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• Balanza.
• Termómetro.
• Lactodensímetro.
• Vasos de precipitación de 250 ml y de 100 ml.
• Pipetas de 10 y 1 ml.
• Acidómetro.
• Cronómetro.
• Probetas de 250 ml.
• Espátula.
• pH metro
• Agua destilada.
• Hidróxido de sodio 0.1 N
• Etanol
• Lugol
• Solución de fenolftaleína
• 1 litro de leche cruda fría (adulterada)
• 1 litro de leche descremada
• 1 litro de leche entera pasteurizada
• 1 litro de leche reconstituida (leche en polvo disuelta en agua)
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• Agitar la muestra de leche y colocar suavemente en una probeta de vidrio de 250 ml, evitando la
formación de espuma.
• Introducir el densímetro y cuando este alcanza la posición de equilibrio, se toma la lectura de la densidad
y temperatura.
• Para corregir la densidad:
D corregida = δ + 0,0002 (t – 15)
Donde:
t es la temperatura de la muestra durante la determinación
δ es la densidad leída en el termolactodensímetro
PRUEBAS DE LABORATORIO
Acidez Titulable
• Procedimiento Dornic (ºD)
• Colocar 9 ml de leche en vaso de precipitación.
• Añadir 1 ml de fenolftaleína.
• Titular con NaOH 0.1 N. El número de ml gastados de NaOH expresan directamente la acidez como
ácido láctico en g por litro. El mismo número de ml multiplicado por 10 expresa la acidez titulable en
grados Dornic.
Determinación pH
����������������𝑎
%�� = 𝑥 100
����𝑎�
�
��
��
��
���
����
�� ��������𝑎
𝑎�
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RESULTADOS:
• Positivo color azul indica la presencia de almidón o harina.
• Negativo color amarillo.
VI. RESULTADOS OBTENIDOS:
• Reportar todos los datos obtenidos en la práctica la preparación de soluciones y resultados de cada
análisis de leche
• Presentar la densidad corregida, % acidez expresado en ácido láctico con sus respectivos cálculos de las
leches analizadas a diferentes temperaturas.
• Discutir los resultados alcanzados y compararlos con Normas técnicas vigentes.
VII. CONCLUSIONES:
VIII. RECOMENDACIONES:
IX. BIBLIOGRAFÍA :
• PINTO M. 1982. “Laboratorio de Química de la Leche” Centro Tecnológico de la Leche para Chile y
América Latina. Universidad Austral de Chile. Valdivia-Chile.
• GERMAN A. /FIERRO V.2001 Octubre; “Higiene de los Alimentos” Universidad Central del Ecuador.
• ALMANZA F. /BARRERA E. 1991 “Tecnología de Leches y Derivados” UNISUR.
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GUÍA DE PRÁCTICAS
LABORATORIO TALLER SIMULACIÓN CAMPO
V. OBJETIVOS:
• Establecer un método para la cuantificación del contenido de grasas en quesos.
• Determinar el contenido de grasa en queso entero y light.
VI. INSTRUCCIONES:
• Todo incidente deberá ser notificado de inmediato
• Prohibido fumar, consumir alimentos, bebida, masticar chicle, maquillarse o usar calzado abierto (tipo
sandalia)
• Las sustancias, equipos y materiales deberán ser manejados con el máximo cuidado acuerdo a los
manuales de uso o de seguridad, según sea el caso.
• Es obligatorio reportar de inmediato cualquier desajuste o desperfecto en los equipos
• Utilizar bata de laboratorio en buen estado (ni sucia, ni rota o sin botones)
XII. CONCLUSIONES:
XIII. RECOMENDACIONES:
XIV. BIBLIOGRAFÍA :
• Norma Técnica Ecuatoriana INEN 64 1973-10. Quesos Determinación del Contenido de Grasas.
• K. SCHAFER. 2009. Catálogo de Laboratorio Funke Gerber – Análisis para Lácteos
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VALIDACIÓN DE LAS GUÍAS DE PRÁCTICAS
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GUÍA DE PRÁCTICAS
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IX. OBJETIVOS:
• Comprender la finalidad de la estandarización para diferentes productos lácteos.
• Familiarizar a los estudiantes con el método del “Cuadrado de Pearson” para la estandarización la materia
grasa en leche y subproductos.
X. INSTRUCCIONES:
• Todo incidente deberá ser notificado de inmediato
• Prohibido fumar, consumir alimentos, bebida, masticar chicle, maquillarse o usar calzado abierto (tipo sandalia)
• Las sustancias, equipos y materiales deberán ser manejados con el máximo cuidado acuerdo a los manuales de
uso o de seguridad, según sea el caso.
