MONITOREO

PUNTO PELIGROS LIMITES CRÍTICOS LIMITES QUE COMO FRECUE QUIEN ACCIONES CORRECTIVAS VERIFICACIÓN REGISTROS
CRÍTICO DE SIGNICATIVOS PARA CADA MEDIDA OPERACIONAL NCIA
CONTROL PREVENTIVA ES

-Se aceptará Si la carne presenta un

materia carne que
tenga certificado de Las carnes Identificar Jefe de mal estado, esta se Revisión diaria
Recepción Biologico inocuidad por parte deberán ser estado de cocina rechazará. de registros de
de Materia de los proveedores. guardadas a la Control materia prima. Registro de
Prima Crecimiento temperaturas recepción de Cada materia
(Carne) patogeno de de la carne estado vez que prima
(Clostridium No se aceptará refrigeración y se
Botulinum) carne la cual -1 y 0 °C para temper compre Si la carne no tiene Revisión Visual
presente un mal que no Identificar atura la carne certificación de que esta
estado que pueda presenten la de la en correcto estado de Registro de
relacionarse con un
crecimiento ningún tipo de temperatur carne inocuidad, esta se certificado de
microbiano crecimiento a de rechazara. calidad
microbiano. recepción
 Para una correcta Identificar Control Cada Visualmente
Biológicos eliminación de La la de proceso Si existe una disminución
Supervivenci microorganismos se temperatura temperatur tiempo de Jefe de de temperatura o no se Mediante
Cocción a de dar la cocción a una no debe ser a de Y cocción cocina respetó el tiempo se registros de Registro de
Carne bacterias temperatura de menor a cocción temper procederá a realizar un temperatura y tratamientos
patógenas 180°C por 5 180°C atura nuevo proceso de tiempo térmicos
minutos. cocción.

Biológicos Se aceptará papas Las papas Identificar

Recepción Microorganis las cuales proveen deberán ser el estado Control Si la papa presenta Registro de
de Materia mos de un proveedor almacenadas de papa. del presencia de algún tipo Revisión diaria materia
Prima patógenos, que tenga en estado de daño causado por de registros de prima
(Papa) Clostridium certificación de BPA temperaturas Identificar y Cada microorganismos se materia prima.
Botulinum, (Buenas prácticas de 4 a 7°C la temper vez que Jefe de procederá a rechazarla
Salmonella, agropecuarias) para evitar temperatur atura se cocina
Curtobacteri cualquier tipo a de de la compre Registro de
um de recepcion. papa la papa Revisión Visual certificado de
Moho crecimiento calidad
bacteriano
 Biológicos
Microorganis Para una correcta Control Cada Si existe una disminución Visualmente
mos eliminación de La Controlar de proceso Jefe de de temperatura o no se Registro de
patógenos, microorganismos se temperatura la tiempo de cocina respetó el tiempo se Mediante tratamientos
Cocción Clostridium dar la cocción a una no debe ser temperatur Y cocción procederá a realizar un registros de térmicos
Papa Botulinum, temperatura de menor a 90°C a de temper nuevo proceso de temperatura y
Salmonella, 90°C por 25 cocción atura cocción. tiempo
Curtobacteri minutos.
um
Moho