Helado

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Helado de chocolate con nata y barquillo.

En su forma m�s simple, el helado o crema helada es un alimento congelado que por
lo general se hace de productos l�cteos tales como leche o crema, a menudo en
combinaci�n con frutas u otros ingredientes y sabores. Generalmente se endulza con
az�car, saborizantes, edulcorantes o miel. T�picamente se le a�aden otros
ingredientes tales como yemas de huevo, nueces, frutas, chocolate, galletas, frutos
secos, yogur y sustancias que lo estabilizaban.

�ndice
1 Tipos
2 Historia
3 Cronograma
4 Aspectos qu�micos
5 Consumo
5.1 Principales consumidores
5.2 Sabores favoritos
6 V�ase tambi�n
7 Referencias
8 Enlaces externos
Tipos

Cono de helado de fresa.

Sorbete de frambuesa.

Helado con chocolate.

Aunque el t�rmino crema helada1? se usa algunas veces para identificar a los
postres congelados en general, usualmente est� reservado para aquellos postres
congelados hechos con un alto porcentaje de grasa l�ctea. Las definiciones t�picas
para los postres congelados son las siguientes:

Crema batida helada, helado de crema, helado cremoso, barquillo, mantecado:

cualquier postre congelado con diversos porcentajes de materia grasa l�ctea o
vegetal. Este porcentaje de materia grasa puede variar, seg�n las regulaciones de
cada pa�s. Por ejemplo: Argentina m�s del 6 %, Colombia, Ecuador y Venezuela entre
el 8 % y 10 %, M�xico, Estados Unidos m�s del 10 %.
Helado: con menos de 10 % de grasa l�ctea y menor contenido de az�car o
edulcorantes.
Natilla congelada: con m�s de 10 % de grasa l�ctea y tiene yema de huevo.
Considerada un tipo de crema helada1? debido al alto contenido de grasa.
Sorbete: generalmente elaborado con zumo o pur� de frutas y sin grasa l�ctea.
Helado al agua: Sin l�cteos, agua, az�cares y frutas o sabores. En algunos pa�ses
se permite cierta cantidad de leche.
Pop o Granizado: hecho con hielo finamente desmenuzado, al que se agrega alguna
esencia, jugo de fruta o bebida alcoh�lica. Una variante de este �ltimo es el
denominado en Venezuela, Ecuador, Colombia, Panam� y M�xico raspado, en el cual se
usa un bloque de hielo que es raspado en una m�quina manual. Al hielo desmenuzado
obtenido as� se le a�ade esencias con colorantes o jugos de fruta y se vende en
puestos ambulantes.
Muchos pa�ses regulan el uso de estos t�rminos basados en cantidades porcentuales
espec�ficas de los ingredientes. Las cremas heladas[cita requerida] se presentan en
una amplia variedad de sabores, frecuentemente con agregados, tales como hojuelas o
trozos de chocolate, nueces, frutas secas, frutas, etc. Algunos de los sabores m�s
populares en los supermercados son vainilla, chocolate, fresa, lim�n, y nata.

B�sicamente podemos tener tres calidades de helados en el mercado:

Helados Industriales: Son los helados elaborados en plantas industriales en cuya

elaboraci�n son empleados colorantes artificiales, saborizantes y estabilizadores
para realzar su aspecto y sabor; es un helado con una gran cantidad de aire
incorporado. Debido a su producci�n masiva, es uno de los m�s econ�micos.
Helado derretido: Son los helados cuando ya no est�n suficientemente fr�os para
mantener su forma habitual, as� que est�n en forma l�quida.
Helados Artesanales: Se elaboran en peque�as f�bricas, b�sicamente con
procedimientos manuales. En su elaboraci�n se emplean �nicamente productos frescos
y, al contrario de los helados industriales, no se utilizan saborizantes
artificiales, colorantes, ni conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y un
aspecto muy cremoso. Su precio es considerablemente mayor que el del helado
industrial, debido a la calidad y cantidad de los productos empleados, adem�s de su
producci�n a peque�a escala. Hay pa�ses donde se ha desarrollado mucho la
elaboraci�n del helado artesanal, como Italia, Argentina, Alemania y Jap�n.
Helado Soft (tambi�n llamado Helado suave o Barquilla en Venezuela): Es un helado
que se fabrica a partir de una mezcla de base, producida en forma industrial, que
se coloca en una m�quina congeladora de peque�o tama�o. Al momento de servirlo, se
acciona un grifo de la m�quina extrayendo el helado al momento. La caracter�stica
principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro; es decir, que es muy
liviano y tiene una textura muy suave. Es un helado que no necesariamente es de
baja calidad, pero generalmente, m�s econ�mico porque no requiere de la operaci�n
de congelaci�n a la que se someten los otros tipos de helado despu�s de la
formaci�n de la emulsi�n. Suelen ser denominados en otros pa�ses, como Venezuela,
barquillas por ser este el nombre del cono hecho de hojaldre en el cual se sirven.
Se venden en algunos restaurantes de comida r�pida y en algunos puestos ambulantes.
Atendiendo al criterio de su forma de servirlos se tiene:

Polo o paleta: Helado hecho a base de agua con un palito plano atravesado de forma
similar a una piruleta. En pa�ses como Venezuela se denomina posicle (si es a base
de leche y con cobertura de chocolate se le llama pastelado).
Barquilla: Helado cremoso servido en un cono de hojaldre comestible. Cuando se
sustituye dicho cono por un recipiente se hace llamar tinita (principalmente en
Venezuela).
De vasito: Se sirve en envases similares a vasos desechables. Por lo general suelen
ser helados cremosos en envases de cart�n parafinado que se consumen con una
peque�a paleta de madera a tal efecto. Tambi�n se conoce de esta forma a cierto
tipo de helados de fabricaci�n casera elaborados a base de jugos de frutas pero en
vasos desechables y de consistencia m�s dura.
Copa: Puede servirse en un recipiente hecho a base de hojaldre (el cual es
comestible de forma similar al cono) o bien en una copa de cristal. Generalmente se
acompa�a con diversos toppings (man� troceado, crema batida, canutillos de
chocolate, obleas tipo wafer, jarabe de chocolate, dulce de leche, frutas como
fresas, duraznos en alm�bar, kiwi en alm�bar, cerezas al marrasquino, etc.).
Pudiendo incluso tener otros acompa�amientos tales como: brownie, flan, etc.
Historia

Polo Helado de agua.

Helados en la ciudad italiana de Roma.

El origen del helado se considera incierto, ya que el concepto del producto ha
sufrido modificaciones en consonancia con el avance tecnol�gico, la generalizaci�n
de su consumo y las exigencias de los consumidores. Pese a ello, se puede fijar
como origen probable del helado la presencia de bebidas heladas o enfriadas con
nieve o hielo tra�das generalmente por los esclavos en las cortes babil�nicas,
antes de la era cristiana.

A�n antes, en el 400 a. C., en Persia, un plato enfriado como un pud�n o flan,
hecho de agua de rosas y vermicelli (o cabello de �ngel), se asemejaba a un cruce
entre un sorbete y un pud�n de arroz, el cual era servido a la realeza durante el
verano. Los persas hab�an dominado ya la t�cnica de almacenar hielo dentro de
grandes refrigeradores, enfriados de forma natural, conocidos como Yakhchal
(?????). Estos almacenes manten�an el hielo recogido durante el invierno o tra�do
de las monta�as durante el verano. Trabajaban usando altos receptores de viento que
manten�an el espacio de almacenado subterr�neo a temperaturas fr�as. El hielo era
luego mezclado con azafr�n, frutas y otros sabores variados.

Por otra parte se dice que el rey de Macedonia, Alejandro Magno, y el emperador
romano Ner�n enfriaban sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve tra�dos de
las monta�as por sus esclavos.

Cremas heladas artesanales en Argentina

Helado artesanal argentino en cucurucho.
Durante la Edad Media, en las cortes �rabes se preparaban productos azucarados con
frutas y especias enfriadas con hielo de las monta�as. A esta mezcla se le llamaba
en �rabe sharbat. Esta palabra pas� al turco como "serbet". El t�rmino hispano
sorbete tambi�n se puede haber derivado del idioma �rabe.[cita requerida]2?

En China, el Emperador Tang (618-697, Antes de la Era Cristiana) de la Dinast�a

Shang, ten�a un m�todo para crear mezclas de hielo con leche. De China esta receta
pas� a la India, Persia (Ir�n, en la actualidad) y despu�s a Grecia y Roma. Pero es
precisamente en la Italia de la Baja Edad Media cuando el helado toma car�cter de
naturaleza en Europa; el navegante Marco Polo en el siglo XIII, al regresar de sus
viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados en Asia durante
cientos de a�os, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes
italianas.

