INTRODUCCION

El sector de frutas y hortalizas mínimamente procesadas es un segmento de la agroindustria que

tiene el propósito de mantener los alimentos perecibles frescos, inocuos, saludables y listos para
su consumo. Las hortalizas y frutas diversas pueden ser destinados al procesamiento mínimo,
entre ellas zanahoria, zapallo, papa, caigua, lechuga, pepinillo, col, perejil, brócoli, repollo, cebolla,
cebollita china, frijol vainita, yuca, piña, plátano, carambola, naranja, papaya, melón, mango y
sandía. Estos productos poseen aceptación por los consumidores cuando son comercializados
listos para su consumo, por cuestiones de conveniencia, calidad e higiene.
El uso de productos mínimamente procesados presenta una serie de beneficios para el
consumidor, como rapidez y practicidad en el preparado de alimentos, mayor estandarización y
calidad, reducción del espacio para almacenamiento, reducción de la manipulación del producto
y del espacio de las cocinas, y la eliminación de los residuos, que frecuentemente alcanzan 30 a
50% de las frutas y hortalizas no procesadas.

OBJETIVO

 Conocer las etapas desarrolladas en el procesamiento mínimo de frutas y hortalizas.

DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA BUENA PRÁCTICA

El procesado mínimo en el empieza en el campo, seleccionando las variedades que mejor se adaptan
al procesado mínimo, así como las prácticas culturales y momento de recolección óptimos.
Asegurada la calidad de la materia prima, ésta se somete a un proceso de prelavado, pelado o corte,
lavado con agentes higienizantes, envasado y almacenamiento en condiciones de refrigeración hasta
su consumo.
MARCO TEORICO
Los productos precortados también llamados de procesamiento ligero, mínimamente procesados o
de la cuarta gama se refieren a las ensaladas de hortalizas y frutas frescas listas para consumirse.
Este sector agroindustrial está creciendo rápidamente debido a que involucra operaciones sencillas
de preparación, da valor agregado a los productos y satisface la necesidad de la población
trabajadora de contar con productos frescos listos para consumo.
De acuerdo con la Asociación Internacional de Productos Frescos Cortados (IFPA, por sus siglas en
inglés), un “producto fresco precortado o de mínimo proceso” se define como cualquier fruta u
hortaliza o combinación de éstas que han sido alteradas en su forma física original, pero que
conservan su estado fresco. Esto es, independientemente del producto vegetal que se trate, se ha
pelado, rebanado, lavado y cortado en un producto 100% utilizable que posteriormente es envasado
para ofrecerlo a los consumidores con un alto valor nutritivo y forma conveniente mientras mantenga
su frescura.
El concepto anterior implica que deben ser preparados sin conservadores o con los mínimos
indispensables para mantener las características de frescura y calidad mencionadas.

Para el proceso de frutas y hortalizas precortadas.- es de vital importancia la correcta selección

de la variedad y estado de madurez así como conocer las características de la materia prima, dado
que de esto dependen las condiciones de cada una de las operaciones requeridas para la obtención
del producto deseado; también es importante conocer la susceptibilidad de cada fruta u hortaliza a
los procesos a los que serán sometidos, así como la selección cuidadosa del tratamiento y sistema
de envasado.

La preparación de frutas y hortalizas.- frescas precortadas implica la aplicación de operaciones

de selección-clasificación, lavado, centrifugación, acondicionamiento, reducción de tamaño,
aplicación de tratamientos (antioxidantes, texturizantes, conservadores), envasado, almacenamiento
y distribución, que deben realizarse con buenas prácticas de higiene y manufactura. Dichas prácticas
son los requerimientos sanitarios mínimos necesarios para asegurar la calidad durante el proceso de
producción del alimento. Durante todas las etapas del procesamiento es preciso mantener una
estricta higiene que incluye al personal que maneja el producto, el área de preparación, los equipos
y utensilios utilizados, así como los envases y las áreas de almacenamiento, con objeto de garantizar
la inocuidad del producto (Gorny, 2001).
Procesamiento mínimo de frutas

El procesamiento mínimo de frutas y hortalizas incluye operaciones consecutivas como son:

recepción, pesado, clasificación y lavado de la materia prima; hidratación (hortalizas de hoja)
y refrigeración de materia prima; corte y remoción de partes no procesables (cáscara,
puntas, zonas dañadas, pedúnculos, peciolos, etc.); cortes de procesamiento de la materia
prima procesable (trozado, rallado, tiras, hojuelas, picado, etc.); torneado (bolitas, palito,
etc.); remoción de los jugos celulares (lavado); sanitización y enjuague; remoción de agua
superficial (escurrimiento, aeración, centrifugación), estandarización del producto procesado
(remoción de tamaños, formas y colores fuera del estándar procesado o defectuosos);
embalado y etiquetado (embolsado, envasado, control de peso, identificación del producto);
conservación refrigerada temporal y expedición para el mercado; comercialización. Toda
esa manipulación tiene por objeto obtener y conservar un producto fresco, saludable, inocuo
y que no necesite de mayor preparación para ser consumido. Un producto mínimamente
procesado debe estar “libre” de microorganismos que causan daño al ser humano, presentar
buena consistencia, frescor, coloración y ser razonablemente libre de defectos, (Urdiales,
2013).

