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  • Industria de La Cerveza Demolin Et Anichini Principios

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    Walter Quiquinta
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    Describe los principios para elaboración de la cerveza, antiguamente, es un compendio del tema de 3 revistas de una universidad de Uruguay. Facultad de Química Industrial.

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    AQ % INDUSTRIA DE LA CERVEZA R. DEMOLIN y J. J. ANICHINI Eotudiantes de Q. Tuduatrlal Puede defitise Ja eerveza como una intusiin de ‘ecbada germinada 0 malta aromatizada con tipulo fermentada cin ayuda de una levadurs,-saturada de Os, pasteurizads, Las distntns variedades de cerveza son debids: 1) a la naturalera de tos cereales; 2) al méindo dle sacarifienciou empleado; 3) a ln nnturateza, de Ja fermentacton, Las materias,primas empleadas son: 1) cereals, 2) agua, 3) tt. LOS CEREALES EL mis empleado es la, cebada, Causas: de si preferencia: 1) Da por getminacion malta mis rea en diastasns, 2) Su germinacion es mas facil, 3) La plimels crece:por'debajo de Ia corteza y dite ‘ante el desraizado esta protexida, 4) Produce un malta més poroso que alin disgtegada sacarifica tnefor, 5). Su constitucién quimica se presta méjor para Ja fabricaciin de la cervera. CONSTITUCION DE: LA CEDADA, — Les pine pales elementos de tn eebada ‘son: idratos de Carbono (sustancias organieas na ni- ‘rogensdas), es 1) AZUCARES. Glucosa 0 dextrosa muy: soluble cen ef agua, que fermenta integralmente bajo fa aeciin de todas Ios levaduras aleohlicas., Sis diluciones acuosas eslentades en presencia de compuestog alca- Tinos, sin fosfatos secuindatios, se yuelven marrbnes; tuna acciin andloge es ejereida por tos vidos amina- os, sobretodo en el proceso de forrelaccién, cuando 1 malia ha sido calentado. demasiado himedo, por ‘encima de 40/2 50 grados, La solucidn acuosa de glucosa, cotocada hirvienda 9 contacto del aie, sufre un. proceso:de oxidacin se colorea. Levulosa 0, Fructuosa, — Es también muy soluble en el agua, fermentando en general mig len~ aniente-que 1a glucnsa, Sus soluciones aouoses, tan ‘itm Se ostureven, pero mis enérgicamente que las de glucoss, por acciin de tos compussios aleslinos, ‘cidos aminados, oxidaci6n del aire, combinados con i calor ‘Sacarosa, _. Sus soluciones acnosas, se oscue ecen también bajo las mismas acciones que ti ghico- say levulosa, Fs desdoblada por accion de: Tos Acidos desdoblads por los acidos dliluidos en glucose, y iambién por accién de ta male asa que sé encuentra en In Jevadura y en os maltas cuya’ temperatura, de secado no ba sido muy elevada, Estas ransfotmaciones preceden necesariamente toda ferinentacion. La maltésa 0 sits jarabes se eolorean por accion el calor y cuando ta temperatura es fo suficientes mente clevada, se obtienen productos empireimtticos, hue sueleit enconitarse en'el malta tostedo. 9) NRXTRINAS, Som eusrpor blancor, no Scie talizados, solubles ew el agua y poco solubles en ef ‘colo! concentrado, Los aides fertes tal como el HC difsido, Tas desdoblan en caliente en glucose. Existe un’ gram niimerg de dextrinas que se com- ‘parten como coloides: y adsorben sustancias sinera 4es, otros colbides 0 anzicares. Las destrinas tomar naeimiento en varias veac- ioies: por calefaccion el aimiin seco a 140 grado, por caleineén del mismo humerdecio con ‘eidos mie nefales u organieos, por tratamiento. con: distintas dstasas, tales corto Ja amilasa de Ta eebade 0 