TRANSCRIPCIÓN

ESTABLECIMIENTO
COMO INSCRIBIR UN PRODUCTO ALIMENTICIO
1- Tramitar una Habilitacion Municipal
• Hervir el mosto: (100ºC/ 10 minutos).
Esteriliza el mosto y quita ceras y proteínas que producen turbidez (hidromiel cristalina). Elimina
aromas de la miel.
• Pasteurizar el mosto: (65ºC / 15-20 minutos).
También elimina ceras y proteínas, y en menor cantidad los aromas de la miel
PESAR/RETIRAR IMPUREZAS
Información debe figurar en el rótulo:
• Denominación de venta del alimento : (CAA, Cap. XIII Art. 1084) Hidromiel o Aguamiel- Si
es con frutas “Hidromiel de fruta” , con hierbas “Hidromiel Aromatizado”.
• Marca del producto
• Identificación del origen
• Nombre o razón social
• Dirección
• RNE, RNPA
• Lista de ingredientes: Miel, Agua, Levadura… Aditivos
• Contenidos netos:
• Identificación del lote:
• Fecha de elaboración:
• Graduación Alcohólica:
• “Beber con moderación”- “Prohibida la Venta a Menores de 18 años
Vehículos, condiciones
Calidad
Almacenamiento
Transporte

HIDROMIEL DULCE
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
EMBOTELLADO Y
ROTULADO
MATERIAS PRIMAS
Enfriar el mosto a 25 ºC y medir DENSIDAD (12/13ºBé para hidromiel seca y 13/18ºBé para
hidromiel dulce) y ACIDEZ (ph 4)
Normativa relativa al Registro de Establecimientos y Productos
• Condiciones Generales de las fábricas y comercios de alimentos. Cap. II. Código
Alimentario Argentino (CAA)
 • Decreto 4238/68. Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de
Origen Animal. El Decreto 4238/68 es reglamentario de la Ley Federal de Carnes 22.375 y
contempla el régimen de habilitaciones de los establecimientos donde se faenan,
depositan y/o elaboran productos, subproductos o derivados de origen animal y contempla
los requisitos higiénico-sanitarios a cumplir.
Normativa específicamente relacionada con el registro de establecimientos y productos.
• Condiciones Higiénico-Sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación. Resolución 587/97
MSyAS - Incorpora la Resolución 80/96 del Reglamento del Mercosur al CAA.
• Otras Referencias Normativas relativas al registro de establecimientos y productos.
• Inscripción de Establecimientos e Inscripción de Productos Alimenticios y de Suplementos
Dietarios. Disp. 2612/97 ANMAT. (derogada en parte) Disp. ANMAT N° 924/96. Disp.
ANMAT Nº 7107/98Disp. ANMAT Nº 1146/99
• Rotulación de alimentos envasados . Res. 21/02 Reglamento del Mercosur, Incorporada al
CAA por Res. Conj. 41/03 SPRy RS y 345/03 SAGPYA
• Información Nutricional Complementaria. Res. Conj. 40/04 SPRy RS y 298/04 SAGPYA
• Vehículos de Transporte. Art. 154 bis. CAA.

1- Habilitar el establecimiento elaborador

• OLLA: Acero Inoxidable, enlozados, metal esmaltado (no hierro, no aluminio)
• QUEMADOR / ANAFE: debe soportar la olla con agua y generar el calor suficiente
• FERMENTADOR: botellas, damajuanas de vidrio, tanque de acero inoxidable, envases
plásticos (agua)
• AIRLOK: válvulas de fermentación o trampas de aire
• MANGUERAS PLASTICAS
• ELEMENTO DE LIMPIEZA: repasador, cepillo, esponjas, jabon, detergente, lavandina,
alcohol 70º etc.
• UTENSILIOS: espumadera, embudo, cuchara, jarras medidoras, frascos de vidrio.
• BALANZA.
• BOTELLAS, CORCHOS, TAPADORA
• DENSIMETRO, TERMOMETRO, pH-metro (tiras de pH)
ROTULADO
DIGITAL
pH metro
Para transito Federal tramitar RNE
OXIGENO
FUENTES DE NITROGENO:
fosfato de amonio (40grs/100 lts de mosto), complejos de
nutrientes. Puede usarse Polen.
REGULADOR DE ACIDEZ: pH=4. Ac. Tartárico (100 gr/100 lts de
mosto), Ac. Cítrico o Ac. Málico. Como aditivo natural se puede
usar Jugo de Limón (cítrico)
ELABORACION ARTESANAL DE HIDROMIEL
FERMENTACION
Botellas de Vidrio
(nuevas o reutilizadas)
¿ Qué establecimientos deben registrarse?
Todo establecimiento donde se produzca, elabore, fraccione, conserve o deposite alimentos (Art.
2°.Anexo I. Decreto 2126/71)
Materias primas, contaminación cruzada, agua, elaboración, envasado
Fermentación tumultuosa:
7 a 10 días. Temperatura 20-25ºC