• Es obligatorio reportar de inmediato cualquier desajuste o desperfecto en los equipos
• Utilizar bata de laboratorio en buen estado (ni sucia, ni rota o sin botones)
• Calculadora
¿Cuántos litros de leche entera con un 4% de grasa y cuántos de leche descremada con un 0.1% de grasa son
necesarios para obtener 1000 litros de leche para la producción de yogur con un 1.5% de grasa?
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c= contenido % de grasa deseable del producto final = 1.5%
c=1,5
b= 0,1 e= 4 – 1,5
Se necesitan 2.5 partes de leche descremada
1000 L …………. 3.9 partes (total partes) 1000 L …………. 3.9 partes (total partes)
X …………. 1.4 partes (leche entera) X …………. 2.5 partes (leche descremada)
Respuesta final: Se necesitan 359 L de leche entera con un 4% de grasa y 641 L de leche descremada con 0.1%
de grasa para estandarizar 1000L de leche en 1.5% de grasa para la elaboración de yogur.
EJERCICIO DE ESTANDARIZACIÓN
• Ejemplo1: Si una planta láctea tiene 200 kg de nata con el 40% de materia grasa y desea estandarizarla a 32%
de materia grasa. ¿Cuánta leche desnatada con 0% de grasa se tiene que agregar?
• Ejemplo 2: ¿Cuántos litros de crema con un 50% de grasa y cuántos de leche descremada con un 0.1% de grasa
son necesarios para obtener 1000 litros de leche para la elaboración de yogur con un 1.5% de materia grasa?
• Ejemplo 3: Cuantos Kg de leche descremada con 0.05% MG deben quitarse a 500Kg de leche con 3.2% MG
para aumentar su contenido de grasa a 3.4%.
XVII. CONCLUSIONES:
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XVIII. RECOMENDACIONES:
XIX. BIBLIOGRAFÍA :
• KEATING, P. 1999. Introducción a la Lactología. 2 ed. México DF. Editorial Limusa. Pág. 316
• LUQUET. 1993. Leche y Productos Lácteos. Ed. Acribia (Volúmenes 1 y 2).
• WALSTRA y col. 2001. Ciencia de la Leche y Tecnología de los productos lácteos.
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GUÍA DE PRÁCTICAS
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XIII. OBJETIVOS:
• Elaborar queso fresco a partir de leche entera.
• Elaborar requesón a partir del suero dulce obtenido del queso fresco.
XIV. INSTRUCCIONES:
• Todo incidente deberá ser notificado de inmediato
• Prohibido fumar, consumir alimentos, bebida, masticar chicle, maquillarse o usar calzado abierto (tipo
sandalia)
• Las sustancias, equipos y materiales deberán ser manejados con el máximo cuidado acuerdo a los
manuales de uso o de seguridad, según sea el caso.
• Es obligatorio reportar de inmediato cualquier desajuste o desperfecto en los equipos
• Utilizar bata de laboratorio en buen estado (ni sucia, ni rota o sin botones)
• Acidómetro
• pHmetro
• Bandejas
• Baldes
• Utensilios
• Cuarto frío
• Balanza
• Leche 2 litros (por cada estudiante)
• Cloruro de Calcio 0.25 gr/lt de leche
• Sal 4 Kg
• Cuajo (liquido)
QUESO FRESCO:
• Recepción de la leche pura y de buena calidad
• Análisis de la leche se debe determinar acidez, densidad y materia grasa.
• Filtración de la leche, se realiza con la ayuda de un lienzo sin provocar espuma en la tina, con la finalidad
de evitar impurezas en el producto.
• Pasteurización de 60 a 72 °C/15 minutos
• Enfriamiento, debe enfriarse la leche hasta 38-40 °C que es la temperatura en que actúa el cuajo.
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• Adición de cloruro de calcio, se agrega a la leche para mejorar la capacidad de la leche para formar un
coágulo con el cuajo y reponer el calcio perdido en la pasteurización.
• Adición del cuajo, permite coagular la caseína de la leche y la dosis de utilización dependen de la
cantidad y del tipo de cuajo, además se debe realizar una corrección en base a la temperatura de
coagulación y de la leche en la tina. Una vez añadido se debe agitar y remover durante 2-5 minutos.
• Coagulación, la caseína coagulada se llama cuajada y tiene una apariencia de gelatina blanca y se forma
en un tiempo de 40 minutos aproximadamente.
• Corte, se realiza en corte con una lira que tiene una distancia de 1.5 a 2 cm para lograr un gránulo de
este tamaño.
