DETERMINACIÓN PCC

PRESENTADO POR:

MICHELLE CARDENAS

JUAN DAVID FUENTES

MARIANELA STEFANNY ORTIZ GARCIA

GABRIEL GUTIERREZ

PRESENTADO A:

ING. PAOLA CRISTINA GALVIS BALLESTEROS

PROGRAMA DE FORMACION

TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS.

SENA C.A.S.A.

FICHA:

1905337

FECHA:

08/12/19
 IDENTIFIQUE ALGÚN JUSTIFIQUE SU QUÉ MEDIDAS ES ESTA
ETAPA DE PROCESO PELIGROS PELIGRO DECISIÓN DE LA PREVENTIVAS ETAPA UN
POTENCIALES, ES COLUMNA 3 PUEDEN SER PCC
INTRODUCIDOS SIGNIFICA APLICADAS?
CONTROLADOS O NTE SÍ/NO
MANTENIDOS EN
ESTA ETAPA. PARA LA
SEGURI
DAD DEL
ALIMENTO

SÍ/NO

F: pelos, uñas, No Esta etapa del  Un PC

tierra, piedritas, proceso no influye correcto
plástico. Si tanto en el producto uso de
No porque se elimina en BPM
Q: jabón, el siguiente proceso.  Capacitaci
Recepción de la medicamentos, ón a los
materia prima peróxido. Estas sustancias manipulad
químicas no se ores
B: salmonella, eliminan en ningún
Clostridium, listeria, momento del proceso
Leche en polvo E coli
entera ,campylocacter . Esta etapa del
proceso no influye
tanto en el producto
porque se elimina en
el siguiente proceso.
Pesaje de la B: los ingredientes No Esta presencia de  Requisitos PC
materia prima pueden estar en cuerpos extraños o higiénicos
mal estado o Si contaminación puede de
descompuestos. No ser eliminada por Fabricación
medio de las  Control de
Q: sustancia siguientes etapas del plagas
química aditivos proceso  Aseguramie
químicos que nto y
pueden causar una Este aditivo o control de
intoxicación grave. sustancia química la calidad e
contaminaría todos inocuidad
F: puede haber los ingredientes y
presencia de materias que tengan
cuerpos extraños contacto con este.
en ingredientes.

Concentrar en la B: bacterias, virus. No Se incluyen aquí los  BMP PC

marmita Los ingredientes
ingredientes a la
Q: aditivos Si pueden estar en
marmita.
alimentarios tóxicos descomposición
Si
F: fragmentos de
vidrio, metal.
Adición de B: ninguno. No Esta presencia de  Limpieza y PC
estabilizante cuerpos extraños o desinfecció
gelatina Q: contaminación Si contaminación puede n periódica
directa de ser eliminada por  Aseguramie
alimentos por Si
medio de las nto y
sustancias siguientes etapas del control de
químicas proceso: la calidad e
prohibidas o en inocuidad
concentraciones La pasteurización
altas.
Mediante un tamizado
F: objetos extraños al producto
y fragmentos no
deseados que
pueden causar
lesión o daño al
consumidor.
Calentamiento en la B: ninguno. No Pueden encontrarse  Control y PC
marmita patógenos registro de
Q: objetos extraños Si productores de muestras
y fragmentos no enfermedades microbiológi
deseados que Si
cas
pueden causar
lesión o daño al
consumidor.

F: quemaduras por
mala protección o
descuidos.
Pasteurizar en B: ninguno. No Esta presencia de  Limpieza y PCC
la marmita cuerpos extraños o desinfección
Q: contaminación Si contaminación periódica
directa de  Aseguramiento y
alimentos por Salmonella, control de la
sustancias Campylobacter o calidad e
químicas E.coli. inocuidad
prohibidas o en  Implementar un
concentraciones sistema de
altas, monitoreo
determinados constante a las
metales. temperaturas y
si tiempos
F: objetos
cortantes y  EJM: mantener a
perforantes, 96°C por 10 Min
constituyendo un
riesgo para la vida
del consumidor.
Choque térmico B: toxina del Si Si no se le baja la  Un correcto uso PC
Clostridium temperatura de BPM
botulinum, rápidamente y no se  Capacitación a
Salmonella. No descontrolan los los
posibles manipuladores
Q: ninguno. microorganismos o  Control
F: mala protección No bacterias están adecuado de
o mal manejo de pueden multiplicar y temperaturas
herramientas. causar riesgos a la
salud de los
consumidores.
Adición de B: contaminación No Si porque no se  Limpieza y PC
cultivo bacterias directa de podría eliminar en desinfección
lactobacillus alimentos por
herramientas ningún otro proceso. periódica
bulgaricos y sustancias  Aseguramiento y
streptococus químicas. Si porque si no se control de la
SI adiciona el cultivo a la calidad e
Q: aditivos temperatura correcta inocuidad
químicos que no se acidifica la leche  Un correcto uso
pueden causar y así no se daría el de BPM
una intoxicación proceso buscado.  Control de
grave. Temperaturas
F: mala condición
SI
del ambiente.
Envasado en B: ninguno. No Pueden encontrarse  formación PCC
vasos plásticos patógenos continuada en
de 2,4 y 6 onzas Q: contaminación Si productores de materia de
directa de los enfermedades, como higiene.
envases. Si
Salmonella,  higiene en
F: envases Campylobacter o superficies y
dañados o E.coli. utensilios
 limpieza y
quebrados.
desinfección
periódica
Incubación 24 B: temperaturas Si Desarrollo de ciertos  Sistemas de PC
horas elevadas o la microorganismos que trazabilidad
calidad de acidez Si pueden convertirla en  Almacenamiento,
de la leche. No foco de riesgo de equipos y control
toxiinfecciones de la temperatura
Q: sustancias alimentarias o en  La conservación
químicas vehículo de  El etiquetado
prohibidas o en transmisión de  Higiene
concentraciones agentes patógenos.  Control de plagas
altas.  Medidas de
F: mala control
refrigeración.  Control de
temperaturas