UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

PROYECTO DE PROCESAMIENTO

CARNICO

ELABORACIÓN DE LONGANIZA DE POLLO, JAMÓN Y

MARACUYÁ.

DOCENTE: Ing. Estefanía Cherrez

AUTORES:

- Génesis Maria López Córdova

- Dennys Francisco Bautista Calero

- Kelvin Fernando Ojeda Piña

NIVEL:

Sexto Semestre “A”

2019 – II
 INDICE GENERAL

Indice general ............................................................................................................... 2

Resumen....................................................................................................................... 3
Problematica ................................................................................................................ 4
Obejtivos ...................................................................................................................... 5
Objetivo general....................................................................................................... 5
Objetivos específicos ............................................................................................... 5
Marco teórico ............................................................................................................... 6
Pollo ............................................................................................................................. 6
Beneficios del pollo ................................................................................................. 7
Tablas de informacion nutricional del pollo ............................................................ 8
Informacion nutricional de macronutrientes ........................................................ 8
Aminoácidos esenciales ....................................................................................... 8
Jamón ....................................................................................................................... 9
Beneficios del jamón ............................................................................................... 9
Información nutricional del jamón ........................................................................ 11
Informacion nutricional de macronutrientes ...................................................... 11
Maracuyá ............................................................................................................... 11
Beneficios de la maracuyá ..................................................................................... 12
Propiedades de la maracuyá ................................................................................... 13
Tablas de informacion nutricional de la maracuyá ................................................ 15
Bibliografía ................................................................................................................ 16
 RESUMEN

El proyecto de asignatura consiste en elaborar una longaniza de pollo, jamón y maracuyá.

La cual contiene con grandes beneficios por el aporte de proteico del pollo que a su vez

es esencial para la formación de tejidos, regeneración y renovación continua,

promoviendo así el crecimiento de masa muscular. Además de su función plástica, las

proteínas actúan como hormonas (mensajeros químicos) cuyo fin es influir en la función

de otras células, las enzimas (catalizadores de reacciones químicas), e intervienen en el

transporte de sustancias a través de la sangre y otros fluidos corporales.

Y por el otro lado tenemos ella maracuyá ella cual aporta con antioxidantes que previene

el envejecimiento a nivel celular y el fortalecimiento del sistema inmunológico. Esta fruta

a su vez contiene una alta cantidad de fibra que mejora el tránsito intestinal y reduce el

riesgo de padecer enfermedades gastrointestinales.

Una vez conocido los principales aportes del pollo y ella maracuyá los cuales van a

predominarn en nuestra longaniza hemos decido elaborarla con una formulación la cual

debe cumplir con todo lo establecida por la (NTE INEN 1338: año) para el

procesamiento de embutidos cárnicos.

 JUSTIFICACION

El procesamiento de embutidos hoy en día es una de las industrias más prósperas a nivel

nacional industrial, tomando en cuenta la gran demanda que existe por parte del hombre

hacía el consumo de productos embutidos mismo que estan compuestos principalmente

por carne ya sea de origen vacuno, ovino, etc. Que les permita aportar proteínas a su

cuerpo por ende, se optó como grupo el elaborar una longaniza de pollo, ¿?jamón y

maracuyá.

La línea de embutidos a Nivel Nacional es muy conocida y competitiva ya que por la gran

demanda que existe, varias iIndustrias dedicadas a esta procesamiento actividad optan

por la innovación de productos nuevos y mejoramiento de sus fórmulas para llamar la

atención de los consumidores y de esta forma posicionarse en el Mercado Nacional;

puesto que nuestro producto es nuevo, novedoso y que no se ha procesadoo aun por

ninguna Industria Nacional De Cárnicos hemos optado por hacerlo ya al adicionar ella

maracuyá como parte de nuestra formulación lo vuelve al producto innovador y

beneficioso para el ser humano por su gran aporte de antioxidantes esenciales para el

sistema inmunológico de cada ser humano.

Por otra parte la competitividad a Nivel Industrial exige más eficiencia y calidad en sus

productos, por tal motivo nosotros como grupo hemos decidido formular este producto

cumpliendo con lo establecido por la norma INEN … número; año y asegurando un

producto de calidad.