• Primera agitación, luego del corte se deja reposar 5 minutos antes de empezar la agitación para tener
granos más firmes posterior a esto se debe agitar suave y cuidadosamente para no dañar los granos de
cuajada por un tiempo de 5-10 minutos.
• Desuerado, se extraer el suero de la tina en cantidades de 30 o 35% del total de litros.
• Calentamiento y lavado de la cuajada, para acelerar la salida del suero.
• Segunda agitación, se realiza con mayor intensidad que la primera por un tiempo de 5 minutos.
• Desuerado, se extrae el suero aproximadamente el 70 a 80 %.
• Moldeado, tiene la finalidad de dar formato y tamaño al queso.
• Prensado, el moldeado se termina con un prensado y el objetivo es la unión de los granos y eliminación
del suero suelto.
• Salado, consiste en dar al queso un sabor característico y regular el desarrollo de los microorganismos.
• Envasado, se debe limpiar bien los quesos para una correcta presentación.
REQUESÓN:
• Al suero obtenido de la elaboración del queso fresco se añade cierta cantidad de leche para enriquecer
el producto y obtener un queso más blando.
• Se añade 1.3 gr de ácido cítrico por litro de suero y se agita constantemente.
• Se eleva la temperatura sin agitar
• Se debe enfriar y finalmente se filtra utilizando lienzos
• Se debe salar la mezcla obtenida en el lienzo y se envasa herméticamente a baja temperatura.
• Reportar en tablas acidez de la leche y los pesos de la leche, cuajo utilizado, sal, cloruro de calcio y
peso de los quesos obtenidos.
• Presentar el diagrama de proceso realizado en la práctica.
• Reportar el cálculo de la salmuera utilizada para salar los quesos.
• Presentar un balance de materiales y costos, considerando los rubros: suministros y combustibles,
mano de obra, maquinaria y equipos.
• Calcular el rendimiento del producto elaborado.
• Discutir los resultados alcanzados.
XXII. CONCLUSIONES:
XXIII. RECOMENDACIONES:
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XXIV. BIBLIOGRAFÍA :
Fecha de elaboración:
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XVII. OBJETIVOS:
• Elaborar helados de crema y fruta utilizando técnicas tradicionales de batido.
XVIII. INSTRUCCIONES:
• Todo incidente deberá ser notificado de inmediato
• Prohibido fumar, consumir alimentos, bebida, masticar chicle, maquillarse o usar calzado abierto (tipo
sandalia)
• Las sustancias, equipos y materiales deberán ser manejados con el máximo cuidado acuerdo a los
manuales de uso o de seguridad, según sea el caso.
• Es obligatorio reportar de inmediato cualquier desajuste o desperfecto en los equipos
• Utilizar bata de laboratorio en buen estado (ni sucia, ni rota o sin botones)
• Cocina o marmita
• Bandejas de acero inoxidable
• Utensilios
• Batidora
• Cuarto frío/ congelador
• Balanza
• Crema de leche parcialmente congelada 3 o 4 litros
• Azúcar palpable o normal
• 2 Libras de moras o la fruta deseada
• Colocar las bandejas de acero inoxidable en el congelador de 3 horas antes de la elaboración de los
helados
• Recepción de la leche o crema de leche pura y de buena calidad
• Colocar la crema en el congelador, hasta cuando este 60 a 70% congelada.
• Realizar la mezcla de las del zumo de frutas, frutas secas, edulcorantes y estabilizantes
• Batir la crema o nata de leche durante 15 a 20 minutos (hasta que alcance la consistencia deseada).
• Incorporar poco a poco la mezcla de frutas, edulcorantes y estabilizantes, batiendo suavemente de forma
circular hasta cuando este mezclado completamente.
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• Colocar la mezcla en una bandeja bajo 0 °C y colocar en el congelador.
• Dejar congelar la mezcla de 6 a 7 horas.
• Envasar el helado.
Nota: En el caso de usar leche se debe realizar los análisis correspondientes y estandarizar al 15% de grasa,
adicionar leche descremada en polvo, estabilizantes y pasteurizar la mezcla a 165 °C/ 15 minutos.
• Reportar los pesos de la crema de leche, frutas frescas o secas, azúcar, estabilizantes y es peso del
producto final.
• Presentar el diagrama de proceso realizado en la práctica.
• Reportar los °Brix del helado, el volumen final e inicial de la mezcla y helado
• Realice un balance de materiales y de costos del producto elaborado.
• Determinar el índice de aireación del helado (overrun) con base en la siguiente fórmula:
(����������ℎ������− ����������𝑎 ��������)
• Índice de aireación (overrun) = ∗ 100
����������𝑎 ������𝑎
• Discutir para qué sirve el índice de aireación, el costo y análisis sensorial del helado
.