RECEPCION DE LAS FRUTAS

ALMACENAMIENTO

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

LAVADO DE LA FRUTA ENTERA

PELADO DE LAS FRUTAS

FACTORES DEL PROCESAMIENTO MINIMO
El éxito de las frutas y hortalizas mínimamente procesadas se debe al valor agregado de los
productos y a la entrega en los puntos de venta listos para el consumo. Aparte del control
de temperatura, otro factor importante para l asegurar la calidad de los productos es la
atmósfera modificada por el embalaje, que asociado al uso de frío debe contribuir al
mantenimiento del frescor, para el aumento de la vida útil y elevar las ventas, (LOYOLA,
2011).
La mayor demanda del consumidor continuará siendo por productos que reúnan, en un
mismo embalaje, variedad de productos, conveniencia, sabor y seguridad. Las empresas
que no pierdan de vista esos puntos tendrán grandes oportunidades de éxito, (LOYOLA,
2011).

Vida útil de los productos mínimamente procesados

Debido a los daños causados sobre el tejido vegetal durante la preparación de los productos
mínimamente procesados, estos presentan una vida útil reducida, con un aumento de la
pérdida de agua, oscurecimiento y la formación de olores, que pueden ocasionar
alteraciones de olor y sabor en el producto, reduciendo considerablemente su calidad y su
tiempo de conservación.
El control de la temperatura cuando va asociado al uso correcto de embalajes y la tecnología
de modificación de atmósfera, es eficaz en el control de los procesos metabólicos,
principalmente, del aumento de la tasa de producción de etileno y de la respiración celular,
ocasionados por el corte. El corte activa diferentes rutas del metabolismo celular en el
sentido de promover la protección y reparación del área cortada (cicatrización de los tejidos,
muerte de células adyacentes a las cortadas debajo de la línea de corte) o la inducción del
metabolismo de compuestos fenólicos que resultan en el pardea miento u oscurecimiento
enzimático de las áreas cortadas. En fases posteriores, se evidencia el agotamiento de las
reservas respiratorias, la degradación de lípidos de las membranas celulares y la liberación
de agua entre las células, entre otros fenómenos, finalizando con la degradación y muerte
celular. Consecuentemente, la pérdida de total calidad del producto procesado.
El uso de bajas temperatura durante todas las etapas del procesamiento mínimo disminuye
las tasas y velocidades de ocurrencia de los procesos antes mencionados. Generalmente,
la poca importancia al uso de bajas temperaturas (5°C) durante la manipulación, distribución
y comercialización de frutas y hortalizas mínimamente procesadas, trae consigo la
senescencia de los tejidos y por tanto la reducción de la vida comercial de los productos
mínimamente procesados.
 METODOS

Consideraciones prácticas para el procesamiento mínimo

Antes de iniciar el procesamiento mínimo:

 Conectar la máquina de hielo.

 Lavar los equipos y utensilios con solución sanitizante.

 Pesar la materia prima.

 Durante el procesamiento mínimo:
 En el caso de las hortalizas, siempre cambiar el agua después del enjuague de la col y otros
productos que liberan jugo celular con pigmentación fuerte (betarraga, zanahoria rallada,
entre otros).

 Lavar los equipos y utensilios entre el procesamiento de cada hortaliza o fruta con agua
corriente y solución sanitizante (150 a 200 ppm).

 Evitar la acumulación de residuos sobre las mesas, equipos y piso

DISCUSION

 Según (Luna, 2010). Dice que la poca importancia al uso de bajas temperaturas (5°C) durante
la manipulación, distribución y comercialización de frutas y hortalizas mínimamente
procesadas, trae consigo la senescencia de los tejidos y por tanto la reducción de la vida
comercial de los productos mínimamente procesados; sin embargo es recomendable trabajar
a esa temperatura porque a esa temperatura las bacterias no se reproducen.

CONCLUSION

 Las etapas para el procesamiento mínimo tanto en frutas y hortalizas son muy importante
tenerlo en cuenta, para así poder obtener un producto totalmente inocuo, libres de
microorganismos y de calidad, y así poder darle un valor agregado.
 Siguiendo las etapas del procesamiento mínimo, logramos obtener un producto
mínimamente procesado en perfecto estado, totalmente sano y sin alterar sus componentes
nutricionales las cuales son aptos para el consumo humano.
RECOMENDACIÓN

 Es importante tener en cuenta las etapas a desarrollar para poder realizar un producto
mínimamente procesado, para poder obtener un producto de calidad.
 Es importante conocer todas las medidas de prevención y portar toda la vestimenta necesaria
antes de ingresar al laboratorio, la cual nos ayudara a prevenir accidentes durante la práctica
realizada.

BIBLIOGRIA

 Luna, G. C. (2010). LA CONSERVACIÓN POSTCOSECHA DE LAS FRUTAS. REVISTA DE

CIENCIAS AGRÍCOLAS.
 Mejía, O. O. (15 de JUNIO de 2009). Procesamiento de Arvejas (Pisum sativum L.). Universidad
de Nariño, Facultad de Ingeniería Agroindustrial,.
 Urdiales, B. V. (2013). Conservación de Frutas y Hortalizas Frescas y Mínimamente. Universidad
Autónoma Agraria Antonio Narro, volumen 5(nº 9).