GESTIONAR PLANES Y PROGRAMAS DE PRODUCCION DE

ACUERDO CON LAS POLITICAS DE LA EMPRESA HACCP

PRESENTADO POR:
ANTONIO JAIME MARTINEZ BELTRAN
MICHELLE CARDENAS
JUAN DAVID FUENTES
MARIANELA STEFANNY ORTIZ GARCIA
GABRIEL GUTIERREZ

PRESENTADO A:
ING. PAOLA CRISTINA GALVIS BALLESTEROS

PROGRAMA DE FORMACION
TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS.
SENA C.A.S.A .

FICHA:
1905337

FECHA:
03/12/2019
FLUJOGRAMA DEL YOGURT GRIEGO.

INICIO

FINAL
 FICHA TECNICA DEL YOGURT GRIEGO.

Nombre YOGURT GRIEGO.

Producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una

Descripción mezcla higienizada de ésta con derivados lácteos, fermentado
por la acción de lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y
Streptococcus salivariu ssubsp. Thermophilus, los cuales
deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta
el final de su vida útil.
Leche entera, leche descremada, azúcar refinada,
Composición estabilizante (gelatina sin sabor, goma xanta).

Cremoso, suave, sabor propio del producto, olor

Características característico del producto y color característico del producto.
sensoriales

Características físico Yogurt griego norma NTC 805.

químicas y
microbiológicas REQUISITOS ESPECÍFICOS
La leche fermentada debe cumplir con los requisitos
fisicoquímicos indicados en la Tabla 1.
Tabla 1

Las leches fermentadas deben cumplir con los requisitos

microbiológicos indicados en la Tabla 2.
Tabla 2
Las leches fermentadas deben cumplir con los requisitos de
contenido mínimo del cultivo del microorganismo específico.
(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus; Lactococcus lactis subsp.
cremoris y Lactococcus lactissubsp. Lactis, Bifidobacterium
sp o Lactobacillus acidophilus, según sea el caso), hasta la
fecha de vencimiento, de acuerdo con lo indicado en la Tabla
3.
Tabla 3

Tabla 4

La leche fermentada debe cumplir con los límites máximos

de contaminantes indicados en la Tabla 5.
Tabla 5

Los productos adicionados con fruta deben revelar el

elemento histológico de la(s) fruta(s) declarada(s) en el
rótulo.
TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO
TOMA DE MUESTRAS
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 666.
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO
Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los
requisitos indicados en esta norma, se rechazará el lote. En
caso de discrepancia, se repetirán los ensayos sobre la
 muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no
satisfactorio en este segundo caso, será motivo para rechazar
el lote.

Forma de consumo y
consumidores Es un producto para consumir con cuchara, en el desayuno,
potenciales media mañana,

Los potenciales clientes son niños mayores a 3 años,

jóvenes, adultos y adultos mayores.
Empaque, etiquetado y
presentaciones Empaque: plástico de 2 onzas, 4 onzas, 6 onzas y 7 onzas.

La etiqueta:
No debe entrar en contacto con el producto.

Presentaciones del producto:

Envaces de 2,4,6 y 7 onzas.

Vida útil esperada 30 días.

Condiciones de Mantener refrigerado a temperaturas inferiores a 4°C.

manejo y conservación
Consumir en el menor tiempo posible después de abierto el
producto.
 ANÁLISIS DE PELIGROS

Instrucciones

1. Columna (1)
 Listar todas las materias primas (ingredientes, aditivos, materiales de empaque
primario, auxiliares de procesamiento).
 Listar todos los pasos del proceso tal como identificados y enumerados en el
diagrama de flujo del proceso, desde recepción hasta despacho.
 Seguir a la columna #2.
2. Columna (2)
 Indicar los peligros potenciales asociados a cada materia prima, e introducidos o
intensificados en cada etapa del proceso, de acuerdo a la categoría correspondiente:
B = Biológico, Q = Químico, F = Físico.
 Puede haber más de un peligro en cada categoría. Ser lo más específico posible e
identificar su(s) fuente(s).
 De no haber peligro, indicar “Ninguno”.
 Pasar a la columna #3.
3. Columna (3)
 Asignar un nivel de probabilidad y de gravedad: usar A = Alto, M = Mediano, B =
Bajo, I = Insignificante.
 Pasar a la columna #4.
4. Columna (4)
 Definir si el peligro es significativo o no, de acuerdo a la combinación entre
probabilidad y gravedad. Un peligro se considera significativo para cualquier
combinación, excepto: x/I, I/x, B/B ó M/B (probabilidad / gravedad).
 ANÁLISIS DE PELIGROS – MATERIA PRIMA

(1) (2) (3) (4)

Materia prima Peligros potenciales Evaluación de Riesgos ¿Es un
peligro
Probabilidad Gravedad significativo?
(Sí / No)
B. toxina del Clostridium
botulinum, Salmonella. B. A. SI.
Leche en polvo
entera. Q. contaminación por presencia de
sustancias toxicas: químicos, B. A. SI.
productos de limpieza.