del malts, 1s glueasa del maiz, la takacdiastesa producids ‘por eiertos hnngus, ete, Dada te naturaleza colotdal de Jas saluciones de dexitina, es muy difiil obtener estas sustoncias al esiado de puireza 3) ALMIDON, — Existe en todos’ los granos empleados en cerveceria (cehita, matz, arroz, man= dioca, ee, y en Ja papa bajo: ta denominactin de ‘ecw. El almidn extrafdo. de estas sustancies se pre- sents bajo forma gransladas microscépieas, mostran- do mas o ments netamunie, eapas.superpuestas La eo ‘forma y dimension de tes gramulos, catacteriza el or gen del alin. El alnidin’ es insoluble eft et agua fria, pero “eitando uttienta ta: temperatura se ve que tos granos 'S¢ hitehan progresivamente, y-euando fa temperatura e5 10 sificientemente elovada. estellan constituyendo lun liguido mas'o menos viscoso y turbio, que cons ‘ituye um engrudo, Engruio que por enfriamiento se swielve mis.espes0, y cuando la concentraciin es su- ienté forma una jalea, FY alitidon y sus engrados ‘ex aud pura son a In ver, acidos «la fenol-ttaeina y alealinos, frente a la’ heliantina, La viscosidad de {os engruidos, es tasto més grande cuanto menor es 1q acider y mayor la algalinidad. La viscosidad es pues aumentada etigndo se meuiratiza una parte de Ja cider 0 se aumenta le alealinidad, 40 que ocurre ‘eunndo Se eriplean aguas céledreas) 0 earbonatadas pr et cantrario una pequetia adiciin de Acido, neutea- lizando partial 6 totalmente Ta alealinidad, trae como consecuencia ua disminuciin de la viscosidad, Estas mismas condiciones ejereen. una conside- ible influencia en fa sacarificacidn det almidéin, pot Ja dinstasa del! malta, Para que 14 sacariicaci’n sea: ‘optima es necesario una viscosidad éptima, Esta vis eosidnd puede regnlarse mediante ta adiesin de un ‘vido 0 it adiciin de un ileal El almidén es un coloide ordgeno y sus engrudos onstiniyen soluciones: eoloidales, capaces: de ad- sotber clemtentos minersles uw orgénicos. Filteando un enigrtido sobre colodiém quetia. un residuo viscoRd. en -! filteo, en tanto que et filizado. es elaro y fluido, si -acidez es menor a. Ja del engrudo inicsl. 1% resto ‘puede ser disco bajo Yorma de solucién eotoidal, ‘por adicidn de pequetias porciones de NaOH w otros, compuesios alcalinos. El almidén. extraido de los granos, deja. siempre por inciseracin una. cantidad variable de cenizas o sustancias-minerales; encontedin= ose generalmente en Ins ecnizas siice 0 Scio fos. ico, combinado con el Na, KG Ca, La viseosidad ce tanto ms grande cuanto mayor es la dosis de fosfato, siendo las sales de Ca las que dan mayor viscosidad, El alnidén e8 iransformado mis o menos eomple- tamente.en glucose por'los deitlos fuertes y iluiios, pero la reacciém no es précticamenie ‘otal mas que ‘para las soluciones. difuidas de almid@n, Ei los otros ‘eas0s queda siempre ana portion més © menos con- ‘siderable de dextrinas, y cuando se prolonga ta. ac~ ion, una patte de ghicoss ya producida sufte una polimerizecién, conduciendo distintos azicares. y ‘dando probablemente ta iso maltoss. Consfitucién del Almidén- — Seztin. Tos trae ‘bajos de Maguenne, Roux, ‘Fernback, Malftano, Samee°y otros, in constitucion det almidon, deste et pumto>de vista dé tn industria cetvecera, responderia. * Ph a la prescneis de fos gipos siguientes: AY Aimilosas, Son hidratps. de carbone prove- nientes det interior de tos grinulos de slmidén, que ‘9 colorean de-azu! por I adicién. de iodo, y que daw ‘en soluciin actosa yen ealiente, soluciones. claras yne wiecosne, Las amilosas se