el
método de cocción: freír. Regulan la temperatura para obtener el producto
deseado. Su dimensión depende de la capacidad de litros de aceite que puede
contener; algunos tamaños van desde los 4 hasta los 100 litros.
PARRILLA. Consiste en una rejilla metálica donde se sitúa lo que se va a
cocinar. Bajo ésta se coloca, a la altura conveniente, el combustible o
generador de calor; éste se puede generar con gas, piedras calientes, carbón,
leña o la combinación de varias.
HORNO. Es una estructura hueca con posibilidad de cierre en ocasiones, que
recibe calor de una forma u otra y en donde se depositan los alimentos para su
cocción. Hay de diferentes tipos según el combustible empleado: eléctrico, de
gas propano, de gas natural o de leña. Los hornos
PLANCHA. Es una superficie plana de acero inoxidable donde se coloca el
producto para sellarlo, asarlo o saltearlo, y que recibe el calor por la parte
inferior.
MESAS REFRIGERADAS. Se podrían definir como los muebles situados
dentro de la cocina o sus departamentos, empleados en la conservación por
refrigeración a corto plazo, de productos de uso inmediato o constante.
MESA DE TRABAJO. Son superficies de apoyo o lugares donde el cocinero
efectúa sus preparativos y trabajos en frío. Lo más recomendable es que sean
de acero inoxidable.
HERRAMIENTAS
BATIDORA. Sirve para montar, batir, mezclar y amasar bizcochos, merengues,
pastas, masas, etc. Puede ser desmontable, es decir que el bowl o recipiente

14
donde se coloca la masa se puede quitar. Hay con diferentes capacidades y
velocidades.
MOLINO. Sirve para picar cárnicos, quesos, pan y algunas hortalizas. Cuenta
con diferentes cuchillas para el tamaño del molido.
TRINCHADORA O REBANADORA. Corta embutidos, carpaccios, quesos, pan
y hortalizas, con un grosor graduable.
CAZOS. Se usan para salsa, hervidos, purés, cremas, entre otros. Oscilan de
18 a 26 centímetros y tienen diferentes capacidades desde 1 hasta 6 litros.
MARMITA. Se emplea para fondos y caldos, hay de diferentes capacidades,
desde 12 hasta 170 litros.
OLLA. Sirve para hervir, brasear y estofar. Hay de diferentes dimensiones.
También existe la versión a vapor que disminuye el tiempo de cocción en dos
terceras partes.
SARTÉN. Se usa para rehogar, saltear y algunas veces para estofar. Hay de
diferentes dimensiones y capacidades. Los materiales con los que están
fabricados son, por lo general, aluminio o acero inoxidable; algunos poseen
recubierta de teflón para evitar que se peguen los alimentos.
BRASERA. Se utiliza para introducir alimentos con líquidos al horno, como
braseados o glaseados. Regularmente su tamaño es de 40 x 27 cm, la altura
puede variar.
ROSTICERO. Se utiliza, como su nombre lo dice, para asados y braseados;
también para pochear pescado y otros productos.
COLADORES. Se emplean para colar caldos, cremas, salsas, entre otras. Se
obtiene un producto más fino cuando se pasan por los coladores
convencionales o de malla y un colado más rústico con el colador chino o
cónico.
Fundamentos de cocina y el servicio servicio Cuchillo Deshuesadora Cuchillo
filetero 13 Bloque A Universidad Interamericana para el Desarrollo
Araña. Se utiliza para sacar productos cocinados de recipientes que estén
hirviendo. Tiene la misma función que la espumadera, sólo que ésta tiene las
aperturas más pequeñas. Mandolina. Se utiliza para cortar papas u hortalizas.
Tiene diferentes cuchillas para lograr diferentes cortes. El grosor de la
rebanada es ajustable.
CUCHILLOS. Son las herramientas de trabajo más importantes de la cocina.
Con ellos se hacen los despieces de carne, se cortan verduras, se moldean
hortalizas, se porcina cárnicos, se rebana pan, etc. Es importante que sean de
una sola pieza para que al desgastarse no se desprenda el mango del filo; éste
debe de cuidarse con una afiliación y uso correctos. Hay diseños para cada
una de las tareas a desempeñar.
3.5 EXTINTORES Y FORMAS DE SOFOCAR INCENDIOS

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Objetivo Operacional
 
•     Detectar riesgos de incendios.
•     Conocer elementos básicos de la química del fuego.
•     Reconocer los agentes extintores de incendio y su aplicación de acuerdo al
tipo de combustible a extinguir.
•     Conocer la utilización de los distintos extintores portátiles.
•     Conocer las medidas básicas de prevención de incendios.
•     Conocer las medidas básicas de evacuación de personas.

