Taller materias primas e Insumos

Aprendices

Marcela Parra
Brayan Paucar
David Correa

Tecnología en control de calidad de los alimentos

Ficha 1905781

Instructora
Martha Isabel Cadena

Sena-CAB
Guadalajara de Buga
2020
 A. IDENTIFICACIÓN

Regional: Valle Centro de Formación: CAB

Programa de Formación: Ficha de caracterización: 1905781
Tecnología en Control de Calidad de Alimentos
Resultados de aprendizaje que cubre: Manejar las materias primas e insumos e identificar los equipos
utilizados en los procesos de conservación de alimentos, según las condiciones y necesidades de la
empresa.
Modalidad(es) de Formación: Presencial

B. OBJETIVO.
Realizar identificación y reconocimiento de los insumos utilizados en la industria de alimentos.

C. DESARROLLO

1. Conformar equipos de trabajo de tres aprendices.

2. Revisar el material de apoyo y consultar información en libros e internet.
3. Realizar la descripción de insumo, materia prima, ingrediente, aditivo, envase y empaque
según normatividad vigente. Consultar la resolución 2674 del 2013. NTC 1325. Resolución
683 del 2012.
4. En la Resolución 5109 de 2005, se relaciona la clasificación de los aditivos según la clase
funcional, al respecto defina dichos conceptos y mencionar su función.
5. Consultar los insumos utilizados en la industria de alimentos, específicamente en el área
cárnicos, lácteos, fruhor, Cereales y panificación y confitería; al respecto diligenciar la
información en la tabla 1, referente a insumos.

Nota: Respecto al punto 3, 4 y 5 presentar un informe escrito a mano, el cual tenga el siguiente
contenido: Portada, tabla de contenido, objetivo, respuesta a las preguntas 3,4 y5 y bibliografía.

Martha Isabel Cadena – Instructor SENA CAB. . Ingeniería de Alimentos.

Términos y definiciones

Insumo: comprende los ingredientes, envases y embalajes de alimentos (resolución

2674-2013)
Materia prima: son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o
conversión en alimentos para el consumo humano. (resolución 2674-2013)

Aditivo: sustancia añadida intencionalmente a los polímeros y a otros sustratos

utilizados en la fabricación de materiales, objetos, envases y equipamientos, para
poder procesarlos y mejorar o modificar una o más de sus propiedades.
(Resolución 0683 de 2012)

Envase primario: artículo que está en contacto directo con el alimento, destinado a
contenerlo desde su fabricación hasta su entrega al consumidor, con la finalidad de
protegerlo de agentes externos de alteración y contaminación. Los componentes del
envase primario, es decir, el cuerpo principal y los cierres pueden estar en contacto
directo o indirecto con el alimento. (resolución 2674 de 2013).

Envase secundario: articulo diseñado para dar protección adicional al alimento

conteniendo un envase primario o para agrupar un número determinado de envases
primarios.

Envase terciario: articulo diseñado para facilitar la manipulación y el transporte de

varias unidades de envases primarios o secundarios para protegerlos durante su
manipulación física y evitar los daños inherentes al transporte. (Resolución 2674 de
2013)

Ingrediente: Sustancia (s) que se emplean en la fabricación o preparación de un

alimento presente en el producto final, aunque posiblemente en forma modificada,
incluidos los aditivos alimentarios. (resolución 005109 de 2005).

Empaque: es la presentación comercial de un producto. Asegura que al transportar

este no se dañe ni entre en contacto con el exterior para mantenerse limpio o fresco
en caso de que sea un alimento. Además, el empaque logra la venta del producto,
dando una buena imagen y distinción sobre otros productos similares. El empaque es
la forma de presentar el producto en el punto de venta. (Resolución 1407 del 2018)
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Taller 4. Insumos utilizados en la industria de alimentos Versión 1
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Tabla 1. Características insumos utilizados en la industria de alimentos, área de ……panificación ……………… .

Características
No Insumos Función Dosificación
Su uso está indicado en procesos no intensivos,
como artesanos de fabricación lenta y los de
Color oscuro y aspecto pastoso, y otra en polvo, de aspecto fermentación prolongada como el pan francés o el BPF
1
graso y color amarillento. precocido. Además, no deteriora el aroma y el
sabor del producto final y mantiene una
La Lecitina coloración muy natural.

El gluten vital de trigo es la proteína natural que se Incremento de la elasticidad y absorción

encuentra en el trigo. Tiene propiedades viscoelásticas
2
Gluten vital de únicas para mejorar la textura de los alimentos y sus valores 2- 10 %
trigo nutricionales.