XXVII. CONCLUSIONES:
XXVIII.RECOMENDACIONES:
XXIX. BIBLIOGRAFÍA :
XXI. OBJETIVOS:
• Elaborar queso mozzarella de buenas características organolépticas.
• Elaborar el kéfir y evaluar sus características organolépticas.
XXII. INSTRUCCIONES:
• Todo incidente deberá ser notificado de inmediato
• Prohibido fumar, consumir alimentos, bebida, masticar chicle, maquillarse o usar calzado abierto (tipo
sandalia)
• Las sustancias, equipos y materiales deberán ser manejados con el máximo cuidado acuerdo a los
manuales de uso o de seguridad, según sea el caso.
• Es obligatorio reportar de inmediato cualquier desajuste o desperfecto en los equipos
• Utilizar bata de laboratorio en buen estado (ni sucia, ni rota o sin botones)
• Acidómetro
• pHmetro
• Bandejas
• Baldes
• Utensilios
• Marmita
• Cuarto frío
• Balanza
• Leche 20 lt
• Cuajo
• Cloruro de calcio
• Guantes de caucho
• Granos de kéfir
QUESO MOZZARELLA
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• Recepción de la leche pura y de buena calidad
• Análisis de la leche se debe determinar acidez, densidad y materia grasa.
• Filtración de la leche, se realiza con la ayuda de un lienzo sin provocar espuma en la tina, con la finalidad
de evitar impurezas en el producto.
• El paso más importante en la elaboración de este tipo de quesos, se determina la acidez de la leche,
• Adición del cuajo, permite coagular la caseína de la leche y la dosis de utilización dependen del
fabricante o de la presentación del cuajo, además se debe realizar una corrección en base a la
temperatura de coagulación y la temperatura de la leche en la tina. Una vez añadido se debe agitar y
remover durante 2-5 minutos.
• Coagulación, la caseína coagulada se llama cuajada y tiene una apariencia de gelatina blanca y se forma
en un tiempo de 40 minutos aproximadamente.
• Corte, se realiza en corte con una lira que tiene una distancia de 1.5 a 2 cm para lograr un gránulo de
este tamaño.
• Apilonado de la cuajada, la cuajada se desuera totalmente con la ayuda de una malla.
• Troceado, la cuajada es trasladada a la mesa de moldeo, en donde es troceado y cortado en pedazos.
• Mantener la cuajada en acidificación por una semana en refrigeración hasta que aumente la acidez.
• Hilado de la cuajada, la cuajada ya hilada y troceada se somete en agua caliente a 65-70 °C, luego se
amasa hasta obtener una masa uniforme y elástica.
• Moldeado, a las tiras de masa se envuelve en una sola forma redonda.
• Prensado y enfriado, una vez moldeado el queso se coloca en agua fría hasta que estos se encuentren
totalmente fríos.
• Salazón, los quesos son sumergidos en salmuera de 22° Be por un lapso de 2 a 4 horas dependiendo del
peso y tamaño.
XXXII. CONCLUSIONES:
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XXXIII.RECOMENDACIONES:
XXXIV. BIBLIOGRAFÍA :
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XXV. OBJETIVOS:
• Elaborar queso mozzarella de buenas características organolépticas
XXVI. INSTRUCCIONES:
• Todo incidente deberá ser notificado de inmediato
• Prohibido fumar, consumir alimentos, bebida, masticar chicle, maquillarse o usar calzado abierto (tipo
sandalia)
• Las sustancias, equipos y materiales deberán ser manejados con el máximo cuidado acuerdo a los
manuales de uso o de seguridad, según sea el caso.
• Es obligatorio reportar de inmediato cualquier desajuste o desperfecto en los equipos
• Utilizar bata de laboratorio en buen estado (ni sucia, ni rota o sin botones)
• Acidómetro
• pHmetro
• Lavacaras
• Baldes
• Utensillos
• Cuarto frío
• Balanza
• Leche
• Cuajo
• Cloruro de calcio
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diluimos en una pequeña cantidad de agua, luego vertemos esta dilución en la leche fría. La cantidad de
ácido cítrico es de 0.5 - 1.5gr/ litro leche
• Calentamiento, se calienta la leche con ácido cítrico hasta 33 °C.
• Adición del cuajo, permite coagular la caseína de la leche y la dosis de utilización dependen del
fabricante o de la presentación del cuajo, además se debe realizar una corrección en base a la
temperatura de coagulación y la temperatura de la leche en la tina. Una vez añadido se debe agitar y
remover durante 2-5 minutos.