 Que debemos aprender

 
•    Elementos básicos de la química del fuego.
•    Clases de fuego.
•    Extinción de incendios.
•    Uso de extintores.
•    Técnicas de prevención de incendios.
•    Técnicas de evacuación de personas.
  
¿Qué es el Fuego? 

Todas las personas pueden provocar un incendio, por lo tanto deben saber:
* Las medidas de prevención para evitar los incendios.
* Cómo protegerse, cómo proteger a las demás personas y a los bienes.
* El modo de extinguir o controlar los incendios cuando éstos ocurren.
La seguridad contra incendios se integra con tres aspectos principales:
- PREVENCION: neutralizando las causas físico-químicas y las causas
humanas
- PROTECCION: efectuada sobre personas y sobre bienes.
- EXTINCION: conociendo las clases de fuego, los agentes extintores, las
técnicas básicas de extinción.
El fuego es una oxidación rápida que genera luz (no siempre) y calor.
Evidentemente brinda utilidad al ser humano en innumerables aspectos
siempre y cuando ese fuego esté controlado. De aquí puede deducirse que un
incendio es un fuego fuera de control. Se alimenta consumiendo todo tipo de
combustible. El fuego se produce cuando están presente en forma simultánea
cuatro factores:
 
- OXIGENO (comburente)
- COMBUSTIBLE
- CALOR (energía de activación)
- REACCION QUIMICA EN CADENA

Para representar o modelar como se origina un fuego se utiliza una figura de

cuatro caras iguales, conocida como “tetraedro de fuego”. Eliminando o
reduciendo uno o más de dichos factores, el fuego se extingue.
Existen diversas clases de fuegos que se designan con las letras A, B, C y D, y
son las siguientes:

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CLASE A: fuegos que se desarrollan sobre combustibles sólidos, como ser
madera, papel, telas, gomas,   
                  Plásticos termoendurecibles y otros.
 
CLASE B: fuegos sobre líquidos o gases combustibles tales como grasas,
pinturas, aceites, ceras,        
                  Solventes y otros.
 
CLASE C: fuegos sobre materiales, instalaciones o equipos sometidos a la
acción de la corriente  
                  Eléctrica; independientemente del material que contiene los
elementos energizados (tableros             
                  Eléctricos, tomacorrientes, transformadores en aceite, surtidores de
combustibles, máquinas      
                  Eléctricas, computadoras y otros.
 
CLASE D: fuegos sobre metales combustibles, como ser el magnesio, titanio,
potasio, sodio y otros.
El equipo extintor adecuado para cada clase de fuego, se identifica con la
misma letra, en forma destacada y sobre una figura geométrica de distinta
forma y color:

   
A    Fuegos de clase A – SOLIDOS-.  La letra A de color blanco, sobre un
triángulo verde.
 
   B    Fuegos de clase B – LIQUIDOS o GASES -. La letra B de color blanco,
sobre un cuadrado rojo.
 
   C     Fuegos de clase C – ELECTRICOS -. La letra C de color blanco, sobre
un círculo azul.
 
   D     Fuegos de clase D – METALES -. La letra D de color blanco, sobre una
estrella de cinco puntas             
                                                                  AMARILLA.
 
La identificación por medio de letras, colores y figuras geométricas, ayuda en la
práctica a identificar a bastante distancia y en forma rápida, el adecuado equipo
extintor.
 
 
         
3.5.1 Mecanismos de extinción
 
Como vimos anteriormente si suprimimos un lado del tetraedro de fuego o
disminuimos la proporción entre los lados, el fuego se extingue. En la práctica
ello se logra con mecanismos adecuados
 

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    Enfriamiento                                                        acción sobre el calor
    Sofocación                                                          acción sobre el oxígeno
    Separación del combustible                                acción sobre el combustible
    Confinación del combustible                               acción sobre el combustible
    Inhibición de la reacción en cadena                   acción sobre la reacción
química
 

3.5.2 Sistemas de extinción

 
Permite la proyección y dirección de un agente extintor sobre un fuego para
que por medio de los mecanismos de extinción el fuego desaparezca. Un
sistema de extinción posee características básicas:
 
• Agente extintor                   el elemento o sustancia que realiza efectivamente
la extinción
 
• Sistema de funcionamiento   Método o principio de funcionamiento
determinado para arrojar el agente extintor
 
 
• Potencial extintor                da idea clara acerca de la capacidad de extinción
de un fuego en cuanto a la cantidad de material encendido que puede
apagarse
 
• Tiempo de funcionamiento    tiempo durante el cual es arrojado el agente
extintor con el sistema adoptado y la cantidad de agente extintor disponible
 
•  Alcance                                  distancia máxima desde la cual debe ser
arrojado el agente extintor

3.5.3 AGENTES EXTINTORES

AGUA
Los equipos extintores de agua que ejercen su poder de extinción por el efecto
de ENFRIAMIENTO.
Son adecuados para fuegos de clase A – sólidos-
No deben ser utilizados para fuegos de clase B –líquidos combustibles y gases
inflamables-
No deben ser utilizados para fuegos de clase C –equipos eléctricos bajo
tensión, por ser el agua conductora de la corriente eléctrica-
No deben ser utilizados par fuegos de clase D-metales-
Por lo tanto, el AGUA debe ser utilizada para fuegos clase A, tales como
madera, papel, telas, gomas y otros.
 