PROBLEMATICA

La gran parte de las Industrias Cárnicas destinadas al procesamiento de la embutidos estan

tan enfocadas en obtener un producto conque mayor tiempo de vida útil, que se olviden

en muchas ocasiones la calidad del producto no es un factor importante a considerar; lo

cual es un aspecto negativo ya que al agregar demasiados conservantes y persevantes al

producto provoca en los seres humanos un sin número de enfermedades por el consumo

excesivo de los mismo por ende nuestro producto está más enfocado en ofrecer un

producto de calidad equilibrado con su tiempo de vida útil por medio de métodos de

conservación combinados ya sea empacado al vacío con refrigeración evitando así la

proliferación de microorganismo y agentes físicos - químicos que afecten al producto

terminado y a su vez una buena implementación de BPM podemos asegurar de cierta

forma que obtendremos un producto inicuo y de baja carga microbiana por ende el tiempo

de vida útil es alargado sin la ingesta de tanto conservantes y aditivos al producto

procesado. Unos de los principales conservantes que son dañinos para el ser humano son

los Nitritos y Nitratos los cuales al añadirse en grandes proporciones puede provocar

enfermedades como la formación de cáncer en las personas que lo consumen en grandes

proporciones diarias por ende deseamos evitar la cantidad excesiva de este conservante.

OBEJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Elaborar un loganizaproducto alimenticio a base de pollo, jamón y maracuyá, presentado

en forma de embutido.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Formular un producto que contenga los componentes adecuados en base al pollo,

jamón y maracuyá para la obtención de un producto de calidad.

 Analizar cada etapa de procesamiento del embutido.

 Establecer de acuerdo a las revisiones bibliográficas realizadas todo lo referente a las

materias primas usadas para el procesamiento. Commented [E1]: Plantear mejor este objetivo, no se
entiende
 MARCO TEÓRICO

POLLO

DEFINICIÓN

La carne de pollo es la segunda más consumida en todo el mundo por detrás de la del

cerdo. Su consumo nos aporta proteínas de alto valor biológico, importantes vitaminas,

minerales y menos cantidad de grasas saturadas que en el caso de las carnes rojas.

(PALOU, 2016)

La dietética lo encumbró como un alimento de consumo diario y motivos no

faltaron. Unas 110 calorías por g.; rico en proteínas de alta calidad biológica alimento

plástico que ayuda a la formación de tejidos corporales y contiene todos los aminoácidos Commented [E2]: Redactar mejor, no se entiende

esenciales; muy poca grasa que predomina en los depósitos grasos saturados debajo de la

piel en función de la edad, sexo y alimentación que es así: pollo entero sin piel ( grasa

total 6% con 3% saturadas), muslo sin piel ( 3% y 1% saturadas), muslo de pollo sin piel

asado (6% y 2% saturadas), contra muslo de pollo con piel (5% y 4% saturadas), pechuga

de pollo con piel (12% y 4% saturados) y filete de pollo a la plancha (4% y 1% saturadas).

Las grasas de la piel son muy elevadas predominantemente saturadas por lo que es

aconsejable no comerlas a pesar de su aspecto agradable y gustoso, mientras la carne es

baja en grasas saturadas y predominan el mono y el poliinsaturadas al estilo del buen

aceite de oliva, por lo que es una carne recomendable para todos.(CITAS)

Por su riqueza en proteínas completas, pocas grasas y fácil digestibilidad. Contiene unos

175 mg. de purinas por lo que deberán consumirlo con algunas reservas los reumáticos,

gotosos, y siempre conviene desechar la piel cargada de grasa. (CITAS)

Por su bajo contenido en sodio pueden comerla los hipertensos y es muy interesante para

jóvenes y ancianos. Entero o partido en dos, pechuga de donde salen los filetes, muslo

una de las piezas con más recursos culinarios, alitas para muchas tapas obligatorias????,
pescuezo para hacer caldos y cuartos traseros o patas con algo de espalda, la presentación

comercial del pollo es muy sencilla. (Larrauri, 2017)

BENEFICIOS DEL POLLO

 El pollo es una de las carnes más ricas y apreciadas, además de ser sana,

equilibrada y adaptarse bien a nuestro bolsillo.

 El pollo es una muy buena fuente de proteína magra de alta calidad, es decir es

una proteína limpia muy baja en grasas. 100g de pollo aportan aproximadamente

20g de proteína. La proteína es un nutriente esencial para el crecimiento y

desarrollo y también desempeña un papel importante en ayudar a las personas con

sobrepeso y obesidad a perder peso.