• Coagulación, la caseína coagulada se llama cuajada y tiene una apariencia de gelatina blanca y se forma
en un tiempo de 40 minutos aproximadamente.
• Corte, se realiza en corte con una lira que tiene una distancia de 1.5 a 2 cm para lograr un gránulo de
este tamaño.
• Apilonado de la cuajada, la cuajada se desuera totalmente con la ayuda de una malla.
• Troceado, la cuajada es trasladada a la mesa de moldeo, en donde es troceado y cortado en pedazos.
• Hilado de la cuajada, la cuajada ya hilada y troceada se somete en agua caliente a 65-70 °C, luego se
amasa hasta obtener una masa uniforme y elástica.
• Moldeado, a las tiras de masa se envuelve en una sola forma redonda.
• Prensado y enfriado, una vez moldeado el queso se coloca en agua fría hasta que estos se encuentren
totalmente fríos.
• Salazón, los quesos son sumergidos en salmuera de 22° Be por un lapso de 2 a 4 horas dependiendo del
peso y tamaño.
XXXVII. CONCLUSIONES:
XXXVIII. RECOMENDACIONES:
XXXIX. BIBLIOGRAFÍA :
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XXIX. OBJETIVOS:
• Dar a conocer al estudiante la metodología para la elaboración del yogurt de frutas.
XXX. INSTRUCCIONES:
• Acidómetro
• pHmetro
• Lavacaras
• Baldes
• Cuarto frío
• Balanza
• Incubadora
• Cultivo termófilo
• Leche de vaca.
• Mermelada o fruta del 15-18% del volumen de la leche
• Gelatina sin sabor 2-3gr/lt de leche
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• Estandarizar, la leche debe ser estandarizada con respecto al contenido de materia grasa de acuerdo al
tipo de yogurt a elaborarse y 12% de SNG. Para ello se utiliza varios aditivos como agentes
estabilizantes como gelatina, gomas, pectina 0.05-0.3%.
• Homogenización, se realiza con la finalidad de mejorar la consistencia y viscosidad del producto final.
• Pasteurización, el principal objetivo es destruir las bacterias patógenas de la leche a 85 °C por 30
minutos.
• Inoculación, se adiciona el fermento láctico termófilo entre 2 al 4 %, de acuerdo a las especificaciones
del fabricante.
• Incubación, se realiza aproximadamente por 3 horas a 40°C, hasta que el yogurt alcance entre 60-70
°D.
• Enfriamiento, luego de la incubación el yogurt es enfriado a una temperatura de 8 a 10 °C, para terminar
el desarrollo de la acidez.
• Batido, consiste en la ruptura del coágulo del yogur por agitación para conseguir una masa homogénea.
Debe ser vigoroso y durante cierto tiempo hasta que la masa homogénea presente una consistencia suave
y cremosa pero sin permitir la incorporación de aire, ya que ésta atenta con la estabilidad del producto.
• Adición de sabor y color, una vez batido el yogurt se procede a añadir las frutas (mermelada) de 15 a
18% o sabores y colores permitidos.
• Envasado, el sitio donde se va a realizar esta actividad debe ser desinfectado.
• Almacenado, se debe almacenar el producto entre 4-7 °C.
• Presentar un balance de costos, considerando los rubros: suministros, combustible, mano de obra,
maquinaria y equipos. Comparar con un producto igual que se expende en nuestro medio.
• Determinar el rendimiento del producto elaborado.
• Discutir los resultados alcanzados.
XLII. CONCLUSIONES:
XLIII. RECOMENDACIONES:
XLIV. BIBLIOGRAFÍA :
• Juan A. Ordoñez Pereda, "Tecnología de los alimentos, volumen II": Alimentos de origen animal.
Editorial Síntesis S.A, Madrid (España) 1998.
• Edgar Spreer, "Lactologia industrial" 2da edición : Leche, preparación y elaboración de productos
lácteos. Editorial Acribia S.A, Zaragoza (España) 1996.
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XXXIII.OBJETIVOS:
• Elaborar mantequilla mediante la operación de batido de crema ácida, previamente madurada.
XXXIV. INSTRUCCIONES:
• Acidómetro
• pHmetro
• Bandejas
• Baldes
• Utensilios
• Refrigeradora
• Batidora eléctrica
• Balanza
• Crema ácida
• Sal
• Agua fría
XLVII. CONCLUSIONES:
XLVIII. RECOMENDACIONES:
XLIX. BIBLIOGRAFÍA :
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Fecha de elaboración: Sep2016
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