El SSL se presenta como un sólido en polvo de color blanco
a ligeramente amarillo con un olor ligeramente dulce. Es
prácticamente insoluble en agua fría e insoluble en agua
caliente, soluble en etanol. Su punto de fusión se encuentra
3 a los 48.9 ºC y su punto de ebullición entre los 532 -533 ºC.
Esteraoil
Lactilato de
Sodio
El estearoil lactilato de sodio es un emulsificante
altamente hidrofílico que se dispersa fácilmente
en el agua, puede usarse solo o en mezcla con
otros emulsificantes o ingredientes. Mejora la
calidad del pan, es reforzador de masa y actúa
como “suavizante de miga” debido a la
interacción que tiene con los componentes del 5000mg/kg
almidón, amilosa y amilopectina.

función es acondicionar la masa, aumentando la

El CSL se presenta como un sólido en polvo de color blanco tolerancia de ésta en el amoldado, su
a ligeramente amarillo con un olor característico. Es fermentación y suaviza la miga.
ligeramente soluble en agua caliente. Su punto de fusión se
4
encuentra a los 45.7 – 48.7 ºC y su punto de ebullición se
Estearoil encuentra a los 532.7 ºC. El total de ácido láctico va de 32.0
Lactilato de y 38.0 %.
Calcio 5000mg/kg

En el proceso de elaboración del pan hace Se adicionan

posible que la masa sea elástica y extensible a la 100 ml de
hora de fermentar, pero también es alimento de la agua sobre
5 Liquido transparente incoloro, sin sabor, ni olor levadura que crece y que hace factible todo el 500 gramos
proceso. de harina de
trigo
Agua corriente
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Sacarosa de alta pureza obtenida a partir de la caña de
azúcar en forma de cristales sueltos, de color blanco
6
brillante y sabor dulce. Contribuye a la textura, color, sabor y
Azúcar refinada propiedades preservantes
Contribuye al ablandamiento inicial de mezcal y
aumenta la tolerancia de la fermentación.
1-5 %

La sal mejora el sabor y el aroma del pan. Ayuda

Estructura cristalina y en polvo, de color blanco, marco de a su conservación, la sal tiene la capacidad de
7
sabor salado, retener la humedad en la miga con el 0,25 – 3%
Sal consiguiente aumento de conservación del pan.

se presenta como un sólido cristalino blanco en polvo o Oxidante que actúa sobre el gluten. Mejora la
granular. Su punto de fusión se encuentra a los 350 ºC calidad de la harina aportando volumen 10 – 75 ppm
8
Bromato de temperatura a la cual se descompone; su densidad es de
potasio 3.27 g/cm

Polvo o cristales de color blanco, amarillento y es soluble en Retrasa la función de levaduras 10 – 100 ppm
9
Ácido ascórbico el agua

Actúa contra los hongos y levaduras +/-0.1 a

10 Polvo cristalino, color blanco y fino 0.35%
Sorbato cálcico

es polvo cristalino blanco o cristalino blanco o gránulos, Actúa contra microbios (hongos y bacterias) 0.1 a 0.3%
inodoros o ligeramente ácido propiónico olor. Como un
11 calcio aditivo de alimento propionato es un agua sal,
Propionato de agua y calor de la estabilidad, absorción de humedad,
calcio solubilidad en agua.

Inhibe la reproducción y crecimiento de los

Estado puro: liquido incoloro, corrosivo y miscible en el
12 microbios
agua.
Ácido propiónico 0.1 – 0.4%

Acetato de es una sal neutra del ácido acético y el Hidróxido Regulador de ph, como regulador de acidez y 3g/kg
13 sustancia conservadora.
potasio de potasio

El ácido láctico es soluble en agua y en disolventes El ácido láctico se utiliza como acidulante, 3g/kg
14 orgánicos del agua, pero insoluble en otros disolventes neutralizante del pH e inhibidor de bacteriano.
Ácido láctico orgánicos.

funciona en la reducción del pH, el control del

Es un líquido incoloro que y el componente principal del
15 crecimiento microbiano y la mejora del sabor
vinagre
Ácido acético 1 – 4%
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El lactato de potasio suele presentarse como un líquido de Agente sinérgico antioxidante, como regulador
textura ligeramente viscosa. Suele ser inodoro y posee un de la acidez, para el tratamiento de harinas y en
ligero sabor salino. Suele sintetizarse de forma natural muchos casos como conservador. 3g/kg
16
como producto de la fermentación de azúcares de
ciertas frutas, su producción sintética se produce mediante
Lactato potásico la fermentación láctica de algunas melazas.

Es una importante fuente de calcio, además de

Es una sal que produce de forma natural, resulta de la
17 ser un buen antiácido y previene las caries
combinación de ácido láctico y carbonato de calcio
Láctico cálcico 3g/KG

líquido transparente incoloro, inodoro o con ligero olor Conservador

característico. Se encuentra disponible también en formato
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de polvo blanco cristalino. El lactato de sodio se sintetiza 2g/kg
Lactato sódico artificialmente y naturalmente mediante la fermentación.