tfansforman integralmente eh smaltosa, por sacarifcacién a 85 grados, bajo ta in ‘luencia de la diasiaga del malin o de la cebada, BY Amilopectinss, Provienen de las envolturas exteriores de los grimulos de almidén; producen con el agua ting jaled vistosn y por tesecacion sina’ sus- taeta/cOemea, Dan con ¢! iodo’ tina colotacién martin ‘wiolein, Las amilo-pectisas no serian afacadas en fs coniticiones uswales por la diastasn. sacarificante del malta, pero sufriria iueito wna transforinacién tenta, cuando Iq dinstasa se encuenten activada,.sea por 4cidos.aminades, sea por una tedcetin de Ta atea- Fini. del medio, ©) Fostates; Primarios.o secundarios de Na, Ko Ca que intluvian en la viscosiad del engrido, Ade= ‘mis de tos fosfatos existiian sales minerals, qc tie- nen ell también una aecion sobre fa acilea ¥ Ia al- calidad, es decir, iguaimente fendrian qeeién sore ta viseosidad del engmudo, ¥ por'lo tanto sobre tos productos de saeariRiccin: Samiee, esting que la arilo-pectina es un ester fostérica, de un hidfato de carbon, es decir, ade las osiatos, encontrados en las canints provendrian de ‘esta combintaciin y/no existrian libres en el alihiddn: 4) CELULOSA. Se trate de wn) compuesto, no muy bien detiiso, y es un grupo que comprende dis- tintos indviduns, cuya,constitucion es imperfectamente coneida, Eu su forma mas comensada eonstituye et lomento principal de Ia miadera, tle fas envotturas del fgrina de eehada, arroz.y. mata, Se -encuettra-en ty ce- bad, inenistada sobre un edificio mineral conésinilo por on 79% de: silice, Miso. dejo: esta forma, la celulosa cede al agua’ Caliente una cierta cated de sustancias®sofibles, que se dénominat péntosanas exusanas, Fass se encuentran en ta cerveza, donde consthuven up 6 a7 -% del extracto sec), Emel ioterior delos granos s© encuentra na eel fosa menos condensada, denominada hemi-cetsloss, como’ elemento. constitutive del aida. Forma en parte las paredes-de las células que contienen los gti nlos de almidn, y pusdld ser atacada y soliblizads, ‘en el euts0 de la germinacion, Lg celulosa de (95 granos da con ef odo. una colaraciin marrén violicea, © también rosada fugaz, coloracion qué se hace’ menos fuga a mevida que se agrega mis iodo, Esto’ permite no contundirse, con la coloraeion roja 0 roseda permanente que da el AEQ -alniidin ieompletatente secarificady; con et misma reactive. SUSTANCIAS ORGANICAS NO NITROGENADAS SUSTANCIAS GRASAS ‘Esstn consittas por ésteren de ia glicerma y Aiversos cidos.grasos, priacipalmente sf otico, ef palmitico y el estedrico, Se encuentran en In cebada, ef una proporeién de 1a 2%. Son ceslobladas en patte or fa finasa, em lic cefina y acidos.grashs correspondiente, TANINOS ‘Se encuentran en la corteza del malta y de ta ‘cebada, sustancias tanicas.solubles en agua desti= Jada, y que dan con el calcio. de fas. ajguas, come ‘uestos insolubles= Los taninios Torman con ia albi- ‘mina, combinaciones que en ciertas condiciones de cides, som insolubles; por otra parte, estas eombi- aucfones son més solubles en: caliénte que eh trio, yy pneden pues, dar por enftiamiento un. enturbia ‘miento, SUSTANCIAS ORGANICAS NITROGENADAS. Existen baja forina variable, y son muy aume= roses, Desernpeian un papel fundamental en Ja fa- briencton, Se expresa. gentralmerte, bajo Ia fofma eonven- ional de proieina total, por sé de materia studi 48a, Se admite, Yo que 8 una. aproximacién, que toe os los compuestos nitrogenados presentes contienen ta misma proporeién (16%) de su peso en witrégen. Sedosilicn