 El pollo es una fuente de triptófano, un aminoácido esencial con una función muy

importante, ya que ayuda a regular los niveles adecuados de serotonina en el

cerebro. CITAS

 Es una carne baja en grasa ideal para ayudar a controlar el peso. La mejor forma

es comerlo a la plancha o cocido y eliminar la piel por su contenido graso. La

pechuga de pollo es la parte del pollo que contiene menos grasa (60mg y 1g)

seguida del muslo (74mg y 2,4g). No podemos olvidar que, dentro de su aporte

graso, predominan los ácidos grasos mono insaturados y poliinsaturados, que

ayudan a proteger al corazón y fortalecen al mismo. CITAS

 Además es una fuente de minerales. 100g de pollo proporciona aporta alrededor

de 248-359mg de potasio, 22-37mg de Magnesio, 12-13mg de Calcio, 198-200mg

de Fósforo, 1-2mg de Hierro, 1mg de Zinc y 6ug de Selenio. Estos minerales

contribuyen a un buen estado neuromuscular y facilitan el trabajo de contracción

de los músculos, así como la transmisión del impulso nervioso entre otras
 funciones. El pollo además es muy rico en vitaminas, sobre todo Vitaminas del

complejo B. CITAS

 La carne de pollo, a diferencia de la carne de vaca, no contiene tanta cantidad de

purinas, las cuales son responsables del mayor trabajo digestivo. Por lo tanto, su

menor contenido de grasa y su inferior aporte de purinas, hacen que el pollo sea

un alimento de fácil digestión que puede ser utilizado en afecciones gástricas, así

como en personas con niveles altos de ácido úrico en sangre, personas en estado

convaleciente, bebés, niños y adultos mayores. CITAS

 Es una carne muy versátil ya que se presta a multitud de preparaciones culinarias

y admite todos los acompañamientos imaginables, con verduras y hierbas

aromáticas, escabechados y en adobo. (Violetta, 2013)

TABLAS DE INFORMACION NUTRICIONAL DEL POLLO

INFORMACION NUTRICIONAL DE MACRONUTRIENTES

Calorías 110Kcals

Proteínas 23g

Carbohidratos totales 0g

Grasas 1g

Grasas Saturadas 0g

Valores nutricionales por 100g

Fuente: (nutritiondata.self.com, s.f.)

AMINOÁCIDOS ESENCIALES

Leucina 1732mg

Isoleucina 1219mg

Valina 1145mg
 Lisina 1962mg

Metionina 639mg

Fenilalanina 916mg

Histidina 717mg

Treonina 975mg

Triptófano 270mg

Valores de aminoácidos esenciales por 100g

Fuente: (Colomer, 2017)

JAMÓN

DEFINICIÓN

El jamón es considerado por la medicina tradicional y por la población general como

perjudicial en enfermos con patologías metabólicas y/o cardiovasculares. Como

consecuencia de ello, se vienen dictando directrices recomendando un consumo

esporádico y muy moderado, no sólo en sujetos con dichas patologías sino en población

sana, sin haberse realizado antes los estudios pertinentes.

Los resultados de estos estudios con jamón ibérico parecen desmentir esta creencia

cuando se consume en cantidades moderadas (50g/día) por un plazo continuado de 6

semanas. Los resultados no han sorprendido a los investigadores ya que estas variedades

de jamón, además de contener proteínas de alta calidad y ser ricas en minerales y

vitaminas liposolubles, tienen un elevado contenido en ácidos grasos mono

insaturados (ácido oleico, principal componente del aceite de oliva) así como una riqueza

en poli fenoles que actúan como potentes antioxidantes. (Mariola, 2015) Commented [E3]: ¿Si es malo para la salud, porque lo van
a utilizar??, colocar beneficios ?

BENEFICIOS DEL JAMÓN

Contiene ácidos grasos principalmente oleicos

El jamón curado contiene en su mayoría ácidos grasos instaurados, principalmente ácidos

oleicos (como el aceite de oliva o las nueces). Un tipo de grasa no perjudicial y a la que

se le atribuyen numerosos beneficios como la protección del corazón. La calidad de la

misma dependerá de factores como la raza, crianza y proceso de elaboración, entre la

que destaca la del cerdo ibérico, y especialmente la del jamón ibérico de bellota por su

mayor infiltración y veteado en la carne. Valor diferencia que aporta un sabor jugoso

único. Es una gran fuente de proteínas de fácil absorción y minerales como Hierro y Zinc.