En el siglo XVI se descubri� que el nitrato de etilo mezclado con la nieve produc�a
temperaturas muy bajas lo que influir�a de manera importante en la fabricaci�n de
helados. Cuando Catalina de M�dici contrajo matrimonio con Enrique II de Francia,
ella hizo que su cocinero llevara las primitivas recetas de helados a la corte
francesa, guard�ndose las mismas con mucho secreto. En Francia se a�adi� huevo a
las recetas. Una nieta de Catalina se cas� con un pr�ncipe ingl�s, llevando as� el
helado a Inglaterra. De esta manera, se difundieron estos productos en Europa
llev�ndose luego a Am�rica durante la �poca de la colonizaci�n.

Heladero ambulante en una feria de Santiago de Chile.

En el a�o 1686, el siciliano Francesco Procopio dei Coltelli abri� en Par�s un
establecimiento, llamado Caf� Procope, alcanzando gran fama por sus helados y su
caf�. El rey Luis XIV lo llev� a su presencia para felicitarlo por su producto. Se
puede considerar a este establecimiento como la primera helader�a. Se dice que bajo
Luis XIV comenzaron a prepararse los helados de vainilla y de chocolate, m�s tarde
los de crema de leche, hasta llegar al helado actual.

Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso criosc�pico

(descenso de la temperatura de solidificaci�n) de las soluciones de sal (salmueras)
las cuales permit�an que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal
o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran mediante el batido bebidas y
zumos de frutas azucarados, dando lugar a los primeros helados de textura cremosa.
De hecho, en el proceso antiguo de elaboraci�n se hac�a una mezcla de leche,
az�car, crema de leche y alg�n estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agit�ndola
durante el proceso para prevenir la formaci�n de grandes cristales de hielo.
Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que
es sumergido en una mezcla frigor�fica de hielo molido y sal. La sal disminuye la
temperatura de fusi�n del hielo, absorbiendo as� una mayor cantidad de calor
liberado por la crema, hel�ndola durante el proceso.

En 1913 se invent� la primera m�quina continua para elaborar helados3? que constaba
de un gran cilindro de acero, congelado por un equipo muy potente de fr�o y en la
parte interior, de un batidor con aspas impulsado por un potente motor el�ctrico,
que mueve la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de
una crema helada4?.

Cronograma

Aspectos qu�micos
El helado constituye uno de los triunfos de la tecnolog�a de alimentos, y el aire
es uno de sus principales ingredientes. Sin el aire, el helado ser�a una nieve de
leche, pero con el aire se convierte en un sistema coloidal de alta complejidad.
Consiste en una espuma semis�lida de celdas de aire rodeadas por grasa emulsificada
junto con una red de diminutos cristales de hielo que est�n rodeados por un l�quido
acuoso en forma de sol.

Esto es lo que hace efectivamente la diferencia entre una nieve y un helado, el

aire combinado con una baja temperatura -40 cent�grados y grasa hidrogenada se
trasforma de un l�quido a un espumoso s�lido agreg�ndole sus saborizantes y
estabilizadores, obtenemos un delicioso helado.

Consumo
Principales consumidores
Seg�n la Asociaci�n Internacional de Productos L�cteos (2012), las estad�sticas de
consumo mundial de helado son (en litros al a�o/habitante):
Nueva Zelanda (26,3)
Estados Unidos (24,5)
Australia (17,8)
Suiza (14,4)
Suecia (14,2)
Finlandia (13,9)
Dinamarca (9,2)
Italia (8,2)
Argentina (6,0)
Mexico (5,0)
Bel�n (19,2)
Francia (4,4)
Canad� (4,0)
Alemania (3,8)
China (1,8)
Colombia (1,4)
Sabores favoritos
Basado en el consumo de helado, en Estados Unidos los cinco sabores preferidos son:

Chocolate (12,9 %)
Galletas y crema (40 %)
Frutilla/Fresa (19,3 %)
Pistacho (15,9 %)
Vainilla (26 %) .
Las estad�sticas corresponden a The NPD Group National Eating Trends Services.

V�ase tambi�n
Gelato
Congelada
Maras dondurmasi
Rocky road (helado)
Sacabolas de helado
S�ndwich de helado
Referencias
�Helado y crema helada, definici�n culinaria ? Larousse Cocina�.
laroussecocina.mx. Consultado el 27 de noviembre de 2018.
http://lema.rae.es/drae/?val=sorbete. Falta el |t�tulo= (ayuda)
Helados US. �Copia archivada�. Archivado desde el original el 17 de marzo de 2012.
Consultado el 20 de agosto de 2012.
�HISTORIA DEL HELADO�.