oN, total, y 36 multiliea por 625 facta obterida. Esta simpltcackin wo es sfempre compsrativa, Ya que e tenor en Ne, de alginas sustancias nitro- etindas, varia entre 12 y 22%. Sin embergo, esta aproximaciin: es interesante, ya que permite esiadlecer aproximaciones sities. Se pute establecer una primera divisin: A) Sustancias.quimicimente definkias, evistali- ables, y que dan en el agua soluciomes. verdade- ras. Las mis importantes, son los deidos aminados. B), Sustancias coloiales, que eomprenden los al- Luminoides y sus moitifcaciones: albiminas, globul- ‘as, gltinas. albumoses y pepionas. E} geupo A) se subdivide en varias eategorins: 8) Acidos atsinados. Estos cuerpos.se fopman en el corso de a ger- ‘pinaciiny por, degratacion de Ios albuminoieos, de Ja eebada, Sirven como alimento de ta levadure, y ‘sey como se comporten desde este punto de visia, se dividen en dis. clases: 10s mano-aninodeos y los idvides, 25 ‘Los primeros pueden ser considerados como de- fivados de diversas A¢ilos orginicns. Los més. sim- ples soni tn: glicocola y la alanina. También, sueten encomtrarse fa valina (acido’ amino-isovalérico) ¥ Ja Neuen (Acido. amino-caproieo), Algunos dé estos cerpos, desprenden NH: dorante proceso de to- rrufaceion, duvante el eocimiemto, © atin bajo le ine fluencia de ciertas tevaduras, y también de algurias linsjasas. Como ya dijimos, his solucianes de tevue losa © ghucosa, en:presencia de estos Zcidos aminados, Se eseutecen’ al ser calentadas. Esta ex una de tas cousas de Ja) coluraciin. del malta-en\el proceso de torrefacvidn, Log amino, diieidos, tienen como, representantes mis simples, tos scidas asparticos y. glutirico. Estos cides. ainados, desempeian aa papel importante en ta industria de ta cerveza, por ser aie mento mitrogenado de la tevadura, y por los prodac- tos de transformacion a que dan luger durante 1a fermentacién. ) Derivads de 18 purina Lincontremos: Xantina, alantoing Acido, dirico, hablendose encontrado este siltimo.en In cervez cla borada. Estas: sistanciag no parecen tener una) im= ‘portancia prices, GRUPO’ B) Albuminoideos y moditicagiones. Dan por disolucion, soluciones coloidsles. que pueden’ absorber otros coloides © sales. minerales, ‘quedar infisitamente disueltas 0» precipitadas.brus- camente porque, bajo influencias quimicas 0 fisicas, su estilo de dispersion ix aisorinuida, Algunos alpuminoideos son iysolubles en eb agia Dilka, pero Se sulubilizan ewsnda: el agua’ contiene ‘NaCl, ain en dasis: pequeras, ‘Los albursiteideos pueden ser transformados, por diasiasas del malta’ ode la tevadura,, en. compues: fos mas sencillos: albumosas, peptonas, Aeidos: ami nados, atin en stles emoniacales. Inversaimente, Ja Tevadura, ¥ de ua manera general las células’ vi. vientes, sow capaces de transformar el Nii, 0 los 4eidos aminavios en albumineideos, mis 9 menos condensados: Hoy se cosideran a los alhuminoideos, como ssustancias quimicas capaces de combinarse con acidos, hhases y earbonatas, inno son puros. Einice tos albuminoideos se puedes distingvir tos ‘grupos siguientes: 1) ALBUMINA, ‘Se encuentra combinads arciaimente con bases (sou, potase, eal) por sus elementos acidus; 0 con aicidos minerales w organicos, por sus elementos a= ws. ES, baja sus distintes foras, saluble en Agua pure, pero la Cantidad disvelta en frio 0: tem= peraluras bajas, €s on general, aumentaua en presen Gia de dcidos 6 de aicatis, siempre que fe albirting considernda, no haya sido anteriormente neutralizada ‘en sus dos reacciones, Cando se ealienta