El jamón serrano gana adeptos entre los deportistas desde que se descubrió su riqueza en

proteínas de alta calidad. En torno a 31 gramos por cada 100 son de proteínas. Unos

valores muy elevados que tienen que ser tomados en cuenta especialmente por aquellos

que siguen una dieta alta en este nutriente porque están buscando un crecimiento

muscular. Esas pequeñas lonchitas que tanto nos gustan para picotear y compartir con

los amigos contienen grandes dosis de hierro y Zinc, beneficios imprescindibles, de fácil

absorción y que son recomendados en toda dieta y para el crecimiento de los niños. Es un

producto de alto valor biológico (aminoácidos esenciales). Las grasas y aminoácidos

juegan un papel esencial en nuestro organismo, ya que nos aportan energía, constituyen

estructuras celulares, pueden contener vitaminas liposolubles, además dan sabor y olor a

los alimentos. Si elegimos una buena marca, el jamón es un producto elaborado mediante

procesos de elaboración de salado, secado y envejecimiento tradicionales que hacen que

conserve y transforme sus nutrientes de la forma correcta. Es por ello que recomendamos

escoger siempre marcas con la garantía europea del sello ETG, de especialidad tradicional

garantizada.

Es rico en vitaminas del grupo B1, B3 y B6

Las vitaminas del grupo B son esenciales para el sistema nervioso. Concretamente la B1

responsable de mantener el buen funcionamiento del cerebro, las células nerviosas y el

corazón. La B3 relacionada directamente con el crecimiento, además de facilitar la

obtención de energía a través de los alimentos. Y la B6 que combinada con el ácido oleico

que contiene el jamón serrano nos ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares,

además de ayudar a regular el colesterol. ¡El bueno y el malo!

Previene enfermedades como la osteoporosis y arteriosclerosis

Gracias a su alto contenido en hierro, el jamón puede ser el aliado perfecto para prevenir

la osteoporosis y arteriosclerosis. Sobre todo durante la etapa de la menopausia (protege

la pérdida de masa ósea) y en la vejez. El consumo de este rico alimento en etapas

tempranas de la vida (infancia, adolescencia o juventud) nos puede ayudar a reducir la

incidencia de padecer osteoporosis en etapas posteriores.

Al contrario de lo que se pueda pensar, es un manjar que solamente aporta 160 calorías

por cada 100 gramos de producto, siendo un alimento bastante bueno para personas que

siguen una dieta de adelgazamiento o que no quieren consumir demasiadas calorías.

Como con todo, hay que cuidar el exceso. (Bernardino, 2017)

INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL JAMÓN

INFORMACION NUTRICIONAL DE MACRONUTRIENTES

Calorías 120Kcals

Proteínas 18.4g

Carbohidratos totales 0g

Grasas 5.1g

Valores nutricionales por 100g

Fuente: (mujerdeelite.com, 2017)

MARACUYÁ

DEFINICIÓN
Pasiflora edulis es el nombre botánico de esta especie perteneciente a la

familia Passifloraceae y es conocida de forma común como: maracuyá, granadilla, frutos

de pasionaria, fruta de la pasión, maracuyá de Brasil, parcha, parchita, maracuyá,

mburucuyá, parcha y parchita. Esta Trepadora original de América del Sur (Brasil,

Paraguay y Norte de Argentina) puede llegar a alcanzar nueve metros de altura. Passiflora

edulis se vale de antófilos para polinizar sus flores de color púrpura tiro y blanco con

toques chartreuse y violeta dotadas de unidades reproductivas hermafroditas. Por último:

esta especie posee hojas perennes y está perfumada.

BENEFICIOS DE LA MARACUYÁ

 Por su alto contenido en vitamina B9 (también conocido como ácido fólico),

es beneficiosa para el crecimiento.

 Contiene flavonoides que te ayudan a combatir enfermedades respiratorias

como el asma, así como la tos tan característica de esta afección.

 Tomar una infusión de maracuyá te ayuda a estar más relajado/a y a dormir

mejor. Además, también puede usarse como tranquilizante para combatir

dolores de cabeza o musculares.

 Es una buena fuente de hierro para prevenir problemas como la anemia, es

decir, la falta de hemoglobina en sangre.

 Gran parte del contenido de la maracuyá es agua, lo cual evita que te

deshidrates.