Se presenta con características completamente inodoras, Es un antioxidante

de aspecto áspero y duro al tacto. Inestable a las
temperaturas altas, generalmente por encima de los 100 °C.
19 Cuando se manipulan alimentos con herramientas que
dejan pequeñas trazas de hierro, se produce una reacción
que da lugar a la aparición de colores azul oscuro que
Galato de propilo acaban dejando los alimentos poco atractivos 100mg/kg

Es uno de los aditivos más utilizados en la industria Sirve de conservante y antioxidante

20 alimentaria, se obtiene de fermentación de distintas
Ácido cítrico materias primas 3g/kg

es un polvo blanco con ligeras tonalidades amarillas. Es Antioxidante sintético 10mg

poco soluble en agua, siéndolo más en etanol y lípidos.
21
Palmitato de Suele ser estable en el aire si las condiciones de
ascorbilo almacenado son secas.

Es un aditivo alimentario común que se fabrica 3g/kg

22 Propionato de industrialmente pero que también se produce en la
sodio naturaleza Aditivo que previene el crecimiento de hongos

2g/kg

permite introducirlo en gran variedad de productos con un Conservador

23
pH de hasta 6,5. También es muy común el uso de sus
sales (cálcicas, potásicas y sódicas) ya que son más
Acido sórbico solubles que el ácido
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se presenta bajo la forma de gránulos blancos,

cristalinos, de libre fluidez; que muestran un
suave olor característico. Es ligeramente soluble Conservador 2g/kg
en agua tibia (0.25g/100 ml a 30 ° C) y
24 moderadamente soluble en agua caliente, siendo
Sorbato sórbico completamente soluble en alcohol.

un polvo blanco (en cristales si esta hidratado), soluble en conservador 2g/kg

25
Acetato cálcico el agua, con una densidad de aproximadamente 1.60 kg/l.

Agente oxidante
presenta en cristales blancos o transparentes, muy similar 10 – 75 ppm
26
Yodato de a la sal de mesa.
potasio

es un polvo cristalino blanco, parece ser soluble en agua y Agente oxidante 10 – 75 ppm
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Yodato de Calcio ácido nítrico, pero insoluble en etanol.

Es un polvo inodoro y fino con color blanco o Agente oxidante 10 – 75 ppm

28 Peróxido de amarillo claro, casi insoluble en agua y soluble
calcio en ácido.

Presenta un agradable olor a fermentado, no hay olores

29
extraños.
Levadura fresca Agente Reductor 0.25 – 1 %

Esteres de es un cristal incoloro, inodoro, sólido, soluble en agua, con

30 ácidos grasos del un sabor ácido. Es un ácido orgánico, con
acido ascórbico propiedades antioxidantes, proveniente del azúcar. Antioxidantes 200 mg/kg

Proteasa son enzimas que rompen los enlaces peptídicos de las Enzima 0.1 – 5%
31 proteínas. Usan una molécula de agua para hacerlo y por lo
tanto se clasifican como hidrolasas.

Carbohidrasa Enzima 0.1 – 5%

Son sustancias segregadas por distintas glándulas, y están
32
especializadas en distintos tipos de nutrientes.

33 Oxidasa 0.1 – 5%

cataliza un reacción de oxidación/reducción Enzima

envolviendo oxígeno molecular (O2) como aceptor de
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electrones. En estas reacciones el oxígeno se reduce a

agua (H2O) o a peróxido de hidrógeno (H2O2).

Los polisorbatos se presentan como un líquido o semisólido Emulsificante. 0.25 – 0.5 %

de color limón a amarillo café, opalescente y oleoso. Son
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solubles en agua, etanol, metanol, insolubles en aceite
Polisorbato mineral o éter de petróleo.

se presenta como un sólido oleoso similar a la apariencia de Emulsificante 0.25 – 1 %

35 Mono y una cera o de grasa, también existen presentaciones
diglicéridos liquidas viscosas y productos plásticos.

Liquido de color blanco, inodoro y estable, elimina Emulsificante 0.05 – 2 %

impurezas para reducir la eficiencia y resistencia de la
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Monoglicéridos formación del gusto a rancio del almidón y así
destilados sucesivamente.

Jarabe de malta De color ámbar claro u oscuro. El extracto líquido (jarabe) Enzima 1–2%
37
diastásico contiene alrededor del 20% de agua

Posee las características de ser incolora o de color blanco Nutriente de levadura 0.1 – 0.04 %
38 Cloruro de y se presenta en estado sólido. Su punto de sublimación es
amonio de 350ºC.

En estado puro son cristales blancos en forma de rombos Nutriente de levadura 0.1 – 0.04 %
(Placas, aglomerados), pero en estado comercial
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Sulfato de de abono presente ligero tono amarillo debido al Sulfuro de
amonio Arsénico

No son cereales y no contienen esencialmente lípidos. Retenedor de agua en su superficie y forma más 20 g por
Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy de la mitad del volumen de la masa y también cada 100 kg
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similares, la amilosa y la amilopectina; contienen regiones impregnan la red de gluten y la revientan: de este de harina
Almidón cristalinas y no cristalinas en capas alternadas modo, ablanda la masa.