ima soluci6n de atbiiminn (s0- juieion coloidals osta. se euiporta de ditints maps ra, segiin sede) pil de Iq sohucién, Cunndo (a acided ce peqetia, la Soluevin' no se enterbia ain por bt ein prolongada, es decir que la albimina Torta comibinaciones solubles en ese ined. Cuanilo, se a- iments 1h aides, se produce un enturbiamento por cbullicién, qua ge acentin yotlega a formar flocios ‘que se depositay, dejando. en, la parte superior un liquide elato. Esta congulaeién se produce ya a tem= peratiras-infetiores « 100 grados, y_ varia segiin fa na furaleza de ta albimina y su estado de combinacién can los deitog a tes bases. Las sustancias precipitades, arrastran Sates de let, albniminas no Coagulables, taninos, resinas, co- foides presentes en la Soluciin, sales. metétiens, pri cipalmente Ins de-cobre, estail, hietro, cine y plomis. ‘Fatns neciones comunes a los coloides, se producen también en ¢1 eocimienta, cel mosto. La influencia, We In aoidex “en ta: precipit ide ta albiining, “se reduce tanto mis evant mis reutra ex ld solucidn de one partimes;, esta inlluen- cia se hace muy Aébp, cuando el pH snieial &s gia a 7 La congulicion de ta albitmina, di sus solvtio- nes, se efuctin de tina maners ereciente, candy prolonga Ia ebellicion, (pero lag dosis. suplementa- ring precipitadas, son menores, Por ef contraria el couimiento Ihajo debut presion determing una coagulaciin rapida en tlécylos gran des, en algunas minutos, independientemente de ta sdeidee del media, La’ albdiiina que se enciientra en ip cebada fen of malta, ia sido denomingda por Osborne, eucosina. 2) GLOBULINAS: Insolubles en et agua paras solubles en Tiquidos ‘gue contienen sales, principatmente NaC, MgSO. Osborne ha demostrado la existencia de gfobu- fina en'la eebada y én el malta, habiéndotas desig~ fhado con Ips nombres respectivos dé “Edestina’” “Binedestina’. “Ha constatado que algunos miligra- mos de HCI en el agua, aleanzan para disblver on gramp de edesting de ta cebada, y que dupficanda a eantidnd de acifo) agregado, ta: edestina, se ‘precipitaba casi integralmente, como si existiesen dos, ompinaciones: wna: solubté en xin meidig, d&bitmente. ‘vido. y la otra insoluble en un medio més acido, ua edestina, eafentads moderatiamente con aeidos d- Iufdos, se vuelve aprovechable por a leyadura. 3), GLUTINAS Ph Son sustagcias insolubles en el agua pura, que ‘contenant sales, peFo soles et aleohol al 70% Las glutings, son capaces de Alar por adsor ceidn.0. por eombinaciin sales de Cave de otros me~ ‘tales. y colosdes; desempenan como as. globutinas, “wn popol importante ent la turbier de Ia werveza, sea ‘por enftiamiento, son por fos metas, sea por Ya- aciones mismo débiles de la acide, Oshome ha separida de fa eebacla una horde nay y del malta wn Binns, portenecientes: ambas 9 ste grupo, y cyst Mentidad ha demostrado. Lier. ‘La proporciin de hordeina es grande en la cebedt, ‘y-representa basin un 40% del N total; como esta ‘materia suite una transformacion en el curso de la sgertinaeibn, la. proporcion. en el malta, es mucho 4), ALBUMOSAS Y PEPTONAS ‘Soi albuminoldens muy simplificados, y que 3° forman por ta adiciin de ta dlastasa en te germina cin. y, dufante el proceso de elaboracién, sea por fl coginiento ajo presiin de ottos albuminoideos ims complejos. ‘Se caracterizan tas albumosas, como siendo re jtadas de sos solseiones pot saturacién con SOVZn mientras que fos peptonas peemenecerion disuelis, Las pentonas sou consideradas como alimentos nieagenndos de fa fevndura, ast como Tos