Fecha Actualiz. 28-Jan-19 Precios en pesos mexicanos.

Tipos de cambio $19 x dll USA

Código Prov. PM-CMVCH CEVICHE MIXTO VERDE (Individual) Cant. Unidad P.U Importe

4 25365905 7 PM-PBC Pescado blanco (porción 150 gr) 0.50 porción $ 11.40 $ 5.70
4 25545905 7 PM-C4150 Camarón 41/50 (porción 150 gr) 0.50 porción $ 27.00 $ 13.50
PM-SA Salsa Aguachile (Básico PM 1 - ver subreceta) 40.00 gr. $ 0.05 $ 2.00
UG-CJV Chile Jalapeño en Vinagre 30.00 gr. $ 0.09 $ 2.70
UG-CVC Chiltepín verde curtido 1.00 porción $ 2.00 $ 2.00
UG-CCRB Cebolla cambray (rabo verde) 0.25 porción $ 2.10 $ 0.53
UG-SB Salsa Bandera (Básico UG 4 - ver subreceta) 150.00 gr. $ 0.03 $ 4.50
362412 UG-JL Jugo de Limón 50.00 ml. $ 0.05 $ 2.50
3624189 UG-JN Jugo de naranja o lima 20.00 ml. $ 0.06 $ 1.20
18547896 UG-SG Sal gruesa 2.00 gr. $ 0.01 $ 0.02
2518465 UG-Pim Pimienta 1.00 gr. $ 0.10 $ 0.10
4782165 UG-PS Pepino (media luna) 30.00 gr. $ 0.02 $ 0.60 $ 35.35

Periféricos y Complementos
UG-TPE Tostada plana Espinoza (porción 3 pzas) 1.00 porción $ 1.20 $ 1.20
UG-TDC Totopos del Cerro (porción 50 gr) 1.00 porción $ 1.50 $ 1.50
UG-AMCH Aderezo maho-chipotle (porción 40 gr) 1.00 porción $ 1.50 $ 1.50
UG-SPB Salsa marisquera de botella (estimado) 1.00 porción $ 1.50 $ 1.50
UG-SM Sal de mesa (estimado) 1.00 porción $ 0.07 $ 0.07 $ 5.77
Costo Directo $ 41.12
Mano de Obra ponderada $ 6.00
Costo Directo $ 47.12
ELABORACIóN : Indirecto 120% 2.20 $ 103.65
1° Sazonar juntos frutos del mar y cebolla (rabo) con sal y pimienta y reposar. Precio de Venta $ 103.50
2° Marinar con jugo de naranja o lima y reposar.
3° Agregar jugo de limón y mezclar bien. Dejar en cocción 5 min. (voltear dos veces).
4° Cuando está tierno el pescado, semi escurrir e integrar resto de ingredientes.

SERVICIO Observaciones:
5° Emplatar (Imagen 10) Centrifugar siempre los
6° Guarnecer con el pepino, tostadas y totopos mariscos antes. Ofrecer
molcajete de acuerdo al
PASE contexto.
1° Limpiar plato Precio competencia:
2° Reacomodo Top $ 120.00
3° Inspección de elementos extraños, emplatado, aspecto, olor, ingredientes y periféricos. Low $ 89.00
4° Pasar o regresar Ave $ 104.50
Fecha elaboración: Cocina by: Arquichef
Hecho por: Arq. Agüero / Revisó: Sous Gutiérrez Fecha de actualización: "Diseñando un mundo de sabor"
 Ceviche Mixto Verde
40

35

30

25

20

15

10

0
Uni dad porción porci ón gr. gr. porción porci ón gr. ml . ml. gr. gr. gr.
Cant. 0.5 0.5 40 30 1 0.25 150 50 20 2 1 30
Preci os en CEVICHE Pes cado Camarón Sa ls a Chil e Chi ltepín Cebol la Salsa Jugo de Jugo de Sal gruesa Pi mi enta Pepi no
pes os MIXTO bl anco 41/50 Agua chi le Jal apeño verde ca mbray Bandera Limón naranja o (medi a
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x dl l USA
43493 PM-CMVCH PM-PBC PM-C4150 PM-SA UG-CJV UG-CVC UG-CCRB UG-SB UG-JL UG-JN UG-SG UG-Pim UG-PS
Fecha Código Prov. 4 25365905 4 25545905 7 362412 3624189 18547896 2518465 4782165
Actua liz. 7

Col umn G Column H Col umn I