F. presencia de objetos extraños:

cabellos, piedras. B. A SI.

B. toxina del Clostridium

botulinum, Salmonella. B. A. SI.
Leche en polvo
descremada. Q. contaminación por presencia de
sustancias toxicas: químicos, B. A. SI.
productos de limpieza.

F. presencia de objetos extraños:

cabellos, piedras. B. A. SI.

B.
 Recuento de Bacterias
Azúcar mesófilas aerobias.
refinada.  Recuento de Coliformes. B. A. SI.
 Recuento de Mohos.
 Recuento de Levaduras.
 Recuento de Escherichia
coli.

Q.
 Polarización a 20 °C.
 Humedad.
 Contenido Dioxido de
Azufre. B. A. SI.
 Arsénico (As).
 Cobre (Cu).
 Plomo (Pb).
 F.
 Color a 420 nm. B. A. SI.
 Turbiedad a 420 nm.
 Piedras.
B.
 Ninguno. B. B. NO.
Estabilizante
(gelatina sin Q.
sabor).  Olor que no sea B. A. SI.
característico del producto.
F.
 Que se encuentre roto el B A. SI.
empaque.

B. toxina del Clostridium

botulinum, Salmonella. B. A. SI.
Envases
plásticos. F.
 Humedad. B. A. SI.
 Hongos.

Q.
 Trazas de químicos. B. A. SI.
 ANÁLISIS DE PELIGROS - PROCESO

(1) (2) (3) (4)

Pasos del Peligros potenciales Evaluación de Riesgos ¿Es un
Proceso peligro
Probabilidad Gravedad significativo?
(Sí / No)
Recepción de la B: toxina del Clostridium alta alta si
materia prima botulinum, Salmonella
Q contaminación por presencia de alta alta si
Leche en polvo sustancias toxicas
entera F presencia de objetos extraños alta alta si
Leche
descremada
Pesaje de la B los ingredientes pueden estar en media alta si
materia prima mal estado o descompuestos
Q sustancia química aditivos alta alta si
químicos que pueden causar una
intoxicación grave
F puede haber presencia de cuerpos alta alta si
extraños en ingredientes
Concentrar en B bacterias, virus alta alta si
la marmita Q aditivos alimentarios tóxicos alta alta si
F fragmentos de vidrio, metal alta alta si
Adición de B ninguno baja bajo no
estabilizante
gelatina Q contaminación directa de alta alto si
alimentos por sustancias químicas
prohibidas o en concentraciones
altas,
F objetos extraños y fragmentos no alta alto si
deseados que pueden causar lesión
o daño al consumidor
Calentamiento B ninguno baja baja no
en la marmita
Q objetos extraños y fragmentos no alta media si
deseados que pueden causar lesión
o daño al consumidor
F quemaduras por mala protección alta alta si
o descuidos
 ANÁLISIS DE PELIGROS - PROCESO

(1) (2) (3) (4)

Pasos del Peligros potenciales Evaluación de Riesgos ¿Es un
Proceso peligro
Probabilidad Gravedad significativo?
(Sí / No)
Pasteurizar en B ninguno baja baja no
la marmita
Q contaminación directa de alta alta si
alimentos por sustancias químicas
prohibidas o en concentraciones
altas, determinados metales
F objetos cortantes y perforantes, alta alta si
constituyendo un riesgo para la vida
del consumidor.
Choque térmico B : toxina del Clostridium alta alta si
botulinum, Salmonella
Q ninguno baja baja no

F mala protección o mal manejo de media alta si

herramientas
Adición de B contaminación directa de alta alta si
cultivo bacterias alimentos por sustancias químicas
lactobacillus Q aditivos químicos que pueden media alta si
bulgaricos y causar una intoxicación grave
streptococus F mala condición del ambiente media media si

Envasado en B ninguno baja baja no

vasos plásticos
de 2,4 y 6 onzas Q contaminación directa de los media alta si
envases
F envases dañados o quebrados media media si

Incubación 24 B temperaturas elevadas o la alta alta si

horas calidad de acidez de la leche
Q sustancias químicas prohibidas o alta alta si
en concentraciones altas
F mala refrigeracion media media si

FINAL B
Q