dcidos ami- nados. Sin embargo evando, se aumenta acide de tina infusion de malta, aumenta te eantided. de sis- Joneias nitrogenadas que We levadara puede asimist, 47 wo parece, que un aumento de Ia cantiad de AG Iielico w de foaltedeidoy sea’ euTionto came naa. 4ransformar ios albwminoidecs en peptonas Se considera yeneraimente que fos albumincideos Inolubles se desdobian, dando por wn lado elbimina, por otro lado albumosis y peptonas, sendo estas ‘tings teansformadas en acids aminados, puiendo llegar finainvente a Sales amioniacates ero es cetto qu estns trasformactones no So ‘nonea fotales, ror 1a menos en tas condieioies prac fieas, y/ que los mostos editienen toda la serie de albutninoktees més \erriva indicados, SUSTANCIAS MINERALES ‘Esias suistancias varian’ de acuerdo con el suelo, ina y condiciones stmostéticas, Encontramos entre otras: fosfatos de Me y Ca, sultatos ae K, Nay Ca, clorutos, Acido salieiico, sce, ete. CONDICIONES REQUERIDAS PARA. UNA BUENA CEBADA 1) Grano amafillo ero, usiforme y lleno. Los ifanos pequetios son ufilizados en destieria. 2) Nodehen ser'muy nitrogensdas (12% como iaainio), Deter: contener entre 8 y 14% de albtin’= ABQ. ‘is proteiegs. Mayor porcentaje wae como conse- ueneiag cervezas turbias, difeles: de clnnifiar, de fermentaciSn inregslae y- gonservaciin uli, 3) No debe contenee mucha -celdlosa, pues: 1a ‘corteza al actuar como elemento filtrante, después dol proceso de sacatifieacion, absombe mucho mosto, ‘acarreando coro consecuencia usa pérdida ent rendimiento, 4) Un 80% de semtilas mamedecidas, y mane fenidas a 25 0 30) grados, debe gerininar en 18 horas, y ei 0 0 95 %, en 72 horas, 5). Evitar en lo posible panos vidtosns; estos fguios.germinan y saesrfcan con difeutad, y dan Ipstos turbos 8). Se debem:preterr las partides que pesen de 60 8 70 Kers. por Hltr. 7) La abides espresada en deido sullicicn, no debe ser superior a 0,2 9% 8). Evitar los granos cow moto, es decir, que'no ‘resenten sus extremos oseuros, 9) Conviene emplear cebadas que tengan 40 5 meses de recogidas 10) BY anilisis debe acusar 60 2/70 % de almi- din, 12 a 14 % de humedad, 0,5 a 1,2 % de sacarosa ¥ 203 % de gross ANALISIS DE LA CEBADA HUMEDAD — Ls fom de ensayo se teva a la esiufa, 50 grados, durante un tiempo, ¥ twego se aumenta Ia temperatura’a 100'- 105 grados. La tem- pPeratura de 50 grados, tiene dos objetos: Ho evitar la formaciéin del engrudo. dé almidin; 26d exilat congas THe He Yas SuStalas ate ‘eicas, que a $0 grads, forman una pelicula que in- ‘ide In evaporacién, Este inconveniente, se saiva mezclando a la toma de ensayo, una pequenia porcién de arene. ALBUMINA — Se determina el Noe mediante el Kjeldan, 0 ctalquiera de sus modificzciones, y of producto obienido se multiptica por 6,25. Determina mos asi la sstancia nitrogenadiy total. Esta se divide fn sustancia nitrogenada insoluble y sustanei nitto- genada soloble, y esta dlkime’ se subdivide en sus- tancia coagulable (peptonas) y no coagulables (al- ‘bumoses).. SUSTANCIA NETROGENADA SOLUBLE TO- TAL. — Cuanto mig riea gen fa ccbada en estos com puesto, més riea sera’ en diastasas Téctica — En un réeipiente con agitador mecd- ‘nileo se epjocan 25 gramos de cebada molida, y se agita durante 6 Horas con 150 ec. de agua y tina ota de cloroformo paca disbWer las yrasas. So fia, ‘Se lava, se enrasa a 250 cc. (solucion A). Se toman de A, 100 cc, sobre plios se dasifen e) nitrégeno ‘total. soluble. Se calienta’ a bafio maria eon refrige: 2 ___SUSTANCIA NITROGENADA TOTAL, MENOS SUSTANGIA