 Al poseer vitamina A, contribuye al cuidado de tu piel. Con ella la conservarás

sana y radiante.

 Al ser rica en carbohidratos y azúcares, la maracuyá es idónea para deportistas,

mujeres embarazadas, niños y señores mayores, por las propiedades

nutricionales que contiene esta fruta.

  La maracuyá no sólo es ideal para tener una buena salud, también ayuda a

mantener tu peso.

 Debido a su contenido en potasio, la maracuyá es el aliado perfecto para

eliminar las toxinas del organismo.

 Contiene fibra, beneficiosa para combatir el estreñimiento como ya te

adelantaba al inicio de este artículo.

 La maracuyá es una fruta baja en grasas, y posee propiedades digestivas que

ayudan a tu estómago a asimilar mejor los alimentos.

 Es ideal para prevenir constipados y cicatrizar heridas por su contenido en

vitamina C.

 Hace tus huesos más fuertes, pues la maracuyá posee calcio y fósforo,

fundamentales para su correcto crecimiento.

 Retrasa el envejecimiento gracias a las vitaminas A,B,E y el selenio,

oligoelemento esencial para producir proteínas y evitar el deterioro celular.

 La maracuyá ayuda a que el cerebro se conserve y funcione perfectamente,

pues el fósforo y la vitamina B hacen que nunca falle.

 Es un alimento muy recomendado para prevenir afecciones cardíacas, debido

a su alto contenido en vitamina A y C.

 Por si fuera poco, también es buena para tu vista.

 Es un alimento “anti cáncer”.

 Reduce el riesgo de sufrir cualquier enfermedad degenerativa.

 También disminuye el colesterol (ELSA, 2013)

PROPIEDADES DE LA MARACUYÁ

Antioxidantes
Como ya decíamos, el maracuyá es una fruta rica en vitamina C, poderoso

agente antioxidante que previene la aparición de radicales libres en el organismo.

Fortalece el sistema inmunológico y evita el envejecimiento prematuro. Mientras más

fresca sea, mucho más nutritivos serán sus efectos.

Fibra

Las semillas y la pulpa de maracuyá contienen grandes cantidades de fibra. Por tanto,

cuando prepares jugos no elimines esta parte de la fruta. Estarás consumiendo una gran

cantidad de dicho nutriente al organismo, lo cual será excelente para el buen

funcionamiento de tu sistema digestivo.

Hierro

Uno de los nutrientes que más abunda en el maracuyá es el hierro. Si lo tomas con algún

otro vegetal como el brócoli o las remolachas tendrás las cantidades diarias necesarias de

dicho mineral. La vitamina C que contiene ayuda a su vez a la absorción del hierro por el

organismo.

Flavonoides

El maracuyá contiene sustancias llamadas flavonoides que son muy eficaces para

proteger el cuerpo de enfermedades cardiacas. El consumo de este fruto favorece en

general la salud del corazón. (LELYEN, 2013)

El maracuyá es una buena fuente de nutrientes, especialmente fibra, vitamina C y

vitamina A. Un solo maracuyá morado de unos 18 gramos contiene:

COMPONENTE OJO

Calorías 17 Kcal

Fibra 2 Gramos

Vitamina c 9% de la RDI

Vitamina a 8% de la RDI
 Hierro 2% de la RDI

Potasio 2% de la RDI

(Estos porcentajes están basados en las recomendaciones de ingesta diaria, o RDI, que

hace la Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos) (Macher, 2016)

TABLAS DE INFORMACION NUTRICIONAL DE LA MARACUYÁ

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Ácido fitíco 0 g. Fosfocolina 0 mg.
Grasas saturadas 0,10 g. Grasas monoinsaturadas 0,10 g.
Adenina 0 mg. Grasas poliinsaturadas 0,10 g.
Agua 86,20 g. Guanina 0 mg.
Alcohol 0 g. Licopeno 0 ug.
Cafeína 0 mg. Grasa 0,40 g.
Calorías 54 kcal. Luteína 0 ug.
Carbohidratos 9,54 g. Proteínas 2,38 g.
Colesterol 0 mg. Purinas 0 mg.
Fibra insoluble 0,78 g. Quercetina 0 mg.
Fibra soluble 0,72 g. Teobromina 0 mg.
Fibra 1,45 g. Zeaxantina 0 ug.
Principales nutrientes de la maracuyá
Fuente: (alimentos.org.es, 2013)
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