Ayuda de Estudio

Tipos de amasado en
máquina

Amasado en máquina

Panadero
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Introducción

En esta ayuda de estudio conocerás a detalle las

características de tiempo, ingredientes y el resultado
de producto que puedes hacer con los diferentes
tipos de amasado.
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Tabla

Tipo de Duración de
Ingredientes Resultados Defectos
amasado amasado

• Hidratación del 60-

65% • Masa poco
• Sal 25 g por 1 kilo de • Pan de buen sabor trabajada
Amasado harina • Miga alveolada • Poca oxigenación
25 minutos
lento • 20 gramos de • Poco volumen del • Clásico amasado
levadura por 1 kilo de producto final que corresponde a
harina un punteado largo.

• Hidratación entre el • Pan con buen

5 minutos en
60 -65% volumen
primera
• 25 gramos de sal por • Miga color crema
Amasado velocidad.
1 kilo de harina • Mejor sabor del pan No presenta.
mejorado 15 minutos más en
• 25 gramos de en comparación del
segunda
levadura por 1 kilo de amasado intensivo
velocidad
harina • Mayor vida del pan
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Tipo de Duración de
Ingredientes Resultados Defectos
amasado amasado

• Hidratación entre el • Masa muy

60 -65% trabajada
• 25 gramos de sal por • Pan voluminoso • El gluten queda
5 minutos a primera
Amasado 1 kilo de harina • Miga muy blanca al limite de la
velocidad y 25 en
intensivo • 20-25 gramos de • Poco sabor ruptura.
segunda.
levadura por 1 kilo de • Poca vida del pan • Pueden verse los
harina panes con
corteza rasgada
• Pan con gran
3 minutos en primera • Hidratación entre el
volumen
velocidad sin 62 -67%
• Miga color crema
levadura y sal. • 25 gramos de sal por
• Mejor sabor
Amasado por Se deja en reposo 1 kilo de harina Mayor tiempo de
• Mayor vida del pan
autólisis de 15 min a 2 horas. • 25 gramos de elaboración
• Masas mas blandas y
Amasar 15 minutos levadura por 1 kilo de
menos pegajosas.
en segunda harina
• Método mas
velocidad.
aconsejado.