NITROGENADA. SOLUBLE TOTAL IGUAL, SUSTANCIA NITROGENADA INSOLUBLE, SUSTANCIA. NITROGENADA SOLUBLE NO COAGULABLE (ALBUMOSAS), — A 100 co. de ia solucidn A, se lbs leva a ebullicigy durante 30 minue tos con refrigerante 2 relluo, Filtrar, yar, y eb Ia ‘solution se:dosifca el N ao coagulabe, SUSTANCIA NITROGENADA SOLUBLE COA GULABLE (PEPTONAS), — SOLUBLES TOTALES MENOS.SOLUBLES NO COAGULABLES = $O- LUBLES COAGULABLES. ENERGIA, GERMINATIVA, — Es el nlimero. de aranos. por cicito que germina’ al cabo de 72 horas. PODER GERMINATIVO — Es el nimero de ‘eranos:por cienlo que germinan en diex dias. Para estos ensayos de germinaciin, s¢ uilban aparatos semejantes. 2. esiufas, en os cuales se controle la ‘temperatura y_ ta: humedad, ALMIDON — A la toma de ensayo, que se obfuvo calentande cebads molds en agua, y puesta redia hora allo de maria para producir wie en- iuaizacin, se hidfoliza eon HCI de densidad 1.195, ie 9 relujo, Insta: no mix reaceiOn de iodo. Se-neutraliza, se fra, se énrasa, ¥-se dostica ean Febieling. No con viene usar el polarimetro, pues puede haber dexti- ris, que tienen poder dextrogiro muy elevado, y corio, In glucosa es también dextrOgira, nos. daria terror en mis CENIZAS — Se incinera esbadda miolida en cép- sua de Ph hasta’ rojo sombea, ACIDO ‘FOSFORICO — Se dositica en tas ce- izas como fosfomolibdath de amonio, con solucton ‘de mofibdato de: amonio, é medio. nittico y nitro de amonio, TECNICA — Cenizas mis HINO, y evaporan, cal cinar en exceso de HNO. Se trate por agia, ys ‘separa: por fitracién) Ia sie, yen el filtrado so bretpita el fosfo-molibdato de amonio, RENDIMIENTO EN EXTRACTO — Se désmen- za el malta a polvo. Se pesan $0 gre, et un matraz de metal (para estar en las mismas condiciones que cn la industria), Se greyan 200 ce. de ogua des- tilda Nevada ue temperatura de 45 grados, Se cafes a halo maria dejando- media hort a esa temperatura, agitando ‘eonstantemtente, Se eleva fen- ‘tamente la femperatura, de maners que aumente un ‘gfado por minuto, hasta que la temperatura Negwe a 70 grados. Se maitiene la temperatwrn constante hasta sacanifeaeién: completa. Se anota el tiempo ‘ranseurrido, entre el instante en que te temperatura eg’ 70 radon y el insane en que tx sacarii- moony 8 caciin tia terminado. Si et tiempo fie de. 20 minutos, malta es muy fueno, pudiéndose tolerar hasta un empo de 30/minutos. Luego se fill sobre papel, y se anota el tiempo de filtracién’ y ta naturalezs del filfrado. £1 filtro tiene que ser brillanté o claro. ENSAYQ'DE MALTAJE — Se usa para conocer: €] moita que puede dar la cebada, ealeulindose sobre ‘sustancia seca. F ensayo debe hacerse en condiciones aniilagas. al’ proceso industria). Supongamos que la Thumiedad de una cebada es de 18%; operando sobre 100 gramos, obluvinios 85 grams de mela, con una humedad det 5%. CALeULOs: 100 15 85 — 429% = 80.75 89 100 x #) 425 es el 59% de 85 8) 68 el poreemtajé de malta seeo, # partir de una evbada seca “Es nevesario descbitar a este porcentaje, et peso de Tas raices, que oscila entre un 20.0 90 Ye. EL resultado asi obtenido debe oscilar entre 68 y Th. (continuard! en ef pedximo nim.) FOTOCOLORIMETRIA Q. Farmacedtica MARIA I. ARDAO (Continuacidn det mim: antetior) Los espeutrofotémetnis. on oporatos de_xran cgactitud y especitcidad, (diicimente corxisten ex meaclas dos sustancias que absorban en la anisms longi de onda) peta tienen el Inconveniente de no estar al aleance de In mayoral de ts laboratories por ‘5 gosto elevado y la complejdad de su manejo. Como