MIEL + AGUA
ALCOHOL
CONTROL DEL PROCESO
DE PRODUCCION
DOCUMENTACION
TERMOMETROS
Limpieza:
• Remojado
• Lavado: cepillo y detergente
• Enjuague
• Escurrido

Para Exportar tramitar el RNE ante el INAL

Con la denominación de Hidromiel o Aguamiel, se entiende la bebida procedente de la
fermentación alcohólica del cocimiento de miel diluida en agua potable.
No existe una única receta. Cada elaborador podrá desarrollar su propia receta.
Cada 250 grs. de miel disueltos en 10 lts de agua, se generara 1º alcohólico.
Verificar la concentración de azúcar: para hidromiel seca 12 a 13º Baumé (210 a 230 grs. de
azúcar /lt.) o para hidromiel dulce13 a 18º Baumé (230 a 320 grs. de azúcar/lt.).
Tolerancia al alcohol de la levadura.
Alternativa para regular acidez: jugo de limón (200ml equivalen a 10 grs. de ac. Cítrico) aporta
aroma a limón .
Reemplazo del fosfato de amonio: polen (relación 1:1)

CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

TEMPERATURA: controlar durante toda la fermentación (15 a
25ºC).
Demasiado frio se inactiva las levaduras. Demasiado calor, se
producen compuesto que alteran el producto final.
• Fase Lag: se adapta el nuevo medio, síntesis de compuestos para reproducción, usa O2
(respiración), no se observan cambios (10 a 15 hs)
• Fase Log: crecimiento rápido de lavaduras, comienzan a producir alcohol y CO2
(fermentación), se ve actividad en el airlok.
• Fase estacionaria: nacen y mueren la misma cantidad de levaduras. Se acumulan
metabólitos, algunos tóxicos para las levaduras (alcohol).
• Fase de disminución: comienzan a morir mas levaduras.

DI: 13º Bé/DF: 0-2ºBé/Alcohol 16º

Desinfección
• Alcohol 70. Calor
• Desinfección de tapones: alcohol 70º

COMO HABILITAR UN ESTABLECIMIENTO ALIMENTICIO

Estructura (ubicación, accesos, construcción, diseño, agua)
Higiene (POES, productos de limpieza)

Vet. Maria Eugenia Irastorza

ENVASADO
REFRACTOMETRO
PROCESO DE ELABORACION
HIDROMIEL SECA
REHIDRATACION DE LEVADURAS: 2hs antes de la fermentación.
LEVADURA: Hidromiel seca o dulce (Tolerancia al alcohol.)
Cantidad de inoculo: 20 grs de levadura seca/100 Llts de
mosto.
RECETAS
Rotulo: suministra al consumidor información sobre características particulares de los alimentos,
su forma de preparación, manipulación y conservación, su contenido y sus propiedades
nutricionales.

Para transito Federal tramitar un RNPA para cada producto,

ante la autoridad sanitaria que otrogo el RNE
ENFRIADO
agua:.......................................... 10lts
miel:......................................... 3,5 kg
fosfatos de amonio:............... 5 grs
ac. tartarico:......................... 2 grs
levadura seca:........................ 10 grs
Para exportar un RNPA por cada prodcuto antes el INAL
LEVADURAS
Tramitar un CERTIFICADO PROVINCIAL DE PRODUCTO
(Ministerio de Salud/Direccion de Bromatologia)
2-Tramitar un CERTIFICADO PROVINCIAL DE ESTABLECIMIENTO
(Ministerio de Salud/Direccion de Bromatologia)
MIEL + AGUA + LEVADURA=
HIDROMIEL
MEZCLADO
POTABLE/DECLORINADA

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
COCCION
Fermentación lenta (menor cantidad de azúcar).
Mejoran los aromas y características organolépticas.
CLARIFICACION:
clarificantes (bentonita, clara de huevos, algas).
El clarificante natural es el frio y el tiempo.
agua:................................................ 10 lts
miel:................................................ 4,2 kg
fosfato de amonio:........................ 6 grs
ac. tartarico:................................ 2 grs
levadura seca:................................ 10grs
Cap. XIII- Art. 1084:
Tiras de pH
HIGIENE EN LA
ELABORACION
Primer Trasiego:
Separación del sedimento
IMPORTANTE: Termómetros de MERCURIO
no están permitidos en la industria alimenticia
MIEL (azúcar)
ALCOHOL ETILICO
+
CO2

DENSIMETRO
EQUIPOS
MADURACION
DI:18º Bé/DF:3-5º Bé/Alcohol 14º
Son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humanos,
que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.
La implementación de las BPM apunta a asegurar la inocuidad y la salubridad de los alimentos.
Se aplican en todas las etapas del proceso de elaboración
Código Alimentario Argentino (C.A.A.) Capítulo Nº II
Resolución 80/96 del Reglamento del Mercosur
PERSONAL
Capacitación, conductas,
higiene personal, lavado de manos, estado de salud.