ESPUMA

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Las espumas físicas son el resultado de la combinación de agua, aire y una
sustancia (polímeros proteínicos)
Los equipos extintores que utilizan espuma, ejercen su poder de extinción por
el efecto de SOFOCACION que se produce al formarse una capa ignífuga
sobre el combustible y además, por el efecto de ENFRIAMIENTO, dado que la
espuma es esencialmente agua.
Son adecuados para fuegos de clase A – sólidos-
Son adecuados para fuegos de clase B – líquidos combustibles, con excepción
de gases inflamables-
No deben ser utilizados para fuegos de clase C – equipos eléctricos bajo
tensión,  por ser la espuma buena conductora de la corriente eléctrica-
No deben ser utilizados para fuegos de clase D – metales-
Por lo tanto, la ESPUMA debe ser utilizada para fuegos clase A, tales como
madera, papel, telas, gomas y para fuegos de clase B, tales como nafta,
querosene, aceites y otros.

3.5.4 PUNTOS A TENER EN CUENTA

 
- CUANTOS DISPONER
- COMO UBICARLOS
- COMO CONSERVARLOS
- COMO ELEGIRLOS
- COMO USARLOS

3.6 USO DEL EXTINTOR 

En esta parte vamos a conocer sobre las técnicas que debemos utilizar al
manipular un extintor en el momento de operario contra el conato de un
fuego, indistintamente de la clase de extintor a usarse. Las reglas y pasos a
seguir serán los siguientes: 
- Mantener la calma e indagar qué es lo que se quema. 
- Avisar a otras personas para que estén alertas (si se puede>. 
- Tomar el extintor adecuado. 
- Sujetar firmemente del asa del acarreo y boquilla. 
- Desprender la espoleta de seguridad. 
- Pruebe el extintor accionando brevemente a través de la palanca de
operación. 
- Si está operable diríjase al sitio donde se está sucediendo el conato de
incendio. 
- Tome en cuenta la dirección del viento y ubíquese a favor de él. 
- Sitúese a más o menos 1,50 metros del foco del fuego. 
- Dirija la boquilla de la manguera hacia la base del fuego. 
- Accione la palanca de operación y proceda a hacer el combate del fuego
haciendo un movimiento de izquierda a derecha con la boquilla de la
manguera y el cuerpo si es necesario. 
- Ya extinguido el fuego o terminado el contenido del extintor, retírese del
sitio sin dar la espalda. 

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 - Reporte la descarga del extintor y colóquelo en un sitio donde nadie lo use
equivocadamente. 
3.6.1 CONSEJOS PRACTICOS PARA PREVENIR INCENDIOS

·     Mantenga el orden y la limpieza en los lugares de trabajo.

·    No acumule elementos inflamables ni combustible en su lugar de trabajo,
tenga sólo los que necesita para realizar la tarea. Recuerde separar las
sustancias químicas incompatibles.
·     Utilice los productos inflamables sólo en lugares abiertos o suficientemente
ventilados.
·     No utilice triples para conectar varias cosas en un solo enchufe, la
sobrecarga de las líneas eléctricas es una de las principales causas de
incendios.
·     Respete las indicaciones de prohibido fumar ya que en los lugares donde
se encuentran éstos carteles existe riesgo de incendio.
·     Nunca arroje colillas de cigarrillos, fósforos o elementos encendidos en
recipientes con residuos.
·     Nunca coloque objetos o muebles delante de elementos de extinción, estos
deben estar al alcance y a la vista de todos y "está prohibido obstruirlos".
·   Nunca pruebe por su cuenta un extintor, ya que en la mayoría de los casos,
por más que su utilización sea mínima, éstos se despresurizan y quedan
inutilizados.
·     Una vez utilizado un extintor se debe dar aviso a quien corresponda para
proceder a su recarga.
·     Recuerde que los extintores manuales son efectivos sólo para principios de
incendios, por lo que debe utilizarse el equipo adecuado para la clase de fuego.
ANEXO

PLANCHAS

20
REFRIGERADORES

USO DE EXTINTORES

21
22