fen ellos se produce el espectro visible en toda su contnuidad, es posible trabajar con cuntguierlongitial de onda dentro de 400 $00 milieras, y atin, coi) sparatos especiales de este tipo, pueden hacerse ne- dias en la region invisible. Pra selvay aquellos inconvenientes se han cons teuido aparstos mds sencilos'en los cuales i luz mo- nactowitica se abtiene: mediante ciertos dispositivas como ef monacromador © por kt interposicion de til- tros esnecistes de sustancias coloreadas, Estos. ton Jos fotocotoimetrasofotimetros, de lo euales el S086 imelro de gradacibn de Pulltich es e} mas ailuadilo y se eucueniza en siguids de muestrs luborstorion. En estos aparaos In apreciaciin de ta igualiad de laminacii se hace por media de la vieiin directa Adel observasor, lo que estd sijeto m ineyitables etvores Individuates, Existen olros aparatox mis @ menos, revientes, trasados en el misma iringipio, eh tos cuales tx hex monveromtica se produce. interponiend Mitvos loreaitos pero, a diferencia de toe anteriores, ta igual siad de sluminaciin se obtiena por medio. de fa-cétula fotoeléetrica. Son Ios colorimetrys: fotoeléctricas 9 electrointimetros. FOTOMETRO DE GRADACION DE PULFRICH Consiste esencidlmente un “una fuente: Inminoss gue entite rayos paralelos dé intensidad To. Unos de esng:rayos:atraviesan Ia solueiin cuya capacidad ab- sarhenie se quire medir y otros Ia solueidin de com- ‘pensacion constituida par agua o el disolvente em ‘plesdo mas ing reactivos, gfe, Cala uno de esos haces: de Fayos pasa Incgo. por uit sistema mecinica. (din fggma) que permite igualar su intensidad luminosa, ‘Los; dos haces contin su trayectorin = través dle un sistenia dpticn (lente plana, convexa: jprisiias, de-refiexiin‘tofal) que los concentra sobre un pequerio ‘prisma y serin recogidos. por el ocular desputs de atrayesar el filtro selective apropiado. (Fig. 1) Los disyositivos jmportantes son: a) El productor ie juz monocromética consiste Ph 20 ¥ que cada lristal de siieato, fio es Mas que una “catos, no se Sibe Si el sillclo est en forma meta, rmolécula gigante, que puede tener ut taraflo cual- rio 0 potisficato, y que a veces se descanice si quieras 0 sea, aplicinddlo m an caso conéreto, wi os. oftos elementos, estén en él arin o en el cutiin, ‘melasilica tiene por formula ([SIOSJMe!)s, donde pars formularios se utira (a antiga notacion dalis- Ww puede tener un valor cualquiers, gue depende del thea, en 1a. cal se escriben justos, en forma de Yomafio que tenga ¢ cristal de nsetasilcato, Antes de oxidos, los constituyentes el anim y del eatin y ‘entrad al esti de Tos sficatos en particular, el cual ef hidrdgeno bajo ln forma de agua cle cristaizacin, Taremos, para canservar el arden, por grupo el sis-cunndo se Tgnora si corresyonde a a)pin Acido 5 tema peridico, diremos’ que como en muchos’ sill ~ (Contina en el proximo nimeto) INDUSTRIA DE LA CERVEZA R. DEMOLIN y J. J. ANICHINI Estudiantes de Q. Industrial (Contiauacin.. even’ tener tir aspetto sanaillo oro. } {Los fies con que se einplea, som Ios siguientes: ze Agua a) Darle @ fp cervern up gusto amargo ogradabie. Antiguamente si te abrbuia at ou win im- >) Ayudar a ta elarfieaciin ‘portancia que mis tarde fué decayendo, Ea ge ¢) Favoréect fa eoniservaciin debido a eus prople= tueral hoy se ndiite qu fod axiva potable, es. aph ddades ‘para sor empleads en Ia indisiria cervecera, aingue Los principins quimivos que producen estas 2¢~ ‘modernamente Kisskalt, hn vlemostrado

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